BR102020001395A2

BR102020001395A2 - Composição e processo de preparo para obtenção de pão integral sem glúten

Info

Publication number: BR102020001395A2
Application number: BR102020001395-5A
Authority: BR
Inventors: Paulo Luiz Brueckheimer
Original assignee: Paulo Luiz Brueckheimer
Priority date: 2020-01-22
Filing date: 2020-01-22
Publication date: 2021-08-03

Abstract

composição e processo de preparo para obtenção de pão integral sem glúten. tratou a presente solicitação de patente de invenção a uma composição e processo de preparo para obtenção de pão integral sem glúten, aplicada ao campo de formulações de massas para preparo de produto de panificação, que utiliza como ingredientes fécula de mandioca, farinha de soja, açúcar, farinha de mandioca, fermento biológico, ovo desidratado, linhaça, farinha de linhaça, sal, goma xantana e hidroxipropilmetilcelulose e propionato de cálcio, óleo de soja e água.

Description

COMPOSIÇÃO E PROCESSO DE PREPARO PARA OBTENÇÃO DE PÃO INTEGRAL SEM GLÚTEN

CAMPO DE APLICAÇÃO

[001] A presente solicitação de patente de invenção referese a uma composição e processo de preparo para obtenção de pão integral sem glúten, aplicada ao campo de formulações de massas para preparo de produto de panificação.

ESTADO DA TÉCNICA

[002] Entende-se por fécula a substância farinácea extraída das sementes e órgãos vegetais subterrâneos.

[003] Entende-se por integral o alimento que, apesar de industrializado, manteve todas as suas características e nutrientes essenciais.

[004] Entende-se por glúten (gliadina e glutenina) o composto de proteínas de armazenamento denominadas prolaminas e glutelinas, como o trigo, cevada, triticale e centeio.

[005] Entende-se por celíacos as pessoas que apresentam intolerância ao glúten.

[006] O documento de patente BRPI9801280-0B1 de 1988 descreve uma formulação de mistura semipronta para pão de "hot-dog" e "hambúrguer” apresentado uma mistura que necessita apenas a adição de água e fermento biológico para obtenção de uma massa pronta formada a base de farinha de trigo, gordura hidrogenada, açúcar cristal, enzima fúngica e diglicerídeo, ingredientes estes que conjuntamente com sua forma de preparo resultam em um pão com características que se diferem quase que em sua totalidade do pão integral aqui requerido na presente invenção.

[007] O documento de patente BRPI9503357-2B1 de 1995 descreve uma mistura nutricional balanceada sob a forma de pão que pode ser produzida em forma de broas, bolos, biscoitos, farinhas nutricionais, mingaus ou pudins, sendo composta por ingredientes como farinha de trigo, fubá, arroz, soja, açúcar, amendoim, óleo de soja, fermento "de padaria", vitaminas B12, sal, ferro elementar e água.

[008] Estes pães descritos nos documentos acima utilizam como base de matéria-prima a farinha de trigo, rica em glúten, o que é contra indicado para o consumo de pessoas celíacas.

[009] Outro diferencial importante aqui requerido está presente na composição dos ingredientes utilizados e modo de preparo que resulta na fabricação de pão integral, que utiliza como ingrediente seco com maior porcentagem presente em sua composição a fécula de mandioca, livre de glúten.

[010] Em síntese, a composição aqui requerida para obtenção de pão integral sem glúten utiliza os seguintes ingredientes secos: fécula de mandioca, farinha de soja, açúcar, farinha de mandioca, fermento biológico, ovo desidratado, farinha de linhaça, sal, estabilizantes goma xantana (estabilizante INS 415) e hidroxipropilmetilcelulose (estabilizante INS 464) e conservante propionato de cálcio (conservante INS 282) presentes na tabela da ANVISA – RDC n. 45, de 03 de novembro de 2010.

[011] Os ingredientes secos após misturados recebem a adição dos ingredientes líquidos: água e óleo de soja, sendo então novamente misturados até formar uma massa.

[012] Esta massa posteriormente recebe a cobertura espalhada de linhaça, ficando pronta para ser levada a câmara de crescimento e posteriormente para seu forneamento.

[013] Finalizando o processo com o “pão integral livre de glúten” saindo do forno e resfriado em temperatura ambiente para ser embalado.

OBJETIVOS DA INVENÇÃO

[014] Tem como objetivo principal a obtenção de pão integral sem glúten, para produção em escala industrial.

[015] É objetivo fabricar este pão tipo integral formado por uma composição com ingredientes livres de glúten, que resultem no preparo de um produto de panificação indicado para consumo em geral.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[016] Para a realização do processo de fabricação do pão integral sem glúten aqui requerido são utilizados os ingredientes apresentados na tabela 1, com suas respectivas proporções:

[017] A presente composição para preparo de pão integral sem glúten é caracterizada por compreender a incorporação e homogeneização dos ingredientes nas respectivas quantidades: Fécula de mandioca 43,87 %, Água 36,82 %, Farinha de soja 5,32 %, Óleo de soja 4,44 %, Açúcar 1,77 %, Farinha de mandioca 1,77 %, Fermento biológico seco 1,77 %, Ovo integral desidratado 1,77 %, Grãos de linhaça 0,71 %, Sal 0,71 %, Farinha de linhaça 0,50%, Goma xantana – estabilizante INS 415 0,18 %, HPMC – estabilizante INS 464 0,18 %, Propionato de cálcio – conservante INS 282 0,18 %; que totaliza 100,00% da mistura de ingredientes sem glúten.

[018] O processo de fabricação é caracterizado pela mistura, incorporação, homogeneização, descanso, forneamento e resfriamento, que inclui a adição dos ingredientes na seguinte ordem de preparo:

a) Primeira etapa: adição na batedeira dos ingredientes secos na seguinte ordem: Fécula de mandioca 43,87%, Farinha de soja 5,32%, Açúcar 1,77%, Farinha de mandioca 1,77%, Fermento biológico seco 1,77 %, Ovo integral desidratado 1,77%, Sal 0,71%, Farinha de linhaça 0,50%, Goma xantana – estabilizante INS 415 0,18%, HPMC – estabilizante INS 464 0,18%, Propionato de cálcio – conservante INS 282 0,18% de ingredientes sem glúten, depois de adicionados, bater por 1 minuto;
b) Segunda etapa: adição na batedeira dos ingredientes líquidos na seguinte ordem; Água 36,82% e Óleo de soja 4,44%, depois de adicionados, bater por 5 minutos;
c) Terceira etapa: a massa crua misturada e homogeneizada é dosada na fôrma e recebe a cobertura espalhada de 0,71% de grãos de linhaça;
d) Quarta etapa: a massa crua misturada e homogeneizada coberta com grãos de linhaça é levada para a câmara de crescimento para descanso e fermentação por um período de 35 minutos em temperatura controlada de 36º C e umidade controlada de 70%;
e) Quinta etapa: a massa é levada para forneamento por um período de 55 minutos a temperatura constante de 170ºC;
f) Sexta etapa: concluído o forneamento o pão integral sem glúten é retirado do forno para resfriamento por um período de 6 horas em temperatura ambiente.

[019] Ao final do processo é obtido o pão integral sem glúten pronto para ser consumido puro ou utilizado para elaboração de outros preparos culinários.

Claims

“COMPOSIÇÃO E PROCESSO DE PREPARO PARA OBTENÇÃO DE PÃO INTEGRAL SEM GLÚTEN”, sendo a composição caracterizada por compreender a incorporação e homogeneização dos ingredientes nas respectivas quantidades: Fécula de mandioca 43,87 %, Água 36,82 %, Farinha de soja 5,32 %, Óleo de soja 4,44 %, Açúcar 1,77 %, Farinha de mandioca 1,77 %, Fermento biológico seco 1,77 %, Ovo integral desidratado 1,77 %, Grãos de linhaça 0,71 %, Sal 0,71 %, Farinha de linhaça 0,50%, Goma xantana – estabilizante INS 415 0,18 %, HPMC – estabilizante INS 464 0,18 %, Propionato de cálcio – conservante INS 282 0,18 %; que totaliza 100,00% da mistura de ingredientes sem glúten.
“COMPOSIÇÃO E PROCESSO DE PREPARO PARA OBTENÇÃO DE PÃO INTEGRAL SEM GLÚTEN”, sendo o processo caracterizado pela mistura, incorporação, homogeneização, descanso, forneamento e resfriamento, que inclui a adição dos ingredientes na seguinte ordem de preparo:
- a) Primeira etapa: adição na batedeira dos ingredientes secos na seguinte ordem: Fécula de mandioca 43,87%, Farinha de soja 5,32%, Açúcar 1,77%, Farinha de mandioca 1,77%, Fermento biológico seco 1,77 %, Ovo integral desidratado 1,77%, Sal 0,71%, Farinha de linhaça 0,50%, Goma xantana – estabilizante INS 415 0,18%, HPMC – estabilizante INS 464 0,18%, Propionato de cálcio – conservante INS 282 0,18% de ingredientes sem glúten, depois de adicionados, bater por 1 minuto;
- b) Segunda etapa: adição na batedeira dos ingredientes líquidos na seguinte ordem; Água 36,82% e Óleo de soja 4,44%, depois de adicionados, bater por 5 minutos;
- c) Terceira etapa: a massa crua misturada e homogeneizada é dosada na fôrma e recebe a cobertura espalhada de 0,71% de grãos de linhaça;
- d) Quarta etapa: a massa crua misturada e homogeneizada coberta com grãos de linhaça é levada para a câmara de crescimento para descanso e fermentação por um período de 35 minutos em temperatura controlada de 36º C e umidade controlada de 70%;
- e) Quinta etapa: a massa é levada para forneamento por um período de 55 minutos a temperatura constante de 170ºC;
- f) Sexta etapa: concluído o forneamento o pão integral sem glúten é retirado do forno para resfriamento por um período de 6 horas em temperatura ambiente.