BR102019026787A2 - BREADFRUIT ICE CREAM WITH ADDITION OF BRAZIL NUTS EXTRACT, PRODUCT AND PROCESS - Google Patents
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Abstract
sorvete de fruta-pão com adição de extrato de castanha-do-brasil, produto e processo. a presente invenção refere-se a desenvolver um sorvete com ingredientes naturais que possam substituir os componentes de forma a não comprometer as características sensoriais e nutricionais dos produtos. considerando a fruta-pão (artocarpus altilis) como uma fruta nutritiva, abundante na região nordeste, pouco explorada pela indústria e com potencial para ser utilizada junto com o extrato da castanha-do-brasil (bertholletia excelsa) que é rico em gordura insaturada. a elaboração do sorvete com ambas matérias primas diversificará a linha de sorvetes, acrescentando mais um sabor para a linha de sorvete, nesse mercado tão competitivo de sorvetes, e consequentemente agregar valor a fruta-pão que não é valorizada no brasil. portanto, é possível elaborar um sorvete nutritivo e funcional com a utilização de ingredientes naturais presente na natureza, e em especial um sorvete direcionado para pessoas que possuem intolerância à lactose.breadfruit ice cream with addition of Brazil nut extract, product and process. The present invention refers to developing an ice cream with natural ingredients that can replace the components so as not to compromise the sensory and nutritional characteristics of the products. considering the breadfruit (artocarpus altilis) as a nutritious fruit, abundant in the northeast region, little explored by the industry and with the potential to be used together with the Brazil nut extract (bertholletia excelsa) which is rich in unsaturated fat. the production of ice cream with both raw materials will diversify the ice cream line, adding yet another flavor to the ice cream line, in this very competitive ice cream market, and consequently add value to breadfruit that is not valued in brazil. therefore, it is possible to prepare a nutritious and functional ice cream using natural ingredients present in nature, and especially an ice cream aimed at people who have lactose intolerance.
Description
[001] A presente invenção trata do desenvolvimento de sorvete de fruta-pão (Artocarpus altilis) com adição de extrato de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa). Especificamente, a presente invenção trata de desenvolver um sorvete com ingredientes naturais como a polpa de frutapão e adicionado com extrato de castanha-do-Brasil que é uma semente rica em gordura insaturada, para ser aplicada na área alimentícia, visando sua utilização como sorvete isento de lactose, nutritivo, funcional e com sabor diferenciado do existente no mercado.[001] The present invention deals with the development of breadfruit ice cream (Artocarpus altilis) with the addition of Brazil nut extract (Bertholletia excelsa). Specifically, the present invention deals with developing an ice cream with natural ingredients such as breadfruit pulp and added with Brazil nut extract, which is a seed rich in unsaturated fat, to be applied in the food area, aiming at its use as free ice cream lactose, nutritious, functional and with a different flavor from the one on the market.
[002] A fruta-pão (Artocarpus altilis) representa um recurso alimentar valioso no Nordeste, sendo uma fruta abundante e barata, porém é pouco conhecida e explorada pela indústria, e o seu uso atual é limitado por ser uma fruta que apresenta diminuição de suas propriedades organolépticas com o tempo, dificultando o armazenamento da fruta fresca (BOFF, C. C.; CRIZEL, T. M.; ARAUJO, R. R.; RIOS, A. O.; FLORES, S. H. Desenvolvimento de sorvete de chocolate utilizando fibra de casca de laranja como substituto de gordura. Ciência Rural, v. 43, n. 10, p. 1892-1897, Santa Maria, 2013.).[002] The breadfruit (Artocarpus altilis) represents a valuable food resource in the Northeast, being an abundant and cheap fruit, but it is little known and explored by the industry, and its current use is limited because it is a fruit that has decreased its organoleptic properties over time, making it difficult to store fresh fruit (BOFF, CC; CRIZEL, TM; ARAUJO, RR; RIOS, AO; FLORES, SH Development of chocolate ice cream using orange peel fiber as a fat substitute. Science Rural, v. 43, no. 10, p. 1892-1897, Santa Maria, 2013.).
[003] As variedades conhecidas são a apyrena, sem sementes, conhecidas como fruta-pão de massa e a seminífera, com sementes, a fruta-pão de caroço. Pode ser aproveitada in natura, cozida, frita, torrada ou por meio de tecnologias como a obtenção da farinha, biscoitos e pães (SOUZA, S. D.; SOUZA, P. R. D. J.; COUTINHO, P. J.; FERRÃO, B. P. S.; SOUZA., S. T.; SILVA., L. A. A. Elaboração de farinha instantânea a partir da polpa de fruta-pão (Artocarpus altilis). Ciência Rural, Santa Maria, 2012.).[003] The known varieties are the seedless apyrena, known as pasta breadfruit and the seminiferous seeded, stone breadfruit. It can be used fresh, cooked, fried, toasted or through technologies such as obtaining flour, cookies and breads (SOUZA, SD; SOUZA, PRDJ; COUTINHO, PJ; FERRÃO, BPS; SOUZA., ST; SILVA., LAA Preparation of instant flour from breadfruit pulp (Artocarpus altilis). Ciência Rural, Santa Maria, 2012.).
[004] A castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa) é um fruto importante da região Amazônica tem valor ecológico, social, econômico e alimentar. A castanha geralmente é comercializada descascada, in natura e desidratada para melhor conservação (SILVA, F. R.; ASCHERI, R. L. J.; SOUZA, L. M. J. Influência do processo de beneficiamento na qualidade de amêndoas de castanha-do-Brasil. Ciênc. agrotec., v. 34, n. 2, p. 445- 450, Lavras, 2010.).[004] The Brazil nut (Bertholletia excelsa) is an important fruit of the Amazon region and has ecological, social, economic and food value. Nuts are usually sold peeled, in natura and dehydrated for better conservation (SILVA, FR; ASCHERI, RLJ; SOUZA, LMJ Influence of the processing process on the quality of Brazil nut kernels. Ciênc. agrotec., v. 34 , no. 2, p. 445-450, Lavras, 2010.).
[005] Ela apresenta cerca de 60 a 70% de lipídios insaturados e de 15 a 20% do valor de proteínas de alto valor biológico, valor esse atrativo para as indústrias de alimentos, por apresentar propriedades de solubilidade, capacidade de absorção de água e óleo importante na formulação de massas, formação da estabilidade de espuma e capacidade emulsificante, sendo todas essas propriedades importantes em vários segmentos das indústrias de produtos alimentícios. A castanha possui alto teor de metionina, leucina, valina, entre outros aminoácidos essenciais, possuindo também elementos que atuam como antioxidante, principalmente a vitamina E. Outro elemento também é o selênio, sendo a castanha-do-Brasil mais rica em relação com outras amêndoas. Ela tem papel importante como antioxidante, reforça a ação dos tocoferóis, e vem auxiliando a reduzir alguns tipos de câncer, como o de próstata, de mama, atuando também na manutenção da glândula tireoide, no sistema imune, Alzheimer entre outras [SANTOS, O. V. Estudo das potencialidades da castanha-do-brasil: produtos e subprodutos Tese São Paulo, 2012; SANTOS, M. G. Avaliação de estabilidade do extrato hidrossolúvel de castanha-dobrasil (Bertholletia excelsa) Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) da Escola de Agronomia da Universidade Federal de Goiás, 2015.].[005] It has about 60 to 70% of unsaturated lipids and 15 to 20% of the value of high biological value proteins, a value that is attractive to the food industries, as it has solubility properties, water absorption capacity and Important oil in pasta formulation, foam stability formation and emulsifying capacity, all of which are important properties in various segments of the food industry. The chestnut has a high content of methionine, leucine, valine, among other essential amino acids, also having elements that act as an antioxidant, mainly vitamin E. Another element is also selenium, being the Brazil nut richer in relation to others almonds. It plays an important role as an antioxidant, reinforces the action of tocopherols, and has been helping to reduce some types of cancer, such as prostate and breast cancer, also acting in the maintenance of the thyroid gland, the immune system, Alzheimer's, among others [SANTOS, OV Study of the potential of Brazil nuts: products and by-products Thesis São Paulo, 2012; SANTOS, M. G. Stability evaluation of the water-soluble extract of Brazil nuts (Bertholletia excelsa) Dissertation presented to the Post-Graduate Program in Food Science and Technology (PPGCTA) of the School of Agronomy of the Federal University of Goiás, 2015.].
[006] As castanhas apresentam grandes propriedades funcionais e tecnológicas importantes para aplicação na indústria de alimentos, podendo elas serem potencializadas pela sua aplicação industrial e no desenvolvimento de novos produtos. As proteínas das castanhas apresentam grande variedade de aplicações, como: aplicações funcionais, hidratação, emulsificação entre outras, as quais dependem das interações proteína-água e das interações proteína-proteína (SANTOS, G. G. Características físicas, químicas e aceitabilidade de sorvete com mangaba e reduzido teor energético. Dissertação apresentada à Coordenação do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Goiás, 2008.).[006] Nuts have great functional and technological properties important for application in the food industry, and they can be enhanced by their industrial application and in the development of new products. Nut proteins have a wide variety of applications, such as: functional applications, hydration, emulsification, among others, which depend on protein-water interactions and protein-protein interactions (SANTOS, GG Physical, chemical and acceptability of ice cream with mangaba and reduced energy content. Dissertation presented to the Coordination of the Post-Graduate Program in Food Science and Technology, School of Agronomy and Food Engineering, Federal University of Goiás, 2008.).
[007] O sorvete é uma sobremesa altamente apreciada pelos brasileiros, tornando-se uma ótima opção para a incorporação de ingredientes funcionais e nutritivos, aumentando com isso a demanda dessa sobremesa tão querida pelos brasileiros e expandindo seu consumo para todos os públicos, pois ele sendo um produto funcional e nutritivo ele torna-se um produto dentro das exigências do consumidor que procura por alimentos saudáveis para a manutenção de sua saúde, e também para aquele público de pessoas que possui restrição a algum nutriente especifico. Existem vários passos na elaboração do sorvete, incluindo a pasteurização, homogeneização e maturação que ocorre antes do congelamento, tem o congelamento que envolve rápida remoção de calor e agitação simultânea para melhor incorporação do ar, contribuindo para um o produto final mais macio e de qualidade organoléptica e por fim o armazenamento. O sorvete possui uma estrutura complexa, é uma emulsão óleo-em-água como de uma espuma com grande quantidade de gordura, influenciando na qualidade do sorvete. Sua estrutura física é um sistema físico-químico distorcido formado por 50% de bolhas de ar, 25% de cristais de gelo, 5% de glóbulos de gordura e os demais de 20% de açúcares, proteínas e estabilizantes (SOUZA, B. C. J et al. Sorvete: Composição, processamento e viabilidade da adição de probiótico. Alim. Nutr., v.21, n.1, p. 155-165, jan./mar. Araraquara, 2010.; FERRAZ, J. P. Perfil sensorial descritivo e direcionadores de preferência de sorvete de creme com fruto-oligossacarideo e diferentes edulcorantes. Dissertação de mestrado apresentado ao Programa de Pós Graduação em Alimentos e Nutrição da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, 2013.).[007] Ice cream is a dessert highly appreciated by Brazilians, making it a great option for the incorporation of functional and nutritious ingredients, thereby increasing the demand for this dessert so beloved by Brazilians and expanding its consumption to all audiences, as it being a functional and nutritious product, it becomes a product within the requirements of consumers who are looking for healthy foods to maintain their health, and also for that public of people who are restricted to some specific nutrient. There are several steps in the production of ice cream, including pasteurization, homogenization and maturation that occurs before freezing, there is freezing that involves rapid heat removal and simultaneous agitation for better air incorporation, contributing to a smoother and more quality final product. organoleptic and finally storage. Ice cream has a complex structure, it is an oil-in-water emulsion like a foam with a large amount of fat, influencing the quality of ice cream. Its physical structure is a distorted physicochemical system formed by 50% air bubbles, 25% ice crystals, 5% fat globules and the remaining 20% sugars, proteins and stabilizers (SOUZA, BC J et al. Ice cream: Composition, processing and feasibility of adding probiotic. Alim. Nutr., v.21, n.1, p. 155-165, jan./mar. Araraquara, 2010.; FERRAZ, JP Descriptive and sensorial profile drivers of preference for ice cream with fructo-oligosaccharide and different sweeteners Master's dissertation presented to the Post-Graduate Program in Food and Nutrition, Faculty of Food Engineering, UNICAMP, 2013.).
[008] Apesar dos estudos acima citados, a busca na literatura patentearia não apontou nenhum pedido de patente que descreva desenvolvimento de sorvete de fruta-pão e extrato de castanha-do-Brasil.[008] Despite the studies mentioned above, the search in patent literature did not point to any patent application describing the development of breadfruit ice cream and Brazil nut extract.
[009] Contudo, o requerente com o intuito de comprovar a condição mandatária de inovação, realizou ampla pesquisa, sobre sorvete que levem em sua formulação a fruta-pão e o extrato de castanha-do-Brasil, cujo resultado prático revelou a existência de algumas aplicações diferente da proposta no presente invento, notadamente na forma patente. Tal como, o documento de patente KR101944532, que se refere o desenvolvimento de gelado sem gordura, usando polpa envelhecida do pêssego, produzido de acordo com o processo da presente invenção para a produção de gelado sem gordura, utilizando a polpa de amadurecimento da presente invenção, caracteriza-se pela excelente qualidade como sabor, sabor, textura e sabor. Além disso, de acordo com a presente invenção, a utilização de polpa amadurecida de pêssego pode aumentar o teor de nutrientes.[009] However, the applicant, in order to prove the mandatory condition of innovation, carried out extensive research on ice cream that have breadfruit and Brazil nut extract in their formulation, whose practical result revealed the existence of some applications different from the one proposed in the present invention, notably in patent form. Such as patent document KR101944532, which relates to the development of non-fat ice cream using aged peach pulp produced in accordance with the process of the present invention for the production of fat-free ice cream using the ripening pulp of the present invention , characterized by excellent quality such as flavor, flavor, texture and flavor. Furthermore, according to the present invention, the use of ripened peach pulp can increase the nutrient content.
[010] Bem como, o documento de patente RU2680901, o método para produção de sorvete de café com extrato de alecrim e licor, prevê a introdução de café liofilizado no processo de produção em um produto resultante e extrato de alecrim nanoestruturado em alginato de sódio ou extrato de alecrim nanoestruturado em carragenina. A invenção permite obter um produto com propriedades organolépticas específicas, enriquecido com substâncias biologicamente ativas de alecrim.[010] As well as patent document RU2680901, the method for producing coffee ice cream with rosemary extract and liqueur, provides for the introduction of freeze-dried coffee in the production process in a resulting product and rosemary extract nanostructured in sodium alginate or rosemary extract nanostructured in carrageenan. The invention makes it possible to obtain a product with specific organoleptic properties, enriched with biologically active substances from rosemary.
[011] No documento de patente BR 1020160284856, se refere ao desenvolvimento de um sorvete de inhame isento de lactose com aplicação na área de alimentos para pessoas portadoras de intolerância à lactose, carboidrato presente nos principais produtos de derivados lácteos. Criando assim um produto diferenciado, de forma à agregar valor comercial ao tubérculo.[011] In patent document BR 1020160284856, refers to the development of a lactose-free yam ice cream with application in the area of food for people with lactose intolerance, a carbohydrate present in the main dairy products. Thus creating a differentiated product, in order to add commercial value to the tuber.
[012] No documento de patente BR 1020170009424, a presente invenção se refere a uma composição de sorvete sem lactose com polpa de fruta. Como exemplo pode ser fabricado com polpa de guavira, um fruto nativo da Região do Cerrado e Pantanal. Esta invenção é direcionada especialmente a indivíduos que apresentam intolerância a lactose ou alergia ao leite e derivados, assim como esportistas e mesmo demais indivíduos que optam por uma preparação sem as proteínas do leite.[012] In patent document BR 1020170009424, the present invention refers to a lactose-free ice cream composition with fruit pulp. As an example, it can be made with guavira pulp, a native fruit from the Cerrado and Pantanal regions. This invention is aimed especially at individuals who have lactose intolerance or allergy to milk and dairy products, as well as sportsmen and even other individuals who opt for a preparation without milk proteins.
[013] No documento de patente BR1020120212790, se trata da invenção da criação de 05 produtos, não conhecido no estado da técnica, elaborado a partir da extrusão da bandinha de feijão, denominando assim, farinha de feijão extrusada que consiste em uma farinha com alto teor de protéico, rica em fibras e fonte de ferro, sem glúten, disponibilizando um produto atrativo e com melhor aporte nutricional. Deste modo, a farinha de feijão extrusada passa a ter uma função própria e característica de um produto não conhecido no mercado e que possui sabor agradável e alto valor nutritivo, constituindo uma inovação no segmento de alimentos leves, de preparo rápido e fácil.[013] In patent document BR1020120212790, it is the invention of the creation of 05 products, not known in the state of the art, prepared from the extrusion of the bean band, thus denominating extruded bean flour which consists of a flour with a high protein content, rich in fiber and a source of iron, gluten free, providing an attractive product with better nutritional support. Thus, extruded bean flour has its own function and characteristic of a product not known in the market, which has a pleasant taste and high nutritional value, constituting an innovation in the light food segment, which is quick and easy to prepare.
[014] Como pode ser verificado e concluído, os pedidos de patentes acima relacionados ao desenvolvimento de sorvete de fruta-pão com extrato de castanha-do-Brasil não apresentam em sua composição nem a utilização da fruta-pão madura e nem o extrato de castanha-doBrasil.[014] As can be seen and concluded, the patent applications above related to the development of breadfruit ice cream with Brazil nut extract do not present in their composition neither the use of ripe breadfruit nor the extract of Brazil nuts.
[015] O objetivo da invenção é desenvolver um sorvete de fruta-pão com adição de extrato de castanha-do-Brasil, bem como elaborar diferentes formulações de sorvete de fruta-pão com adição de extrato de castanha-do-Brasil, e realizar a caracterização físico-química da fruta-pão, do extrato da castanha-do-Brasil, do sorvete, analisar a densidade relativa e analisar a textura do sorvete.[015] The purpose of the invention is to develop a breadfruit ice cream with addition of Brazil nut extract, as well as to elaborate different breadfruit ice cream formulations with addition of Brazil nut extract, and carry out the physicochemical characterization of breadfruit, Brazil nut extract, ice cream, analyze the relative density and analyze the ice cream texture.
[016] A invenção poderá ser compreendida através da seguinte descrição detalhada, de acordo com as figuras em anexo, onde:[016] The invention can be understood through the following detailed description, according to the attached figures, where:
[017] A FIGURA 1 representa a tabela com as formulações para produção do sorvete.[017] FIGURE 1 represents the table with the formulations for ice cream production.
[018] A FIGURA 2 representa o fluxograma de obtenção do extrato de castanha-do-Brasil.[018] FIGURE 2 represents the flowchart of obtaining the Brazil nut extract.
[019] A FIGURA 3 apresenta o fluxograma de extração da polpa da fruta-pão.[019] FIGURE 3 presents the flowchart of extraction of the breadfruit pulp.
[020] A FIGURA 4 representa o fluxograma da elaboração do sorvete de fruta-pão.[020] FIGURE 4 represents the flowchart of the elaboration of the breadfruit ice cream.
[021] A FIGURA 5 representa a produção do sorvete de fruta-pão com adição do extrato de castanha-do-Brasil.[021] FIGURE 5 represents the production of breadfruit ice cream with the addition of Brazil nut extract.
[022] A FIGURA 6 apresenta os resultados da composição centesimal (g/100g) da polpa de fruta-pão.[022] FIGURE 6 shows the results of the proximate composition (g/100g) of breadfruit pulp.
[023] A FIGURA 7 apresenta os resultados das características físicas e químicas da polpa de fruta-pão madura.[023] FIGURE 7 shows the results of the physical and chemical characteristics of ripe breadfruit pulp.
[024] A FIGURA 8 apresenta os valores referentes ao rendimento da polpa de fruta-pão.[024] FIGURE 8 shows the values related to the yield of breadfruit pulp.
[025] A FIGURA 9 representa as imagens do rendimento da frutapão após o corte.[025] FIGURE 9 represents the images of the yield of breadfruit after cutting.
[026] A FIGURA 10 apresenta a composição centesimal (g/100g) do extrato de castanha-do-Brasil.[026] FIGURE 10 shows the proximate composition (g/100g) of the Brazil nut extract.
[027] A FIGURA 11 apresenta as características físicas e químicas do extrato de castanha-do-Brasil.[027] FIGURE 11 shows the physical and chemical characteristics of Brazil nut extract.
[028] A FIGURA 12 apresenta os valores referentes ao rendimento da extração do extrato da castanha-do-Brasil.[028] FIGURE 12 shows the values related to the extraction yield of Brazil nut extract.
[029] A FIGURA 13 apresenta a composição centesimal (g/100g) do sorvete de fruta-pão com adição de extrato de castanha-do-Brasil.[029] FIGURE 13 shows the proximate composition (g/100g) of breadfruit ice cream with addition of Brazil nut extract.
[030] A FIGURA 14 apresenta as características físicas e químicas do sorvete de fruta-pão com adição do extrato de castanha-do-Brasil.[030] FIGURE 14 shows the physical and chemical characteristics of breadfruit ice cream with the addition of Brazil nut extract.
[031] A FIGURA 15 representa o Texturômetro Brookfield CT3 Texture Analyzer (Middleboro, EUA).[031] FIGURE 15 represents the Brookfield CT3 Texture Analyzer Texturometer (Middleboro, USA).
[032] A FIGURA 16 apresenta os dados da textura (dureza) do sorvete de fruta-pão com adição de extrato de castanha-do-Brasil analisado a -4°C.[032] FIGURE 16 shows the texture data (hardness) of the breadfruit ice cream with the addition of Brazil nut extract analyzed at -4°C.
[033] A presente invenção se refere a um sorvete desenvolvimento com a polpa de fruta-pão (Artocarpus altilis) com adição de extrato de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa), onde foram elaboradas as seguintes etapas: a) pesagem da matéria-prima; b) homogeneização do ingredientes; c) pasteurização entre 70 e 72ºC por 30 minutos; d) maturação durante 4 horas na temperatura entre 2 e 5ºC; e) nova homogeneização por 20 minutos; f) bateção e congelamento; g) envase; h) congelamento final entre -14 e -18ºC.[033] The present invention refers to an ice cream development with the pulp of breadfruit (Artocarpus altilis) with addition of Brazil nut extract (Bertholletia excelsa), where the following steps were elaborated: a) weighing the matter -cousin; b) homogenization of ingredients; c) pasteurization between 70 and 72ºC for 30 minutes; d) maturation for 4 hours at a temperature between 2 and 5ºC; e) new homogenization for 20 minutes; f) whipping and freezing; g) filling; h) final freezing between -14 and -18ºC.
[034] Entre as matérias-primas, utilizou-se o extrato da castanhado-Brasil que seguiu os seguintes procedimentos de preparação: a) pesagem; b) homogeneização; c) filtração; d) aquecimento até 85ºC; e) nova homogeneização; f) pasteurização; g) envase; h) armazenamento. Além desse processo, há o da preparação da polpa da fruta-pão que seguiu as seguintes etapas: a) recepção da fruta-pão; b) lavagem e sanitização; c) descascamento; d) corte e raspagem; e) peneiramento; f) congelamento a -14ºC.[034] Among the raw materials, Brazil nut extract was used, which followed the following preparation procedures: a) weighing; b) homogenization; c) filtration; d) heating to 85°C; e) new homogenization; f) pasteurization; g) filling; h) storage. In addition to this process, there is the preparation of the breadfruit pulp, which followed the following steps: a) reception of the breadfruit; b) washing and sanitizing; c) peeling; d) cutting and scraping; e) sieving; f) freezing at -14ºC.
[035] Com referência a essas etapas e figuras, pode-se observar que inicialmente foram elaboradas as formulações (FIGURA 1) para a produção do sorvete de fruta-pão com adição de extrato de castanha-doBrasil.[035] With reference to these steps and figures, it can be observed that initially the formulations were elaborated (FIGURE 1) for the production of breadfruit ice cream with the addition of Brazil nut extract.
[036] Para obtenção do extrato de castanha-do-Brasil (FIGURA 2) realizou-se a tituração da castanha-do-Brasil na proporção de 1:3 e 1:4 utilizando liquidificador com água a 45°C por 8 minutos.[036] To obtain the extract of Brazil nuts (FIGURE 2) held the titration of Brazil nuts in the proportion of 1:3 and 1:4 using a blender with water at 45°C for 8 minutes.
[037] Em seguida o extrato hidrossolúvel foi filtrado utilizando uma peneira de plástico e outra de pano. Após este procedimento aqueceu-se o extrato de castanha-do-Brasil até temperatura de 85°C para o acontecimento da coagulação proteica.[037] Then the water-soluble extract was filtered using a plastic sieve and a cloth. After this procedure, the Brazil nut extract was heated to a temperature of 85°C for protein coagulation to occur.
[038] Posteriormente adicionou-se então a goma xantana e homogeneizou-se por mais 5 minutos. Em seguida realizou-se a pasteurização a 70°C por 30 minutos.[038] Subsequently, the xanthan gum was then added and homogenized for another 5 minutes. Then pasteurization was carried out at 70°C for 30 minutes.
[039] Deixou o extrato de castanha-do-Brasil esfriar por 10 minutos até 65°C e envasou-se em garrafas de plástico de polipropileno de 0,5L, em seguida armazenou-se no congelador a -18°C, até o uso.[039] The Brazil nut extract was allowed to cool for 10 minutes at 65°C and filled in 0.5L polypropylene plastic bottles, then stored in the freezer at -18°C, until the use.
[040] A fruta pão (FIGURA 3) foi quantificada, lavada e sanitizada em uma solução de cloro a 100 mg/L, durante 20 minutos e, a seguir, enxaguadas em água com teor mais baixo de cloro.[040] The bread fruit (FIGURE 3) was quantified, washed and sanitized in a chlorine solution at 100 mg/L for 20 minutes and then rinsed in water with lower chlorine content.
[041] As frutas foram cortadas ao meio e o miolo retirado com auxílio de faca de aço inoxidável. Em seguida, retirou-se a polpa com auxílio de uma colher e descartou-se a casca.[041] The fruits were cut in half and the core removed with the aid of a stainless steel knife. Then, the pulp was removed with the aid of a spoon and the peel was discarded.
[042] A polpa foi acondicionada em embalagens de polipropileno de aproximadamente 200g, congeladas a -18°C até o momento da utilização nos experimentos.[042] The pulp was packaged in polypropylene packaging of approximately 200g, frozen at -18°C until the time of use in the experiments.
[043] Após a mistura e homogeneização de todos os ingredientes (FIGURAS 4 e 5), em liquidificador, a base do sorvete foi levada para o fogão para pasteurizar a calda entre 70 e 72°C por 30 minutos.[043] After mixing and homogenizing all ingredients (FIGURES 4 and 5), in a blender, the ice cream base was taken to the stove to pasteurize the syrup between 70 and 72°C for 30 minutes.
[044] Em seguida, o mix foi resfriado a 4°C e ficou maturando a 4°C por 4 horas. Logo após, ocorreu à incorporação de ar, ocorrendo a homogeneização do creme de leite e a goma xantana (emulsificante) por 5 minutos e adicionou-se a polpa de fruta-pão e a canela para saborização, posteriormente, misturou-se com a calda e batido por mais 20 minutos para haver a aeração do sorvete com objetivo de melhorar a sua textura.[044] Then the mix was cooled to 4°C and matured at 4°C for 4 hours. Soon after, air was incorporated, and the cream and xanthan gum (emulsifier) were homogenized for 5 minutes and breadfruit pulp and cinnamon were added for flavoring, then mixed with the syrup. and shaken for another 20 minutes to air the ice cream in order to improve its texture.
[045] Com a conclusão da aeração da calda (FIGURA 5), o produto foi encaminhado para a sorveteira semi-industrial da marca Eletro frios sob banho de gelo, com bateção e congelamento simultâneo a -5°C por 5 minutos.[045] With the completion of aeration of the syrup (FIGURE 5), the product was sent to the semi-industrial ice cream maker of the Eletro cold brand under an ice bath, with simultaneous beating and freezing at -5°C for 5 minutes.
[046] O sorvete foi envasado manualmente em embalagens de polipropileno 0,5L a -18°C, e acondicionado até o uso. Após a elaboração das formulações do sorvete de fruta-pão com adição do extrato de castanha-do-Brasil foi escolhida a formulação G1 (FIGURA 1), onde foram realizadas as análises da composição centesimal e das características físico-químicas.[046] The ice cream was manually filled in 0.5L polypropylene containers at -18°C, and packed until use. After the elaboration of the breadfruit ice cream formulations with the addition of the Brazil nut extract, the G1 formulation was chosen (FIGURE 1), where the analyzes of the proximate composition and of the physicochemical characteristics were carried out.
[047] Na determinação da composição centesimal, quantificaram-se os carboidratos (IAL, 2008), lipídios pelo método de Bligh-Dyer (BLIGH; DYER, 1959), proteínas pelo método de Kjeldhal (AOAC, 2010), cinzas (AOAC, 2010) e umidade (IAL, 2008).[047] In determining the proximate composition, carbohydrates were quantified (IAL, 2008), lipids by the Bligh-Dyer method (BLIGH; DYER, 1959), proteins by the Kjeldhal method (AOAC, 2010), ash (AOAC, 2010) and humidity (IAL, 2008).
[048] Foram analisadas as características físico-químicas, sendo determinadas e obtidas os valores de pH (IAL, 2008), acidez titulável (AOAC, 2010), sólidos solúveis totais (AOAC, 2010), vitamina C (IAL, 2015) e atividade de água (IAL, 2008).[048] The physicochemical characteristics were analyzed, being determined and obtained the values of pH (IAL, 2008), titratable acidity (AOAC, 2010), total soluble solids (AOAC, 2010), vitamin C (IAL, 2015) and water activity (IAL, 2008).
[049] Foi calculado o valor energético total (VET) do sorvete, no entanto, calculou-se a soma das porcentagens detectadas de proteínas e carboidratos multiplicados por quatro e de lipídio multiplicadas por nove (BRASIL, 2003).[049] The total energy value (VET) of ice cream was calculated, however, it was calculated the sum of the detected percentages of proteins and carbohydrates multiplied by four and lipid multiplied by nine (BRASIL, 2003).
[050] A densidade relativa (Overrun) foi obtida pela incorporação de ar do sorvete durante o batimento e congelamento simultâneo, sendo determinada, segundo a equação descrita por SANTOS (2012), onde o valor final do cálculo é o overrun que expressa o aumento do volume do mix depois de congelado.[050] The relative density (Overrun) was obtained by incorporating air from the ice cream during the simultaneous beating and freezing, being determined according to the equation described by SANTOS (2012), where the final value of the calculation is the overrun that expresses the increase the volume of the mix after freezing.
[051] A textura foi realizada após a produção do sorvete armazenado em embalagens de polipropileno de 200 gramas a -18°C em refrigerador e mantidas durante 24 horas, antes de serem analisadas. A análise de textura do sorvete foi realizada no Laboratório de operações unitárias, da Universidade Federal da Paraíba, através de teste de compressão com um cilindro de acrílico, o qual é comprimido duas vezes em movimento mútuo, simulando a ação da mandíbula. O equipamento utilizado para a realização do teste foi um texturômetro Brookfield CT3 Texture Analyzer (Middleboro, EUA).[051] The texture was performed after the production of ice cream stored in polypropylene packages of 200 grams at -18°C in a refrigerator and kept for 24 hours, before being analyzed. The ice cream texture analysis was performed at the Unit Operations Laboratory, at the Federal University of Paraíba, through a compression test with an acrylic cylinder, which is compressed twice in mutual movement, simulating the action of the jaw. The equipment used to perform the test was a Brookfield CT3 Texture Analyzer texturometer (Middleboro, USA).
[052] Os dados foram coletados através de um soft e calculados e expressos pela força x tempo. As analises foram realizadas em triplicatas. Aproximadamente 25g das amostras foram acondicionadas em recipientes cilíndricos (Becker de vidro) de 150 mL, com diâmetro de 52 mm, sendo o Becker preenchido com a amostra até aproximadamente 25 mL. As avaliações foram realizadas em temperatura controlada de 25°C, e foram retiradas do freezer com 10 minutos de antecedência aos testes com o intuito de facilitar a compreensão do probe na amostra de sorvete congelado, sendo analisados a -4,0°C. Foi utilizado o probe de acrílico classificado como TA25/1000. A probe foi posicionada no centro geométrico da amostra e a leitura realizada com uma velocidade de penetração de 2,0 mm/s e distância de penetração de 30% com tempo total de 55s e 0,1N de força.[052] Data were collected through a soft and calculated and expressed by force x time. Analyzes were performed in triplicate. Approximately 25g of the samples were placed in 150 mL cylindrical containers (glass Becker), with a diameter of 52 mm, and the Becker was filled with the sample up to approximately 25 mL. The evaluations were carried out at a controlled temperature of 25°C, and were removed from the
[053] Com relação à composição centesimal da polpa de fruta pão (FIGURA 6) verificou-se que a fruta analisada encontrava-se madura, sendo encontrado valores variados quanto ao relatado pelos autores, devido os autores terem analisado a fruta verde. O valor encontrado de carboidrato na polpa de fruta-pão neste presente estudo foi de 27,38g/100g valor esse superior ao relatado por Almeida (2015) de 3,67g/100g. O valor encontrado também foi superior do apresentado na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos TACO (2011) média de 17,2g/100g, esta diferença pode ser explicada por distintos períodos de maturação das frutas analisadas, localidade e estação da colheita.[053] Regarding the proximate composition of the bread fruit pulp (FIGURE 6) it was found that the analyzed fruit was ripe, and values varied as reported by the authors, because the authors have analyzed the unripe fruit. The carbohydrate value found in the breadfruit pulp in this study was 27.38g/100g, a value higher than that reported by Almeida (2015) of 3.67g/100g. The value found was also higher than that presented in the Brazilian Table of Food Composition TACO (2011) with an average of 17.2g/100g, this difference can be explained by different periods of maturation of the analyzed fruits, location and harvest season.
[054] A respeito da quantidade de lipídio, não foi detectado na polpa de fruta-pão madura. Entretanto, de acordo com Almeida (2015) encontrou um valor de 0,31g/100g valor este também bem próximo ao zero. Portanto, concluiu-se que a fruta pão no geral possui uma quantidade de gordura muito pequena. Esse valor nulo pode ser devido à fruta está madura, perdendo então sua fração lipídica e transformando em glicose. Todavia, a composição centesimal dos produtos hortícolas pode ser influenciada por vários fatores como o tipo de solo, clima, adubação e estado fisiológico. Contudo, o estádio de maturação pode ter influenciado nos resultados obtidos, devido eles estarem interligados nas características das frutas.[054] Regarding the amount of lipid, it was not detected in the pulp of ripe breadfruit. However, according to Almeida (2015) he found a value of 0.31g/100g, which was also very close to zero. Therefore, it was concluded that bread fruit in general has a very low amount of fat. This null value may be due to the fruit being ripe, then losing its lipid fraction and turning into glucose. However, the proximate composition of vegetables can be influenced by several factors such as soil type, climate, fertilization and physiological state. However, the maturation stage may have influenced the results obtained, as they are interconnected in the characteristics of the fruits.
[055] O valor de proteína encontrado foi de 1,03g/100g, valor este dentro da média apresentado por TACO (2011) com média de 1,1g/100g, e inferior ao obtido por Almeida (2015) de 1,53g/100g. O teor de cinzas encontrado na polpa de fruta-pão foi de 0,64g/100g, valor esse inferior ao encontrado por Almeida (2015) de 0,74g/100g. Já o valor de umidade encontrado na polpa de fruta-pão foi de 71,35g/100g valor esse bem próximo do adquirido por Souza (2012) de 74,58g/100g e inferior ao encontrado por Almeida (2015) de 87,73g/100g, esses valores diferentes podem ser devido ao estádio de maturação da fruta, já que eles analisaram a fruta pão verde. Porém, o valor encontrado está abaixo do apresentado na TACO (2006) que é de 80,90g/100g para a mesma fruta. Esta diferença encontrada por ser por conta do clima e época de colheita, período de maturação, já que a fruta analisada estava madura.[055] The protein value found was 1.03g/100g, a value within the average presented by TACO (2011) with an average of 1.1g/100g, and lower than that obtained by Almeida (2015) of 1.53g/ 100g. The ash content found in the breadfruit pulp was 0.64g/100g, a value lower than that found by Almeida (2015) of 0.74g/100g. The moisture value found in the breadfruit pulp was 71.35g/100g, a value very close to that acquired by Souza (2012) of 74.58g/100g and lower than that found by Almeida (2015) of 87.73g/ 100g, these different values could be due to the ripening stage of the fruit, as they analyzed the bread green fruit. However, the value found is below the one presented in TACO (2006), which is 80.90g/100g for the same fruit. This difference found to be due to the climate and time of harvest, period of maturation, since the analyzed fruit was ripe.
[056] Em relação às características físico químicas da polpa de fruta-pão (FIGURA 7), a polpa apresentou pH de 6,32, sendo classificada como alimento pouco ácido, apresentando valor superior ao encontrado por Ribeiro (2015) e por Souza (2012) de 6,07 e 6,01 respectivamente da polpa de fruta-pão verde, significando maior possibilidade de deterioração por bactérias e ao favorecimento das atividades enzimática e consequentemente problema para a indústria de alimentos. A acidez da polpa de fruta pão apresentou um valor médio de 2,15%, valor esse superior ao relatado por Ribeiro (2015) e por Souza (2012) cujo foram de 0,29% e 1,64% respectivamente. Geralmente a acidez da fruta é relacionada à presença de ácidos orgânicos que servem de substratos para a respiração.[056] Regarding the physical chemical characteristics of the breadfruit pulp (FIGURE 7), the pulp had a pH of 6.32, being classified as a low acid food, presenting a value higher than that found by Ribeiro (2015) and by Souza ( 2012) of 6.07 and 6.01 respectively of the green breadfruit pulp, meaning a greater possibility of deterioration by bacteria and favoring enzymatic activities and consequently a problem for the food industry. The acidity of the bread fruit pulp presented an average value of 2.15%, a value higher than that reported by Ribeiro (2015) and by Souza (2012) which were 0.29% and 1.64% respectively. Generally, the acidity of the fruit is related to the presence of organic acids that serve as substrates for respiration.
[057] No entanto, a variação da acidez pode ser por conta do período de estágio de maturação da fruta, por ocorrer um decréscimo na acidez em função do avanço da maturação (CAMPIDELLI et al., 2015). Entretanto, no caso da polpa de fruta-pão madura houve um aumento da acidez com o avançar do estágio de maturação. Segundo Silva (2013) frutos que possuem em sua composição teores de acidez total em ácido cítrico acima de 1% são considerados, para a agroindústria, frutos de grande interesse por não precisar adicionar ácido cítrico para conservação da polpa. Com relação ao valor de sólidos solúveis totais na polpa de fruta-pão, encontrou-se um valor de 21°Brix, valor este superior ao encontrado por Souza (2012) de 5,6°Brix, essa diferença pode ter sido por conta da diferença do estádio de maturação entre as duas frutas analisadas.[057] However, the variation in acidity may be due to the period of ripening stage of the fruit, because there is a decrease in acidity as a function of the advancement of maturation (CAMPIDELLI et al., 2015). However, in the case of ripe breadfruit pulp, there was an increase in acidity with the advancement of the ripening stage. According to Silva (2013), fruits that have total acidity in citric acid above 1% in their composition are considered, for the agroindustry, fruits of great interest because they do not need to add citric acid to preserve the pulp. Regarding the value of total soluble solids in the breadfruit pulp, a value of 21°Brix was found, a value higher than that found by Souza (2012) of 5.6°Brix, this difference may have been due to difference in the maturity stage between the two analyzed fruits.
[058] Já que a fruta analisada neste trabalho estava madura e sabe-se que com o amadurecimento da fruta o amido contido na mesma transformando-se em glicose. Explicação essa observada nas diferenças dos resultados obtidos em comparação com o outro autor que avalia a fruta verde. A respeito dos sólidos totais, encontrou-se na polpa 27,80g/100g. As variações dos valores encontradas entre as analises físico químicas da polpa da fruta-pão do presente estudo e os dados expostos da literatura podem ser explicados pelas características fisiológicas, estágio de maturação, estrutura biológica do fruto e o meio de cultivo.[058] Since the fruit analyzed in this work was ripe and it is known that with the ripening of the fruit the starch contained in it is transformed into glucose. This explanation is observed in the differences in the results obtained in comparison with the other author who evaluates the unripe fruit. Regarding the total solids, 27.80g/100g was found in the pulp. The variations in values found between the physical-chemical analysis of the breadfruit pulp in the present study and the data shown in the literature can be explained by the physiological characteristics, maturation stage, biological structure of the fruit and the culture medium.
[059] Com relação ao rendimento da polpa de fruta-pão obtida após o despolpamento (FIGURA 8), pode-se verificar que o valor do rendimento total foi de 28,35% para a primeira fruta utilizada, valor esse inferior ao esperado, pois foi observado que a fruta-pão não amadureceu por completo, apresentando uma parte da fruta ainda verde. Porém, a segunda fruta utilizada nos experimentos apresentou rendimento total de 66,56% valor esse inferior ao relatado por Ribeiro (2015) com um rendimento médio de 77,15%. Contudo, foi verificado que a segunda fruta apresentou um amadurecimento por completo. Portanto, as duas frutas foram compradas no mesmo local e expostas a temperatura ambiente em tempos iguais, porém uma não amadureceu por completo, apresentando um baixo rendimento e a outra fruta-pão amadureceu por completo, apresentando maior rendimento.[059] Regarding the yield of the breadfruit pulp obtained after pulping (FIGURE 8), it can be seen that the total yield value was 28.35% for the first fruit used, which was lower than expected, for it was observed that the breadfruit did not fully ripen, showing a part of the fruit still unripe. However, the second fruit used in the experiments had a total yield of 66.56%, a value lower than that reported by Ribeiro (2015) with an average yield of 77.15%. However, it was verified that the second fruit had a complete ripening. Therefore, the two fruits were purchased in the same place and exposed to room temperature at equal times, but one did not fully ripen, showing a low yield, and the other breadfruit ripened fully, showing a higher yield.
[060] No entanto, essas variações podem está relacionadas com o período de maturação da fruta. Possivelmente, a primeira fruta precisava de mais tempo para amadurecer. Contudo, concluiu-se que o processo de despolpamento e congelamento da polpa de fruta-pão, é um procedimento simples e de baixo custo e permite a obtenção de uma polpa com boa aparência e de coloração amarela. Portanto, é um processo positivo para a conservação das frutas que, por possuir alto teor de umidade, possuem consequentemente baixa vida pós-colheita. Após o armazenamento elas podem ser utilizadas para produção de sorvete, doces, geleias e outros produtos. A Figura 9 apresenta a fruta-pão sendo pesada e cortada, sendo verificada uma coloração amarela na polpa e nas cascas.[060] However, these variations may be related to the period of ripening of the fruit. Possibly, the first fruit needed more time to ripen. However, it was concluded that the pulping and freezing process of the breadfruit pulp is a simple and low cost procedure and allows to obtain a pulp with good appearance and yellow coloration. Therefore, it is a positive process for the conservation of fruits that, due to their high moisture content, consequently have a low post-harvest life. After storage they can be used for the production of ice cream, sweets, jellies and other products. Figure 9 shows the breadfruit being weighed and cut, with a yellow color in the pulp and skins.
[061] Os valores obtidos da composição centesimal do extrato hidrossolúvel de castanha-do-Brasil (FIGURA 10) com a relação aos os carboidratos foi de 1,13 g/100 g inferior ao encontrado por Silva (2016), Felberg et al., (2009) e Silva (2017) de 10,06g/100g, 4,13g/100g e 7,89g/100g, respectivamente, valores esses acima do obtido no sorvete de fruta-pão. Todavia, o congelamento, armazenamento e o método de extração podem ter influênciado a estabilidade do extrato de castanha. O teor de lipídios encontrado foi de 18,43g/100g inferior ao relatado por Silva (2016) de 74,51g/100g e superior os valores encontrados por Felberg et al., (2009), Barbosa (2016) e Silva (2017) foram de 7,20g/100g, 6,86g/100g e 16,57g/100g respectivamente. Algumas divergências entre os valores encontrados pelos autores podem estarem relacionados as diferenças nas diluições utilizadas na extração, podendo também ser devido à variedade, origem da castanha e a alguma reação de autooxidação e foto-oxidação dos lipídios, tendo em vista que esse alimento possui alta quantidade de lipídios insaturados.[061] The values obtained from the proximate composition of the water-soluble extract of Brazil nuts (FIGURE 10) with respect to carbohydrates was 1.13 g/100 g lower than found by Silva (2016), Felberg et al. , (2009) and Silva (2017) of 10.06g/100g, 4.13g/100g and 7.89g/100g, respectively, values higher than those obtained in breadfruit ice cream. However, freezing, storage and the extraction method may have influenced the stability of the nut extract. The lipid content found was 18.43g/100g lower than that reported by Silva (2016) of 74.51g/100g and higher than the values found by Felberg et al. (2009), Barbosa (2016) and Silva (2017) were 7.20g/100g, 6.86g/100g and 16.57g/100g respectively. Some divergences between the values found by the authors may be related to differences in the dilutions used in the extraction, which may also be due to the variety, origin of the chestnut and some auto-oxidation and photo-oxidation reaction of lipids, considering that this food has a high amount of unsaturated lipids.
[062] O teor de lipídio do extrato hidrossolúvel apresenta valor de 18,43%, enquanto que o leite integral possui um teor de lipídio em torno de 3,25%. Porém, essa gordura é considerada boa para o organismo por ser insaturada, auxiliando assim, na redução do colesterol LDL, e consequentemente aumentando o colesterol HDL. A quantidade de proteína encontrada foi de 3,05g/100g inferior aos dados relatados por Silva (2016) e por Silva (2017) de 12,06g/100g e 3,17g/100g, respectivamente, e superior ao obtido por Felberg et al. (2009) e por Barbosa (2016) de 1,75g/100g e 2,09g/100g, respectivamente. De acordo, com os parâmetros descritos da Legislação Brasileira, o extrato hidrossolúvel da castanha-do-Brasil, encontra-se dentro do limite fixado para produtos proteicos de origem vegetal, onde a quantidade mínima de proteína é 3,0% (BRASIL, 2005).[062] The lipid content of the water-soluble extract has a value of 18.43%, while whole milk has a lipid content of around 3.25%. However, this fat is considered good for the body because it is unsaturated, thus helping to reduce LDL cholesterol, and consequently increasing HDL cholesterol. The amount of protein found was 3.05g/100g lower than the data reported by Silva (2016) and Silva (2017) of 12.06g/100g and 3.17g/100g, respectively, and higher than that obtained by Felberg et al . (2009) and by Barbosa (2016) of 1.75g/100g and 2.09g/100g, respectively. According to the parameters described in the Brazilian legislation, the water-soluble extract of Brazil nuts is within the limit set for protein products of vegetable origin, where the minimum amount of protein is 3.0% (BRASIL, 2005 ).
[063] O valor de cinza obtido foi 5,43g/100g superior ao relatados por Silva (2016), Felberg et al. (2009) e Silva (2017) de 2,89g/100g, 0,52g/100g e 0,38g/100g, respectivamente. O valor de umidade verificado foi de 72,19g/100g inferior ao relatado por Silva (2017) e por Barbosa (2016) que foram de 89,16g/100g e 87,57g/100g, respectivamente. No entanto, a quantidade baixa de umidade encontrada está correlacionada com a maior concentração de sólidos observada. Portanto, a quantidade de água está diretamente relacionada com a qualidade e composição do produto acabado, consequentemente, influenciando à vida de prateleira do produto alimentício (FELLOWS, 2006).[063] The ash value obtained was 5.43g/100g higher than reported by Silva (2016), Felberg et al. (2009) and Silva (2017) of 2.89g/100g, 0.52g/100g and 0.38g/100g, respectively. The moisture value verified was 72.19g/100g lower than that reported by Silva (2017) and by Barbosa (2016), which were 89.16g/100g and 87.57g/100g, respectively. However, the low amount of moisture found is correlated with the highest concentration of solids observed. Therefore, the amount of water is directly related to the quality and composition of the finished product, consequently influencing the shelf life of the food product (FELLOWS, 2006).
[064] Quanto às características físico-químicas do extrato hidrossolúvel de castanha-do-Brasil (FIGURA 11), o valor de pH encontrado foi de 8,05 superior ao relatado por Barbosa (2016) pH de 6,60, no extrato da castanha. No entanto, o valor do pH do extrato da castanha-do-Brasil mantém relação direta com seu estádio de maturação. Com relação à acidez, o valor encontrado nesse estudo foi 2,45% valor esse superior ao encontrado por Barbosa (2016) de 1,92%. O teor de sólidos totais obtido foi de 27,81g/100g, sendo obtido pela diferença do teor de umidade da amostra. O teor de sólidos totais foi superior ao encontrado por Silva (2016) e por Felberg et al., (2009) de 20,92g/100g e 13,60g/100g, respectivamente.[064] Regarding the physicochemical characteristics of the water-soluble extract of Brazil nuts (FIGURE 11), the pH value found was 8.05 higher than that reported by Barbosa (2016) pH of 6.60 in the extract of brunette. However, the pH value of the Brazil nut extract maintains a direct relationship with its maturation stage. Regarding acidity, the value found in this study was 2.45%, a value higher than that found by Barbosa (2016) of 1.92%. The total solids content obtained was 27.81g/100g, being obtained by the difference in the moisture content of the sample. The total solids content was higher than that found by Silva (2016) and by Felberg et al., (2009) of 20.92g/100g and 13.60g/100g, respectively.
[065] Os sólidos solúveis totais encontrado foi de 7°Brix superior ao encontrado por Jaekel et al. (2010) em extratos de soja e arroz, apresentando valor de 5,95°Brix. A relação °Brix/Acidez titulável encontrada foi de 2,86 ela está associada à qualidade da castanha-doBrasil, em termos de maturidade e sabor. O valor calórico do extrato hidrossolúvel da castanha-do-Brasil foi de 181,67 kcal/100 g, valor esse superior ao do leite integral de vaca que é em torno de 60 kcal/100 g.[065] The total soluble solids found was 7°Brix higher than that found by Jaekel et al. (2010) in soybean and rice extracts, with a value of 5.95°Brix. The °Brix/titratable acidity ratio found was 2.86 and it is associated with the quality of Brazil nuts, in terms of maturity and flavor. The caloric value of the water-soluble extract of Brazil nuts was 181.67 kcal/100 g, a value higher than that of whole cow's milk, which is around 60 kcal/100 g.
[066] O rendimento da extração do extrato da castanha-do-Brasil (FIGURA 12) foi de 92,5%, produzindo 550 mL de extrato de castanha-doBrasil na proporção 1:3 (castanha/água) com um rendimento final do extrato de 91,66%.[066] The extraction yield of the Brazil nut extract (FIGURE 12) was 92.5%, producing 550 mL of Brazil nut extract in a 1:3 ratio (chestnut/water) with a final yield of 91.66% extract.
[067] Os resultados e discussões do sorvete de fruta-pão com adição de extrato de castanha-do-Brasil apresentou em sua composição centesimal (FIGURA 13) teor de carboidratos no sorvete de fruta-pão de 17,06 g/100 g valor esse inferior ao relatado por Nascimento et al. (2016) que avaliaram o sorvete de uva obtendo um valor de 29,45 g/100 g. O teor de lipídios encontrado no sorvete foi de 17,57 g/100 g valor esse inferior ao relatado por Silva (2013) que avaliou o sorvete de umbu com valor de 18,98 g/100 g e superior ao relatado por Morzelle et al., (2012) de 2,12 g/100 g para o sorvete de pequi.[067] The results and discussions of breadfruit ice cream with addition of Brazil nut extract showed in its proximate composition (FIGURE 13) carbohydrate content in breadfruit ice cream of 17.06 g/100 g value this lower than that reported by Nascimento et al. (2016) who evaluated the grape ice cream obtaining a value of 29.45 g/100 g. The lipid content found in ice cream was 17.57 g/100 g, a value lower than that reported by Silva (2013) who evaluated umbu ice cream with a value of 18.98 g/100 g and higher than that reported by Morzelle et al. , (2012) of 2.12 g/100 g for pequi ice cream.
[068] O alto teor de lipídios no sorvete de fruta-pão, pode ser devido à elaboração com extrato de castanha-do-Brasil por conter uma gordura insaturada, sendo então, benéfica para o organismo. Contudo, o valor encontrado está dentro dos padrões permitidos pela Legislação Brasileira, que estabelece o teor mínimo 3% de lipídios para gelados comestíveis (BRASIL, 1999). O valor de proteína encontrado nesse estudo foi de 1,96 g/100 g valor esse inferior ao encontrado por Morzelle et al., (2012) que avaliaram o sorvete de Araticum obtendo o valor de 2,16 g/100 g e ao relatado por Nascimento et al., (2016) que avaliaram o sorvete de uva obtendo um valor de 2,53 g/100 g. Entretanto, a proteína presente na formulação do sorvete contribui no desenvolvimento da sua estrutura, capacidade emulsificante, batimento e capacidade de retenção de água (SILVEIRA et al., 2009).[068] The high content of lipids in breadfruit ice cream, may be due to the elaboration with Brazil nut extract to contain an unsaturated fat, being then beneficial to the body. However, the value found is within the standards allowed by the Brazilian legislation, which establishes a minimum content of 3% of lipids for edible ice cream (BRASIL, 1999). The protein value found in this study was 1.96 g/100 g, a value lower than that found by Morzelle et al., (2012) who evaluated Araticum ice cream obtaining a value of 2.16 g/100 g and that reported by Nascimento et al., (2016) who evaluated the grape ice cream obtaining a value of 2.53 g/100 g. However, the protein present in the ice cream formulation contributes to the development of its structure, emulsifying capacity, beating and water retention capacity (SILVEIRA et al., 2009).
[069] A quantidade de cinzas no sorvete foi de 0,56 g/100 g valor esse superior ao encontrado por Morzelle et al. (2012) e Campidelli et al. (2015) que avaliaram o sorvete de Pequi obtendo o valor de 0,55 g/100 g e o sorvete de mirtilo apresentado um valor de 0,23 g/100 g, respectivamente e inferior ao encontrado por Nascimento et al., (2016) que avaliaram o sorvete de uva, obtendo o valor de 0,71 g/100 g. O alto valor de cinzas pode ser justificado pela presença de fibras e minerais no sorvete de fruta-pão, devido a polpa de fruta-pão e o extrato de castanhado-Brasil serems ricos em fibras e minerais como, o cálcio, fósforo, ferro, sódio, potássio, magnésio, entre outros. O teor de umidade encontrado foi de 62,86 g/100 g, valor esse inferior ao encontrado por Morzelle et al., (2012) e Nascimento et al., (2012) que avaliaram o sorvete de pequi obtendo o valor de 65,23 g/100 g e de 65,49 g/100 g respectivamente e superior ao encontrado por Campinelli et al., (2015) que avaliaram o sorvete de mirtilo obtendo o valor de 33,34 g/100 g. O valor obtido nesse trabalho está dentro dos parâmetros estabelecidos pela Legislação Brasileira, que é de 65% de umidade (BRASIL, 1999).[069] The amount of ash in the ice cream was 0.56 g/100 g, a value higher than that found by Morzelle et al. (2012) and Campidelli et al. (2015) who evaluated Pequi ice cream obtaining a value of 0.55 g/100 g and blueberry ice cream presented a value of 0.23 g/100 g, respectively, and lower than that found by Nascimento et al., (2016) who evaluated the grape ice cream, obtaining the value of 0.71 g/100 g. The high value of ash can be explained by the presence of fibers and minerals in the breadfruit ice cream, due to the breadfruit pulp and the Brazil nut extract being rich in fiber and minerals such as calcium, phosphorus, iron, sodium, potassium, magnesium, among others. The moisture content found was 62.86 g/100 g, a value lower than that found by Morzelle et al., (2012) and Nascimento et al., (2012), who evaluated pequi ice cream obtaining a value of 65, 23 g/100 g and 65.49 g/100 g respectively and higher than that found by Campinelli et al., (2015) who evaluated the blueberry ice cream obtaining the value of 33.34 g/100 g. The value obtained in this work is within the parameters established by the Brazilian legislation, which is 65% humidity (BRASIL, 1999).
[070] Entretanto, quanto maior for a umidade no sorvete, menor a concentração de sólidos, indicando que nessa formulação as quantidades de sólidos foram de acordo com os autores. Portanto, as altas quantidades de sólidos verificadas são desejadas, devido melhorar a textura e a cremosidade do produto elaborado.[070] However, the greater the moisture in the ice cream, the lower the concentration of solids, indicating that in this formulation the amounts of solids were according to the authors. Therefore, the high amounts of solids verified are desired, as they improve the texture and creaminess of the elaborated product.
[071] Em relação ao VET (Valor Energético Total), os resultados calculados para o sorvete de fruta-pão foi de 234.21 kcal 100g-1 , esse alto valor é decorrente do teor de lipídios insaturados presente no extrato de castanha-do-Brasil, da sacarose e do creme de leite, que contribuíram para aumentar o VET, sendo parte desta caloria benéfica para o organismo, por possuir gordura insaturada, e consequentemente, prevenindo várias patologias.[071] Regarding the VET (Total Energy Value), the results calculated for the breadfruit ice cream was 234.21 kcal 100g-1 , this high value is due to the content of unsaturated lipids present in the extract of Brazil nuts , sucrose and milk cream, which contributed to increase the TEV, being part of this beneficial calorie for the body, as it has unsaturated fat, and consequently, preventing various pathologies.
[072] Quanto às características físico-químicas do sorvete de frutapão (FIGURA 14) o pH foi de 7,78 sendo classificado como alimento próximo ao básico. Esse alto valor pode ser devido a diversas fontes de sólidos solúveis adicionadas na formulação, o valor obtido foi superior ao relatado por Campidelli et al. (2015) que avaliaram o sorvete de Mirtilo obtendo um pH de 5,55. O valor da acidez titulável encontrada no sorvete foi de 1,37% teor esse superior ao encontrado por Silva (2013) que analisou o sorvete de umbu e por Silveira et al. (2009) que avaliaram o sorvete do tipo tapioca e por Campidelli et al. (2015) que avaliaram o sorvete de Mirtilo apresentando valores de 0,39%, 0,84% e 1,02% respectivamente.[072] As for the physicochemical characteristics of breadfruit ice cream (FIGURE 14) the pH was 7.78 being classified as a food close to basic. This high value may be due to several sources of soluble solids added to the formulation, the value obtained was higher than that reported by Campidelli et al. (2015) who evaluated Blueberry ice cream obtaining a pH of 5.55. The titratable acidity value found in ice cream was 1.37%, which is higher than that found by Silva (2013) who analyzed umbu ice cream and by Silveira et al. (2009) who evaluated tapioca ice cream and by Campidelli et al. (2015) who evaluated Blueberry ice cream presenting values of 0.39%, 0.84% and 1.02% respectively.
[073] Os sólidos solúveis totais do sorvete de fruta-pão foi de 32°Brix, valor esse que representa os compostos que são solúveis em água. Esse valor encontrado está de acordo com os parâmetros da Legislação Brasileira para sorvetes, que determinar o teor mínimo de 26% de sólidos solúveis para sorvetes elaborados com frutas (BRASIL, 1999). Contudo, o elevado valor encontrado, pode está relacionado as diferentes ingredientes adicionados na formulação de sorvete, como a sacarose, a polpa de fruta-pão e ao creme de leite. O valor encontrado está abaixo do encontrado por Silveira (2009) que avaliou o sorvete do tipo tapioca, obtendo valor de 39,46°Brix e acima ao encontrado por Campidelli et al., (2015) que avaliaram o sorvete de mirtilo e por Silva (2013) que avaliou o sorvete de umbu, obtendo valor de 26°Brix e 29°Brix, respectivamente.[073] The total soluble solids of the breadfruit ice cream was 32°Brix, which value represents the compounds that are soluble in water. This value found is in accordance with the parameters of the Brazilian Legislation for ice cream, which determines the minimum content of 26% of soluble solids for ice cream made with fruit (BRASIL, 1999). However, the high value found may be related to the different ingredients added in the ice cream formulation, such as sucrose, breadfruit pulp and cream. The value found is below that found by Silveira (2009) who evaluated tapioca ice cream, obtaining a value of 39.46°Brix and above that found by Campidelli et al., (2015) who evaluated blueberry ice cream and by Silva (2013), who evaluated the umbu ice cream, obtaining values of 26°Brix and 29°Brix, respectively.
[074] O valor de vitamina C obtido do sorvete desse trabalho foi 1,20 mg/100 g valor esse inferior ao encontrado por Gegoski et al., (2013) que avaliaram o sorvete de butiá e por Silva (2013) que avaliou o sorvete de umbu, obtendo valor de 2,27mg/100g e 1,59 mg/100 g, respectivamente. Entretanto, os teores de vitamina C estão naturalmente presentes em frutas e são nutricionalmente de grande importância, devido ao poder antioxidante que ajuda na prevenção e no combate de várias patologias.[074] The vitamin C value obtained from the ice cream in this work was 1.20 mg/100 g, which was lower than that found by Gegoski et al., (2013) who evaluated the butiá ice cream and by Silva (2013) who evaluated the umbu ice cream, obtaining values of 2.27mg/100g and 1.59mg/100g, respectively. However, the levels of vitamin C are naturally present in fruits and are nutritionally of great importance, due to the antioxidant power that helps to prevent and fight various pathologies.
[075] O baixo valor de vitamina C no sorvete de fruta-pão, pode ter sido influenciado pelos processos de pasteurização e na incorporação de ar durante a elaboração. O valor obtido de atividade de água para o sorvete de fruta-pão foi de 0,97, valor esse semelhante ao relatado por Silva (2013) que avaliou o sorvete de umbu obtendo valor de 0,97. Todavia, a atividade de água é considerada agente controlador de deterioração e influência no armazenamento, sendo a água o componente preocupante na conservação de alimentos (SILVA, 2013).[075] The low value of vitamin C in breadfruit ice cream may have been influenced by pasteurization processes and the incorporation of air during the elaboration. The value obtained for water activity for the breadfruit ice cream was 0.97, a value similar to that reported by Silva (2013), who evaluated the umbu ice cream obtaining a value of 0.97. However, the water activity is considered a controlling agent of deterioration and influence on storage, with water being the worrying component in food preservation (SILVA, 2013).
[076] O volume do sorvete final foi de 1165,23 g obtendo um rendimento em relação ao overrun de 31,40%, apresentando alto valor ao encontrado por Passos et al., (2016) que avaliaram o sorvete sabor goiaba e por Su (2012) que avaliou o sorvete com polpa da fruta de logan, obtendo valor de 29% e 28%, respectivamente. Portanto, obtiveram baixos valores, comparado com os sorvetes industrializados, por o sorvete não ter adquirido o ponto desejado. Em relação a qualidade de ar presente no sorvete, ele é considerado de grande importância, devido ao controle de sua qualidade, conferindo assim, um sorvete macio e leve (PASSOS et al., 2016).[076] The volume of the final ice cream was 1165.23 g obtaining a yield in relation to the overrun of 31.40%, presenting a high value to that found by Passos et al., (2016) who evaluated the guava flavored ice cream and by Su (2012), who evaluated the ice cream with logan fruit pulp, obtaining values of 29% and 28%, respectively. Therefore, they obtained low values, compared to industrialized ice cream, because the ice cream did not acquire the desired point. Regarding the air quality present in ice cream, it is considered of great importance, due to its quality control, thus providing a soft and light ice cream (PASSOS et al., 2016).
[077] A formulação 1 do sorvete fabricado, apresentou em sua estrutura um aspecto viscoso no dia que foi elaborado. No entanto, no dia seguinte após o congelamento em freezer a -14°C apresentou pequenos cristais de gelo na sua superfície, defeito esse que pode ter sido ocasionado pelo excesso de sólidos totais na sua formulação, pouco tempo de maturação da calda, com período de maturação mínimo de 4h, baixo tempo de bateção da calda, onde a mesma foi homogeneizada por 20 minutos em uma batedeira planetária, utilização de uma sorveteira inadequada, por não homogeneizar corretamente o sorvete ou pela uitilização de um emulsificante que estava guardado por alguns dias. Foi verificado na formulação 1 do sorvete que com o passar dos dias no congelador o mesmo ao tira-lo do congelador passou menos tempo para ficar macio e formar a bola de sorvete.[077]
[078] No entanto, apresentando menor dureza ao manipular. Foram elaboradas mais duas formulações de sorvete variando as concentrações dos ingredientes, porém todas sem grandes mudanças, pelo contrario com a diluição do extrato de castanha-do-Brasil, foi verificado que o sorvete formou mais cristais de gelo e demorou mais para se tornar viscoso depois que se retirou do congelador. Portanto, entre as formulações de sorvetes elaborados, a melhor formulação foi a 1 pelo motivo de demorar menos tempo para formar a bola, alta cremosidade, alto teor de polpa de fruta-pão e menor quantidade de sacarose. Sabendo que altas quantidades de açúcar influenciam na cristalização do sorvete. Com relação, a polpa de fruta-pão, a adição de altos valores da polpa na elaboração do sorvete, apresentou uma maior influência no sabor característico da fruta-pão, e consequentemente um melhor aproveitamento da fruta. No entanto, após 24h de congelamento, ocorreu cristalização na camada superficial do sorvete, mas não interferiu na estrutura e viscosidade apresentada inicialmente.[078] However, showing less hardness when handling. Two more ice cream formulations were prepared, varying the concentrations of the ingredients, but all without major changes, on the contrary with the dilution of the Brazil nut extract, it was found that the ice cream formed more ice crystals and took longer to become viscous after it withdrew from the freezer. Therefore, among the elaborated ice cream formulations, the best formulation was 1 because it takes less time to form the ball, high creaminess, high breadfruit pulp content and less sucrose amount. Knowing that high amounts of sugar influence the crystallization of ice cream. In relation, the breadfruit pulp, the addition of high values of the pulp in the production of ice cream, had a greater influence on the characteristic flavor of the breadfruit, and consequently a better use of the fruit. However, after 24h of freezing, crystallization occurred in the ice cream surface layer, but it did not interfere with the structure and viscosity initially presented.
[079] A avaliação da textura em sorvetes é utilizada para analisar parâmetros referentes a dureza. A análise de textura foi realizada em um texturômetro (Texturômetro Brookfield CT3) (FIGURA 15). A análise de perfil de textura (TPA) é um dos testes instrumentais imitativos mais utilizados para avaliar a textura em alimentos, sua força de compressão tem a função de imitar a mastigação entre os molares (HARAMI, 2008). Foi verificado que conforme os valores obtidos de firmeza do sorvete (FIGURA 16) foi possível obter valores superiores dos encontrados por Vacondio et al., (2013) que avaliaram o sorvete com extrato aquoso de yacon, por Ferraz (2013) que avaliou o sorvete de creme com fruto e por Su (2012) que avaliou o sorvete com polpa da fruta de longan, onde os mesmos relataram valores médio de firmeza de 2,56 N, 2,0 N e 4,0 N respectivamente, valores esses inferiores ao obtidos nesse trabalho, apresentando uma média de 6,0 N.[079] The evaluation of the texture in ice cream is used to analyze parameters related to hardness. Texture analysis was performed in a texturometer (Brookfield CT3 Texturometer) (FIGURE 15). Texture profile analysis (TPA) is one of the most used imitative instrumental tests to assess texture in foods, its compression force has the function of imitating chewing between molars (HARAMI, 2008). It was found that according to the values obtained for ice cream firmness (FIGURE 16) it was possible to obtain higher values than those found by Vacondio et al., (2013) who evaluated ice cream with aqueous yacon extract, by Ferraz (2013) who evaluated ice cream of cream with fruit and by Su (2012), who evaluated the ice cream with longan fruit pulp, where they reported mean firmness values of 2.56 N, 2.0 N and 4.0 N respectively, which were lower than the obtained in this work, presenting an average of 6.0 N.
[080] Segundo Morzelle et al., (2012) obtiveram valores de 8,54 N para o sorvete á base de Araticum e 12,56 N para o sorvete a base de Mangaba valores esses superiores ao encontrado nesse trabalho. O parâmetro de dureza dos sorvetes a -4°C está relacionado com sua estrutura. Com relação a maciez, quanto mais firme a amostra for, maior força necessária para comprimi-la. No entanto, as diferenças dos valores encontrado e dos valores de dureza relatados pelos autores, podem ser devido à diferença na quantidade de gordura e dos sólidos totais nas amostras de sorvete, pois quanto maior for sua quantidade, maior é a firmeza da amostra de sorvete analisada. Portanto, a textura firme nas amostras de sorvete, pode está relacionada com a formação de cristais que se aglomeram no período de resfriamento, formando grandes cristais de gelo esférico (SU, 2012).[080] According to Morzelle et al., (2012) obtained values of 8.54 N for ice cream based on Araticum and 12.56 N for ice cream based on Mangaba, these values are higher than those found in this work. The hardness parameter of ice cream at -4°C is related to its structure. Regarding softness, the firmer the sample is, the greater force needed to compress it. However, the differences in the values found and the hardness values reported by the authors may be due to the difference in the amount of fat and total solids in the ice cream samples, as the greater their quantity, the greater the firmness of the ice cream sample analyzed. Therefore, the firm texture in ice cream samples may be related to the formation of crystals that agglomerate during the cooling period, forming large spherical ice crystals (SU, 2012).
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