BR102019017774A2

BR102019017774A2 - FORMULATION OF MAYONNAIS UNDERSTANDING LACTOSOROUS

Info

Publication number: BR102019017774A2
Application number: BR102019017774-8A
Authority: BR
Inventors: Kátia Yuri Fausta Kawase; Juliana Gonçalves Vidigal; Henrique Rego Monteiro Da Hora; Lucas Martins Da Silva; Lucas Pekly De Assis Barrozo; Krystal Cardoso Soares Estefan De Paula; Therys Senna De Castro Oliveira
Original assignee: Instituto Federal De Educação, Ciência E Tecnologia Fluminense
Priority date: 2019-08-27
Filing date: 2019-08-27
Publication date: 2021-03-09

Abstract

formulação de maionese compreendendo lactossoro a presente invenção refere-se à fabricação de maionese (particularmente caseira) com a utilização do co-produto lactossoro (soro de queijo) e com redução do teor de óleo de soja utilizado. os ingredientes utilizados são: óleo de soja, lactossoro, gema de ovo desidratada, sal, açúcar, alho, ácido cítrico, goma xantana e goma guar. mistura-se o lactossoro e os ingrediente sólidos em liquidificador e durante a homogeneização adiciona-se o óleo de soja. a emulsão formada é estável, com adequada composição centesimal, com reduzido teor calórico e características sensoriais satisfatórias.mayonnaise formulation comprising whey the present invention relates to the manufacture of mayonnaise (particularly homemade) using the whey co-product (cheese whey) and reducing the content of soy oil used. the ingredients used are: soybean oil, whey, dehydrated egg yolk, salt, sugar, garlic, citric acid, xanthan gum and guar gum. mix whey and solid ingredients in a blender and during homogenization add soy oil. the emulsion formed is stable, with an adequate proximate composition, with reduced caloric content and satisfactory sensory characteristics.

Description

FORMULATION OF MAYONNAIS UNDERSTANDING LACTOSOROUS

FIELD OF THE INVENTION

[01] A presente invenção refere-se ao desenvolvimento de maionese (particularmente caseira) com aproveitamento tecnológico do coproduto lactossoro e com redução do teor total de óleo de soja utilizado.[01] The present invention relates to the development of mayonnaise (particularly homemade) with technological use of the whey co-product and with a reduction in the total content of soy oil used.

BACKGROUND OF THE INVENTION

[02] O lactossoro bovino (soro de leite, soro de queijo) é um coproduto da indústria de laticínios que desperta o interesse devido à sua potencialidade nutricional, funcional e baixo custo. As indústrias de laticínios, habitualmente descartam o lactossoro sem o tratamento necessário, que, por apresentar uma Demanda Bioquímica de Oxigênio muito grande, gera poluição ao meio ambiente.[02] Bovine whey (whey, cheese whey) is a co-product of the dairy industry that arouses interest due to its nutritional, functional and low cost potential. Dairy industries usually discard whey without the necessary treatment, which, due to its very large Biochemical Oxygen Demand, generates pollution to the environment.

[03] Muitas indústrias de laticínios têm o hábito de descartar o lactossoro, em esgotos ou mananciais. Durante muito tempo, este coproduto foi utilizado na alimentação animal ou descartado de forma incorreta, provocando a destruição da flora e da fauna devido à alta Demanda Bioquímica de Oxigênio, que é cerca de 30.000 a 50.000 mg/L. Tal índice é aproximadamente 100 vezes maior que o de um esgoto doméstico. Este cenário faz com que a legislação ambiental exija das indústrias de laticínios um plano de tratamento ou reaproveitamento, a fim de diminuir os impactos ambientais.[03] Many dairy industries have a habit of discarding whey, in sewers or water sources. For a long time, this co-product was used in animal feed or discarded incorrectly, causing the destruction of flora and fauna due to the high Biochemical Demand for Oxygen, which is around 30,000 to 50,000 mg / L. This rate is approximately 100 times higher than that of domestic sewage. This scenario requires that the environmental legislation requires from the dairy industries a treatment or reuse plan, in order to reduce environmental impacts.

[04] O reaproveitamento do lactossoro é uma atividade lucrativa para a indústria, já que pode conferir boas propriedades tecnológicas, agregando valor aos produtos aos quais é adicionado. Além disso, reduz impactos ambientais com o não descarte indevido.[04] The reuse of whey is a profitable activity for the industry, since it can confer good technological properties, adding value to the products to which it is added. In addition, it reduces environmental impacts by not improper disposal.

[05] De acordo com a legislação vigente a maionese deve ser preparada a partir de óleos vegetais, água e ovos, podendo ou não ser adicionada de outros ingredientes que não descaracterizem o produto, devendo ser acidificada. A maionese é um produto cremoso em forma de emulsão estável de óleo em água, não podendo passar por processo térmico, devido à sua estabilidade de emulsão.[05] In accordance with current legislation, mayonnaise must be prepared from vegetable oils, water and eggs, and may or may not be added with other ingredients that do not de-characterize the product, and must be acidified. Mayonnaise is a creamy product in the form of a stable oil-in-water emulsion and cannot undergo a thermal process due to its emulsion stability.

[06] Na produção de maionese, a emulsão é um dos pontos mais importantes e a proteína do lactossoro, por sua vez, tem a capacidade de funcionar como emulsificante, sendo capaz de criar uma membrana na interface água-lipídio que reduz a tensão interfacial e diminui a tendência dos glóbulos de gordura em coalescerem.[06] In the production of mayonnaise, the emulsion is one of the most important points and the whey protein, in turn, has the ability to function as an emulsifier, being able to create a membrane at the water-lipid interface that reduces the interfacial tension and decreases the tendency of fat globules to coalesce.

[07] Na maionese, um dos componentes mais importantes é o óleo vegetal sendo responsável pela rigidez, pois quanto mais suas partículas estiverem dispersas na parte aquosa, mais rígida é a emulsão. No entanto, há um crescente desenvolvimento de novos produtos com baixo teor de gordura e calorias, justificado pelo interesse dos consumidores por alimentos saudáveis.[07] In mayonnaise, one of the most important components is vegetable oil, which is responsible for the rigidity, because the more its particles are dispersed in the watery part, the more rigid the emulsion is. However, there is a growing development of new products with low fat and calories, justified by the interest of consumers in healthy foods.

[08] Existem várias formulações de maionese, adequadas de acordo com cada intenção de produção e consumidor alvo. No entanto, os ingredientes da maionese devem ser combinados garantindo um produto viscoso, uniforme e saboroso. Os constituintes básicos são: ovo, óleo vegetal, ácido (acético e/ou cítrico), sal e açúcar além de temperos que podem ou não ser adicionados, como a mostarda.[08] There are several formulations of mayonnaise, suitable according to each production intention and target consumer. However, the ingredients of mayonnaise must be combined to guarantee a viscous, uniform and tasty product. The basic constituents are: egg, vegetable oil, acid (acetic and / or citric), salt and sugar in addition to spices that may or may not be added, such as mustard.

[09] Cada ingrediente da maionese possui uma função que juntos caracterizam o produto. O óleo vegetal de soja é responsável pela rigidez e, assim como o de girassol ou milho, possui 884 Kcal de energia em 100 g. Já a gema do ovo, contendo lecitoproteínas e fosfolipídios, mantém estáveis as gotículas de óleo na fase aquosa, sendo caracterizada como o principal emulsificante da maionese.[09] Each ingredient of mayonnaise has a function that together characterize the product. Vegetable soybean oil is responsible for stiffness and, like sunflower or corn oil, has 884 Kcal of energy in 100 g. The egg yolk, containing lecitoproteins and phospholipids, keeps oil droplets in the aqueous phase stable, being characterized as the main emulsifier of mayonnaise.

[10] Os ácidos orgânicos, como acético e cítrico, são amplamente utilizados como aditivos alimentares a fim de inibir o crescimento microbiano, prevenir deterioração dos produtos e evitar possíveis rancificações. O ácido cítrico, por exemplo, é um ácido de sabor agradável e amplamente utilizado na indústria alimentícia como acidulante, intensificador de sabor, antioxidante e estabilizante.[10] Organic acids, such as acetic and citric, are widely used as food additives in order to inhibit microbial growth, prevent spoilage of products and avoid possible rancifications. Citric acid, for example, is a pleasant-tasting acid and widely used in the food industry as an acidulant, flavor intensifier, antioxidant and stabilizer.

[11] A ação coadjuvante de vários outros ingredientes, como sal, açúcar e condimentos reforçam a função melhoradora dos aditivos, proporcionando características sensoriais adequadas. O sal possui propriedades que podem facilitar a emulsão, influenciando o sabor e a estabilidade. Porém, o uso exagerado de cloreto de sódio atrapalha na função da gema de ovo como emulsificante.[11] The supporting action of several other ingredients, such as salt, sugar and spices, reinforce the improving function of additives, providing adequate sensory characteristics. Salt has properties that can facilitate the emulsion, influencing flavor and stability. However, the excessive use of sodium chloride interferes with the function of the egg yolk as an emulsifier.

[12] O documento MX2016006739 descreve um método para a preparação de uma emulsão de óleo em água, tal como uma maionese, com um teor de óleo reduzido. No entanto, essa emulsão de óleo reduzida deve ter as mesmas propriedades que as variantes de óleo mais elevadas. O objetivo da invenção foi cumprido por um método em que uma dispersão de fibras celulósicas é aquecida, antes de ser misturada com outros ingredientes da emulsão. Ou a dispersão de fibras celulósicas é homogeneizada em um homogeneizador de alta pressão a uma pressão relativamente alta, ou a emulsão final contendo a dispersão de fibras celulósicas é homogeneizada em um homogeneizador de alta pressão a uma pressão relativamente alta. No entanto o produto descrito pode ser considerado mais caro que o proposto, uma vez que é necessária a utilização de equipamentos sofisticados.[12] MX2016006739 describes a method for preparing an oil-in-water emulsion, such as mayonnaise, with a reduced oil content. However, this reduced oil emulsion must have the same properties as the higher oil variants. The purpose of the invention was accomplished by a method in which a dispersion of cellulosic fibers is heated, before being mixed with other ingredients of the emulsion. Either the cellulosic fiber dispersion is homogenized in a high pressure homogenizer at a relatively high pressure, or the final emulsion containing the cellulosic fiber dispersion is homogenized in a high pressure homogenizer at a relatively high pressure. However, the product described can be considered more expensive than the one proposed, since it is necessary to use sophisticated equipment.

[13] O documento RU2619474 descreve a invenção que permite melhorar o valor biológico e as características sensoriais da maionese que, por sua vez, contém óleo de soja, açúcar, sal de mesa, ovos, 9% de ácido acético, mostarda e pasta de clorofila caroteno de madeira macia com uma certa proporção de componentes.[13] Document RU2619474 describes the invention that improves the biological value and the sensory characteristics of mayonnaise, which in turn contains soy oil, sugar, table salt, eggs, 9% acetic acid, mustard and pulp. chlorophyll carotene of soft wood with a certain proportion of components.

[14] O documento CN106262706 descreve maionese com baixo teor de gordura e um método de preparação do mesmo. A maionese com baixo teor de gordura é preparada de massa em massa, 50-70% de óleo de salada de soja, 10-30% de substitutos de gordura, 5-10% de gema, 5-10% de vinagre branco, 2,0-3,0% de tabela Sal, 1,0-2,0% de açúcar granulado branco e 0,1-0,2% de sorbato de potássio. Os substitutos de gordura são preparados a partir de pó de Konjac através de um processo de gelificação e micronização. A gema é uniformemente agitada e misturada com o sal de mesa, o açúcar granulado branco e sorbato de potássio, em seguida, o vinagre branco, o sorbato de potássio e os substitutos da gordura são adicionados sequencialmente para ser uniformemente misturados e obtém-se o produto fino de maionese com baixo teor de gordura. Ao aplicar os substitutos de gordura do gel Konjac para a preparação de maionese, a maionese é dotada de boa textura e estabilidade, e a maionese tem a vantagem de reduzir a ingestão de energia com base no sabor suave e rico da maionese tradicional.[14] CN106262706 describes low-fat mayonnaise and a method of preparing it. Low-fat mayonnaise is prepared from dough in bulk, 50-70% soy salad oil, 10-30% fat substitutes, 5-10% yolk, 5-10% white vinegar, 2 , 0-3.0% of table Salt, 1.0-2.0% of white granulated sugar and 0.1-0.2% of potassium sorbate. The fat substitutes are prepared from Konjac powder through a process of gelation and micronization. The yolk is uniformly stirred and mixed with table salt, white granulated sugar and potassium sorbate, then white vinegar, potassium sorbate and fat substitutes are added sequentially to be uniformly mixed and the thin low fat mayonnaise product. When applying Konjac gel fat substitutes for the preparation of mayonnaise, mayonnaise has good texture and stability, and mayonnaise has the advantage of reducing energy intake based on the smooth, rich flavor of traditional mayonnaise.

[15] O documento WO0030473 descreve a produção de maionese compreendendo ingredientes básicos o azeite e o lactossoro utilizados como substitutos de outros óleos ou águas comestíveis resolvendo o problema de fazer uma maionese leve, no entanto melhorando a qualidade da maionese e seu valor nutricional. O azeite como ingrediente contém valores elevados de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados e, portanto, influencia positivamente a saúde humana. O lactossoro como ingrediente contém todos os aminoácidos essenciais e não essenciais e, portanto, melhora o valor nutricional do produto. Simultaneamente, o lactossoro atua como um regulador do sabor e da acidez da maionese.[15] The document WO0030473 describes the production of mayonnaise comprising basic ingredients olive oil and whey used as substitutes for other edible oils or waters, solving the problem of making a light mayonnaise, however improving the quality of the mayonnaise and its nutritional value. Olive oil as an ingredient contains high values of monounsaturated and polyunsaturated fatty acids and therefore positively influences human health. Whey as an ingredient contains all essential and non-essential amino acids and therefore improves the nutritional value of the product. At the same time, whey acts as a regulator of the flavor and acidity of mayonnaise.

BRIEF DESCRIPTION OF THE INVENTION

[16] Há uma demanda da indústria pela produção de alimentos de baixo custo e que atendam aos consumidores que buscam por alimentos mais saudáveis. A produção de maionese a partir de lactossoro e com reduzido teor de óleo de soja busca reduzir, além dos custos da indústria, os impactos ambientais ocasionados pelo descarte indevido desse coproduto. É preferido que tal maionese possua uma composição centesimal satisfatória. Também é desejável que o produto apresente uma redução do valor calórico quando comparado com outras maioneses (particularmente caseiras) principalmente por causa da redução do teor de óleo de soja. O lactossoro utilizado deve ser doce, fluido e pasteurizado e a maionese deve, de preferência, ser de fácil fabricação (por exemplo não requerendo um equipamento ou processo muito complexo). Também, o produto deve apresentar emulsão estável no transporte e armazenamento e estar em conformidade com os parâmetros microbiológicos, sob temperatura de refrigeração 9±1°C, por 35 dias. O produto deve apresentar características sensoriais satisfatórias incluindo aparência, cor, sabor e textura.[16] There is an industry demand for low-cost food production that caters to consumers looking for healthier foods. The production of mayonnaise from whey and with a low soy oil content seeks to reduce, in addition to industry costs, the environmental impacts caused by the improper disposal of this co-product. It is preferred that such mayonnaise has a satisfactory centesimal composition. It is also desirable that the product has a reduction in caloric value when compared to other mayonnaise (particularly homemade) mainly because of the reduction in the content of soybean oil. The whey used must be sweet, fluid and pasteurized and the mayonnaise should preferably be easy to manufacture (for example, it does not require a very complex equipment or process). Also, the product must present a stable emulsion in transport and storage and must comply with microbiological parameters, under refrigeration temperature 9 ± 1 ° C, for 35 days. The product must have satisfactory sensory characteristics including appearance, color, taste and texture.

DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

[17] Em busca de suprir as necessidades do público seleto e exigente, foi desenvolvida a maionese a qual possui ingredientes diferenciadores e com quantidades particularmente variadas que ao misturá-los se obtêm um produto diferenciado em relação aos existentes no mercado.[17] In search of meeting the needs of the select and demanding public, mayonnaise was developed, which has differentiating ingredients and with particularly varied amounts that when mixing them produce a differentiated product in relation to those existing on the market.

[18] Na formulação da maionese a partir de lactossoro e com redução do teor de óleo de soja utilizado, a obtenção do lactossoro deve ser feita de maneira ideal obedecendo as Boas Práticas de Fabricação e este deve ser de origem bovina, doce, fluido, além de pasteurizado.[18] In the formulation of mayonnaise from whey and with a reduction in the content of soybean oil used, the whey must be obtained in an ideal manner obeying Good Manufacturing Practices and it must be of bovine, sweet, fluid origin, besides pasteurized.

[19] Para a elaboração da maionese deve ser realizada a pesagem de todos os ingredientes em balança analítica. O produto inovador se apresenta por meio dos ingredientes relacionados na Tabela 1, cuja massa está relacionada para a produção de 100g de maionese:

[19] For the preparation of mayonnaise, all ingredients must be weighed on an analytical balance. The innovative product is presented through the ingredients listed in Table 1, whose mass is related to the production of 100g of mayonnaise:

[20] As gomas xantana e guar utilizadas servem como estabilizantes da emulsão formada sendo produtos que se hidratam, quando se juntam com a água, formando soluções viscosas.[20] The xanthan and guar gums used serve as stabilizers of the emulsion formed, being products that hydrate when they join with water, forming viscous solutions.

[21] O ácido cítrico utilizado tem como função a acidificação, de acordo com a legislação brasileira para maionese que diz que maioneses devem ser acidificadas.[21] The citric acid used has the function of acidification, according to the Brazilian legislation for mayonnaise that says that mayonnaise must be acidified.

[22] O valor calórico desta maionese está compreendido entre 190 – 210 Kcal, de acordo com a Resolução n° 360 de 23 de dezembro de 2003, respaldado em análises bromatológicas. A redução de calorias pode ser observada quando comparada com maioneses comerciais (particularmente caseiras) que obtém valores calóricos acima de 600 Kcal. O teor de lipídio é, na verdade, o parâmetro de maior importância relacionado à diminuição de calorias do produto. A análise de umidade foi realizada de acordo com o Instituto Adolf Lutz (2008) e obteve um percentual de 47,31%, resultado relacionado principalmente à utilização de lactossoro que apresenta elevada umidade quando comparada com outras maioneses sem a adição de lactossoro que possuem um percentual de, aproximadamente, 19%. A determinação do resíduo mineral fixo (cinzas) foi realizada segundo método da AOAC (1995) e obteve um resultado de 1,88%. O teor de lipídios foi determinado pelo método de Bligh-Dyer (1959) e obteve um percentual de 29,79%, resultado relacionado à redução significativa do teor de óleo vegetal utilizado. Os resultados de lipídios para a maionese com lactossoro, quando comparados com outras maioneses (sem lactossoro) com um percentual de, aproximadamente, 55% de lipídios, mostra uma redução em proporção de gorduras totais utilizadas de, aproximadamente, 45%. A quantificação de proteínas foi realizada de acordo com AOAC (1995) e apresentou 1,33%. O teor de carboidratos foi estimado a partir da Resolução RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2003 da ANVISA, por diferença (diminuindo de 100 o somatório de umidade, proteínas, lipídeos e cinzas) e obteve um valor de 19,66%.[22] The caloric value of this mayonnaise is between 190 - 210 Kcal, according to Resolution No. 360 of December 23, 2003, supported by bromatological analyzes. The reduction in calories can be seen when compared to commercial mayonnaise (particularly homemade) that obtains caloric values above 600 Kcal. The lipid content is, in fact, the most important parameter related to the product's calorie reduction. The moisture analysis was carried out according to the Adolf Lutz Institute (2008) and obtained a percentage of 47.31%, a result mainly related to the use of whey that presents high humidity when compared to other mayonnaise without the addition of whey that has a percentage of approximately 19%. The determination of the fixed mineral residue (ash) was carried out according to the AOAC method (1995) and obtained a result of 1.88%. The lipid content was determined using the Bligh-Dyer method (1959) and obtained a percentage of 29.79%, a result related to the significant reduction in the vegetable oil content used. The results of lipids for mayonnaise with whey, when compared with other mayonnaise (without whey) with a percentage of approximately 55% of lipids, show a reduction in the proportion of total fats used of approximately 45%. Protein quantification was performed according to AOAC (1995) and presented 1.33%. The carbohydrate content was estimated based on Resolution RDC n ° 360, of December 23, 2003 by ANVISA, by difference (decreasing the sum of humidity, proteins, lipids and ashes by 100) and obtained a value of 19.66% .

[23] A maionese apresentou resultados favoráveis de estabilidade de emulsão, quando avaliada na temperatura de 8-10°C, por 35 dias de estocagem. O percentual de estabilidade de emulsão alcançou níveis superiores a 90%. Os parâmetros microbiológicos também foram atendidos durante o período de estocagem (8-10°C/35 dias).[23] Mayonnaise showed favorable results of emulsion stability, when evaluated at a temperature of 8-10 ° C, for 35 days of storage. The percentage of emulsion stability reached levels above 90%. The microbiological parameters were also met during the storage period (8-10 ° C / 35 days).

PROCESSING / PROCESS DESCRIPTION

[24] 1-Deve-se realizar uma pré-mistura de toda a parte do lactossoro e os demais ingredientes sólidos em aparelho liquidificador na menor velocidade possível.[24] 1-Pre-mix all the whey and other solid ingredients in a blender at the lowest speed possible.

[25] 2-Durante a homogeneização deve ser adicionado toda a parte de óleo de soja vegetal em fio contínuo, onde será obtido uma emulsão homogênea.[25] 2-During homogenization, all the part of vegetable soybean oil must be added in continuous thread, where a homogeneous emulsion will be obtained.

[26] 3-Após esse processo o produto deve ser diretamente embalado e levado à refrigeração.[26] 3-After this process, the product must be directly packaged and taken to refrigeration.

Claims

Formulation of a viscous and homogeneous mayonnaise characterized by containing the following ingredients: 45% soy oil, 51.15% whey, 1.6% dehydrated egg yolk, 1.55 salt (Sodium Chloride), 0 , 9% of sugar, 0.65% of garlic, 0.25% of citric acid, 0.1% of xanthan gum and 0.1% of guar gum, which when mixed, obtain uniformity of a mayonnaise.

Formulation of a viscous and homogeneous mayonnaise, according to claim 1, characterized by containing sweet, fluid and pasteurized bovine whey (cheese whey).

Formulation of a viscous and homogeneous mayonnaise, according to claim 1, characterized by having a caloric value in the range of 190 - 210 Kcal in 100g of product.

Formulation of a viscous and homogeneous mayonnaise, according to claim 1, characterized by having a validity of up to 35 days, under refrigeration, maintaining the physical-chemical, microbiological and sensory characteristics.