BR102016009792B1 - Queijo magro de pasta mole que compreende fitoesteróis e processo de elaboração - Google Patents

Abstract

QUEIJO MAGRO DE PASTA MOLE QUE COMPREENDE FITOESTERÓIS E PROCESSO DE ELABORAÇÃO. Queijo enriquecido com fitoesteróis e processo de obtenção. O queijo é um queijo magro de alta umidade ou pasta mole que pode compreender uma quantidade entre 1,4 g e 3 g de fitoesteróis em 60 g de queijo, um teor de gordura entre 10% e 24,9% e um teor de umidade entre 46% e 54,9%.

Description

[001] A presente invenção se refere a um queijo enriquecido que compreende fitoesteróis e processo de elaboração. Mais especificamente se refere a um queijo magro de pasta mole, caracterizado por compreender pelo menos uma quantidade entre 1,4g e 3 g de fitoesteróis em 60 g de queijo, um teor de gordura entre 10% e 24,9% e um teor de umidade entre 46% e 54,9%.

Histórico da Invenção

[002] Os fitoesteróis, os esteróis vegetais, estão presentes na maioria dos produtos alimentícios de origem vegetal. Estes compostos têm uma semelhança estrutural com o colesterol, já que só diferem no comprimento da cadeia alifática lateral e na saturação. Os principais esteróis vegetais na dieta humana são o beta-sitoesterol, campesterol e estigmasterol e se encontram principalmente nos óleos vegetais, nozes, grãos não refinados e, em um grau muito menor, frutas e verduras.

[003] Outras fontes de esteróis ou estanóis vegetais são os produtos alimentícios (por exemplo, margarinas) enriquecidos com estes compostos ou seus ésteres. Os resultados clínicos obtidos em humanos deram lugar à aprovação de “alimentos saudáveis” paraos alimentos que contém fitoesteróis em doses funcionais. Seu efeito se deve principalmente à ação sobre a absorção intestinal do colesterol. Foi demonstrado, em um modelo animal utilizando ratos Wistar adultos, que o consumo de queijos com óleos modificados, como substitutos de gordura láctea, foi efetivo para a diminuição do colesterol no sangue. A melhora na relação LDL/HDL favoreceu a excreção do colesterol endógeno. Neste ensaio, os queijos são elaborados com a fração desnatada do leite misturada com gordura láctea de baixo ponto de fusão/ óleos de girassol alto oleico/ óleo de soja em proporções de 25/50/25 em relação ao peso, de acordo a elaboração padrão. Estes queijos têm a desvantagem de apresentar menor estabilidade oxidativa, devido à presença de óleos vegetais com alta proporção de ácidos graxos poliinsaturados.

[004] Em 2011, Amiot e colaboradores (2011,J Lipid Res., 52(6):1256-64), descreveram que a adição de ésteres de fitoesteróis à comida produz o deslocamento do colesterol a partir da fase aquosa intestinal e diminui a concentração do mesmo em quilomicrons.

[005] Mais recentemente, Amiot e colaboradores, (2013. Eur J Nutr. 52(3):1215-22)descobriram que os ésteres de fitoesteróis administrados em forma de gordura para untar, ou microdispersados em líquido, conseguiram reduzir até 56% a presença de colesterol nos quilomicrons intestinais.

[006] Devido a que a integridade dos fitoesteróis deve estar assegurada para atingir as doses funcionais, a oxidação é um problema tecnológico que deve ser resolvido quando se deseja a elaboração de alimentos contendo altas doses destes compostos.

[007] Em relação às características físicas, a incorporação de fitoesteróis esterificados em queijos processados pode alterar a textura, firmeza, adesividade e viscosidade ao serem incorporados em 2, 3 e 4% no produto (Giri e colaboradores (2013, FoodChemistry, 157 (15), 240-245)).

Descrição Resumida da Invenção

[008] É provido um queijo magro de pasta mole que compreende uma quantidade entre 1,4 g a3 g de fitoesteróis em 60 g de queijo, um teor de gordura entre 10% a 24,9% e um teor de umidade entre 46% a 54,95%. Podendo compreender também uma quantidade entre 0,2 mg a 11 mg de tocoferóis totais em 60 g de queijo.

[009] É provido um processo contínuo de elaboração de um queijo magro de pasta mole que compreenda as seguintes etapas: a. iniciar o enchimento da tina com leite; b. misturar em uma bandeja uma quantidade de fitoesteróis e aquecer; c. adicionar gradualmente a mistura da etapa anterior ao leite da tina e continuar em um circuito tanque pulmão - desnatadora - pasteurizador; d. pasteurizar o leite e logo reduzir a temperatura; e. completar o volume da tina com leite pasteurizado desnatado para atingir um valor de gordura igual ou menor a 1,9%; f. agregar uma quantidade de CaCl2, fermentos e coalho; g. cortar e cozinhar a coalhada e moldar e incubar os queijos.

[010] Em uma realização preferida, a quantidade de fitoesteróis da etapa b. está entre 6,72 g e 26,04 g por cada 100 ml de leite e a mistura é aquecida a uma temperatura entre 30 °C e 55 °C. A quantidade de CaCl2 é de 1200 ml a cada 1000 lt de leite. Na etapa d. a temperatura diminui para um valor entre 36 °C e 38 °C. O processo pode também compreender uma etapa i. de salgadura dispondo os queijos em salmoura durante 1 a 3 horas.

[011] Em outra realização preferida, na etapa b. a quantidade de fitoesteróis esterificados é de 0,77kg e a quantidade de tocoferóis é de 1,2 g por cada 100 L. de leite; na etapa b. a mistura é aquecida a uma temperatura entre 40 ± 2 °C; na etapa d. a temperatura compreende entre 36 °C e 38 °C; os fitoesteróis podem ser fitoesteróis livres, fitoesteróisemulsificados ou fitoesteróis esterificados variando as quantidades de acordo com o produto utilizado.

[012] Em uma realização preferida, na etapa a. se reserva uma quantidade de creme ou de leite padronizado e a quantidade de fitoesteróis a agregar está entre 0,51 g e 0,77 g por cada 100 ml de leite; na etapa b. a mistura é aquecida a uma temperatura entre 35 °C e 55 °C; na etapa d. a temperatura compreende entre 36 °C e 38 °C; os fitoesteróis podem ser fitoesteróis livres, fitoesteróisemulsificados ou fitoesteróis esterificados, variando as quantidades de acordo com o produto utilizado.

Breve Descrição das Figuras

[013] O queijo magro de pasta mole que compreende fitoesteróis e processo de elaboração, segundo a presente invenção, poderá ser bem compreendido a partir das figuras ilustrativas em anexo, as quais de uma forma esquemática e não limitativa, representam: - Figura 1 - resultados da contagem, sob uma lupa, dos grânulos formados na suspensão de fitoesterol livre no leite, por esfregaços da suspensão em placa de petri; observam-se grânulos/cm2 após 1 hora de dissolução a 37 °C. - Figura 2 - evolução da consistência do fitoesterol esterificado dissolvido no creme. - Figura 3 -gráfico com a evolução da consistência dos fitoesteróis esterificados em função da temperatura. - Figura 4 - gráfico com os parâmetros de cor L*, a*, b* em função das crescentes concentrações de fitoesterol esterificado (FE) dissolvido no creme. - Figura 5- gráfico da diminuição do pH em função do tempo durante a acidificação das coalhadas (valor médio de réplicas a e b); Lote 1: Controle: (queijo sem adição de fitoesteróis); Lote 2: Queijo adicionado com fitoesteróis esterificados incorporados em creme (proporção: 6,4% FE em queijo); Lote 3: Queijo adicionado com fitoesteróis esterificados incorporados em leite (proporção: 6,4% FE em queijo); Lote 4: Queijo adicionado com fitoesteróis esterificados incorporados em creme (proporção: 7,7% FE em queijo); Lote 5: Queijo adicionado com fitoesteróis esterificados incorporados em leite (proporção: 7,7% FE em queijo). Estes resultados são de queijos elaborados em escala laboratorial. - Figura 6 - diagrama da etapa do processo que compreende o desnatamento do leite, a mistura dos fitoesteróis esterificados com a quantidade de creme necessária para conseguir uma porcentagem final de leite com 1,9% de gordura e a posterior adição dessa mistura ao leite para logo pasteurizar. - Figura 7 - diagrama da etapa do processo que com prende a adição dos fitoesteróis esterificadosao leite desnatado com 1,9% de gordura. São adicionados os fitoesteróis a uma alíquota de leite de 1,9% de gordura que logo é reposta ao volume total. - Figura 8 - fotos obtidas da microscopia confocal dos queijos de controle e funcionais da invenção a diferentes tempos de maturação; 8AQueijos Controles -19 dias de maturação; 8B:Queijos Funcionais - 19 dias de maturação; 8C: Queijos Controles - 40 dias de maturação e 8D: Queijos Funcionais - 40 dias de maturação. Estas fotos correspondem a queijos elaborados em planta industrial. - Figura 9 - diagrama da etapa do processo na elaboração industrial do queijo da invenção que compreende a adição dos fitoesteróis esterificadoscom ou sem agregado de tocoferóis.

Descrição Detalhada da Invenção

[014] Foram superadas as dificuldades de caráter tecnológico para conseguir a elaboração de um queijo magro pasta mole com adição de fitoesteróis e antioxidantes naturais, com uma incorporação homogênea à matriz do mesmo, conseguida através da fermentação e do coalhado do leite com esses compostos. Foi obtido um queijo com compostos funcionais que obedece a todos os parâmetros de qualidade de um produto de consumo tradicional como o queijo e que se consume seja como um lanche, ou preparações culinárias que o acompanham.

[015] É mostrado ser possível elaborar um queijo magro (com baixo teor de gordura animal) de alta umidade ou pasta mole que por sua vez contém fitoesteróis, por exemplo, em uma quantidade entre 1,4 g e 3 g e tocoferóis ou em uma quantidade entre 0,2 mg e 11mg, por cada 60 g de queijo. Em uma realização preferida, a quantidade de fitoesteróis é cerca de 2,2 g de fitoesteróis livres e cerca de 7 mg de alfa tocoferol por cada porção de 60 g do produto. O queijo da invenção mantém as características bioquímicas e sensoriais similares ou melhoradas com relação aos queijos convencionais elaborados como controle, tanto em escala piloto como industrial.

[016] Em outra realização preferida, o queijo da invenção é um queijo magro de alta umidade ou pasta mole de tipo portsalut magro, com uma concentração de fitoesteróis livres entre 1,4 e 3 g por porção de 60 g de queijo. O queijo pode também compreender uma quantidade de tocoferol entre 0,2 mg e 11 mg por porção de 60 g de queijo.

[017] O processo de elaboração dos queijos funcionais da invenção indica que os fitoesteróis, e caso necessário os tocoferóis, deverão agregar-se antes da pasteurização. Isto tem um duplo propósito, 1- favorecer a emulsão natural dos mesmos e de sua mistura na fração de gordura do leite utilizando a combinação de agitação moderada com temperatura e 2 - não perturbar a possível inocuidade do queijo.

[018] Os fitoesteróis esterificados (veiculados em gordura vegetal) incorporados aos queijos funcionais modificam o perfil de ácidos graxos no produto final. Esta modificação do perfil de ácidos graxos é favorável para a saúde humana. É evidente que no processo de elaboração do queijo funcional se pode utilizar qualquer tipo de fitoesterol sem alterar o espírito da presente invenção.

[019] O queijo funcional da invenção provê uma ingestão diária recomendada como hipocolesterolêmica já que compreende um teor de gordura láctea menor que 19%. Nota-se que o queijo pode ser elaborado a partir de uma fonte de fitoesteróis esterificados, por exemplo, podem-se usar fitoesteróis extraídos de óleos comestíveis que os contém. O processo de incorporação dos fitoesteróis se realiza mediante um processo que assegure a correta emulsão. Estes compostos não se alteram com o processo de pasteurização. O processo permite assegurar a qualidade funcional do queijo que compreende um teor médio de 2,2 g de fitoesteróis livres e 7 mg de alfa tocoferol por cada porção de 60 g de queijo com teor graxo menor que 19% de gordura láctea, com um aporte calórico de 126 Kcal para serem consumidos em uma ou duas vezes ao dia (duas porções de 30 g cada uma). Outra alternativa seria o consumo de uma porção de 30 g de queijo como complemento junto com outras fontes de fitoesteróis.

Dissolução de fitoesteróis em creme e leite

[020] Foram feitos ensaios para avaliar a incorporação de fitoesteróis, tanto livres como esterificados em leite ou no creme de leite. O objetivo foi definir as estratégias a utilizar e ajustar as metodologias de análise.

[021] Foram feitas provas com fitoesteróis livres marca Advasterol 90 (AOM, em pó), fitoesteróisemulsificados marca Emulfit AE 3675 (Saporiti, em pó), e fitoesteróis esterificados (Saporiti, em pasta). Estes três produtos foram adicionados ao leite com 1,9% de gordura (misturando leite 3% e leite 1,5%) e creme de leite com 48% de gordura. Para ambos os casos, os parâmetros de temperatura (37°C), velocidade e modo de mistura se mantiveram constantes.

[022] Os fitoesteróis esterificados são comercializados em forma de pasta densa, similar a um óleo muito viscoso. O aquecimento a 37° C diminuiu a viscosidade, facilitando a homogeneização da mistura. Os compostos funcionais se agregaram de acordo com a seguinte tabela de concentrações e tempos de mistura para o creme de leite e leite 1,9% (Tabela 1). Tabela 1: Mistura de fitoesteróis em creme e leite

[023] Estes resultados mostram que a melhor opção é o uso de fitoesteróis esterificados e que os mesmos podem ser agregados ao leite ou ao creme em quantidades mais altas com relação a outras formas de fitoesteróis. Entretanto, as outras formas de fitoesteróis também podem ser utilizadas, mas nesse caso em menores concentrações que o perito poderá determinar em cada caso.

Avaliação da consistência e da cor do creme de leite adicionado ou não com fitoesteróis. Análise das distintas metodologias de medição.

[024] Foi feito um teste de penetração aplicando uma sonda cilíndrica de 35mm de diâmetro com texturômetro TA XT (Stable Micro Systems).

[025] O fitoesterol esterificado foi agregado a 100 ml de creme de leite, 48% de gordura, em quantidades crescentes de: 6,72 g, 13,02 g e 26,04 g. Foi medida a consistência em 10 °C, 15 °C e 30 °C, em todos os casos (Figura 2).

[026] Como se observa na figura 2, a consistência dos cremes adicionados com fitoesteróis foi modificada de acordo com as variáveis de temperatura e concentração de fitoesteróis. Quando a temperatura foi de 10 °C, observou-se um máximo na consistência em uma concentração de 6,72%. Também foram obtidos bons resultados quando empregadas maiores concentrações de fitoesteróis, onde a consistência diminuiu, provocando algumas perdas na estrutura do creme, semelhantes às causadas pelo aumento da temperatura.

[027] Por outro lado, foi analisada a consistência do Fitoesterol Esterificado (FE) com sonda cilíndrica de 35 mm, a: 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50 e 55 °C, por quatro vezes. Utilizou-se um banho de água, para levar as amostras para a temperatura de trabalho. Foram cobertas as amostras com papel filme para evitar a transferência da água do banho para as mesmas. Começou-se a medir a consistência a 20 °C e aumentando a temperatura até chegar a 55 °C. Entre 20 e 25 °C foi observada uma diferença apreciável entre os valores de consistência dos FE. A 30 °C a diminuição da consistência foi notória. Entre 35 e 55 °C as diferenças de consistência não foram significativas (ver figura 3).

[028] Os resultados que são mostrados nas figuras 2 e 3 indicariam que as consistências do creme de leite e dos FE são similares em 30 °C. Por conseguinte, se pode usar a temperatura para suavizar ambos materiais e assim facilitar suas misturas em condições de elaboração do queijo.

[029] Com o fim de determinar se a adição de FE ao creme afetava a cor do mesmo, mediu-se a cor com um espectrocolorímetro de refletância SpectroGuide 45/0 Gloss, (por seis vezes, seguindo o mesmo gradiente de temperatura). Foi usado um banho de água no qual foram introduzidas as amostras para serem levadas a 20, 30, 40, 50, 60, 70 e 80 °C.

[030] Na figura 4 é ilustrada a evolução da cor em concentrações crescentes de FE adicionado ao creme de leite (48% de gordura). Foi observada uma diminuição da luminosidade concomitantemente à adição de FE.

Elaboração de miniqueijos de pouca gordura e com diferentes níveis de fitoesterolQueijos elaborados com 1L de leite para cada lote).

[031] Trabalhou-se com as formulações que se mostram na Tabela 2 para determinar a forma de incorporação (em creme ou em leite) e a recuperação dos níveis de fitoesteróis no queijo. Tabela 2: Esquema de elaboração de queijos com diferentes concentrações de fitoesteróis.

Tabela 3: Composição química dos leites crus e padronizados com 1,9% e 1%

Nota: A composição química do leite foi similar em todos os casos. Tabela 4: Dados monitorados durante a elaboração dos miniqueijos, tc: tempo de coagulação, TC: temperatura de coagulação e o peso após a salmoura

[032] Os parâmetros analisados mantiveram-se dentro dos valores esperados para queijos convencionais com essas características (magros de alta umidade ou pasta mole).

[033] As curvas de acidificação foram similares para os lotes de controle (1) ou com fitoesteróis agregados (2, 3, 4, 5). Os resultados observam-se na figura 5.

[034] Com o objeto de determinar a recuperação dos compostos bioativos nos queijos obtidos em escala laboratorial, foram feitas extrações de acordo as metodologias de extração otimizadas (Slavin e colaboradores, 2012, FoodChem. 135(4):2789-2795, citado na presente como referência), cromatografia de alta performance HPLC com detecção de fluorescência (296 nm exc-330 nm em) para tocoferóis (Rossetti e colaboradores, 2010, AustralianJournalofDairy Technology. 65 (1):3-9, Descalzo e colaboradores, 2005, Meat Science, 70, 35-44 ) e detecção evaporativa a laser para fitoesteróis (Slavin e colaboradores, 2012, FoodChem. 135(4):2789-2795, citado na presente como referência). Tabela 5: Níveis de compostos bioativos nos queijos.

*controle (lote1) ou com fitoesteróis agregados (lotes 2, 3, 4 e 5)

[035] Foram alcançadas concentrações funcionais de cerca de 1,6 g de fitoesteróis por 60 g de queijo. Em todos os queijos elaborados em escala laboratorial a incorporação em leite ou creme foi efetiva para a obtenção de queijos funcionais. De acordo com este ensaio, é observada uma saturação dos compostos bioativos adicionados ao leite, em porcentagens maiores que 6,4% FE por cada 100 g teóricos de produto final. Os perfis de adição ao creme foram similares para os tocoferóis totais.

Primeira elaboração em escala piloto de queijos com fitoesteróis.

[036] Foi estudada a forma de incorporação (em creme ou diretamente em leite) e a recuperação de fitoesteróis e tocoferóis em queijos em escala piloto (capacidade de processamento de 180 l).

[037] Tal como foi feito em escala laboratorial, nestes ensaios foram avaliadas duas estratégias de incorporação de fitoesteróis esterificados (FE) e uma elaboração de controle sem adição de FE.

[038] Queijo funcional 1 da invenção.- Incorporação em creme (ver Figura 6) A. Trabalhou-se com 180 litros de leite cru B. Desnatou-se o leite em uma porcentagem de 0,5% (g de gordura em 100 ml de leite). Reservou-se parte do creme para o agregado de FE. C. O FE foi adicionado ao creme separado e suavizado a 40° C. D. Uma vez incorporado ao creme, o FE foi misturado de maneira constante e lentamente até conseguir uma mistura homogênea. E. Foi incorporada a mistura ao leite desnatado em 0,5% antes da pasteurização que se realiza na tina. F. Ao incorporar o creme de leite com fitoesteróis, é conseguido um valor final em tina de 1,9% de gordura em leite. G. Queijo funcional 2 da invenção.- Incorporação em leite 1,9% (p/v) (ver Figura 7) H. Trabalhou-se com 180 litros de leite cru. I. Desnatou-se o leite em uma porcentagem de 1,9% (g de gordura em 100 ml de leite). J. O FE foi incorporado a 2 litros de leite 1,9%, suavizados ambos a 40° C. K. Uma vez incorporado ao leite, o FE foi misturado de maneira constante e lenta até atingir uma mistura homogênea. L. Foi incorporada a mistura ao leite desnatado em 1,9% antes da pasteurização que se realiza na tina. Tabela 6: Descrição das diferentes formulações de trabalho

[039] Não houve adição de fitoesteróis no queijo controle, no queijo funcional 1 os fitoesteróis foram adicionados em creme de leite e posteriormente foi feita a mistura com leite desnatado e no queijo funcional 2 os fitoesteróis foram adicionados ao leite desnatado com 1,9% de gordura láctea.

[040] Os leites utilizados não diferiam na composição química, pH, acidez, contagens microbiológicas e contagens de células somáticas. Por tanto, a qualidade da matéria prima foi considerada constante em todo o ensaio. Tabela 7: pH e acidez dos soros correspondentes à redução da massa nos moldes e composição dos mesmos.

Tabela 8: Composição físico-química dos queijos obtidos

[041] Os queijos obtidos, de acordo com o Código Alimentar Argentino, foram classificados como: Queijo magro: por seu teor de gordura (faixa: 10,0% - 24,9%) e queijo de alta umidade (faixa: 46,0% - 54,9%). É observada uma tendência para obter uma maior concentração de sal nos queijos adicionados com fitoesteróis da invenção (funcional 1 e 2). Tabela 9: Compostos bioativos nos queijos obtidos

*Incorporou-se ao queijo 81,5% e 74,8% do total de fitoesteróis adicionados ao creme e ao leite, respectivamente. Letras distintas indicam diferenças significativas em cada variável analisada (p< 0,05).

[042] Houve diferenças significativas em todos os compostos bioativos medidos nos queijos funcionais com relação aos controles. Como se observa na tabela 9, a incorporação em leite ou creme foi equivalente para os níveis de fitoesterol. Tabela 10: Determinação de oxidação nos queijos obtidos frescos e maturados durante 21 dias

[043] Observou-se uma leve tendência a aumentar a oxidação lipídica nos queijos funcionais aos 21 dias de maturação. Calculado por grama de gordura equivale entre 0,4 e 1,4 mg MDA/g gordura. Tabela 11: Determinação da cor durante a maturação do queijo controle e functional

[044] Todos os parâmetros medidos mostraram algumas diferenças de cor entre as elaborações do queijo controle e funcional. Também se observou a interação com o tempo de maturação (p< 0,05). Aos 21 dias de maturação observa-se que os queijos funcionais (funcional 1 e funcional 2) foram levemente mais escuros e mais amarelos que o queijo controle.

[045] Este resultado é similar ao que se obteve ao avaliar a cor nos cremes nos ensaios anteriores (laboratório) de incorporação de fitoesteróis na matriz. Tabela 12: Determinação do perfil de textura instrumental

[046] Os parâmetros analisados mostraram diferenças entre tratamentos e dias de maturação (p<0,05). A adesividade e a elasticidade mostraram interação entre tratamento e tempo de maturação. No caso do perfil de textura instrumental observa-se que o queijo funcional 2 (adição de FE ao leite) apresentou uma dureza e uma masticabilidade similares às do queijo controle. Neste caso atingiu-se o objetivo de obter parâmetros de dureza similares para os queijos funcionais e controle, de modo de salvar as diferenças encontradas por Giri e col; (Giri, A., (2013) FoodChemistry, 157 (15), 240-245).

Segunda elaboração em escala piloto de queijos com fitoesteróis.

[047] De acordo com as recuperações dos fitoesteróis a partir dos queijos funcionais do ponto anterior, decidiu-se aumentar proporcionalmente (50%) a quantidade inicial de FE agregada ao leite e creme, para a elaboração dos queijos. Os queijos foram elaborados em planta piloto, de acordo com o indicado no ponto anterior, com a diferença que nesta etapa o processo de pasteurização foi feito utilizando um pasteurizador de placas REDA. A adição dos fitoesteróis (incorporados em leite ou creme) realizou-se em um tanque de equilíbrio localizado na saída da desnatadora, antes do processo de pasteurização. O leite chegou na tina padronizada, com uma concentração de gordura em leite de 1,9 ± 0,1 g%). Tabela 13: Descrição das diferentes formulações de trabalho

[048] As matérias primas, leite e creme das mesmas características foram controladas, e estandartizadas para não incidir na qualidade do queijo. Tabela 14: pH e acidez dos soros correspondentes à redução da massa aos moldes e composição dos mesmos.

Tabela 15: Composição físico-química dos queijos obtidos

[049] Igual ao observado na elaboração anterior, observou-se uma tendência para obter maior concentração de sal nos queijos adicionados com fitoesteróis. Tabela 15: Compostos bioativos nos queijos obtidos

*Foram incorporados ao queijo 50% e 99% do total de fitoesteróis adicionados ao creme e leite, respectivamente. Também foi obtida a dose funcional esperada mediante a adição dos FE ao leite. Letras distintas indicam diferenças significativas em cada variável analisada (p< 0,05). Tabela 16: Determinação da oxidação nos queijos obtidos frescos e maturados durante 21 dias

[050] Observou-se uma tendência similar à do ponto anterior, com valores mais baixos de oxidação durante a maturação dos queijos. Tabela 17: Determinação de cor durante a maturação de queijo controle e funcional.

[051] Com relação à cor, observa-se que o queijo funcional 2 é similar ao controle na componente amarela, sendo também mais claro. Tabela 18: Determinação do perfil de textura instrumental

[052] Em relação à textura instrumental, não foram observadas diferenças na dureza nos 21 dias de maturação. O mesmo observou-se para a masticabilidade entre as distintas formulações de queijo. Novamente, este resultado é relevante a partir do ponto de vista da elaboração de queijos funcionais com alta concentração de aditivos graxos que, entretanto, não alteram os parâmetros que possam ser descritos como não desejados pelos consumidores.

[053] Tampouco foram observadas diferenças com relação à derretibilidade entre os distintos tratamentos (p<0,05). Neste caso, resultou positiva a adição de fitoesteróis ao leite, já que não influiu sobre o parâmetro derretibilidade, tal como foi descrito por Giri e colaboradores., 2013, FoodChemistry, 157 (15), 240-245).

Avaliação sensorial

[054] Foi realizado um ensaio de comparações múltiplas no Painel de treino. Nesta prova, a tarefa do juiz é avaliar a diferença entre uma amostra de controle e uma ou mais amostras problema utilizando uma escala prevista para tanto. Entre as amostras problema é incluído um controle codificado ou testemunha cega que permite estabelecer a confiabilidade do avaliador.

[055] Neste caso, foi usada uma escala de 9 pontos. Em todos os atributos avaliados a amostra controle correspondeu ao ponto médio da escala (valor 5). Trabalhou-se com um total de 10 avaliadores, os quais, antes do ensaio, fizeram a uma ronda de degustação para o reconhecimento dos vários tipos de queijo.

[056] As amostras foram apresentadas em cubos de 2 cm de lado em recipientes descartáveis de alumínio de 8,5 cm de diâmetro. A cada avaliador foram apresentados dois conjuntos de 3 amostras, cada uma codificada com 3 números em forma aleatória.

[057] Para a avaliação da cor foi usado um Gabinete VeriVide para avaliação dos atributos visuais com iluminante D65. Não foram achadas diferenças significativas com relação à cor e sabor.

[058] Nas instalações da empresa Lácteos CapilladelSenor foi feito um ensaio de comparações múltiplas com 9 avaliadores em sua maioria representantes da indústria elaboradora do queijo (indivíduos familiarizados com o produto). Os dados obtidos foram analisados mediante uma análise de variância com um nível de significação de 5%. Não foram achadas diferenças significativas nos atributos dureza e masticabilidade.

[059] No atributo sabor, percebeu-se em ambos os queijos funcionais maior salgadura e mais ácidos em relação à referência.

[060] Em vista de que não existiram diferenças consideráveis na qualidade do queijo obtido, a partir do agregado de fitoesteróis ao creme ou ao leite, foi escolhido este último processo de pré-mistura e adição (em leite com 1,9%) já que facilita o processo no nível industrial.

Primeira elaboração em escala industrial de queijos com fitoesteróis.

[061] Os queijos são elaborados em planta industrial em tinas de até 5000l de capacidade. O objetivo do ensaio foi determinar a escala do processo de nível piloto a industrial e a recuperação de fitoesteróis e tocoferóis nos queijos obtidos. Tabela 19: Formulações de trabalho

Tabela 20: Composição química do queijo (resultados FUNESIL), medida em 8 dias de maturação

[062] Os queijos funcionais da invenção apresentaram uma porcentagem maior de gordura que os controles e maior concentração de sódio. Esta tendência é a que foi observada nas elaborações em escala piloto. Tabela 21: Compostos bioativos nos queijos obtidos

*O queijo funcional corresponde ao queijo da invenção.

[063] Tal como resultou na escala piloto, foi obtida a concentração de fitoesteróis desejada nos queijos (entre 2,2-3 g de fitoesteróis livres por porção de 60 g). Este tipo de queijo é único em sua geração (definido de acordo com o Código Alimentar Argentino, como queijo magro de alta umidade ou pasta mole tipo “portsalut magro”) com mais de 2 g de fitoesteróis livres por porção de 60 g.

[064] Com relação à oxidação lipídica, esta aumentou durante a maturação dos queijos de forma similar para os queijos com ou sem fitoesteróis agregados. Os queijos da invenção com fitoesteróis agregados, apresentaram também maiores concentrações de gama e alfa tocoferol. Estas foram similares ao encontrado nos ensaios em escala piloto. Os tocoferóis são antioxidantes naturais que estão presentes nas preparações comerciais de fitoesteróis e poderiam ajudar a evitar a oxidação lipídica. Entretanto, por ser um produto da co-extração durante o processamento dos fitoesteróis de grau alimentar, não se pode assegurar que todos os lotes de fitoesteróis mantenham constantes seus níveis de tocoferóis. É por isso que se deseja a adição de tocoferol (tipo alfa ou vitamina E) de grau alimentar, a fim de assegurar a presença da vitamina E antioxidante no queijo. Tabela 22: Parâmetros de cor em queijos obtidos em escala industrial

[065] Se observa que a 21 dias de maturação, o queijo fuiconal da presente invenção é mais claro quando comparado ao queijo controle. Em relação ao componente amarelo, se observa diferenças entre as formulações, sendo o queijo funcional da presente invenção mais amarelo que o queijo controle. Tabela 23: Perfil de textura instrumental nos queijos em escala industrial

[066] A dureza e a masticabilidade foram similares; por outro lado, o agregado de fitoesteróis modificou levemente a elasticidade, a coesão e a resiliência, com interação durante a maturação para as duas últimas. Isto indicaria somente leves diferenças a partir do ponto de vista das medições instrumentais de textura, o que não afetaria a percepção dos consumidores. Tabela 24: Determinação de derretibilidade

[067] Para a avaliação sensorial, foi feito um ensaio de comparações múltiplas. A forma de preparação e a apresentação das amostras, foram similares ao descrito anteriormente. Trabalhou-se com um total de 10 avaliadores. No dia anterior à prova de comparações múltiplas foram reunidos os avaliadores para um reconhecimento das amostras antes do ensaio. Foram combinadas as definições dos atributos a avaliar.

[068] Os dados obtidos foram analisados mediante “t de student” com um nível de significação de 5%. A presença de off flavor (sabores estranhos) foi avaliada por meio de uma tabela binomial. Não foram achadas diferenças significativas em nenhum dos atributos avaliados (dureza, sabor, masticabilidade e coesão). Mesmo assim foi detectada a presença de “salgadura” como off flavor no queijo Funcional (nível de significação de 1%).

Segunda elaboração em escala industrial de queijos com fitoesteróis.

[069] O objetivo deste ensaio foi repetir a elaboração industrial e determinar a recuperação de fitoesteróis e tocoferóis nos queijos obtidos. Determinar se durante a vida útil dos queijos os níveis de compostos bioativos são mantidos nas concentrações adequadas e determinar as mudanças na análise sensorial e ajustar parâmetros tecnológicos e processos em planta industrial.

[070] Os queijos foram elaborados em planta industrial com a capacidade mencionada anteriormente. Tabela 25: Formulações de trabalho

[071] O processo de elaboração foi o mesmo utilizado na primeira elaboração em planta industrial acima descrita.

[072] Foi agregado um tempo intermediário de salgadura (2; 2,5 e 3 horas) para avaliar as diferenças entre o queijo funcional da invenção e o controle. Devido ao que se havia observado no queijo funcional um incremento no teor de sódio e uma maior percepção de salgadura por painel sensorial, decidiu-se realizar um ensaio complementar no qual foi modificado o tempo de salgadura. Estes queijos só foram submetidos à análise sensorial por painel treinado. Tabela 26: Composição química do queijo, medida aos 20 dias de maturação

*C: significa queijo controle; F: significa queijo funcional da invenção.

[073] Na concentração de sal, não foram observadas diferenças entre o queijo controle e o funcional. A quantidade de sal tende a aumentar com o tempo de salmoura.

[074] A percepção da salgadura, pode ser influenciada pela quantidade de gordura no queijo, de modo que os queijos com fitoesteróis por possuírem maior teor de lipídios, poderiam “perceber-se” como maior salgadura. Tabela 28: Compostos bioativos em queijos na maturação

Tabela 27: Compostos bioativos em queijos na maturação

[075] Observa-se que novamente é obtida a concentração desejada de fitoesteróis. Com relação às vitaminas antioxidantes presentes naturalmente nos queijos, não se observa uma variação significativa com o tempo de maturação.

[076] Considerou-se que a adição de tocoferol “extra” como antioxidante poderia ajudar a preservação dos fitoesteróis durante a maturação.

[077] Os resultados são mostrados mais adiante em um exemplo. Tabela 28: Medição de oxidação por TBARs

[078] Não foram observadas mudanças significativas nos valores de oxidação. Inicialmente existe uma tendência a serem superiores os valores dos queijos funcionais nos primeiros pontos de maturação, mas aos 44 dias se nivelam com os controles. Novamente os valores de TBARS se mantiveram baixos em geral ao serem comparados com os encontrados por outros autores. Tabela 29: Medição de oxidação por Valor peróxido

[079] O mesmo ocorreu com o valor peróxido, que é outro indicador de oxidação lipídica. Inicialmente têm tendência a serem superiores os valores dos queijos funcionais, mas aos 28 dias se nivelam com o controle.

[080] Nestes queijos também foram analisados os parâmetros sensoriais e de textura instrumental. Tabela 31: Medição de cor

[081] Observa-se que para os dias de maturação avaliados, o queijo funcional foi mais claro que o decontrole. Em relação à componente amarela, não foram observadas diferenças entre as formulações tendo ambos os queijos a mesma tonalidade de amarelo a partir dos 21 dias de maturação. Tabela 31: Perfil de textura instrumental

[082] O efeito do tempo de maturação foi altamente significativo na dureza e na masticabilidade. Neste último parâmetro observa-se um efeito de interação: aos 28 dias, o queijo funcional apresentou um valor menor comparado com o queijo controle. Por outro lado, o agregado de fitoesteróis modificou a elasticidade, coesão e a resiliência.

Análise sensorial dos queijos obtidos em escala industrial

[083] Percepção de salgadura: dado que em elaborações anteriores os queijos foram percebidos como muito salgados, decidiu-se realizar um estudo variando o tempo em salmoura, tomando amostras em 2, 2,5 e 3 h de salgadura. Nesta avaliação o controle foi feito como referência e recebeu um valor de 5. Vale destacar que os panelistas encontraram a referência como muito salgada.

[084] Foi feito um ensaio de comparações múltiplas. A forma de preparação e a apresentação das amostras foram similares às descritas previamente. Trabalhou-se com um total de 10 avaliadores. Os dados obtidos foram analisados mediante t de student com um nível de significação de 5%. A presença de off flavor (sabores estranhos) foi avaliada por meio de uma tabela binomial.

[085] Foram realizados 4 ensaios de comparações múltiplas com amostras de queijo portsalut controle (C) e funcional (F) correspondentes a 21, 25, 27, 45 e 60 dias de maturação.

[086] Aos 21 dias de maturação, a percepção de salgadura do queijo funcional às 2,5 hs foi menor com relação à referência (queijo controle com 3 hs de salgadura, processo de rotina na planta para a elaboração dos queijos tipo portsalut). Os queijos funcionais resultaram algo mais amargos que a referência. Em geral, não foram observadas diferenças significativas com relação à percepção de gosto ácido.

[087] Aos 25 dias de maturação, tanto as amostras controle como as funcionais, às 2 e 2,5 hs de salgadura tiveram menor percepção de salgadura que a referência. Por outro lado, não se encontraram diferenças significativas entre o queijo funcional com 3 hs de salgadura e a referência. Não foram observadas diferenças significativas no gosto amargo em ambos tratamentos nem nos tempos de salgadura, exceto o queijo funcional com 3 hs de salgadura que resultou mais amargo que a referência.

[088] Aos 27 dias de maturação, tanto os controles como os funcionais indicaram menor percepção de salgadura que a amostra de referência. O queijo funcional com 2,5 hs de salgadura apresentou o menor valor. Quanto ao gosto amargo, os 2 tratamentos apresentaram um comportamento similar à referência, exceto o queijo funcional de 3 hs de salgadura que resultou mais amargo que a referência.

[089] Aos 45 dias de maturação, todos os queijos de ambos os tratamentos estiveram abaixo da referência, com exceção do queijo funcional com 3 hs de salgadura que resultou um pouco mais salgado. Em relação ao gosto amargo, todos os queijos foram similares à referência.

[090] Aos 60 dias de maturação, tanto os queijos controles como os funcionais tiveram uma percepção de salgadura menor que a referência.

[091] Em relação aos off flavor, observou-se uma maior frequência de suas menções no queijo funcional. No off flavor vegetal (que inclui “óleo”) observou- se que a frequência da menção diminui com o tempo de maturação.

Ensaios de microestrutura

[092] Realizou-se um estudo da microestrutura dos queijos controle e funcional da invenção mediante o emprego de um microscópio confocal de varredura (Faculdade de Ciências Exatas, UBA), de acordo a metodologia descrita por Auty e colaboradores, 2001, JournalofDairyResearch, 68, 417 - 427). Foram analisadas as amostras aos 19 e 40 dias de maturação. A coloração azul corresponde a glóbulos de gordura e a vermelha a proteínas.

[093] Na figura 8a, observa-se nos queijos controles 12C, 15C (b), 16C e 18C (aos 19 dias de maturação) uma matriz de proteínas compacta, com alguns poros. Observa-se também, glóbulos de gordura de tamanho pequeno, distribuídos homogeneamente. Na imagem 15C (a) observam-se zonas de coalescência de glóbulos de gordura. Na imagem 18C observa-se também, grandes poros.

[094] Na figura 8B, queijos funcionais 42F, 45F e 46F (aos 19 dias de maturação) observam-se glóbulos de gordura de tamanho variável inseridos dentro da matriz de proteína. Na imagem 46F observa-se uma matriz menos compacta em comparação com os outros queijos funcionais e com variabilidade no tamanho do poro. Observa-se marcada coalescência, com glóbulos de grande tamanho. Em relação aos poros, em ambos os queijos são vistos nítidos em seus bordos (maiores em 46F que em 16C), a diferença dos que são vistos em 12C, 16C e 15 C (figura 8A).

[095] A figura 8C (aos 40 dias de maturação) observa-se nas amostras controle 12C, 15C e 18C uma distribuição de gordura uniforme dentro da matriz de proteínas, com um tamanho pequeno do glóbulo de gordura e uma matriz de proteínas compacta (com poucos poros). Na amostra 16C observa-se uma distribuição de glóbulos de gordura menos uniforme, em comparação com as micrografias antes citadas. Na imagem 18C são vistos alguns poros de maior tamanho. Na figura 8D (aos 40 dias de maturação) para as amostras 42F b, 45F e 48F observa-se uma distribuição uniforme dos glóbulos de gordura, ainda que de tamanho variável pela aparição de coalescência. Na amostra 46F, a distribuição de gordura é menos uniforme em comparação com as micrografias antes descritas. Por outro lado, observam-se poucos poros de tamanho variável, nas imagens 45F, 46F e 48F.

[096] De forma geral, se pode mencionar que aos 40 dias de maturação os queijos funcionais apresentam maior variabilidade no tamanho dos glóbulos de gordura e aparição de coalescência.

Terceira elaboração em escala industrial de queijos com fitoesteróis.

[097] O objetivo deste ensaio foi repetir a elaboração industrial e determinar a recuperação de fitoesteróis e tocoferóis nos queijos obtidos. Também, determinar se durante a vida útil dos queijos os níveis de compostos bioativos se mantiveram nas concentrações adequadas e determinar as mudanças na análise sensorial e ajustar parâmetros tecnológicos e de processo em planta industrial. Nesta elaboração, foi considerada a incorporação de tocoferol adicional com um duplo propósito, como antioxidante e para melhorar a qualidade funcional do queijo, devido ao aporte de vitamina E. Em relação à capacidade antioxidante, se espera contribuir para a preservação dos fitoesteróis e evitar a oxidação lipídica durante a vida útil do queijo.

[098] Os queijos são elaborados em planta industrial com a capacidade mencionada anteriormente. Tabela 32: Formulações de trabalho

[099] O processo de elaboração foi o mesmo utilizado na primeira e na segunda elaboração em planta industrial descrita mais acima.

[0100] Em relação aos tempos de salgadura, nesta elaboração foram consideradas somente 1 e 2 horas. O objetivo foi avaliar as diferenças entre o queijo funcional da invenção e o de controle, devido a que foi observado no queijo funcional da segunda elaboração um incremento no teor de sódio e uma maior percepção de salgadura por painel sensorial, com relação ao queijo controle. Tabela 33: Composição química do queijo, medida aos 20 dias de maturação

*C: significa queijo controle; F: significa queijo funcional da invenção.

[0101] Na concentração de sal, não foram observadas diferenças entre o queijo controle e o funcional. A quantidade de sal tende a aumentar com o tempo de salmoura. Tabela 34: Compostos bioativos em queijos na maturação

[0102] Para esta elaboração, observa-se que novamente é atingida a concentração desejada de fitoesteróis e que o agregado de tocoferóis (vitamina E) produz um incremento significativo em relação ao teor nos queijos funcionais com relação aos queijos controle. Também, pode observar-se que conforme transcorre o tempo de maturação dos queijos não se produz diminuição significativa dos fitoesteróis, como tampouco dos tocoferóis (vitamina E) agregados, conseguindo manter as doses de objetivo dos queijos da invenção. Tabela 35: Medição de oxidação por TBARs

[0103] Não foram observadas mudanças significativas nos valores de oxidação. Da mesma forma que nas duas elaborações industriais anteriores, existe uma tendência durante os primeiros 35 dias de maturação de serem superiores os valores dos queijos funcionais, nivelando-se logo aos 47 dias com os controles. Novamente, os valores de TBARS se mantiveram baixos em geral ao serem comparados com os encontrados por outros autores. Tabela 36: Medição de oxidação por valor peróxido

[0104] O mesmo ocorre com o valor peróxido, que é outro indicador de oxidação lipídica. Inicialmente têm tendência a ser superiores os valores dos queijos funcionais, mas ao se passarem os dias de maturação, se nivelam com o controle.

Análise sensorial dos queijos obtidos em escala industrial

[0105] Foram feitos dois ensaios com consumidores. O primeiro com queijo de 20 dias de maturação e o segundo com 40 dias de maturação. Nestes participaram 60 consumidores. O objetivo foi avaliar os seguintes atributos: gosto salgado, gosto amargo, dureza, percepção de off-flavor, intenção de compra e ordenamento por preferência.

[0106] Aos 20 dias de maturação os resultados indicaram que:O gosto vegetal e o plástico foram detectados em todos os queijos; O ranço não foi percebido em C2 (queijo controle com 2 horas de salgadura); 18% dos consumidores perceberam o gosto rançoso nos queijos F1 (queijo funcional com 1 hora de salgadura); Um grupo majoritário de consumidores manifestou que o C2 deveria ser menos salgado; Um grupo de consumidores qualificou como “ideais” os queijos funcionais aproximadamente da mesma maneira que o C1 (queijo controle com 1 hora de salgadura).

[0107] Aos 40 dias de maturação os resultados indicaram que:Observou- se que os off-flavors nos queijos funcionais tenderiam a ser percebidos com maior frequência que nos controles; Um grupo majoritário de consumidores qualificou como “ideal” o queijo C1. em relação à salgadura; Não está bem definido o “ideal” de salgadura para o queijo F2.

[0108] Na preferência manifestada pelos consumidores, o Test de Friedman indica que existem diferenças significativas no ordenamento dos distintos tipos de queijos.

[0109] O tipo de queijo “mais preferido” é o queijo controle com 1 hora de salgadura.

[0110] Acompanham na preferência, o queijo controle com 2 horas de salgadura e o queijo funcional com 1 hora de salgadura. Estes tipos de queijos são “equivalentes em preferência” na população de ensaio.

[0111] O tipo de queijo “menos preferido“ é o queijo funcional com 2 horas de salgadura.

[0112] Os consumidores avaliados mostram uma intenção de compra positiva de 82% para o queijo C1, de 72% para o queijo C2, de 50% para o queijo F1 e de 44% para o F2.

[0113] Os queijos da invenção se classificam na categoria de magros com 17% de gordura láctea em média. Os queijos elaborados no nível industrial apresentaram concentrações de fitoesteróis livres entre 2,6 a 3 gramas e entre 7 e 11 mg de tocoferóis por porção de 60 gramas de queijo. Deste modo, o queijo funcional da invenção é um alimento alternativo para a prevenção das enfermidades relacionadas à ingestão de colesterol. Também os parâmetros físico-químicos e sensoriais determinados no trabalho foram similares aos obtidos nos queijos convencionais.

[0114] Esta invenção se encontra melhor ilustrada de acordo com os seguintes exemplos, os quais não devem ser interpretados como uma limitação imposta ao limite da mesma. Pelo contrario, deve entender-se claramente que é possível a recorrência a outras realizações, modificações e equivalentes da mesma, que após a leitura da presente descrição possam ser sugeridas aos técnicos no assunto, sem abandonar do espírito da presente invenção e/ou o alcance das reivindicações anexas.

Exemplos Exemplo 1: Dissolução de fitoesteróis em creme e leite

[0115] Foi agregada uma quantidade entre 6 g e 26 g de fitoesteróis a cada 100 ml de leite ou creme. A mistura é aquecida entre 30°C e 55°C, e misturada até homogeneizar. Foram feitas provas com fitoesteróis livres marca Advasterol 90 (AOM, pó), fitoesteróisemulsificados marca Emulfit AE 3675 (Saporiti, pó), e fitoesteróis esterificados (Saporiti, pasta viscosa). A estes três produtos foram adicionados o leite com 1,9% de gordura (misturando leite 3% e leite 1,5%) e creme de leite com 48% de gordura. Estes ensaios foram feitos no laboratório do Instituto de Alimentos de INTA Castelar.

Exemplo 2: Avaliação da consistência e cor do creme de leite adicionado o não com fitoesteróis.

[0116] Uma vez comprovado que o melhor desempenho era alcançado com os fitoesteróis esterificados (Saporiti), foi agregada uma quantidade entre 6 g e 26 g de fitoesteróis a cada 100 ml de creme de leite, cujo teor de gordura era de 48%. A mistura é aquecida entre 30°C e 55°C, e misturada até homogeneizar.

[0117] Foi medida a consistência aplicando uma sonda cilíndrica de 35mm de diâmetro com texturômetro TA XT (Stable Micro Systems) a 10°C, 15°C e 30°C em todos os casos e feita a medição da cor com umespectrocolorímetro de refletância SpectroGuide 45/0 Gloss. As amostras analisadas foram introduzidas em um banho termostático para realizar a termização das amostras a 20, 30, 40, 50, 60, 70 e 80 °C.

Exemplo 3: Elaboração de miniqueijos com baixos teores de gordura e com diferentes níveis de fitoesterol.

[0118] Fermento: LactococcusLactisCremoris e StreptococcusThermophilus (fornecido e fracionado por A Raíz), fracionados em doses de 0,018 g de fermento em tubos estéreis.

[0119] Coagulante: quimosina ULTRA PLUS 700 IMCU/ml (fornecido por A Raíz).

[0120] Cloreto de Cálcio: Solução CaCl2 preparada em 40% e esterilizada.

[0121] Fitoesteróis esterificados AOM 98% de pureza.

[0122] A matéria prima utilizada foi o leite (identificado como leite A e leite B, de acordo com o dia de elaboração) de tanque do Curral Experimental do INTA EEA Rafaela. Uma vez recebida (80l), foi controlada a temperatura (4-10°C), descarregada na tina, homogeneizada e colhida uma amostra para analisar o pH e a acidez. O leite foi pré-aquecido na tina a 46°C e padronizado por meio de uma desnatadora ELECREM, utilizando o diagrama de Pearson para calcular os kg de leite a desnatar, de modo de obter um valor de matéria gorda final de 1,8-1,9% no leite, destinada à elaboração de queijos controles e queijos adicionados com fitoesteróis misturados em leite, e de 1% no leite destinado à elaboração de queijos adicionados com fitoesteróis misturados em creme. Para estes últimos, uma vez que foram adicionados os fitoesteróis misturados em creme, a concentração de gordura no leite foi de 1,9%. Logo foi resfriado e armazenado em câmara a 4°C até seu uso.

Exemplo 4. Elaboração em escala piloto de queijos funcionais com fitoesteróis.

[0123] Dados dos aditivos: Fermento: LactococcusLactisCremoris e StreptococcusThermophilus (fornecido e fracionado por A Raíz). Coagulante: quimosina ULTRA PLUS 700 IMCU/ml (fornecido por A Raíz). Cloreto de Cálcio: Solução de CaCl2 preparada em 40% e esterilizada.

[0124] Fitoesteróis esterificados AOM 98% pureza.

[0125] A matéria prima utilizada foi o leite de tanque do Curral Experimental do INTA EEA Rafaela. As elaborações foram feitas em uma tina de 200 litros, utilizando um meio de 180 litros de leite. Uma vez recebida, e após o controle da temperatura de recepção (4°C-10°C), foi descarregada na tina, homogeneizada e realizou-se a amostragem para a análise de pH, acidez, prova ao álcool, composição química (gordura, proteína e sólidos totais), RCS, RBT, E.coli, coliformes e antibióticos. O leite foi pré-aquecido na tina a 46°C e padronizado por meio de uma desnatadora ELECREM, utilizando o diagrama de Pearson para calcular os kg de leite a desnatar, de modo de obter um valor de matéria gorda final de 1,8-1,9% para o queijo controle e para o queijo Funcional 2, e de 1% para o queijo Funcional 1. Posteriormente foram adicionados os fitoesteróis incorporados ao leite ou creme de acordo com o processo descrito nas figuras 6 e 7. Após a adição dos fitoesteróis (Funcional 1: 1386 g/2,74 l de creme e para Funcional 2: 1386 g/2,74 l de leite), a concentração da gordura aumentou para 1,83 no leite Funcional 1. O leite padronizado (controle, funcional 1 e 2) foi pasteurizado em um equipamento com placas REDA 75°C durante 15 segundos. Depois foi resfriado até a temperatura de coagulação (36-38°C). Durante a queda de temperatura, aos 55°C foi adicionado o CaCl2 40% (25 ml a cada 100 litros de leite) e posteriormente adicionado o fermento correspondente. Posterior à agregação do fermento, interrompeu-se a agitação da tina e foi introduzido o coagulômetro (INRA, PIGNAT, França), para monitorar o tempo de coagulação. Após a coagulação, foi feito o corte da coalhada. O coágulo foi cortado até atingir um tamanho de grão adequado para este tipo de queijo. Após o corte, a mistura dos grãos e o soro foi continuamente agitada, e a temperatura elevou-se a 3940°C, para realizar uma suave secagem, permanecendo nesta temperatura por 2-4 minutos. Realizou-se a colocação da coalhada e do soro em um multimolde, colocado em um misturador semiautomático, e a cobertura com um cobertor plástico. Foram girados os queijos duas vezes dentro dos moldes até atingir um pH 5,1-5,2. Depois, foram pesados e colocados em salmoura durante 3h. Posteriormente foram escorridos e embalados a vácuo.

Exemplo 5. Elaboração em escala industrial de queijos com fitoesteróis, adicionados ao leite.

[0126] Como exemplo, foi descrito o processo em etapas. a. iniciar o enchimento da tina com leite integral higienizado e pasteurizado a (75±2)°C por 15 seg. b. aquecer em uma bandeja 19,25 kg de fitoesteróis esterificados AOM 98% pureza, até que a mistura atinja 40±2°C; c. adicionar gradualmente a mistura da etapa anterior (etapa b) ao leite em um circuito tanque pulmão - desnatadora (com o fim de higienizar, mas não de desnatar) - pasteurizador. Ver figura 9; d. pasteurizar o leite no qual foi incorporada a mistura da etapa c (leite com fitoesteróis) e. baixar a temperatura do leite com fitoesteróis a ser incorporado na tina. f. completar o volume da tina com leite pasteurizado desnatado para atingir um valor de gordura final de 1,9%. g. dispor o leite com fitoesteróis da etapa e) na tina e agregar uma quantidade de CaCl2, os fermentos e o coalho; h. cortar e cozinhar a coalhada e colocar a massa na mesa de molde. i. Incubar os queijos a (40±1)°C durante a acidificação. É controlada a acidificação até atingir um valor de pH entre 5,15 e 5,20. j. fazer a salgadura em salmoura dinâmica durante 2 a 3 horas. k. realizar a ventilação dos queijos durante 24 h a 5±1°C. l. embalar os queijos a vácuo e armazenar em câmara de refrigeração (4±1 )°C.

Exemplo 6. Elaboração em escala industrial de queijos com fitoesteróis, adicionados ao leite e com o agregado extra de tocoferóis.

[0127] Como exemplo, é descrito o processo em etapas. a. iniciar o enchimento da tina com leite integral higienizado e pasteurizado a (75±2)°C por 15 seg. b. aquecer em uma bandeja 19,25kg de fitoesteróis esterificados AOM 98% pureza e 30 g de tocoferóis (Vitamina E 900UI AOM),até que a mistura alcance 40±2 °C; c. adicionar gradualmente a mistura da etapa anterior (etapa b) ao leite em um circuito tanque pulmão - desnatadora (com o fim de higienizar, mas não de desnatar) - pasteurizador; d. pasteurizar o leite no qual foi incorporada a mistura da etapa c (leite com fitoesteróis e tocoferóis) e. baixar a temperatura do leite com fitoesteróis e tocoferóis a ser incorporada na tina. f. completar o volume da tina com leite pasteurizado desnatado para atingir um valor de gordura final de 1,9%. g. dispor o leite na tina e agregar uma quantidade de CaCl2, os fermentos e o coalho; h. cortar e cozinhar a coalhada e colocar a massa na mesa de molde. i. incubar os queijos a (40±1)°C durante a acidificação. Controla-se a acidificação até atingir um valor de pH entre 5,15 e 5,20. j. realizar a salgadura em salmoura dinâmica por 1 a 3 horas. k. realizar a ventilação dos queijos durante 24 h a 5±1°C. l. embalar os queijos a vácuo e armazenar em câmara de refrigeração (4±1)°C.

Claims (3)

1. QUEIJO MAGRO DE PASTA MOLE, caracterizado por compreender uma quantidade entre 1,4 g e 3 g de fitoesteróis esterificados, em 60 g de queijo, um teor de gordura entre 10% e 24,9%, um teor de umidade entre 46% e 54,9% e entre 0,2 mg e 11 mg de tocoferóis totais em 60 g de queijo.

2. PROCESSO CONTÍNUO DE ELABORAÇÃO DE UM QUEIJO MAGRO DE PASTA MOLE, caracterizado por compreender as seguintes etapas: a. iniciar o enchimento da tina com leite; b. misturar em uma bandeja uma quantidade de fitoesteróis entre 6,72 g e 26,04 g por cada 100 ml de leite e uma quantidade de tocoferóis; e aquecer a uma temperatura entre 30°C e 55°C; c. adicionar gradualmente a mistura da etapa anterior ao leite da tina e continuar em um circuito tanque pulmão - desnatadora - pasteurizador; d. pasteurizar o leite e logo reduzir a temperatura até um valor entre 36°C e 38°C.; e. completar o volume da tina com leite pasteurizado desnatado para atingir um valor de gordura igual ou menor que 1,9%; g. agregar uma quantidade de CaCl2 de 1200 ml para cada 1000 litros de leite, fermentos e coalho; h. cortar e cozinhar a coalhada e moldar e incubar os queijos.

3. PROCESSO CONTÍNUO DE ELABORAÇÃO DE UM QUEIJO MAGRO DE PASTA MOLE, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por compreender também uma etapa i de salgadura dispondo os queijos em salmoura durante 1 a 3 horas.

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