BR102015031192A2 - Process for manufacturing frozen yoghurt with ewe, alfarroba and inulin milk, and resulting product - Google Patents

Abstract

o presente relatório descritivo versa sobre o desenvolvimento de um iogurte congelado com leite de ovelha, alfarroba e inulina. o iogurte congelado é desenvolvido a partir do iogurte em concentrações específicas, bem como a adição e homogeneização dos outros ingredientes ao produto com batimento a baixa temperatura (batedeira), envase e congelamento a -18°c, sendo três formulações que são feitas tendo um controle e avaliadas as características físico-químicas ph, acidez, textura, teor de proteína, gordura, overrun, taxa de derretimento e microbiológicas streptococcus salivarius ssp. thermophilus, lactobacillus delbruckii spp. bulgaricus, de cada uma delas para avaliar a viabilidade destes bactérias lácticas no tempo de vida do produto nos dias 1,15, 30, 60 e 90.

Description

PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE IOGURTE CONGELADO COM LEITE DE OVELHA, ALFARROBA E INULINA, E PRODUTO RESULTANTE CAMPO TÉCNICO

[001] O seguinte relatório descritivo para invenção se refere ao processo de fabricação de iogurte congelado com leite de ovelha, alfarroba e inulina, e produto resultante desenvolvido a partir do iogurte nas concentrações adequadamente definidas, bem como a adição e homogeneização dos outros ingredientes ao produto com batimento a baixa temperatura (batedeira), envase e congelamento, ESTADO DA ARTE

[002] Com um consumidor mais exigente e preocupado com a saúde, desenvolver novos produtos alimentícios tem se tornado necessário dentro da indústria de alimentos. Os ingredientes variam desde os mais naturais até aqueles que auxiliam no bom funcionamento do organismo (SIRÓ et al., 2008). A alfarroba vem sendo estudada como substituto do cacau, pois, além de apresentar-se com sabor adocicado, é rica em nutrientes e pode ter um efeito preventivo nos níveis elevados de colesterol total e fração LDL (ZUNFT et al., 2003).

[003] O sorvete é caracterizado por ser gelado, macio e adocicado, sendo paradoxalmente mais consumido em países de clima mais ameno (Nova Zelândia, Austrália, Estados Unidos, Dinamarca, Bélgica, Suécia, Canadá, Noruega, Irlanda e Suíça) do que em países tropicais. Na Nova Zelândia, em 2013, cada pessoa consumiu 13 kg de sorvete, enquanto no Brasil este consumo não chegou aos 3 kg.

[004] Sorvetes são desenvolvidos através da emulsão de gorduras e proteínas, tendo ou não adição de outras substâncias, açúcares e outros ingredientes, que submetidos ao congelamento garantam qualidade ao produto final (BRASIL, 2000).

[005] A gordura pode estar presente em até 24% da formulação, ela proporciona a textura macia, leve, saborosa. O leite de ovelha é um alimento com elevado teor de proteína e gordura, porém é muito pouco consumido na sua forma natural, geralmente é usado no desenvolvimento de queijos e iogurtes. Confere sabores agradáveis e alto valor de mercado aos seus produtos (PELLEGRINI et al., 2013).

[006] O açúcar confere o sabor doce característico (MARSHAL; ARKBUCKLE,1996). Porém, a maior parte da gordura encontrada no leite é do tipo saturada, e, aliado ao consumo de açúcar em excesso ao longo dos anos podem desencadear doenças crônicas não transmissíveis. (KRAUSE, 2006).

[007] As fibras têm se tornado cada vez mais comuns no desenvolvimento de produtos alimentícios pelos efeitos benéficos a saúde, além disso, algumas participam como substitutos de gordura e são consideradas prebióticas (GUIGOZ et al., 2002; BRASIL, 2001).

[008] O iogurte congelado se apresenta como um alimento fermentado por microrganismos específicos que melhoram à saúde do consumidor, além de outros ingredientes adicionados para se obter as características de um sorvete tradicional (Food and Agriculture Organization of United Nations; World Health Organization, 2001; SANDERS, 2003; VICENTE). Comparado ao gelado tradicional, observa-se que o teor de gordura e dulçor é menor e o tempo de vida de prateleira (shelf-life) pode ser maior (LIMA et al., 2009). Podendo-se ainda utilizar de adoçantes culinários para reduzir o consumo de sacarose.

[009] O iogurte é um alimento obtido através de fermentação realizada com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus, podendo ou não acompanhar de forma complementar outras bactérias ácido-lácticas que não alterem as características do produto final (BRASIL, 2007). As culturas destes microrganismos devem estar em todo período de vida de prateleira do produto (shelf-life) assegurando, desta forma, os benefícios ao consumidor (TAMIME et al., 2005).

[010] O iogurte pode ser classificado em: tradicional (set yogurt), onde a fermentação ocorre dentro da embalagem, por isso não é homogeneizado, tendo como característica um produto firme podendo variar na consistência; iogurte batido (stirred yogurt), onde a fermentação ocorre nas fermentadeiras ou incubadoras com rompimento de coágulo e o iogurte líquido (fluid yogurt), onde a fermentação ocorre em tanques e se comercializa em garrafas pet ou cartonadas (TAMIME; ROBINSON, 1991). Quanto a matéria gorda, podem ser classificados com creme (base láctea com matéria gorda de 6,0g/100g); integrais (base láctea com matéria gorda mínima de 3,0g/100g); parcialmente desnatados (base láctea com matéria gorda máxima de 2,9g/100g) e desnatados (base láctea com matéria gorda máxima de 0,5g/100g) (BRASIL, 2000).

[011] O desenvolvimento do iogurte se dá pela protocooperação das bactérias lácteas que fermentam o leite. O aumento de Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus é consequência dos aminoácidos livres e peptídeos liberados pelos lactobacilos, através das proteínas do leite. Já a produção de ácido fórmico liberado dificulta o crescimento dos lactobacilos, juntamente com gás carbônico liberado pelos lactococos (DRIESSEN et al., 1982). Os lactobacilos e lactococos possuem resistência à degeneração, acidificam o meio e auxiliam no desenvolvimento da viscosidade, sabor e aroma característicos do produto (SOUZA, 1996).

[012] Há ainda produção de ácido láctico em uma temperatura de 40 a 44°C/4-5 horas, ocorrendo redução de pH de 5,2 para 4,6. Isso faz com que haja uma desestabilização das micelas de caseína e uma ótima coagulação. Após, o leite coagulado é rapidamente resfriado para bloquear o processo de fermentação (VAN DE WATER, 2003). No iogurte pronto, a carga total de bactérias benéficas para o consumo deve ser de no mínimo 107 UFC/g (CHANDAN.1999).

[013] Esse alimento apresenta-se com boa aceitação devido aos seus benefícios nutricionais e de saúde, além da cremosidade, sabores e variedades que pode atingir vários tipos de paladares (ROBINSON, 2003; GÜVEN; KARACA, 2002).

[014] Vários estudos relatam alguns efeitos benéficos a saúde, quando este alimento é consumido: antioxidante, redutor de níveis de colesterol, antimicrobiano, antitrombótico, imunomodulador, entre outros; (PATTORN et al. 2012).

[015] Gelados comestíveis são alimentos industrializados feitos com gorduras e proteínas, podendo ter em sua composição ingredientes ou substâncias, água, açúcares ou outros que, após serem submetidos ao congelamento, armazenamento, transporte e consumidor final estejam em perfeito estado de conservação e qualidade do produto (BRASIL, 2005).

[016] O iogurte congelado surgiu na década de 1970, desde então tem conquistado consumidores pelo seu alto valor nutricional (MIGUEL, 2009). Este produto é desenvolvido a partir do leite com adição de bactérias Streptococcus thermopillus e Lactobacilus bulgaricus que fazem a fermentação láctea, ou a partir do iogurte com ou sem adição de outros ingredientes, sendo aerado e congelado (BRASIL, 2000).

[017] A fermentação lática é responsável pela textura e sabor levemente ácido. Com o consumo de lactose há uma produção de ácido láctico, reduzindo o pH e inibindo o crescimento de microrganismos patogênicos, além das funções benéficas à saúde humana (EARLY, 1998; PIARD et al., 2011).

[018] O iogurte congelado se apresenta como um flavorizado desenvolvido em equipamentos próprios e com injeção de aproximadamente 50% de ar até o “overrun”. Após a fermentação, os outros ingredientes são adicionados, a massa então é batida e congelada, assemelhando-se ao gelado tradicional podendo ser definido em três categorias: soft, hard ou mousse. O sabor apresenta-se levemente ácido, porém a textura e maciez são idênticas ao tradicional (TAMINE; ROBINSON, 2007).

[019] De sabor leve, refrescante e nutritivo, esse alimento vem sendo uma opção ao consumo do sorvete tradicional, principalmente para os portadores de obesidade e doenças cardiovasculares, devido ao baixo teor de gordura (3,5 a 6%) e os intolerantes à lactose, pelo baixo grau deste açúcar em sua composição devido à fermentação (MARSALL; GOFF; HEART, 2003). As bactérias benéficas existentes no iogurte congelado têm grande importância, pois além de ser um produto saudável também são de alto valor biológico. Há três classificações para o iogurte congelado: macios, duros e mousses. A quantidade de açúcar, estabilizante e emulsificante é maior do que no iogurte. (TAMIME; ROBINSON, 2007).

[020] Os ingredientes usados no desenvolvimento do sorvete também podem ser utilizados para o iogurte congelado como emulsificantes, hidrocolóides, edulcorantes, sólidos não gordurosos (SNG), fortificantes e substitutos de gordura. A função principal dos estabilizadores para esse produto é de evitar a recristalização, devido a oscilações de temperatura no armazenamento. Já os hidrocolóides aumentam a viscosidade e melhoram a forma do produto (MARSHALL, 2003).

[021] O ar é fundamental na fabricação desse produto, pois contribui com cerca de 50% da formulação no processo de aeração. Este fica no armazenamento envolta dos glóbulos de gordura (NESTLÉ, 2007). A água também possui papel importante, pois os cristais de gelo dão a consistência e auxiliam na sensação do sabor, porém devem ser pequenos (PEREDA, 2005). Já o açúcar auxilia na redução do ponto de congelamento, deixando mais palatável, cremoso e adocicado, auxiliando na diminuição dos cristais de gelo e reduzindo a percepção de frio. O uso de adoçantes total ou parcialmente nos alimentos tem sido cada vez mais utilizado, devido ao consumidor estar mais consciente em relação a saúde e buscar cada vez mais consumir aqueles produtos alimentícios com menores teores de sacarose em sua composição (RAMACHANDRAN, 2004).

[022] A goma guar. é um dos estabilizantes mais usados no iogurte congelado pois hidrata-se rapidamente com água fria, melhorando a textura, corpo, uniformização do sorvete e redução dos movimentos dos glóbulos de gordura (HACBARTCH, 2006).

[023] As proteínas do soro do leite em pó e concentrados de proteínas do soro são utilizados nesse produto devido a sua funcionalidade, alta solubilidade e a capacidade de formação de espuma visto que essas proteínas também podem evitar a formação de grânulos causados pela coagulação da caseína durante a fermentação (BANAVARA et al., 2003).

[024] Além dos benefícios nutricionais, a qualidade, sabor, corpo, textura e viscosidade são algumas das propriedades importantes para este tipo de produto (CHANDAN, 1997).

[025] O leite de ovelha tem despertado a atenção científica pela sua composição nutricional. Este alimento possui maior quantidade de sólidos, proteínas e lipídeos, e tem sido utilizado para o desenvolvimento de produtos lácteos como queijos finos e iogurtes de excelente rendimento por litro de leite (PELLEGRINI et.al., 2013; RIBEIRO, 2005; BENCINI; CAMPOS, 2008). O baixo custo inicial e mão de obra não qualificada tem chamado atenção para este alimento, visto como produção sustentável (SUAREZ; BUSETTI, 2006).

[026] No Brasil, a produção de leite ovino ainda é tímida, sendo que a maioria dos produtos consumidos por brasileiro são importados, tornando-se um mercado em constante expansão de crescimento e alto valor agregado (FERREIRA, 2009). Em países onde há consumo deste alimento, produtos como queijo são consumidos tradicionalmente pela população (HAENLEIN, 2001).

[027] O leite ovino é rico em gorduras (ácidos graxos monoinsaturados, essenciais e linolênico), proteínas, cálcio, ferro, manganês, fósforo, zinco e vitaminas, e apresenta em média 19% de sólidos totais, 10,3% de sólidos desengordurados, 7,6% de gordura, 5,6% de proteína,4,6% de caseína e 4,7% de lactose (SEVI et al., 2004; PARK et Al., 2007). A cor branca característica deste alimento é devido à ausência de caroteno na parte gordurosa do leite. Possui alta digestibilidade, alto valor biológico além de ser pouco alergênico e alcalino, promovendo benefícios à saúde (PARK et Al., 2007; Martini et al., 2012).

[028] Há poucos estudos sobre o desenvolvimento de alimentos com leite ovino, visto que o queijo ainda é o principal produto (PENNA, 2011).

[029] É considerado nutriente prebiótico aquele de origem vegetal; faz parte de um conjunto heterogêneo de moléculas complexas; não é degradado por enzimas digestivas; é parcialmente fermentado por uma colônia de bactérias e é osmoticamente ativo (BRASIL, 2002, GIBSON; ROBERFROID, 1995). Neste contexto encontramos alguns oligossacarídeos, como a oligofrutose e a inulina, que melhoram beneficamente a microbiota intestinal.

[030] Os prebióticos classificados como oligossacarídeos não são digeríveis pelo organismo, porém são fermentáveis pela flora intestinal. Desta maneira, há uma alteração na composição da microbiota intestinal, promovendo mais saúde ao hospedeiro. As fibras dietéticas e os oligossacarídeos não digeríveis são os principais substratos de crescimento dos microrganismos no intestino. Estes prebióticos aumentam o crescimento de bactérias benéficas, como as bifidobactérias e os lactobacilos que são conhecidos pelo benefício à saúde humana, reduzindo a atividade de organismos possivelmente patogênicos (ROBERFROID; BLAUT, 2002).

[031] Os prebióticos têm sido muito estudados principalmente aqueles ligado ao sistema imune (LOMAX; CALDER, 2009). Alguns prebióticos são: inulina, oligossacarídeos, frutooligossacarídeos (FOS) e a lactulose (SHERMAN et al., 2010). Dentre os nutrientes considerados funcionais, a inulina tem se destacado, extraída da raiz da chicória, de baixo valor calórico, caracteriza-se por ser uma fibra dietética solúvel, auxiliando na substituição de gordura na produção de gelados comestíveis (SAAD et al., 2011).

[032] A inulina é um frutano devido a se apresentar por cadeias lineares de frutose (VAN LOO; COUSSEMENT; LEENHEER; HOEBREGS; SMITS, 1995). Devido a sua estrutura com ligações β 2-1 é altamente resistente a hidrólise enzimática salivas e algumas enzimas intestinais (KELLY, 2008). Considerada fibra funcional devido aos seus efeitos fisiológicos no organismo humano (MADRIGAL; SANGRONIS, 2007).

[032] Trigo, banana, cebola, alho e alho poró pode-se encontrar inulina, porém industrialmente ela é extraída da raiz de chicória (Cichorium intybus). Muito se têm falado sobre o efeito benéfico desta fibra como mineralização óssea, obesidade, açúcar elevado, lipídeos, doença do fígado gorduroso, metabolismo, prevenção do câncer de cólon e imunidade (KELLY, 2009).

[033] O câncer de intestino especialmente o de cólon é considerado uma das morbi-mortalidades mais frequentes em homens e mulheres. Em um estudo com ratos,a administração de inulina e oligofrutose na dieta diminui irregularidades (criptas aberrantes) apresentadas no cólon quando comparados com os ratos controle, tido destaque para a dieta com inulina, onde se observou irregularidades menores do que a dieta com oligofrutose (KAUR, GUPTA, 2002; ROBERFROID, 2002). Estas fibras podem ter potencial anticarcinogênico, provavelmente pela modificação da microbiota do cólon (KAUR, GUPTA, 2002; ROBERFROID, 2002). No entanto, em humanos não se sabe se estas fibras podem prevenir o desenvolvimento do câncer no cólon (WOLLOWSKI, RECHKEMMER, POOL-ZOBEL, 2001). Outro estudo realizado com 28 ratos machos adultos induzidos a hipercolesterolemia onde houve suplementação de inulina concentrada na dieta durante 28 dias observou-se redução no perfil lipídico e glicídico comparado com o grupo controle (MELO et al., 2007).

[034] A inulina tem se mostrado interessante quando substituta parcial de gordura. Quando utilizada em produtos com alta quantidade de água, como os alimentos lácteos, se assemelha a gordura (ZIMERI; KOKINI, 2003). Jakubczyk e Kosikowaka (2000) demonstram em seu estudo que 1 grama de inulina tem a capacidade de substituir 4 gramas de gordura em produtos alimentícios.

[035] Nos gelados comestíveis a textura é a que envolve as maiores percepções gustativas: arenosidade, cremosidade, maciez e corpo, interligados diretamente ao pH e quantidade de gordura do produto. A inulina tem poder de influenciar na textura, melhorando a aeração, cremosidade e viscosidade, mesmo que esteja em baixa quantidade (KIP et al., 2006).

[036] No desenvolvimento de iogurte, ao se adicionar essa fibra, pode-se observar que o comportamento reológico esteve bem equiparado com o mesmo produto com gordura, além disso, se mostrou sensorialmente melhor (KIP et al., 2006; PASEEPHOL et al., 2008; KLEBUKOWSKA, 2009). Queijos tipo mussarela e fresco também não tiveram alteração sensorial quando utilizados na proporção de até 10% em 1 kg de produto (GIJS et al., 2000).

[037] Ceratonia silíquia L. é uma árvore típica do Mediterrâneo conhecida como alfarrobeira. É uma leguminosa que se assemelha ao feijão, pois também se desenvolve dentro de vagens. Após a moagem e a torrefação, as vagens produzem uma farinha de coloração marrom escura, muito semelhante ao cacau (CHAMBERLAIN, 1970).

[038] A alfarroba é rica em nutrientes como carboidratos (sacarose, glicose e frutose), proteínas e minerais, como potássio, ferro, cácio e magnésio (ÕZCAN et al., 2007). Além disso, não apresenta em sua composição os fatores antinutricionais cafeína e teobromina, substâncias estimulantes presentes no cacau, e se destaca pelo baixo custo na sua produção (OWEN et al., 2003). A goma presente no endosperma da semente da leguminosa é muito utilizada na indústria de alimentos e indústria farmacêutica, pois tem sido considerada como uma aditivo natural (SANDOLO et al., 2007). Há estudos que mostram o benefício da alfarroba para a saúde, mais de 41 compostos fenólicos,com grande capacidade antioxidante foram encontrados (PAPAGIANOOPOULOS et al., 2004).

[039] Estudos demonstram a alfarroba sendo adicionada como substituto do cacau em vários alimentos, como bolachas, sobremesas, massas, bebidas lácteas, além de poder ser um dos ingredientes essenciais na fabricação de gelados comestíveis (MEDEIROS; LANNES, 2009).

[040] (SABATINI et al., 2001) analisou que no desenvolvimento de sorvete com alfarroba em pó, os resultados mostraram que este ingrediente é rico em carboidratos, proteínas, pobre em gorduras e possui alto teor em fibras, além de terem quantidades elevadas de potássio, cobre, ferro e magnésio. Em relação a análise sensorial observou que o índice de aceitbilidade foi maior que 87% para todos os atributos analisados (aparência, sabor, textura e aspecto global).Concluiu-se desta maneira que, a alfarroba em pó pode ser utilizada na elaboração de sorvete, assim como no desenvolvimento de outros produtos alimentícios.

[041] Outro autor descreve sobre a utilização do extrato de farinha de alfarroba na estabilidade oxidativa e cor de hambúrgueres congelados com dois tipos de solventes (acetona 70% e água). Foi avaliado o efeito do extrato obtido com maior capacidade antioxidante na estabilidade oxidativa e na cor. [042] Observou-se que os extratos de alfarroba adicionados aos hambúrgueres nas diferentes concentrações proporcionaram estabilidade oxidativa, porém em ambos houve escurecimento do hambúrguer ao longo do tempo (ROSA etal., 2013).

SUMÁRIO

[043] Desenvolver alimentos que sejam benéficos à saúde é de extrema importância para a indústria de alimentos. Os prebióticos têm sido utilizados para este fim, além de possuírem a capacidade de manter as características semelhantes ao produto tradicional. O leite de ovelha tem despertado a atenção científica pela sua composição nutricional, além de seu alto rendimento e baixo custo inicial. Sabe-se que o consumo excessivo de açúcar ao longo dos anos podem desencadear doenças crônicas não transmissíveis. Desta forma, vários substitutos deste ingrediente têm surgido nos últimos anos.

[044] Assim, devido as considerações pertinentes ao estado da arte anteriormente discutido, é um dos objetivos da presente invenção desenvolver um iogurte congelado com leite de ovelha, alfarroba e inulina. O iogurte congelado é desenvolvido a partir do iogurte em concentrações específicas, bem como a adição e homogeneização dos outros ingredientes ao produto com batimento a baixa temperatura (batedeira), envase e congelamento a -18°C, sendo três formulações que são feitas tendo um controle e avaliadas as características físico-químicas pH, acidez, textura, teor de proteína, gordura, overrun, taxa de derretimento e microbiológicas Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbruckii spp. Bulgaricus, de cada uma delas para avaliar a viabilidade destes bactérias lácticas no tempo de vida do produto nos dias 1,15, 30, 60 e 90. As médias foram comparadas através do Teste t Student a 95% de significância.

DESCRIÇÃO

[045] A caracterização da invenção proposta nesse relatório é conseguida mediante a descrição das diferentes etapas necessárias à realização da presente aplicação em questão, de tal modo que se possa reproduzi-lo integralmente por técnica adequada, permitindo plena caracterização da funcionalidade do processo pleiteado.

[046] A partir das diferentes etapas descritas que expressam a melhor forma ou forma preferencial de se realizar o processo ora idealizado, se fundamenta a parte descritiva do relatório esclarecendo aspectos que possam ter ficado subentendidos, de modo a determinar claramente a proteção ora pleiteada.

Essas operações podem apresentar variações, desde que não fujam do inicialmente pleiteado.

[047] Neste caso tem-se que os produtos podem ser gerados por diferentes operações.

[048] Para a elaboração do iogurte congelado foram utilizados os seguintes ingredientes: leite semidesnatado pasteurizado e congelado de ovelha ou leite de vaca; cultura starter para iogurte (L. bulgaricus e S. thermophilus)·, açúcar refinado orgânico; soro de leite de ovelha em pó; alfarroba em pó; inulina Raftiline ST; adoçante culinário acesulfame K; liga neutra para sorvete e emulsificante/estabilizante.

[049] Para a elaboração do iogurte foi separado o soro do leite ovino, a alfarroba, o adoçante e o açúcar e a inulina. Em seguida, esses ingredientes foram adicionados ao leite integral, semidesnatado ou desnatado de ovelha e a mistura foi homogeneizada. Foi realizado o tratamento térmico em banho-maria a 90°C durante 5 minutos. Após, a mistura foi resfriada até 42°C para posterior inoculação da cultura (1 a 3%). A fermentação foi conduzida a 42°C seguida de medição do pH e da acidez (graus Dornic) a cada 30 minutos até atingir o pH desejado (4,6). Em seguida, o iogurte foi armazenado em câmara fria a 4°C para evitar a multiplicação de microrganismos indesejáveis e aumento de viscosidade, até ser usado para o desenvolvimento do iogurte congelado.

[050] Para o desenvolvimento do produto foram utilizadas três formulações onde Fc foi controle com leite integral de ovelha 10% de alfarroba, 6% de açúcar, 2% de adoçante e 10% de soro de leite outra formulação F1 semidesnatado com a mesma formulação anterior com 6% de inulina e F2 também com a mesma formulação, porém com variação de 12% de alfarroba e 9% de inulina, onde a Tabela 01 mostra a formulação parcial do iogurte congelado.

Tabela 01: Formulação parcial do iogurte congelado. Para um litro de leite Formulações Leite Alfarroba Açúcar Adoçante Inulina Soro ovelha (%) (%) (%) (%) (%) Fc integral 2a10 6 2 1 a 5,99 10 F1 sêrrü 2 a15 6 2 3 a 8,99 1Õ F2 semi 2 a 25 6 2 9 a 25 10 Fonte: “Elaboração Própria” [051] Inicialmente, foi pesado 0,3% de liga neutra (proporciona mais resistência ao derretimento e retarda a formação de cristais de gelos, sendo um produto essencial na produção de sorvetes e picolés de qualidade é uma liga formada por estabilizantes que possuem alguma função emulsificante de maneira a fornecer o melhor resultado na estabilidade, corpo e durabilidade do sorvete) e o emulsificante 0,36%. Os ingredientes foram adicionados ao iogurte refrigerado pronto e foi homogeneizado em liquidificador industrial por aproximadamente 15 minutos e em seguida foi armazenada em câmara fria a 4°C para maturação por 30 minutos. A mistura maturada deve ser congelada na sorveteira a -25°C sob agitação contínua por 30 minutos para se obter a consistência desejada. O iogurte congelado foi envasado em potes plásticos para sorvete assepticamente esterilizados e armazenados em freezer a -18°C.

[052] Para analisar o tempo de vida de prateleira do iogurte congelado foi armazenado 90 dias em freezers a -22°C. O produto foi avaliado nos dias 1, 15, 30, 60 e 90. Após o primeiro dia, foram realizadas análises de pH, acidez, textura e determinação de células viáveis de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbruckii spp. Bulgaricus, [053] A análise microbiológica foi utilizada para verificar o modo de crescimento das espécies inseridas ao iogurte congelado. Desta forma, é fundamental ajustar as condições de cada tipo de espécie. As contagens das bactérias lácticas foram realizadas nos dias 1, 15, 30, 60 e 90 de estocagem. [054] Para a análise o pote de iogurte congelado foi aberto dentro da câmara de fluxo laminar para prevenir qualquer contaminação. Foi retirado 1 ml da amostra e adicionado a um tubo com rosca contendo 9ml de solução água peptonada estéril a 0,1%. A partir desta, foi feito de modo subsequente, posteriormente incubadas e foi feito a contagem das colônias de 25 a 250 em placas de Petri.

[055] Para contagem de Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus foi utilizado o meio ágar M17. A inoculação foi realizada por profundidade. Após, foram invertidas e incubas em anaerobiose a 37°C por 48hs (IDF, 1997). Já a contagem de Lactobacillus delbruckii spp. Bulgaricus foi feita pelo meio MRS ágar glicose acidificado por profundidade. Após a inoculação as placas de Petri forma invertidas e incubadas em jarras contendo gerador de anaerobiose Anaerobic (PROBAC) (IDF, 1997).

[056] As análises físico-químicas do iogurte congelado foram realizadas nos Laboratórios da Universidade Norte do Paraná (Unopar) - campus Londrina, PR. Todas forma feitas em triplicata de acordo com as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2005) o qual determina os parâmetros físicos e químicos de gelados comestíveis, cujas as amostras deverão estar liquefeitas, homogeneizadas, transferidas para um frasco fechado e conservadas sob refrigeração, até a utilização, estando de acordo também com a metodologia descrita pela Instrução Normativa n° 68 de 12/12/2006 que regulamenta os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos para controle de leite e produtos lácteos (BRASIL, 2006).

[057] A umidade foi determinada pela secagem direta das amostras em estufa a 105 °C até peso constante (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005).

[058] Para se determinar o percentual dos sólidos totais, foi ser utilizado os dados obtidos na análise de umidade, conforme requisitado pelo Instituto Adolfo Lutz (2005). O resíduo seco foi calculado subtraindo-se de 100 g da amostra o número de g de “umidade por cento”. Foi considerado a diferença como o n° de g do “resíduo seco por cento”.

[059] Para a análise de cinzas as amostras foram secas em uma chapa elétrica, carbonizadas e incineradas em mufla a temperatura de 550°C durante 6 horas. Após, foram submetidas ao resfriamento em dessecador e pesadas (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005).

[060] Foram determinadas pelo Método de Micro Kjeldahl. Este caracteriza-se por 3 etapas: digestão, destilação e titulação. Desta forma foi pesado aproximadamente 2,5 g da amostra e transferido para o tubo de Kjeldahl. Foi adicionado 2,5 g de mistura catalítica e 7 ml para micro de ácido sulfúrico p.a. Foi aquecido em bloco digestor, inicialmente, vagarosamente, em uma temperatura de 50°C por 1 (uma) hora. Em seguida, foi elevada gradativamente até atingir 400°C. Quando o líquido se tornou límpido e transparente, com tonalidade azul-esverdeada, foi retirado do aquecimento e se deixou esfriar para ser adicionado 10 ml de água.

[061] Para se fazer a destilação foi acoplado ao destilador um Erlenmeyer com 20 ml de solução de ácido bórico a 4 % com 4 ou 5 gotas de solução de indicador misto (erlenmeyer receptor do destilado). O tubo de Kjeldahl foi adaptado ao destilador e adicionado à solução de hidróxido de sódio a 50 % até que a mesma se torne negra (cerca de 20 ml). A destilação foi procedida coletando cerca de 100 ml do destilado. A solução receptora se manterá fria durante a destilação. Foi titulada com solução de ácido sulfúrico 0,1 N ou até a viragem do indicador (BRASIL, 2006).

[062] O percentual de lipídeos foi determinado pelo Método de Roese Gottied. Um béquer de 250 ml foi seco por 1 hora em estufa a 102±2°C. Foi resfriado e pesado para receber a gordura.

[063] Foi utilizado cerca de 5g da amostra e homogeneizada diretamente no frasco de extração. Adicionou-se o volume de água a 65±2°C num total de 10 ml, onde foi lavado a amostra para o bulbo menor do frasco e misturado completamente. Foi adicionado 2 ml da solução de amônia ao frasco de Mojonnier e misturado.

[064] Foi aquecido o frasco de extração a 65±2°C em banho-maria por 15 a 20 minutos e foi agitado ocasionalmente. Esfriou-se em temperatura ambiente. Acrescentou-se 10 ml de álcool etílico e foi misturado cuidadosamente, sem agitação forte, mas deixado o líquido fluir entre os dois bulbos, inclinando o frasco de extração sem que o líquido atinja a tampa. Foi adicionado 02 gotas de solução de vermelho congo a 1 % e 25 ml de éter etílico. O tubo foi fechado com uma tampa de silicone e agitado vigorosamente o frasco de extração, mas não de maneira excessiva (para evitar a formação de emulsões persistentes) por 01 minuto, com o frasco na posição horizontal e o bulbo menor voltado para cima. Foi lavada a rolha com um pouco da mistura de éteres, de modo que a solução foi recolhida no frasco de Mojonnier. Adicionou-se 25 mL de éter de petróleo, reumidecido a tampa e agitado por 30 segundos conforme especificado acima. A tampa foi removida e lavada com a mistura de éteres com cuidado para que a solução de lavagem caísse no interior. O frasco de Mojonnier ficou em repouso por 30 minutos no seu suporte e aos poucos foi adicionado de água pela parede interna do frasco.

[065] O sobrenadante foi para o béquer, segurando o frasco de extração pelo bulbo menor. Foi lavada a saída do frasco com a mistura de éteres, recolhendo o material no béquer. Fez-se uma primeira remoção dos solventes nesse ponto, por evaporação. Foi adicionado 5 ml de álcool etílico ao frasco de Mojonnier para prevenir a formação de uma camada aquosa viscosa ou gelificada melhorando a precisão do método. Foi feita uma segunda extração, usando 15 ml dos éteres etílico e de petróleo. Realizou-se uma terceira extração, omitindo o uso do álcool. O sobrenadante foi transferido para o béquer e lavado a saída do frasco de Mojonnier com a mistura de éteres.

[066] Os solventes foram removidos, inclusive o álcool, por evaporação. O béquer foi transferido para estufa a 102±2°C por 1 (uma) hora. O frasco da estufa foi retirado e deixado esfriar para pesar. Essas operações de transferência do frasco foram conduzidas com tenaz. A operação anterior foi repetida até a massa constante e adicionará 25 ml de éter de petróleo ao frasco para verificar se todo material solubilizará. Foi aquecido e agitado levemente até que toda gordura dissolva. A massa da gordura foi calculada através da diferença entre a massa final do béquer com a gordura e a massa inicial do mesmo béquer (BRASIL, 2006).

[067] As amostras liquefeitas foram analisadas com o auxílio de um medidor de pH da marca DIGIMED, modelo DMTH2 (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005).

[068] A determinação da acidez titulável foi baseada na titulação da amostra com solução de hidróxido de sódio 0,1 M, até coloração rósea. O resultado foi expresso em porcentagem de ácido láctico (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005).

[069] Determinação da porcentagem de Overrun. A incorporação de ar foi calculada de acordo com a equação descrita por (WHELAN et al„ 2008).

Overrun (%) = (peso da mistura base peso do sorvete x 100) / (Peso do iogurte congelado) [070] Para analisar os teores de fibras alimentares solúveis e insolúveis foram determinados de acordo com o método enzimático-gravimétrico AOAC (1997).

[071] As análises de textura foram obtidas através de um texturômetro modelo TA-XT2Í Unopar, Syable Micro System ano 2001. Este equipamento possui um probe (12x30cm) de aço inoxidável que simula uma colher, que em contato com as amostras mede a resistência das mesmas frente ao processo de raspagem.

[072] Para se realizar as medidas as amostras foram cortadas em cubos de 10cm de altura, 10cm de comprimento e 5cm de espessura, onde estas foram envolvidas em papel laminado e armazenados em freezer (marca, modelo, ano), na temperatura de -18°C até as análises. A probe foi posicionada no centro geométrico da amostra com uma velocidade de penetração de 2mm/s com distância de penetração de 30mm num tempo de 30 segundos. A determinação da textura será feita em triplicata para cada formulação. Esta mesma velocidade foi utilizada no trabalho de Aime, D.B; Arntfield, S.D; Malcolmson, L.J.; Rylande, D. 2001, onde foi feito a avaliação das texturas de sorvetes comparada a várias concentrações de gordura.

[073] A taxa de derretimento foi feita de acordo com OHMES et al. (1998), com algumas modificações. As amostras usadas foram armazenadas a uma temperatura de -18°C por 24 horas. Primeiramente as amostras (50g) foram colocadas em câmara de incubação, sem corrente de ar, à temperatura de 25°C±1°C, no topo de uma tela de arame, com malhas de 1cm2 localizadas sobre um Becker previamente tarado. Depois de 30 minutos, o Becker com amostra foi substituído e o iogurte congelado derretido pesado. Tal processo foi repetido em intervalos de 10 minutos durante 70 minutos. O experimento foi realizado em triplicata para todas as amostras. Os resultados foram analisados a partir do gráfico de tempo versus a porcentagem de iogurte congelado derretido. A regressão linear permitiu obter equações para o derretimento do iogurte congelado e, desta maneira, obter-se-á a taxa de derretimento do iogurte congelado.

[074] Para a determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais e E.coli foi utilizada a técnica dos tubos múltiplos, com três séries de três tubos em cada diluição (10-1, 10'2,10'3). Foi empregado como meio presuntivo o caldo lauril sulfato triptose com incubação a 35 °C, durante 48 horas. No teste confirmatório foi utilizado o caldo lactose verde brilhante bile 2% para coliformes totais, com incubação a 35 °C por 24-48 horas. O NMP de coliformes totais foi determinado mediante tabela de Hoskins, a partir do número de tubos positivos nas diferentes diluições empregadas. Para fazer a identificação de E. coli os tubos positivos em caldo EC foram repicados para placas de Petri, contendo ágar e ozina azul de metileno (EMB) e incubadas a 35-37 °C por 24 horas. As colônias suspeitas (2 a 3 mm de diâmetro, com centro negro e bordas claras, e brilho metálico esverdeado) serão identificadas por testes bioquímicos (IMVIC).

[075] Pesou-se 25 g do produto liquefeito e misturou-se a 225 ml de caldo lactosado para pré-enriquecimento de Salmonella e após, foi incubada a 35-37°C durante 24 horas. Em seguida 1 ml da mistura foi incubado a 43°C por 24 h. A partir desse caldo de enriquecimento, foi semeado em placas de ágar SS e ágar Verde Brilhante e foi utilizada a metodologia habitual para a caracterização de Salmonella (EDWARDS, 1972).

[076] A análise sensorial foi realizada no laboratório de análise sensorial da Unopar Londrina - unidade Piza com a participação de 100 provadores não treinados (estudantes, professores e funcionários da Unopar) submetidos ao teste de aceitação, previamente aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa da Unopar.

[077] Foram realizados os testes de aceitação com escala hedônica de 9 pontos com variações de gostei muitíssimo até desgostei muitíssimo, de acordo com a metodologia recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz. Os provadores estavam em cabines individuais e cada um recebeu 02 amostras codificadas com três dígitos aleatoriamente. Cada amostra teve 20 g de iogurte congelado em copos plásticos de 50 ml com colheres pequenas descartáveis e um copo com água mineral a temperatura ambiente (Anexo 1).

[078] Os dados foram submetidos a análise estatística descritiva onde se calculou a média e o desvio padrão para cada atributo das duas formulações. Após, os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias foram comparadas através do Teste de Turkey.

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Claims (4)

1- PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE IOGURTE CONGELADO COM LEITE DE OVELHA, ALFARROBA E INULINA, E PRODUTO RESULTANTE, caracterizado pelo iogurte congelado empregar soro do leite ovino em pó, alfarroba em pó, adoçante, açúcar e inulina, sendo estes ingredientes adicionados ao leite integral, semidesnatado ou desnatado de ovelha e a mistura homogeneizada, após foi realizado o tratamento térmico em banho-maria a 90°C durante 5 minutos, sendo a mistura resfriada até 42°C para posterior inoculação da cultura (1 a 3%), onde a fermentação foi conduzida a 42°C seguida de medição do pH e da acidez (graus Dornic) a cada 30 minutos até atingir o pH desejado (4,6), sendo em seguida o iogurte armazenado em câmara fria a 4°C.

2- PRODUTO, caracterizado por referido produto (gelado) contar com a seguinte formulação possível: Fc contendo 1 litro de leite integral de ovelha, 2 a 25 % de alfarroba, 6% de açúcar, 2% de adoçante, 1 a 25% de inulina e 10% de soro.

3- PRODUTO, de acordo com a reivindicação 2 e caracterizado por Fc poder conter leite integral ou semidesnatado de ovelha ou vaca.

4- PROCESSO, caracterizado por ser inicialmente pesado 0,3% de liga neutra e o emulsificante 0,36%, sendo os ingredientes adicionados ao iogurte refrigerado pronto (iogurte congelado), sendo, em seguida, homogeneizado em liquidificador industrial por aproximadamente 15 minutos e armazenada a mistura em câmara fria a 4°C para maturação por 30 minutos, onde mistura maturada deve ser congelada na sorveteira a -25°C sob agitação contínua por 30 minutos para se obter a consistência desejada, sendo o gelado envasado em potes plásticos para sorvete assepticamente esterilizados e armazenados em freezer a -18°C.*