BR102014024495A2

BR102014024495A2 - frozen symbiotic goat yogurt

Info

Publication number: BR102014024495A2
Application number: BR102014024495A
Authority: BR
Inventors: Geiseanny Fernandes Do Amarante Melo; Ilsa Cunha Barbosa; Luís Gomes De Moura Neto
Original assignee: Inst Fed De Educação Ciência E Tecnologia De Pernambuco
Priority date: 2014-09-30
Filing date: 2014-09-30
Publication date: 2016-05-17

Abstract

frozen iorgute caprino simbíotico . a presente invenção refere-se a um frozen iogurte caprino simbiótico utilizando-se de bactérias láticas probióticas (lactobacillus acidophilus e bifidobacterium lactis, não restringindo-se a essas cepas) e ingrediente prebiótico (mel, inulina ou frutooligossacarídeo). o frozen iogurte caprino com potencial simbiótico apresenta características como alto valor nutritivo, textura uniforme e excelente sabor. contém probióticos e prebióticos que contribuem para a saúde do sistema digestivo. a metodologia de preparo pode ser executada facilmente, apresenta um baixo custo de produção e possui um alto rendimento em relação a outros gelados comestíveis.frozen symbolic goat yogurt. The present invention relates to a symbiotic goat frozen yogurt utilizing probiotic lactic acid bacteria (lactobacillus acidophilus and bifidobacterium lactis, but not limited to such strains) and prebiotic ingredient (honey, inulin or fructooligosaccharide). frozen goat yogurt with symbiotic potential features such as high nutritional value, uniform texture and excellent flavor. Contains probiotics and prebiotics that contribute to the health of the digestive system. The preparation methodology can be performed easily, has a low production cost and has a high yield over other edible ice creams.

Description

FROZEN IOGURTE CAPRINO SIMBIÓTICOFROZEN SYMBIOTIC CAPRINE YOGHURT

RELATÓRIO DESCRITIVODESCRIPTIVE REPORT

Campo da Invenção 001. O frozen iogurte caprino tecnicamente simbiótico, é um sorvete de iogurte de leite de cabra adicionado de bactérias probióticas e ingredientes prebióticos. São adicionados, por exemplo, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus termophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis em co-cultura como probióticos e o mel, inulina ou frutooligossacarídeo como prebiótico. Caracteriza-se por ser um produto do setor técnico de alimentos, destacando-se por suas características de sabor, aroma, cor e consistência proporcionados pela fermentação do iogurte e a adição do mel e diferentes sabores de frutas, tais como morango, goiaba entre outros.Field of the Invention 001. Technically symbiotic goat frozen yogurt is a goat's milk yogurt ice cream added with probiotic bacteria and prebiotic ingredients. For example, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus termophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis in coculture as probiotics and honey, inulin or fructooligosaccharide as prebiotic are added. It is characterized by being a product of the technical sector of food, standing out for its characteristics of flavor, aroma, color and consistency provided by the fermentation of yogurt and the addition of honey and different fruit flavors such as strawberry, guava among others. .

Antecedentes da Invenção 002. No corrente estado da técnica, observam-se alguns produtos e processos que apresentam características semelhantes de processamento e de composição, porém, não possuem sabor, consistência, cor e propriedades funcionais que melhorem o trânsito intestinal, reponham a microbiota intestinal e que apresentem uma reduzida alergenicidade como no caso em que se faz uso do leite de cabra. 003. A seguir, estão listadas algumas patentes mais relevantes que apresentam produtos similares ao proposto neste documento. 004. A invenção BR 2007/PI0600148 3A intitulada "Processo de produção de frozen cremoso de frutas" de 23 de Outubro de 2007, refere-se a um processo de fabricação de um creme do tipo frozen a base de frutas. O processo, no entanto, não utiliza Iogurte na sua fabricação, possui características sensoriais diferentes, e não utiliza ingredientes funcionais. 005. A invenção CN103583692A intitulada "Symbiotic functional high-protein Greek yogurt utilizing polymeric whey protein as main thickening agent and preparation method thereof" de 19 de Fevereiro de 2014, refere-se à um iogurte grego simbiótico e o processo de fabricação. Porém, o alimento e o processo, da referida patente, não incluem a elaboração de um sorvete de iogurte. 006. A invenção BR 2006/PI04033779A Al intitulada "Processo pora obtenção de frozen de Iogurte Natural” de 28 de Março de 2006, refere-se a uma solução com características de consistência e sabor especiais para iguarias do tipo frozen. Porém, apesar desta patente apresentar também um frozen iogurte este não é adicionado de probióticos e prebióticos e não possui a funcionalidade do leite de cabra. 007. A invenção BR 2006/PI04033779A Al intitulada "Processo para obtenção de frozen de Iogurte dietético" de 01 de Agosto de 2006, refere-se a uma solução com características de consistência, sabor especiais e baixo valor calórico para iguarias do tipo frozen. Porém, apesar desta patente apresentar também um frozen iogurte, este não é adicionado de probióticos, prebióticos e não possui a funcionalidade do leite de cabra. 008. A invenção aqui descrita permite superar os limites citados do estado da técnica descritos acima por ser capaz de agregar a funcionalidade das bactérias probióticas e ingredientes prebióticos ao sorvete de iogurte de leite de cabra e dessa forma ser capaz de melhorar o estado de saúde e qualidade de vida do consumidor.BACKGROUND OF THE INVENTION 002. In the current state of the art, some products and processes having similar processing and composition characteristics are observed, but have no taste, consistency, color and functional properties that improve intestinal transit, replenish the intestinal microbiota. and have a reduced allergenicity as in the case of goat's milk. 003. The following are some of the most relevant patents for products similar to those proposed in this document. 004. Invention BR 2007 / PI0600148 3A entitled "Creamy Frozen Fruit Production Process" of October 23, 2007, relates to a process for making a frozen fruit cream. The process, however, does not use yogurt in its manufacture, has different sensory characteristics, and does not use functional ingredients. 005. Invention CN103583692A entitled "Symbiotic functional high-protein Greek yogurt utilizing polymeric whey protein as main thickening agent and preparation method thereof" of February 19, 2014, relates to a symbiotic Greek yogurt and the manufacturing process. However, the food and process of said patent do not include the making of a yogurt ice cream. 006. The invention BR 2006 / PI04033779A Al entitled "Process for Obtaining Natural Yogurt Frozen" of March 28, 2006, relates to a solution with special consistency and taste characteristics for frozen delicacies. However, despite this The patent also discloses a frozen yogurt which is not added to probiotics and prebiotics and does not have the functionality of goat milk 007. Invention BR 2006 / PI04033779A Al entitled "Process for Obtaining Dietary Yogurt Frozen" of August 1, 2006 , refers to a solution with characteristics of consistency, special taste and low calorie value for frozen delicacies, but although this patent also presents a frozen yogurt, it is not added probiotics, prebiotics and does not have the functionality of milk. 008. The invention described herein allows the above mentioned prior art limits to be overcome by being able to probiotic bacteria and prebiotic ingredients to goat's milk yogurt ice cream and thus be able to improve the consumer's health and quality of life.

Descrição da Invenção 009. Para a elaboração do frozen iogurte utilizou-se os seguintes ingredientes: leite de cabra integral ou desnatado pasteurizado ou submetido a outro tratamento para eliminação de micro-organismos apropriado (Fig. IA); cultura dos microorganismos Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus termophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, em co-cultura (isolados ou com outra combinação de micro-organismos) como probióticos, não se restringido a estas culturas (Fig. 1B) e o mel, inulina ou frutoligossacarídeo (FOS) como prebiótico (mas não se restringindo apenas a esses ingredientes); sacarose; leite de cabra em pó; açúcar; glicose; gordura vegetal hidrogenada; liga neutra para sorvete; emulsificante/estabilizante e polpa, geléia ou outro ingrediente que confira sabor de morango ou outras frutas (Fig. 1C). Utilizaram-se ainda embalagens apropriadas para o armazenamento do frozen sob congelamento (Fig.lG). 0010. Procedeu-se primeiramente com a elaboração do iogurte probiótico de leite de cabra. Para o processamento do iogurte, realizou-se a pesagem do açúcar (que idealmente deve ser entre 8 a 15%) e do leite de cabra em pó (que idealmente deve ser entre 6 a 8%). Adicionaram-se tais ingredientes ao leite de cabra integral ou desnatado submetido a tratamento térmico ou outro para eliminação de micro-organismos, homogeneizando simultaneamente (Fig. 2A). Aqueceu-se a mistura em banho-maria (ou utilizando outro método que mantenha a temperatura branda, idealmente 40-45 °C para maximizar atividade das bactérias probióticas) e inoculou-se a cultura de micro-organismos (idealmente entre 0,5 a 6%) para o processo de fermentação. Uma vez atingido o pH desejado (idealmente entre 4,6 a 4,8 ou até que o processo de fermentação esteja encerrado) dá-se por encerrado então o processo de fermentação (Fig. 2B). O iogurte deve ser armazenado em refrigeração a (geralmente entre 4 °C- 8°C) até serem acrescentados os demais ingredientes para o preparo do frozen iogurte. 0011. Após a etapa de elaboração do iogurte probiótico, misturam-se os ingredientes para o preparo do frozen iogurte simbiótico. Para o preparo do frozen iogurte primeiramente pesa-se a liga neutra (idealmente entre 1 a 2%), o emulsificante/estabilizante (idealmente entre 1 a 2%), a glicose (idealmente entre 7 a 15%), a gordura vegetal hidrogenada (idealmente em torno de 3%), a polpa de morango ou outro ingrediente que confira sabor (idealmente entre 4 a 30%), aroma de morango ou outro ingrediente aromatizante (idealmente 1 a 5%) (geléia de frutas ou qualquer outro produto que confira sabor de frutas ao frozen) e o mel e/ou inulina e/ou frutooligossacarídeo (idealmente entre 0,5% a 10%). Adicionou-se os ingredientes ao iogurte caprino probiótico (Fig. 2C), homogeneizou-se em batedeira (Fig. 2D) e armazenou-se em refrigeração para maturação (Fig. 2E). Após aproximadamente 30 minutos, o frozen iogurte atinge a consistência desejada. Por último, realiza-se o processo de batimento (Fig. 2F) em batedeira para massa de sorvete (ou outro equipamento apropriado) para obtenção da consistência e o resfriamento desejados e envazou-se o produto assepticamente (Fig. 2G) em embalagens adequadas para o armazenamento deste sob congelamento a aproximadamente -18°C (Fig. 2G).Description of the Invention 009. For the preparation of frozen yogurt the following ingredients were used: pasteurized whole or skimmed goat milk or subjected to another appropriate micro-organism disposal treatment (Fig. IA); culture of the microorganisms Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus termophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, in co-culture (isolated or with another combination of microorganisms) as probiotics, is not restricted to these cultures (Fig. 1B) and honey, inulin or fructoligosaccharide (FOS) as prebiotic (but not limited to these ingredients only); sucrose; goat milk powder; sugar; glucose; hydrogenated vegetable fat; neutral alloy for ice cream; emulsifier / stabilizer and pulp, jam or other ingredient that gives a strawberry or other fruit flavor (Fig. 1C). Appropriate packaging was also used for frozen storage under freezing (Fig. 16). 0010. Firstly, the probiotic goat milk yogurt was prepared. For yogurt processing, sugar (which should ideally be between 8 to 15%) and goat milk powder (which should ideally be between 6 to 8%) were weighed. Such ingredients were added to whole or skimmed goat's milk heat-treated or other to eliminate microorganisms while homogenizing (Fig. 2A). The mixture was heated in a water bath (or using another method that maintains a mild temperature, ideally 40-45 ° C to maximize activity of probiotic bacteria) and the culture of microorganisms (ideally 0.5 to 6%) for the fermentation process. Once the desired pH is reached (ideally between 4.6 and 4.8 or until the fermentation process is over) the fermentation process is then terminated (Fig. 2B). The yogurt should be stored refrigerated at (usually between 4 ° C - 8 ° C) until the remaining ingredients for the preparation of frozen yogurt are added. 0011. After the probiotic yogurt preparation step, the ingredients for the preparation of the symbiotic frozen yogurt are mixed. For the preparation of frozen yogurt we firstly weigh the neutral alloy (ideally 1-2%), the emulsifier / stabilizer (ideally 1-2%), glucose (ideally 7-15%), hydrogenated vegetable fat (ideally around 3%), strawberry pulp or other flavoring ingredient (ideally 4-30%), strawberry flavoring or other flavoring ingredient (ideally 1 to 5%) (fruit jam or any other product) that gives frozen fruit flavor) and honey and / or inulin and / or fructooligosaccharide (ideally 0.5% to 10%). The ingredients were added to the probiotic goat yogurt (Fig. 2C), homogenized in a mixer (Fig. 2D) and refrigerated for maturation (Fig. 2E). After approximately 30 minutes, the frozen yogurt reaches the desired consistency. Finally, the mixing process (Fig. 2F) is performed on an ice cream batter (or other appropriate equipment) to achieve the desired consistency and cooling and the product is aseptically filled (Fig. 2G). for storage under freezing at approximately -18 ° C (Fig. 2G).

Claims

001. "Symbiotic goat frozen yogurt", characterized by: a first processing step called probiotic goat's milk yogurt preparation and a second step for the addition of prebiotic ingredients to the probiotic yogurt, which is then subjected to processing for the preparation of frozen symbiotic goat yogurt.

002. "Symbiotic goat frozen yogurt" according to claim 1, wherein the first step is characterized by the combination of the following ingredients: sugar, goat milk powder, goat milk (subjected to appropriate heat treatment), micro starter microorganisms - Probiotic organisms isolated or in co-culture, properly incubated at a specific time and temperature for the preparation of yogurt.

"Symbiotic goat frozen yogurt" according to claim 1, wherein the second processing step is characterized by the addition of neutral alloy, emulsifier / stabilizer, glucose, hydrogenated vegetable shortening, fruit pulp, fruit flavoring and prebiotic ingredient. probiotic goat's milk yogurt, followed by homogenization, maturation and beating.