BR102013009908A2

BR102013009908A2 - Technological process for producing demi sec sparkling wine with cost reduction, reduced processing time and defined quality standard

Info

Publication number: BR102013009908A2
Application number: BRBR102013009908-2A
Authority: BR
Inventors: Alessandro Nogueira; Alana Lung; Frederico Koch Fernandes De Souza
Original assignee: Univ Estadual De Ponta Grossa Uepg
Priority date: 2013-04-24
Filing date: 2013-04-24
Publication date: 2015-06-16

Abstract

Processo tecnológico para elaboração de espumante demi sec com redução de custos, diminuição do tempo de processamento e com padrão de qualidade definido. A presente invenção refere-se ao desenvolvimento de um processo tecnológico afim de reduzir os custos gerados na fabricação de espumantes demi-sec e facilitar a manutenção do seu padrão de qualidade, valorizando sensorialmente a bebida em concordância com o paladar barasileiro. O processo de fermentação envolveu duas etapas, a primeira com a finalidade de formar o fermentado base e a segunda em garrafas ou dornas resistentes a pressão, para promovr a gaseificação natural através da adição de leveduras aromáticas. Na segunda fermentação, a adição de nutrientes essenciais para a fermentação é feita através do licor de expedição que neste caso foi o suco crioconcentrado de maçã, tornando o processo de gaseificação cinqüenta por cento mais rápido que do método clássico, além disso, o suco crioconcentrado fornece compostos precursores de aromas que aumentarão a sensação frustada da bebida. Foi adicionada uma combinação de edulcorantes que não serão alterados durantes o processo fermentativo conferindo dulçor ao produto após a exaustão dos açúcares provenientes do licor de expedição. Diferentes concentrações de alginato propileno glicol foram testadas a fim de obter uma espuma descreta e persistente. A combinação de dulcor residual, aroma, estabilizante de espuma e a gaseificação, além de padronizados formam uma harmonização com elevada aceitação pelos consumidoresTechnological process for the production of demi sec sparkling wine with cost reduction, processing time reduction and defined quality standard. The present invention relates to the development of a technological process in order to reduce the costs generated in the manufacture of demi-sec sparkling wines and to facilitate the maintenance of their quality standard, sensorially enhancing the drink in accordance with the Brazilian palate. The fermentation process involved two steps, the first to form the base fermentate and the second to pressure-resistant bottles or vats to promote natural gasification through the addition of aromatic yeasts. In the second fermentation, the addition of nutrients essential for the fermentation is made through the expedition liqueur which in this case was the apple juice concentrate, making the gasification process fifty percent faster than the classic method. Provides flavor precursor compounds that will enhance the frustrated feel of the drink. A combination of sweeteners has been added which will not be altered during the fermentation process by imparting sweetness to the product upon exhaustion of sugars from the expedition liqueur. Different concentrations of propylene glycol alginate were tested to obtain a discrete and persistent foam. The combination of residual sweetness, aroma, foam stabilizer and gasification, as well as standardized form a harmonization with high consumer acceptance.

Description

“PROCESSO TECNOLÓGICO PARA ELABORAÇÃO DE ESPUMANTE DEMI SEC COM REDUÇÃO DE CUSTOS, DIMINUIÇÃO DO TEMPO DE PROCESSAMENTO E COM PADRÃO DE QUALIDADE DEFINIDO”. A presente invenção propõe a modificação do processo fermentativo secundário (carbonatação) na produção de bebidas alcoólicas classificadas como espumantes, mediante a adição de edulcorantes, com objetivo de aprimorar a padronização do dulçor residual final e facilitar o processamento diminuindo o tempo de maturação (estabilização) da bebida. Sendo assim, o processo não necessita de redução da biomassa de leveduras ou controle do teor residual de açúcares, pois nesse processo os açúcares são totalmente exauridos, mantendo apenas o edulcorante com dulçor final. Desta forma, espera-se um processamento passível de ser realizado com redução de custos com padronização e/ou reprodutibilidade de um produto final de alta qualidade. A sidra brasileira é elaborada através de uma fermentação rápida devido a elevada taxa de inóculo e de elevadas temperaturas (processo ocorre no verão), a qual deixa uma predominância residual de notas sensoriais de “fermento” na bebida. Além disso, a adição de sulfito, filtrações, correção da cor com corantes, açúcares, e aromatizantes, adição de água, uso de maçãs com defeitos fitopatológicos e a dissolução de gás carbônico, diminuem significativamente a qualidade da bebida. Em outros países, como França, Espanha, Inglaterra, Bélgica e Alemanha, a sidra é processada visando máximo de qualidade, o qual pode ser obtido através de um método semelhante ao Champnoise (utilizado para o processamento do champagne e de espumantes) com permanência de levedura na garrafa.“TECHNOLOGICAL PROCESS FOR DEMI SEC FOOD PREPARATION WITH COST REDUCTION, MINIMUM PROCESSING TIME AND DEFINED QUALITY STANDARD”. The present invention proposes the modification of the secondary fermentation process (carbonation) in the production of alcoholic beverages classified as sparkling by the addition of sweeteners in order to improve the standardization of the final residual sweetener and to facilitate processing by reducing the maturation time (stabilization). of the drink. Thus, the process does not require reduction of yeast biomass or control of residual sugar content, because in this process the sugars are totally depleted, keeping only the sweetener with final sweetener. Thus, processing is expected to be carried out with cost reduction with standardization and / or reproducibility of a high quality end product. Brazilian cider is made by rapid fermentation due to the high inoculum rate and high temperatures (process occurs in summer), which leaves a residual predominance of “yeast” sensory notes in the beverage. In addition, sulfite addition, filtration, color correction with dyes, sugars, and flavorings, water addition, use of apples with phytopathological defects, and carbon dioxide dissolution significantly decrease the quality of the beverage. In other countries, such as France, Spain, England, Belgium and Germany, cider is processed for maximum quality, which can be obtained by a method similar to Champnoise (used for processing champagne and sparkling wines) with a permanent yeast in the bottle.

Pesquisadores afirmam que são necessárias novas pesquisas visando garantir a qualidade de bebidas fermentadas e gaseificadas como a sidra brasileira. Alguns autores definem a sidra como bebida fermentada de mosto de maçãs de mesa (maçã para consumo in naturci), gaseificada, com grau alcoólico de 4,5 - 8,0 °GL e com falta de padrões de identidade que possam indicar um produto com qualidade no mercado brasileiro. Desta forma, difere da bebida francesa, a qual é considerada como uma das melhores do mundo. Neste país é utilizado cultivares de maçãs exclusivas para indústria, com características de aroma, acidez e adstringência (taninos) característicos, atributos que contribuem para o “corpo” da bebida e garantem sua qualidade final.Researchers say further research is needed to ensure the quality of fermented and carbonated beverages such as Brazilian cider. Some authors define cider as fermented drink of table apple must (carbonated apple), with an alcoholic strength of 4.5 - 8.0 ° GL and lacking identity standards that may indicate a product with quality in the Brazilian market. Thus, it differs from the French drink, which is considered as one of the best in the world. In this country is used apple cultivars exclusive to industry, with characteristics of aroma, acidity and astringency (tannins), attributes that contribute to the "body" of the drink and guarantee its final quality.

Após análise de busca em bancos de dados do Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI), constataram-se resultados referentes à palavra chave “edulcorantes”. O processo número PI0401146-5 tem a finalidade de extrair frutose pura e xarope de açúcar invertido a partir de sacarose utilizando método enzimático; a respeito da palavra chave “fermentação” foi encontrada os processos número PI9102806-0 objetivando aumentar o teor alcoólico e de proteínas na fermentação; processo PI9102806-0 monitorar o açúcar redutor total em diferentes operações e processo PI9203990-1 desenvolver um método de reutilização de levedo na fermentação alcoólica adicionando amônia em diferentes estados e concentrações. As palavras chaves “crioconcentrado”, “crioconcentrado de maçã” e “Saccharomyces cerevisiae Bouquet” não tiveram nenhum resultado na busca, portanto não foi encontrada nenhuma patente com processo igual ou semelhante ao descrito nesta solicitação. O processamento de fermentado de maçã ou sidra utiliza como matéria-prima cultivares de maçãs de mesa, provenientes do descarte da classificação comercial, pois não existem pomares de frutas industriais no Brasil. Mais de 90% das frutas destinadas ao processamento consistem em cultivares Gala e Fuji ou suas mutações somáticas. Estas frutas foram introduzidas e melhoradas no Brasil para o consumo in natura, sendo assim apresentam baixa acidez e adstringência, com doçura elevada. Desta forma, o fermentado de maçã ou sidra apresenta poucos atributos sensoriais, quando comparado aos produtos oriundos de países com tradição sidrícola. Nos anos 70, a sidra brasileira foi estilizada para ser semelhante a um champagne, fato que pode ser observado nas características externas da sua garrafa. Para a retirada da coloração característica do produto (diferentes tons de amarelo) é adicionado metabissulfito de potássio, logo em seguida da trituração da fruta, evitando a reação de escurecimento enzimático. A correção de aromas, adição de água e açúcares de outras fontes que não a maçã, pode mascarar os defeitos que poderíam ser evidentes no produto final. Após os processos de clarificação a bebida é gaseificada artificialmente com por injeção e dissolução de gás carbônico a baixa temperatura (0-2°C) e envasada em garrafas de 660 ml (resistentes a pressão) fechadas com rolha (plástica) e gaiola de metal (envoltório de arame) como dispositivo de permanência da rolha na garrafa.After searching the databases of the National Institute of Industrial Property (INPI), we found results referring to the keyword “sweeteners”. Process number PI0401146-5 is for extracting pure fructose and invert sugar syrup from sucrose using enzymatic method; Regarding the keyword “fermentation”, processes number PI9102806-0 were found aiming to increase the alcohol and protein content in the fermentation process; process PI9102806-0 monitor total reducing sugar in different operations and process PI9203990-1 develop a method of yeast reuse in alcoholic fermentation by adding ammonia in different states and concentrations. The keywords “cryoconcentrate”, “apple cryoconcentrate” and “Saccharomyces cerevisiae Bouquet” did not match any search results, so no patent with the same or similar process as described in this application was found. The processing of apple or cider fermentation uses as raw material table apple cultivars from the commercial classification discard, since there are no industrial fruit orchards in Brazil. Over 90% of the fruits intended for processing consist of Gala and Fuji cultivars or their somatic mutations. These fruits were introduced and improved in Brazil for in natura consumption, thus presenting low acidity and astringency, with high sweetness. In this way, apple or cider fermentation has few sensory attributes when compared to products from countries with a hydrological tradition. In the 70s, the Brazilian cider was stylized to be similar to a champagne, a fact that can be observed in the external characteristics of its bottle. For the removal of the characteristic color of the product (different shades of yellow) potassium metabisulphite is added immediately after the fruit grinding, avoiding the enzymatic darkening reaction. Correcting aromas, adding water and sugars from sources other than apple can mask the defects that could be evident in the final product. After the clarification processes the beverage is artificially carbonated by injection and dissolution of low temperature (0-2 ° C) carbon dioxide and filled into 660 ml (pressure resistant) bottles closed with a stopper (plastic) and metal cage. (wire wrap) as a stopper for the bottle.

Uma possível solução para a qualidade da sidra brasileira podería ser o estabelecimento de um protocolo de elaboração de espumante de maçã ou uma sidra espumante. Entretanto, para fazer um espumante (gaseificação natural) é necessário um elevado investimento. O processo mais conhecido é o Champnoise que consiste na gaseificação na garrafa através de uma segunda fermentação, ou seja, após a fermentação principal até a completa fermentação dos açúcares fermentescíveis é feito o engarrafamento e adicionado na garrafa o licor de expedição que consiste em nutrientes, açúcar e levedura, suficiente para formar a pressão desejada de gás carbônico. Este processo é fácil de ser elaborado se o objetivo for uma bebida seca (sem açúcares residuais). Porém, o consumidor brasileiro tem preferência por bebidas doces, o que toma a elaboração do espumante um verdadeiro desafio a fim de estabilizar a fermentação sem prejudicar as características da bebida e manter um padrão de qualidade para o estilo nacional. Outra característica importante e muito apreciada é a formação de espuma e sua persistência, as bolhas de gás de um bom espumante se desprendem do fundo da taça como se fosse pequenos cordões até chegarem à borda levando consigo os aromas, apresentando sua identidade, intensidade, fineza, persistência.A possible solution to the quality of Brazilian cider could be the establishment of a protocol for the elaboration of apple sparkling or a sparkling cider. However, to make a sparkling wine (natural gasification) requires a high investment. The best known process is Champnoise which consists of gasification in the bottle through a second fermentation, ie after the main fermentation until the complete fermentation of the fermentable sugars is bottled and added in the bottle the expedition liquor consisting of nutrients, sugar and yeast sufficient to form the desired carbon dioxide pressure. This process is easy to elaborate if the goal is a dry drink (no residual sugars). However, the Brazilian consumer has a preference for sweet drinks, which makes the preparation of sparkling wine a real challenge in order to stabilize the fermentation without harming the characteristics of the drink and maintaining a quality standard for the national style. Another important and much appreciated feature is the foam formation and its persistence, the gas bubbles of a good sparkling sparkle from the bottom of the glass as if they were small strands until they reach the rim taking the aromas with their identity, intensity, fineness. , persistence.

Desta forma, podem ser elencados os seguintes problemas: [1] falta de padrão de qualidade sensorial do fermentado de maçã ou sidra no Brasil; [2] alto custo operacional do processo Champnoise e, [3] falta de interesse por pequenos e grandes produtores devido complexidade do processo tradicional. A presente invenção tem como finalidade resolver os problemas elencados, através de uma operação de baixo custo a fim de simplificar o método tradicional. O diferencial do processo se faz pela adição, no momento da segunda fermentação, de um licor de expedição contendo suco crioconcentrado de maçã (45° Brix), juntamente com a adição de levedura aromática (Bouquet, AEB Group) contendo a adição proporcional de edulcorante ao teor de açúcar residual desejado. O suco crioconcentrado será responsável por fornecer os nutrientes (aminoácidos, minerais e açúcares) necessários a cepa de levedura aromática além de enriquecer a bebida com aromas do próprio suco de maçã, o que resultará em uma bebida final com notas de aroma frutado ou floral. O crioconcentrado ainda fornecerá o açúcar que será transformado em gás carbônico e etanol, promovendo a gaseificação da bebida (para uma garrafa de 660 ml devem ser adicionados 25,5 ml para obter 4,0 Bar de pressão). O edulcorante que melhor proporcionar harmonização e aceitação sensorial, caso da sacarina sódica e ciclamato de sódio (80% de aceitação) entre os princípios ativos testados, [1] Ciclamato de sódio, sacarina sódica, acessulfame de potássio; [2] Acessulfame de potássio, sucralose; [3] Ciclamato de sódio, sacarina sódica, glicosídeo de esteviol; [4] Aspartame e [5] Sacarina sódica e ciclamato de sódio, não será metabolizado pela levedura e permanecerá no produto final promovendo a sensação adocicada. A persistência da espuma foi corrigida através da adição de alginato propileno glicol (Kelcoloid) onde diferentes concentrações foram testadas: 0; 4; 5 e 6 g.L'1, observando a velocidade de permanência em taças de vidro, tamanho do centro a fim de deixar a bebida viva, com aspecto fino, atrativo e persistente. As duas etapas de fermentação, realizadas em doma (15 dias) e em garrafas resistentes á pressão (30 dias) totalizam em 45 dias de processamento, tomando essa operação mais rentável considerando o fator tempo de produção, visto que a maioria dos métodos clássicos de Champnoise levaria em tomo de seis meses para a obtenção do produto final. A padronização e a versatilidade do processamento com outras frutas vêem a incentivar vários tipos de produtores a aumentar a gama de variedades de bebidas qualificadas e acessíveis e com isso, pode se renovar o conceito da bebida e valorizar o hábito de consumo de sidras. Conclui-se a partir dos dados apresentados que, o novo processo trará o desenvolvimento de um produto diferencial que poderá a vir de concorrer com vinhos frisantes finos, espumantes, sidras reconhecidos e usualmente consumidos, porém com custo final bruto em tomo de R$ 7,00 (sete reais) a garrafa. A matéria- prima para a produção desse produto é proveniente do descarte comercial (frutas que não atingiram a classificação para serem comercializadas “in natura”), com um custo muito inferior ao das sidras francesas, onde existe um plantio especificamente sidrícola. Foram constatados os preços considerados fixos, como garrafas (R$: 1,50 a unidade), cápsulas (R$: 0,12 a unidade), conjunto: rótulo, contra-rótulo e gargalo (R$: 0,70 a unidade), rolhas (R$: 0,70 a unidade) e caixas de papelão para 6 garrafas (R$:0,28 por garrafa) para espumantes. O desenvolvimento foi conduzido do mesmo método de processamento para os dois espumantes, diferindo apenas a cultivar da maçã: Gala e Fuji. Entretanto, este protocolo pode ser utilizado para outras pomáceas. Primeiramente, foi extraído o suco onde as maçãs foram selecionadas, sanitizadas, trituradas (Multi Processador de Alimentos Metvisa com disco desfiador de 5 mm) e prensadas (Prensa hidráulica Eureka, Hoppe Ind, Ltda,Brasil) á uma pressão de aproximadamente 3 kgf.cm'2 por 1-3 minutos afim de obter o suco, livre de antioxidantes. Posteriormente, o mesmo foi tratado com enzima pectinase (Pectinex ULTRA, Novozymes do Brasil) na concentração de 2,0-5,0 mL.hL'1, durante 50-60 minutos a 40-45°C. sendo trasfegado após a sedimentação. Parte do suco despectinizado (1/8) foi destinado para a crioconcentração, a fim de obter o licor de expedição de maçã, o qual foi derramado em formas de alumínio arranjadas uma sob a outra e intercaladas com folhas de polipropileno expandido (2-3cm) e dispostas em frezeer horizontal (-15 a -20° C). Após 40-50h de congelamento os sucos foram centrifugados (1000-1500 rpm) separando os sólidos solúveis da água congelada. A fermentação alcoólica em domas e re fermentação em garrafas sucedeu se através do inoculo da levedura Saccharomyces cerevisiae r.f. cerevisiae Fermol®Bouquet (AEB Group), na proporção de 5-20 g.hL'1. A fermentação alcoólica foi conduzida em fermentadores sob anaerobiose até exaustão completa dos açúcares. A segunda fermentação foi acompanhada da adição de cinco combinações de princípios ativos de edulcorantes diferentes na proporção equivalente de 40 g.L"1 de sacarose em água, licor de expedição em teor de 10-20 g.L'1 de açúcar, alginato de propileno glicol na concentração de 1,0-5,0 g/hL (em função da pressão final na garrafa ou doma), além das leveduras. As variedades de edulcorantes utilizados não interferiram na fermentação, onde as curvas de cinética da fermentação permaneceram semelhantes. O teor de acidez, grau alcoólico estiveram dentro dos padrões exigidos para espumantes, havendo equilíbrio entre a graduação alcoólica e a acidez, baixo teor de acidez volátil nos dois experimentos. A gaseificação final agradou a maioria dos provadores, onde não foi necessária a correção. A intensidade de cor para a variedade Fuji apresentou 4 vezes mais intenso do que a cv. Gala, porém não foi o espumante mais apreciado entre os julgadores (alunos, professores, funcionários) através da análise sensorial. O espumante cv. Gala conseguiu melhor equilíbrio com os edulcorantes do que a cv. Fuji, entretanto, três princípios ativos obtiveram mais de 80% de aceitação: Ciclamato de sódio, sacarina sódica, acessulfame de potássio; Sacarina sódica e ciclamato de sódio; e Ciclamato de sódio, sacarina sódica, glicosídeo de esteviol, com relação à cv. Fuji o melhor resultado (76%) foi Sacarina sódica, ciclamato de sódio. Portanto, a variedade Gala com o aditivo Sacarina sódica, ciclamato de sódio conseguiu melhor sintonia.Thus, the following problems can be listed: [1] lack of sensory quality standard of fermented apple or cider in Brazil; [2] high operating cost of the Champnoise process; and [3] lack of interest in small and large producers due to the complexity of the traditional process. The present invention aims to solve the listed problems through a low cost operation in order to simplify the traditional method. The differential of the process is made by the addition, at the moment of the second fermentation, of an expedition liqueur containing 45 ° Brix apple juice, together with the addition of aromatic yeast (Bouquet, AEB Group) containing the proportional addition of sweetener. to the desired residual sugar content. The cryoconcentrated juice will be responsible for providing the nutrients (amino acids, minerals and sugars) needed for the aromatic yeast strain and enriching the drink with aromas of apple juice itself, resulting in a final drink with notes of fruity or floral aroma. The cryoconcentrate will still supply the sugar that will be transformed into carbon dioxide and ethanol, promoting the gasification of the drink (for a 660 ml bottle must be added 25.5 ml to obtain 4.0 Bar of pressure). The sweetener that best provides harmonization and sensory acceptance, such as sodium saccharin and sodium cyclamate (80% acceptance) among the active ingredients tested, [1] Sodium cyclamate, sodium saccharin, acesulfame potassium; [2] Acesulfame potassium, sucralose; [3] Sodium cyclamate, sodium saccharin, steviol glycoside; [4] Aspartame and [5] Saccharin sodium and sodium cyclamate, will not be metabolized by yeast and will remain in the final product promoting the sweetened sensation. The persistence of the foam was corrected by the addition of propylene glycol alginate (Kelcoloid) where different concentrations were tested: 0; 4; 5 and 6 g.L'1, observing the speed of permanence in glass bowls, center size in order to make the drink alive, with a thin aspect, attractive and persistent. The two fermentation stages, carried out in the domesticated (15 days) and in pressure resistant bottles (30 days) total 45 days of processing, making this operation more profitable considering the production time factor, since most of the classic methods of Champnoise would take around six months to obtain the final product. The standardization and versatility of processing with other fruits encourages various types of growers to increase the range of qualified and affordable beverage varieties and thus the concept of the beverage can be renewed and the cider consumption habit valued. It is concluded from the data presented that the new process will bring the development of a differential product that may come to compete with fine sparkling wines, recognized and usually consumed ciders, but with gross final cost around R $ 7. .00 (seven reais) the bottle. The raw material for the production of this product comes from commercial disposal (fruits that have not reached the classification to be marketed “in natura”), with a much lower cost than the French ciders, where there is a specific plantation planting. The prices considered fixed were found, such as bottles (R $: 1.50 a unit), capsules (R $: 0.12 a unit), set: label, back label and bottleneck (R $: 0.70 a unit). ), corks (R $: 0.70 a unit) and cardboard boxes for 6 bottles (R $: 0.28 per bottle) for sparkling wines. The development was conducted from the same processing method for the two sparkling wines, differing only the apple cultivar Gala and Fuji. However, this protocol can be used for other papas. First, the juice was extracted where the apples were selected, sanitized, crushed (Metvisa Multi Food Processor with 5 mm shredding disc) and pressed (Eureka Hydraulic Press, Hoppe Ind, Ltda, Brazil) at a pressure of approximately 3 kgf. cm'2 for 1-3 minutes to obtain the antioxidant-free juice. Subsequently, it was treated with pectinase enzyme (Pectinex ULTRA, Novozymes do Brasil) at a concentration of 2.0-5.0 mL.hL'1 for 50-60 minutes at 40-45 ° C. being transferred after sedimentation. Part of the depectinized juice (1/8) was destined for cryoconcentration in order to obtain apple expedition liqueur, which was poured into aluminum forms arranged under one another and interspersed with expanded polypropylene sheets (2-3cm). ) and arranged in a horizontal frezeer (-15 to -20 ° C). After 40-50h of freezing the juices were centrifuged (1000-1500 rpm) separating soluble solids from frozen water. Alcoholic fermentation in domas and re-fermentation in bottles took place through the inoculation of Saccharomyces cerevisiae yeast r.f. Fermol®Bouquet cerevisiae (AEB Group), in the proportion of 5-20 g.hL'1. Alcoholic fermentation was conducted in anaerobic fermenters until complete exhaustion of sugars. The second fermentation was accompanied by the addition of five different sweetener active ingredient combinations in an equivalent ratio of 40 gL "1 sucrose in water, 10-20 g.L'1 sugar liqueur, propylene glycol alginate at a concentration of 1.0-5.0 g / hL (depending on the final pressure in the bottle or tamer), in addition to yeasts.The varieties of sweeteners used did not interfere with fermentation, where the fermentation kinetics curves remained similar. acidity, alcohol content were within the required standards for sparkling wines, with a balance between alcohol content and acidity, low volatile acidity in both experiments.The final gasification pleased most tasters, where no correction was required. Fuji variety was 4 times more intense than Gala, but it was not the most appreciated sparkling among the judges (students, teacher). teachers, employees) through sensory analysis. The sparkling cv. Gala achieved better balance with sweeteners than cv. Fuji, however, three active ingredients obtained more than 80% acceptance: Sodium cyclamate, sodium saccharin, acesulfame potassium; Sodium saccharin and sodium cyclamate; and Sodium cyclamate, saccharin sodium, steviol glycoside, with respect to cv. Fuji the best result (76%) was Sodium saccharin, sodium cyclamate. Therefore, the Gala variety with the sodium saccharin additive sodium cyclamate achieved better tuning.

REIVINDICAÇÕES “PROCESSO TECNOLÓGICO PARA ELABORAÇÃO DE ESPUMANTE DEMI SEC COM REDUÇÃO DE CUSTOS, DIMINUIÇÃO DO TEMPO DE PROCESSAMENTO E COM PADRÃO DE QUALIDADE DEFINIDO”.CLAIMS "TECHNOLOGICAL PROCESS FOR PREPARING DEMI SEC SPARKLING WITH COST REDUCTION, MINIMUM PROCESSING TIME AND DEFINED QUALITY PATTERN".

Claims

1- TECHNOLOGICAL PROCESS FOR DEMI-SEC FOAM PREPARATION, characterized by the addition of expedition liqueur, in the second fermentation, containing cryoconcentrated apple juice (45 ° Brix);

2. DEMI-SEC FOOD PREPARATION TECHNOLOGICAL PROCESS according to claim 1, characterized by the addition of aromatic yeast (Bouquet, AEB Group) and proportional addition of sweetener to the desired residual sugar content;

DEMI-SEC FOAMING TECHNOLOGICAL PROCESS according to claim 2, characterized by sweeteners with active ingredients of the type [1] Sodium cyclamate, sodium saccharin, acesulfame potassium; [2] Acesulfame potassium, sucralose; [3] Sodium cyclamate, sodium saccharin, steviol glycoside; [4] Aspartame and [5] Saccharin sodium and sodium cyclamate;

DEMI-SEC FOAMING TECHNOLOGICAL PROCESS according to any of claims 1 to 3, characterized by the addition of propylene glycol alginate (Kelcoloid) in concentrations of 0 to 6 g.L'1 for the purpose of foam persistence. beverage;

DEMI-SEC FOAM PREPARATION TECHNOLOGICAL PROCESS according to any one of claims 1 to 4, characterized by two-stage fermentation, 15 days in a tame and 30 days in pressure-resistant bottles up to 4.0 Bar;

6- TECHNOLOGICAL PROCESS FOR DEMI-SEC FOAM PREPARATION, characterized by the use of other types of fruit, enabling a wide variety of products with equivalent sensory quality.