BR102012007615B1

BR102012007615B1 - Processo de fabricação de queijo

Info

Publication number: BR102012007615B1
Application number: BR102012007615-2A
Authority: BR
Inventors: Antonio Bornelli
Original assignee: Antonio Bornelli Filho
Priority date: 2012-03-28
Filing date: 2012-03-28
Publication date: 2019-04-24
Also published as: BR102012007615A2

Abstract

processo de fabricação de queijo. o produto em questão é designado para alimentação humana, é um derivado lácteo do qual é elaborado dentro das exigências dos órgãos competentes para que se torne um produto apto para consumo garatindo a segurança alimentar. a utilização de fermentos mistos modernos tipo mesófilos e termófilos permite transformações (fermentação) pré e pós fabricação o que permite em questão de poucos dias reduzir os teores de lactose e transformar as proteínas em elementos fáceis de digestão.

Description

“Processo de Fabricação de Queijo”

BREVE APRESENTAÇÃO

Trata a presente solicitação de Patente de Invenção de um “Processo de Fabricação de Queijo”, que leva em consideração principalmente a segurança alimentar e à obtenção de um Queijo que atenda a mesa, lanches, pizzas e outros.

A princípio apresenta as mesmas características do Queijo Mussarela, como ótimo fatiamento, derretimento, porém, apresenta melhor rendimento e sua fabricação exige leite de melhor qualidade.

Sendo assim, o novo processo de fabricação de Queijo, não é um 10 queijo de massa filada, critérios técnicos adotados pelos seguintes motivos:

• A filagem é feita com água quente em torno de 75°C, com isso produz uma lavagem da massa, tirando certos elementos como gordura e proteína na água de descarte. Evitando a filagem acentuamos o sabor do produto final;

• A utilização de fermentos mistos modernos tipo mesófilos e 15 termófilos permite transformações (fermentação) pré e pós fabricação, o que permite _em questão de poucos dias reduzir os teores de lactose e transformar as proteínas em elementos fáceis de digerir.

CAMPO DE APLICAÇÃO

O produto em questão é designado para alimentação humana, é um 20 derivado lácteo do qual é elaborado dentro das exigências dos órgãos competentes para que se torne um produto apto para consumo garantindo a segurança alimentar.

FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO

O Processo de fabricação de Queijo, em questão apresenta no seu processo de fabricação semelhanças com o processo de fabricação do Queijo Prato,

2/5 porém existem diferenças, através das quais obteve-se um novo processo e um novo tipo de Queijo.como:

• Não é utilizado corante no novo processo de fabricação de Queijo, ao contrário do processo de fabricação do Queijo Prato;

• O novo processo de fabricação de Queijo utiliza um misto de fermento mesofílico e termofílico obtido através de repique de culturas láticas, enquanto no processo de fabricação do Queijo Prato é utilizado fermento do tipo mesofílico;

• O tamanho do grão final do corte do novo Queijo é n°02, já o Queijo Prato é de n°03;

• A maturação do novo processo de fabricação de Queijo leva 15 dias, devido a carga de cultura lática presente o que acelera a maturação, enquanto o Queijo Prato leva 25 dias;

• Físico-quimicamente ambos possuem resultados muito semelhantes quando comparados, porém, sensorialmente são muito diferentes uma vez que o novo processo de Queijo pode substituir tanto o Queijo Prato quanto o Queijo Mussarela.

ESTADO DA TÉCNICA

No atual estado da técnica é conhecido o documento WO 9000353, depositado em 25/01/1990, apresenta um processo para a fabricação de produtos de queijo a partir de leite, o leite é desnatado, o creme separado e tratado sob pressão, e, em seguida, utilizado para ajustar o teor de gordura do leite da caldeira. Isto é seguido pela adição de culturas de acidificação e, possivelmente, renina, coagulação de redução de tamanho, de aquecimento e de separação e, se necessário, dar forma e aromatizantes. O produto resultante é embalado. Ao

3/5 remover todas as natas, um teor de 12-25% é obtido. O creme é, então submetido a uma química colóide reestruturação a uma pressão de 50 bar, pasteurizada a uma temperatura de 86-90°C e arrefecida antes do conteúdo de gordura do leite caldeira (leite base) é ajustado. O colóide química reestruturação da nata é realizada de preferência a uma pressão de 60 a 65 bar. O leite caldeira é pasteurizado a uma temperatura de 72-76°C durante 30 a 60 minutos. O leite pasteurizado é arrefecida a 28-30°C antes de as culturas são adicionados. Em queijo, o leite caldeira é curado no frio durante 3 a 4 horas.

DA INVENÇÃO

A mussarela tradicional considerada como queijo sem maturação (massa verde) sempre foi um problema para o consumidor com digestão lenta, por isso o inventor decidiu utilizar um fermento mesófilo capaz de maturar o queijo em temperaturas relativamente àbaixas, evitando a filagem com temperaturas adversas às necessidades destes microrganismos.

A utilização de fermentos mistos modernos tipo mesófilos e termófilos permite transformações (fermentação) pré e pós fabricação, o^que^jermite exn questão de poucos dias reduzir os teores de lactose e transformar as proteínas em elementos fáceis de digestão.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

Leite: considerado de boa qualidade será encaminhado ao tanque de recepção sendo filtrado, logo o leite passa pelo pasteurizador para um préaquecimento a 42 °C seguindo para a clarificação e retornando ao pasteurizador para o processo de tratamento térmico de pasteurização a 75 °C por 16 segundos de retardo, são então feitas as análises de fosfatase e peroxidase para confirmar a eficiência da pasteurização quando o leite já se encontra no tanque de fabricação

4/5 com 32 - 33° C, iniciando-se a fase de maturação do leite com a inoculação do fermento misto contendo as características de termófilo e mesófilo, onde realizam transformações (fermentação) pré e pós fabricação.

Coagulação: adiciona-se o cloreto de cálcio (CaCI₂), logo o coalho, e espera-se a coagulação que se dará aproximadamente 35 - 40 minutos após a adição do coalho.

1° Corte: comprova-se o ponto ideal de corte da massa quando esta é penetrada por objeto cortante e se rompe em fendas retilíneas. Após o corte da massa com o tamanho dos grãos N° 3, deixa-se repousar por 10 minutos, faz-se a dessoração de 30-40% de soro em relação ao volume inicial de leite, efetua-se agitação lenta e cuidadosa durante um período de 05 minutos, sempre procurando dispersar a massa que tende a decantar no fundo do tanque.

2° Corte: efetua-se agitação lenta e cuidadosa por 5 minutos sempre procurando dispersar a massa que tende a decantar no fundo do tanque, adicionase 1% de sal refinado, seguindo a agitação lenta com aquecimento da massa com água quente a 80°C (tipo chuveirinho) até o aquecimento^JL01C^e^faz_^se um intervalo de 10 minutos entre o primeiro e o segundo aquecimento com agitação constante sem água quente, iniciando-se novamente o aquecimento com água quente até 45°C, quando inicia-se um novo corte dos grãos da massa até atingir o tamanho N°2. A agitação se estende até atingir consistência dos grãos de massa, onde o ponto ocorrerá após 40-55 minutos do primeiro corte. Após o ponto da massa se procede à dessoragem, feita por bombeamento, colocando-se a massa no drenoprensa será pré-prensada por 15 - 20 minutos até formar um bloco compacto, cortando-se as peças de 3,5 Kgs e colocando-se em formas plásticas com dessorador.

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Prensagem: as peças são prensadas com dessorador por aproximadamente 20 minutos onde será feita a primeira viragem, após os seguintes 40 minutos faz-se a segunda viragem, após será a feita a terceira prensagem sem dessorador e com pressão menor (40 libras). Logo são retirados da prensa e deixados em repouso na câmara fria à temperatura de 10-12°C, até atingir o pH de 5,2.

Salmoura: as peças são imersas em tanques com solução de salmoura (20 a 23 %) dentro da câmara de salmouras a 8°C, onde permanecerão cerca de 12 horas, já salgados os queijos, são retirados dos tanques e colocados em caixas plásticas para secagem e direcionados a seção de secagem.

Secagem: as peças ficam em caixas plásticas na câmara de secagem por 12 a 18 horas na temperatura de 8°C para seu enxugamento superficial.

Embalagem: As peças são introduzidas em invólucros plásticos a vácuo tipo termo-encolhiveis, já datados, cujo fechamento ocorre através de sistema termo-mecânico.

__Maturação: após embaladas, as peças são direcionadas para^ a^ câmara de maturação onde permanecem no período de 15 dias.

Validade: será de 120 dias.

Parâmetros esperados: umidade: 43 a 45%.

Gordura no extrato seco: mínimo de 44%.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO caracterizado por utilizar leite de boa qualidade, filtrado no tanque de recepção e pré-aquecido a 42°C, no pasteurizador; passado pela clarificação e retornado ao pasteurizador para tratamento térmico de pasteurização à 75°C, por 16 segundos de retardo; seguida passar por análises de fosfatase e peroxidase, antes da fase de maturação, a qual se inicia com a disposição do leite pré-tratado no tanque de fabricação, à 32-33°C, onde há a inoculação do fermento misto, de mesófilo e termófilo; sesndo, em seguida, o cloreto de cálcio (CaCl2) adicionado ao coalho para coagulação, que ocorre em um período de 35-40 minutos; após a comprovação do ponto ideal, por meio do rompimento da massa em fendas retilíneas, quando penetrada por objeto cortante, é feito o corte inicial da massa com tamanho dos grãos n°3; em seguida, é feita a dessoragem de 30-40% de soro, em relação ao volume inicial de leite, por meio de agitação lenta, durante 05 minutos; em seguida, é adicionado 1% de sal refinado, seguindo-se a agitação lenta com aquecimento da massa com água quente à 80°C, até o aquecimento à 40°C; após 10 minutos entre o primeiro e o segundo aquecimento, com agitação constante sem água quente, o aquecimento é novamente iniciado, com água quente até que se atinja 45°C; então, inicia-se novo corte dos grãos da massa, até que se atinja o tamanho n°2; em seguida, a massa é agitada por 40-55 minutos, até que atinja consistência; então, a massa é dessorada, por bombeamento, para tanto, é colocada no dreno-prensa, onde será prensada entre 15-20 minutos, formando um bloco compacto de 3,5kg que são cortados e colocados em formas plásticas com dessorador por um período de 20 minutos, sendo feita uma primeira viragem; após 40 minutos faz-se se a segunda viragem; posteriormente, é realizada uma terceira prensagem sem dessorador e com menor pressão, 40 libras, sendo, as peças retiradas da prensa e deixadas em repouso em câmara fria, à temperatura 10-12°C, até atingir pH 5,2; após o atingimento do pH, as peças são imersas em tanques com solução de salmoura 20-23%, à 8°C, por 12 horas; após esse período, são levadas para câmara de secagem, pelo período de 12 a 18 horas, à 8^oC, para enxugamento artificial; depois desse período, são direcionadas para câmara de maturação, onde permanecem por 15 dias.

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Petição 870180145558, de 29/10/2018, pág. 12/24
2. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO, de acordo com a reivindicação 1, ser caracterizado pelas peças obtidas serem introduzidas em invólucros plásticos a vácuo termo-encolhíveis.
3. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO, de acordo com a reivindicação 2, ser caracterizado pelo fechamento dos invólucros plásticos a vácuo termo-encolhíveis se dar por sistema termo-mecânico.
4. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2 ou 3, ser caracterizado pela manutenção de umidade entre 43 e 45%, após embalado.
5. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2 ou 3, ser caracterizado pelas peças obtidas, após embaladas, conterem gordura no extrato seco, mínimo de 44%.
6. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2 ou 3, ser caracterizado pelas peças obtidas, após embaladas, conterem 1,92% de cloreto de sódio.