BG62781B1 - състав и метод за производство на 10% класическоотлежало пиво - Google Patents

Abstract

Съставът и методът намират приложение в пивоварната промишленост. Пивото се отличава с умерен хмелов аромат, умерено горчив и резлив вкус и трайност минимум 3 месеца при 120С. За производството на 1000 dm3 охладена пивна мъст се използва от 160 до 211 kg светъл ечемичен малц, от 0,080 до 0,135 kg хмелови алфа-киселини и в даден случай от 0,020 до 0,025 kg eнзимен препарат с водеща амилолитична активност и от 0,030 до 0,038 kg ензимен препарат с водеща бета-глюканазна активност. Пивната мъст се произвежда по двупартиден метод, а главната ферментация, отлежаването и узряването на пивото се провеждат в цилиндрово-конични апарати с голям обем.

Description

Област на техниката

Изобретението се отнася до състав и метод за производство на 10 % класическо отлежало пиво, които намират приложение в пивоварната промишленост.

Предшестващо състояние на техниката

Известен е състав на 10 % обикновено светло пиво (1). За производството на 1000 dm³ охладена пивна мъст се използват 115 kg светъл ечемичен малц, 24,5 kg рафинирана захар и 0,060-0,072 kg хмелови а-киселини.

Известен е състав на 10 % обикновено светло пиво (1). За производството на 1000 dm³ охладена пивна мъст се използват 77,9 kg светъл ечемичен малц, 52,5 kg немалцуван ечемик, 0,039 kg или 0,082 kg ензимен препарат с водеща амилолитична активност и 0,060-0,072 kg хмелови а-киселини.

Известен е състав на 10 % обикновено светло пиво (2). За производството на 1000 dm³ охладена пивна мъст се използват 129 kg светъл, ечемичен малц, 25 kg немалцуван ечемик, 0,0220,025 kg ензимен препарат с водеща амилолитична активност и 0,060-0,072 kg хмелови акиселини.

Известен е състав на 10 % обикновено светло пиво (2). За производството на 1000 dm³ охладена пивна мъст се използуват 132 kg светъл ечемичен малц, 16 kg начупен ориз, 0,0220,025 kg ензимен препарат с водеща амилолитична активност и 0,060-0,072 kg хмелови акиселини.

Известен е състав на 9 % обикновено светло пиво (3). За производството на 1000 dm³ охладена пивна мъст се използуват 142 kg светъл ечемичен малц и 0,060-0,072 kg хмелови акиселини.

Известен е метод за производство на 9 % обикновено пиво (3). Съгласно методът цялото количество малцово мливо се смесва с вода с температура 37°С при тегловно съотношение мливо:вода - 1:4,5. При тази температура се прави пауза 15 min. След това температурата на общата маса се повишава до 50-55°С и се прави пауза 20 min. След това се взема 1/3 от общата маса и се прехвърля в озахарителния съд, където температурата на партидата се повишава до 72-74’С и се прави пауза за озахаряване. След това партидата се подгрява до 100°С и се кипи 20 min. Така обработената партида се връща в смесителния съд, където температурата на общата маса се повишава до 72-74°С. Прави се пауза за озахаряване, след което температурата се повишава до 7578° и общата маса се прехвърля във филтрационния съд, където се изцеждат сладката пивна мъст и промивните води. Охмеляването на ливната мъст се извършва на две партиди : I партида - 60%, се поставя 10 min. след завирането на ливната мъст и II партида - 40%, се поставя 40 min. преди края на варенето, като целият процес на варене на ливната мъст продължава 90-120 min. Пивната мъст се охлажда до 5-6°С, аерира се до съдържание на кислород 5-6 mg/dm³ и се заквасва с 1 % пивни дрожди. Главната ферментация протича при максимална температура 10-11°С. След това младото пиво се охлажда до 4-5°С и се прехвърля в отделението за отлежаване, където отлежава при температура 1,0-1,5°С. След това пивото се филтрира и бутилира.

Известен е състав на 11 % обикновено пиво, получено чрез високоекстрактно пивоварене (4). За получаването на 1000 dm³ охладена пивна мъст се използуват 167 kg светъл, ечемичен малц, 32 kg рафинирана захар и 0,096-0,112 kg хмелови а-киселини.

Известен е метод за производство на 11 % обикновено пиво чрез високоекстрактно пивоварене (4). Съгласно метода цялото количество малцово мливо се смесва с вода с температура 36-40°С при тегловно съотношение мливо:вода 1:4,2. Температурата на общата маса се повишава до 45°С и се прави пауза 20 min. След това температурата са повишава до 51-53°С и се прави пауза 20 min. След това температурата се повишава до 62-64°С и се взема 1/3 от общата маса, която се прехвърля в озахарителния съд, където се прави пауза 10-20 min. След това температурата на партидата се повишава до 71-73°С и се прави пауза 20-40 min. След това партидата се подгрява до 100°С и се кипи 5-15 min. Така обработената партида се връща в смесителния съд, където температурата на общата маса се повишава до 70-72°С. Прави се пауза за озахаряване 20-40 min, след което температурата на общата маса се повишава до 77-79°С и общата маса се прехвърля във филтрационния съд, където се изцеждат сладката пивна мъст и промивните води. Охмеляването на пивната мъст се извършва на 2 партиди : I партида - 65% се поставя 15 min след завиране на пивната мъст и II партида - 35% се поставя 30 min преди края на варенето, като целият процес на варене на пивната мъст продължава 90 min. Необходимото количество рафинирана захар се поставя 20 min. преди края на варенето. Пивната мъст се охлажда до 9-11°С, аерира се до съдържание на кислород

6-9 mg/dm³ и се заквасва с 1,3% пивни дрожди. Главната ферментация протича при максимална температура 1113°С. След това младото пиво се охлажда до 4°С и се прехвърля в отделението за отлежаване, където отлежава 5 денонощия при 4°С и 10 денонощия при 0-2°С. Готовото пиво се филтрира, след което се разрежда до 25% със специална деаерирана, стерилизирана и карбонизирана вода до начално екстрактно съдържание 11 ± 0,3%, след което пивото се бутилира.

Известен е метод за производство на обикновено 9-11 % пиво (5). При него се произвежда малцова пивна мъст с екстракт 10-12% и захарен сироп с екстракт 6,5-8,5%, ферментацията на които протича при 15-17°С, като ферментиралият захарен сироп се смесва с отлежалото малцово пиво преди филтрирането. Съгласно метода 10-12% пивна мъст се получава, като цялото количество малцово мливо се смесва с вода с температура 45-47°С, при тегловно съотношение мливо : вода « 1:4 до 1:4,5 . При тази температура се прави пауза 20-30 min. След това температурата на общата маса се повишава до 54-58°С и се прави пауза 25-30 min. След това температурата на общата маса се повишава до 63-65°С, след което се взема 1/3 от общата маса и се прехвърля в озахарителния съд, където температурата на партидата се повишава до 70-74°С и се прави пауза за озахаряване 20-30 min. След това партидата се подгрява до 100^рС и се кипи 1520 min. Така обработената партида се връща в смесителния съд, където температурата на общата маса се повишава до 72-74°С. Прави се пауза за озахаряване, след което температурата се повишава до 76-78°С и общата маса се прехвърля във филтрационния съд, където се изцеждат сладката пивна мъст и промивните води. Охмеляването на пивната мъст се извършва на 2 партиди : I партида - 80% се поставя 15 min след завирането на пивната мъст и II партида - 20% се поставя 60 min след започване на варенето, като целият процес на варене на пивната мъст продължава 105 min.

Известен е метод за ускорена ферментация и узряване на пиво (6). При него към ферментиращата пивна мъст с привиден екстракт 5-7% в цилиндрово-коничен апарат с експоненциално увеличаващ се дебит се добавя 10-14% пивна мъст, като съдържанието на апарата периодично се размесва, при което ферментацията, доферментирането и узряването на пивото се провежда при температура 10-13°С.

Техническа същност на изобретението

За производството на 1000 dm³ охладена пивна мъст съгласно изобретението се използва следният тегловен състав: 160-211 kg светъл ечемичен малц, 0,080-0,135 kg хмелови а-киселини, в даден случай от 0,020 до 0,025 kg ензимен препарт с водеща амилолитична активност и от 0,030 до 0,038 kg ензимен препарат с водеща β-глюканазна активност.

Класическото отлежало 10 % пиво се произвежда по следния метод. В смесителния съд на варилната инсталация се смесва цялото количество малцово мливо с четирикратно поголямо количество вода с температура 52-54°С и се прави пауза 30-40 min. Взема се 1/4 до 1/3 от общата маса и се прехвърля в озахарителния съд. Към останалата маса в смесителния съд в даден случай се дозират необходимите количества ензимни препарати с водеща амилолитична активност (660 TAU/g) и водеща β-глюканазна активност (600 BGLU/g). Със скорост l°C/min партидата в озахарителния съд се подгрява до 69-72°С и се прави пауза 15-20 min. След това със скорост l,4°C/min партидата се подгрява до 100°С и се кипи 15-20 min. Сварената партида за 10 min се връща в смесителния съд, при което температурата на общата маса се повишава до 61-63°С. Веднага се взема втора партида в количество 1/4 до 1/3 от общата маса и се прехвърля в озахарителния съд. Със скорост l°C/min партидата се подгрява до 6972°С и се прави пауза 10-15 min. След това партидата със скорост l,4°C/min се подгрява до 100°С и се кипи в продължение на 5-10 min. Сварената партида за 10 min се връща в смесителния съд, при което температурата на общата маса се повишава до 72-74°С. След пауза 5-10 min температурата на общата маса се повишава до 75-77°С и тя се прехвърля във филтрационния апарат. След пауза 20-30 min за образуване на филтрационния слой започва изцеждането на сладката пивна мъст. За промиване на триците се използва вода с температура 7578°С. След извличане на необходимото количество екстракт от триците, процесът на промиване се преустановява. След изцеждането на сладката пивна мъст започва нейното подгряване с оглед в края на промиването на триците да започне процесът на варене на ливната мъст. Охмеляването на ливната мъст се извършва с 80-135 mg/dm³ хмелови α-киселини, вложени еднократно след завирането на ливната мъст, като продължителността на процеса на варене е 115-120 min. Преди изпомпването на горещата пивна мъст се прави пауза 15-20 min за отделяне на белтьчно-полифенолните мътнежи. Горещата пивна мъст се изпомпва в съда Вирпул (Ротапул) и се прави пауза 15-20 min. Следва охлаждане на пивната мъст през пластинчати охладители до температура 8-10°С. Главната ферментация и отлежаване на пивото се провежда в голямообемни цилиндрово-конични апарати. 65-85% от обема на пивната мъст, необходима за запълване на един цилиндрово-коничен апарат се аерира със стерилен въздух. Охладената пивна мъст се заквасва със специален щам пивни дрожди Saccharomyces Carlsbergensis в количество 1,2-1,5%. Главната ферментация протича при максимална температура 15°С и крайна температура 4°С. Отлежаването и узряването на пивото протича при температура до 0°С. Общата продължителност на процеса главна ферментация и отлежаване на пивото е до 24 денонощия. Отлежалото пиво се филтрира през кизелгуров филтър. При необходимост началния екстракт на пивото, преди кизелгуровата филтрация,се коригира автоматично до 10 ± 0,3% с деаерирана, карбонизирана и стерилизирана питейна вода. Стабилизирането на пивото се извършва със силикагелов препарат, протеолитичен ензим и антиоксидант, с оглед гарантиране на 3 месечна трайност. Пивото се пълни в бутилки 0,500 dm³, 0,330 dm³ или друг тип опаковки, пастьоризира се при режим 2129 PU и се етикетира.

Предимствата на състава и метода за производство на 10 % класическо отлежало пиво съгласно изобретението са използването само на класически суровини (без заместители на малца), при значителни изменения в техния тегловен състав, прилагането на двупартиден метод за производство на пивна мъст, последван от главна ферментация, отлежаване и узряване на пивото в цилиндрово-конични с голям обем апарати, при което произведеното пиво се отличава с постоянност на физикохимичните му показатели, специфичност на вкуса и аромата и трайност минимум 3 месеца.

Примери за изпълнение на изобретението

Изобретението се пояснява със следните примерни изпълнения.

Пример 1: За получаването на 1000 dm³ охладена пивна мъст в смесителния съд на варилната инсталация се смесват 160 kg малцово мливо с 640 kg вода с температура 52°С и се прави пауза 30 min. Взема се 1/3 от общата маса и се прехвърля в озахарителния съд. Със скорост ГС/min партидата се подгрява до 72°С и се прави пауза 20 min. След това със скорост l,4°C/min партидата се подгрява до 100°С и се кипи в продължение на 20 min. Сварената партида за 10 min. се връща в смесителния съд, при което температурата на общата маса се повишава до 63°С. Веднага се взема втора партида в количество 1/3 от общата маса и се прехвърля в озахарителния съд. Със скорост l’C/min партидата се подгрява до 72°С и се прави пауза 15 min. Със скорост l,4°C/min партидата се подгрява до 100°С и се кипи в продължение на 5 min. Сварената партида за 10 min се връща в смесителния съд, при което температурата на общата маса се повишава до 74°С. След пауза 5 min температурата на общата маса се повишава до 77°С и се прехвърля във филтрационния апарат. След пауза 20 min за образуване на филтрационния слой, започва изцеждането на сладката пивна мъст. За промиване на триците се използва вода с температура 78°С. След извличане на необходимото количество екстракт от триците, процесът на промиване се преустановява. След изцеждането на сладката пивна мъст започва нейното подгряване, с оглед в края на промиването на триците да започне процесът на варене на пивната мъст. Охмеляването на пивната мъст се извършва с 0,080 kg хмелови α-киселини, вложени еднократно след завирането на пивната мъст, като продължителността на процеса на варене е 120 min. Преди изпомпването на горещата пивна мъст се прави пауза 20 min. за отделяне на белтьчнополифенолните мътнежи. Горещата пивна мъст се изпомпва в съда Вирпул (Ротапул) и се прави пауза 20 min. Следва охлаждане през пластинчати преохладители до температура 9°С. Главната ферментация и отлежаване на пивото се провежда в цилиндрово-конични с голям обем апарати. 70% от обема на пивната мъст, необходима за запълване на един цилиндровоконичен апарат се аерира със стерилен въздух. Охладената пивна мъст се заквасва с щам пивни дрожди (Saccharomyces Carlsbergensis № 68) в количество 1,2%. Главната ферментация протича при максимална температура 15°С и крайна температура 4°С. Отлежаването и узряването на пивото протича при температура до 0°С. Общата продължителност на процеса главна ферментация и отлежаване на пивото е до 24 денонощия. Отлежалото пиво се филтрира през кизелгуров филтър, стабилизира се със силикагелов препарат, протеолитичен ензим и антиоксидант за постигане на трайност минимум 3 месеца, и постъпва в съдовете за успокояване, където предварително е създадено противоналягане от 1,5 bar. Пивото се успокоява минимум 12 часа, след което се бутилира в бутилки 0,500 dm³, 0,330 dm³ или друг тип опаковки, пастьоризира се при режим 21 PU и се етикетира.

Пример 2: За получаването на 1000 dm³ охладена пивна мъст в смесителния съд на варилната инсталация се смесват 169 kg малцово мливо с 676 kg вода с температура 52°С и се прави пауза 35 min. Взема се 1/4 от общата маса и се прехвърля в озахарителния съд. Към останалата маса в смесителния съд в даден случай се дозират 0,020 kg ензимен препарат с водеща амилолитична сила (Пивозин) и 0,030 kg ензимен препарат с водеща β-глюканазна активност (Filtrase L). Със скорост ГС/min партидата в озахарителния съд се подгрява до 69°С и се прави пауза 15 min. След това със скорост l,4°C/min партидата се подгрява до 100°С и се кипи в продължение на 15 min. Сварената пар тида за 10 min се връща в смесителния съд, при което температурата на общата маса се повишава до 61°С. Веднага се взема втора партида в количество 1/3 от общата маса и се прехвърля в озахарителния съд. Със скорост l°C/min партидата се подгрява до 71°С и се прави пауза 15 min. Със скорост l,4°C/min партидата се подгрява до 100°С и се кипи в продължение на 10 min. Сварената партида за 10 min се връща в смесителния съд, при което температурата на общата маса се повишава до 72°С и се прави пауза 10 ппп.След това общата маса се подгрява до 76°С и се прехвърля във филтрационния апарат. След пауза 25 min за образуване на филтрационния слой започва изцеждането на сладката пивна мъст. За промиване на триците се използва вода с температура 77°С. След извличане на необходимото количество екстракт от триците, процесът на промиване се преустановява. След изцеждането на сладката пивна мъст започва нейното подгряване, с оглед в края на промиването на триците да започне процесът на варене на пивната мъст. Охмеляването на пивната мъст се извършва с 0,096 kg хмелови β-киселини, вложени еднократно след завирането на пивната мъст, като продължителността на процеса на варене е 115 min. Преди изпомпването на горещата пивна мъст се прави пауза 15 min за отделяне на белтъчно-полифенолните мътнежи. Горещата пивна мъст се изпомпва в съда Вирпул (Ротапул) и се прави пауза 15 min. Следва охлаждане на пивната мъст през пластинчати охладители до температура 10°С. Главната ферментация и отлежаване на пивото се провежда с голям обем цилиндрово-конични апарати. 65% от обема на пивната мъст, необходима за запълване на един цилиндро-коничен апарат, се аерира със стерилен въздух. Охладената пивна мъст се заквасва със специално подбран щам пивни дрожди (Saccharomyces Carlsbergensis № 68) в количество 1,3%. Главната ферментация протича при максимална температура 14,7°С и крайна температура 4°С. Отлежаването и узряването на пивото протича при температура до 0°С. Общата продължителност на процеса главна ферментация и отлежаване на пивото е до 24 денонощия. Отлежалото пиво се филтрира през кизелгуров филтър. Началният екстракт на пивото при необходимост след кизелгуровата филтрация се коригира автоматично до 10 ± 0,3 % с деаерирана, кар бонизирана и стерилизирана питейна вода. Филтрираното пиво се стабилизира със силикагелов препарат, протеолитичен ензим и антиоксидант за постигане на трайност минимум 3 месеца и постъпва в съдовете за успокояване, където предварително е създадено противоналягане от 1,5 bar. Пивото се успокоява минимум 12 h, след което се бутилира в бутилки 0,500 dm³, 0,330 dm³ или друг тип опаковки, пастьоризира се при режим 29 PU и се етикетира.

Пример 3, За получаването на 1000 dm³ охладена ливна мъст в смесителния съд на варилната инсталация се смесват 200 kg малцово мливо с 800 kg вода с температура 54°С и се прави пауза 40 min. Взема се 1/4 от общата маса и се прехвърля в озахарителния съд. Със скорост 1°С/min партидата в озахарителния съд се подгрява до 71°С и се прави пауза 20 min. След това със скорост l,4°C/min партидата се подгрява до 100°С и се кипи 20 min. Сварената партида за 10 min се връща в смесителния съд, при което температурата на общата маса се повишава до 63°С. Веднага се взема втора партида в количество 1/3 от общата маса и се прехвърля в озахарителния съд. Със скорост l’C/min. партидата се подгрява до 72°С и се прави пауза 15 min. След това партидата със скорост l,4°C/min се подгрява до 100°С и се кипи в продължение на 5 min. Сварената партида за 10 min се връща в смесителния съд, при което температурата на общата маса се повишава до 74°С. След пауза 5 min температурата на общата маса се повишава до 77°С и се прехвърля във филтрационния апарат. След пауза 20 min за образуване на филтрационния слой започва изцеждането на сладката пивна мъст. За промиване на триците се използва вода с температура 75°С. След извличане на необходимото количество екстракт от триците, процесът на промиване се преустановява. След изцеждането на сладката пивна мъст започва нейното подгряване, с оглед в края на промиването на триците да започне процесът на варене на пивната мъст. Охмеляването на пивната мъст се извършва с 0,104 kg хмелови α-горчиви киселини, вложени еднократно след завирането на пивната мъст, като продължителността на процеса на варене е 120 min. Преди изпомпването на горещата пивна мъст се прави пауза 20 min за отделяне на белтъчно-полифенолните мътнежи. Горещата пивна мъст се изпомпва в съда Вирпул (Ротапул) и се прави пауза 20 min. Следва охлаждане на пивната мъст през пластинчати охладители до температура 8,5°С. Главната ферментация и отлежаване на пивото се провежда в цилиндрово-конични апарати с голям обем 85% от обема на пивната мъст, необходима за запълване на един цилиндровоконичен апарат се аерира със стерилен въздух. Охладената пивна мъст се заквасва със специално подбран щам пивни дрожди (Saccharomyces Carlsbergensis № 68) в количество 1,4%. Главната ферментация протича при максимална температура 15°С и крайна температура 4°С. Отлежаването и узряването на пивото протича при температура 0°С. Общата продължителност на процеса главна ферментация и отлежаване на пивото е до 24 денонощия. Отлежалото пиво се филтрира през кизелгуров филтър. Началният екстракт на пивото след кизелгуровата филтрация се коригира автоматично до 10 ± 0,3 % с деаерирана, карбонизирана и стерилизирана питейна вода. Филтрираното пиво се стабилизира със силикагелов препарат, протеолитичен ензим и антиоксидант за постигане на трайност минимум 3 месеца и постъпва в съдовете за успокояване, където предварително е създадено противоналягане от 1,5 Ьаг.Пивото се успокоява минимум 12 h, след което се бутилира в бутилки 0,500 dm³, 0,330 dm³ или друг тип опаковки, пастьоризира се при режим 23 PU и се етикетира.

Пример 4; За получаването на 1000 dm³ охладена пивна мъст в смесителния съд на варилната инсталация се смесват 211 kg малцово мливо и 789 kg вода с температура 52°С и се прави пауза 30 min. Взема се 1/3 от общата маса и се прехвърля в озахарителния съд. Към останалата маса в смесителния съд в даден случай се дозират 0,025 kg ензимен препарат с водеща амилолитична активност (Пивозин) и 0,038 kg ензимен препарат с водеща β-глюканазна активност (Filtrase L). Със скорост 1 °C/min партидата в озахарителния съд се подгрява до 70°С и се прави пауза 15 min. След това със скорост l,4°C/min партидата се подарява до 100°С и се кипи 15 min. Сварената партида за 10 min се връща в смесителния съд, при което температурата на общата маса се повишава до 63°С. Веднага се взема втора партида в количество 1/3 от общата маса и се прехвърля в озахарителния съд. Със скорост l°C/min партидата се подгрява до 70°С и се прави пауза 10 min. След това партидата със скорост l,4°C/min се подгрява до 100°С и се кипи в продължение на 5 min. Сварената партида за 10 min се връща в смесителния съд, при което температурата на общата маса се повишава до 73°С. След пауза 10 min температурата на общата маса се повишава до 78°С и се прехвърля във филтрационния апарат. След пауза 25 min за образуване на филтрационния слой започва изцеждането на сладката пивна мъст. За промиване на триците се използва вода с температура 76°С. След извличане на необходимото количество екстракт от триците, процесът на промиване се преустановява. След изцеждането на сладката пивна мъст започва нейното подгряване, с оглед в края на промиването на триците да започне процесът на варене на пивната мъст. Охмеляването на пивната мъст се извършва с 0,135 kg хмелови α-горчиви киселини, вложени еднократно след завирането на пивната мъст, като продължителността на процеса на варене е 115 min. Преди изпомпването на горещата пивна мъст се прави пауза 15 min за отделяне на белтъчнополифенолните мътнежи. Горещата пивна мъст се изпомпва в съда Вирпул (Ротапул) и се прави пауза 20 min. Следва охлаждане на пивната мъст през пластинчати охладители до температура 9,5°С. Главната ферментация и отлежаване на пивото се провежда в цилиндрово-конични апарати с голям обем 80% от обема на пивната мъст, необходима за запълване на един цилиндро-коничен апарат се аерира със стерилен въздух. Охладената пивна мъст се заквасва със специално подбран щам пивоварни дрожди (Saccharomyces Carlsbergensis № 68) в количество 1,5%. Главната ферментация протича при максимална температура 15°С и крайна температура 4°С. Отлежаването и узряването на пивото протича при температура 0°С. Общата продължителност на процеса главна ферментация и отлежаване на пивото е до 24 денонощия. Отлежалото пиво се филтрира през кизелгуров филтър. Началният екстракт на пивото след кизелгуровата филтрация се коригира автоматично до 10 ± 0,3 % с деаерирана, карбонизирана и стерилизирана питейна вода. Филтрираното пиво се стабилизира със силикагелов препарат, протеолитичен ензим и антиок сидант за постигане на трайност минимум 3 месеца и постъпва в съдовете за успокояване, където предварително е създадено противоналягане от 1,5 bar. Пивото се успокоява минимум 12 часа,след което се бутилира в бутилки 0,500 dm³, 0,330 dm³ или друг тип опаковки, пастьоризира се при режим 26 PU и се етикетира.

Пивото съгласно изобретението има следните физико-химични показатели: начален екстракт 10,0 ± 0,3 %, съдържание на алкохол над 2,5%, бистрота до 0,8 ед.ЕВС, цвят в граници 7-12 ед.ЕВС, съдържание на въглероден двуокис над 0,42%, pH в интервал 4,1-4,7 и горчивина 16-24 ГЕ. Класическото отлежало пиво има умерен хмелов аромат, умерено горчив и резлив вкус и гарантирана трайност над 3 месеца при 12°С.

Claims (10)

1. Класическо отлежало 10% пиво, при което за получаването на пивната мъст се използват светъл ечемичен малц, ензимни препарати с водеща амилолитична и β-глюканазна активност и хмелови продукти, характеризиращо се с това, че тегловният състав за получаването на 1000 dm³ охладена пивна мъст включва: 160-211 kg светъл ечемичен малц, 0,080-0,135 kg хмелови α-киселини, в даден случай от 0,020 до 0,025 kg ензимен препарат с водеща амилолитична активност (660 TAU/g) и от 0,030 до 0,038 kg ензимен препарат с водеща β-глюканазна активност (600 BGLU/g).

2. Класическо отлежало 10% пиво съгласно претенция 1, характеризиращо се с това, че тегловният състав за получаването на 1000 dm³ охладена пивна мъст включва: 160-169 kg светъл ечемичен малц, 0,020 kg ензимен препарат с водеща амилолитична активност (660 TAU/g) и 0,030 kg ензимен препарат с водеща β-глюканазна активност (600 BGLU/g).

3. Класическо отлежало 10% пиво, съгласно претенция 2, характеризиращо се с това, че тегловният състав за получаването на 1000 dm³ охладена пивна мъст включва 160-169 kg светъл ечемичен малц и 0,080-0,096 kg хмелови а-киселини.

4. Класическо отлежало 10% пиво съгласно претенция 1, характеризиращо се с това, че тегловният състав за получаването на 1000 dm³ охладена ливна мъст включва 200-211 kg светъл ечемичен малц, 0,025 kg ензимен препарат с водеща амилолитична активност (660 TAU/g), 0,038 kg ензимен препарат с водеща β-глюканазна активност (600 BGLU/g), и 0,1040,135 kg хмелови а-киселини.

5. Класическо отлежало 10% пиво съгласно претенция 4, характеризиращо се с това, че тегловният състав за получаването на 1000 dm³ охладена пивна мъст включва 200-211 kg светъл ечемичен малц и 0,104-0,135 kg хмелови а-киселини.

6. Метод за производство на класическо отлежало пиво, при който се смесва малцовото мливо с вода и се провежда двупартиден декокционен режим на майшуване, като след връщането на сварената втора партида общата маса се озахарява, изцеждат се сладката пивна мъст и промивните води, като получената пивна мъст се охмелява, горещата пивна мъст се охлажда, аерира, заквасва с пивни дрожди, след което следват главна ферментация, отлежаване и узряване на пивото, филтриране, стабилизиране, бутилиране, пастьоризиране и етикетиране, характеризиращ се с това, че цялото количество малцово мливо се смесва с четирикратно поголямо количество вода с температура 52-54°С, като се прави пауза 30-40 min при тази температура, след което се взема първа партида в количество 1/4 до 1/3 от общата маса и се прехвърля в озахарителния съд, като в даден случай към останалата маса в смесителния съд се дозират ензимни препарати с водеща амилолитична и β-глюканазна активност, първата партида се подгрява със скорост l°C/min. до 69-72°С, при която температура се прави пауза 15-20 min, след което партидата се подгрява със скорост l,4°C/min до 100°С и се кипи 1520 min, сварената партида се връща за 10 min в смесителния съд, където температурата на общата маса се повишава до 61-63°С, веднага след това се взема втора партида в количество 1/4 до 1/3 от общата маса, която се прехвърля в озахарителния съд, където партидата се подгрява със скорост 1°С/min до температура 6972°С, при която температура се прави пауза 15-20 min, след което партидата се подгрява със скорост l,4°C/min до 100®С и се кипи в продължение на 5-10 min, сварената партида jq се връща за 10 min в смесителния съд, където температурата на общата маса се повишава до

72-74°С и при тази температура се прави пауза 5-10 min, след което температурата на общата маса се повишава до 75-77°С, общата маса се прехвърля във филтрационния апарат, където се прави пауза 20-30 min за образуване на филтрационния слой, след което започва изцеждането на сладката пивна мъст, малцовите трици се промиват с вода с температура 75-78°С, като процесът на промиване продължава до извличането на необходимия екстракт от триците, а с преустановяването на процеса на промиване на триците започва процесът на варене на ливната мъст, който е с продължителност 115120 min, като необходимите хмелови а-киселини се влагат еднократно със завирането на ливната мъст, след прекратяването на варенето на ливната мъст се прави пауза във варилния съд 15-20 min за отделяне на белтьчно-полифенолните мътнежи, след което горещата пивна мъст се изпомпва в съд Вирпул (Ротапул), в който се прави пауза 15-20 min, след което горещата пивна мъст се охлажда, аерира, заквасва с пивни дрожди, след което следва главна ферментация, отлежаване и узряване на пивото, филтриране, стабилизиране, бутилиране, пастьоризиране и етикетиране.

7. Метод съгласно претенция 6, характеризиращ се с това, че пивната мъст се охлажда до температура 8-10°С в пластинчати преохладители, след което главната ферментация, отлежаването и узряването на пивото протича в цилиндрово-конични апарати с голям обем, при което аериране със стерилен въздух се провежда само на 65-85% от обема на пивната мъст, необходима за запълването на един цилиндрово-коничен апарат, като охладената пивна мъст се заквасва с пивни дрожди щам Saccharomyces Carlsbergensis № 68 в количество

1,2-1,5%, главната ферментация протича при максимална температура 15°С и крайна температура 4°С, а отлежаването и узряването на пивото протичат при температура до 0°С, като общата продължителност на процеса главна ферментация и отлежаване на пивото е до 24 денонощия.

8. Метод съгласно претенция 6, характеризиращ се с това, че отлежалото и узряло пиво се филтрира през кизелгуров филтър и се стабилизира със силикагелов препарат, протеолитичен ензим и антиоксидант за постигане на трайност минимум 3 месеца.

9. Метод съгласно претенция 6, характеризиращ се с това, че в даден случай след кизелгуровата филтрация началният екстракт на пивото се коригира автоматично до 10,0 ± 0,3 % с деаерирана, карбонизирана и стерилизирана питейна вода.

10. Метод съгласно претенция 6, характеризиращ се с това, че филтрираното и стабилизирано пиво се пастьоризира при режим на пастьоризация 21-29 PU.