BG61963B1 - Метод за получаване на биологично активен млечен продукт - Google Patents

Description

Изобретението се отнася до метод за получаване на биологично активен млечен продукт от суроватка, който намира приложение за създаването на разнообразни млечно-плодови напитки и храни, които могат да се използват за хранителни, профилактични и лечебни цели.

Предшестващо състояние на техниката

Суроватката е вторичен продукт, получен при преработката на млякото в сирене, казеин и извара. Характеризира се с ценни биологични и хранителни качества поради съдържащите се в нея разтворими млечни белтъци, млечна захар, минерални вещества, микроелементи и витамини.

Известни са различни методи за оползотворяване на суроватката, при които главно се използват отделни нейни съставки.

Чрез физико-химични и мембранни методи от суроватка се получават белтъчни концентрати, включващи разтворимите белтъчни фракции а-лактоалбумин, β-лактоглобулин, имунноглобулини и протеозопептони; лактозни концентрати и млечна захар; фракции, съдържащи минералните вещества /3,4/.

Известни са и методи за оползотворяване на суроватката чрез концентриране и евентуално прибавяне на захар към продукта, както и получаване на суроватъчни продукти чрез криоконцентриране /2,5/.

Широко е разпространено и производството на суха суроватка /1,4/.

Повечето от посочените методи за използване на млечната суроватка не осигуряват комплексно оползотворяване на нейните съставки.

Методът на криоконцентриране на суроватката изисква наличието на сложни и скъпи съоръжения.

Производството на суха суроватка е свързано с големи енергийни разходи и гарантира добра рентабилност само при постоянен приток на големи количества суроватка, което изисква висока концентрация на производство на сирене.

Техническа същност на изобретението

Задачата на изобретението е да се създаде метод за получаване на биологично активен млечен продукт, съдържащ всички съставки на суроватката, обогатен с ценни метаболити от жизнената дейност на селекционирани щамове млечнокисели бактерии в подходяща комбинация с лактозоферментиращи дрожди.

Същността на метода съгласно изобретението се състои в следното.

Прясна сирищна суроватка се филтрува за отделяне на казеиновите частици и се отсметанява. Към нея се прибавя 0,1-0,2% цитратни соли, разрешени за хранителни цели, например натриев цитрат, пастьоризира се при температура 73-75°С със задръжка 5-10 min, охлажда се до температура 30-40°С и се заквасва с 2-3% закваска от млечнокисели бактерии и лактозоферментиращи дрожди в съотношение 9:1 (Lb. bulgaricus, Str. thermophilus и Saccharomyces lactis). Ферментацията се счита за завършена при достигане на активна киселинност pH 3,5-3,8. Към ферментиралата суроватка се добавя 5-7% захароза и 0,2-0,6% стабилизатор, за предпочитане царевично нишесте. Могат да се добавят също така и билкови екстракти от видовете: Teucrium chamaedrys L (подъбиче) Flores chamomilles (цвят на лайка), Herba millefolii (бял равнец), Herba hyperici (жълт кантарион) и сладко коренче в количество 0,1-0,3%. Етеричните масла и горчивите вещества, съдържащи се в тези билки, придават на продукта специфичен вкус и аромат и увеличават неговия биологичен ефект върху организма. След това суроватката се сгъстява до съдържание на сухи вещества от 42 до 65%.

Предимствата на метода съгласно изобретението се състоят в това, че в получения по този метод продукт пълноценно са включени съдържащите се в суроватката лактоалбумин, лактоглобулин и близки до състава на кръвния серум протеини, лактоза, минерални соли, микроелементи и витамини, с което се осигурява комплексното й оползотворяване.

Биологичната стойност на продукта се повишава във ферментационния процес, при който се натрупват ценни метаболити от жизнената дейност на селекционираните щамове микроорганизми - млечна киселина, витамини, ензими, аминокиселини и вещества с антимикробно действие.

Голяма част от остатъчната неферментирала лактоза е разградена на галактоза и глюкоза, под действието на ензима β-галактозидаза. Това позволява продуктът да се приема добре от деца, възрастни и стари хора и от болни, на които ензимната система в храносмилателния тракт е нарушена от липса на ензима лактаза.

Полученият продукт се комбинира благоприятно с плодови сокове и плодови напитки. Специфичният аминокиселинен, протеинов и минерален състав го характеризират като радиопротекторен продукт.

Съдържащите се в билковите екстракти вещества - танин, азолеин и други повишават стомашната секреция, подобряват храносмилането и оказват лечебно действие при гастроентеритни заболявания.

Продуктът, получен по предлагания метод, има добра трайност. Високата концентрация на млечна киселина и въглехидрати повишават буферния капацитет и оказват бактериостатично и бактерицидно действие върху микроорганизмите, което по естествен път консервира продукта.

Примери за изпълнение на изобретението

Методът съгласно изобретението се илюстрира със следните примерни изпълнения:

Пример 1. 100 1 прясна сирищна суроватка се загрява до температура 45°С и се отсметанява чрез центрофугиране. Прибавя се 200 g натриев цитрат, пастьоризира се при температура 73°С със задръжка 5 min, охлажда се до температура 37°С и се заквасва с 2 kg закваска, състояща се от Lb. bulgaricus и Str. thermophilus в комбинация със Saccharomvces lactis в съотношение млечнокисели бактерии към дрожди 9:1. Ферментационният процес продължава до достигане на активна киселинност pH 3,5. Към ферментиралата суроватка се прибавя под формата на предварително изварен сироп 6 kg захар и 250 g нишесте. Получената смес се сгъстява до съдържание на сухи вещества 45%.

Пример 2. Към ферментиралата суроватка, получена съгласно пример 1. се прибавя 200 g билков екстракт от билките подъбиче, цветовете на лайка, бял равнец, жълт кантарион и сладко коренче. След прибавяне на билковия екстракт и изварения сироп от захар и нишесте, цялата смес се сгъстява до сухо вещество 48%.

Готовият продукт се разфасова в пластмасови и стъклени опаковки с вместимост до 5,00 kg.

Claims (6)

1. Патентни претенции

   1. Метод за получаване на биологично активен млечен продукт от суроватка, характеризиращ се с това, че суроватката, след прибавка на цитратна сол в количество 0,1 до 0,2%, се пастьоризира при температура 73 до 75°С със задръжка 5-10 min, охлажда се до температура 30-40°С и се подлага на биологична обработка с 2-3% комбинирана закваска от млечнокисели бактерии и лактозоферментиращи дрожди в съотношение 9:1, като след приключване на ферментационния процес при pH 3,33,8. се добавят 5-7% захароза, 0,2-0,6% стабилизатор и в даден случай добавки до 0,3%, след което полученият продукт се подлага на сгъстяване до сухо вещество от 42 до 65%.
2. 2. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че преди пастьоризация към суроватката като цитратна сол се прибавя натриев цитрат.
3. 3. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че биологичната обработка се извършва с комбинирана закваска от селекционирани щамове на Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus и дрожди от типа Saccharomvces lactis.
4. 4. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че към ферментиралата суроватка като стабилизатор се добавя царевично нишесте.
5. 5. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че като добавки в сместа се внасят екстракти от билки.
6. 6. Метод съгласно претенция 5, характеризиращ се с това, че като добавки към сместа се внасят билкови екстракти от Teucrium chamaedrys L. (подъбиче), Flores chamomilles (лайка) , Herba millefolii (бял равнец), Herba hyperici (жълт кантарион), сладко коренче.

   Литература

   1. Вайнштейн, Х.И. - Молочная сиворотка ее свойства и лечебное применение Южно-Уральское книжное издательство, Челябинск.

   2. Горбатова, К.К. - Биохимия молока и мо лочннх продуктов, “Легкая и пищевая промьппленность” - Москва.

   3. Храмцов, А.Г. - Молочная снворотка, “Пищевая промншленность”, Москва.

   4. Gac, A., J. Deney, В. Bertrant - Les valorisation industrielle des lactoserum - centre technique du genie rural des eaux et forets. Ministre de L’agriculture, Paris.

   5. Olsen, H. - Le trautement du lactoserum, Le technicien du Paris.