BG60448B1

BG60448B1 - Method for the preparation of fermented cereal

Info

Publication number: BG60448B1
Application number: BG95184A
Authority: BG
Inventors: Божидар ЧОРБАНОВ; Лидия ГРОЗЕВА; Божана Гьошева; Светлана Съева
Original assignee: Божидар ЧОРБАНОВ; Лидия ГРОЗЕВА; Божана Гьошева; Светлана Съева
Priority date: 1991-09-26
Filing date: 1991-09-26
Publication date: 1995-04-28
Also published as: BG95184A

Abstract

Методът намира приложение в хранително-вкусовата промишленост за приготвяне на заместители на млечни храни и за получаване на диетични продукти, които съчетават хранителните качества на растителните суровини и свойствата на микроорганизмите. С него се извършва бърза ферментация, придружена с рязко спадане на рн до 4,6, и се осигурява високо съдържание на аминен азот, респ. Къси, лесноусвоими пептиди. Получените храни са без горчив вкус и с добриорганолептични свойства. По метода се получават ферментирали зърнени храни като емулсия от овесени семена в суроватка или вода, съдържаща ферментируеми въглехидрати, в някои случаи се хидролизира с протеолитични ензими, и след пастьоризация се инокулира със закваска от млечнокисели култури.The method is used in the food industry to prepare dairy food substitutes and to obtain dietary products that combine the nutritional qualities of plant raw materials and microorganism properties. It carries out rapid fermentation accompanied by a sharp decrease in pH to 4.6 and provides a high amine nitrogen content, respectively. Short, easy-to-use peptides. The resulting foods have no bitter taste and good organoleptic properties. By the process, fermented cereals such as an oat seed emulsion in whey or water containing fermentable carbohydrates, in some cases hydrolysed with proteolytic enzymes, are inoculated with pasteurization of lactic acid cultures.

Description

Изобретението се отнася до метод за получаване на ферментирала зърнена храна, който намира приложение при производството на диетични храни и заместители на млечни храни с добри органолептични свойства.The invention relates to a method for the preparation of fermented cereals, which is used in the production of dietetic foods and dairy substitutes with good organoleptic properties.

Предшестващо състояние на техниката Известен е метод за получаване на храна на база соеви зърна, които се обелват, смилат и суспендират във вода и след прецеждане и стерилизация получената емулсия се инокулира със смесени стартерни култури за кисело мляко, които се култивират в продължение на 24 часа при 45°С /1/ .*BACKGROUND OF THE INVENTION There is a known method for preparing soybean-based food which is peeled, milled and suspended in water and, after straining and sterilization, the resulting emulsion is inoculated with mixed starter cultures for yogurt, which are cultured for 24 hours. at 45 ° C / 1 /. *

Известен е метод /2/ за ферментация в продължение на 6 часа при 45°С на смесена култура (Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus u Streprococcus thermophilus) върху водносуспендирани слънчогледови семена. Препоръчва се добавянето на 0,4 % натриев казеинат, подсладители и зеленчукови сокове към крайния продукт.A method (2) is known for fermentation for 6 hours at 45 ° C of mixed culture (Lactobacillus delbruckii subsp. Bulgaricus u Streprococcus thermophilus) on water-suspended sunflower seeds. It is recommended that 0.4% sodium caseinate, sweeteners and vegetable juices be added to the final product.

Осъществена е ферментация на Lactobacillus bulgaricus /3/ върху фъстъчено мляко без или с добавка на глюкоза чрез полунепрекъснат метод в реактор с разбъркване (10 часа, 45°С). Присъствието на допълнителен въглехидратен източник стимулира нарастването на клетъчната популация до 10’ клетки/мл, като pH на средата спада за 10 часа до титруема киселинност 2,4 %.Fermentation of Lactobacillus bulgaricus (3) was carried out on peanut milk without or with glucose supplementation by semi-continuous process in a stirred reactor (10 hours, 45 ° C). The presence of an additional carbohydrate source stimulates the cell population to increase to 10 'cells / ml, reducing the pH of the medium within 10 hours to a titratable acidity of 2.4%.

Изследвана е ферментацията на редица лактобацили върху водна емулсия, получена от сорго /1/. Най-висока киселинност се постига при култивирането на Lactobacillus bulgaricus, като след 24 часа култивиране при 45°С pH на продукта спада от 7,0 до 4,2, а клетъчната популация нараства от 10* до 10’ клетки/мл.The fermentation of a number of lactobacilli on an aqueous emulsion obtained from sorghum has been investigated (1). The highest acidity is achieved in the cultivation of Lactobacillus bulgaricus, after 24 hours of cultivation at 45 ° C the product pH drops from 7.0 to 4.2 and the cell population increases from 10 * to 10 'cells / ml.

Описан е процес за получаване на храни на база соеви зърна, предварително обелени, смлени и хидролизирани частично с протеиназата папаин и подложени на ферментация с Lactobacillus bulgaricus /4/. При по-дълбока хидролиза на соевите белтъчини се получават силно горчиви пептиди.A process for the preparation of soybean-based foods previously peeled, milled and partially hydrolyzed with proteinase papain and fermented with Lactobacillus bulgaricus (4) is described. Deeper hydrolysis of soy proteins results in highly bitter peptides.

Техническа същност на изобретениетоSUMMARY OF THE INVENTION

Овесени ядки или овесено брашно (820%) се сваряват в суроватка или във вода, съдържаща 1-3% глюкоза или лактоза; сместа се пасира директно или след хидролиза с неутрални или алкални протеинази (2% ензим спрямо белтъчното съдържание, pH 7,8, 4 часа, 50°С); хомогенната маса се пастьоризира (8085°С); охлажда се до 45®С; инокулира се с 24% закваска за българско кисело мляко, състояща се от микроорганизми от вида Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus-щамове НБПМКК №№ 285, 286, 287 и streptococcus thermophilusщамове НБПМКК №№ 450, 451, 452 в симбиотични комбинации, съответно № 287/451, 285/ 450, 286/452, или с 5-8% монокултури от щам Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus НБПМКК №№ 285, 286, 287; инкубира се 3-4 часа при 45°С; охлажда се и се съхранява при 5-12°С. Гъстотата на закваските е 2-3.10’ клетки/мл.Oatmeal or oatmeal (820%) is boiled in whey or in water containing 1-3% glucose or lactose; the mixture was passaged directly or after hydrolysis with neutral or alkaline proteinases (2% enzyme relative to protein content, pH 7.8, 4 hours, 50 ° C); the homogeneous mass was pasteurized (8085 ° C); cooled to 45 ° C; is inoculated with 24% ferment for Bulgarian yoghurt consisting of microorganisms of the species Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus strains of NBPCC No. 285, 286, 287 and streptococcus thermophilus strains of NBPCC No. 450, 451, 452 in symbiotic combinations, respectively, No. 287/451, 285/450, 286/452, or with 5-8% of monocultures of Lactobacill strain delbruckii subsp. bulgaricus NBPCC No. 285, 286, 287; incubated for 3-4 hours at 45 ° C; it is cooled and stored at 5-12 ° C. The density of the yeast is 2-3.10 'cells / ml.

Предимствата на метода съгласно изобретението се състоят в следното: съчетаване на хранителните качества на растителната суровина и свойствата на микроорганизмите; побърза ферментация, придружена с рязко спадане на pH до 4,6, с което се ограничава опасността от микробиално замърсяване; високо съдържание на аминен азот, респ. на къси, лесноусвоими пептиди, в случаите, когато се прилага предварително протеолиза. Полученият продукт е с горчив вкус и се характеризира с добри органолептични свойства. При използване на суроватка се оползотворяват всички полезни вещества на средата. Продуктът, получен по метода, може да се консумира директно или с вкусови добавки.The advantages of the process according to the invention are as follows: combining the nutritional properties of the plant material and the properties of the micro-organisms; rapid fermentation, accompanied by a sharp drop in pH to 4.6, which limits the risk of microbial contamination; high content of amine nitrogen or resp. of short, easily digestible peptides when proteolysis is pre-applied. The resulting product has a bitter taste and is characterized by good organoleptic properties. Whey is used to recover all the useful substances of the medium. The product obtained by the method can be consumed directly or with flavors.

Примери за изпълнение на изобретениетоExamples of carrying out the invention

Пример 1. Овесени ядки (100 г) се сваряват в 1 л прясна суроватка, сместа се пасира и пастьоризира. След охлаждане до 45°С хомогенната маса се инокулира с 3 % закваска за българско кисело мляко Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus НБПМКК № 287 и Streptococcus thermophilus НБПМКК № 450, инкубира се при 45°С в продължение на 3 часа, охлажда се и се съхранява при 5-10°С. В резултат на ферментацията pH спада до 4,6, а клетъчната популация нараства до 10’ клетки/мл, като продуктът има специфичния млечнокисел вкус и аромат.Example 1. Oatmeal (100 g) was boiled in 1 liter of fresh whey, the mixture was passaged and pasteurized. After cooling to 45 ° C, the homogeneous mass was inoculated with 3% leaven for Bulgarian yogurt Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus NBPMCC No. 287 and Streptococcus thermophilus NBPMCC No. 450, incubated at 45 ° C for 3 hours, cooled and stored at 5-10 ° C. As a result of the fermentation, the pH drops to 4.6 and the cell population increases to 10 'cells / ml, with the product having a specific lactic taste and aroma.

Пример 2. Работи се, както е описано в пример 1, но сместа се заквасва с 5 % монокултура от щам Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus НБПМКК № 285.Example 2. Worked as described in Example 1, but the mixture was acidified with 5% monoculture from Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus NBPCC No. 285.

Пример 3. Работи се по описания в пример 1 и пример 2 метод, но овесените ядки се сваряват вместо в суроватка във вода, съдържаща 3 % глюкоза.EXAMPLE 3 The method described in Example 1 and Example 2 was followed, but the oatmeal was boiled instead of whey in water containing 3% glucose.

Пример 4. Методът е същия като в пример 1, но овесените ядки се сваряват вместо в суроватка във вода, съдържаща 3 % лактоза.Example 4. The method is the same as in Example 1, but the oatmeal is boiled instead of whey in water containing 3% lactose.

Пример 5. Овесени ядка (200 г) се сваряват до гъста каша в 1 л прясна суроватка, сместа се охлажда до 50°С и pH се довежда с амоняк до pH 8,0, след което се инкубира с 50 мг алкална протеиназа при 50°С в продължение на 3 часа. В резултат от хидролизата pH спада до 6,8-7,0, а концентрацията на аминен азот нараства от 120 мг/л до 400 мг/л. След пасиране хомогенната маса се пастьоризира, при което необратимо се денатурира ензимът и се охлажда до 45°С. Ферментационните процеси по-нататък се провеждат, както е описано за симбиотичните култури (пример 1) и монокултурите (пример 2). В резултат на ферментацията pH спада за 3 часа до около pH 4,7. Полученият продукт е хомогенен, запазва високото съдържание на аминен азот и е с добри органолептични свойства.Example 5. The oatmeal (200 g) was boiled to a thick slurry in 1 liter of fresh whey, the mixture was cooled to 50 ° C and the pH was adjusted with ammonia to pH 8.0 and then incubated with 50 mg of alkaline proteinase at 50 ° C for 3 hours. As a result of hydrolysis, the pH drops to 6.8-7.0 and the concentration of amine nitrogen rises from 120 mg / l to 400 mg / l. After passaging, the homogeneous mass is pasteurized and the enzyme is irreversibly denatured and cooled to 45 ° C. The fermentation processes were further carried out as described for symbiotic cultures (example 1) and monocultures (example 2). As a result of the fermentation, the pH drops over 3 hours to about pH 4.7. The resulting product is homogeneous, retains high amine nitrogen content and has good organoleptic properties.

Пример 6. Работи се по метода от пример 5, но за изходен материал се използва овесено брашно, с което се изключва операцията пасиране.EXAMPLE 6 The method of Example 5 is used, but oatmeal is used as the starting material, which eliminates the pasching operation.

Claims

1. A method for the preparation of fermented cereals by fermentation of an emulsion of seeds with lactic acid cultures, characterized in that the emulsion obtained by placing 8-20% oat seeds in a liquid medium is pasteurized at 80-85 ° C. , cool 5 to 45 ° C and inoculate with 2-8% lactic acid yeast with a density of 2-3.10 'cells / ml, incubate for 3-4 hours at 45 ° C, cool and store at 5-12 ° C .

2. A method according to claim 1, characterized in that the emulsion is obtained from oatmeal or oatmeal.

A method according to claim 1, characterized in that fresh whey or water containing

15 1-3% glucose or lactose.

A method according to claims 1 to 3, characterized in that the emulsion is subjected to hydrolysis with neutral or alkaline proteinases added in an amount of 2% relative to the protein content at pH 7.8 and a temperature of 50 ° C for 4 o'clock.

A method according to claim 1, characterized in that the lactic acid fermentation consists of 2-4% symbiotic cultures of Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus NBPCC No. 285, 286, 287 and Streptococcus thermophilus NBPCC No. 450, 451, 452 which are applied respectively in combinations Nos. 287/451, 286/452 and 285/450.

A method according to claim 1, characterized in that 5-8% of the monocultures of Lactobacillus delbruckii subsp are used as lactic acid. bulgaricus, registered with NBPMCC under Nos. 285, 286, 287.