"Procédé de brassage de bière" La présente invention se rapporte en général à un procédé de fabrication de bière d'un bas poids spécifique original. Plus particulièrement, l'invention concerne un procédé de fabrication de bière d'un bas poids spécifique original sans élévation spéciale du degré d'atténuation.
Au cours de ces récentes années, on a observé une popularisation répandue de boissons brassées appelées bières légères, principalement aux Etats-Unis d'Amérique. Une bière légère est caractérisée en général par une saveur qui est plus légère ou plus fraîche que celle d'une bière d'un poids spécifique original de moût de 10 à 12 degrés Plato ([deg.]P) (bière désignée ci-après par l'expression "bière normale") et par un poids spécifique original de moût qui se situe plus bas que celui d'une bière normale dans de nombreux cas.
Puisque le pouvoir calorifique d'une bière peut être considéré comme étant déterminé par le poids spécifique original de moût, et bien qu'il augmente ou diminue quelque peu en fonction du degré d'atténuation de la bière, une bière légère de cette nature est en même temps une bière à faibles calories dont le pouvoir calorifique est inférieur à celui d'une bière normale.
Dans la technique antérieure, les procédés connus pour le brassage d'une bière d'un bas poids spécifique original de cette nature sont largement classés comme suit :
1) ceux dans lesquels des moûts de poids spécifiques de
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2) ceux dans lesquels des enzymes saccharifiantes sont utilisées;
3) ceux dans lesquels des sucres fermentescibles sont utilisés;
4) ceux dans lesquels des levures assimilables par la dextrine sont utilisées.
Parmi ces procédés, celui désigné par 1) ne diffère pas-du procédé de brassage classique, sauf en ce qui concerne l'utilisation d'un poids spécifique original de moût plus bas, et une bière d'un bas poids spécifique original et d'un degré d'atténuation ne variant pas par rapport à celui d'une bière normale, est brassée au moyen de ce procédé. Au cours du procédé 2), une
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la fermentation de façon à transformer la dextrine du moût en sucres que la levure de bière peut assimiler. Grâce à ce procédé 2), on brasse une bière d'un bas poids spécifique original et d'un degré d'atténuation plus élevé que celui d'une bière normale. Comme la teneur en sucres fermentescibles du moût durant le procédé 3) est élevée et comme, pareillement, même la dextrine non assimilée par la levure de bière oridinaire est aussi assimilée dans le procédé 4), des bières d'un bas poids spécifique original et d'un degré d'atténuation plus élévé que celui d'une bière normale, sont brassées à l'aide de ces procédés.
En plus de ces procédés de brassage de bière d'un bas poids spécifique original, les procédés suivants dans lesquels des bières d'un bas poids spécifique original sont obtenus en diluant des bières normales ou des bières de poids spécifiques originaux plus élevés que celui de la bière normale, sont également réalisables.
5) Brassage à poids spécifique élevé.
Le brassage à poids spécifique élevé 5) est un procédé dans lequel un moût permettant de préparer une bière d'un poids spécifique original plus élevé que la bière désirée à produire, est mis à fermenter, puis la bière résultante est diluée avec de l'eau pour obtenir la bière d'un poids spécifique original désiré, comme décrit dans "Brewers Digest", vol. 51, P.34, 1976. Cette technique semble être répandue aux Etats-Unis d'Amérique en tant que procédé de fabrication de bière normale, problablement à cause de sa caractéristique économique, et on a mentionné /
que, parmi les procédés de fabrication de bière d'un bas poids spécifique original aux Etats-Unis d'Amérique, il existe un procédé dans lequel, en diluant de la bière d'un poids spécifique original élevé avec de l'eau, on obtient une bière d'un poids spécifique original de 6 à 9[deg.]P.
Au surplus, les procédés suivants sont connus comme des techniques dans lesquelles deux sortes de moûts ou de bières sont mélangées.
6) Procédé de fermentation par auxiliaire;
7) procédé dit kraeusen;
8) mélange de moûts (procédé dit darauflassen).
Le procédé de fermentation par auxiliaire 6) est une technique dans laquelle une solution de sucres, préparée en partant d'un auxiliaire, est contrainte de fermenter par une levure de façon à former une solution d'alcool qui est mélangée avec une bière tout malt en vue d'obtenir une bière d'un poids spécifique original de moût désiré. On se réfère ici à "MBAA Technical Quarterly", vol. 13, p. 22, 1976).
En plus de ces procédés, il existe un procédé décrit dans la demande de brevet n[deg.] 54591/1974 publiée au Japon, lequel doit aussi appartenir peut-être à la catégorie du procédé de fermentation par auxiliaire puisqu'il se rapporte à la proposition du proposeur du procédé de fermentation par auxiliaire.
Le procédé dit kraeusen 7) est une technique pour promouvoir une fermentation secondaire en rechargeant de la levure ayant de la vitalité. Le procédé dit darauflassen 8) est aussi une technique commune utilisée pour des buts tels que l'activation de la fermentation primaire et l'homogénéisation du moût fermentant.
Une autre technique commune est le procédé de mélange dans lequel des moûts ou des bières produites en partant du même procédé sont mélangés dans un but d'homogénéisation.
Bien qu'un grand nombre de différents procédés se rappor-tant à la fabrication de bière d'un bas poids spécifique original ait été proposé ou suggéré de cette façon, aucun de ceux-ci,
n'a été entièrement satisfaisant au mieux de la connaissance de de la conviction de la Demanderesse. Les principaux inconvénients et difficultés qu'entraînent ces procédés relevant de la technique antérieure, sont donnés ci-dessous.
En premier lieu, le produit dit bière légère n'est pas une bière mise au point en vue de créer un nouveau type de boisson, mais est plutôt destinée à être une bière à faibles calories,
à laquelle une légèreté ou une frâicheur a été communiquée sans détruire la saveur de la bière normale. Toutefois, des bières d'un bas poids spécifique original, fabriquées expérimentalement selon ces techniques connues, ont des saveurs inférieures à celles des bières normales.
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aliment ou d'une boisson dépend de facteurs compliqués. En outre,
il n'est pas possible d'exprimer quantitativement l'appel en
tant que contribution de chacun des facteurs et en tant qu'agrégat de l'ensemble de ces divers facteurs, de sorte que l'évaluation de l'appel doit inévitablement être déterminé par des es-
sais sensoriels ou de goût. De plus, on observe fréquemment que
1 l'appel varie dans l'ensemble par suite d'une modification d'un seul certain facteur uniquement et il est en outre impossible
de prédire comment une modification d'un certain facteur affecte l'appel dans l'ensemble.
Cette unicité de l'appel organoleptique d'un aliment ou
d'une boisson de la présente nature est aussi observée au cours d'essais de goût sur des bières d'un bas poids spécifique original, fabriquées expérimentalement par la Demanderesse. C'està-dire que, par suite de l'apport de modifications aux procédés
de fabrication de bières normales, comme décrit ci-avant, on
a constaté que le "corps' de chaque bière d'un bas poids spé-1
cifique original est insuffisant et que la saveur est pauvre, l'appel organoleptique étant profondément inférieur à celui d'une bière normale.
Plus spécifiquement, bien que le procédé 1) soit le plus fondamental, en ce sens qu'il sert à brasser une bière d'un bas poids spécifique original, la simple utilisation d'un moût d'un bas poids spécifique conduit à une bière qui a une saveur décevante et qui ne peut pas être comparable à une bière normale.
Dans les procédés 2) et 3), par suite de l'élévation du degré d'atténuation attribuable à l'emploi d'une enzyme saccharifiante et d'un sucre fermentescible, la formation des composants de l'arôme, tels que l'éthanol, les alcools supérieurs et les esters, est favorisée, si bien qu'on peut s'attendre à une augmentation du bouquet ou de la saveur de la bière résultante d'un bas poids spécifique original. Toutefois, bien que les bières d'un bas poids spécifique original fabriquées selon ces procédés présentent une caractéristique remarquable résultant d'un degré d'atténuation plus élevé que ceux des bières normales, on a trouvé qu'elles n'ont pas été mises au point jusqu'à un niveau où, par suite du renforcement de leur..bouquet ou de leur saveur, l'insuffisance de leur saveur a été amplement rattrapée.
Au surplus, dans le cas du procédé 2), puisque l'enzyme saccharifiante n'est pas inactivée par un traitement à chaud ordinaire après la sise en bouteilles, on dit qu'elle provoque parfois une détérioration du bouquet ou de la saveur de la bière résultante mise en bou- teille.
Dans le cas du procédé 4) on a observé que la bière, pré- parée en utilisant le Saccharomyces diastaticus comme une levure assimilable par la dextrine, a une saveur ou un bouquet différent de celle ou de celui d'un bière brassée avec une levure de bière ordinaire, est une boisson d'un appel organoleptique nettemnt inférieur et a des caractéristiques qu'on ne trouve pas dans la bière.
En comparaison de ces procédés fondés sur des moûts d'un bas poids spécifique, le procédé 5), au cours duquel un moût pour fabriquer une bière d'un poids spécifique original plus élevé que celui de la bière désirée à produire, est mis à fermenter
et est ensuite dilué avec de l'eau pour obtenir une bière d'un poids spécifique original, semble être un procédé prometteur pour la fabrication d'une bière d'un bas poids spécifique original dont la saveur est excellente. La raison de cet état de choses consiste en ce que, comme une grande quantité d'esters est formée dans le moût fermentant (ou dans le moût fermenté) d'un poids spécifique élevé, conformément à ce procédé, on peut s'attendre à ce que les inconvénients que présente la bière préparée par la fermentation d'un moût d'un bas poids spécifique, tel qu'il est directement, soient compensés.
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bas poids spécifique original par la fermentation d'un moût d'un poids spécifique original élevé de 15[deg.]P ou plus et si on dilue ensuite le moût fermenté avec de l'eau jusqu'à un poids spécifique original de moût, tette bière, bien que possédant une saveur d'ester qui lui est communiquée, est considérée comme contraignant le consommateur à goûter fortement la saveur d'ester et comme étant aussi une bière qui a perdu sa saveur équilibrée.
Par conséquent, un but de la présente invention est de résoudre les problèmes décrits jusqu'ici et inhérents à la technique antérieure et de prévoir un procédé de brassage de bière d'un bas poids spécifique original et d'une saveur comparable
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d'autres objectifs de l'invention peuvent être atteints en mélangeant un moût fermentant d'un poids spécifique original élevé avec un moût fermentant ou un moût d'un bas poids spécifique original et en soumettant en outre le mélange résultant à une fermentation.
Conformément à l'invention dans son aspect le plus large brièvement résumé, on a prévu un procédé de brassage de bière qui consiste à mélanger une liqueur d'un poids spécifique élevé
se composant d'un moût fermentant d'un poids spécifique original de 14 à 21 degrés Plato, qui est passé par la période de kraeusen élevée, avec une liqueur d'un bas poids spécifique constituée d'un moût fermentant ou moût d'un poids spécifique original de
3 à 6 degrés Plato; et à soumettre le mélange résultant à une fermentation de façon à obtenir une bière d'un poids spécifique original de 6 à 9 degrés Plato.
Le procédé de brassage de bière conforme à la présente invention, tel qu'il est résumé ci-dessus, présente les caractéristiques et les particularités suivantes.
L'invention est caractérisée en ce qu'on mélange un moût fermentant d'un poids spécifique élevé avec un moût d'un bas poids spécifique ou moût fermentant et en ce qu'on soumet ensuite le mélange résultant à une fermentation; en faisant fermenter un moût d'un poids spécifique original de 14[deg.]P ou plus, la bière d'un bas poids spécifique original ainsi formée est dotée d'une riche saveur d'ester et son insuffisance est compensée. Dès lors, grâce au mélange d'un moût d'un bas poids spécifique ou moût fermentant et à la fermentation subséquente, l'harmonisation de
la saveur peut être réalisée, si bien que le brassage d'une bière d'un bas poids spécifique original, d'un excellent appel organoleptique ou d'une préférence par le consommateur est devenu possible.
La bière d'un bas poids spécifique original, préparée selon le procédé conforme à l'invention, n'a pas nécessairement un degré d'atténuation plus élevé que celui d'une bière normale, mais les composants de l'extrait restant dans la bière brassée s'harmonisent bien avec le composant ester augmenté, ce qui est utile pour améliorer l'appel organoleptique de la bière.
Comme mentionné ci-avant, les degrés selon lesquels les divers facteurs contribuent à créer l'appel organoleptique d'une bière, ont une relation mutuelle compliquée. Tenant compte de ce qui précède, on peut dire que l'obtention de résultats satisfaisants dus à la combinaison des conditions spécifiées par la présente invention est inattendue.
Au surplus, bien que la présente invention, de par sa nature même, ne spécifie pas des limites quelconques quant au mode d'addition des houblons, il est d'usage pratique ordinairement d'ajouter les houblons (considérés comme signifiant extrait de houblon dans le présent mémoire) à chacune des liqueurs de moût d'un poids spécifique respectivement bas et élevé, et cette addition de houblons à la liqueur d'un bas poids spécifique est avantageuse au point de vue de l'utilisation des houblons. Par conséquent, comme le taux d'utilisation des houblons au moment de l'ébullition du moût, auquel les houblons ont été ajoutés, augmente avec la diminution du poids spécifique du moût, le taux d'utilisation des houblons peut être relevé en augmentant la quantité de houblons ajoutée à la liqueur à bas poids spécifique.
La nature, l'utilité et d'autres particularités de la présente invention se dégagent nettement de la description détaillée ci-après qui commence par une considération des aspects généraux de l'invention et qui se termine par plusieurs exemples de réalisation spécifiques constituant des modes d'application préférés de l'invention et des exemples de référence.
1. Liqueur d'un poids spécifique élevé : moût de fermentation
d'un poids spécifique élevé
Comme "liqueur d'un poids spécifique élevé", tout moût fermentant classique peut être utilisé, dans la mesure où son poids spécifique original est de 14 à 21[deg.]P et où il est passé par la période de kraeusen élevée, c'est-à-dire que sa période de kraeusen élevée est achevée. Par l'expression "moût fermentant", on entend un moût qui est en cours de fermentation, c'est-à-dire que celle-ci n'est pas encore terminée.
Dans ce cas, le moût peut être préparé en partant uniquement de malt ou encore à partir de malt en combinaison avec un auxiliaire tel que du riz ou de l'amidon et peut être obtenu au moyen d'un procédé de réduction en bouillie classique. Un supplément de sucres fermentescibles n'est pas désirable. La quantité selon laquelle l'auxiliaire est utilisé, est ordinairement de
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malt, sur la base du total de la liqueur d'un poids spécifique élevé et de la liqueur d'un bas poids spécifique (décrite ciaprès ) .
Ce moût fermentant doit avoir un poids spécifique original
de 14 à 21[deg.]P. On a constaté qu'un ample composant ester ne peut
pas être produit si ce poids spécifique original de moût est inférieur à 14[deg.]P. D'autre part, si on dépasse 20[deg.]P, la formation
du composant ester devient excessive et il est difficile de
préparer une bière d'un bas poids spécifique original ayant la saveur d'une bière normale. Un poids spécifique original préféré de moût est de l'ordre de 16 à 20[deg.]P.
Ce moût fermentant doit être un moût dont la période de kraeusen élevée est achevée.
Par l'expression "période de kraeusen élevée", on entend
ici en général la période durant laquelle la fermentation se produit le plus vigoureusement et pendant laquelle également la mousse s'élève au plus haut niveau de la surface du moût fermentant au cours du procédé. Par rapport à la consommation de sucre, ceci signifie la période durant laquelle le sucre du moût fer- mentant est consommé rapidement jusqu'à ce que le poids spécifi-que apparent du moût fermentant atteigne une valeur de l'ordre de 40 à 50 pour-cent du poids spécifique original du moût.
Ce moût fermentant d'un poids spécifique élevé peut être celui auquel des houblons ont été ajoutés. La quantité de houblons ajoutée doit être choisie de telle sorte que la teneur en isohumulones de la bière d'un bas poids spécifique original, produit au total avec la quantité de houblons ajoutée à la liqueur d'un bas poids spécifique, soit à un niveau convenable.
Le houblonnage peut être réalisé, par exemple, en ajoutant ou en faisant bouillir des cônes de houblon ou en ajoutant un extrait de houblon isomérisé après le mélange des deux liqueurs d'un poids spécifique respectivement bas et élevé.
La liqueur d'un poids spécifique élevé, utilisée dans la présente invention, peut être préparée à partir d'une bouillie qui est différente de celle ou qui est la même que celle à partir de laquelle la liqueur d'un bas poids spécifique doit être produite. Selon un exemple spécifique du premier procédé dans lequel la bouillie est commune aux liqueurs d'un poids spécifique respectivement bas et élevé, les deux moûts sont préparés respectivement en partant de bouillies dont les quantités de charge
de malt et/ou d'un auxiliaire sont différentes. Conformément
à un exemple spécifique du premier procédé, les deux moûts sont préparés à partir du filtrat obtenu par la filtration d'une bouillie après réduction de celle-ci, c'est-à-dire qu'une liqueur d'un poids spécifique élevé est obtenue comme filtrat et une liqueur d'un bas poids spécifique est obtenue comme une dilution du filtrat. Dans ce cas, les produits de lavage du gâteau obtenus durant la filtration peuvent être utilisés comme dilution.
Le poids spécifique original du moût est exprimé en degrés Plato ( [deg.]P ) . La teneur en extrait du moût peut être calculée en degrés Plato d'après les chiffres du tableau de Plato, en déter-/
minant le poids spécifique du moût.
2. Ligueur d'un bas poids spécifique : moût d'un bas poids spécifique ou moût fermentant
Le moût d'un bas poids spécifique ou le môut fermentant
qui comprend la liqueur d'un bas poids spécifique et qui doit être mélangé avec la liqueur d'un poids spécifique élevé, décrite
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On a constaté que, si le poids spécifique original du moût est inférieur à 3[deg.]P, les problèmes qui se posent dans le cas de la dilution dans de l'eau lors du brassage du type à poids spécifique élevé (procédé connu 5), ne peuvent pas être résolus. D'au-
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queur d'un poids spécifique élevé à mélanger devient petite et l'effet de cette liqueur consistant à communiquer une riche saveur est diminué. Le poids spécifique original préféré de moût est de 4 à 5[deg.]P.
Comme "liqueur d'un bas poids spécifique", tout moût classique ou son produit de fermentation (c'est-à-dire un moût fermentant) peut être utilisé, dans la mesure où son poids spécifique original est celui cité plus haut. La ou les matières premières de ce moût peuvent être du malt uniquement ou du malt utilisé en liaison avec un auxiliaire tel crue du riz ou de l'amidon.
La liqueur d'un bas poids spécifique peut être un moût fermentant qui est passé par la période de kraeusen élevée, un moût fermentant avant l'achèvement de la période de kraeusen élevée ou un moût avant la fermentation.
Il est souhaitable que la liqueur d'un bas poids spécifique ait une teneur totale en azote d'au moins 30 mg/100 g et
une teneur en azote-formol d'au moins 9 mg/100 g. On a trouvé que la fermentation normale de la liqueur d'un bas poids spécifique et la fermentation normale après le mélange avec la liqueur �
d'un poids spécifique élevé sont susceptibles d'être altérées
si la teneur en azote est inférieure au niveau précité.
La liqueur d'un bas poids spécifique peut être une liqueur qui a été houblonnée. Puisque, comme mentionné plus haut, l'utilisation des houblons augmente avec la diminution du poids spécifique du moût, on peut dire qu'il est préférable de fournir la majeure partie de la teneur en isohumulones désirée à la bière d'un bas poids spécifique original en partant de la ligueur houblonnée d'un bas poids spécifique.
3. Fermentation après mélange et bière d'un bas poids spécifique
original résultante
La liqueur d'un poids spécifique élevé et la liqueur d'un bas poids spécifique, telles qu'elles sont décrites ci-dessus, sont mélangées et contraintes encore à subir une fermentation.
Le rapport de mélange de ces deux liqueurs est déterminé
de telle sorte que le poids spécifique original du moût de la
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naire consiste à mélanger 2 à 5 parties en volume de la ligueur d'un bas poids spécifique avec 1 partie en volume de la liqueur d'un poids spécifique élevé.
La fermentation du mélange de liqueurs correspond à la fermentation dite secondaire, cas dans lequel la liqueur d'un bas poids spécifique est un moût fermentant qui est passé par la période de kraeusen élevée. Par l'expression "fermentation secondaire", on entend, dans le présent mémoire, une maturation, conformément à un usage commun. Au cours de celle-ci, conjointement avec la fermentation qui se poursuit lentement, on s'attend à un équilibre désirable des divers composants aromatisants. Au cas où la liqueur d'un bas poids spécifique est un moût ou
un moût fermentant qui est passé par la période de kraeusen élevée, la fermentation après le mélange est une opération durant laquelle la fermentation requise de la liqueur d'un bas poids 1
spécifique est également réalisée.
Sauf en ce qui concerne les points notés ci-dessus, le procédé de brassage de bière de la présente invention n'est pas essentiellement différent du procédé de brassage de bière normale.
Afin de préciser davantage la nature et l'utilité de la présente invention, des exemples de réalisation de celle-ci sont exposés ci-après, mais il est bien évident que ces exemples ne sont donnés qu'à titre démonstratif et ne limitent en aucune façon la portée de l'invention.
Exemple 1
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res, ainsi que 42 litres d'eau et ce, selon le procédé classique.
De la levure est ajoutée au moût qui est soumis à une fermenta-
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daire pendant 1 mois. La matière résultante obtenue est filtrée.
Exemple 2
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sant 6100 g de malt et 30 litres d'eau selon le procédé classique. On ajoute une diastase de malt au moût en une quantité de 0,03% en volume, puis de la levure est ajoutée et le moût est soumis à une fermentation primaire à 12[deg.]C pendant 8 jours et à une fermentation secondaire pendant 2 mois. La matière résultante obtenue est filtrée.
Exemple 3
On obtient 61 litres d'un moût houblonné de 7,5[deg.]P en utilisant 6100 g de malt et 30 litres d'eau selon le procédé classique. Avec ce moût, on mélange une solution de sucre granulé fin de 7,5[deg.]P égale au 1/5ième de sa quantité. De la levure est ensuite ajoutée au mélange qui est soumis à une fermentation primaire à 12[deg.]C pendant 7 jours et à une fermentation secondaire 1
durant 1 mois. La matière résultante obtenue est filtrée.
Exemple 4
Une levure assimilable par la dextrine (Saccharomyces diastaticus) est ajoutée au moût houblonné de 7,5[deg.]P de l'exemple
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pendant 8 jours et à une fermentation secondaire pendant 1,5 mois. La matière résultante obtenue est ensuite filtrée.
Exemple 5
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utilisant 6100 g de malt et 22 litres d'eau selon le procédé classique. Le moût est divisé en deux lots qui sont dilués pour
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4[deg.]P (27,5 litres). De la levure est ensuite ajoutée à chaque moût. Puis, la liqueur d'un poids spécifique élevé et la liqueur d'un bas poids spécifique sont soumises à une fermentation primai-
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contraint de subir une fermentation secondaire d'une durée de 1 mois. La matière résultante obtenue est filtrée.
Exemple 6
On obtient 26,5 litres d'un moût d'un poids spécifique
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maïs et 32 litres d'eau selon le procédé classique. De la levure est ajoutée au moût qui est ensuite soumis à une fermentation primaire à 14[deg.]C.
Séparément, on prépare 73 litres de moût d'un bas poids spécifique de 3[deg.]P en utilisant 15 litres d'eau et 2900 g de malt selon le procédé classique. De la levure est ajoutée au moût
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8 jours. Le moût fermentant d'un bas poids spécifique est mélangé avec le moût fermentant d'un poids spécifique élevé, après la période de kraeusen élevée du sixième jour de cette fermentation primaire. Cette fermentation primaire est poursuivie pendant 2 autres jours, puis une fermentation secondaire est réalisée durant 1 mois. La matière résultante obtenue est filtrée; on obtient ainsi une bière d'un poids spécifique original de moût de 7[deg.]P.
Des houblons sont ajoutés en quantités de 0,6 g/litre au moût d'un poids spécifique élevé et de 1,0 g/litre au moût d'un bas poids spécifique et l'ébullition du moût est effectuée, de sorte que la teneur en isohumulones de la bière après le mélange est de 20,1 mg/litre.
Exemple 7
On prépare un moût en utilisant 6100 g de malt, 1200 g de riz, 1200 g d'amidon et 32 litres d'eau selon le procédé classique. Le moût ainsi obtenu est divisé en deux lots qui sont dilués pour donner 19 litres d'un moût houblonné d'un poids spécifique élevé de 20[deg.]P et 52,5 litres d'un moût houblonné d'un bas poids spécification de 5[deg.]P respectivement. De la levure est ajoutée à chaque moût. Le moût d'un poids spécifique élevé et le moût d'un bas poids spécifique sont ensuite soumis à des fermentations primaires à 14[deg.]C pendant 8 jours et à 9[deg.]C durant 8 jours respectivement. Puis, ces deux moûts sont mélangés et le mélange formé est soumis à une fermentation secondaire pendant 1,5 mois. La matière résultante est filtrée pour obtenir une bière d'un poids spécifique original de moût de 9[deg.]P.
Exemple 8
De la levure est ajoutée au moût houblonné d'un poids spé-
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tation primaire à 14[deg.]C pendant 8 jours, ainsi qu'une fermentation secondaire durant 1 mois sont effectuées à l'aide de ce moût. La matière résultante est diluée dans de l'eau saturée de dioxyde de carbone gazeux pour obtenir un moût fermentant dilué d'un poids spécifique original de 8[deg.]P. Ce moût est maintenu pendant 2 jours dans une cuve de vieillissement et est ensuite filtré pour donner une bière.
Exemple 9
On produit 27 litres d'un moût houblonné d'un poids spécifique élevé de 17[deg.]P en utilisant 6100 g de malt, 1200 g d'amidon et 32 litres d'eau selon le procédé classique. De la levure est ensuite ajoutée au moût qui est soumis à des fermentations primaire et secondaire semblables à celles des exemples précédents.
La matière résultante est diluée dans de l'eau saturée de dioxyde de carbone jusqu'à un poids spécifique original de moût
de 9[deg.]P, puis, après maintien pendant 2 jours, est filtrée.
Les données analytiques des bières des exemples 1 à 9 sont groupées dans le tableau ci-après.
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x Exemple de référence
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sés et expérimentés.
Chaque collaborateur établit des évaluations de chaque échantillon sur la base de quatre estimations de l'ordre de 0 à 3 ou de sept estimations de l'ordre de -3 à 3. Les estimations de tous les collaborateurs sont totalisées et leur moyenne est calculée.
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Les pouvoirs calorifiques sont calculés conformément à une formule empirique de Stewart et al.
REVENDICATIONS
1.- Procédé de brassage de bière, caractérisé en ce qu'il consiste à mélanger une liqueur d'un poids spécifique élevé se composant d'un moût fermentant d'un poids spécifique original
de 14 à 21 degrés Plato, qui est passée par la période de kreausen élevée, avec une liqueur d'un bas poids spécifique constituée d'un moût fermentant ou d'un moût d'un poids spécifique original de 3 à 6 degrés Plato, et à soumettre le mélange résultant à la fermentation de façon à obtenir une bière d'un poids spécifique original de 6 à 3 degrés Plato.
"Beer brewing process" The present invention generally relates to a process for the production of beer with an original low specific gravity. More particularly, the invention relates to a process for the production of beer of an original low specific weight without any special increase in the degree of attenuation.
In recent years, there has been widespread popularization of brewed beverages called light beers, mainly in the United States of America. A light beer is generally characterized by a flavor that is lighter or fresher than that of a beer with an original specific gravity of wort of 10 to 12 degrees Plato ([deg.] P) (beer designated below by the expression "normal beer") and by an original specific gravity of wort which is lower than that of a normal beer in many cases.
Since the calorific value of a beer can be considered to be determined by the original specific gravity of the wort, and although it increases or decreases somewhat depending on the degree of attenuation of the beer, a light beer of this nature is at the same time a low calorie beer whose calorific value is lower than that of a normal beer.
In the prior art, the known methods for brewing beer of an original low specific gravity of this nature are broadly classified as follows:
1) those in which musts of specific weight of
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2) those in which saccharifying enzymes are used;
3) those in which fermentable sugars are used;
4) those in which yeasts which can be assimilated by dextrin are used.
Among these processes, that designated by 1) does not differ from the conventional brewing process, except as regards the use of an original specific gravity of lower wort, and a beer of an original low specific gravity and d 'A degree of attenuation not varying from that of a normal beer, is brewed by this process. During process 2), a
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fermentation in order to transform the dextrin in the must into sugars that brewer's yeast can assimilate. Thanks to this process 2), a beer with a low original specific gravity and a higher degree of attenuation than a normal beer is brewed. As the content of fermentable sugars in the must during process 3) is high and as, similarly, even the dextrin not assimilated by the brewer's yeast is also assimilated in process 4), beers of low original specific gravity and with a higher degree of attenuation than that of a normal beer, are brewed using these processes.
In addition to these methods of brewing beer with an original low specific gravity, the following processes in which beers of an original low specific gravity are obtained by diluting normal beers or beers of original specific gravity higher than that of normal beer, are also achievable.
5) High specific weight brewing.
High specific weight brewing 5) is a process in which a wort for preparing a beer with an original specific weight higher than the desired beer to be produced is fermented, then the resulting beer is diluted with water to obtain beer of the desired original specific gravity, as described in "Brewers Digest", vol. 51, P.34, 1976. This technique appears to be widespread in the United States of America as a normal beer-making process, presumably because of its economic characteristics, and it has been mentioned /
that, among the methods of making beer of low original specific gravity in the United States of America, there is a process in which, by diluting beer of high original specific gravity with water, obtains a beer with an original specific weight of 6 to 9 [deg.] P.
In addition, the following processes are known as techniques in which two kinds of musts or beers are mixed.
6) Auxiliary fermentation process;
7) the so-called kraeusen process;
8) mixture of musts (so-called darauflassen process).
The auxiliary fermentation process 6) is a technique in which a sugar solution, prepared from an auxiliary, is forced to ferment with yeast so as to form an alcohol solution which is mixed with an all-malt beer in order to obtain a beer with an original specific gravity of desired wort. We refer here to "MBAA Technical Quarterly", vol. 13, p. 22, 1976).
In addition to these processes, there is a process described in patent application No. [deg.] 54591/1974 published in Japan, which may also belong to the category of the auxiliary fermentation process since it relates to the proposal of the proponent of the auxiliary fermentation process.
The so-called kraeusen process 7) is a technique to promote secondary fermentation by recharging yeast with vitality. The so-called darauflassen process 8) is also a common technique used for purposes such as the activation of primary fermentation and the homogenization of the fermenting must.
Another common technique is the mixing process in which musts or beers produced from the same process are mixed for the purpose of homogenization.
Although a large number of different processes relating to the manufacture of beer with an original low specific gravity have been proposed or suggested in this way, none of these,
has been entirely satisfactory to the best of knowledge of the Claimant's conviction. The main drawbacks and difficulties involved in these prior art processes are given below.
First, the so-called light beer product is not a beer developed to create a new type of drink, but rather is intended to be a low calorie beer,
to which a lightness or a freshness has been communicated without destroying the flavor of normal beer. However, beers with an original low specific gravity, produced experimentally according to these known techniques, have lower flavors than normal beers.
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food or drink depends on complicated factors. In addition,
it is not possible to express the call quantitatively in
as a contribution of each of the factors and as an aggregate of all of these various factors, so that the evaluation of the call must inevitably be determined by
know sensory or taste. In addition, it is frequently observed that
1 the call varies overall as a result of a change of only one certain factor only and it is furthermore impossible
predict how a change in a certain factor affects the overall appeal.
This uniqueness of the organoleptic appeal of a food or
of a drink of this nature is also observed during taste tests on beers of low original specific gravity, produced experimentally by the Applicant. That is, as a result of the process changes
for making normal beers, as described above, we
found that the "body" of each beer of low special weight-1
cifique original is insufficient and the flavor is poor, the organoleptic appeal being profoundly lower than that of a normal beer.
More specifically, although process 1) is the most fundamental, in the sense that it serves to brew a beer with an original low specific weight, the simple use of a wort with a low specific weight leads to a beer which has a disappointing flavor and which cannot be compared to a normal beer.
In processes 2) and 3), due to the increase in the degree of attenuation attributable to the use of a saccharifying enzyme and a fermentable sugar, the formation of the components of the aroma, such as ethanol, higher alcohols and esters, is favored, so that one can expect an increase in the bouquet or flavor of beer resulting from an original low specific gravity. However, although beers with an original low specific gravity produced according to these processes have a remarkable characteristic resulting from a higher degree of attenuation than those of normal beers, it has been found that they have not been put on the shelf. point up to a level where, owing to the strengthening of their bouquet or their flavor, the insufficiency of their flavor has been amply remedied.
In addition, in the case of method 2), since the saccharifying enzyme is not inactivated by an ordinary hot treatment after bottling, it is said that it sometimes causes a deterioration of the bouquet or the flavor of the resulting beer bottled.
In the case of process 4) it has been observed that the beer, prepared using Saccharomyces diastaticus as a yeast assimilable by dextrin, has a different flavor or bouquet than that of a beer brewed with yeast of regular beer, is a drink of significantly lower organoleptic appeal and has characteristics not found in beer.
In comparison with these methods based on musts of a low specific weight, method 5), during which a must for making a beer of an original specific gravity higher than that of the beer desired to produce, is set to ferment
and is then diluted with water to obtain a beer with an original specific gravity, seems to be a promising process for the manufacture of a beer with an original low specific gravity whose flavor is excellent. The reason for this is that, as a large amount of esters is formed in the fermenting wort (or in the fermented wort) of high specific gravity, in accordance with this process, one can expect that the disadvantages presented by beer prepared by the fermentation of a must with a low specific gravity, as it is directly, be compensated.
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low original specific gravity by fermentation of a must with a high original specific gravity of 15 [deg.] P or more and if the fermented must is then diluted with water to an original specific gravity of must, tette beer, although having an ester flavor which is communicated to it, is considered as forcing the consumer to strongly taste the ester flavor and as also being a beer which has lost its balanced flavor.
Therefore, an object of the present invention is to solve the problems described hitherto and inherent in the prior art and to provide a process for brewing beer with an original low specific gravity and a comparable flavor.
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other objects of the invention can be achieved by mixing a fermenting must with a high original specific gravity with a fermenting must or a must with an original low specific gravity and by further subjecting the resulting mixture to fermentation.
According to the invention in its broadest aspect briefly summarized, there is provided a beer brewing process which consists in mixing a liquor of high specific weight
consisting of a fermenting wort with an original specific gravity of 14 to 21 degrees Plato, which has gone through the high kraeusen period, with a liquor of a low specific weight consisting of a fermenting wort or a must of a original specific weight of
3 to 6 degrees Plato; and subjecting the resulting mixture to fermentation so as to obtain a beer with an original specific gravity of 6 to 9 degrees Plato.
The beer brewing process according to the present invention, as summarized above, has the following characteristics and features.
The invention is characterized in that a fermenting must of high specific gravity is mixed with a must of low specific gravity or fermenting must and in that the resulting mixture is then subjected to fermentation; by fermenting a must with an original specific gravity of 14 [deg.] P or more, the beer with an original low specific gravity thus formed has a rich ester flavor and its insufficiency is compensated for. Consequently, thanks to the mixture of a must of a low specific weight or fermenting must and the subsequent fermentation, the harmonization of
the flavor can be achieved, so that the brewing of a beer with an original low specific weight, an excellent organoleptic appeal or a preference by the consumer has become possible.
Beer of an original low specific gravity, prepared according to the process according to the invention, does not necessarily have a higher degree of attenuation than that of a normal beer, but the components of the extract remain in the brewed beer harmonizes well with the increased ester component, which is useful for improving the organoleptic appeal of beer.
As mentioned above, the degrees to which the various factors contribute to creating the organoleptic appeal of a beer have a complicated mutual relationship. Taking into account the above, it can be said that obtaining satisfactory results due to the combination of the conditions specified by the present invention is unexpected.
Furthermore, although the present invention, by its very nature, does not specify any limits as to the mode of addition of hops, it is usually in practical use to add hops (considered to mean extract of hops in the present specification) to each of the must liquors of a low and high specific weight respectively, and this addition of hops to the liquor of a low specific weight is advantageous from the point of view of the use of hops. Consequently, as the utilization rate of hops at the time of boiling of the wort, to which the hops were added, increases with the decrease in the specific gravity of the wort, the utilization rate of hops can be increased by increasing the quantity of hops added to the low specific gravity liquor.
The nature, utility and other particularities of the present invention emerge clearly from the detailed description below which begins with a consideration of the general aspects of the invention and which ends with several specific embodiments constituting modes preferred application of the invention and reference examples.
1. Liquor with a high specific weight: fermentation must
high specific weight
As "liquor with a high specific gravity", any conventional fermenting must can be used, insofar as its original specific gravity is from 14 to 21 [deg.] P and since it has gone through the period of high kraeusen, c that is, his period of high kraeusen is over. By the expression "fermenting must" is meant a must which is in the course of fermentation, that is to say that it has not yet finished.
In this case, the wort can be prepared using only malt or also from malt in combination with an auxiliary such as rice or starch and can be obtained by means of a conventional slurry reduction process. A supplement of fermentable sugars is not desirable. The amount in which the auxiliary is used is usually
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malt, based on the total of the liquor with a high specific weight and the liquor with a low specific weight (described below).
This fermenting must must have an original specific weight
from 14 to 21 [deg.] P. It has been found that a large ester component cannot
not be produced if this original specific gravity of must is less than 14 [deg.] P. On the other hand, if we exceed 20 [deg.] P, the formation
of the ester component becomes excessive and it is difficult to
prepare a beer with an original low specific weight having the flavor of a normal beer. A preferred original specific gravity of wort is of the order of 16 to 20 [deg.] P.
This fermenting must must be a must for which the high kraeusen period has ended.
By the expression "high kraeusen period" is meant
here in general the period during which fermentation occurs most vigorously and during which also the foam rises to the highest level of the surface of the fermenting must during the process. Compared to the consumption of sugar, this means the period during which the sugar in the fermenting wort is consumed quickly until the apparent specific weight of the fermenting wort reaches a value of the order of 40 to 50 for -cent of the original specific gravity of the must.
This high specific gravity fermenting must may be the one to which hops have been added. The quantity of hops added must be chosen so that the isohumulone content of the beer of an original low specific weight, produced in total with the quantity of hops added to the liquor of a low specific weight, is at a level suitable.
Hopping can be carried out, for example, by adding or boiling hop cones or by adding an isomerized hop extract after mixing the two liquors of a low and high specific weight respectively.
The liquor of a high specific gravity, used in the present invention, can be prepared from a slurry which is different from that or which is the same as from which the liquor of a low specific gravity must be produced. According to a specific example of the first process in which the porridge is common to liquors of a low and high specific weight respectively, the two musts are prepared respectively by starting from porridges whose load quantities
malt and / or an auxiliary are different. In accordance
to a specific example of the first process, the two musts are prepared from the filtrate obtained by filtration of a slurry after reduction thereof, that is to say that a liquor of high specific weight is obtained as a filtrate and a liquor of low specific weight is obtained as a dilution of the filtrate. In this case, the cake washing products obtained during filtration can be used as a dilution.
The original specific gravity of the must is expressed in Plato degrees ([deg.] P). The extract content of the must can be calculated in Plato degrees from the figures in the Plato table, in deter- /
undermining the specific weight of the must.
2. Low specific gravity: low specific gravity must or fermenting must
Low specific gravity must or fermenting must
which includes liquor of low specific gravity and which must be mixed with liquor of high specific gravity, described
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It has been found that, if the original specific gravity of the wort is less than 3 [deg.] P, the problems which arise in the case of dilution in water during brewing of the high specific gravity type (known method 5), cannot be resolved. From-
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the quantity of a high specific gravity to be mixed becomes small and the effect of this liquor consisting in imparting a rich flavor is reduced. The preferred original must specific gravity is 4 to 5 [deg.] P.
As a "liquor with a low specific weight", any conventional must or its fermentation product (that is to say a fermenting must) can be used, insofar as its original specific weight is that mentioned above. The raw material (s) of this must may be malt only or malt used in conjunction with an auxiliary such as raw rice or starch.
The liquor with a low specific gravity can be a fermenting must which has gone through the high kraeusen period, a fermenting must before the end of the high kraeusen period or a must before fermentation.
It is desirable that the liquor of a low specific gravity has a total nitrogen content of at least 30 mg / 100 g and
a nitrogen-formaldehyde content of at least 9 mg / 100 g. It has been found that normal fermentation of liquor of low specific gravity and normal fermentation after mixing with liquor �
of a high specific weight are likely to be altered
if the nitrogen content is below the above level.
The liquor of a low specific gravity can be a liquor which has been hopped. Since, as mentioned above, the use of hops increases with the decrease in the specific gravity of the wort, it can be said that it is preferable to provide most of the desired isohumulone content to beer with a low specific gravity original starting from the hoppy leaguer of a low specific weight.
3. Fermentation after mixing and low specific weight beer
resulting original
The liquor with a high specific gravity and the liquor with a low specific gravity, as described above, are mixed and still forced to undergo fermentation.
The mixing ratio of these two liquors is determined
so that the original specific gravity of the must
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This consists of mixing 2 to 5 parts by volume of the ligor of a low specific weight with 1 part by volume of the liquor of a high specific weight.
The fermentation of the liquor mixture corresponds to the so-called secondary fermentation, a case in which the liquor of a low specific gravity is a fermenting must which has gone through the high kraeusen period. By the expression "secondary fermentation" is meant, in the present specification, maturation, in accordance with common usage. During this, together with the fermentation which continues slowly, a desirable balance of the various flavoring components is expected. In case the liquor of a low specific weight is a must or
a fermenting wort that has gone through the high kraeusen period, fermentation after mixing is an operation during which the required fermentation of liquor of low weight 1
specific is also carried out.
Except for the points noted above, the beer brewing process of the present invention is not essentially different from the normal beer brewing process.
In order to further specify the nature and utility of the present invention, examples of embodiment thereof are set out below, but it is obvious that these examples are given only for illustrative purposes and do not limit in any way way the scope of the invention.
Example 1
<EMI ID = 10.1>
res, as well as 42 liters of water, according to the conventional process.
Yeast is added to the must which is subjected to fermentation.
<EMI ID = 11.1>
daire for 1 month. The resulting material obtained is filtered.
Example 2
<EMI ID = 12.1>
sant 6,100 g of malt and 30 liters of water according to the conventional process. A malt diastase is added to the must in an amount of 0.03% by volume, then yeast is added and the must is subjected to a primary fermentation at 12 [deg.] C for 8 days and to a secondary fermentation for 2 months. The resulting material obtained is filtered.
Example 3
61 liters of a hopped must of 7.5 [deg.] P are obtained using 6100 g of malt and 30 liters of water according to the conventional process. With this must, we mix a solution of fine granulated sugar of 7.5 [deg.] P equal to 1 / 5th of its quantity. Yeast is then added to the mixture which is subjected to a primary fermentation at 12 [deg.] C for 7 days and to a secondary fermentation 1
for 1 month. The resulting material obtained is filtered.
Example 4
A yeast assimilable by dextrin (Saccharomyces diastaticus) is added to the hopped must of 7.5 [deg.] P of the example.
<EMI ID = 13.1>
for 8 days and secondary fermentation for 1.5 months. The resulting material obtained is then filtered.
Example 5
<EMI ID = 14.1>
using 6100 g of malt and 22 liters of water according to the conventional process. The must is divided into two lots which are diluted to
<EMI ID = 15.1>
4 [deg.] P (27.5 liters). Yeast is then added to each must. Then, the liquor of a high specific weight and the liquor of a low specific weight are subjected to a primary fermentation.
<EMI ID = 16.1>
forced to undergo a secondary fermentation lasting 1 month. The resulting material obtained is filtered.
Example 6
26.5 liters of a wort with a specific weight are obtained
<EMI ID = 17.1>
corn and 32 liters of water according to the conventional process. Yeast is added to the must which is then subjected to a primary fermentation at 14 [deg.] C.
Separately, 73 liters of wort with a low specific gravity of 3 [deg.] P are prepared using 15 liters of water and 2900 g of malt according to the conventional process. Yeast is added to the must
<EMI ID = 18.1>
8 days. The fermenting wort of low specific weight is mixed with the fermenting wort of high specific weight, after the high kraeusen period of the sixth day of this primary fermentation. This primary fermentation is continued for another 2 days, then a secondary fermentation is carried out for 1 month. The resulting material obtained is filtered; a beer with an original wort density of 7 [deg.] P is thus obtained.
Hops are added in amounts of 0.6 g / liter to the must of high specific gravity and 1.0 g / liter to the must of low specific weight and the wort is boiled, so that the isohumulone content in beer after mixing is 20.1 mg / liter.
Example 7
A wort is prepared using 6100 g of malt, 1200 g of rice, 1200 g of starch and 32 liters of water according to the conventional process. The must thus obtained is divided into two batches which are diluted to give 19 liters of a hopped must with a high specific weight of 20 [deg.] P and 52.5 liters of a hopped must of a low weight specification of 5 [deg.] P respectively. Yeast is added to each must. The must with a high specific gravity and the must with a low specific gravity are then subjected to primary fermentations at 14 [deg.] C for 8 days and at 9 [deg.] C for 8 days respectively. Then, these two musts are mixed and the mixture formed is subjected to a secondary fermentation for 1.5 months. The resulting material is filtered to obtain a beer with an original specific gravity of wort of 9 [deg.] P.
Example 8
Yeast is added to the hopped must with a special weight.
<EMI ID = 19.1>
primary fermentation at 14 [deg.] C for 8 days, as well as a secondary fermentation for 1 month are carried out using this must. The resulting material is diluted in water saturated with carbon dioxide gas to obtain a diluted fermenting must with an original specific gravity of 8 [deg.] P. This must is kept for 2 days in an aging tank and is then filtered to give a beer.
Example 9
27 liters of a hopped must with a high specific gravity of 17 [deg.] P are produced using 6100 g of malt, 1200 g of starch and 32 liters of water according to the conventional process. Yeast is then added to the must which is subjected to primary and secondary fermentations similar to those of the preceding examples.
The resulting material is diluted in water saturated with carbon dioxide to an original specific gravity of the wort.
of 9 [deg.] P, then, after maintenance for 2 days, is filtered.
The analytical data of the beers of Examples 1 to 9 are grouped in the table below.
<EMI ID = 20.1>
x Reference example
<EMI ID = 21.1>
knowledgeable and experienced.
Each employee draws up assessments for each sample on the basis of four estimates of the order of 0 to 3 or seven estimates of the order of -3 to 3. The estimates of all employees are totaled and their average is calculated.
<EMI ID = 22.1>
The calorific values are calculated according to an empirical formula of Stewart et al.
CLAIMS
1.- Beer brewing process, characterized in that it consists in mixing a liquor with a high specific weight consisting of a fermenting must of an original specific weight
from 14 to 21 degrees Plato, which has gone through the period of high kreausen, with a liquor of a low specific weight made up of a fermenting must or a must of an original specific weight of 3 to 6 degrees Plato, and subjecting the resulting mixture to fermentation so as to obtain a beer with an original specific gravity of 6 to 3 degrees Plato.