BE859322A

BE859322A - Creme glacee

Info

Publication number: BE859322A
Application number: BE181409A
Authority: BE
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1976-10-06
Filing date: 1977-10-03
Publication date: 1978-04-03
Also published as: CH633943A5; CA1109319A; IE46049L; GB1599272A; DK441377A; SE426774B; SE7711172L; PT67121A; FR2366799A1; DE2744614A1; ES462944A1; US4145454A; IE46049B1; IT1091182B; ATA710077A; AT375530B; NL7710960A; LU78266A1; AU2935177A; PT67121B

Description


  Crème glacée.

  
La présente invention concerne les crèmes glacées stabilisées, un procédé pour les préparer et des systèmes stabilisants à utiliser, par exemple, dans les crèmes glacées.

  
La façon dont la crème glacée se comporte lors de l'exposition à la température ambiante normale est importante pour le consommateur. Lorsque la crème a un comportement trop atypique,

  
 <EMI ID=1.1> 

  
grasse et une phase aqueuse limpide lors de la fonte, le produit

  
est jugé inacceptable. Différents procédés ont été mis au point dans  <EMI ID=2.1> 

  
sont décrites ci-après.

  
On sait que ces propriétés peuvent être influencées par l'utilisation de stabilisants appelés souvent épaississants.

  
Une difficulté qui résulte de l'incorporation d'un stabilisant

  
est qu'il a un effet défavorable sur la sensation que la crème glacée donne dans la bouche et peut la rendre écoeurante, gommeuse ou même graisseuse. Cet inconvénient est marqué avec les crèmes glacées qui requièrent plus que la stabilisation habituelle. Il serait intéressant de disposer d'un système stabilisant qui soit bon ou tout au moins adéquat sous tous rapports pour ce qui est

  
de la stabilité. Il est difficile d'obtenir un tel résultat avec les crèmes glacées normales et plus particulièrement avec celles exigeant plus que la stabilisation habituelle.

  
Un inconvénient des crèmes glacées classiques est qu'aux températures de surgélation, par exemple à -20[deg.]C, elles ne peuvent être servies ni consommées aussi commodément que lorsqu'elles se trouvent à la température de consommation normale, par exemple de
-10[deg.]C. Le consommateur ne peut les manipuler même à peu près de la façon normale immédiatement au sortir du surgélateur. Parfois, les crèmes glacées classiques ne peuvent même pas être servies

  
à la cuiller à -20[deg.]C. Il est relativement facile de modifier la composition des crèmes glacées pour que de telles propriétés, comme l'aptitude à être servies à la cuiller à la température du surgélateur, soient à peu près celles prévues à la température de consommation normale. Ces procédés sont détaillés ci-après. La difficulté est que la modification de la composition conduit à des produits qui n'ont pas des propriétés acceptables et en particulier de stabilité aux températures de consommation normales. Il a semblé impossible de mettre au point une crème glacée ayant tant à la température de surgélation qu'à la température normale de consomma- <EMI ID=3.1> 

  
tion que celles qui sont habituellement prévues à la température habituelle de consommation et ayant suffisamment de stabilité.

  
 <EMI ID=4.1> 

  
quate sans que la crème glacée devienne inacceptablement écoeurante. L'invention a pour objet un système stabilisant permettant d'éviter cet inconvénient.

  
Pour qu'une crème glacée puisse être servie à la cuiller

  
à -20[deg.]C, son logarithme C (C étant l'indice de pénétration, mesura comme décrit ci-après) est de préférence inférieur à 2,8 et en

  
 <EMI ID=5.1> 

  
corrélation entre l'aptitude à être servie à la cuiller et le logarithme C d'une crème glacée.

  
L'invention a donc pour objet une crème glacée stabilisée au moyen d'un mélange stabilisant comprenant de la gomme de caroubier et/ou de la gomme de tara nvec d'autres stabilisants et préparée par incorporation d'air et congélation, puis durcissement à une température inférieure à -20[deg.]C d'un mélange pour crème glacée contenant le mélange ci-dessus, caractérisée en ce qu'elle est une crème glacée qui, après avoir été durcie, a un logarithme C à -20[deg.]C de moins de 2,8 et le mélange stabilisant comprend (a) de la gomme de caroubier et/ou de la gomme de tara, <EMI ID=6.1>  l'agar-agar. De façon générale, les limites indiquées ci-après

  
sont d'application pour obtenir une crème glacée stabilisée ayant les valeurs désirées du logarithme C à -20[deg.]C, mais dans des circonstances exceptionnelles, des crèmes glacées ayant la

  
valeur voulue du logarithme C à -20[deg.]C peuvent être obtenues

  
en dehors de ces limites. Les limites générales sont que la quantité

  
 <EMI ID=7.1> 

  
pour crème glacée, que la quantité du constituant (b) est de

  
 <EMI ID=8.1>   <EMI ID=9.1> 

  
réutilisation de mélanges pour crème glacée d'une viscosité de plus de 4 poises rend la préparation difficile et nuit à la sensation dans la bouche de la crème glacée durcie.

  
Un autre système stabilisant pour de telles crèmes glacées

  
 <EMI ID=10.1> 

  
indiqué dans ce mémoire, il convient de noter que les propriété

  
 <EMI ID=11.1> 

  
de manière à satisfaire un grand nombre de goûts particuliers, la formulation d'une crème glacée quelconque classique dépendant dos goûts des consommateurs concernés. Sous ce rapport, il convient ci .3 rappeler qu'une crème glaces classique est préparée suivant un procédé qui fait intervenir une congélation et un durcissement

  
à. une température de moins de -20[deg.]C et habituellement de 1* ordre

  
 <EMI ID=12.1> 

  
en particulier pour ce qui est de son aptitude à être servie à la cuiller, est son logarithme C qui est défini ci-après. Par exemple, en Angle terra, une crème glacée ne peut normalement être appelée "crème glacée classique" que si son logarithme C à -20[deg.]C après

  
 <EMI ID=13.1>  

  
 <EMI ID=14.1> 

  
tion par addition d'un dépresseur du point de congélation comme des monosaccharides et des alcools de bas poids moléculaire, qui sont de préférence des polyalcools et en particulier du glycérol et du sorbi tol. Il a été observé que normalement, il faut ajouter suffisamment de tels dépresseurs du point de congélation à une crème glacée classique, par exemple en remplacement de l'eau, pour abaisser le logarithme C à -20[deg.]C d'une valeur de 0,25 à 1 et de

  
 <EMI ID=15.1> 

  
consommateur, de même que la valeur désirée du logarithme C ou l'aptitude désirée au service à la cuiller à -20[deg.]C.

  
Un aspect particulièrement surprenant de l'invention est la possibilité d'obtenir au moyen d'un mélange stabilisant conforme

  
à l'invention une crème glacée préparée de manière à avoir un logarithme C à -20[deg.]C de moins de 2,8, mais comparable par ses propriétés de service et de consommation aux températures normales de consommation à de la crème glacée préparée de manière analogue sauf que sa teneur en dépresseur de point de congélation est telle que son logarithme C à -20[deg.]C soit supérieur de 0,25 à 1 à celui

  
 <EMI ID=16.1> 

  
à -20[deg.]C de moins de 2,8.

  
Le logarithme C à -20[deg.]C d'une crème glacée conforme à

  
 <EMI ID=17.1> 

  
Un autre avantage des mélanges stabilisants faisant l'objet 

  
 <EMI ID=18.1>   <EMI ID=19.1>  on incorpore des dépresseurs du point de congélation et des stabilisants comprenant de la gomme de caroubier et/ou de la gamma de tara avec d'autres stabilisants à un mélange pour crème glacée, on incorpore de l'air au mélange et on le congèle puis on le durcit à une température inférieure -20[deg.]C, qui est caractérisé en ce que les dépresseurs du point de congélation sont tels qu'après durcissement, la crème glacée ait un logarithme C à
-20[deg.]C de moins de 2,8 et les stabilisants du mélange pour crème glacée comprennent (a) de la gomme de caroubier et/ou de la gomme <EMI ID=20.1> 

  
et/ou de l'agar-agar. Comme Indiqué dans la description du produit, les limites générales sont que la quantité du constituant (a)

  
est supérieure à 0,07% du mélange pour crème glacée, que la quantité du constituant (b) est supérieure à 0,02% du mélange

  
pour crème glacée et que la quantité totale des stabilisants

  
dans le mélange pour crème glacée est telle que la viscosité

  
du mélange pour crème glacée avant l'incorporation de l'air et la

  
 <EMI ID=21.1> 

  
 <EMI ID=22.1> 

  
Le système stabilisant est décrit plus en détail ci-après.

  
 <EMI ID=23.1> 

  
tara convienne comme constituant (a), la gomme de caroubier est préférée.

  
La gomme de caroubier, les galactanes tels quo le kapa-

  
 <EMI ID=24.1> 

  
Londres, 1969. 

  
 <EMI ID=25.1>   <EMI ID=26.1> 

  
constituant (a) par la gomme de cya&#65533;opsis est possible à la condition que le constituant (a) restant forme plus de 0,07% du

  
poids du mélange pour crème glacée. Ce remplacement peut rendra

  
 <EMI ID=27.1> 

  
de la crème glacée durcie aux cycles de température. La quantité de constituant (a) doit généralement être supérieure à 0,07%

  
du poids du mélange pour crème glacée pour conférer les propriétés désirées de fonte et de tenue de la forme.

  
 <EMI ID=28.1> 

  
de dextrose et les amidons modifiés peuvent être ajoutées pour améliorer la sensation dans la bouche, mais de préférence pas en

  
 <EMI ID=29.1> 

  
 <EMI ID=30.1> 

  
 <EMI ID=31.1> 

  
périence et en particulier par observation du fait quelle conduit ou non au résultat voulu.

  
 <EMI ID=32.1>  tempéra ture .

  
La Demanderesse a découvert en outre que les amidons et en particulier les amidons modifiés, comme l'amidon modifié

  
 <EMI ID=33.1> 

  
National, et qui semblent être des amidons de mais cireux modifier par des radicaux adipate/acétate, peuvent être incorporés utilement pour améliorer la sensation dans la bouche. La quantité d'amidon modifié est de préférence, sur la base du poids de la crème glace-3,

  
 <EMI ID=34.1> 

  
Au moins pour la commodité, les combinaisons simples des

  
 <EMI ID=35.1> 

  
préférable d'utiliser suivant l'invention l'agar-agar comme constituant (b). Lorsque le constituant (b) est l'agar-agar, la quantité qui en est incorporée à une crème glacée est de préférence de 0,05 à 0,15% en poids, tandis que la quantité de constituant (a)

  
 <EMI ID=36.1> 

  
 <EMI ID=37.1> 

  
La quantité totale des constituants (a) et (b) et le rapport du constituant (b) au constituant (a) dépendent quelque peu de la nature des autres constituants en.présence, mais les valeurs cidessus constituent une indication générale utile lorsque le constituant (b) est l'agar-agar. La quantité totale des constituants
(a) et (b) est de préférence, au cas où le constituant (b) est <EMI ID=38.1> 

  
En raison des propriétés particulièrement bonnes qui sont conférées, par exemple pour ce qui est de la stabilité, le constituant (b) préféré est la gomme de xanthane. Lorsque le constituant
(b) est la gomme de xanthane, le rapport pondéral du constituant
(a) au constituant (b) est de préférence de 7:1 à 1:7 et plus <EMI ID=39.1> 

  
gomme de caroubier et de préférence de 7:1 à 1:2 et plus avanta- <EMI ID=40.1> 

  
tara. Lorsque le constituant (a) est présent en faible excès

  
sur le constituant (b), c'est-à-dire lorsque le rapport est de 4:1 à 1:1, l'incorporation de l'air à la crème glacée et la texture de cette dernière sont particulièrement bonnes. La somme des constituants (a) et (b) est de préférence de 0,15 à 1% et plus avantageusement de 0,25 à 0,5%. De préférence, la quantité de constituant (a) est d'au moins 0,1% et de moins de 0,4%. -De préférence, la quantité de gomme de lanthane est d'au moins

  
 <EMI ID=41.1> 

  
Les gommes de xanthane sont des produits bien connus décrits, par exemple, par Glicksman, Gum Technology in the Food Industry, Food Science and Technology, New York et Londres, 1969,

  
 <EMI ID=42.1> 

  
 <EMI ID=43.1> 

  
produite par Xanthamonas campestris au cours d'une fermentation

  
en culture pure et purifiée, par exemple, par extraction à l'isopropanol. Cette gomme-contient du D-glucose, du D-mannose et de l'acide D-glucuronique comme unités d'hexoses prépondérantes et est produite sous la forme de son sel de sodium, de potassium ou de calcium.

  
L'utilisation du kappa-carrageenane comme constituant (b) est une forme préférée de l'invention également qui permet d'améliorer certaines propriétés et en particulier la stabilité. Lorsque le constituant (b) est le kappa-carrageenane, le rapport pondéral du constituant (a) au constituant (b) est de préférence

  
de 1:1 à 7:1. Le total des constituants (a) et (b) est de préférence

  
 <EMI ID=44.1> 

  
constituant (a) au constituant (b) est plus avantageusement

  
de 3:1 à 7:1. La quantité de constituant (a) est de préférence de

  
 <EMI ID=45.1> 

  
Les carrageenanes sont des galactanes sulfatés. Les carra- <EMI ID=46.1> 

  
carrageenane, le kappa-carrageenane et le lambda-carrageenane.

  
Le furcellarane est un polysaccharide étroitement apparenté et est comme le carrageenane, un galactane sulfaté. Les galactanes sulfatés peuvent manifester des propriétés s'échelonnant de celle.;;

  
du furcellarane idéal à celles de l'iota-carrageenane idéal.

  
Le kappa-carrageenane est intermédiaire entre le furcellarane

  
et l'iota-carrageenane par sa structure et son aptitude à l'interaction avec la gomme de caroubier. Tous sont des polymères à base d'une unité de disaccharide contenant du D-galactose et de

  
 <EMI ID=47.1> 

  
galactose portent 4-radicaux sulfate. Dans l'iota-carrageenane idéal, toutes les unités de galactose portent 4 radicaux sulfata et toutes les unités d'anhydro-galactose portent 2 radicaux

  
 <EMI ID=48.1> 

  
Les galactanes sulfatés s'échelonnent du furcellarane à l'iotacarrageenane idéal, c'est-à-dire depuis le cas où les unités de. galactose portent 4 radicaux sulfate à celui ois les unités d'anliydrogalactose portent 2 radicaux sulfate. Il convient de noter que

  
 <EMI ID=49.1> 

  
à l'iota-carrageenane.

  
Aux fins de l'invention, tous les galactanes s'échelonnant

  
 <EMI ID=50.1> 

  
comme les équivalents du kappa-carrageenane dans la mesure où ils interagissent avec la gomme de caroubier et, par exemple, un galactane qui interagit avec la gomme de caroubier pour la moitié de la mesure dans laquelle le kappa-carrageenane interagit

  
 <EMI ID=51.1> 

  
Le poids moléculaire et l'interaction avec les protéines sont aussi des facteurs entrant en ligne de compte. On préfère

  
les kappa-carrageenanes réels, c'est-à-dire les galactanes sulfatés  se rapprochant du kappa-carrageenane idéal et normalement classifiés  comme kappa-carrageenanes. Les limites des pourcentages et

  
rapports recommandées lorsque le constituant (b) est le kappa-carrageenane sont basées sur l'utilisation du kappa-carrageenane réel. 

  
Un carrageenane de ce type est produit par Chrondrus crispus. Le kappa-carrageenane est produit aussi par Eucheuma cottonii et un tel carrageenane est préféré aux fins de l'invention. D'autres plantes marines produisant du kappa-carrageenone sont Gigartina stellata, Gigartina pistillata, Gigartina canalicu-

  
lata, Gigartina shamissoi, Eucheuma edule et Eucheuma okamura.

  
Un avantage particulier de l'invention est que des crèmes glacées contenant un produit laitier durcies et stabilisées et ayant  un logarithme C à -20[deg.]C de moins de 2,8 peuvent être obtenues au 

  
 <EMI ID=52.1> 

  
kappa-carrageenane ou bien un galactane équivalent au kappacarrageenane.

  
Un aspect particulier de l'invention est l'utilisation de combinaisons de stabilisants dont le constituant (b) est formé de plus d'un composé choisi parmi l'agar-agar, la gomme de xanthane et le kappa-carrageenane. 

  
La composition et la préparation des crèmes glacées conformes à l'invention ne, présentent aucune particularité, sauf l'utilisation d'une quantité suffisante d'un dépresseur du point .de congélation suivant l'aspect préféré de l'invention et l'utilisation des stabilisants comprenant des constituants particuliers dans des proportions spéciales. Les détails relatifs à la composition et aux conditions de préparation des crèmes glacées classiques sont donnés dans les publications spécialisées et manuels courants. Un ouvrage particulièrement utile sous ce rapport est  <EMI ID=53.1> 

  
 <EMI ID=54.1> 

  
 <EMI ID=55.1> 

  
celle-ci. 

  
 <EMI ID=56.1> 

  
poids du mélange pour crème glacée, sauf si le contexte nécessite une autre interprétation.

  
L'invention est davantage illustrée par les exemple.; suivants.

  
 <EMI ID=57.1> 

  
glacées qui, après un traitement classique, doraient d'excellentes

  
 <EMI ID=58.1> 

  
EXEMPLE 1.-
 <EMI ID=59.1> 
 
 <EMI ID=60.1> 
 <EMI ID=61.1> 

  
EXEMPLE 2.-

  
Une crème glacée sans produit laitier classique en Angleterre diffère de celle-ci par l'absence du glycérol et par

  
 <EMI ID=62.1> 

  
est de la saveur sucrée.

  

 <EMI ID=63.1> 


  
 <EMI ID=64.1> 

  
comme dans l'exemple 1

  
 <EMI ID=65.1> 

  

 <EMI ID=66.1> 
 

  

 <EMI ID=67.1> 


  
EXEMPLES 4 à 16 ET COMPARAISONS X, Y et Z.-

  
On prépare des crèmes glacées de la constitution précisée

  
 <EMI ID=68.1> 

  
 <EMI ID=69.1> 

  
sensation dans la bouche qui sont précisés au tableau I ci-après. Le tableau indique les résultats obtenus, y compris ceux de l'exemple 3.

  
EXEMPLE 17.-

  
On prépare une crème glacée suivant les techniques habituelles à l'aide des constituants ci-après :

  

 <EMI ID=70.1> 


  
 <EMI ID=71.1>  

  
 <EMI ID=72.1> 

  
On prépare des mélanges pour crèmes glacées de façon classique comme précisé ci-après. D'autres détails sont donnés

  
 <EMI ID=73.1> 

  
avec les crèmes glacées préparées de la manière habituelle au départ de ces mélanges. Une crème glacée exempte de produit laitier

  
 <EMI ID=74.1> 

  

 <EMI ID=75.1> 


  
Le logarithme C de la crase glacée de référence ci-dessus. est de 3,2 à 3,3.

  
 <EMI ID=76.1> 

  

 <EMI ID=77.1> 
 

  

 <EMI ID=78.1> 


  
La crème glacée préparée au départ de ce mélange suivant

  
 <EMI ID=79.1> 

  
et a d'excellentes propriétés de consommation et de très bonnes propriétés physiques lors des essais de fonte, de tenue de la forme et de stabilité physique décrits ci-après.

  
 <EMI ID=80.1> 

  
Le tableau III mentionne les résultats relevés sur des mélanges pour crème glacée traités et formulés comme dans l'exemple
25, la différence étant que la gomme de caroubier utilisée en

  
 <EMI ID=81.1> 

  
0,2% dans l'exemple 25 sont remplacées par les stabilisants mentionnés au tableau III.

  
Dans le tableau III, la gomme de-xanthane est symbolisée

  
 <EMI ID=82.1> 

  
et la gomme de tara par D. L'astérisque (x) indique la présence de 2% d'une maltodextrine ayant un équivalent de dextrose de 17.

  
Les logarithmes C dans les exemples 1 à 35 sont de 2,5 à 2,8.

  
Techniques d'essai 

  
Essai de la fonte et de la tenue'de.la forme

  
On dépose un prisme rectangulaire de crème glacée d'une longueur de 13,6 cm, d'une hauteur de 4,0 cm et d'une largeur

  
 <EMI ID=83.1> 

  
qui s'écoule de la toile métallique. On mesure le temps nécessaire  <EMI ID=84.1> 

  
le volume de liquide écoulé toutes les 10 minutes et on exprime

  
la fonte en ml par heure en calculant la pente du diagramme du volume collecté en fonction du temps écoulé. Après 4 heures de fonte, on photographie le résidu du bloc rectangulaire et on apprécie la tenue de la forme comme mauvaise, médiocre, passable,  bonne ou très bonne.

  
Les crèmes glacées contenant des produits laitiers, c'est-à-dire dont la graisse est la graisse de beurre, qui sont préférées aux fins de l'invention ont des allures de fonte de moins de 40 ml/heure et avec une préférence particulière de 5 à 25 ml par heure. Pour les crèmes à base de graisse végétale, les produits préférés de l'invention ont des allures de fonte de moins de 25 ml par heure et avec une préférence particulière de 5 à 20 ml par heure. 

  
Stabilité aux cycles de température

  
Cet essai complémentaire permet d'établir une différrnce entre les stabilités des crèmes glacées. La crème glacée conforme à l'invention conduit à de bons résultats. On exécute l'essai

  
 <EMI ID=85.1> 

  
2,25 litres contenu dans un récipient en matière plastique. Le régime de conservation typique est le suivant :

I. (d'application pour les essais du tableau II).

  
Après conservation au surgélateur à -20[deg.]C, le bloc est transféré dans l'atmosphère ambiante à 20[deg.]C pour une durée do 1

  
 <EMI ID=86.1> 

  
est soumis à un nouveau cycle de choc thermique en étant retiré du réfrigérateur et abandonné à l'air ambiant pendant 30 minutes.

  
Ce cycle comprenant chaque jour 30 minutes de séjour à la température ambiante est répété jusqu'à un total de six fois, puis le bloc est remis au surgélateur à -20[deg.]C pour l'appréciation de son état le lendemain. Compte tenu de la fin de semaine, les essais  <EMI ID=87.1> 

  
II. (d'application pour les essais des tableaux 1 et III).

  
Après conservation au surgélateur à -20[deg.]C, on amène le

  
bloc dans l'atmosphère ambiante à 20[deg.]C pour une durée de 2 heures, puis on le remet au surgélateur à -15[deg.]Q. Le lendemain, on soumet

  
le bloc à un nouveau cycle de choc thermique en le retirant du surgélateur et en l'abandonnant à l'atmosphère ambiante pendant

  
1 heure, avant de le remettre au surgélateur à -20[deg.]C. Le lendemain, on abandonne le bloc à la température ambiante pendant 30 minutes, puis on le remet au surgélateur à -20[deg.]C. On répète ce cycle de 30 minutes chaque jour cinq fois encore, puis on remet le bloc au surgélateur à -20[deg.]C pour l'appréciation de son état le lendemain. Compte tenu de la fin de semaine, l'ensemble des essais ne dure

  
pas plus de 10 jours.

  
On apprécie la stabilité du produit sur l'échelle suivante:
Mauvaise : décomposition totale

  
Médiocre : conversion de plus de 20% du produit en sérum Passable : conversion de 5 à 20% du produit en sérum

  
Bonne conversion de moins /de 5% du produit en sérum

  
C et logarithme C

  
On opère de la façon décrite ci-après pour déterminer la grandeur C et le logarithme C. 

  
Principe 

  
On mesure la dureté de la crème en faisant pénétrer un cône

  
 <EMI ID=88.1> 

  
d'un pénétromètre à cône. D'après la profondeur de pénétration, on peut calculer la grandeur C. 

  
 <EMI ID=89.1> 

  
Les armoires à température constante et circulation d'air forcée de la Société Zero N.V. de Rotterdam sont satisfaisantes. 

  
Mode opératoire

  
Echantillonnage

  
Les échantillons doivent avoir une dimension suffisante et ont de préférence des surfaces lisses améliorant la précision.

  
Mise à l'équilibre

En 2 jours à toute température désirée, par exemple

  
-20[deg.]C. La température est mesurée avec précision avant la pénétration.

  
Appareillage

  
COne d'ébonite

  
Le cône présente un angle au sommet de 40[deg.] et la pointe est adoucie par quelques passes de papier abrasif fin dégageant

  
 <EMI ID=90.1> 

  
du cône et de la tige coulissante du pénétromètre est 80,0 &#65533; 0,3 g et les poids supplémentaires sont de 80,0 &#65533; 0,3 g.

  
Pénétromètre

  
L'appareil est muni d'une échelle graduée en dixièmes de

  
mm et munie d'une loupe. Le pénétromètre de la Société Sommer

  
und Runge, Berlin est recommandé, surtout pour les mesures statiques.

  
L'appareil Hutchinson convient aussi; il n'exige pas d'alimentation

  
 <EMI ID=91.1> 

  
faisant. La précision des mécanismes horaires du pénétromètre

  
doit être vérifiée régulièrement. Une loupe d'un diamètre d'environ 6 à 8 cm et d'un grossissement de trois fois, montée sur le. pénétromètre,facilita la mise en place de l'extrémité du cône

  
sur la surface de l'échantillon et un éclairage non focalisé limité à l'équivalent d'une ampoule de 1 watt distante d'environ 5 cm
(pour éviter tout échauffement de la surface de l'échantillon)

  
est favorable aussi.. 

  
Sonde thermométrique 

  
 <EMI ID=92.1> 

  
et la sonde doit présenter une tige d'un diamètre d'environ 1 mm  <EMI ID=93.1> 

  
Mesure

  
Lorsque la chose est possible, les pénétrations sont effectuées dans la chambre thermostatique et doivent être achevés.dans les 2 minutes après que l'échantillon a été retiré de l'armoire à température constante.

  
1. La sonde thermométrique est insérée aussi horizontalement 

  
 <EMI ID=94.1> 

  
température de ce dernier est lue et notée après 30 secondes.

  
 <EMI ID=95.1> 

  
nominale d'essai sont à rejeter.

  
2. On pose l'échantillon sur la table horizontale du pénétromètre.

  
3. On pose l'extrémité du cône avec précision à la surface de l'échantillon en utilisant une loupe et si nécessaire un éclairage oblique.

  
4. On dégage 1)arrêtoir et on laisse le cône pénétrer dans l'échantillon pendant 15 secondes.

  
 <EMI ID=96.1> 

  
6. Au cas où la profondeur de pénétration est inférieure à

  
 <EMI ID=97.1> 

  
le poids du cOne.

  
Suivant les besoins, on ajoute des poids de 80 g pour

  
 <EMI ID=98.1> 

  
lectures sur 1;échelle C.

  
 <EMI ID=99.1>  

  
 <EMI ID=100.1> 

  
La grandeur C peut être calculée d'après la profondeur de pénétration au moyen de la formule suivante :

  

 <EMI ID=101.1> 


  
où C est la limite plastique en g/cm<2>

  
 <EMI ID=102.1> 

  
 <EMI ID=103.1> 

  
K est un facteur dépendant de l'angle du cône

  

 <EMI ID=104.1> 


  
 <EMI ID=105.1> 

  
ter le poids du cône, par exemple

  

 <EMI ID=106.1> 


  
c'est-à-dire d'après la température de mesure.

  
La grandeur C est mesurée après le durcissement effectué de manière classique, par exemple comme décrit ci-dessus et dans les manuels de référence. 

  

 <EMI ID=107.1> 


  

 <EMI ID=108.1> 
 

  
 <EMI ID=109.1> 

  
B : :gomme de cyamopsis

  
C : gomme de tara

  
D : Carragel MS-20

  
E : Genulacta L-100

  
F Instant Cleargel

  
G : Maltodextrine à faible équivalent de dextrose.

  
 <EMI ID=110.1> 

  
que les constituants F et G sont des auxiliaires modifiait la sensation dans la bouche plutôt que des stabilisants.

  
 <EMI ID=111.1> 

  
carrageenane (D-E)

  
3. taux d'accroissement de volume, %

  
 <EMI ID=112.1> 

  
5. allure, ml/heure

  
6. quantité totale collectée, ml

  
7. tenue de la forme
- médiocre o passable

  
+ bonne

  
++ très bonne

  
8. stabilité
- médiocre o passable

  
+ bonne

  
++ très bonne

  
9. admissibilité d'ensemble

  
non admissible

  
o admissible 

  
+ bon 

  

 <EMI ID=113.1> 


  

 <EMI ID=114.1> 


  

 <EMI ID=115.1> 
 

  

 <EMI ID=116.1> 


  

 <EMI ID=117.1> 
 

REVENDICATIONS.

  
1.- Crème glacée durcie contenant suffisamment de dépresseurs du point de congélation pour que son logarithme C à -20[deg.]C soit inférieur à 2,8, stabilisée à l'aide d'un mélange stabilisait comprenant de la gomme de caroubier et/ou de la gomme de tara

  
et d'autres stabilisants et préparée par incorporation d'air et congélation, puis durcissement à une température inférieure à
-20[deg.]C d'un mélange pour crème glacée contenant le mélange stabilisant, caractérisée en ce qu'elle est une crème glacée qui, après qu'elle a été durcie, a un logarithme C à -20[deg.]C de moins do <EMI ID=118.1> 

  
bier et/ou de la gomme de tara et (b) de la gomme de xanthane et/ou de l'agar-agar et/ou du kappa-carrageenane ou un galactan&#65533; sulfaté équivalent.

Claims

2.- Crème glacée durcie suivant la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle a un logarithme C à -20[deg.]C de moins de 2,5.

3.- Crème glacée durcie suivant la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce qu'elle a un logarithme C à -20[deg.]C non inférieur à 2,3.

4.- Crème glacée durcie suivant l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que le mélange pour crème glacée a une viscosité, avant l'incorporation de l'air et la congélation, qui n'excède pas 4 poises à 20 seconde-1 à 5[deg.]C.

5,- Crème glacée durcie suivant l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce qu'elle a des propriétés de service et de consommation comparables à la température de consommation normale à celles d'une crème glacée' composée de môme, sauf que sa teneur en dépresseur du point de congélation est telle <EMI ID=119.1>

à 1.

<EMI ID=120.1> <EMI ID=121.1>

tion comparables à la température de consommation normale à celles d'une crème glacée composée de même, sauf que sa teneur en dépresseurs du point de congélation est telle que son logarithme C

<EMI ID=122.1>

7.- Crème glacée durcie suivant l'une quelconque des

<EMI ID=123.1>

glycérol comme dépresseur du point de congélation.

8.- Crème glacée durcie suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend du sorbitol comme dépresseur du point de congélation.

9.- Crème glacée durcie suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la quantité de constituant (a) est supérieure à 0,07% du poids de la crème glacée.

10.- Crème glacée durcie suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la quantité

<EMI ID=124.1>

glacée.

11.- Crème glacée durcie suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que le constituant

(a) est la gomme de caroubier.

12.- Crème glacée durcie suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que le constituant <EMI ID=125.1>

de cyamopsis et l'ensemble du constituant (a) restant forme plus de 0,07% du poids de la crème glacée.

13.- Crème glacée durcie suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée on ce qu'elle contient des maltodextrines à faible équivalent de dextrose.

14.- Crème glacée durcie suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle est à base d'une graisse végétale et a une allure de fonte inférieure à 25 ml par heure ,

<EMI ID=126.1>

revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle est une crème glacée à base de produits laitiers.

17.- Crème glacée durcie suivant la revendication 16,

<EMI ID=127.1>

par heure.

18.- Crème glacao durcie suivant la revendication 17,

<EMI ID=128.1>

heure.

19.- Crème glacée durcie suivant l'une quelconque des

<EMI ID=129.1>

<EMI ID=130.1>

réel.

21.- Crème glacée durcie suivant l'une quelconque des

<EMI ID=131.1>

<EMI ID=132.1>

xanthane et le kappa-carrageenane ou un galactane sulfaté équivalent.

<EMI ID=133.1>

revendications 1 à 18, caractérisée en ce que le constituant (b) est l'agar-agar.

<EMI ID=134.1> <EMI ID=135.1>

du constituant (b) au constituant (a) est de 1:1 à 1:3.

26.- Crème glacée durcie suivant l'une quelconque des revendications 22 à 25, caractérisée en ce que la quantité totale

<EMI ID=136.1>

crème glacée.

27.- Crème glacée durcie suivant la revendication 26,

<EMI ID=137.1>

28.- Crème glacée durcie suivant l'une quelconque des

<EMI ID=138.1>

est la gomme de xanthane.

29.- Crème glacée durcie suivant la revendication 28,

<EMI ID=139.1>

constituant (b) est de 7:1 à 1:7 et le constituant (a) est la gomme de caroubier.

<EMI ID=140.1>

caractérisée en ce que le rapport pondéral est de 4:1 à 1:2.

31.- Crème glacée durcie suivant la revendication 28, caractérisée en ce que le rapport pondéral du constituant (a) au constituant (b) est de 7:1 à 1:2 et le constituant (a) est la gomme de tara.

32.- Crème glacée durcie suivant la revendication 31,

<EMI ID=141.1> <EMI ID=142.1>

36.- Crème glacée durcie suivant l'une quelconque des revendications 26 à 35, caractérisée en ce que la quantité de constituant (a) est d'au moins 0,1% du poids de la crème glacée.

37.- Crème glacée durcie suivant la revendication 36, caractérisée en ce que la quantité de constituant (a) est de

<EMI ID=143.1>

38.- Crème glacée durcie suivant l'une quelconque des revendications 28 à 37, caractérisée en ce que la quantité de constituant (b) est d'au moins 0,05% du poids de la crème glacée.

39.- Crème glacée durcie suivant l'une quelconque des revendications 1 à 21, caractérisée en ce que le constituant (b) est le kappa-carrageenane ou un galactane sulfate équivalent.

40.- Crème glacée durcie suivant l'une quelconque des revendications 1 à 21, caractérisée^en ce que le constituant (b) est le kappa-carrageenane réel.

<EMI ID=144.1>

ou 40, caractérisée en ce que la quantité de constituant (a) est

<EMI ID=145.1>

42.- Crème glacée durcie suivant l'une quelconque des

<EMI ID=146.1>

<EMI ID=147.1>

43.- Crème glacée durcie suivant la revendication 42, caractérisée en ce que le rapport pondéral est de 3:1 à 7:1.

44.- Crème glacée durcie suivant l'une quelconque des

<EMI ID=148.1>

<EMI ID=149.1> <EMI ID=150.1>

de la gomme de caroubier et/ou de la gomme de tara et d'autres stabilisants, on incorpore de l'air au mélange et on congèle celui-ci, puis on le durcit à une température inférieure à -20[deg.]C,

<EMI ID=151.1>

de la gomme de xanthane et/ou de l'agar-agar et/ou du kappacarrageenane ou un galactane sulfaté équivalent.

<EMI ID=152.1>

ce que la quantité de stabilisant dans le mélange est telle que la viscosité du mélange pour crème glacée, avant l'incorporation de l'air et la congélation, n'excède pas 4 poises à 20 secondes'1

à 5[deg.]C.