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Procède de fabrication d'une poudre pour la préparation de pâtes à pâtisserie, telles que la pâte à choux ou la pâte à frire Kurt XAUTZ
La présente invention concerne un procédé de fabrica- tion d'une poudre servant de matière de base pour la préparation de pâtes à pâtisserie , telles quo de la pâte à choux, et qui est constituée de farine, de .graisse alimentaire et d'eau, et est chauffée et séchée par pulvérisation.
Les pâtes dites pâtes à choux ou pâtes à frire sont employées par les boulangers pour la préparation des éclairs, des choux à la crème et des gâteaux similaires et également pour la préparation d'autres gâteaux similaires cuits dans l'huile, tels que des beignets.
La préparation de telles pâtes est relativement com- plexe. Selon certains procédés oonnus, on fait d'abord bouillir du lait et de la graisse dans un récipient, et on y ajoute au fur et à mesure lentement de la farine à travers un tamis très fin, en agitant l'ensemble jusqu'à obtenir une pâte sèche "mi- solide". Ensuite, il faut laisser refroidir ladite pâte et, après son refroidissement, on la malaxe dans un autre récipien+
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en ajoutant lentement d'autres suppléments, tels que des oeufs, des aromates et, par exemple, de la levure en poudre. Ensuite, on transfert la pâte en gâteaux, et on fait cuire ceux-ci.
Ledit procédé de nréparation de la pâte choux est long et complexe. Il demande un temps et un travail considérables et ne permet pas, à cause de sa complexité, d'obtenir avec sûreté une pâte satisfaisante. Lesdits inconvénients se sont traduits par le fait que, malgré une demande relativement importante, l'ensemble des boulangers ne prépare que relativement peu sou- vent des gâteaux de pâte à choux parce que la préparation de ladite pâte demande un travail particulier.
De plus, on connaît un autre procédé selon lequel on mélange d'abord une graisse aveo de l'eau et on chauffe ensuite l'ensemble. Lors d'une ébullition continue dudit mélange, on y ajoute de la farine. Une partie plus importante de la farine est ainsi soumise dans l'eau à une ébullition en présence d'une quantité moins importante de graisse. Ledit mélange contient ainsi de l'eau, dès le début de la préparation de la pâte, et s'est montré inefficace. En effet, lorsqu'on mélange, pour la préparation d'une soupe ou d'une sauce, de la farine tout d'a- bord avec de l'eau, on n'obtient qu'une masse collante inutili- sable, même lorsqu'on y a ajouté de l'huile ou de la graisse.
La présente invention a pour objet de remédier auxdits inconvénients des procédés connus. Le procédé pour la fabrica- tion de ladite poudre selon l'invention consiste à préparer, à partir d'au moins de la graisse aliwentaire fondue, de la farine et de la lécithine, un mélange , à transformer ledit nélange en une émulsion en y ajoutant de l'eau, à chauffer ladite émul- sion à une température élevée, de préférence de l'ordre de 65 à 95 C et à dessecher ladite .émulsion de manière connue par pulvérisation. Il est essentiel, selon le procédé de l'invention, de mélanger, d'abord, la graisse avec la farine et, ensuite seulement, d'y ajouter de l'eau.
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On obtient, ainsi, une poudre à partir de laquelle on peut facilement préparer une pâte à choux en la mélangeant en un seul processus avec des oeufs frais et avec de l'eau.
La graisse employée est de préférence un mélange de graisses animales et/ou de graissesvégétales fondues. Comme graissesanimales on peut employer toutes les graisses alimen- taires, telles que de l'huile de baleine, et comme graisses végétales on peut employer toutes les graisses alimentaires connues, telles que l'huile de mais. On ajoute, à la graisse fondue, une quantité de farine telle que la teneur de graisse soit de l'ordre de 0,1 % à 60 % en poids.
Il est possible d'employer comme graisse végétale une huile qui ne peut normalement pas être transformée en graisse "solide".
Selon le procédé de l'invention, on emploie, de pré- férence, une quantité de lécithine constituant une teneur de l'ordre de 0,5 à 25 % en poids de la quantité de graisse. Se- lon le tiode de réalisation préféré du procédé selon l'invention, on ajoute, à ladite émulsion, une substance favorisant la forma- tion de celle-ci telle qu'un monoglycéride ou un diglyoéride et, de préférence, en une quantité de l'ordre de 0,5 à 25 % en poids de la teneur de graisse.
Avec l'emploi de monoglycéride et de biglycéride, on peut, en particulier supprimer tout supplément de levures chimiques qui sont normalement considérées comme peu avantageu- ses. L'emploi desdites substances favorisant la formation de l'émulsion constitue une caractéristique essentielle du procédé selon l'invention.
Le supplémont de lécithine ou d'autres lipoïdes favorise la cuisson des gâteaux. Selon l'invention, la lécithine ou le lipcide peut être partiellement remplacé par de l'albumine de lait ou être employé en combinai- son avec celle-ci. Selon un mode de réalisation avantageux du
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procédé de l'invention, on ajoute, à ladite émulsion, un mélange de lécithine et d'albumine de lait d'un rapport de l'ordre de 3 : 1 à 1 : 3,
Bien entendu, on peut rendre ladite émulsion plus mo- bile et homogène en y ajoutant une quantité d'eau correspondante.
De plus, on a trouvé, qu'il est particulièrement avan- tageux d'employer, pour la mise en oeuvre du procédé selon l'in- vention, des farines ayant une importante qualité plastique.
Bien entendu, pour compléter la poudre obtenue selon le procédé de l'invention, on peut ajouter, à ladite émulsion, des suppléments de matières telles que le sucre, la levure ou des matières similaires.
Lors du chauffage de l'émulsion à une température de l'ordre de 95 C, l'émulsion peut, dans certains cas, être sou- mise à une ébullition. La présente invention concerne également un tel procédé. Ledit dessechage par pulvérisation est, de pré- férence, effectué avec une différence de température de l'ordre de 150 C, température de départ, à 80 C température fin de sé- chage. La durée dudit séchage peut être de l'ordre de 1 à 2 secondes.
Selon un mode particulier de réalisation de l'invention, on ajoute, à ladite poudre, de l'amidon pour contrôler sa qua- lité et notamment une quantité de l'ordre de 2 à 20 % en poids.
Pour égaliser les différences de qualités de la farine employée, on peut faire varier la quantité d'amidon ajoutée, afin d'assu- rer la préparation d'une pâte sèche, fine et légère. L'amidon peut être employé sou forme d'une matière pâteuse saturée d'aau.
D'autres réalisations et avantages rassortiront de la description d'un mode de réalisation du procédé selon l'inven- tion, qui va suivre.
Selon ce mode de réalisation, on travaille , dans
25 kg d'un mélange de graisses animales et/ou végétales, 100 kg de farine en ajoutant simultanément des substances favori-
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sant la formation d'une émulsion, de la lécithine et une quan- tité d'eau de l'ordre de 200 à 2 000 litres. L'émulsion ainsi obtenue est chauffée à une température de l'ordre de 65 à 95 C et ensuite desséchée par pulvérisation. Le séchage peut être effectué sous les conditions préoitées. A la place du séchage par pulvérisation, on peut également employer d'autres proces- sus de séchage, bien que ledit séchage par pulvérisation cons- titue le mode de réalisation préféré du procédé selon l'inven- tion.
Lorsqu'on emploie lesdites matières préfér6es favori- sant la formation de l'émulsion, on obtient, selon l'invention, l'avantage particulier de ne pas avoir besoin d'employer des levures chimiques pour obtenir une pâte pour la préparation de choux ou de beignets.
En réalité, ladite poudre se présente sous forme d'un mélange d'une farine de blé d'une importante qualité plastique et d'une graisse contenant des matières favorisant la formation d'une émulsion. Les grains d'amidon contenus dans la farine ne doivent pas être éclatés.
La poudre obtenue selon le procédé de l'invention peut facilement être manipulée et stockée et permet même aux bou- langers artisans de préparer facilement et sans difficulté des gâteaux avec de la pâte à choux. Pour l'emploi de la poudre selon l'invention, il est seulement nécessaire d'ajouter à cel- le-ci des oeufs frais et de l'eau pour obtenir une pâte souple, la poudre et les oeufs frais étant employés dans un rapport de l'ordre de 1 : 0,8 à 1 : 1,2, c'est-à-dire que pour 1 000 g de poudre, on utilise 800 g à 1 200 g d'oeufs frais et d'eau.
La poudre selon l'invention permet également, pour la première fois, aux ménagères de préparer dans leur propre four des choux et des beignets.
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Bien entendu, l'invention n'est pas limitée au mode de mise en oeuvre qui vient d'êtredécrit, on peut y apporter des modifications de détail, sans sortir pour cela du cadre de l'invention.
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Process for making a powder for the preparation of pastry doughs, such as choux pastry or Kurt XAUTZ batter
The present invention relates to a method of manufacturing a powder which serves as a base material for the preparation of pastry doughs, such as choux pastry, which consists of flour, edible fat and water. , and is heated and spray dried.
The so-called choux pastry or fried doughs are used by bakers for the preparation of éclairs, cream puffs and similar cakes and also for the preparation of other similar cakes cooked in oil, such as donuts. .
The preparation of such pastes is relatively complex. According to some known methods, milk and fat are first boiled in a container, and flour is added to it slowly through a very fine sieve, stirring the whole until obtaining a dry "semi-solid" paste. Then, the said dough must be allowed to cool and, after it has cooled, it is kneaded in another container +
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slowly adding other supplements, such as eggs, herbs and, for example, baking powder. Then, we transfer the dough into cakes, and we bake them.
Said choux pastry preparation process is long and complex. It requires considerable time and labor and, because of its complexity, does not allow a satisfactory dough to be obtained safely. Said drawbacks have resulted in the fact that, despite a relatively high demand, all bakers only relatively seldom prepare choux pastry cakes because the preparation of said dough requires special work.
In addition, another method is known according to which a fat is first mixed with water and then the whole is heated. During continuous boiling of said mixture, flour is added thereto. A larger part of the flour is thus subjected in water to a boil in the presence of a smaller quantity of fat. Said mixture thus contains water, from the start of the preparation of the dough, and has been shown to be ineffective. In fact, when we mix, for the preparation of a soup or a sauce, flour first of all with water, we only obtain an unnecessary sticky mass, even when oil or fat has been added.
The object of the present invention is to remedy said drawbacks of the known methods. The process for the manufacture of said powder according to the invention consists in preparing, from at least melted food fat, flour and lecithin, a mixture, in transforming said mixture into an emulsion in y. adding water, heating said emulsion to a high temperature, preferably of the order of 65 to 95 ° C. and drying said emulsion in a known manner by spraying. It is essential, according to the process of the invention, to mix, first, the fat with the flour and, only then, to add water thereto.
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There is thus obtained a powder from which one can easily prepare a choux pastry by mixing it in a single process with fresh eggs and with water.
The fat used is preferably a mixture of animal fats and / or rendered vegetable fats. As animal fats any edible fats such as whale oil can be employed and as vegetable fats any known edible fats such as corn oil can be employed. A quantity of flour such that the fat content is of the order of 0.1% to 60% by weight is added to the melted fat.
It is possible to use as vegetable fat an oil which normally cannot be converted into "solid" fat.
According to the process of the invention, an amount of lecithin is preferably employed, constituting a content of the order of 0.5 to 25% by weight of the amount of fat. According to the preferred embodiment of the process according to the invention, there is added to said emulsion a substance promoting the formation thereof such as a monoglyceride or a diglyoeride and, preferably, in an amount of the order of 0.5 to 25% by weight of the fat content.
With the use of monoglyceride and biglyceride one can, in particular, eliminate any chemical yeast supplementation which is normally considered to be of little benefit. The use of said substances promoting the formation of the emulsion constitutes an essential characteristic of the process according to the invention.
The addition of lecithin or other lipoids helps baking cakes. According to the invention, the lecithin or the lipcid may be partially replaced by milk albumin or be used in combination therewith. According to an advantageous embodiment of the
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process of the invention, a mixture of lecithin and milk albumin in a ratio of the order of 3: 1 to 1: 3 is added to said emulsion,
Of course, said emulsion can be made more mobile and homogeneous by adding thereto a corresponding quantity of water.
In addition, it has been found that it is particularly advantageous to use, for carrying out the process according to the invention, flours having a high plastic quality.
Of course, to complete the powder obtained according to the process of the invention, it is possible to add, to said emulsion, supplements of materials such as sugar, yeast or similar materials.
When heating the emulsion to a temperature of the order of 95 ° C., the emulsion can, in certain cases, be subjected to a boil. The present invention also relates to such a method. Said spray drying is preferably carried out with a temperature difference of the order of 150 ° C., the starting temperature, at 80 ° C., the end temperature of drying. The duration of said drying may be of the order of 1 to 2 seconds.
According to a particular embodiment of the invention, starch is added to said powder in order to control its quality and in particular an amount of the order of 2 to 20% by weight.
In order to equalize the differences in the qualities of the flour employed, the amount of starch added can be varied, in order to ensure the preparation of a dry, fine and light dough. Starch can be used in the form of a pasty material saturated with water.
Other embodiments and advantages will be borne out by the description of an embodiment of the method according to the invention, which will follow.
According to this embodiment, we work, in
25 kg of a mixture of animal and / or vegetable fats, 100 kg of flour by simultaneously adding favored substances
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sant the formation of an emulsion, lecithin and a quantity of water of the order of 200 to 2000 liters. The emulsion thus obtained is heated to a temperature of the order of 65 to 95 ° C. and then dried by spraying. Drying can be carried out under the above conditions. Instead of spray drying, other drying processes can also be employed, although said spray drying is the preferred embodiment of the process according to the invention.
When employing said preferred materials which promote the formation of the emulsion, the particular advantage of the invention is obtained that there is no need to employ chemical yeasts in order to obtain a dough for the preparation of choux or cabbage. of donuts.
In reality, said powder is in the form of a mixture of a wheat flour of high plastic quality and a fat containing materials promoting the formation of an emulsion. The starch grains contained in the flour must not be broken.
The powder obtained according to the process of the invention can easily be handled and stored and even allows artisan bakers to easily and without difficulty prepare cakes with choux pastry. For the use of the powder according to the invention, it is only necessary to add to it fresh eggs and water to obtain a soft paste, the powder and the fresh eggs being used in a ratio of the order of 1: 0.8 to 1: 1.2, that is to say that for 1000 g of powder, 800 g to 1200 g of fresh eggs and water are used.
The powder according to the invention also allows, for the first time, housewives to prepare cabbage and donuts in their own oven.
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Of course, the invention is not limited to the embodiment which has just been described; modifications of detail can be made thereto, without thereby departing from the scope of the invention.