RU2747183C1

RU2747183C1 - Method for producing flour confectionery products

Info

Publication number: RU2747183C1
Application number: RU2020116684A
Authority: RU
Inventors: Рузиля Гамиловна Миннуллина
Original assignee: Рузиля Гамиловна Миннуллина
Priority date: 2020-05-05
Filing date: 2020-05-05
Publication date: 2021-04-28

Abstract

FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to the food industry and can be used in the production of confectionery products intended for direct consumption in food. In the process of making flour confectionery, the dough is kneaded to a uniform consistency, cut into portions and proofed. The dough is rolled out into a layer with a thickness of 0.5-3.0 cm, molded / cut / made in the form of a star, and / or a heart, and / or a flower, and / or a butterfly, and / or an umbrella, and / or a moon, and / or animal and / or fish and / or vegetable and / or fruit and / or transport. Then a batch of products is fried until cooked in a boiling deep fat and unloaded from the frying vessel. The semi-finished product is loaded into a coating pan, where it is poured with hot honey-sugar syrup and mixed until the syrup is evenly distributed over the surface of the products at a rotation speed of 12-15 rpm for 3-5 minutes. The resulting article is formed into the desired shape and packaged.EFFECT: invention will prevent grinding of the fried semi-finished product, provide an optimal mixing mode for products, optimize the mixing process, improve the quality and expand the range of products.3 cl, 1 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве для приготовления кондитерских изделий, предназначенных для непосредственного употребления в пищу.The invention relates to the food industry and can be used in production for the preparation of confectionery products intended for direct consumption.

Из книги Ю.А. Ахметзянова "Татарские блюда", г. Казань, Татарское книжное издательство, 1961 г., с. 99, известен способ приготовления мучного изделия из теста под названием чак-чак. Чак-чак готовится из муки высшего сорта. В соответствии с этим способом замешивают мягкое тесто из сырых яиц, молока, соли и муки. Далее тесто разделывают на куски весом 100 г, раскатывают его на колбаски толщиной в один сантиметр, колбаски нарезают на шарики величиной с кедровый орех и жарят их в сильно кипящем топленом масле, перемешивая, чтобы равномерно прожарились до красновато-желтого оттенка. Далее прожаренные шарики кладут в глубокую посуду, поливают сиропом, сваренным из смеси меда и сахарного песка, хорошо перемешивают, перекладывают на поднос или тарелку и на ней формуют готовое изделие, придавая ему желаемую форму. При этом на 850-900 г муки берут 10 яиц. 100 г молока, 900 г меда, 100 г сахарного песка, 900-1000 г масла для жарки.From the book by Yu.A. Akhmetzyanov "Tatar dishes", Kazan, Tatar book publishing house, 1961, p. 99, there is a known method of preparing a flour product from dough called chak-chak. Chak-chak is made from premium flour. In accordance with this method, a soft dough is kneaded from raw eggs, milk, salt and flour. Next, the dough is cut into pieces weighing 100 g, rolled out into sausages one centimeter thick, the sausages are cut into balls the size of a pine nut and fried in highly boiling ghee, stirring, so that they are evenly fried until they are reddish-yellow. Next, the fried balls are placed in a deep bowl, poured with syrup made from a mixture of honey and granulated sugar, mixed well, transferred to a tray or plate and the finished product is formed on it, giving it the desired shape. At the same time, 10 eggs are taken for 850-900 g of flour. 100 g of milk, 900 g of honey, 100 g of granulated sugar, 900-1000 g of oil for frying.

Самым близким к заявленному изобретению является «Способ приготовления мучных восточных сладостей чак-чак» по патенту №2403726 от 10.06.2009 г., опубл. 20.11.2010 г., который предусматривает сбивание яиц куриных, желтков яичных сырых и соли пищевой в течение 2-3 минут до появления небольшой пены. После чего добавляют соду питьевую, растворенную в воде, спирт этиловый ректифицированный и засыпают муку пшеничную. Замешивают тесто до равномерной некрепкой консистенции влажностью 35-37%. Готовое тесто разделывают на куски, подкатывают и оставляют на 20-25 мин. Затем раскатывают в пласт толщиной 0,7-0,8 см и шинкуют.Полученные заготовки обжаривают в растительном масле при температуре 180-190°С в течение 1-3 мин. После этого обливают горячим медово-сахарным сиропом с содержанием сухих веществ 83-85%. Перемешивают до равномерного распределения, придают желательную форму и упаковывают.The closest to the claimed invention is the "Method for the preparation of flour oriental sweets chak-chak" according to patent No. 2403726 from 10.06.2009, publ. November 20, 2010, which provides for the beating of chicken eggs, raw egg yolks and food salt for 2-3 minutes until a slight foam appears. After that, baking soda dissolved in water, rectified ethyl alcohol is added and wheat flour is poured. Knead the dough to a uniform weak consistency with a moisture content of 35-37%. The finished dough is cut into pieces, rolled up and left for 20-25 minutes. Then they are rolled into a layer with a thickness of 0.7-0.8 cm and shredded. The resulting blanks are fried in vegetable oil at a temperature of 180-190 ° C for 1-3 minutes. After that, it is poured over with hot honey-sugar syrup with a dry matter content of 83-85%. Mix until evenly distributed, shape and pack as desired.

Известен также «Способ производства мучного кондитерского изделия» по патенту №2427204 от 19.03.2010 г., опубл. 27.08.2011 г., заключающийся в смешение яиц, сахара, соли, муки и добавки, замеса теста. Перед смешением с мукой яйца с сахаром и солью взбивают. После замеса тесто разделывают на куски, оставляют на 25-30 мин для брожения, нарезают из него шарики или полоски, обжаривают их во фритюре при температуре 180-190°С с последующим обливанием сиропом и приданием изделию желаемой формы. Сироп готовят из меда и сахара путем прогрева до образования однородной массы. В качестве добавки вводят хлебопекарные дрожжи, активированные калиевой солью 3,5-ди-трет-бутил-4-гидроксифенилпропионовой кислоты в концентрации 0,001% к массе дрожжей, в количестве 0,1% к массе муки.Also known "Method for the production of flour confectionery" by patent No. 2427204 from 19.03.2010, publ. 08/27/2011, which consists in mixing eggs, sugar, salt, flour and additives, kneading dough. Beat eggs with sugar and salt before mixing with flour. After kneading, the dough is cut into pieces, left for 25-30 minutes for fermentation, cut into balls or strips from it, deep-fried at 180-190 ° C, followed by pouring syrup and giving the product the desired shape. The syrup is prepared from honey and sugar by heating until a homogeneous mass is formed. As an additive, baker's yeast activated with potassium salt of 3,5-di-tert-butyl-4-hydroxyphenylpropionic acid at a concentration of 0.001% by weight of yeast, in an amount of 0.1% by weight of flour is introduced.

Способы приготовления имеют существенные недостатки, связанные с использованием топленого масла, которое прогорает и портит вид готового изделия; увеличением технологических потерь, удорожанием продукции, в связи с включением дополнительного сырья.Cooking methods have significant drawbacks associated with the use of ghee, which burns out and spoils the appearance of the finished product; an increase in technological losses, a rise in the cost of products, due to the inclusion of additional raw materials.

Задачей изобретения является расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, повышение технологичности, обеспечении стабильности и воспроизводимости, придание продукции сувенирной характеристики.The objective of the invention is to expand the range of flour confectionery products, improve manufacturability, ensure stability and reproducibility, and impart souvenir characteristics to products.

Техническая задача решается способом производства мучного кондитерского изделия, включающим сбивание в течении 2-3 минут яйца, сахара, соли до появления небольшой пены, после чего добавляют муку, предусмотренную соответствующей рецептурой, и замешивают тесто до равномерной консистенции на машине или вручную. Готовое тесто разделывают на куски, подкатывают и оставляют в покое на 20-25 минут, затем раскатывают в пласт, толщиной 0,5-3,0 см. Отличием способа по изобретению от прототипов является следующее: для получения изделий разной формы при разделке теста его формуют/нарезают/делают выемки в виде звезды, и/или сердце, и/или цветок, и/или бабочка, и/или зонт, и/или луна, и/или животное, и/или рыба, и/или овощ, и/или фрукт, и/или транспорт. Данный способ дает возможность более полной сцепки тестовых заготовок при дальнейшем формировании кондитерского изделий. Затем партию изделий из теста погружают в кипящий фритюр, обжаривают до готовности до желтовато-золотистого цвета полуфабриката. После обжарки их выгружают из емкости для обжарки. Готовят сироп: всыпают в мед сахарный песок и доводят до кипения до полного растворения сахара. Содержание сухих веществ 83-85%. Следующим отличием способа по изобретению является то, что полуфабрикат загружают в дражировочный котел, где обливают горячим медово-сахарным сиропом и перемешивают до равномерного распределения сиропа по поверхности изделий со скоростью вращения 12-15 об/мин. Время дражирования обжаренного полуфабриката медово-сахарным сиропом составляет 3-5 мин. Скорость вращения дражировочного котла и время перемешивания выбраны в указанных пределах, чтобы предотвратить измельчение обжаренного полуфабриката и обеспечить оптимальный режим перемешивания. Готовой массе придают форму, затем завертывают в термоусадочную пленку или упаковывают в соответствующую упаковку.The technical problem is solved by the method of producing flour confectionery, including churning eggs, sugar, salt for 2-3 minutes until a small foam appears, after which flour, provided by the corresponding recipe, is added and the dough is kneaded to a uniform consistency by machine or by hand. The finished dough is cut into pieces, rolled up and left alone for 20-25 minutes, then rolled into a layer, 0.5-3.0 cm thick.The difference between the method according to the invention and prototypes is the following: to obtain products of different shapes when cutting the dough shape / cut / make recesses in the form of a star, and / or a heart, and / or a flower, and / or a butterfly, and / or an umbrella, and / or a moon, and / or an animal, and / or a fish, and / or a vegetable, and / or fruit and / or transport. This method enables a more complete coupling of dough pieces during the further formation of the confectionery. Then a batch of dough products is immersed in boiling deep fat, fried until cooked until the yellowish-golden color of the semi-finished product. After roasting, they are unloaded from the roasting vessel. Prepare syrup: pour sugar into honey and bring to a boil until sugar is completely dissolved. The dry matter content is 83-85%. Another difference of the method according to the invention is that the semi-finished product is loaded into a dragee pan, where it is poured with hot honey-sugar syrup and mixed until the syrup is evenly distributed over the surface of the products at a rotation speed of 12-15 rpm. The time for panning the fried semi-finished product with honey-sugar syrup is 3-5 minutes. The speed of rotation of the dragee pan and the mixing time are selected within the specified limits in order to prevent crushing of the fried semi-finished product and to provide an optimal mixing mode. The finished mass is shaped, then wrapped in shrink wrap or packed in appropriate packaging.

Дополнительно способ может включать операцию наполнения пакетов инертным газом при расфасовке продукта для лучшего и более продолжительного его сохранения. Кроме того, способ может включать операцию посыпки готового изделия маком, кунжутом. Для украшения готового изделия и улучшения его вкуса готовые изделия отделывают курагой, черносливом, изюмом, пастилой. Additionally, the method may include the step of filling the bags with an inert gas when filling the product for better and longer preservation. In addition, the method may include the operation of sprinkling poppy seeds, sesame seeds on the finished product. To decorate the finished product and improve its taste, finished products are trimmed with dried apricots, prunes, raisins, marshmallows.

Рецептура на мучное кондитерское изделие представлено в Таблице 1.The recipe for a flour confectionery product is presented in Table 1.

Таким образом, заявляемый способ производства мучного кондитерского изделия позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий с высокими органолептическими свойствами. Продукт может также быть использован для приготовления традиционного национального блюда чак-чак к праздничному столу, учитывая популярность чак-чака в национальных республиках, такая технология может получить широкое применение, а продукт будет пользоваться большим спросом. Используя дражировочный котел при указанном режиме работы, оптимизируют процесс перемешивания медово-сахарного сиропа и полуфабриката, уменьшают расход сиропа, брак и количество отходов.Thus, the claimed method for the production of a flour confectionery product allows you to expand the range of flour confectionery products with high organoleptic properties. The product can also be used to prepare the traditional national dish chak-chak for the festive table, given the popularity of chak-chak in the national republics, this technology can be widely used, and the product will be in great demand. Using a dragee boiler at the specified operating mode, the process of mixing honey-sugar syrup and semi-finished product is optimized, syrup consumption, rejects and the amount of waste are reduced.

Claims

1. A method for the production of flour confectionery, in which the dough is kneaded to a uniform consistency, cut into portions, proofing, rolling the dough into a layer 0.5-3.0 cm thick, shaping, cutting, making recesses in the form of a star, and / or heart, and / or flower, and / or butterfly, and / or umbrella, and / or moon, and / or animal, and / or fish, and / or vegetable, and / or fruit, and / or transport, then carry out frying a batch of products until ready in boiling deep fat, followed by unloading the products from the container for frying, characterized in that after frying, the semi-finished product is loaded into a coating pan, where it is poured with hot honey-sugar syrup and stirred until the syrup is evenly distributed over the surface of the products with a rotation speed of 12- 15 rpm 3-5 minutes, then the product is shaped and packaged.

2. A method according to claim 1, characterized in that during filling, the packages are simultaneously filled with an inert gas.

3. The method according to claim 1, characterized in that the finished products are sprinkled with poppy seeds, sesame seeds.