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Fromages, particuliérement à pête molle, de poids et d'extrait sec égaux, et leur procédé de fabrication la présente invention concerne la fabrication de*
FROMAGES, et, en particulier, des fromages à pâte molle, par subdivision de-la matière première appelée 'caillé'* en unité* . égales corraspondant chacune à un fromage.
Cn sait que, jusqu'à préaent et selon une méthode traditionnelle', la répartition de ces unités correspondant cha- cune un froage se fait par remplissage manuel de moule* d'égouttage par des quantités de caillé prélablement découpe ou non en bandée 'ou en cubes plus ou moine régulière, versées en une ou plusieurs foie dans ces moules à l'aide de louche..
Cependant, selon des méthodes plus industrielles, le caillé peut être reparti (gale=en% entre les moules par vereage manuel ou mécanique en vrac du volume total ou partiel de caillé d'une basai.ne ou cvve d'emprésurage sur un dispostif répartiteur,
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appelé "répartiteur" ou, à tort, "multimoule", coiffant !4 fi eeemble de moules d'égouttage; une égalisation-des quantités estalors
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effectuée manuellement, en particulier par raclage du rdltrtjieur, de façon à répartir au maximum des quantités de caillé e les dans les moules..
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Or, ces procèdes, manuels ou partiellement iloaniquea, présentent tous le même inconvénient grave :
chacun des truies ne
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reçoit pas la même quantité de caillé, et, surtout, la m!))e quanti-4 té d'extrait sec; il en résulte forcément une grande h4tÀÉ<J64néit4 des poids des fromages produits. le but de la présente invention eat d'assurer;une ré-
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partition parfàitement uniforme du caillé et de son otrQi4seo dans chacun des moules d'égouttage, grâce à un nouveau procédé de fabrication.
Ce procédé, suivant l'invention, consiste, en effet, subdiviser le caillé, dans la cuve même où s'est effectué le Caillage, en autant de parties égales qu'il y a de moulea d'égout- tage à remplir, puis à diviser mécaniquement et individuellement chaque portion égale de caillé en petite parallélépipèdes égaux,
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en variante de l'opération de fromagerie appelée tranchelge* du caille, et, après un certain tempe d'attente, à conduire, sans perte, chaque portion de caillé débarraoBé ou non d'une jartit de son lactosérum, à l'intérieur de chaque coule d9dgoutt"e lendits moules ayant été préalablement disposés sur un plateau *de retour- nement", revêtu sur sa face portant les coulée,
d'un store d'égouttage.
On comprendra que, grâce à ce procédé, chaque moule reçoit exactement le méme volume de caillé et que, chaque portion
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. de caillé étant traitée exactement de la méme façon, 11 reçoit le
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mena volume d'extrait sec.
De .plus, par suite de la suppression de l'opéra.- tion manuelle d'égalisation du caillé, les diverses opéra- tions peuvent toutes se faire mécaniquement; depuis la, coagu- lation du caillé dans la cuve jusqu'au remplissage des moules, - et, en particulier, par l'utilisation de chaînes de manuten- tior, et de retourneurs mécaniques
L'invention a également pour objet un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé de fabrication, comprenant une cuve de coagulation du lait sur un support susceptible d'être mobile, un cadre-diviseur, à introduire dans le caillé, un TRANCHE-CAILLé pour chaque alvéole du cadre-diviseur, un cadre-mouleur à disposer sur le cadre-diviseur,
après la con- traction du caillé et l'expulsion d'une certaine quantité de lactosérum, des moules individuels classiques ou un multimoule à placer sur le cadre-mouleur, un store d'égouttage et un pla- teau de retournement, des moyens de solidarisation de l'ensem- ble de tous ces éléments et un organe de renversement de 180 dudit ensemble.
Les particularités de réalisation des divers élé- ments assurant la mise en oeuvre du procédé seront décrites au cours de la description qui va suivre, ainsi que le proces- sus de la fabrication et des variantes de réalisation, en re- gard du dessin annexé, dans lequel ; .la fige 1 montre en perspective les divers éléments; et les fig. 2 à 5 sont des vues à plus grande échelle de variantes d'exécution et de détail des éléments.
La cuve! de coagulation du lait, de forme rectangu- laire, est'prévue en une matière suffisamment rigide pour
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éviter .le risque d'une variation de volume 4 la suite de la pression exercée par le lait, pusi le cailla sur lesparoiset à la suite de déformations,permanentes ou non, POUVANT SURVE- nir lors des manipulations; elle est disposée parfaitement horizontale sur un support fixe ou sur une chaîna transportou- ce-par exemple, et reçoit la quantité de lait nécessaire ainsi que la présure. La coagulation étant réalisée et le mo- ment jugé opportun, elle reçoit le cadre DIVISEUR 2 qui cet introduit verticalement dans la masse de caillé.
Ce cadre-diviseur 2, destiné à diviser le caillé en autant de portions que de moules d'égouttage prévus, est constitué de plaques rigides, ± et 4 assemblées de manière à délimiter des volumes parfaitement égaux, et de hauteur au
PLUS égale à la profondeur do la cuve 1.
On réalise ainsi (fig.2) un volume aux parois suffisamment épaisses pour pré- voir à la partie supérieure des plaques une gorge 7. et à la partie inférieure un biseau 6 (fig.2a) facilitant la pénétra- tion dans la masse du caillé tranché ainsi comme par un coutesu et sans être émietté, ce qui est très important, tandis que la gorge permet l'encadrement, pour le positionnement, du bord inférieur du cadre-mouleur
L'opération de tranchage est assurée par l'intro- duction verticale simultanée dans chaque alvéole d'un tranche- caillé élémentaire (non représenté) qui est avantageusement constitué par un assemblage, selon la même dispooition que pour le cadre,
de lames métalliques inoxydables de morne hauteur que les lames du cadre ou de hauteur égale à une fraction de la hauteur du cadre et présentant également à
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leur prtrtieinf4rieure un biseau qui de plus, est coupant.
Chacun de cas tranche-caille pénètre en frôlant les parois de
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l'alvéole pour réaliser une tranche régulibre. Ces organes sont avantageusement assemblée entre eux par un dispositif mécanique indéformable pourvu d'accessoires en permettant la manipulation mécanique, ou simplement manuelle, aisée.
Le ouille contenu dans chaque alvéole est ainsi
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découpe on parallélépipédes égaux de longueur égale à la hauteur de la masse contenue dans le bac.
Apres un certain temps de repos, pendant lequel
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se produit le phénomène de la "eynérbse", se traduisant par ' une contraction du cailla et l'expulsion d'une certaine qtxaa- tité de iacÉox4rim qui surnage, un cadre-mouleur a est disposés uux le c ira-divieeur.
.. ce oxdre-ouleur 9 e8t aon8ti%ù' par un ttteabittgt mécanique de parallelépipedea verticaux 10- (final) reliée d'une façon rigide à un cadre inférieur ,3, par l'interme- j diaira de plaques de même matériau 12 disposées en formo de pyramide tronquée. Les lames verticales constituant la base rer-osant dans les gorges du cadre-d lviaeux de telle manière que le caillé contenu dans le bac 1 pourra glisser, sans heurt et sans perte, d'un élément à l'autre dans l'opération /( ultérieure-de retournement de l'ensemble.
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le ca3ra-mo::
leur pourra être réalisé de nanibre tu présenter à sa face supérieure des éléments carrés Jt ÎJ { Sig. 3a ) ou ronds 10' ( ig.3 ) , la partie principale de 1'élé- sent mouleur étant alors constituée d'un cylindre verticale
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ou bien er.'dlémen*4s triangulaires ou rectangulaires ou, encore,1 *Il de toute au;re forme géoWé.riquo, permettant de remplir des
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moules de forme carrée, ronde, triangulaire, rectangulaire ou autre.
De toute manière, les éléments du cadre-mouleur doivent comporter sur leurs faces verticales et obliques des fentes 13 destinées à permettre l'éboulement rapide d'une , partie du lactosérum, lors de l'opération ultérieure du retour- nement de l'ensemble.
La section horizontale de chaque élément mouleur . est suffisante pour permettre l'introduction aisée de ces. éléments dans les MOULES individuels classiques d'égouttage ou dasns les ouvertures d'un multimoule 14-14'. représenté fig.l.
D'autre part, la hauteur de chaque élément mouleur est telle que le volume de cet élément soit au,moins égal au. volume d'un ' moule ou d'un élément oonstituant le multimoule 14-14'.
Pour procéder à l'opération du moulage, on dispose
SUR LE cadre-mouleur 9 les moules individuels classiques en lee enfilant autour de chaque élément mouleur 10, ou bien, dans un autre.mode de réalisation, on dispose un multimoule 14-14' de la même façon. Puis on recouvre les moules ou le MULTIMOULE par un store d'égouttage 5 et par UNE plateau de retournement
16; ensuite l'ensemble du bao 1, du. cadre-diviseur , du CADRE- mouleur 9. du multimoule 14-14' (ou.des moules individuels classiques), du store d'égouttage et du plateau de retourne- ment 16, étant rendu solidaire par un moyen approprié, est. retourné rapidement de 1800. de façon à ce que le fond de la cuve ait passé au-dessus.
Le caillé.contenu dans chaque élément du cadre-diviseur glisse cane heurt, et remplit chaque élément du cadre-mouleur, la base de ce cadre-mouleur reposant ferme- ment sur le store d'égouttage. Une.grande partie du lactoséum
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s'écoule rapidement par le store et par les fentes des élé- ments dudit cadre-couleur.
Le caillé ne remplissant pas entièrement les élé- MENTS du cadre-mouleur, ou peut enlever aussitôt la CUVE et le caire-diviseur, puis le cadre-mouleur, les parois des élé- mente de ce cadre glissant alors facilement hors du. caillé lors du retrait du cadre, et le caillé remplît alors les moules individuels ou les éléments du multimoule; l'opération du moulage est terminée.
Il y a lieu de remarquer que les moules indivi- duels d'égouttage classique sont avantageusement remplacés par le multiinoule 14-14' constitue par deux grilles 14 et 14' de mêmes dimensions et se superposant en permettant de réali- ser des moules de forme carrée ou rectangulaire ou de toute autre forme géométrique à angles vifs. Dans cette réalisation, ' le lactosérum s'écoule lors de l'égouttage sur plateau de re- tournement, uniquement par le fond des éléments.
Les deux parties 14 et 14' superposables sont assemblées l'une aveo l'autre par des taquets ou autres accou- plements simples lors de l'opération de moulage, et sont séparées, l'une de l'autre, lors des opérations de retourne- ment sur plateau, en particulier dès que la hauteur du oaillé est devenue, par égouttage, inférieure à la hauteur de ¯ l'une des parties du multimoule.
Cette rélisation permct avantageusement d'éviter, lors des retournements, que les fromages ne se placent en biais dans les alvéoles et ne conservent cette déformation dite "en oasquette" par la suite.
Selon une variante de réalisation du multimoule,
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celui-ci est constitué par la Juxtaposition dIdi4moiltu (,'bzz de forme intérieure carrée ou rectangulaire à angles arrondie,ou
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a (fig.5) de forme intérieure ronde, ou d'élemernta de toue autre forme géomét.-icue à angles arrondis comportant loua ivan- tageueement des facettes extérieures 1, perq6es de troue . permettant un meilleur écoulement du luatosérum d'6goutta,ge, ... ¯, 'i¯ L'invention a, enfin, pc,ur objet les tromagen, par- .;1,./@ioÉliéremen% àe pâte molle, obtenue par la mise en oeuvre du nouveauprocédéde fabrication.