<Desc/Clms Page number 1>
La présente invention concerne un produit pour rendre les pâ- tes croustillantes et son procédé de fabrication à partir de graisse de porc.
Le saindoux est essentiellement de la graisse de porc. Il est préparé et vendu principalement sous sa forme pure, non mélangée. On peut aussi vendre un mélange de saindoux et de graisses végétales, ces dernières étant de l'huile de coton,, de l'huile de soja ou des produits similaires.
Les huiles végétales utilisées dans ces mélanges sont habituellement hydro-. génées et confèrent une qualité de fermeté ou de consistance au produit rendant croustillant. Que le saindoux soit ou non mélangé avec des huiles végétales, on règle souvent la consistance et le point de fusion en y addi- tionnant des graisses hydrogénées connues dans l'industrie sous le nom de "flocons", ces derniers étant préparés par hydrogénation sensiblement com- plète d'une certaine quantité de graisse. Le point de fusion et la consis- tance peuvent aussi être réglés par hydrogénation du produit de saindoux même. Le raffinage à l'alcali est parfois utilisé pour essayer d'améliorer la nature du produit. Une telle opération de raffinage peut être effectuée soit en liaison avec le saindoux même, soit en liaison avec les graisses qui sont mélangées au saindoux.
Bien que les caractéristiques du saindoux en fassent un excel- lent produit rendant croustillant pour la friture, il est considéré infé- rieur à certains égards lorsqu'il est utilisé pour la cuisson, Des gâteaux cuits par les procédés usuels en utilisant du saindoux comme produit ren- dant croustillant n'ont pas un volume aussi grand que des gâteaux cuits de la même manière en utilisant pour cela des produits végétaux hydrogénés, toutes autres conditions étant égales d'ailleurs.
S'il était possible de modifier le saindoux de façon à amélio- rer sensiblement le volume des gâteaux dans lesquels il est utilisé. tout en conservant ses qualités supérieures pour faire des pâtés, etc., ce sain- doux modifié serait supérieur à tous autres types de produits rendant crous- tillant pour une application générale.
Pour comparer aisément les caractéristiques augmentant le vo- lume de gâteaux des différents produits rendant croustillant, on a utilisé un mode opératoire d'essai standard. Ce mode opératoire consiste à utili- ser le produit rendant croustillant soumis à l'essai dans la cuisson d'un gâteau de la composition suivante
454 grammes de sucre granulé fin
227 " de produit rendant croustillant
14.2 " de sel
227 " d'oeufs
227 " de lait
454 " de farine fine pour pâtisserie
Les conditions de mélange et de cuisson sont identiques dans chaque cas. Le volume du gâteau en millimètres divisé par son poids en grammes, multiplié par 100. donne un nombre qui est représentatif des caractéristiques d'augmentation de volume du gâteau du produit rendant croustillant essayé.
Les gâteaux cuits selon ce mode opératoire standard sont des gâteaux de 454 go modifiés et le nombre auquel on arrive ci-après suivant le procédé expliqué ci-dessus sera appelé le "volume de gâteau de 454 g." du produit rendant croustillant utilisé dans l'essai.
Le volume minimum de gâteau de 454 g. d'un produit végétal hydrogéné rendant croustillant de bonne qualité est d'environ 250. Du saindoux naturel durci avec des flocons (le saindoux usuel du commerce) donne un volume de gâteau de 454 g. d'environ 200 en moyenne. Si les triglycéri-
<Desc/Clms Page number 2>
des du saindoux pouvaient être redisposés par un traitement simple quelconque de façon que son volume de gâteau de 454 go atteigne approximativement ou dépasse les conditions minima du produit végétal hydrogéné rendant croustillant, on tirerait un très grand avantage de l'utilisation de saindoux.
Le but de l'invention est précisément de redisposer les triglycérides du saindoux de façon à augmenter son volume de gâteau de 454 g. et à améliorer ses caractéristiques en tant que produit rendant croustillant.
Elle vise aussi à créer un procédé peu coûteux pour le traitement de saindoux en vue de produire une redisposition des triglycérides dans ce dernier qui augmente considérablement son volume de gâteau de 454 g.
Le produit rendant croustillant pour pâtes obtenu conformément à la présente invention est caractérisé en ce qu'il est constitué par du saindoux (graisse de porc), dans lequel les glycérides ont été redisposés par réaction en phase liquide en chauffant le saindoux ensemble avec un al- coolt métallique.
Le saindoux diffère des autres graisses comme le montrent les résultats de ses réactions avec divers catalyseurs de redisposition. Il diffère en outre en ce qu'il est excellent pour la cuisson de pâtés.mais qu'il n'est pas aussi satisfaisant pour la cuisson de gâteaux du fait qu'il ,ne produit pas des gâteaux de grand volume par les procédés usuels;
c'est la raison pour laquelle il n'a pas rencontré la faveur en tant que produit rendant croustillant pour tous usageso Bien qu'il soit sensiblement semblable à de nombreuses autres graisses naturelles comestibles en ce qui concerne ses acides constituants, on a constaté que sa réaction au traitement ou à la redisposition est unique, spécialement dans le traitement décrit ci-après pour redisposer les constituants du saindoux afin de le transformer en un produit rendant croustillant très amélioré et satisfaisant.
Dans la mise en oeuvre du produit perfectionné, le saindoux est chauffé en présence d'un alcoolat métallique alcalin à une température de préférence au voisinage de 50 C et ne dépassant pas 150 C. A la basse tem- pérature indiquée. on a trouvé qu'une redisposition efficace des molécules de saindoux est produite en réaction à une très courte période de traitement. La température est critique et une table de températures qui sera donnée plus loin indique l'effet direct de la température sur le volume de gâteau de 454 g. de la matière traitée.
A des températures au voisinage de 150 C. on a constaté une brusque diminution du volume du gâteau de 454 g.. puis le produit avait une tendance à noircir et il se produisait une carbonisation du saindoux. En utilisant une température de réaction de 181 C. il se produisait une nette carbonisation noire du saindoux et le volume de gâteau de 454 go tombait au chiffre de 170. La température préférée est d'environ 50 à 55 C et le procédé s'est montré efficace é des températures allant jusqu'à 135 C et un peu au-dessus. Aux environs de 150 C, il se produisait une réduction du volume de gâteau de 454 g.. puis la couleur et la qualité du produit étaient affectées. Le procédé peut être appliqué à des températures inférieures à 50 Co
Tout alcoolat de métal alcalin peut être utilisé comme catalyseur avec des résultats satisfaisants.
Le méthoxyde ou l'éthoxyde de sodium peut être donné(comme exemple usuellement efficace. Le méthoxyde de sodium a été trouvé efficace comme catalyseur et il est en outre désirable en raison de la quantité extrêmement faible qui est nécessaire. Par exemple, parmi des proportions variant entre 0 et 1 %. les meilleurs résultats sont obtenus à environ 0.5% et une courbe descendante de résultats est obtenue lorsque la quantité est supérieure à 1 %.
On peut faire varier largement la durée de traitement. mais on a constaté qu'un temps relativement court, entre 5 et 20 minutes. seule-
<Desc/Clms Page number 3>
ment est nécessaire pour produire le maximum d'amélioration des résultats.
Un traitement de 5 à 10 minutes seulement donne d'excellents résultats.
Un exemple spécifique du procédé peut être donné comme suit : Exemple 1.
750 go de saindoux furent filtrés à travers un gros papier filtre et séchés sous vide., Le saindoux fut chauffé à 55 C et 3.75 g. (0.5%) de méthoxyde de sodium frais furent ajoutés en agitant rapidement. La masse fut maintenue à 55 C pendant une heure en agitant. 14 cm3 d'eau furent ensuite additionnés pour détruire le catalyseur et floculer le savon de sodium formé. Ce qui restait était le saindoux modifié. le savon d'acide gras et de sodium et les esters formés par le radical alcool du catalyseur ayant réagi avec les radicaux d'acide gras présents dans le saindoux. La masse fut maintenue bien au-dessus du point de fusion et filtrée à travers une couche du produit dénommé haut-flo-supercelo Cette couche élimina le savon et la majeure partie de la matière colorée.
Ensuite, 8 % de flocons de saindoux furent additionnés pour conférer au produit la dureté désirée et l'on fit passer le mélange obtenu à travers un plastifiant. On laissa le mélange reposer pendant 24 heures à 26.7 C pour obtenir la structure cristalline désirée et après cette opération. on prépara un gâteau de 454 g. en utilisant le produit rendant croustillant sus-indiqué. On obtint un volume de 274 pour le gâteau de 454 g.
Exemple 2.
On suivit le même mode opératoire général qu'à l'exemple 1 à l'exception que la température fut élevée de 55 C à 90 C pendant le cours de la réaction et fut maintenue à 55 C pendant la majeure partie de cette période. Le volume du gâteau de 454 g. était dans cet exemple de 271.
Exemple 3 - Contrôle.
Des échantillons de contrôle furent utilisés pour vérifier tous les volumes de cuisson. Ces contrôles étaient constitués par le saindoux originel non soumis aux mêmes modes opératoires. Le volume du gâteau de 454 g. d'un exemple typique était 2050
On fit une série d'essais en comparant les volumes de gâteaux cuits en utilisant du saindoux naturel avec le volume obtenu sous les mêmes conditions en utilisant le saindoux modifié. Dans cette série d'essais, on utilisa le même mode opératoire qu'à l'exemple 1, sauf que l'on n'ajouta pas de flocons. Les résultats de ces essais sont donnés au tableau I qui suit :
Tableau I.
Volumes de gâteaux de 454 g.
EMI3.1
<tb>
<tb> saindoux <SEP> naturel <SEP> saindoux <SEP> modifié
<tb> 159 <SEP> 225
<tb> 157 <SEP> 238
<tb> 156 <SEP> 241
<tb>
L'effet critique de la température sur les résultats obtenus est montré par le tableau qui suit des températures de réaction
<Desc/Clms Page number 4>
EMI4.1
<tb>
<tb> température <SEP> de <SEP> réaction <SEP> volume <SEP> de <SEP> gâteau <SEP> de <SEP> 454 <SEP> g,
<tb> 55 C. <SEP> 274
<tb> 70 C <SEP> 267
<tb> 125 C <SEP> 272
<tb> 135 c <SEP> 265
<tb> 150 C <SEP> 234
<tb> 181 C <SEP> 170
<tb>
Il ressort du tableau qui précède des températures de réaction mises en parallèle avec la valeur de volume du gâteau de 454 g. du produit que les meilleurs résultats sont obtenus aux basses températures et qu'après environ 135 C. il y a une réduction nette du volume du gâteau de 454 g.
du produit. Au-dessus de 150 C. il y a une nette réduction de la valeur du volume du gâteau de 454 go à 181 C, la valeur du volume du gâteau de 454 g. n'était que de 170 cm3 et le produit montrait une nette carbonisation noire.
Comme le montre le tableau ci-dessus, le volume du gâteau de 454 g. du produit tombait au-dessous du volume du gâteau de 454 g. du saindoux originel traité à une température bien au-dessous de 200 C et au voisinage de 180 G.
Dans chacun des essais qui précèdent, le produit modifié rejdant croustillant fut incorporé dans la pâte à gâteau standard et les gâteaux furent cuits sous les mêmes conditions contrôlées.
L'amélioration quant au volume de gâteau due au traitement spécial n'est pas limitée aux gâteaux de 454 g. utilisés dans les essais comparatifs standard. L'exemple 4 qui suit montre l'avantage obtenu avec un gâteau à couche blanche :
Exemple 4.
Des gâteaux furent faits selon la composition suivante pour le gâteau à couche blanche :
510 g. de sucre granulé
170 g. produit rendant croustillant
14 go sel
284 go blanc d'oeufs
280 go lait
453 go farine
14 g. poudre de cuisson La pâte fut pesée à 693 g. dans des plats de 20 cm et elle fut cuite à 175 C pendant environ 17 minutes. Le volume (en cm3/100 g) des gâteaux cuits de cette manière en utilisant le saindoux modifié comme produit rendant croustillant était 275 tandis qu'avec du saindoux ordinaire ou naturel dans le même mode opératoire et en utilisant la même formule. on obtint un volume de 250 seulemento
Il n'est pas possible d'indiquer quelle est la redisposition précise des molécules de triglycéride qui se produit.
C'est naturellement une certaine formation d'esters pendant la catalyse, mais, lors de l'élimination de ces esters résiduels.,, on a trouvé que le saindoux modifié avait un volume de gâteau de 454 g. juste aussi bon, sinon meilleur, que lorsque ces esters restaient dans le saindouxo Tandis que la formation d'esters suivait étroitement les caractéristiques amélirées du saindoux, on peut dire sûrement que l'amélioration du produit n'était pas due à la présence de ces
<Desc/Clms Page number 5>
esters. Toutes les indications montrent que l'amélioration est-due à une redisposition définie de la molécule de triglycéride.
Par exemple, un mé- lange riche en molécules trisaturées (1/3 de flocons de saindoux et 2/3 d'huile d'olive) fût traité avec du méthoxyde de sodïum. Par des essais, on constata que ce produit contenait 3.5% de molécules trisaturées par uni- té de volume. On trouva qu'un échantillon non modifié du même mélange con- tenait 21.1% de molécules trisaturées par unité de volume. C'est là la preuve qu'une redisposition de la molécule s'est produite.
Une autre preuve relative à la redisposition de la molécule de triglycéride peut être vue par les courbes de refroidissement reportées à partir des températures de refroidissement de saindoux modifié et non traité.
La courbe de refroidissement du saindoux modifié forme une courbe relativement rectiligne. tandis que celle du saindoux non traité forme une bosse dans la gamme de 20 à 25 C. Cette bosse est due à la chaleur de formation de cristaux lorsque le produit se solidifieo Le fait que ce changement dans la vitesse de refroidissement ne se produit pas dans le saindoux modifié indique qu'une certaine sorte de redisposition de la molécule s'est produite.
Bien que ce ne soit pas essentiel au procédé de redisposition, on préfère inactiver le catalyseur afin d'obtenir le meilleur produit. Ceci peut être fait rationnellement en additionnant de l'eau au mélange liquide.
Il est désirable d'éliminer les produits d'hydrolyse en filtrant ou en centrifugeant et de distiller les esters formés pendant la réaction. mais cette élimination n'est pas essentielle au déroulement du processus de redisposition.
On ne sait pas quels sont les changements, s'il en est, qui se produisent dans le méthoxyde de sodium ou autre alcoolat métallique après l'addition au saindoux. On utilise cependant ici les expressions "méthoxy- de de sodium" et "alcoolat métallique" pour désigner l'agent, qu'il soit sous son état original ou tel que modifié après addition au saindoux.
Un avantage du procédé consiste en ce que le saindoux peut être transformé sous un état amélioré sans l'addition ou l'élimination d'un constituant d'acide gras choisi quelconqueo On préfère mettre le procédé en oeuvre de telle manière que la totalité du glycéride traité soit maintenue sous la phase liquide pendant le traitement et que chaque partie du produit rendant croustillant soit soumise à l'action du catalyseur. On obtient de cette manière une meilleure qualité de cuisson, tout en conservant les meilleures caractéristiques du saindoux pour former la croûte de pâté.
Etant donné qu'il est possible que le procédé puisse être accompagné par un effet de raffinage, on a fait certains essais en comparant les volumes de gâteaux obtenus en utilisant du saindoux raffiné à l'alcali avec les volumes obtenus en utilisant du saindoux naturel. Les résultats de ces essais sont donnés au tableau II comme suit TABLEAU II.
Volumes de gâteaux de 454
EMI5.1
<tb>
<tb> saindoux <SEP> naturel <SEP> non <SEP> raffiné <SEP> saindoux <SEP> raffiné <SEP> à <SEP> l'alcali
<tb> 151 <SEP> 158
<tb> 157 <SEP> 151
<tb> 155 <SEP> 158
<tb>
<Desc/Clms Page number 6>
Comme on le voit par le tableau qui précède. le raffinage à l'alcali ne donne que très peu d'amélioration du volume du gâteau, s'il en donne. On n'obtient certainement pas une amélioration comparable à celle obtenue en utilisant le saindoux modifié.
Le procédé a été appliqué à d'autres glycérides sans les améliorer essentiellement, tandis qu'avec le saindoux, on obtient une amélioration remarquable et inattendue. Diverses huiles et graisses choisies furent traitées avec du méthoxyde de sodium pendant 15 à 60 minutes à 50 C. à 80 C. afin d'obtenir une redisposition des acides gras sur la molécule de triglycéride. Après que la redisposition fut achevée, le catalyseur fut hydrolysé avec de l'eau et le produit fut filtré. Les matières furent ensuite essayées suivant le procédé à volume de gâteau de 454 g. déjà décrit.
Les résultats montrent que lorsqu'un traitement de redisposition à basse température est appliqué à divers triglycérides représentatifs, un phénomène ayant pour résultat un produit amélioré rendant croustillant ne se produit qu'avec du saindoux. Bien que la redisposition des acides gras sur les triglycérides puisse être effectuée avec d'autres graisses, il n'a pas été possible de reconnaître certains facteurs d'accompagnement qui en fassent de meilleurs produits à rendre croustillant, suivant les mesures par l'essai au gâteau de 454 g. Ce type d'amélioration semble être particulier au saindoux naturel. Bien qu'il soit beaucoup amélioré, suivant les mesures de volume de gâteau de 454 g., le saindoux naturel conserve son excellente propriété pour la cuisson de croûtes de pâtés.
Dans les essais qui précèdent,des efforts faits pour l'amélioration de saindoux "synthétique" redisposé n'eurent également pas de succès.
Le saindoux synthétique fut préparé en mélangeant des quantités théoriques de triglycérides qui produiraient la combinaison totale d'acides gras (comme triglycérides) connus pour se présenter dans le saindoux en majeure partie.
Le tableau suivant expose les conditions et résultats des essais décrits ci-dessus.
<Desc/Clms Page number 7>
EMI7.1
<tb>
<tb>
: <SEP> Composition <SEP> : <SEP> Pourcentage <SEP> : <SEP> Tempé-: <SEP> Volume <SEP> de <SEP> : <SEP> Volume <SEP> de
<tb> :du <SEP> produit <SEP> : <SEP> de <SEP> catalyseur <SEP> Durée <SEP> rature <SEP> gâteau <SEP> de <SEP> gâteau <SEP> de
<tb> :rendant <SEP> crous-: <SEP> de <SEP> redispo- <SEP> de <SEP> de <SEP> 454 <SEP> g <SEP> sans: <SEP> 454 <SEP> g <SEP> avec <SEP>
<tb> :tillant <SEP> : <SEP> sition <SEP> réaction-. <SEP> réac- <SEP> : <SEP> redisposi-: <SEP> redisposition <SEP> tion <SEP> tion
<tb>
EMI7.2
:----------:---------------------g-------g--------;------------ : huile de i i i : coton : : : +., 141 l % a 1 heure 60 G : 268 cm3 : 274 cm3
EMI7.3
<tb>
<tb> 20% <SEP> de
<tb>
EMI7.4
flocons g i i
EMI7.5
<tb>
<tb>
<tb> ......
<tb>
: <SEP> suif <SEP> de <SEP> : <SEP> :
<tb> : <SEP> mouton <SEP> 1 <SEP> % <SEP> : <SEP> 1 <SEP> heure <SEP> 60 C <SEP> : <SEP> 196 <SEP> cm3 <SEP> : <SEP> 202 <SEP> cm3
<tb>
<tb>
EMI7.6
: huile de i S i : menhaden :: :
EMI7.7
<tb>
<tb> + <SEP> :
<tb>
EMI7.8
10 % de o.. flocons 1) lu e 22 min. 75 C : 2b$ cm3 261 em3 0> suif de i i ù
EMI7.9
<tb>
<tb> boeuf <SEP> co- <SEP> : <SEP> :
<tb>
EMI7.10
mestible i i i + o e . o
EMI7.11
<tb>
<tb> 8% <SEP> de <SEP> : <SEP> :
<tb>
EMI7.12
flocons 1 % s 15 min. 70C : 219 em3 200 cm3
EMI7.13
<tb>
<tb>
<tb> huile <SEP> de <SEP> : <SEP> : <SEP> :
<tb> : <SEP> cheval <SEP> : <SEP> :
<tb> : <SEP> + <SEP> ** <SEP> : <SEP> : <SEP> : <SEP> : <SEP> : <SEP> :
<tb>
EMI7.14
10 % de i : i : flocons 1 % : 7 min. 55 G : 290 cm3 297 cm3
EMI7.15
<tb>
<tb>
<tb> : <SEP> huile <SEP> végé- <SEP> :
<SEP> : <SEP> : <SEP> :
<tb> : <SEP> tale <SEP> hydro- <SEP> : <SEP> : <SEP> :
<tb> : <SEP> génée <SEP> (35%
<tb> : <SEP> de <SEP> soja <SEP> 65 <SEP> %: <SEP> : <SEP> :
<tb> de <SEP> coton) <SEP> 0.5 <SEP> % <SEP> : <SEP> 30 <SEP> mina <SEP> : <SEP> 65 C <SEP> L <SEP> 264 <SEP> cm3 <SEP> 265 <SEP> cm3
<tb>
<tb>
EMI7.16
huile de boa- s i t
EMI7.17
<tb>
<tb> leine
<tb> : <SEP> + <SEP> * <SEP> * <SEP> : <SEP> : <SEP> : <SEP> : <SEP> :
<tb> : <SEP> 8% <SEP> de <SEP> flo- <SEP> : <SEP> : <SEP> : <SEP> : <SEP> :
<tb> : <SEP> cons <SEP> : <SEP> 0.5% <SEP> : <SEP> 15min. <SEP> : <SEP> 50 C <SEP> : <SEP> 274 <SEP> cm3 <SEP> : <SEP> 279 <SEP> cm3
<tb> : <SEP> : <SEP> : <SEP> : <SEP> : <SEP> :
<tb> graisse <SEP> de <SEP> : <SEP> : <SEP> : <SEP>
<tb> : <SEP> poulet <SEP> : <SEP> : <SEP> : <SEP>
<tb>
EMI7.18
+ 5 1 É É 10 % de i i i : flocons 1 % :
1 heure 60 C 275 cm3 272 em3
EMI7.19
<tb>
<tb> : <SEP> :
<tb> : <SEP> saindoux <SEP> : <SEP> : <SEP> :
<tb> ordinaire <SEP> : <SEP> : <SEP> :
<tb> (prime <SEP> va- <SEP> : <SEP>
<tb> peur <SEP> toute <SEP> : <SEP> : <SEP> :
<tb> graisse <SEP> sauf <SEP> : <SEP> : <SEP> : <SEP> :
<tb> feuille <SEP> de <SEP> : <SEP> : <SEP> : <SEP> :
<tb> graisse <SEP> de <SEP> : <SEP> : <SEP> :
<tb>
EMI7.20
: porc) 0p5 30 min.: 65 0 : 150 cm3 : 3 cm3
EMI7.21
<tb>
<tb> : <SEP> : <SEP> : <SEP> : <SEP> : <SEP> :
<tb>
<Desc/Clms Page number 8>
EMI8.1
<tb>
<tb> Composition <SEP> Pourcentage <SEP> Tempe- <SEP> Volume <SEP> de <SEP> ; <SEP> Volume <SEP> de
<tb> : <SEP> du <SEP> produit <SEP> de <SEP> cataly- <SEP> : <SEP> Durée <SEP> de <SEP> rature:
<SEP> gâteau <SEP> de <SEP> gâteau <SEP> de
<tb> rendant <SEP> seur <SEP> de <SEP> re- <SEP> réac- <SEP> de <SEP> 454 <SEP> g <SEP> sans: <SEP> 454 <SEP> g <SEP> avec
<tb> : <SEP> croustillant <SEP> disposition <SEP> : <SEP> tion <SEP> : <SEP> réac- <SEP> redisposi- <SEP> redisposi-
<tb> : <SEP> : <SEP> : <SEP> tion <SEP> . <SEP> tion <SEP> : <SEP> tion
<tb>
EMI8.2
:-------- g-------....-- g---- :---:----.---:-- ...-..¯.........¯- 0" DO-.
EMI8.3
<tb>
<tb>
: <SEP> saindoux <SEP> : <SEP> : <SEP> :
<tb> d'abattoir <SEP> : <SEP> : <SEP> :
<tb> : <SEP> (graisse <SEP> de
<tb> ventre <SEP> de
<tb>
EMI8.4
porc) : 0.5 % e 1 heure : 73 C : 172 cm3 : 250 cm3
EMI8.5
<tb>
<tb>
<tb> saindoux <SEP> : <SEP> : <SEP> :
<tb> : <SEP> synthétique <SEP> : <SEP> : <SEP> : <SEP> :
<tb> : <SEP> 37,5 <SEP> % <SEP> de <SEP> : <SEP> : <SEP> :
<tb> : <SEP> suif <SEP> de
<tb>
EMI8.6
: boeuf. 32.5-: 1 1 1
EMI8.7
<tb>
<tb> d'huile <SEP> : <SEP> : <SEP> :
<tb> : <SEP> d'olives <SEP> : <SEP> : <SEP> :
<tb> : <SEP> 25% <SEP> d'huile:
<tb> de <SEP> coton, <SEP> : <SEP> : <SEP> :
<tb> 5% <SEP> d'acide
<tb>
EMI8.8
stéarique stéarique
EMI8.9
<tb>
<tb> : <SEP> pris <SEP> comme <SEP> 1% <SEP> : <SEP> 1 <SEP> heure <SEP> 60 C <SEP> : <SEP> 231 <SEP> cm3 <SEP> : <SEP> 226 <SEP> cm3
<tb> "flocons" <SEP> : <SEP> : <SEP> :
<tb> :
<SEP> Composition
<tb> : <SEP> approximati-: <SEP> : <SEP> : <SEP> :
<tb> ve <SEP> en <SEP> acides-
<tb> : <SEP> gras <SEP> de <SEP> sain-
<tb> : <SEP> doux <SEP> : <SEP> : <SEP> :
<tb>
EMI8.10
o....
EMI8.11
* e - Les "flocons" de saindoux (saindoux hydrogéné 1. V. 1, 5) furent additionnés aux diverses graisses après que l'opération de redisposition fut exécutée. Des flocons suffisants furent additionnés comme moyens pour donner la consistance de travail convenable pour préparer un gâteau de 454 g.
Il y a lieu de remarquer par ce qui précède que du saindoux ordinaire ou naturel réagissait au traitement par une grande augmentation du volume de gâteau de 454 g, tandis que sensiblement aucune réaction à cet égard ne fut constatée dans l'autre matière essayée avec le même procédé.
Bien que l'on ait décrit en détail dans ce qui précède une forme de réalisation de l'invention, à titre d'exemple, il est évident que de nombreuses modifications peuvent y être apportées sans sortir du cadre de l'invention.
REVENDICATIONS.
1.- Un produit rendant croustillant pour pâtes, caractérisé par le fait qu'il est constitué de saindoux. dans lequel les glycérides ont été redisposées par réaction en phase liquide, en chauffant le saindoux, de préférence à une température comprise entre 50 et 1500C. en présence d'un alcoolat métallique.
<Desc / Clms Page number 1>
The present invention relates to a product for making pasta crisp and its method of making it from pork fat.
Lard is basically pork fat. It is prepared and sold primarily in its pure, unmixed form. You can also sell a mixture of lard and vegetable fats, the latter being cottonseed oil, soybean oil or the like.
The vegetable oils used in these mixtures are usually hydro-. generated and give a quality of firmness or consistency to the product making it crisp. Whether or not the lard is mixed with vegetable oils, the consistency and melting point are often controlled by adding hydrogenated fats known in the industry as "flakes", the latter being prepared by hydrogenation substantially. complete with a certain amount of fat. Melting point and consistency can also be controlled by hydrogenation of the lard product itself. Alkali refining is sometimes used to try to improve the nature of the product. Such a refining operation can be carried out either in conjunction with the lard itself, or in conjunction with the fats which are mixed with the lard.
Although the characteristics of lard make it an excellent crispy product for frying, it is considered inferior in some respects when used for baking. Cakes baked by customary processes using lard as the product crispy do not have as large a volume as cakes baked in the same way using hydrogenated vegetable products, all other conditions being equal.
Whether it was possible to modify the lard so as to significantly improve the volume of the cakes in which it is used. while retaining its superior qualities for making pies, etc., this modified soda would be superior to all other types of crusty products for general application.
To easily compare the cake volume increasing characteristics of the different crisping products, a standard test procedure was used. This procedure consists in using the product making it crisp under test in the baking of a cake of the following composition:
454 grams of fine granulated sugar
227 "of crispy product
14.2 "salt
227 "eggs
227 "of milk
454 "fine pastry flour
The mixing and cooking conditions are identical in each case. The volume of the cake in millimeters divided by its weight in grams multiplied by 100 gives a number which is representative of the cake volume increasing characteristics of the crunchy product being tested.
Cakes baked in accordance with this standard procedure are modified 454gb cakes and the number hereinafter arrived at by the method explained above will be referred to as the "454g cake volume." of the crunchy product used in the test.
The minimum cake volume of 454 g. of a good quality hydrogenated crispy vegetable product is about 250. Natural lard hardened with flakes (the usual commercial lard) gives a cake volume of 454 g. about 200 on average. If the triglycerides
<Desc / Clms Page number 2>
Lard could be rearranged by any simple treatment so that its cake volume of 454 gb approximately reached or exceeded the minimum conditions of the hydrogenated vegetable product making it crisp, very great benefit would be gained from the use of lard.
The aim of the invention is precisely to rearrange the triglycerides of the lard so as to increase its cake volume by 454 g. and to improve its characteristics as a crispy product.
It also aims to create an inexpensive process for processing lard with a view to producing a rearrangement of triglycerides therein which considerably increases its cake volume by 454 g.
The pasta crisping product obtained in accordance with the present invention is characterized in that it consists of lard (pork fat), in which the glycerides have been rearranged by reaction in the liquid phase by heating the lard together with an al - metallic coolt.
Lard differs from other fats as shown by the results of its reactions with various rearrangement catalysts. It further differs in that it is excellent for baking pies, but it is not so satisfactory for baking cakes because it does not produce large volume cakes by the usual methods. ;
this is the reason why it has not found favor as a crisp-making product for all purposes. Although it is substantially similar to many other natural edible fats with respect to its constituent acids, it has been found that its reaction to treatment or rearrangement is unique, especially in the treatment described below for rearranging the constituents of lard in order to transform it into a much improved and satisfying crunchy product.
In the use of the improved product, the lard is heated in the presence of an alkali metal alcoholate at a temperature preferably in the region of 50 ° C. and not exceeding 150 ° C. At the indicated low temperature. it has been found that an efficient rearrangement of the lard molecules is produced in response to a very short period of treatment. The temperature is critical and a temperature table which will be given later indicates the direct effect of the temperature on the cake volume of 454 g. of the material being processed.
At temperatures in the region of 150 ° C., a sudden decrease in the volume of the cake of 454 g. Was observed, then the product had a tendency to darken and carbonization of the lard took place. Using a reaction temperature of 181 ° C. there was a marked black charring of the lard and the cake volume of 454 GB dropped to the figure of 170. The preferred temperature is about 50-55 ° C and the process has worked out. shown to be effective at temperatures up to 135 ° C and slightly above. At around 150 ° C., there was a reduction in the cake volume of 454 g .. then the color and the quality of the product were affected. The process can be applied at temperatures below 50 Co
Any alkali metal alcoholate can be used as a catalyst with satisfactory results.
Sodium methoxide or ethoxide can be given (as a usually effective example. Sodium methoxide has been found to be effective as a catalyst and is further desirable because of the extremely small amount required. For example, among proportions varying between 0 and 1%, the best results are obtained at approximately 0.5% and a downward curve of results is obtained when the quantity is greater than 1%.
The duration of treatment can be varied widely. but it was found that a relatively short time, between 5 and 20 minutes. alone-
<Desc / Clms Page number 3>
ment is necessary to produce the maximum improvement in results.
A treatment of only 5 to 10 minutes gives excellent results.
A specific example of the process can be given as follows: Example 1.
750 gb of lard were filtered through a coarse filter paper and dried under vacuum. The lard was heated to 55 C and 3.75 g. (0.5%) fresh sodium methoxide was added with rapid stirring. The mass was kept at 55 ° C for one hour with stirring. 14 cm3 of water were then added to destroy the catalyst and flocculate the sodium soap formed. What was left was the modified lard. fatty acid and sodium soap and esters formed by the alcohol radical of the catalyst which has reacted with the fatty acid radicals present in the lard. The mass was kept well above the melting point and filtered through a layer of the product called haut-flo-supercelo. This layer removed the soap and most of the colored matter.
Then, 8% of lard flakes were added to give the product the desired hardness and the resulting mixture was passed through a plasticizer. The mixture was allowed to stand for 24 hours at 26.7 C to obtain the desired crystal structure and after this operation. we made a cake of 454 g. using the aforementioned crispy product. A volume of 274 was obtained for the cake of 454 g.
Example 2.
The same general procedure was followed as in Example 1 except that the temperature was raised from 55 C to 90 C during the course of the reaction and was maintained at 55 C for most of this time. The volume of the cake of 454 g. was in this example 271.
Example 3 - Control.
Control samples were used to verify all cooking volumes. These checks consisted of the original lard not subject to the same operating methods. The volume of the cake of 454 g. of a typical example was 2050
A series of tests were made by comparing the volumes of cakes baked using natural lard with the volume obtained under the same conditions using modified lard. In this series of tests, the same procedure was used as in Example 1, except that no flakes were added. The results of these tests are given in Table I below:
Table I.
Cake volumes of 454 g.
EMI3.1
<tb>
<tb> lard <SEP> natural <SEP> lard <SEP> modified
<tb> 159 <SEP> 225
<tb> 157 <SEP> 238
<tb> 156 <SEP> 241
<tb>
The critical effect of temperature on the results obtained is shown by the following table of reaction temperatures
<Desc / Clms Page number 4>
EMI4.1
<tb>
<tb> temperature <SEP> of <SEP> reaction <SEP> volume <SEP> of <SEP> cake <SEP> of <SEP> 454 <SEP> g,
<tb> 55 C. <SEP> 274
<tb> 70 C <SEP> 267
<tb> 125 C <SEP> 272
<tb> 135 c <SEP> 265
<tb> 150 C <SEP> 234
<tb> 181 C <SEP> 170
<tb>
From the foregoing table, reaction temperatures are compared with the cake volume value of 454 g. of the product that the best results are obtained at low temperatures and that after about 135 C. there is a net reduction in the volume of the cake of 454 g.
of the product. Above 150 C. there is a marked reduction in the volume value of the cake from 454 GB to 181 C, the value of the cake volume from 454 g. was only 170 cc and the product exhibited a distinct black char.
As shown in the table above, the cake volume of 454 g. of the product fell below the cake volume of 454 g. original lard treated at a temperature well below 200 C and around 180 G.
In each of the above tests, the modified crispy rejuvenating product was incorporated into the standard cake batter and the cakes were baked under the same controlled conditions.
The improvement in cake volume due to the special treatment is not limited to the 454 g cakes. used in standard comparative trials. Example 4 below shows the benefit obtained with a white cake:
Example 4.
Cakes were made according to the following composition for the white layer cake:
510 g. granulated sugar
170 g. crispy product
14 go salt
284 go egg white
280 go milk
453 go flour
14 g. baking powder The dough was weighed to 693 g. in 8-inch dishes and baked at 175 C for about 17 minutes. The volume (in cm3 / 100 g) of the cakes baked in this way using the modified lard as the crisping product was 275 while with regular or natural lard in the same procedure and using the same formula. we obtained a volume of only 250
It is not possible to indicate what precise rearrangement of triglyceride molecules is occurring.
There is of course some ester formation during catalysis, but upon removal of these residual esters, the modified lard was found to have a cake volume of 454 g. just as good, if not better, than when these esters remained in the lard While the ester formation closely followed the improved characteristics of the lard, it can be safely said that the improvement in the product was not due to the presence of these
<Desc / Clms Page number 5>
esters. All indications show that the improvement is due to a definite rearrangement of the triglyceride molecule.
For example, a mixture rich in trisaturated molecules (1/3 of lard flakes and 2/3 of olive oil) was treated with sodium methoxide. By tests, it was found that this product contained 3.5% of trisaturated molecules per unit volume. An unmodified sample of the same mixture was found to contain 21.1% trisaturated molecules per unit volume. This is the proof that a rearrangement of the molecule has occurred.
Further evidence relating to the rearrangement of the triglyceride molecule can be seen by the cooling curves plotted from the cooling temperatures of modified and untreated lard.
The cooling curve of the modified lard forms a relatively straight curve. while that of untreated lard forms a bump in the range of 20 to 25 C. This bump is due to the heat of crystal formation when the product solidifies. The fact that this change in cooling rate does not occur in the modified lard indicates that some sort of rearrangement of the molecule has occurred.
Although not essential to the rearrangement process, it is preferred to inactivate the catalyst in order to obtain the best product. This can be done rationally by adding water to the liquid mixture.
It is desirable to remove the hydrolysis products by filtering or centrifuging and distilling the esters formed during the reaction. but this elimination is not essential to the progress of the redisposition process.
It is not known what changes, if any, occur in sodium methoxide or other metal alcoholate after addition to lard. The expressions "sodium methoxide" and "metal alcoholate" are used herein, however, to denote the agent, whether in its original state or as modified after addition to the lard.
An advantage of the process is that the lard can be processed to an improved state without the addition or removal of any selected fatty acid component. It is preferred to carry out the process such that all of the glyceride treated is kept under the liquid phase during the treatment and each part of the crisping product is subjected to the action of the catalyst. In this way, a better quality of cooking is obtained, while retaining the best characteristics of the lard to form the pate crust.
Since it is possible that the process may be accompanied by a refining effect, some tests were made by comparing the cake volumes obtained using alkali refined lard with the volumes obtained using natural lard. The results of these tests are given in Table II as follows: TABLE II.
Cake volumes of 454
EMI5.1
<tb>
<tb> lard <SEP> natural <SEP> not <SEP> refined <SEP> lard <SEP> refined <SEP> to <SEP> alkali
<tb> 151 <SEP> 158
<tb> 157 <SEP> 151
<tb> 155 <SEP> 158
<tb>
<Desc / Clms Page number 6>
As can be seen from the table above. refining with alkali gives very little improvement in cake volume, if any. You certainly do not get an improvement comparable to that obtained by using modified lard.
The process has been applied to other glycerides without essentially improving them, while with lard a remarkable and unexpected improvement is obtained. Various selected oils and fats were treated with sodium methoxide for 15 to 60 minutes at 50 ° to 80 ° C. in order to obtain a redisposition of the fatty acids on the triglyceride molecule. After the rearrangement was completed, the catalyst was hydrolyzed with water and the product was filtered. The materials were then tested according to the 454 g cake volume method. already described.
The results show that when a low temperature rearrangement treatment is applied to various representative triglycerides, a phenomenon resulting in an improved crispy product only occurs with lard. Although the rearrangement of fatty acids on triglycerides can be done with other fats, it has not been possible to recognize certain accompanying factors that make them better products to be crunchy, according to the measurements by the test. to the cake of 454 g. This type of improvement appears to be unique to natural lard. Although much improved, following the cake volume measurements of 454 g., Natural lard retains its excellent property for baking pate crusts.
In the foregoing trials, efforts to improve rearranged "synthetic" lard were also unsuccessful.
Synthetic lard was prepared by mixing theoretical amounts of triglycerides which would produce the total combination of fatty acids (such as triglycerides) known to occur in most lard.
The following table sets out the conditions and results of the tests described above.
<Desc / Clms Page number 7>
EMI7.1
<tb>
<tb>
: <SEP> Composition <SEP>: <SEP> Percentage <SEP>: <SEP> Temp-: <SEP> Volume <SEP> of <SEP>: <SEP> Volume <SEP> of
<tb>: from <SEP> product <SEP>: <SEP> from <SEP> catalyst <SEP> Duration <SEP> erase <SEP> cake <SEP> from <SEP> cake <SEP> from
<tb>: making <SEP> crous-: <SEP> of <SEP> redispo- <SEP> of <SEP> of <SEP> 454 <SEP> g <SEP> without: <SEP> 454 <SEP> g < SEP> with <SEP>
<tb>: tillant <SEP>: <SEP> sition <SEP> reaction-. <SEP> reaction <SEP>: <SEP> redisposi-: <SEP> redisposition <SEP> tion <SEP> tion
<tb>
EMI7.2
: ----------: --------------------- g ------- g -------- ; ------------: iii oil: cotton::: +., 141 l% at 1 hour 60 G: 268 cm3: 274 cm3
EMI7.3
<tb>
<tb> 20% <SEP> of
<tb>
EMI7.4
flakes g i i
EMI7.5
<tb>
<tb>
<tb> ......
<tb>
: <SEP> tallow <SEP> of <SEP>: <SEP>:
<tb>: <SEP> sheep <SEP> 1 <SEP>% <SEP>: <SEP> 1 <SEP> hour <SEP> 60 C <SEP>: <SEP> 196 <SEP> cm3 <SEP>: < SEP> 202 <SEP> cm3
<tb>
<tb>
EMI7.6
: oil from i S i: menhaden :::
EMI7.7
<tb>
<tb> + <SEP>:
<tb>
EMI7.8
10% o .. flakes 1) read 22 min. 75 C: 2b $ cm3 261 em3 0> tallow from i i ù
EMI7.9
<tb>
<tb> beef <SEP> co- <SEP>: <SEP>:
<tb>
EMI7.10
mestible i i i + o e. o
EMI7.11
<tb>
<tb> 8% <SEP> of <SEP>: <SEP>:
<tb>
EMI7.12
flakes 1% s 15 min. 70C: 219 em3 200 cm3
EMI7.13
<tb>
<tb>
<tb> <SEP> oil <SEP>: <SEP>: <SEP>:
<tb>: <SEP> horse <SEP>: <SEP>:
<tb>: <SEP> + <SEP> ** <SEP>: <SEP>: <SEP>: <SEP>: <SEP>: <SEP>:
<tb>
EMI7.14
10% of i: i: flakes 1%: 7 min. 55 G: 290 cm3 297 cm3
EMI7.15
<tb>
<tb>
<tb>: <SEP> oil <SEP> veg- <SEP>:
<SEP>: <SEP>: <SEP>:
<tb>: <SEP> tale <SEP> hydro- <SEP>: <SEP>: <SEP>:
<tb>: <SEP> generated <SEP> (35%
<tb>: <SEP> of <SEP> soy <SEP> 65 <SEP>%: <SEP>: <SEP>:
<tb> of <SEP> cotton) <SEP> 0.5 <SEP>% <SEP>: <SEP> 30 <SEP> mina <SEP>: <SEP> 65 C <SEP> L <SEP> 264 <SEP> cm3 <SEP> 265 <SEP> cm3
<tb>
<tb>
EMI7.16
boa- s i t oil
EMI7.17
<tb>
<tb> leine
<tb>: <SEP> + <SEP> * <SEP> * <SEP>: <SEP>: <SEP>: <SEP>: <SEP>:
<tb>: <SEP> 8% <SEP> of <SEP> flo- <SEP>: <SEP>: <SEP>: <SEP>: <SEP>:
<tb>: <SEP> cons <SEP>: <SEP> 0.5% <SEP>: <SEP> 15min. <SEP>: <SEP> 50 C <SEP>: <SEP> 274 <SEP> cm3 <SEP>: <SEP> 279 <SEP> cm3
<tb>: <SEP>: <SEP>: <SEP>: <SEP>: <SEP>:
<tb> fat <SEP> of <SEP>: <SEP>: <SEP>: <SEP>
<tb>: <SEP> chicken <SEP>: <SEP>: <SEP>: <SEP>
<tb>
EMI7.18
+ 5 1 H H 10% of i i i: flakes 1%:
1 hour 60 C 275 cm3 272 em3
EMI7.19
<tb>
<tb>: <SEP>:
<tb>: <SEP> lard <SEP>: <SEP>: <SEP>:
<tb> ordinary <SEP>: <SEP>: <SEP>:
<tb> (prime <SEP> va- <SEP>: <SEP>
<tb> fear <SEP> any <SEP>: <SEP>: <SEP>:
<tb> fat <SEP> except <SEP>: <SEP>: <SEP>: <SEP>:
<tb> sheet <SEP> of <SEP>: <SEP>: <SEP>: <SEP>:
<tb> fat <SEP> of <SEP>: <SEP>: <SEP>:
<tb>
EMI7.20
: pig) 0p5 30 min .: 65 0: 150 cm3: 3 cm3
EMI7.21
<tb>
<tb>: <SEP>: <SEP>: <SEP>: <SEP>: <SEP>:
<tb>
<Desc / Clms Page number 8>
EMI8.1
<tb>
<tb> Composition <SEP> Percentage <SEP> Tempe- <SEP> Volume <SEP> of <SEP>; <SEP> Volume <SEP> of
<tb>: <SEP> of <SEP> product <SEP> of <SEP> cataly- <SEP>: <SEP> Duration <SEP> of <SEP> erased:
<SEP> cake <SEP> of <SEP> cake <SEP> of
<tb> making <SEP> sor <SEP> of <SEP> re <SEP> react- <SEP> of <SEP> 454 <SEP> g <SEP> sans: <SEP> 454 <SEP> g <SEP> with
<tb>: <SEP> crisp <SEP> disposition <SEP>: <SEP> tion <SEP>: <SEP> react- <SEP> redisposi- <SEP> redisposi-
<tb>: <SEP>: <SEP>: <SEP> tion <SEP>. <SEP> tion <SEP>: <SEP> tion
<tb>
EMI8.2
: -------- g -------....-- g ----: ---: ----.---: - ...- .. ¯ ......... ¯- 0 "DO-.
EMI8.3
<tb>
<tb>
: <SEP> lard <SEP>: <SEP>: <SEP>:
<tb> slaughterhouse <SEP>: <SEP>: <SEP>:
<tb>: <SEP> (<SEP> fat
<tb> belly <SEP> of
<tb>
EMI8.4
pork): 0.5% e 1 hour: 73 C: 172 cm3: 250 cm3
EMI8.5
<tb>
<tb>
<tb> lard <SEP>: <SEP>: <SEP>:
<tb>: <SEP> synthetic <SEP>: <SEP>: <SEP>: <SEP>:
<tb>: <SEP> 37.5 <SEP>% <SEP> of <SEP>: <SEP>: <SEP>:
<tb>: <SEP> tallow <SEP> of
<tb>
EMI8.6
: beef. 32.5-: 1 1 1
EMI8.7
<tb>
Oil <tb> <SEP>: <SEP>: <SEP>:
<tb>: <SEP> of olives <SEP>: <SEP>: <SEP>:
<tb>: <SEP> 25% <SEP> of oil:
<tb> of <SEP> cotton, <SEP>: <SEP>: <SEP>:
<tb> 5% <SEP> acid
<tb>
EMI8.8
stearic stearic
EMI8.9
<tb>
<tb>: <SEP> taken <SEP> as <SEP> 1% <SEP>: <SEP> 1 <SEP> hour <SEP> 60 C <SEP>: <SEP> 231 <SEP> cm3 <SEP>: <SEP> 226 <SEP> cm3
<tb> "flakes" <SEP>: <SEP>: <SEP>:
<tb>:
<SEP> Composition
<tb>: <SEP> approximati-: <SEP>: <SEP>: <SEP>:
<tb> ve <SEP> en <SEP> acids-
<tb>: <SEP> bold <SEP> from <SEP> sane-
<tb>: <SEP> soft <SEP>: <SEP>: <SEP>:
<tb>
EMI8.10
o ....
EMI8.11
* e - Lard "flakes" (hydrogenated lard 1. V. 1, 5) were added to the various fats after the rearrangement operation was performed. Sufficient flakes were added as a means to give the proper working consistency to prepare a 454 g cake.
It should be noted from the above that ordinary or natural lard reacted to the treatment with a large increase in cake volume of 454 g, while substantially no reaction in this regard was seen in the other material tested with same process.
Although an embodiment of the invention has been described in detail in the foregoing, by way of example, it is obvious that numerous modifications can be made thereto without departing from the scope of the invention.
CLAIMS.
1.- A product that makes pasta crisp, characterized by the fact that it consists of lard. in which the glycerides have been rearranged by reaction in the liquid phase, by heating the lard, preferably at a temperature between 50 and 1500C. in the presence of a metal alcoholate.