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PECTIONNEMENTS A LA PRODUCTION D'INGREDIENTS POUR MATIERES ALIMENTAIRES.
La présente invention est relative à des perfectionnements à la préparation d'une matière convenant particulièrement pour être utilisée comme matière alimentaire et est relative à un procédé, qui constitue une variante du procédé pour la production d'émulsions aqueuses stables de gluten, décrit dans les brevets belges n 508.138 du 31 janvier 1951 et n 508.510 du 17 janvier 1952 et dans la demande de brevet belge déposée le 10 février 1953 sous le n 405. 101.
Dans le brevet belge n 508.138, on a décrit un procédé pour la production d'une émulsion aqueuse stable de gluten, dans lequel on traite du gluten en suspension dans de l'eau avec de la levure, à une température comprise entre 28 et 360 C, pendant un temps suffisant pour former une émulsion crémeuse. Dans ce dernier brevet,il est également spécifié que la gamme de températures préférée est de 31-33 C. Dans le brevet belge n 508.510, on a décrit un procédé pour la production d'une émulsion similaire, dans lequel on traite du gluten à l'aide d'une émulsion d'inoculation, qui peut être soit une émulsion préparée par l'action de levure sur du gluten, soit une émulsion préparée en utilisant, au lieu de levure, une certaine quantité d'une émulsion préparée lors d'une exécution précédente de ce pocédé.
Dans ce cas également, il est spécifié que le traitement doit être effectué entre 28 et 36 C et, de préférence, entre 31 et 33 C. De plus, dans la demande de brevet belge n 405.101 on a décrit une variante du procédé du brevet belge n 508.510, dans laquelle on traite de la farine de froment ou de seigle, en présence d'eau et à une température de 28 à 36 C, de préférence de 31 à 33 c, à l'aide d'une émulsion d'inoculation telle que définie dans les brevets belges susmentionnés.
Dans les brevets belges susindiqués et dans la demande de brevet susmentionnée, la gamme de températures de 28-36 C est indiquée comme étant la limite de possibilité de mise en oeuvre du procédé, la limite inférieure étant déterminée par le fait qu'en dessous de cette température, le procédé ne peut être mis en oeuvre de manière économique, tandis que la limite supé-
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rieure est déterminée par le fait qu'au dessus de 36 C des réactions secondaires indésirables se produisent, en particulier la formation d'odeurs désagréables, qui sont vraisemblablement dues à la formation d'acide butyri- queo
On a découvert à présent que le développement de réactions secon, daires indésirables, conduisant à la production d'odeurs désagréables,
est due à l'infection du gluten (ou de la farinè) utilisé par des microorganismes..
Bien que les demandeurs ne désirent pas se limiter par des considérations thé- oriques, ils supposent que le principal microorganisme en cause est une sou- che de Bo subtilis, bien que d'autres microorganismes puissent être présents et puissent aussi donner lieu à des réactions secondaires indésirables. Les demandeurs ont également constaté qu'il est possible d'exécuter les procédés décrits dans les brevets et la demande de brevet susmentionnés à une tempéra- ture supérieure à 360 c, à condition'que des mesures soient prises pour empêcher l'action des microorganismes précités de contamination.
Il est à noter que le terme "levure", tel qu'il est employé dans le présent mémoire, désigne une levure de boulanger, c'est-à-dire un agent pouvant être employé dans la panification, par opposition notamment aux levures de brasseur ou de vin.
La limite supérieure de la gamme de températures, dans laquel- le le présent procédé peut être mis en oeuvre, dépend de l'emploi d'une émul- sion d'inoculation ou de levure et, dans ce dernier cas, de la nature de la levure. Cette limite supérieure paraît dépendre de la quantité du facteur (dont la nature est inconnue des demandeurs, mais qui peut être un enzyme), qui dégrade le gluten pour donner l'émulsion, initialement présent. Apparemment, ce facteur se forme pendant l'exécution du procédé. La limite supérieu- re de température à laquelle le procédé est susceptible d'être mis en oeuvre est la température à laquelle la vitesse de décomposition thermique du fac- teur en question excède sa vitesse de formation et cette limite ne peut être déterminée que par un essai préliminaire, dans un cas donné.
On a constaté, par exemple, que pour les levures ordinaires, la limite supérieure de tempé- rature se situe aux environs de 65 C, tandis que pour certaines émulsions ' d'inoculation, cette limite est de 75 C. Les températures auxquelles le pro- cédé suivant l'invention peut être mis en oeuvre seront désignées, dans la suite du présent mémoire, sous l'appellation de "températures de formation d'émulsion".
Suivant la présente invention, on prépare une émulsion aqueuse stable de gluten, en traitant du gluten ou de la farine contenant du gluten, en présence d'eau, à l'aide de levure ou d'une émulsion d'inoculation, tel- le .que définie dans le- présent mémoire, à une température de formation d'é- .mulsion supérieure à 36 C et dans des conditions telles que la croissance et/ou l'action de microorganismes présents, qui donnent lieu à la formation de fortes odeurs indésirables, sont empêchées dans une mesure telle que de telles odeurs'ne soient'pas perceptibles.
L'expression "émulsion d'inoculation" utilisée dans le présent mémoire possède la signification indiquée dans le brevet belge n 508.510, c'est-à-dire qu'il s'agit d'une émulsion préparée par l'action de levure sur'du gluten ou d'une émulsion préparée par l'action d'une émulsion prépa- rée précédemment sur du gluten. Selon le nombre d'extractions à partir d'une émulsion originelle préparée au moyen de levure, on peut parler d'une.émul- sion d'inoculation de 4ème ou sème "génération". En général, on constate que le pouvoir émulsifiant des émulsions d'inoculation augmente avec le nombre de générations à partir du procédé originel d'obtention d'une émulsion au moyen de levure.
Il ressort'd'essais-effectués par lès demandeurs que les mi- croorganismes de contamination ordinairement présents dans le gluten sont le plus actif dans'- la gamme dé températures allant de 36 C à 42 c. Dans cette gamme de températures, l'ampleur du'dégagement d'odeurs désagréables dépend d'un certain nombre de facteurs, parmi lesquels les plus importants sont (a) le degré d'infection initiale, (b) la nature et la quantité de substrat ini- tial, (c) la vitesse de formation et de destruction du facteur donnant lieu à la formation de l'émulsion et qui est probablement constitué par une enzyme,
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(d) la quantité de ce facteur utilisée comme émulsion d'inoculation et (e) la vitesse de destruction, ainsi que la présence de divers autres facteurs, par-exemple d'hydrates de carbone, tels que la dextrine,
qui peuvent aider à augmenter la vitesse de formation de ce facteur et de l'émulsion ou empêcher la destruction de l'enzyme.
Le sous-produit de l'infection par des microorganismes n'est formé, de manière notable, qu'à des températures comprises entre 36 et 42 C, le microorganisme étant inactif en-dessous de 36 C et étant tué ou'inactif au-dessus de 40 C. Si le procédé est exécuté dans des conditions stériles (le terme "stériles" étant utilisé dans le présent mémoire, en tant que se rapportant seulement: aux microorganismes de contamination), aucune production d'odeurs désagréables n'a lieu dans la gamme de températures de 36-42 C. Si des microorganismes de contamination sont présents dans le cas de l'exécution du procédé à l'aide d'une émulsion d'inoculation, la production d'odeurs désagréables peut être réduite, si la concentration de l'émulsion d'inoculation est suffisamment élevée.
Plus le nombre de générations de l'émulsion d'inoculation est élevé, plus cet effet est grand. Toutefois, ceci n'est pas le cas dans les procédés où l'on fait usage de levure. Quelle que soit la quan- tité de levure employée au début du procédé, des odeurs désagréables se manifesteront dans la gamme de températures de 37 à 42 C.
Le procédé peut être mis en oeuvre, dans des conditions stériles, dans la gamme de températures de 37 à 42 C, en ajoutant un agent de stérilisation approprié à la matière de départ, avant l'addition de la levure ou de l'émulsion d'inoculation. Par l'expression "agent de stérilisation approprié", on entend un agent inhibant l'action du microorganisme de contamination, sans affecter la formation de l'émulsion. Seul un essai préliminaire permet de déterminer si un agent de stérilisation particulier convient.
Ainsi, par exemple, on peut avantageusement employer du chloroforme ou de l'éther, par exemple en mettant la matière de départ en contact avec ces produits pendant 24 à 72 heures, à température ordinaire.
Le degré de stérilisation peut être déterminé en séparant l'agent de stérilisation d'un échantillon de la matière de départ, en tentant une culture et en comptant les microorganismes présents.
Suivant une particularité de l'invention, l'action des microorganismes de contamination précités est inhibée, en exécutant le procédé à une température de formation d'émulsion supérieure à 42 C.
Suivant une autre particularité de l'invention, dans le cas où le procédé est mis en oeuvre à une température comprise entre 36 et 42 C l'action des microorganismes d'infection est'inhibée, en opérant dans des conditions stériles ou en employant une émulsion d'inoculation, dont la teneur en facteur de formation d'émulsion est tellement élevée qu'il ne se produit pas de réactions secondaires.
Il résulte d'essais effectués par les demandeurs, que la production d'odeurs désagréables n'a pas lieu au-dessus de 42 C.
Pour que l'invention puisse être bien comprise, les exemples suivants sont donnés à seul titre illustratif.
EXEMPLE 1 Stérilisation de gluten.
50 gr. environ de gluten sont placés dans un flacon conique d'une capacité de 250 cc. A ce gluten on ajoute 150 cc d'éther (de préférence séché sur sodium). La masse est alors agitée doucement, de façon à disperser le gluten dans l'éther. Le gluten a tendance à se séparer et il est conseillable de maintenir la masse en mouvement, bien qu'une agitation effectuée de temps à autre puisse également donner satisfaction. Des échantillons d'environ 2 et 5 gr. de la masse sont prélevés après 12, 24, 36 et 48 heures environ et davantage,jusqu'à ce que la stérilité soit obtenue. Pour examiner le degré de stérilité de ces échantillons, on peut adopter la technique suivante.
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On-sépare l'éther des échantillons, en les plaçant dans un flacon et en éliminant-l'éther,sous pression réduite, à 20 Co Lorsque le gluten ne dégage plus d'odeur d'éther, un échantillon d'environ 0,5 gr. est étalé sur de là gélose nutritive et,la'plaque de gélose est incubée à 30-35 C pendant 36 heures. L'absence de -colonies de microorganismes sur la plaque, après cette période d'incubation, indique que le gluten est stérile. Après cette période, le restant du gluten peut être séché de la même manière que les échantillons et emmagasiné très facilement dans des conditions très normales de stérilité.
EXEMPLE 2 Essai'pour produire des odeurs désagréables.
Un échantillon d'environ 10 gr. du gluten stérilisé et séché de -la.manière indiquée ci-dessus est placé dans un tube à essai d'une capacité de 100 ce -(qui a été stérilisé à l'autoclave pendant 10 minutes sous une pression de 3 atmosphères). A cet échantillon de gluten, on ajoute 35 ce d'eau .distillée stérile, 0,1 gro de levure de boulanger et environ 2 ce d'une culture du microorganisme précédemment isolé d'une émulsion, ayant donné lieu au dégagement d'odeurs désagréables. Le tube est alors incubé à 37 - 42 C dans un four ou incubateur commandé thermostatiquement, pendant 12 à 24 heureso Les odeurs deviennent très perceptibles après 12 heures environ.
Technique de culture.
Pour effectuer une culture du microorganisme destiné à être employé dans l'essai décrit ci-dessus, on peut suivre la technique suivante ;
On place environ 10 gr. de gluten non stérilisé dans un tube à essai. On ajoute 35 cc d'eau et 0,1 gro de levure de boulanger. On met le tube à l'incubation à 37-42 C, jusqu'à dégagement d'une forte odeur désagréable (probablement-d'acide butyrique). On inocule de la gélose nutritive avec la phase aqueuse du contenu du tube et on met les plaques de gélose inoculées à l'incubation, à une température de 37 C, pendant 36 heures. Les colonies qui se développent peuvent aisément être enlevées par irrigation à l'aide d'un courant d'eau distillée stérile.
Le liquide contenant le microorganisme doit alors être filtré sur de la laine de verre stérile, afin de séparer les gros morceaux de gélose, qui peuvent avoir été entraînés avec le microorganisme., EXEMPLE 3 Essai pour démontrer l'effet de la température sur la production d'odeurs désagréables.
On prépare des tubes contenant les mêmes matières que dans l'es- sai précédent, mais après inoculation avec le microorganisme, on place les tubes dans des incubateurs aux températures suivantes: 30 C ; 37-42 C; 45 C; 50 C; 65 Co
Après 12 heures environ, on constate que les tubes incubés à 37-42 C ont dégagé une odeur prononcée, tandis que les tubes incubés aux au- tres températures n'ont dégagé aucune odeur désagréable, le contenu de ces autres tubes ayant subi un commencement d'émulsification.
EXEMPLE @ Dans cet exemple, les matières et quantités utilisées sont les suivantes:- @
10 gr. de gluten, 35 ce d'eau,0,1 gr. de levure ou 1 ce d'émulsion d'inoculation.
L'essai est exécuté de la manière suivante:
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Ao 2 tubes à essai contiennent 10 gr de gluten et 35 cc d'eau; de plus un des tubes contient 0,1 gr. de levure et l'autre, 1 ce d'émulsion d'inoculation.
B. Comme ci-dessus, sauf que le gluten a été préalablement stéri- lisé, par immersion dans du chloroforme pendant 24 heures, le chloroforme étant ensuite éliminé sous vide à 20 C.
C. Comme pour A, sauf que le gluten est stérilisé par immersion dans l'éther pendant 72 heures, l'éther étant éliminé comme dans le cas B.
D. Comme pour B, mais cette fois après élimination du chloroforme, le gluten est divisé en quatre portions ; première portion est inoculée à l'aide du microorganisme et traitée par le procédé à la levure ; laseconde portion est également inoculée à l'aide du microorganisme, mais est traitée par le procédé à l'émulsion d'inoculation; les deux portions restantes ne sont pas inoculées et sont utilisées comme témoins pour le procédé à la le- vure et le procédé à l'émulsion d'inoculation.
Dans tous les essais indiqués ci-dessus, des odeurs désagréables ont été détectées, lorsque la matière initiale était soit non stérilisée, soit réinfectéeo
L'essai 2 a été exécuté pour déterminer l'effet de la concen- tration dans le procédé à l'émulsion d'inoculation.
Ao Les quantités de gluten et d'eau sont les mêmes que dans l'es- sai précédent, mais cette fois des quantités progressivement croissantes d'é- mulsion d'inoculation sont employées. Lorsque la concentration de l'émulsion d'inoculation a atteint 3 cc et plus par essai, on n'a perçu aucune odeur désagréable.
B. L'essai A est répété, en stérilisant le gluten avec de l'éther et du chloroforme comme dans les essais précédents, puis en le réinfectant par le microorganisme. Aucune odeur désagréable n'est détectée, lorsqu'on em- ploie 4 cc et davantage de l'émulsion d'inoculation.
Tous ces essais ont été basés sur du gluten humide et sur du gluten sec. Dans le cas de gluten humide, la teneur en protéine a d'abord été déterminée, de façon que la concentration en protéine soit la même dans les essais sur gluten humide et sur gluten sec.
REVENDICATIONS.
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1. Procédé pour préparer une émulsion aqueuse stable de gluten, dans lequel on traite du gluten ou de la farine contenant du gluten, en présence d'eau, à l'aide de levure ou d'une émulsion d'inoculation, telle que définie dans le présent mémoire, à une température de formation d'émulsion, telle que définie dans le présent mémoire, supérieure à 36 C, dans des conditions telles que la croissance et/ou l'action de microorganismes présents, qui donnent lieu à la formation de fortes odeurs indésirables, sont inhibées dans une mesure telle qu'aucune de ces odeurs ne soit perceptible.
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PECTIONNEMENTS FOR THE PRODUCTION OF INGREDIENTS FOR FOOD MATERIALS.
The present invention relates to improvements in the preparation of a material particularly suitable for use as food material and relates to a process, which constitutes a variant of the process for the production of stable aqueous gluten emulsions, described in Belgian patents n 508,138 of January 31, 1951 and n 508,510 of January 17, 1952 and in the Belgian patent application filed on February 10, 1953 under n 405. 101.
In Belgian patent no.508.138, a process for the production of a stable aqueous gluten emulsion has been described, in which gluten suspended in water is treated with yeast, at a temperature between 28 and 360 C, for a time sufficient to form a creamy emulsion. In the latter patent it is also specified that the preferred temperature range is 31-33 C. In Belgian Patent No. 508,510, a process for the production of a similar emulsion has been described, in which gluten is treated at using an inoculation emulsion, which can be either an emulsion prepared by the action of yeast on gluten, or an emulsion prepared by using, instead of yeast, a certain amount of an emulsion prepared in 'a previous execution of this process.
In this case also, it is specified that the treatment must be carried out between 28 and 36 C and, preferably, between 31 and 33 C. In addition, in Belgian patent application No. 405.101 a variant of the process of the patent has been described. Belgian No. 508.510, in which wheat or rye flour is treated in the presence of water and at a temperature of 28 to 36 C, preferably 31 to 33 C, using an emulsion of inoculation as defined in the aforementioned Belgian patents.
In the above-mentioned Belgian patents and in the above-mentioned patent application, the temperature range of 28-36 C is indicated as being the limit of the possibility of carrying out the process, the lower limit being determined by the fact that below this temperature, the process cannot be carried out economically, while the upper limit
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higher is determined by the fact that above 36 C undesirable side reactions occur, in particular the formation of unpleasant odors, which are presumably due to the formation of butyric acid.
It has now been found that the development of unwanted side reactions, leading to the production of unpleasant odors,
is due to the infection of gluten (or flour) used by microorganisms.
Although applicants do not wish to limit themselves by theoretical considerations, they assume that the main microorganism involved is a strain of Bo subtilis, although other microorganisms may be present and may also give rise to reactions. unwanted secondary. Applicants have also found that it is possible to carry out the processes described in the aforementioned patents and patent application at a temperature above 360 ° C, provided that measures are taken to prevent the action of microorganisms. aforementioned contamination.
It should be noted that the term “yeast”, as used in the present specification, designates a baker's yeast, that is to say an agent which can be used in bread-making, as opposed in particular to baker's yeasts. brewer or wine.
The upper limit of the range of temperatures in which the present process can be carried out depends on the use of an inoculation or yeast emulsion and, in the latter case, on the nature of the emulsion. the yeast. This upper limit appears to depend on the amount of the factor (the nature of which is unknown to applicants, but which may be an enzyme), which degrades the gluten to give the emulsion, initially present. Apparently, this factor is formed during the execution of the process. The upper limit of temperature at which the process is capable of being carried out is the temperature at which the rate of thermal decomposition of the factor in question exceeds its rate of formation and this limit can only be determined by a preliminary test, in a given case.
It has been found, for example, that for ordinary yeasts the upper temperature limit is around 65 C, while for some inoculation emulsions this limit is 75 C. The temperatures at which the pro - Assigned according to the invention can be implemented will be designated, in the remainder of this specification, under the name of "emulsion formation temperatures".
According to the present invention, a stable aqueous gluten emulsion is prepared by treating gluten or flour containing gluten, in the presence of water, using yeast or an inoculation emulsion, such as . as defined herein, at an emulsion formation temperature greater than 36 C and under conditions such as the growth and / or the action of microorganisms present, which give rise to the formation of strong unwanted odors, are prevented to such an extent that such odors are not perceptible.
The expression "inoculation emulsion" used in the present specification has the meaning indicated in Belgian Patent No. 508,510, that is to say that it is an emulsion prepared by the action of yeast on gluten or an emulsion prepared by the action of an emulsion prepared previously on gluten. Depending on the number of extractions from an original emulsion prepared with yeast, one can speak of a 4th or "generation" inoculation emulsion. In general, it is observed that the emulsifying power of inoculation emulsions increases with the number of generations from the original process for obtaining an emulsion using yeast.
It appears from tests carried out by the applicants that the contaminating microorganisms ordinarily present in gluten are most active in the temperature range from 36 ° C to 42 ° C. In this temperature range, the extent of the release of unpleasant odors depends on a number of factors, the most important of which are (a) the degree of initial infection, (b) the nature and amount of the infection. initial substrate, (c) the rate of formation and destruction of the factor giving rise to the formation of the emulsion and which is probably constituted by an enzyme,
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(d) the amount of this factor used as inoculation emulsion and (e) the rate of destruction, as well as the presence of various other factors, for example carbohydrates, such as dextrin,
which may help increase the rate of formation of this factor and the emulsion or prevent destruction of the enzyme.
The by-product of infection with microorganisms is formed, noticeably, only at temperatures between 36 and 42 C, the microorganism being inactive below 36 C and being killed or inactive below. above 40 C. If the process is carried out under sterile conditions (the term "sterile" being used herein, as relating only to: contaminating microorganisms), no production of unpleasant odors will occur. in the temperature range of 36-42 C. If contaminating microorganisms are present in the case of carrying out the process using an inoculation emulsion, the production of unpleasant odors may be reduced, if the concentration of the inoculation emulsion is sufficiently high.
The greater the number of generations of the inoculation emulsion, the greater this effect. However, this is not the case in processes where yeast is used. Regardless of the amount of yeast used at the start of the process, unpleasant odors will occur in the temperature range of 37 to 42 C.
The process can be carried out, under sterile conditions, in the temperature range of 37 to 42 C, by adding a suitable sterilizing agent to the starting material, before the addition of the yeast or of the emulsion. 'inoculation. By the expression “suitable sterilizing agent” is meant an agent which inhibits the action of the contaminating microorganism, without affecting the formation of the emulsion. Only a preliminary test can determine whether a particular sterilizing agent is suitable.
Thus, for example, chloroform or ether can advantageously be employed, for example by contacting the starting material with these products for 24 to 72 hours at room temperature.
The degree of sterilization can be determined by separating the sterilizing agent from a sample from the starting material, attempting a culture and counting the microorganisms present.
According to a feature of the invention, the action of the aforementioned contaminating microorganisms is inhibited, by carrying out the process at an emulsion forming temperature greater than 42 C.
According to another feature of the invention, in the case where the process is carried out at a temperature between 36 and 42 ° C., the action of the infection microorganisms is inhibited, by operating under sterile conditions or by using a inoculation emulsion, the content of emulsion-forming factor of which is so high that no side reactions occur.
It results from tests carried out by the applicants, that the production of unpleasant odors does not take place above 42 C.
In order for the invention to be fully understood, the following examples are given solely by way of illustration.
EXAMPLE 1 Sterilization of gluten.
50 gr. approximately of gluten are placed in a conical flask with a capacity of 250 cc. 150 cc of ether (preferably dried over sodium) are added to this gluten. The mass is then stirred gently, so as to disperse the gluten in the ether. Gluten tends to separate and it is advisable to keep the mass in motion, although stirring occasionally can also be satisfactory. Samples of about 2 and 5 gr. the lump is removed after approximately 12, 24, 36 and 48 hours and more, until sterility is achieved. To examine the degree of sterility of these samples, the following technique can be adopted.
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The ether is separated from the samples, by placing them in a flask and removing the ether, under reduced pressure, at 20 Co When the gluten no longer gives off an ether odor, a sample of about 0, 5 gr. is spread on nutrient agar and the agar plate is incubated at 30-35 C for 36 hours. The absence of -colonies of microorganisms on the plate after this incubation period indicates that the gluten is sterile. After this period, the remainder of the gluten can be dried in the same way as the samples and stored very easily under very normal conditions of sterility.
EXAMPLE 2 Test to produce unpleasant odors.
A sample of about 10 gr. gluten sterilized and dried in the manner indicated above is placed in a test tube with a capacity of 100 cc - (which has been sterilized by autoclaving for 10 minutes at a pressure of 3 atmospheres). To this gluten sample are added 35 cc of sterile distilled water, 0.1 gro of baker's yeast and about 2 cc of a culture of the microorganism previously isolated from an emulsion, which gave rise to the release of odors. unpleasant. The tube is then incubated at 37 - 42 C in a thermostatically controlled oven or incubator for 12 to 24 hours. The odors become very noticeable after approximately 12 hours.
Culture technique.
For culturing the microorganism for use in the assay described above, the following technique can be followed;
We place about 10 gr. of unsterilized gluten in a test tube. Add 35 cc of water and 0.1 gro of baker's yeast. The tube is incubated at 37-42 C, until a strong unpleasant odor (probably butyric acid) is released. Nutrient agar is inoculated with the aqueous phase of the contents of the tube and the inoculated agar plates are incubated at 37 C for 36 hours. Developing colonies can easily be removed by irrigation with a stream of sterile distilled water.
The liquid containing the microorganism must then be filtered through sterile glass wool, in order to separate the large pieces of agar, which may have been entrained with the microorganism., EXAMPLE 3 Test to demonstrate the effect of temperature on production unpleasant odors.
Tubes containing the same materials as in the previous test are prepared, but after inoculation with the microorganism, the tubes are placed in incubators at the following temperatures: 30 C; 37-42 C; 45 C; 50 C; 65 Co
After about 12 hours, the tubes incubated at 37-42 C were found to give off a pronounced odor, while the tubes incubated at the other temperatures did not emit any unpleasant odor, the contents of these other tubes having undergone emulsification.
EXAMPLE @ In this example, the materials and quantities used are as follows: - @
10 gr. of gluten, 35 cc of water, 0.1 gr. yeast or 1 cc of inoculation emulsion.
The test is carried out as follows:
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Ao 2 test tubes contain 10 gr of gluten and 35 cc of water; moreover one of the tubes contains 0.1 gr. yeast and the other, 1 cc of inoculation emulsion.
B. As above, except that the gluten has been previously sterilized by immersion in chloroform for 24 hours, the chloroform then being removed in vacuo at 20 ° C.
C. As for A, except that the gluten is sterilized by immersion in ether for 72 hours, the ether being removed as in B.
D. As for B, but this time after removing the chloroform, the gluten is divided into four portions; first portion is inoculated with the microorganism and treated by the yeast process; the second portion is also inoculated with the microorganism, but is processed by the emulsion inoculation process; the remaining two portions are not inoculated and are used as controls for the yeast process and the inoculation emulsion process.
In all the tests indicated above, unpleasant odors were detected, when the initial material was either unsterilized or re-infected.
Run 2 was performed to determine the effect of the concentration in the inoculation emulsion process.
Ao The amounts of gluten and water are the same as in the previous test, but this time progressively increasing amounts of inoculation emulsion are used. When the concentration of the inoculation emulsion reached 3 cc and above per test, no unpleasant odor was perceived.
B. Test A is repeated, sterilizing the gluten with ether and chloroform as in the previous tests, then reinfecting it with the microorganism. No unpleasant odor is detected when 4 cc and more of the inoculation emulsion is used.
All of these tests were based on wet gluten and dry gluten. In the case of wet gluten, the protein content was first determined so that the protein concentration was the same in the wet gluten and dry gluten tests.
CLAIMS.
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1. Process for preparing a stable aqueous gluten emulsion, in which gluten or flour containing gluten is treated in the presence of water, using yeast or an inoculation emulsion, as defined. herein, at an emulsion forming temperature, as defined herein, greater than 36 C, under conditions such as the growth and / or action of microorganisms present, which give rise to the formation strong undesirable odors are inhibited to such an extent that none of these odors are perceptible.