BE511402A - - Google Patents

Description

   <Desc/Clms Page number 1> 
 



  WERKWIJZE VOOR DE BEREIDING VAN CONSUMPTIEPRODUCTEN OP BASIS VAN MELK. 



   De uitvinding heeft betrekking op de bereiding van consumptie- producten op basis van melk,   zoais   chocolademelk, ijsmix, consumptie-ijs en dergelijke producten. 



   Het is bekend, dat men bij dergelijke producten reeds vaak getracht heeft door toevoeging van verschillende stoffen kwaliteitsverbe- terende effecten te bereiken. Dergelijke effecten kunnen naar gelang van de omstandigheden bestaan in een stabiliseren, egaliseren of verhogen van de viscositeit, z.g. dikker maken van het product. 



   Zo is het bekend, dat men door toevoegen van natriumcarboxyme-   thylcellulvse,   hetwelk verder in deze beschrijving als CMC aangeduid   wordt.,   aan de melk, dergelijke effecten in zekere mate bereiken kan. Hierbij doet zich echter het onaangename verschijnsel voor, dat in vele gevallen een op- lossing van CMC in melk niet stabiel is. Er treedt dan meestal na enige uren een schifting op, waardoor een splitsing ontstaat in een heldere laag en in een melkige laag. Dit onaangename verschijnsel wordt vrijwel bij elke voor consumptie bruikbare CMC-soort waargenomen, en bleek vrijwel niet   afhankelijk   van het zoutgehalte van de CMC te zijn. 



   Uitvoerige proeven, welke gedaan werden teneinde na te gaan op welke wijze dit onaangename verschijnsel van een schifting voorkomen kon worden, toonden dan ook aan, dat CMC in melk vrijwel steeds tot schifting aanleiding geeft indien deze oplossing enige uren aanzichzelf wordt overge- laten. 



   Hoewel het mogelijk was een zekere verbetering te bereiken door de totale hoeveelheid gebruikte CMC, b. v. voor ijsmix 1,25 g CMC per liter melk, niet in de hele portie melk op te lossen, doch in slechts ongeveer   1/4   gedeelte van de melk, liefst bij verhoogde temperatuur en dan deze ge- concentreerde CMC-oplossing met de overige melk te mengen, werd toch geen vol- 

 <Desc/Clms Page number 2> 

 ledig succes ter voorkoming van de schifting bereikt. 



   Ook proeven met emulgatoren, met zeer fijn gemalen CMC en met CMC gemengd met andere verdikkingsmiddelen, gaven geen volledig stabiele oplossing in melk, al bleek wel dat in het algemeen het gebruik van CMC met een lager eigen viscositeit minder snel schifting veroorzaakt dan CMC met hoge viscositeit. Hierbij moet men dan echter om dezelfde uiteinde- lijke viscositeit te bereiken meer GMC van een lage-viscositeit gebruiken, hetgeen weer om verschillende redenen minder gunstig is. 



   Verrassenderwijs werd nu gevonden, dat het mogelijk is een volkomen stabiele oplossing van CMC in melk te bereiden, indien men de in de CMC aanwezige COONa-groepen gedeeltelijk in   00011-groepen   opzet. 



   Hoewel men à priori verwachten zou, dat iedere toevoeging van zuur de neiging tot schiften van de melk ongunstig zou beinvloeden bleek   juiste   dat een zeer goed stabiele oplossing te verkrijgen was door behalve de aan de melk toegevoegde tevens enig organisch zuur aan de melk toe te voegen. 



   Het bleek, dat steeds zeer goede resultaten verkregen kunnen worden, door er voor te zorgen., dat per 1 mol aan de OMC gebonden   COONa-   groepen 0,7 tot 1,2 mol organisch zuur in de oplossing aanwezig is. Men kan hiervoor elk voor de consumptie geschikt organisch zuur gebruiken. 



  Geschikt bleken b.v. citroenzuur, wijnsteenzuur, azijnzuur en melkzuur. 



  Dit laatste zuur kan men ook in de melk laten ontstaan, mits men de gis- ting bij het bereiken van het gewenste zuurgehalte doet ophouden. 



   Een zeer goede en bijzonder stabiele oplossing van chocolademelk kan men b. v. bereiden door hieraan per liter toe te voegen 2 g CMC en 1,8 g citroenzuur; ook wijnsteenzuur gaf zeer goede resultaten. Hetzelfde goede resultaat kan men ook bereiken door het organische zuur eerst in de juiste verhouding met de CMC te mengen, en dan de benodigde hoeveelheid van dit mengsel aan het melkproduct toe te voegen. 



   Bijzonder goede resultaten werden b.v. bereikt met een mengsel van 55 delen AKU GMC MZ 851 met 45 delen gemalen wijnsteenzuur.   AKU   CMC MZ 851 is een zuivere CMC met een substitutiegraad van 0,8, welke z. g. mid- delvisqueus is, hetgeen betekent, datn een   l%-ige   oplossing in water een viscositeit heeft, welke tussen 50-100 centipoisen ligt. 



   Blijkbaar spelen bij de bereiding van chocolademelk en ijsmix verschillende nog onbekende factoren een rol. Indien men n.l. in plaats van CMC,   natriumcarbonaat   of natriumacetaat aan de melk toevoegde in zoda- nige hoeveelheid, dat dezelfde pH bereikt werd als die, welke bij   toevoeging   van CMC in de oplossing ontstond, dan trad geen schifting op. 



   Verder werd gevonden, dat men de omzetting van een gedeelte van de COONa-groepen ook nog op andere wijze dan door vermenging met een orga- nisch zuur kan uitvoeren, en toch hetzelfde effect in het melkproduct kan bereiken. Het bleek n.l. dat men hetzelfde gunstige effect ook kan berei- ken, indien men de gedeeltelijke omzetting van de in de CMC aanwezige COONa- groepen in GOOH-groepen uitvoert doordat men de CMC, voordat deze aan de melk toegevoegd wordt, door middel van een behandeling met een anorganisch zuur gedeeltelijk in CMC-zuur omzet. Deze omzetting kan geschieden doordat men de in de handel gebrachte CMC ofwel de CMC, zoals deze tijdens de fabri- cage, nadat de vormingsreactie afgelopen is, ontstaat, met een alcoholische of acetonische zoutzuuroplossing behandelt en op deze wijze de CMC gedeel- telijk in CMC-zuur omzet. 



   Het bleek, dat de beste resultaten bereikt werden, indien tussen 20% en 50% van de aanwezige   COONa-groepen   óp deze wijze in   COOH-groepen   wer- den omgezet. Zo bleek, dat indien men van bovengenoemde AKU CMC Mz   851,   35% van het aantal COONa-gropen in COOH-grospen omgezet had, dit product bij de bereiding van melkproducten zeer goede resultaten te geven. Het bleek in het algemeen, dat bij   CMC-typen   met een lagere substitutiegraad een ge- ringer deel van de GOONa-groepen behoefde te worden omgezet dan bij   GMG-ty-   pen met een hogere substitutiegraad om hetzelfde effect in de melk of het melkproduct te verkrijgen.

   Chocolademelk, welke bereid was volgens deze uit- 

 <Desc/Clms Page number 3> 

 vinding, vertoonde in het geheel geen schifting, en het zo gevreesde uitzak- ken van de chocoladedeeltjes, waardoor het uiterlijk onaangenaam beinvloed wordt, trad ook niet op. 



   Consumptie-ijs vervaardigd uit een ijsmix bereid volgens deze vinding had een buitengewoon aangename regelmatige fijne structuur.

Claims (1)

1. Conclusies l. Werkwijze voor de bereiding van consumptieproducten op basis van melk, zoals chocolademelk, ijsmix, consumptie-ijs en dergelijke produc- ten, waarbij aan deze producten een natriumzout van carboxymethylcellulose toegevoegd wordt, m e t h e t k e n m e r k, dat men de in de CMC aanwe- zige COONa-groepen gedeeltelijk in COOH-groepen omzet.

   2. Werkwijze volgens conclusie 1, m e t h e t kenmerk, dat men er voor zorgt, dat in de oplossing van de CMC in de melk of in het melkproduct per 1 mol aan de CMC gebonden COONa-groepen 0,7 - 1,2 mol or- ganisch zuur in de oplossing aanwezig is.

   3. Werkwijze volgens conclusie 1, m e t h e t k e n m e r k, dat men de CMC, voordat deze aan de melk toegevoegd wordt, door middel van een behandeling met een anorganisch zuur gedeeltelijk in GMC-zuur omzet.

   4. Werkwijze volgens conclusie 3, m e t h e t k e n m e r k, dat men van de aanwezige COONa-groepen meer dan 20%, doch minder dan 50% omzet in COOH-groepen.

   5. consumptieproducten op basis van melk, bereid volgens een werkwijze van één der voorgaande conclusies.