BE508033A - - Google Patents

Description

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  PROCEDE DE TRAITEMENT AVEC UTILISATION DU VIDE DE SOLUTIONS DE SUCRE .POUR OBTENIR UNE MASSE MOLLE, DITE "MASSE POUR FONDANTS" OU EN "MASSE MOLLE POUR 
CARAMELS". 



   La présente invention est relative à un procédé de traitement, avec utilisation du videde solutions de sucre pour les transformer en une masse molle dite "masse pour fondants" et également en "masse molle pour caramels". 



   Dans tous les procédés de préparation de masses à fondants du fait du traitement mécanique intensif auquel est soumise la masse en voie de déshydratation., dès le début de son traitement (également dans le cas du traitement connu par 'Le   vide).,   les particules formant cette masse n'ont pas la possibilité d'atteindre leur volume maximum et au lieu de cela la formation de gros cristaux dans le sein de la masse est favorisée. Par contre suivant   1-'invention,'   grâce aux étapes successives du procédé qui va être décrite on obtient que l'action du vide se fasse pleinement sentir dans le sens du développement maxi- mum de toutes les particules. 



  Ce développement maximum de particules provoque un gonflement uniforme de la masse et. à la suite de l'augmentation de la viscosité dans les conditions créées par la chute de la température obtenue,il se crée une structure de base poreuse et spongieuse et dans ces procédés pro- voquées par des occlusions de vapeur et   d'airs   ne peut se développer qu'une structure cristalline de grande finesse. 



   Le procédé suivant l'invention comporte les étapes suivantes. 



   D'abord a lieu la précuisson de la solution qui est amenée à une température d'environ 112 C, température à laquelle la solution contient encore environ 15%   d'eau.   



   Dans cet état, la solution est amenée par dispersion à for- mer une fine couche sur une surface maintenue dans une chambre à   vide,¯   

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 pendant qu'en même temps du fait d'un vide poussé et de la concentration de la solution, il se produit une chute soudaine de température qui des- cend jusqu'à 55 C environ. " 
Cette couche est laissée au repos pendant le temps nécessaire pour permettre au vide de provoquer la dislocation de la structure re- froidie provenant de la solution et la formation progressive de cris- taux, une expansion se produisant en même temps dans cette couche ;   ce laps de temps, cette couche est chaque fois à nouveau évacuée.   



   Ensuite a lieu le ramassage des couches continuellement enle- vées l'une après l'autre et un nouveau déplacement des particules for- mant ces couches, accompagné d'un malaxage utilisant de la façon habituel- le une paire de vis sans fin. 



  Il.en résulte que la structure initiale réduite en fines particules, à la suite du frottement externe et interne auquel elle est soumise, est de nouveau transformée en une masse homogène. 



   Le procédé est terminé de la façon la plus ordinaire par 1' évacuation du produit ainsi obtenu, hors du réservoir à vide à l'en- contre de l'atmosphère ambiante. 



   Ce procédé de traitement peut suffire si on n'est pas très exigeant sur les qualités du produit ainsi obtenu (noyau de praline, par exemple) et dans ce cas la masse peut être dirigée vers la machi- ne distributrice dans l'état où elle se trouve, sans faire subir à cette masse un   "murissement"   supplémentaire dans des réservoirs sépa- rés. Mais il est naturellement indiqué au cas où la masse produite par le procédé décrit doit répondre à des exigences très élevées du point de vue de sa qualité, de compléter ce procédé par certaines étapes supplémentaires, avant l'utilisation finale de la masse, le cas échéant avec utilisation de la chaleur. 



   Pour la mise en pratique de ce procédé, on utilise en partie l'appareillage habituel dont les caractérisques permettant d'obtenir le but visé sont les suivantes : 
Pour la production   de   la solution on utilise un réservoir chauffé, obturé à sa   partie   inférieure par une soupape et pourvu   d'un     @     @    @   ce réservoir. Sous ce premier réservoir se trou- ve un ter dont la masse est évacuée à l'aide d'une pompe à débit   re@     @   qui la conduit vers un cylindre d'expansion. Ce cylindre d' expansion comporte à sa partie inférieure une saillie en forme de gout- tière qui s'étend sur toute sa longueur et qui comporte une paire de vis sans fin.

   Un dispositif de dispersion est relié au conduit qui amè- ne la solution sous pression, les organes de dispersion de ce disposi- tif, par exemple les tuyères, étant dirigés vers la surface interne du cylindre d'expansion. Er outre, ce cylindre comporte un bras racleur disposé dans le sens longitudinal et qui tourne lentement à l'intérieur du cylindre en passant à une faible distance des parois internes de ce dernier. Ce bras tourillonne à ses extrémités dans les parois fron- tales du cylindre. 



   Pour mener à bien le traitement, il est important que le réservoir d'expansion comporte une chambre en forme de dôme à laquelle est connecté un tuyau d'évacuation des buées ceci à une certaine dis- tance de la zone de travails pôur empêcher que les particules de la masse ne soient entraînées en même temps. En outre, pour pouvoir fai- re sortir la masse du réservoir d'expansion à l'encontre de la pression atmosphérique, il est nécessaire de disposer d'une pompe. 



  Celle-ci est avantageusement réalisée sous la forme d'une pompe à en- grenage en prolongeant les extrémités des deux vis sans fin hors du réservoir d'expansion et en les renfermant dans un carter. Ce qui pré- cède donne l'essentiel de 1''installation de traitement dans sa forme la plus générale. 

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   Pour réduire les organes de travail ou de division venant en contact avec la masse, à leurs volumes et surfaces les plus réduits, 1' invention prévoit de combiner le dispositif de dispersion et le bras de raclage. Dans ce but, ce dernier est fait creux et comporte un tou- rillon creux réuni à l'aide d'un presse-étoupe au conduit sous pression de la pompe. Ce bras est en outre pourvu de tuyères uniformément répar- ties sur toute la longueur de la partie cylindrique du réservoir d'ex-   pansiono   Afin d'utiliser l'énergie provenant de ces tuyères:, sous for- me de puissance motrice employée à faire tourner le bras racleur et de diminuer la puissance externe utilisée., les tuyères sont dirigées dans le sens opposé à celui de la rotation du bras qui est pourvu à son ex- trémité d'un racloir dirigé contre les parois internes du cylindre. 



  Cette disposition des tuyères permet en outre d'obtenir ce résultat que la paroi interne du cylindre recouverte par dispersion d'une mince cou- che de particules n'entre en contact avec le gras racleur qu'une fois que ce dernier a décrit un tour entier. Dans ces conditions, la structu- re poreuse et gonflée formée par la couche considérée n'est détrùite qu'un certain laps de temps après sa formation. 



   Pour éviter tout travail manuel dans la préparation de la mas- se visqueuse on prévoit avantageusement suivant   l'invention,   un réser- voir de murissement à la sortie du conduit par lequel la pompe à engre- nage refoule la masse hors du réservoir d'expansion. Ce deuxième réser- voir comporte un dispositif agitateur qui empêche la formation d'une colonne constituée par la masse produite dans la direction de la chute de celle-ci. A sa partie inférieure, ce réservoir comporte une vis sans fin de vidange qui peut être avantageusement commandée simultanément avec le dispositif agitateur, les deux organes étant montés sur un ar- bre commun. Pour faciliter le fonctionnement de la vis sans fin' de vidan- ge, on empêche par chauffage interne que les particules de la masse n' adhèrent à la vis sans fin.

   Le plus simple est dans ce cas d'utiliser le chauffage électrique. 



   La masse relativement dure de la partie inférieure du réservoir peut continuellement être maintenue en état de fluidité par utilisation du chauffage par rayons infra-rouges. 



   On a représenté au   dessin.,   uniquement à titre d'exemples un mode de réalisation d'une installation destinée à mettre en pratique ' le procédé de traitement selon   l'invention.   Dans ce dessins 
Fig. 1 représente l'ensemble de   l'installation ;   
Fig. 2 représente une coupe verticale à travers le dôme du réservoir d'expansion. 



   Suivant l'exemple d'exécution représentée la solution de sucre reçoit une précuisson qui l'amène aux environs de   112 C   dans un réservoir 1 muni d'une soupape de fermeture 2 et d'un tamis 3 disposé sous lui. En ce pointa la solution comprend environ 15% d'eau. De ce réservoirla masse est dirigée d'une façon continue ou par   à-coupss   sui- vant le mode de fonctionnement de   1-'installation,   vers un réservoir   4   d'où l'extrait une pompe rotative'à débit réglable 5. 



  La conduite sous pression de cette pompe est réunie au tourillon creux, rendu étanche par un presse-étoupe, d'un bras de raclage 10 monté à ro- tation dans les deux parois frontales d'un réservoir d'expansion 6 dans lequel le vide est crée, ce bras étant entraîné de l'extérieur dans le sens de la flèche visible à la Fig. 2. Ce bras est disposé parallèle- ment à la paroi interne du réservoir 6 qui en est séparée par un inter- valle très petit et il comporte à son extrémité un racloir dirigé dans le sens de sa rotation. D'autre   part.,   sur toute sa longueur sont uni-- formément réparties des tuyères de dispersion 9. Ces tuyères sont di- rigées dans le sens contraire à celui de la rotation du bras 10 et sont inclinées vers la paroi interne du réservoir 6.

   La vitesse de rotation du bras est très réduite;,   car,,   la masse projetée sur la surface interne 

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 du cylindre par les tuyères et qui forme sur cette surface un film de faible épaisseur doit rester exposée au vide sans dérangement pendant quelque temps. Ce n'est que lorsque le bras a décrit un tour entier que cette masse est enlevée des parois du cylindre par le racloir que com- porte le bras 10 et amenée vers la partie inférieure du réservoir. Cel- le-ci est constituée par une gouttière qui fait corps avec le réservoir d'expansion et dans laquelle se trouve une paire de vis sans fin 8, comme on en a utilisé fréquemment dans les dispositifs de préparation de la masse pour fondants antérieurement connus.

   Les extrémités de ces vis sans fin traversent la paroi frontale du réservoir d'expansion 6 et débouchent à l'extérieur dans un carter qui les enferme, de sorte qu'elles constituent en fait une pompe à engrenage 11. Cette pompe 11 achemine la masse obtenue   qui,,   dans son état final, contient sui- vant le type de la masse, 12% d'eau (masse à fondants) ou 5% d'eau (masse à caramels) à l'encontre de la pression atmosphérique vers 1' extérieur, vers un réservoir de murissement 12. Dans ce dernier réser- voir est prévu un dispositif agitateur 12' destiné à empêcher la for- mation d'une colonne constituée par la masse traitée.

   Dans l'exemple d' exécution représenté  ce dispositif est placé sur le même arbre qu'une vis sans fin de vidange 12" disposée dans la partie inférieure du ré-   servoir,   de sorte que l'évacuation continue de la marchandise prépa- rée et son acheminement vers la machine de coulage est assuré. Pour empêcher tout dérangement dans cet acheminement et maintenir la vis de vidange constamment en activité, celle-ci est chauffée électrique- ment de l'intérieur. 



   On utilise dans le même but un chauffage par rayons infra-rou- ges du réservoir de mûrissement. Ceci permet de maintenir la masse ob- tenue;, qui est relativement dure, constamment en état de fluidité. 



   Bien entendu;, l'invention n'est pas limitée au mode de réa- lisation représenté et décrit qui n'a été donné qu'à titre d'exemple.

Claims (1)

1. REVENDICATIONS.- 1.- Procédé de traitement de solutions de sucre en vue d'ob- tenir une masse pour fondants ou caramels, avec utilisation du vide, caractérisé en ce qu'on fait subir à la solution de sucre une précuis- son qui l'amène à 112 C avec 15% d'eau., qu'on disperse cette solution dans le vide sur une surface sur laquelle se forme une mince couche, la tem- pérature tombant du fait du vide et de l'augmentation de la densité de la solution à 55 C, qu'on laisse cette couche au repos pendant un cer- tain temps nécessaire pour que se produisent une certaine cristallisa- tion et un gonflement de la masse qui devient poreuse à la suite de la chute de la température provoquée par le vide, qu'on évacue régulière- ment après chaque temps de repos ces couches qui se forment régulière- ment,

   qu'on rassemble les particules formant ces couches et soumet cet- te masse rassemblée au malaxage en utilisant une paire de vis sans fin usuelles, ce qui homogénise cette masse à la suite de friction inter- ne et externe à laquelle elle est soumise et qu'on évacue la dite masse malaxée du réservoir à vide à l'encontre de la pression atmosphérique; 2.- Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu' on laisse murir la masse$ le cas échéant en la chauffant ;

   3.- Installation pour la mise en oeuvre du procédé sus-décrit, caractérisés en ce qu'elle comporte en combinaison un réservoir chauffé obturé par une soupape et sous lequel se trouve'un tamis et un autre réservoir, une pompe de préférence rotative et à débit réglable pour diriger le contenu de ce deuxième réservoir vers un réservoir d'expan- sion, ce dernier réservoir comportant une portion cylindrique, une gouttière faisant corps avec la base de cette portion cylindrique un dispositif de dispersion connecté à la dite pompe et dont les tuyères sont dirigées vers les parois internes du réservoir d'expansion, et un <Desc/Clms Page number 5> bras disposé dans le sens longitudinal de sa portion cylindrique et séparé par un faible intervalle des parois de cette portion cylindrique, ce bras,

   monté rotatif dans les parois frontales de la dite portion cy- lindrique du réservoir d'expansion, étant entraîné lentement en rotation; 4.- Installation suivant la revendication 3, caractérisée en ce qu'un dôme est prévu sur le dit réservoir d'expansion pour l'évacua- tion des buées; 5.- Installation suivant les revendications 3 ou 4, caractérisés en ce qu'un carter recouvre les extrémités des dites vis sans fin qui tra- versent les parois de la gouttière faisant corps avec le dit réservoir d'expansion et forment ainsi une pompe à engrenage;

   6.- Installation suivant lune quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que le dit bras est creux et comporte un tourillon, creux, rendu étanche à l'aide d'un presse-étoupe communi- quant avec la conduite de refoulement de la pompe, et est pourvu de tuyères uniformément réparties sur toute la longueur de la partie cy- lindrique du réservoir d'expansion, ces tuyères étant dirigées dans le sens contraire du sens de rotation de ce bras qui est pourvu à son ex- trémité d'un racloir ;

   7.- Installation suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'il est prévu un réservoir de muris- sement raccordé à la sortie de la dite pompe à engrenage, ce réservoir comportant un dispositif agitateur destiné à empêcher la formation d' une colonne constituée par la masse traitée., dans le sens de déverse- ment de cette masse; 80- Installation suivant la revendication 7, caractérisée en ce que le dispositif de vidange de ce deuxième réservoir est constitué avantageusement par une vis sans fin disposée à la partie -inférieure de ce réservoir et ayant une commande commune avec le dispositif agi- tateur ; 9.- Installation suivant la revendication 8, caractérisée en ce que la dite vis sans fin est chauffée électriquement de l'intérieur;

   10.- Installation suivant les revendications 7, 8 ou 9, ca- ractérisée en ce que le dit réservoir de mûrissement est chauffé par rayons infra-rouges ; 11.- Procédé de traitement de solutions de sucre en vue d' obtenir une masse pour fondants ou caramels, avec utilisation du vide, en substance comme décrit avec référence au dessin; 120- Installation pour la mise en oeuvre du procédé sus-dé- crit en substance comme décrit et représenté au dessina