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Procédé et appareil de fabrication de confiseries de chocolat
La présente invention se rapporte à un procédé de fabrication de confiseries de chocolat possédant des qualités supérieures comme goût, texture et arôme, et à un appareil per- :t'actionné pour exécuter ce procédé.
Le but général de l'invention est de créer un procédé de fabrication de confiseries de chocolat caractérisé par une grande capacité de production par unité de temps, de main d'oeu- vre et d'installation bien que le produit obtenu se distingue par sa qualité extrêmement fine, supérieure à celle des confiseries
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,........., de chocolat fabriquées par les procédés existant depuis toujours.
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Llinvention a aussi pour buts de créer:
un procédé et un appareil pour la fabrication de confi- series de chocolat caractérisés par le mélange et le broyage ini- @
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tiaux à sec de tous les ingrédients, comme seule et unique opé- ration de réduction des dimensions des particules procédant l'ad- dition de ces ingrédients aux ingrédients liquidée de la confi- serie, contrairement au procédé multiple bien connu comprenant le broyage humide, le mélange, le raffinage et le pétrissage actuellement appliqué dans la fabrication de ces produits;
un procédé caractérisé par une opération unique de mélange et de broyage de tous les ingrédients secs de manière à obtenir des dimensions de particules de l'ordre de 25 microns ou inférieures à ce chiffre, Suivie d'un mélange de ces ingré- dients directement avec une charge de liqueur de chocolat, con- venablement proportionnée,préparée indépendamment,avec ou sans addition d'aromates, d'émulsifiants ou autres ingrédients liqui- des;
un procédé de fabrication de chocolat qui ne comporte qu'une seule et unique opération, dont la but principal est de réduire les dimensions des particules des ingrédients secs au- tres que le cacao, cette opération étant suivie du mélange de ces ingrédients avec une liqueur de chocolat préparée au moyen de fèves de cacao esches et soumise à l'oxydation ou à d'autres ac- tions chimiques qui augmentent la saveur du produit et réduisent l'âcreté et l'âpreté résiduelles que la liqueur de chocolat lui donne normalement ;
un procédé de fabrication de chocolat et un appareil pour sa réalisation où la totalité des ingrédients secs entrant dans la composition du chocolat, y compris les fèves de cacao sèches préparées, sont broyés et pulvérisés en particules excessi- vement fines en 'une seule opération de pulvérisation par abrasion et scarification dans des conditions, qui excluent une liquéfaction ou un gommage notable de n'importe lequel de ces ingrédients au cours du broyage, en particulier des fèves de cacao qui sont
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11 ingrédient de base du produit de chocolat;
un procédé et un appareil pour la fabrication de cho- colat qui, suivant la forme d'exécution mentionnée ci-dessus en dernier lieu, supprime la nécessité de recourir au procédé de broyage multiple pour transformer les fèves de cacao en une substance de consistance semi-plastique ou de liquide visqueux, communément appelée liqueur de chocolat, et où les fèves sont pulvérisées en une seule opération, conjointement avec tous les autres ingrédients secs, jusqu'à l'obtention de particules exces- sivement fines;
un procédé et un appareil où les ingrédients, compre- nant particulièrement les fèves de cacao qui an sont la base, sont mélangés et broyée en particules de dimensions excessive- ment fines et uniformes par une action d'abrasion et de scarifi- cation exécutée à basse température et dans des conditions assu- rant le contrôle de l'admission de l'air, de manière à permettre la réduction des fèves de cacao sans en provoquer la liquéfac- tion ni obstruer ou gommer de façon indésirable le pulvérisateur.
L'exposé ci-dessus donne une idée générale de l'inven- tion, mais d'autres buts plus spécifiques ressortiront de la description ci-après de la construction et du fonctionnement de l'appareil.
Deux formes d'exécution différentes de l'invention sont données ci-après à titre d'exemple, mais il va de soi que l'in- vention peut être réalisée différemment sans que l'on sorte de son cadre.
Dans les dessins annexés: lige 1 est une vue schématique d'une installation Indus- trielle pour l'exécution en continu procédé qui fait l'objet de l'invention, suivant l'une des formes d'exécution considérées.
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Fige 2 est une vue schématique semblable dans des gran- des lignes à la Fige 1, montrant l'installation de cette dernière légèrement modifiée pour la fabrication du chocolat suivant une variante du procède, comprenant la. pulvérisation des fèves de cacao séchées et préparées avec les autres ingrédients secs de la confiserie, et Fige 3 est une vue partielle en perspective, montrant encore certaines dispositions spéciales pour assurer une distri- bution d'air froid conditionné à l'installation de pulvérisation représentée sur la Fig. 2.
La fabrication des confiseries de chocolat y compris celles recouvertes de chocolat, a été invariablement conduite jusqu'ici suivant certains usages et procédés séculaires et par l'emploi de certains types de machines standardisée et admis d'une façon générale, caractérisés uniformément par une consom- mation excessive de temps et de main d'oeuvre, sans atteindre l'excellence du produit sur laquelle on aurait pu normalement compter.
Aucune tentative n'a été faite jusque présent pour s'écarter de ces procédés stéréotypés, bien que leur grande consommation de temps, de main d'oeuvre et d'espace soit re- marquable pour l'époque actuelle. Le présent procédé vise à réduire considérablement et réduit effectivement an minimum la complexité des opérations que comporte la fabrication d'un produit de chocolat de qualité supérieure, en recourant princi- paiement à une seule opération de pulvérisation extrêmement fine des ingrédients secs comme phase initiale du procédé, suivie di- rectement du mélange d'une charge convenablement proportionnée de ces ingrédients secs avec un volume proportionné d'ingrédients liquides.
En vue de faire comprendre les procédés antérieure en ce qui concerne les perfectionnements apportés ici, les termes
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"liqueur de chocolat employés ici se rapportent au produit vie- queux ou semi-plastique obtenu par broyage des fèves de cacao débarrassées de leurs cosses ou enveloppes et de leurs germes. on peut tirer de cette liqueur de chocolat différentes espèces de confiseries de chocolat, telles que le chocolat doux, contenant 15 en poids ou davantage de liqueur de chocolat, le chocolat doux-amer, contenant 35 % en poids ou davantage de liqueur de chocolat, et le chocolat au lait qui contient 10 % en poids ou davantage de liqueur de Chocolat, aveo des produits lactés soli- des et du sucre, additionnés de sel et d'arômes si on le désire.
Différentes autres espèces de confiseries composées de mélanges de poudre de cacao ou de cacao broyé (au lieu de li- queur de chocolat), avec du sucre, des corps gras et des aroma- tes sont généralement considérées comme des imitations. Elles n'ont pas le véritable arôme et le goût du chocolat pur et appar- t iennent à une classe de produits qui n'est envisagée dans aucune des applications de l'invention.
Dans le procédé ordinaire de fabrication du chocolat , les ingrédients, par exemple la liqueur de chocolat préparée, le sucre, préalablement broyé en poudre dans un moulin à sucre de type normal, le sel, les aromates, etc. sont pesés pour former la charge et introduits dans un mélangeur à cylindres chauffé de type bien connu, pour effectuer le mélange initial. L'opération nécessite environ 45 à, 60 minutes par charge et donne lieu à un mélange présentant une consistance de pâte lourde.
Ce produit intermédiaire est alors chargé dans une raffineuse pour subir une opération secondaire. La raffineuse est caractérisée par une pile de cylindres refroidis disposés verticalement, parfaitement usinée pour exercer une pression uniforme sur la pâte de chocolat produite dans le mélangeur.
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La raffineuse soumet les particules de chocolat à une action combinée de broyage et d'arrachement qui donne lieu à une nouvelle réduction des dimensions des particules. En quittant la. raffineuse le composé de chocolat tombe à l'état de poudre floconneuse ou feuilletée dans un transporteur pour être envoyé dans un malaxeur pour le pétrissage, en vue d'augmenter l'arôme et la finesse du grain.
Dans cet appareil, un cylindre reçoit continuellement un mouvement de va-et-vient, de manière à pétrir le composé de chocolat sur un lit en le soumettant à une action combinée de laminage et de battage, la durée normale du pétrissage étant de 96 à 120 heures* Après pétrissage, le chocolat est refoulé dans des réservoirs de dépôt tels que le réservoir Stanling bien connu, où. le chocolat est emmagasiné et constamment agité jusqu'au moment de son emploi.. si le broyage préalable des fèves de cacao a été sa- tisfaisant les particules solides en suspension dans la liqueur de chécolat seront très petites.
Toutefois, sprès le broyage ordinaire ci-dessus décrit, il reste encore un pourcentage suffisant de particules de sucre de dimensions assez grandes pour que le produit final grince Boue la dent, ce qu'une très petite quantité de sucre Insuffisamment broyé suffit à provo- quer.
Suivant le présent mode de préparation et de mélange des ingrédients, appliqué dans l'une des deux façons de procé- der qui peuvent être utilisées, on place immzdiatement dans un réservoir Stenling la liqueur de chocolat préparée et les in- grédients secs, après avoir été broyés et mélangée en une Belle opération, sont Introduits directement dans la liqueur dans le réservoir Stehling pour y être mélangés et emmagasinés. Une
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plus grande finesse de grain caractérise les éléments secs et on peut obtenir une meilleure mixtion et stabilisation que dans le procédé par voie humide en quatre phases ci-dessus décrit.
La Fig. 1 représente chématiquement une Installation indue- trielle pour la réalisation du procédé qui vient d'être expo- sé. Le chiffre de référence 10 désigne d'une façon générale un appareil pulvérisateur de type conventionnel à marteaux sans écran, caractérisé principalement par son aptitude à produire des poudres très fines, o'est-à-dire dont les dimensions des particules sont de un à 25 microns. Les caractéristiques de construction de ces appareils sont bien connues et ne consti- tuent pas en elles-mêmes un élément de la présente invention.
En résumé, la pulvérisateur fonctionne suivant le principe de la séparation et de la remise en circulation des particules à pulvériser dans une chambre de pulvérisation par une réac- tion équilibrée de la force centrifuge et de l'entraînement aérodynamique ou du flottage dans l'air, de telle sorte que les particules de grandes dimensions sont retenues dans la section de broyage du moulin aussi longtemps que c'est néces- saire pour obtenir leur réduction finale aux dimensions dé- sirées.
Tendant le fonctionnement du pulvér'cateur 10, la matière broyée dans la chambre de pulvérisation est projetée, par la force centrifuge, d'une série annulaire de marteaux ro- tatifs, articulés individuellement, dans un courant d'air en- gendré par un ventilateur intérieur, ce courant circulant dans la direction voulue pour expulser les particules, dans un conduit de décharge. La force centrifuge plus grande des particules plus grosses s'oppose à l'entraînement par l'air qui tend à les ex- pulser de la chambre, et les ramène dans le champ de la perous-
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sion des marteaux.
Toutefois, l'action d'entraînement de l'air sur les particules plue petites surmonte la force centrifuge de ces dernières et lee chasse de la chambre. Le point d'éauilibre entre ces deux forces opposées, et par conséquent le contrôle des dimensions maxima des particules pulvérisées évacuées, sont fa- elle,ment ajustés par le réglage de la vitesse d" courant d'air.
Les éléments de la construction, de l'appareil pulvérisateur 10, tels que le rotor, les bagues de dispersion, les bagues du sépa- r ateur et les ventilateurs sont bien connue et n'ont par coneê- quent pas été représentés en détail*
Les matières amenée, c'est-à-dire le sucre, le sel, les substances aromatiques sèches.
la poudre de lâlt, etc., sont chargées dans la trémie 11 d'un élévateur mécanique du type à godets 12 enfermé dans une enveloppe appropriée 13, d'ou elles sont déchargées dans la trémie d'emmagasinage 14 de 1'appareil pulvérisateur. De cette trémie elles sont amenées par gravité à l'appareil de broyage du pulvérisateur, désigné par 15, où les matières constitutives sont broyées dans une telle mesure qu'en- viron 99,5 % passent an travers d'un écran de 325 mailles. Le produit pulvérisé est alors refoulé de bas en haut et latérale- ment par le conduit de refoulement 16 du pulvérisateur 15.
Environ 85 % de la matière pulvérisée descendent dans l'entrée en forme d'entonnoir 17 d'un conduit de décharge creux 18 conduisant finalement aux réservoirs Stehling 19, 20 situés à un niveau inférieur. Les 15 % restante sont chassés de bas en haut et ensuite latéralement par un conduit 21 dans un collec- teur de poussées à déchargement automatique de type standard, désigné d'une façon générale par 22, et sont ramenés latéralement à des intervalles désirée au conduit 18 par un transporteur à vis 23.
Une vanne ou un registre de réglage 24 est intercalé
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dans le conduit 18 au-dessus de l'extrémité de décharge du transporteur hélicoïdal et un registre semblable 25 est monté entre le collecteur de poussière 22 et l'extrémité d'entrée de ce transporteur hélicoïdal* Ainsi, l'arrivée de la matière pul- vérisée aux réservoirs Stehling se trouve en tout temps sous le contrôle du personnel desservant l'appareil.
. Le conduit 18 se divise au-dessous du transporteur hélicoïdal 23, en deux branches 26, 27, conduisant respeotive- ment aux réservoirs 19, 20, chacune de ces branches étant com- mandée par un registre 28, 29. Les matières sèches pulvérisées amendes par gravité passent par ces registres lorsqu'ils sont ouverts, pour arriver directement aux réserveras respectifs 19, 20. Ces réservoirs peuvent être remplis dans la mesure dé- sirée d'une charge convenablement proportionnée 30 de liqueur de chocolat préparée qui y est amenée par une canalisation appro- priée pourvue de vannes qui est représentée schématiquement et désignée par le chiffre 31.
D'autres ingrédients liquides comme les aromates, la lécithine et le beurre de cacao, sont amenés d'une manière semblable au réservoir par des canalisations si- milaires schématiquement représentées en 32, 33, et 34. Chaque réservoir, est pourvu d'une sortie 35 commandée par une vanne et se déchargeant dans une conduite commune 36 conduisant au département de Moniale, d'enrobage ou autre, comme on le com- prendra.
Le procédé et l'installation qui sont décrits ci-des- sus, permettent de produire des ingrédients secs pulvérisés dans une telle mesure qu'ils ne comportent plus qu'un pourcentage in- signifiant de particules dépassant les dimensions de 20 à 25 mi- crons. Mieux encore, cette pulvérisation se produit à la cadence de 500 à 700 livres par heure. On peut obtenir des grains plus
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fins à une capacité de production plus faible et des graine plue gros à une capacité plus élevée; par conséquente le régla- ge de la production de l'appareil pulvérisateur 10 permet de régler la qualité et la texture du chocolat résultant, c'est-à- dire qu'il permet d'obtenir une texture grossière, moyenne, fine ou très fine.
La finesse de la texture est le facteur le plus Important pour déterminer si la qualité du chocolat convient à l'enrobage dans la fabrication des confiseries. Il y a lieu de noter qu'un bon produit de broyage Initial par le procédé ordinaire pour la fabrication normale du chocolat comporte un notable pourcentage de particules de sucre d'une grosseur su- périeure à 200 microns, tandis qu'après la pulvérisation initia- de des ingrédients secs suivant le présent procédé, à l'échelle Industrielle, la majeure partie des particules, y compris le sucre, présentent une grosseur inférieure à 2 microns. La masse contient un pourcentage négligeable de particules atteignant la grosseur de 25 microns maie aucune ne dépasse ces dimensions.
Quand les Ingrédients secs sont introduite dans le ré- s ervoir Stehling et se mélangent aux ingrédients liquides, le chocolat est maintenu stable du fait que chaque particule de sucre est enrobée d'une mince pellicule de beurre de cacao.
La viscosité peut être exactement qontrôlée au moment où lee éléments constitutifs sont chargés dans les réservoirs. La délicatesse du goût est augmentée par l'émoussement des arêtes vives des cristaux de sucre et un arôme supplémentaire est dé- veloppé par l'oxydation des tanins du cacao et par les réac- tions chimiques réciproques des différents éléments constitutifs.
Par exemple, le sucre est légèrement caramélisé et légèrement décomposé.
Un important avantage de ce procédé est que le sucre
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ajouté à la liqueur de chocolat dans les réservoirs 19 et 20 chasse 1²'humidité et une quantité considérable d'acides volatils de la liqueur,en provoquant une réduction correspondante de l'â- proté et de l'âcreté intrinsèques qui seraient normalement commu- niquées au produit de chocolat par la liqueur de chocolat*
L'appareil simplifié ci-dessus décrit élimine du pro- cédé de fabrication du chocolat non seulement les frais d'acqui- s ition et d'entretien, d'énergie et de personnel que nécessite l'emploi de mélangeurs, raffineurs et malaxeurs, mais supprime aussi les facteurs incertains du réglage et du fonctionnement de ces installations.
On les remplace par une simple opération en deux phases n'exigeant essentiellement qu'un appareil pulvéri- sateur et un ou plusieurs réservoirs Stehling, dont le fonction- nement, le réglage et l'entretien sont des questions relative- ment simples. On introduit tous les ingrédients secs à l'état complètement pulvérisé sans devoir les soumettre à d'autres traitements préparatoires, directement dans le réservoir Stenling pour les mettre en contact initial avec la liqueur de chocolat.
L'action de pulvérisation exercée par l'appareil 10 de la Pige 1 est la seule opération ayant pour but principal la réduction des dimensions des particules des ingrédients.
L'installation représentée sur la lige 2 constitue une amélioration de celle de la Pige 1, en ce que le procédé comprend une phase supplémentaire pour incorporer la pulvérisation des fèves de cacao dans une seule opération avec celle des autres ingrédients secs, plutôt que d'introduire les constituants de base du chocolat à un état liquide, on prépare ces fèves de cacao en les nettoyant, les calcinant et les brisant après en avoir enlevé les cosses et, comme il a été dit précédemment, on les amène ordinairement à un état liquide ou semi-plastique connu sous le nom de liqueur de
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chocolat en broyant les fèves finement dans un moulin.
Différents types de moulins sont empilés pour obtenir la liqueur de chocolat des fèves originales, mais leur fonctionnement demande toujours beaucoup de temps et ils nécessitent un espace considérable pour loger l'équipement, consomment beaucoup d'énergie, et exigent une main d'oeuvre Importante.
Les cacaos de variétés et de qualités différentes con- tiennent des pourcentages différents de beurre de cacao dans leurs fèves, mais elles contiennent rarement moins de 50 4 il en poids de beurre de cacao. Cette teneur élevée de beurre de cacao, Jointe à son point de fusion peu élevé (aux environs de 70 F) empêche- rait normalement un broyage satisfaisant des fèves dans des broyeune type centrifuge, à projection pneumatique, ou à marteaux du genre représenté sur la Fig. 1, en raison de la tendance du beurre de cacao à fondre et à obstruer ou gommer la mécanisme abrasif* C'est pour cette raison que le procédé décrit avec référence la Fig. 1 comporte l'introduction du chocolat dans le réservoir Stehling sous forme de liqueur.
Toutefois, on a constaté que dans certaines conditions contrôlées du grillage des fèves de cacao, de leur teneur en humidité et de la température et de l'état hygrométrique de l'atmosphère dans la chambre de pulvérisation, un mélange de tous les ingrédients secs de la confiserie de chocolat désirée, y compris les fèves de cacao préparées, pouvait être pulvérisée favorablement d'une façon continue et sans engorgement dans un pulvérisateur du type ci-dessus mentionné* Le produit obtenu est une poudre extrêmement fine,
qui lorsqu'elle est mélangée subsé- quemment avec les éléments constitutifs liquides produit un cho- colat ou une couverture de chocolat de qualité supérieure sans nécessiter une nouvelle réduction des dimensions* Un appareil
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servant à réaliser ce procédé est représenté sur les Zigs,, 2 et 3 dans lesquelles les éléments communs à l'appareil de la Fige 1 sont désignés par les mêmes chiffres de référence.
Pour l'exécution du procédé, les fèves de cacao sont grillées à un degré moyen ou un degré mi-élevé de grillage dans des torréfacteurs continus permettant un contrôle effectif du fonctionnement* Evidemment, les conditions d'un grillage exact donné dépendent dans une mesure considérable de la variété, de la qualité et du mélange des fèves de cacao employées, mais on estime que la teneur en humidité des fèves de cacao ne doit pas dépasser 3 % à n'importe quel moment, can l'numidité durcit les fèves.
Pour atteindre les résultats désirés du contrée de la teneur en humidité, on emploie de préférence en tout temps de l'air froid, sec, pour refroidir les fèves grillées et pen- d ant leur transport au pulvérisateur en vue de leur traitement.
Le maintien de conditions de températures et d'humidité contrô- lées d'un bout à l'autre de l'opération de pulvérisation est une caractéristique essentielle de l'invention, ainsi qu'on le verra.
Les matières sèches entrant dans la composition du chocolat, y compris les fèves de cacao préparées, grillées et refroidies, sont déchargées dans la trémie 11 de l'installation de pulvérisation 10, où elles sont traitées jusqu'à ce que 99 % approximativement de leur masse puissent passer à travers un tamis à 325 mailles.
Ce produit pulvérisé est refoulé verticale- ment puis latéralement dans un conduit de refoulement 16. pour maintenir les conditions désirées de température et d'humidité pendant toute la durée de l'opération de pulvéri- sation des fèves de cacao et autres ingrédients secs, on enferme
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de préférence le pulvérisateur dans une carcasse 37 qui entoure la chambre de pulvérisation 38 de la manière représentée sur les Fige. 2 et 3. Cette carcasse 37 est convenablement scellée en 39 autour de la trémie 14 èt aussi autour du conduit de re- foulement 16. Ce dernier se bifurque à son extrémité inférieure pour se raccorder d'une manière étanche aux doubles tubulures de refoulement 40 du pulvérisateur 15.
On envoie à l'intérieur de la carcasse 37 de l'air de rofroidissement conditionné à travers un conduit 41 s'ouvrant dans l'une de ses faces, ce conduit étant à son tour raccordé à une source d'air convenablement refroidi de toute nature con- ventionnelle qu'il est inutile de décrire. Les matières que le pulvérisateur est en train de broyer doivent être maintenues une température Inférieure à celle qui provoquerait une liqué- faction substantielle du beurre de cacao dans les fèves.
La composition du mélange des matières pénétrant dans le pulvérisa- teur détermine la température maximum admissible. 'Par exemple pour une composition de chocolat au lait comportant par exemple 10 % de constituant de fève de chocolat, une température de 78 F est acceptable; mais pour une composition de chocolat ayant un plue grand pourcentage de fèves, par exemple, jusqu'à 35 % il faut une température plus faible, d'environ 63. F. En conséquence, les mesures sont prises pour amener un volume d'air adéquat par le conduit 41 pour maintenir les organes du pulvérisateur à cette température ou à une température inférieure, conjointement avec d'autres dispositions qui seront décrites.
Des ouvertures, con- venablement munies de vannes, dans la chambre du pulvérisateur permettent à l'air conditionné de l'intérieur de la carcasse d'arriver aux matières en train d'être broyées par le pulvérisa- teur. Ce refroidissement de l'atmosphère qui entoure le pulvé- n -
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rieateur et de l'air qui pénètre dans sa chambre de pulvérisation arrête la fusion du beurre de cacao des fèves et maintient les particules de ces dernières à un état convenablement sec, qui correspond à l'état des autres ingrédients secs, pour en permet- tre favorablement la réduction aux dimensions désirées.des par- ticules et leur évacuation de l'installation de pulvérisation 10.
Une ouverture d'air auxiliaire 42 est ménagée dans le sommet de la calasse 37 pour permettre un appel d'air supplé- mentaire du pulvérisateur en 44 et communiqua aussi avec une ar- rivée ou une source d'air sec froid (non représentée), par exem- ple au moyen d'un conduit 43. On envoie ainsi de l'air avec la charge entrante des ingrédients secs pour régler leur tempéra- ture et leur degré d'humidité, et en général pour faciliter leur admission au pulvérisateur.
Le restant de l'appareil est identique d'une manière générale à celui décrit et représenté sur la Fig. 1, et ne néces- site par conséquent pas d'autres explications.
Les fèves sèches, le sucre, le sel, etc. pulvérisés sont refoulés par les conduits 26 ou 27.... au réservoir Stehling voulu pour être mélangés avec des quantités mesurées d'ingré- dients liquides, comme les aromates, la lécithine et autres matières analogues amenées par les canalisations 32, 33.
Les fèves de cacao d'une teneur en humidité réduite sont concassées et facilement broyées en morceaux très petits qui, lorsqu'on les introduit dans un mélange avec les autres ingrédients secs se prêtent à une réduction rapide et effective dans l'installation de pulvérisation 10. L'atmosphère réfrigérée dans laquelle la pulvérisationfinale avec les autres ingrédients secs est effectuée ultérieurement permet la rupture des cellules des corps gras des fèves de cacao en ne donnant lieu qu'à une
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fusion très faible, sinon nulle du beurre de cacao.
Il en résulte que les fèves sont réduites avec les autres ingrédients secs en des particules de dimensions très faibles, conservant toutefois la forme d'une fine poudre sèche capable de passer continuelle- ment à travers le pulvérisateur sans obstruction.
Les produits brute, relativement grossiers, tels que le sucre, le sale et autres substances analogues exercent sur les fèves, pendant l'opération de pulvérisation uns action su- perficlelle scarificatrice et abrasive qui tend en outre à empê- cher l'apparition d'un état gommeux. Ainsi, bien qu'une éléva- tion momentanée de la. température dans le pulvérisateur 10 puisse tendre à provoquer une fusion momentanée d'une certaine quantité du beurre de cacao, la petite quantité de liquide produite est facilement absorbée et éliminée par l'action de dégraissage des ingrédients secs grossiers, spécialement le sucre, de telle sorte qu'il n'y a aucune tendance sérieuse à ce que l'appareil s'obstrue.
Alors que la température normale de fonctionnement dans un pulvérisateur non refroidi du type envisagé peut attein- dre ils. F ou une température plue élevée qui est suffisante pour amener rapidement l'appareil à l'inactivité lors du traite- ment des fèves de cacao, un refroidissement du pulvzrisateur à 89 F ou à une température inférieure donne lieu à une production continue effective. Toutefois, ainsi qu'il a été dit ci-dessus, le refroidissement à un point Inférieur au point de fusion du beurre de cacao est prévu dans l'invention.
Il faut établir une distinction entre le présent procé- dé et le broyage d'une composition d'enrobage de cacao, c'est-à- dire employant de la poudre de cacao comme ingrédient de base, où. les problèmes de la liquéfaction des corps gras, du gommage et de l'engorgement ne se présentent pas. Ainsi. dans la fabri-
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cation de la poudre de cacao, les fèves de cacao sont converties à 11 état de liqueur de chocolat, comme dans la fabrication du vrai chocolat, après quoi on soumet cette liqueur à la compres- sion dans des presses hydrauliques pendant des périodes variant de 10 minutes à 2 heures pour en exprimer les corps gras.
Le tourteau de cacao est enlevé par raclage de la presse, refroidi, réduit en morceaux par un mécanisme spécial, soumis à un trai- tement magnétique pour en retirer les déchets de fer qui y sont égarés et ensuite envoyé dans un pulvérisateur. La matière broyée est alors refroidie sur le transporteur, puis on la fait passer à travers un tamis ou on la soumet à inaction d'un cou- rant d'air pour séparer le cacao fin du gros, qu'on ramène au pulvérisateur pour le broyer à nouveau. Le produit final est la poudre de cacao du commerce qui présente une faible teneur en corps gras.
Le présent procédé permet le broyage direct des fèves de cacao grasses conjointement avec tous les ingrédients secs usuels, dans des conditions contrôlées de la température et du degré d'humidité et protège tous les constituante gras des fèves de cacao. Il élimine les multiples opérations de broyage esti- mées nécessaires dans le traitement des fèves de cacao et une économie considérable de place, de main d'oeuvre et d'énergie est ainsi réalisée en même temps qu'une augmentation du rende- ment.
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