<Desc/Clms Page number 1>
" NOUVEAU MALT, SES PROCEDES DE FABRICATION ET SES APPLICATIONS
A LA BRASSERIE "
La présente invention concerne ; @ Un malt spécial, dénommé Maltad, constituant un nouveau produit industriel; tous procèdes de préparation du Maltad, les perfectionnements apportés à la fabrication de la bière par emploi du Maltad et les bières obtenues en tant que nouveaux produits industriels.
Le produit Maltad est un mélange d'orge et de froment
<Desc/Clms Page number 2>
maltés suivant un procédé spécial. Ce produit 100 % pur, sans aucun produit chimique d'addition, a une grande force diastasique et constitue un extrait augmenté. Il est conforme aux lois et est livré broyé et prêt pour l'usage. Maltad contient l'orge maltéeet le froment malté en proportions appropriées aux différents usages. La composition du Malted la plus employée est : orge maltée 50 %, froment malté 50%.
La fabrication du Maltad se distingue essentiellement de la fabrication des malts ordinaires pour bières ainsi que des malts distasiques; elle a pour but d'obtenir un produit qui présente une haute puissance diastasique, une haute teneur en extrait et la plus haute acicité (Ph). Pour préparer le Maltad il convient d'employer le procédé suivant qui est différent des procédés connus de préparation des Malts ordinaires et qui comporte les opérations suivantes.
1 - Trempe.
La trempe est faite avec une eau aussi chaude que possible ; l'orge doit être bien lavée. L'eau est mélangée avec de la chaux fraîchement préparée. Au cours de la trempe, il faut ajouter de grandes quantités de matière acide.
2 - Germination.
La mise en tas dans la caisse doit avoir lieu à une température aussi basse que possible. Les températures ne doivent pas dépasser 15 degrés. L'aération doit être limitée.
La transformation du malt vert a lieu seulement si la température s'élève au-dessus de 15 degrés.
La durée de la mise en tas nécessite seulement 5 à 6 jours.
Le but de ce procédé est une augmentation des germes en feuilles et une diminution des germes en racines. Aucune formation de husards. On obtient ainsi une grande force diastasique et on produit une solution parfaite de grains d'orge.
<Desc/Clms Page number 3>
3 - Touraillage.
A l'inverse des malts normaux qui sont touraillés de 70 à 1000 C. et non à plus haute température, la fabrication du Maltad est opérée par touraillage à une température inférieure ou au plus égale à 50 C.
Cette température est à maintenir 3 à 4 heures pendant le touraillage pour obtenir une teneur normale en eau sans destruction des diastases.
La maltage spécial du froment est obtenu par un procédé analogue à celui de l'orge.
La mise en tas doit être limitée au maximum à 5 jours.
La durée de la trempe du froment est 'plus courte. Il convient de considérer qu'il se forme un peu de husards.
EMI3.1
Avantages du rirIaltad.
Le Maltad, obtenu par ce procédé spécial, produit en outre l'augmentation du degré d'acidité ( Ph ).
Tous les enzymes développent leur efficacité optima seulement dans une teneur d'acide (acidité) bien déterminée.
L'acicité a une influence sur la consistance et la clarté de la bière, puisqu'elle agit en stabilisant sur le système colloïde complexe de la bière finie. De plus, le goût et le caractère de la bière dépend de l'acidité. Le brillant du moût est plus intense et la couleur du moût est plus claire.
Avec le Maltad on peut éviter l'usage courant pour les bières finies d'ajouter des produits chimiques en vue d'aug- menter la consistance.} car'ces conditions nuisent au goût de la bière.
Pour là fabrication de la bière on prend généralement du malt d'orge avec 15 % de grains crus. Le grain cru est sans diastase. La diastase contenue dans le malt doit opérer la transformation de l'amidon en sucre. Dans les malts; qui sont pauvres en diastase on trouve souvent des difficultés, surtout quand on
<Desc/Clms Page number 4>
prend des malts moins bien germés. Avec Maltad on arrive toujours à une sacharification très rapide et complète dans la trempe (malsche). L'écoulement s'opère vite et clair et réduit le temps du travail. La fermentation s'opère normalement et plus vite. La bière est finie plus vite et l'on obtient une mousse extraordinaire et un goût pur.
Etant donné l'extrait assez fort contenu dans Maltad, la quantité de bière est augmentée du fait que Maltad permet un broyage plus fin du malt généralement employé. Les bières fabriquées avec Maltad résistent mieux aux maladies de la bière et sont moins sensibles au froid. Maltad permet l'emploi de malt de bière d'une qualité inférieure et moins chère.
Mode d' emploidu Maltad.
La quantité nécessaire en Maltad est insignifiante.
Selon la qualité du malt consommé on a besoin de 5 - 20 % de la quantité du malt encuvé. On diminue la quantité du malt ordinaire du pourcentage du Maltad ajouté. La moitié du Maltad est ajoutée immédiatement pendant l'introduction des grains crus, l'autre moitié est ajoutée en encuvant le malt. On en laisse les pelures pour éviter une obstruction des faux fonds.
Pour la fabrication du Maltad on emploie exclusive ment des matières premières de premier choix sous contrôle analytique permanent. On a établi en pratique que les qualités du Maltad comme expliqué plus haut ont été approuvées et ue l'emploi du Maltad donne un bon rendement.
Les perfectionnements ainsi obtenus dans la préparation des bières par l'emploi de Maltad et les bières ainsi préparées avec maltad, en tant que nouveaux produits industriels, rentrent dans le cadre de la présente invention.
L'invention comprend aussi dans son cadre tous les moyens et combinaisons de moyens propres à la mise en oeuvre des caractéristiques susvisées en vue de l'obtention des résultats recherches, pour toutes applications et en vue de la
<Desc/Clms Page number 5>
production de toutes bières nouvelles protégées en tant que produits industriels nouveaux.
REVENDICATIONS
1. Nouveau malt pour la fabrication de la bière oaractérisé par un mélange d'orge maltée et de blé malté.
<Desc / Clms Page number 1>
"NEW MALT, ITS MANUFACTURING PROCESSES AND ITS APPLICATIONS
AT THE BRASSERIE "
The present invention relates to; @ A special malt, called Maltad, constituting a new industrial product; all Maltad preparation processes, the improvements made to the manufacture of beer by the use of Maltad and beers obtained as new industrial products.
The Maltad product is a mixture of barley and wheat
<Desc / Clms Page number 2>
malted using a special process. This 100% pure product, without any chemical additives, has great diastatic strength and is an enhanced extract. It complies with the laws and comes crushed and ready for use. Maltad contains malted barley and malted wheat in proportions suitable for different uses. The composition of Malted the most used is: malted barley 50%, malted wheat 50%.
The manufacture of Maltad is essentially distinguished from the manufacture of ordinary beer malts as well as distasic malts; its aim is to obtain a product which has a high diastatic power, a high extract content and the highest acicity (Ph). In order to prepare the Maltad it is convenient to employ the following method which is different from the known methods for preparing ordinary Malts and which comprises the following operations.
1 - Tempering.
The quenching is done with water as hot as possible; barley should be washed well. The water is mixed with freshly prepared lime. Large amounts of acidic material must be added during quenching.
2 - Germination.
Stacking in the crate should take place at as low a temperature as possible. Temperatures should not exceed 15 degrees. Ventilation should be limited.
Processing of green malt only takes place if the temperature rises above 15 degrees.
The duration of the stockpiling requires only 5-6 days.
The aim of this process is an increase in leaf sprouts and a decrease in root sprouts. No training of husards. A great diastatic force is thus obtained and a perfect solution of barley grains is produced.
<Desc / Clms Page number 3>
3 - Kilning.
Unlike normal malts which are kilned at 70 to 1000 C. and not at a higher temperature, the manufacture of Maltad is carried out by kilning at a temperature less than or at most equal to 50 C.
This temperature should be maintained for 3 to 4 hours during kilning in order to obtain a normal water content without destroying the diastases.
The special malting of wheat is obtained by a process similar to that of barley.
Stacking should be limited to a maximum of 5 days.
The time for quenching the wheat is shorter. It should be considered that a few husards are formed.
EMI3.1
Benefits of rirIaltad.
Maltad, obtained by this special process, also produces an increase in the degree of acidity (Ph).
All enzymes develop their optimum efficiency only in a specific acid content (acidity).
Acicity influences the consistency and clarity of the beer, since it acts by stabilizing the complex colloid system of the finished beer. In addition, the taste and character of beer depends on the acidity. The gloss of the wort is more intense and the color of the wort is lighter.
With Maltad it is possible to avoid the common practice in finished beers of adding chemicals to increase consistency.} As these conditions adversely affect the taste of the beer.
For the manufacture of beer we generally take barley malt with 15% raw grains. The raw grain is without diastase. The diastase contained in the malt must operate the transformation of starch into sugar. In malts; who are poor in diastase we often find difficulties, especially when we
<Desc / Clms Page number 4>
takes less well germinated malts. With Maltad we always arrive at a very rapid and complete sacharification in the tempering (malsche). The flow takes place quickly and clearly and reduces the working time. Fermentation takes place normally and faster. The beer is finished faster and the result is an extraordinary foam and a pure taste.
Given the fairly strong extract contained in Maltad, the amount of beer is increased because Maltad allows finer grinding of the malt generally used. Beers made with Maltad are more resistant to beer diseases and are less sensitive to cold. Maltad allows the use of lower quality and cheaper beer malt.
How to use Maltad.
The required amount of Maltad is insignificant.
Depending on the quality of the malt consumed, 5 - 20% of the quantity of the malt is required. The amount of ordinary malt is reduced by the percentage of added Maltad. Half of the Maltad is added immediately during the introduction of the raw grains, the other half is added while vatting the malt. The peels are left to prevent clogging of the false bottoms.
For the manufacture of Maltad, only first choice raw materials are used under permanent analytical control. It has been established in practice that the qualities of Maltad as explained above have been approved and that the use of Maltad gives a good yield.
The improvements thus obtained in the preparation of beers by the use of Maltad and the beers thus prepared with maltad, as new industrial products, come within the scope of the present invention.
The invention also includes within its framework all the means and combinations of means suitable for implementing the aforementioned characteristics with a view to obtaining the research results, for all applications and with a view to
<Desc / Clms Page number 5>
production of all new beers protected as new industrial products.
CLAIMS
1. New malt for the manufacture of beer characterized by a mixture of malted barley and malted wheat.