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" Procédé de traitement de produits alimentaires et en particulier de produits alimentaires contenant du sacre, et produits obtenus par ce procédé ".
La présente invention est relative au traitement de produits alimentaires et en particulier de produits alimentaires contenant du sucre.
Elle a pour objet d'incorporer à ces produits les principes fortifiants et facilement digestibles contenus dans le sérum lactique ou petit-lait. Ce produit, qui est le résidu obtenu après la précipitation de la caséine du lait écrémé, contient, outre des sels minéraux assimilables intéressants, tels que @ phosphate de calcium, sels de potassium, chlorures de sodium, citrate tricalcique, trimagnéaien, tripotassiques, etc., du lactose ou sucre de lait qui est entièrement oomburé par l'organisme.
L'invention a également pour objet les produits obtenus par le procédé mentionné plus haut.
Jusque présent le sérum laotique n'a été employé pour
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l'alimentation humaine que sous la forme de boissons fermentées telle que le kéfir. Or, dans ce cas, s'il est exact que les sels minéraux sont conservés sans changement dans la boisson, le lactose est transformé par la fermentation en alcool, acide carbonique, peptone et acide lactique. Outre que ces boissons ont un goût aigrelet qui ne plaît pas à tous les consommateurs, elles ont donc l'inconvénient d'être alcoolisées.
Ces circonstances, le fait qu'elles se conservent mal et que les ferments et notamment les grains de kéfir, qui sont de petites agglomérations d'une bactérie du Caucase et d'une levure spéciale du lactose, nécessaires à la préparation de ces boissons ne se trouvent pas facilement, ont fait que leur consommation est restée très limitée.
Quoi qu'il en soit, ce procédé connu consiste donc à faire subir une fermentation plus ou moins complète au sérum lactique par l'emploi de ferments spéciaux et en principal d'une levure du lactose, grains de kéfir, qu'il est difficile de se procurer.
En contraste avec ce procédé, suivant l'invention le sérum lactique est introduit dans l'aliment'ation humaine soit sans transformation préalable, c'est-à-dire à l'état frais, soitaprès une fermentation due aux ferments lactiques, en étant mélangé à toutes sortes de produits alimentaires et en particulier à des sucres ou à des produits qui en contiennent.
Suivant un mode d'application de l'invention, adopté de préférence, le sérum laotique frais ou fermenté est ajouté à l'état concentré afin d'incorporer aux produits alimentaires une quantité donnée de principes intéressants sous un plus petit volume.
Suivant la nature du produit alimentaire auquel le sérum lactique doit être ajouté, celui-ci sera concentré
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séparément avant d'être ajouté et mélangé au produit alimentaire ou sera concentré après y avoir été mélangé.
Le mélange de sérum lactique frais, de préférence concentré. à un produit alimentaire quelconque permet donc d'y incorporer les principes intéressants du sérum lactique, tout en masquant le goût de ce dernier dans une mesure variable avec la nature du produit alimentaire auquel il est ajouté.
L'admixtion de sérum lactique plus ou moins fermenté par ses fermentspropresà un produit alimentaire a pour effet de faire entrer dans celui-ci non seulement la partie du lactose non transformée par la fermentation ainsi que les sels minéraux contenus dans le sérum lactique, mais aussi de l'acide lactique en quantité directement proportionnelle au degré de fermentation du sérum lactique utilisé. Lorsque du sérum lactique fermenté est ajouté à du sucre ou à un produit alimentaire qui en confiait, il lui communique un goût de fruit résultant des transformations chimiques survenues pendant la fabrication. Les sucres incorporés à chaud aux sérums fermentés se transforment rapidement en glucose et lévulose directement assimilables par l'organisme.
La température de chauffe devra être d'autant plus élevée que le degré de fermentation sera moindre. En pratique comme le goût de fruit est atteint pour une faible concentration en acide lactique, on porte à l'ébullition.
Bien que l'invention ne soit pas limitée à des produits alimentaires déterminés, les considérations qui précèdent montrent que o'est dans son application à des produits.alimen- taires contenant du sucre, que l'invention donne lieu aux effets les plus intéressants et les plus inattendus.
Pour cette raison, l'invention va être décrite ci-après à titre d'exemple, dans son application à du sucre de canne ou saccharose. traité en vue d'obtenir une gelée ayant un goût de fruit bien net.
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Le sérum lactique est laissé au repos à une température comprise entre 20 et 40 centigrades environ, favorable à la fermentation naturelle par les ferments lactiques toujours présents dans le sérum. Pour favoriser les fermentations, il pourrait être ajouté au sérum, des ferments lactiques du commerce.
Le point de fermentation où le goût de fruit apparaît après concentration du sérum et après mélange aux sucres, est de trois grammes d'acide lactique par litre de sérum non concentré et ce goût augmente avec l'accroissement de la teneur en acide lactique, provoqué par concentration ou par fermentation plus poussée.
Quand le point d'acidification voulu est atteint, on provoque par chauffage la précipitation des matières albuminoides contenues dans le sérum et on sépare celles-ci du liquide par filtrage.
Le liquide restant est ensuite concentré à l'air libre at par l'ébullition. Quand par suite de la concentration la teneur en acide .lactique atteint 30 grammes par litre, le concentré liquide est à nouveau filtré et mélangé à deux fois son poids de sucre. A chaud le sucre mélangé au sérum s'intervertit rapidement et le sirop obtenu est bon à être consommé.
Suivant une variante de réalisation, on laisse les matières albuminoïdes dans le sérum lactique. La présence de ces matières ne nuit pas au goût de fruit, mais les produits auxquels on ajoute du sérum lactique fermenté non débarrassé des matières albuminoides manquent de transparence.
Suivant une autre variante de réalisation, la concentration peut être opérée après mélange au sucre. De plus, la concentration peut être opérée sous vide, mais dans ce cas le concentré obtenu convient d-Lavantage pour être mélangé à
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des produits alimentaires ne demandant pas de goût de fruit prononcé.
Il est évident que l'invention n'est pas limitée au mode de réalisation décrit ci-dessus, mais s'étendra à. toute réalisation qui entre dans l'esprit et l'étendue des reven- dioations suivantes.
C'est ainsi que par. sérum lactique il faut entendre le sérum de n'importe quelle espèce de lait et provenant de n'importe quelle fabrication.
REVENDICATIONS.
1. Procédé de traitement de produits alimentaires, 'caractérisé en ce que du sérum lactique est ajouté à ces produits.
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"Process for the treatment of food products and in particular of food products containing sacre, and products obtained by this process".
The present invention relates to the treatment of food products and in particular food products containing sugar.
Its object is to incorporate into these products the fortifying and easily digestible principles contained in the lactic serum or whey. This product, which is the residue obtained after the precipitation of casein from skimmed milk, contains, in addition to valuable assimilable mineral salts, such as calcium phosphate, potassium salts, sodium chlorides, tricalcium citrate, trimagnea, tripotassics, etc. ., lactose or milk sugar which is completely covered by the body.
A subject of the invention is also the products obtained by the process mentioned above.
So far the Laotic serum has not been used for
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human food than in the form of fermented drinks such as kefir. Now, in this case, if it is correct that the mineral salts are preserved without change in the drink, the lactose is transformed by fermentation into alcohol, carbonic acid, peptone and lactic acid. Apart from the fact that these drinks have a sour taste which does not appeal to all consumers, they therefore have the disadvantage of being alcoholic.
These circumstances, the fact that they do not keep well and that the ferments and in particular the kefir grains, which are small agglomerations of a Caucasian bacterium and a special lactose yeast, necessary for the preparation of these drinks are not easily found, have meant that their consumption has remained very limited.
Be that as it may, this known process therefore consists in subjecting the lactic serum to a more or less complete fermentation by the use of special ferments and mainly of a lactose yeast, kefir grains, which is difficult. to procure.
In contrast to this process, according to the invention, the lactic serum is introduced into human food either without prior transformation, that is to say in the fresh state, or after fermentation due to lactic ferments, being mixed with all kinds of food products and in particular with sugars or products which contain them.
According to a mode of application of the invention, which is preferably adopted, the fresh or fermented laotic serum is added in the concentrated state in order to incorporate into the food products a given quantity of valuable principles in a smaller volume.
Depending on the nature of the food product to which the lactic serum must be added, it will be concentrated
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separately before being added and mixed with the food product or will be concentrated after being mixed there.
The mixture of fresh lactic serum, preferably concentrated. to any food product therefore makes it possible to incorporate therein the valuable principles of lactic serum, while masking the taste of the latter to a variable extent with the nature of the food product to which it is added.
The admixture of lactic serum more or less fermented by its own ferments to a food product has the effect of bringing into it not only the part of the lactose not transformed by fermentation as well as the mineral salts contained in the lactic serum, but also lactic acid in an amount directly proportional to the degree of fermentation of the lactic serum used. When fermented lactic serum is added to sugar or to a food product that confers it, it gives it a fruit taste resulting from chemical transformations that have taken place during manufacture. The sugars incorporated in the hot fermented serums are quickly transformed into glucose and levulose which can be directly assimilated by the body.
The heating temperature should be higher the lower the degree of fermentation. In practice, since the fruit taste is achieved for a low concentration of lactic acid, it is brought to the boil.
Although the invention is not limited to specific food products, the foregoing considerations show that it is in its application to food products containing sugar that the invention gives rise to the most advantageous effects and the most unexpected.
For this reason, the invention will be described below by way of example, in its application to cane sugar or sucrose. processed to obtain a jelly having a distinct fruit taste.
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The lactic serum is left to stand at a temperature of between 20 and 40 centigrade approximately, favorable to natural fermentation by the lactic ferments still present in the serum. To promote fermentations, commercially available lactic ferments could be added to the serum.
The fermentation point where the fruit taste appears after concentration of the serum and after mixing with the sugars, is three grams of lactic acid per liter of unconcentrated serum and this taste increases with the increase in the lactic acid content, caused by concentration or by further fermentation.
When the desired point of acidification is reached, the albuminoid material contained in the serum is precipitated by heating and is separated from the liquid by filtration.
The remaining liquid is then concentrated in the open air and by boiling. When as a result of the concentration the lactic acid content reaches 30 grams per liter, the liquid concentrate is again filtered and mixed with twice its weight of sugar. When hot, the sugar mixed with the serum is rapidly reversed and the syrup obtained is good to be consumed.
According to an alternative embodiment, the albuminoid materials are left in the lactic serum. The presence of these materials does not adversely affect the fruit taste, but the products to which fermented lactic serum not freed from albuminoid materials are added lack transparency.
According to another variant embodiment, the concentration can be carried out after mixing with the sugar. In addition, the concentration can be carried out under vacuum, but in this case the concentrate obtained is suitable for being mixed with
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food products that do not require a pronounced fruit taste.
It is obvious that the invention is not limited to the embodiment described above, but will extend to. any achievement which comes within the spirit and scope of the following claims.
Thus by. lactic serum is understood to mean the serum of any species of milk and coming from any manufacture.
CLAIMS.
1. Process for the treatment of food products, 'characterized in that lactic serum is added to these products.