Procédé de préparation d'une boisson mousseuse très faiblement alcoolique, parfumée naturellement et relativement riche en éthers et acétals. On sait que le vin vieilli et le vin mous seux liquoreux fortement parfumé et vieilli ont, même pris à dose limitée, un effet sti mulant et exhilarant qui n'est pas propor tionné au pourcentage généralement bas d'alcool qu'ils contiennent.
Cette action assez agréable et non dan gereuse était attribuée à l'alcool, mais les buveurs de jus de raisin et de fruits oxydé, concentré et vieilli à basse température ont pu déterminer que cette action stimulante est tout-à-fait différente de l'ivresse et qu'elle est indépendante de la présence de l'alcool, mais due à une forte teneur en acétals et éthers.
La présente invention a justement pour objet un procédé de préparation avec ries fruits tels que les raisins, groseilles, tomates, oranges, citrons, etc., d'une boisson mous seuse très peu alcoolique, parfumée naturelle ment et riche en éthers et acétals; cette bois son a les qualités sus-indiquées des vins vieillis et en même temps n'a pas les- inconR vénient,5 des boissons alcooliques.
Suivant ce procédé, la pulpe de fruit, dont on a préalablement enlevé le jus, est épuisée au moyen d'un liquide dans un milieu réfri géré; le jus .d'épuisement obtenu est filtré à basse température et .au contact avec l'air, puis dilué avec & l'eau jusqu'à ce -qu'il atteigne la densité du jus tel qu'il est obtenu directement des fruits. Il est ensuite stérilisé à une température ne dépassant pas<B>80'</B> C et refroidi rapidement .à 0 C pour coaguler les matières albuminoïdeg qu'il contient.
Après séparation de ces matières, le jus est saturé avec de l'acide carbonique sous pres sion et stérilisé à nouveau sous la pression de cet acide à une température ne dépassant pas 80 C. - Comme liquide d'épuisement on peut em ployer du jus du fruit même, concentré par congélation, ou bien une solution sucrée, aoi- dulée avec un acide tel que l'acide tartrique ou citrique.
Pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention on peut- par -exemple opérer de la manière suivante On dispose, de la pulpe de raisin dont on a préalablement enlevé le jus, en couches re lativement minces dans des récipients à large surface pour faciliter le libre accès de l'air. Ces récipients sont placés dans une chambre réfrigérée à environ 0 . A. travers ces cou ches on fait passer du jus de raisin concen tré par congélation jusqu'à ce que la. pulpe sait complètement épuisée.
Au lieu de jus de raisin concentré, on peut employer une solu tion sucrée acidulée par l'addition d'environ 1 ô d'acide citrique ou tartrique. On obtient. ainsi un; jus d'épuisement très parfumé, oxydé et contenant des éthers et acétals.
La formation des éthers et acétals est due probablement à. des phénomènes d'oxy dation et d'hy drolisation qui ont lieu pendant le procédé d'épuisement de la pulpe et est provoquée par des catalyseurs biochimiques qui se trouvent spécialement clans la peau des fruits. Pour favoriser ces réactions on peut ajouter des sels inorganiques, tels que, par exemple, le monophosphate de calcium, le phosphate de potassium, le phosphate d'ammonium.
Le jus d'épuisement de la pulpe peut être conservé après filtration à basse tempé rature, s'il contient non moins du 65 % de substances solides, dont 50<B>%</B> au moins de .sucre et non moins de 1 /0 d'acidité exprimée en poids équivalent d'acide tartrique;
il est traité au moment voulu pour être transfor mé en une boisson mousseuse non alcoolique, Dans ce but il est dilué avec de l'eau pure jusqu'à ce qu'il atteigne la densité du jus tel qu'il est obtenu directement .de- fruits (densité naturelle) et ensuite stérilisé à une température ne dépassant pas 80 C après quoi il est refroidi rapidement à 0 pour coaguler les substances albuminoïdes qu'il contient.
On sépare ensuite par filtration les albumines et le jus est saturé avec de l'a.- cide carbonique sous pression et stérilisé à nouveau sous la. pression de l'acide carbo nique à une température ne dépassant pas <B>70</B> C pour empêcher la fermentation. Si la stérilisation est effectuée lorsque le jus est en bouteilles, il faudra. opérer sous une contre-pression pour éviter la casse.
On obtient. ainsi un jus mousseux clari fié fortement parfumé au parfum naturel du fruit dont il provient, presque complètement dépourvu d'alcool et de ferments alcooliques, mais contenant inaltérées les enzymes et les vitamines contenues clans le fruit :originel.
Ce jus, grâce à la présence des acides hy- drolisés et partiellement éthérifiés, des sucres et des parfums contenus dans les fruits et de l'acide carbonique qui se combine avec lesdits éthers et parfums acquiert les effets stimulants et evhilarants des vins alcooliques mousseux, tout en étant presque dépourvu d'alcool, sans être intovycant et n'ayant au cun des effets désagréables des boissons al cooliques.
Process for preparing a very low alcoholic frothy drink, naturally flavored and relatively rich in ethers and acetals. It is known that aged wine and strongly flavored and aged syrupy soft wine have, even when taken in limited doses, a stimulating and exhilarating effect which is not proportional to the generally low percentage of alcohol which they contain.
This rather pleasant and harmless action was attributed to alcohol, but drinkers of oxidized, concentrated and low-temperature grape and fruit juice have been able to determine that this stimulating action is quite different from alcohol. drunkenness and that it is independent of the presence of alcohol, but due to a high content of acetals and ethers.
The present invention precisely relates to a process for preparing with ries fruits such as grapes, currants, tomatoes, oranges, lemons, etc., of a very low alcoholic soft drink, naturally flavored and rich in ethers and acetals; this sound wood has the above qualities of aged wines and at the same time does not have the disadvantages of alcoholic beverages.
According to this process, the fruit pulp, the juice of which has previously been removed, is depleted by means of a liquid in a managed refrigerated medium; the depletion juice obtained is filtered at low temperature and in contact with air, then diluted with & water until it reaches the density of the juice as obtained directly from the fruits . It is then sterilized at a temperature not exceeding <B> 80 '</B> C and rapidly cooled to 0 C to coagulate the albuminoid material it contains.
After separation of these materials, the juice is saturated with carbonic acid under pressure and sterilized again under the pressure of this acid at a temperature not exceeding 80 C. - As exhaust liquid, juice can be used. of the fruit itself, concentrated by freezing, or a sweet solution, sweetened with an acid such as tartaric or citric acid.
For the implementation of the process according to the invention, for example, it is possible to operate in the following manner. Grape pulp from which the juice has been previously removed is available in relatively thin layers in containers with a large surface area for facilitate free access of air. These containers are placed in a refrigerated chamber at about 0. A. through these layers, concentrated grape juice is passed by freezing until the. pulp knows completely exhausted.
Instead of concentrated grape juice, a sweet solution that is tart by adding about 1% of citric or tartaric acid can be used. We obtain. thus one; very fragrant, oxidized exhaustion juice containing ethers and acetals.
The formation of ethers and acetals is probably due to. oxidation and hydrolization phenomena which take place during the pulp depletion process and is caused by biochemical catalysts which are found especially in the skin of the fruits. In order to promote these reactions, inorganic salts can be added, such as, for example, calcium monophosphate, potassium phosphate or ammonium phosphate.
The juice from the depletion of the pulp can be kept after filtration at low temperature, if it contains not less than 65% of solids, of which at least 50 <B>% </B> of sugar and not less than 1/0 acidity expressed in equivalent weight of tartaric acid;
it is processed at the right time to be transformed into a frothy non-alcoholic drink, For this purpose it is diluted with pure water until it reaches the density of the juice as obtained directly. - fruit (natural density) and then sterilized at a temperature not exceeding 80 C after which it is cooled rapidly to 0 to coagulate the albuminoid substances it contains.
The albumins are then filtered off and the juice is saturated with carbon dioxide under pressure and sterilized again under the. pressure of carbo nic acid at a temperature not exceeding <B> 70 </B> C to prevent fermentation. If sterilization is performed when the juice is bottled, it will be necessary. operate under back pressure to avoid breakage.
We obtain. thus a sparkling juice strongly flavored with the natural scent of the fruit from which it comes, almost completely devoid of alcohol and alcoholic ferments, but containing unaltered the enzymes and vitamins contained in the fruit: original.
This juice, thanks to the presence of the hydrolized and partially etherified acids, the sugars and perfumes contained in the fruits and the carbonic acid which combines with the aforesaid ethers and perfumes, acquires the stimulating and exhilarating effects of alcoholic sparkling wines, while being almost alcohol-free, without being intovycant and having none of the unpleasant effects of alcoholic drinks.