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"PROCEDE ET PRODUITS POUR EMPECHER LE DEVELOP- PEMENT DES MOISISSURES"
Cette invention est relative aux matières sus- ceptibles de se prêter au développement de moisissures et, plus particulièrement, aux moyens pour contrecarrer ou empêcher le développement des moisissures dans des matiè- res susceptibles de se prêter à un tel développement.
Ainsi qu'il est bien connu, les aliments tels que le pain, les produits de pâtisserie, divers produits de céréales, les laitages, tels que le beurre et le froma- ge, les viandes, les vins et, en fait, une multitude de produits d'origine animale ou végétale sont à des degrés variables susceptibles de donner lieu à un développement de moisissures au sein ou à la surface de la matière, ce qui rend celle-ci impropre à sa consommation par l'homme.
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Le développement des moisissures est occasionné par une espèce de micro-organismes se nourrisant d'une grande variété de matières différentes qu'on trouve dans la nature ou qui ont été manufacturés. Les micro-organismes se développent et se propagent rapidement dans des conditions favorables d'humidité et de température et, dans des con- ditions défavorables telles qu'une insuffisance d'humidité, ils donnent naissance à des spores extrêmement résistantes cui se dispersent et se disséminent aisément et commencent immédiatement à développer des moisissures dès que l'humi- dité et d'autres conditions sont favorables.
Le pain, par exemple, qui est humide et poreux, constitue un excellent milieu pour le développement des moisissures. Fresque toutes les moisissures ou cryptogames communs, l'Aspergillus niger, le Penicillium glaucus, le Pénicillium expansum, les Rhizopus nigricans, le Trithothe- cium roseum, diverses espèces de Mucor, etc. se développent rapidement sur la surface du pain et entre les tranches, s'il est tranché, dans les conditions favorables qui sont présentes dans le cas de pain non séché. L'enveloppement du pain et son découpage en tranches avant son enveloppement ont rendu le problème du développement des moisissures plus sérieux parce que l'enveloppe, imperméable à l'humidité, conserve et maintient l'humidité du pain.
Comme ces moisis- sures rendent le pain impropre et, peut-être, dangereux pour le consommateur, leur développement dans le pain, même après qu'il a été enveloppé et vendu, est une source cons- tante de dépense et d'ennuis. Des difficultés analogues se présentent dans le cas d'autres denrées telles que les pro-
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duits de céréales, le beurre sucré, les glacés de sucre et d'autres produits d'origine animale ou végétale.
En raison de la grande diffusion des spores de moisissures, il est sensiblement impossible d'empêcher leur accès aux denrées alimentaires conservées ou traitées dans des conditions industrielles. Il en résulte que la formation de moisissures commence rapidement après que ces denrées ont été exposées à l'air, que ce soit au cours de leur traitement ou au cours de leur conservation, lorsqu'el- les sont soumises à des conditions d'humidité et de tempé- rature se prêtant au développement desdites moisissures.
On a déjà proposé divers procédés pour surmon- ter le développement des moisissures, tels que, par exemple, l'empaquetage des aliments de façon à maintenir une atmos- phère de gaz inertes autour desdits aliments, la prépara- tion du produit alimentaire, tel que le pain, dans une atmosphère dont sont exclues les spores des moisissures, le traitement de l'aliment par des germicides, etc. Tous les moyens de ce genre proposés jusqu'à ce jour ont toutefois été caractérisés par une grande dépense ou par un effet nuisible sur la saveur, l'odeur, le caractère comestible ou la valeur nutritive du produit traité et, par conséquent, aucun d'eux n'était réalisable industriellement. Le problème de la protection pratiquement réalisable des aliments con- tre la moisissure n'avait donc pas reçu de solution pratique avant la présente invention.
Un des buts de cette invention est d'éviter les inconvénients des procédés antérieurs et de créer un pro- cédé perfectionné pour empêcher le développement des moi-
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sissures dans des matières qui sont sujettes à moisir.
L'invention a en outre pour objet un procédé pour empêcher les aliments de moisir sans que ceci ait d'effet nuisible sur le produit traité.
D'autres buts et avantages de l'invention seront mis en évidence au cours de la description qui suit.
Suivant l'invention on empêche le développement des moisissures dans des matières sujettes à moisir en traitant ces matières par une faible quantité d'un ou plusieurs sels alun acide aliphatique monocarboxylique saturé, à chaîne droite ou ramifiée, contenant de 3 à 12 atomes de carbone, ou en incorporant ou ajoutant cette fai- ble quantité dudit acide auxdites matières. Par cette dé- signation des sels en question, on entend les sels de di- vers métaux, spécialement les sels alcalins et alcalino- terreux, ainsi que les sels ammoniques, le cas échéant substitués, et les sels analogues desdits acides à 3 à 12 atomes de carbone.
Dans le cas de l'un ou plusieurs quel- conques de ces sels, il est bien entendu qu'ils peuvent être utilisés comme tels ousous forme de substances qui, en présence d'humidité, se convertissent en le sel, au moins, en partie, comme c'est par exemple le cas des amides qui, en présence d'eau, donnent naissance au sel d'ammonium; ou le cas où l'on ajoute l'acide en même temps, après ou avant l'addition d'un alcalin ou d'un composé alcalin, la matière alcaline étant présente en quantité suffisante our neutraliser l'acide.
On pourrait étendre grandement la liste des subs- tances qui rentrent dans le cadre de cette invention, mais,
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en citant les matières particulières suivantes qui peuvent être employées utilement pour la protection des aliments contre les moisissures par le présent procédé, la nature des classifications plus larges sera convenablement mise en évidence. C'est ainsi que, suivant l'invention, on peut utiliser de faibles quantités de substances telles que celles indiquées ci-dessous, ou des mélanges ou équivalents de ces substances: propionates, 'butyrates, isobutyrates, valérates, capryates, laurates, etc. de sodium, calcium, potassium, magnésium, mercure, zinc, ammonium, etc.
Dans le cas, d'aliments, bien entendu, il importe d'éviter, même s'ils empêchent efficacement le développement des moisissures, l'utilisation de ceux des sels des acides précédemment décrits qui sont toxiques ou constituent des poisons, tels que ceux du zinc, du mercure, du baryum et du strontium.
Suivant une autre caractéristique de cette in- vention, une amélioration de la saveur et de la qualité d'aliments qui sont protégés contre la moisissure de la façon précédemment décrite peut être obtenue, en particulier dans le cas de produits de boulangerie ou cuits, en incor- porant à l'aliment une faible quantité d'un composé alcalin tel que le carbonate, le bicarbonate, le carbamate, etc. de sodium ou d'ammonium, l'urée, etc. ou des mélanges de matières de ce genre. Ainsi, par exemple, en utilisant un propionate, par exemple le propionate de calcium, une quantité du composé alcalin, tel que le carbonate ou le bicarbonate d'ammonium, égale au huitième de la quantité de propionate de calcium améliore grandement la qualité du
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pain en général et sa saveur en particulier.
Les quantités utilisées de matière alcaline, par exemple de carbonate ou de bicarbonate d'ammonium, peuvent varier entre d'assez larges limites par exemple du dixième au quart de la quan- tité de l'agent de protection contre les moisissures, mais une quantité approximativement intermédiaire entre ces deux extrêmes est en général préférable, cette quantité étant basée, comme il est dit ci-dessus, sur la quantité d'agent de protection utilisée.
La quantité d'agent de protection (sel d'un acide ou son mélange) nécessaire pour produire l'effet de protection le plus favorable varie, entre autres fac- teurs, selon le pH particulier de la matière traitée. D'une façon générale, toutefois, une quantité de sel comprise entre environ 0,01 et 2,3% du poids d'eau que contient la matière en cours de traitement est préférée et suffit à assurer la protection de matières dont le pH est compris entre 3 et 7, contre le développement des moisissures. On peut sans sortir du cadre de l'invention, en utiliser de plus petites proportions, si les pH sont inférieurs, et des quantités plus grandes, si les pH sont supérieurs.
La variation de la teneur en sel nécessaire en fonction du pH dans le cas où l'on utilise le propionate de calcium, est indiquée à titre d'exemple sur le dessin annexé sur lequel les abscisses représentent les pH et les ordonnées les pourcentages de sels (par rapport à la quantité d'eau que contient le milieu en cours de traitement) nécessaires pour empêcher la moisissure. Quoique le propionate de cal- cium ait été utilisé dans ce cas, il est bien entendu que
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l'effet de protection d'autres sels et de sels d'autres acides contre les moisissures est analogue.
Un grand nombre d'essais ont montré que la variation dans la quantité né- cessaire de sels autres que le propionate de calcium n'est pas proportionnellement grande, quoique, lorsqu'on utilise des sels d'acides supérieurs, on constate qu'il est généra- lement préférable d'appliquer des quantités d'agent de pro- tection un peu plus grandes pour obtenir la protection dé- sirée.
Le sel peut être appliqué (à l'état solide ou en solution) de toute manière appropriée à la matière traitée.
S'il s'agit de traiter une surface, par exemple la surface d'un aliment ou autre matière susceptible de moisir, ou la surface d'un récipient ou ustensile utilisé dans le traite- ment ou la manutention d'hydrates de carbone ou d'autres matières ou produits alimentaires, on peut projeter sur la dite surface une solution d'agent de protection de la concen- tration et du pH voulus à l'état divisé. S'il s'agit d'in- corporer l'agent de protection dans le traitement d'un pro- duit alimentaire tel que le pain, on peut l'ajouter aux ingrédients avant, pendant ou après le pétrissage. Par exemple, on peut l'ajouter sous forme d'une solution à la charge de pâte ou à du sucre à glacer ou le mélanger à sec avec des farines, semoules, etc. ou en saupoudrer celles-ci.
On peut le mélanger avec (ou le projeter sur) du beurre sucré, des produits de pâtisserie, crèmes, produits de con- fiserie, fromage à la crème, fromages divers, etc. On peut l'appliquer sur des fruits tels que des oranges, bananes, ananas, raisins, pommes, poires, par projection à l'état
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divisé ou immersion.
Les produits alimentaires du type ci-dessus contiennent généralement ou sont susceptibles d'absorber de l'humidité ou de l'eau et de constituer ainsi de bons milieux de culture pour les moisissures. Une faible quanti- té d'agent de protection donne une solution de sel de teneur en humidité suffisante pour empêcher la formation de moisissures. Lorsqu'ils sont utilisés pour protéger des matières sujettes à moisir, telles que : légumes, tabac, papier, cuir, produits textiles, bois, courroies, etc. ou des matières utilisées pour traiter des produits alimentaires ou d'autres substances susceptibles de moisir, les présents agents de protection peuvent être utilisés en solution ou à sec, suivant qu'on le désire.
Un des avantages de cette invention réside dans le fait que ces agents peu- vent être aisément transportés, emmagasinés ou manuten- tionnés, soit à l'état sec, soit à l'état liquide, c'est-à- dire en poudre sèche ou en solution. Un autre avantage pra- tique des présents agents de protection est que, par leur application, on peut utiliser une quantité d'eau un peu plus grande dans la fabrication du pain, ce qui augmente grandement les qualités de fraîcheur et de conservation des pains finals. Ceci est particulièrement important dans le cas du pain découpé en tranches.
Un exemple typique est le suivant, dans lequel on incorpore du propionate de calcium à une charge destinée à la fabrication d'un pain qui est le type des pains blancs ayant un pH de 5,1 environ à 6. Pour préparer la pâte de pain, on a préparé une "pâte molle" ou pâte préalable con-
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tenant 60 kg de farine, 41 litres d'eau, 1,5 kg de levure et 0,5 kg d'aliment de levure et on a laissé fermenter cette pâte à 25,5 C pendant quatre heures et quart.
On l'a alors convertie en une pâte à pain avec les ingré- dients suivants :
30 kg de farine
16,5 litres d'eau
4,5 kg de sucre
3 kg de lait écrémé en poudre 2,75 kg de graisse de pâtisserie
1,66 kg de sel
1 kg d'extrait de malt
0,25 kg de propionate de calcium.
On ajoute de préférence à ces ingrédients 31,5 gr de bicarbonate d'ammonium. Il est bien entendu que le bi- carbonate d'ammonium, ou autre matière alcaline, peut être supprimé sans que ceci nuise au pouvoir que possède le produit de pain final de résister aux moisissures. Toute- fois, ainsi qu'on l'a dit précédemment, il est préférable d'ajouter cette matière en raison de l'amélioration appor- tée au goût et à la qualité générale du pain fini.
On a mélangé la pâte pendant 8 à 10 minutes à 26,5 C et on l'a laissé fermenter pendant trois quarts d'heure avant d'en former des pains. Le propionate de cal- cium spécifié plus haut était présent dans le rapport de 0,25 kg pour 57,5 litres d'eau, soit d'une teneur un peu plus grande que 0,4 %, ou nettement supérieure à la quantité nécessaire pour un pH de 5,5, comme l'indique le dessin an- nexé. Bien que le propionate de calcium puisse être ajouté à n'importe quel stade, il est préférable de l'ajouter au stade de la préparation de la pâte. De même, les propionates de magnésium, potassium ou sodium, qui sont les propionates
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préférés avec le calcium, peuvent être utilisés.
Toutefois, le sel calcique ajoute un composant nutritif minéral pré- cieux au produit et, par suite, constitue l'agent de pro- tection préféré de cette invention.
En comparaison avec un pain autrement identique, mais ne contenant pas de propionate, on a constaté que le pain obtenu de la façon décrite ci-dessus résiste beaucoup mieux au développement des moisissures. .ayant inoculé à deux pains, l'un non traité, l'autre préparé comme ci- dessus, un mélange contenant une variété de spores de moisis- sures, enveloppé alors ces pains de papier paraffiné et placé le tout dans un incubateur à 35,5 C, on a constaté que le pain non traité présentait des marques de dévelop- pement vigoureux de moisissure au bout de trois jours, alors que le pain traité par le propionate de calcium ne présentait aucune marque visible de moisissure après une période de six jours.
Ayant placé dans un incubateur deux pains fabri- qués dans une boulangerie dans des conditions normales iden- tiques, mais dont l'un seulement avait été traité par le propionate, on a constaté que le pain non traité présentait des marques de moisissure au bout de trois jours et était complètement recouvert de moisissure au bout de dix jours, alors que le pain traité, contenant du propionate de calcium, ne présentait aucune marque de moisissure après une période d'environ dix jours.
Comme on l'a dit précédemment, le procédé et les agents de protection suivant l'invention sont toutefois applicables au développement de moisissures dans tous pro-
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duits susceptibles de moisir. Ainsi, par exemple, ayant d'abord fortement inoculé de moisissure des échantillons de fromage à la crème et d'une série de fromages divers et de beurre sucré, on a incorporé à ces échantillons 0,3 % en poids de propionate de calcium (par rapport à la teneur en eau de la matière traitée) et placé finalement le produit dans un récipient clos maintenu à la température ambiante (été) de 25-30 C, dans des conditions d'humidité de 50 % et davantage.
A l'expiration d'un mois dans ces conditions . favorisant le développement de moisissures, on n'a constaté aucune marque de moisissure, alors que des échantillons dépourvus dudit agent de protection et utilisés comme témoins ou.étalons de comparaison ont présenté des marques de moisissure au bout de quarante-huit heures, dans les mêmes conditions de température et d'humidité que les échan- tillons protégés.
Comme exemple illustrant l'application de cette invention par la méthode consistant à projeter l'agent de protection à l'état divisé sur les surfaces des matières traitées, on a d'abord fortement inoculé de moisissure des échantillons identiques de fromage à la crème, d'une série de fromages divers et de beurre sucré et projeté alors une solution aqueuse à 2 % de propionate de calcium sur les surfaces des échantillons en quantité suffisante pour qu'on soit sûr que toutes ces surfaces aient réellement été re- couvertes de la solution ; les échantillons ont alors été placés dans un récipient clos et maintenus dans ce récipient à la température ambiante (25-30 C) et dans des conditions d'au moins 50% d'humidité.
A l'achèvement d'un mois, on a
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constaté que les échantillons traités ne présentaient pas de marque apparente de moisissure, alors que les échantil- lons dépourvus dudit agent de protection'et utilisés comme étalons ont présenté des marques de développement considé- rable de moisissure au bout de quarante-huit heures, dans les mêmes conditions accélérées de température et d'humidité que celles décrites ci-dessus.
D'une manière analogue à celle précédemment décri- te au sujet du fromage et du beurre, on a traité pareille- ment des échantillons de tabac, à la fois en incorporant approximativement 0,3 de propionate de calcium (par rap- port à la teneur en eau du tabac) aux échantillons de tabac finement broyé et en projetant une solution aqueuse à 2 et 3% de Propionate de calcium à l'état divisé sur les sur- faces.
On a placé ces échantillons de tabac dans un réci- pient clos en sème temps que des échantillons non traités, après avoir inoculé fortement de spores de moisissures tous les échantillons et on a constaté que le développement de moisissures dans les échantillons traites était empêché pendant des périodes de plus d'un mois, alors que les ma- tières non traitées présentaient des signes de développement étendu de moisissures au bout de trois à quatre jours.
De même, ayant traité des pommes, poires, raisins, oranges et un ;rand nombre d'autres fruits et légumespar projection d'une solution à 2 % de propionate de calcium, telle que celle décrite pour le traitement du fromage et du tabac, dans les mêmes conditions accélérées, on a constaté que le développement de moisissures sur ces fruits, etc. était eêché pendant une longue période de temps, alors que des
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échantillons non protégés soumis aux mêmes conditions présentaient des marques de moisissure au bout de quelques jours.
On a indiqué ci-dessus des exemples de l'utili- sation du propionate de calcium à la fois par projection sur et par incorporation à la matière à traiter, mais d'autres sels d'autres acides peuvent similairement être utilisés pour le même but. Ainsi, par exemple, deux échan- tillons de gelée de raisin, substance qui, comme on le sait, est très sujette à moisir, ont été fortement inoculés de moisissure. On a ensuite incorporé à l'un des échantillons 0,3 % environ de propionate de sodium par rapport au poids d'eau de la gelée, l'autre échantillon inoculé restant non protégé. On a placé ces deux échantillons dans un récipient clos maintenu à la température ambiante (25-30 C) et dans des conditions d'humidité de 50 % et davantage.
Au bout d'un mois environ, l'échantillon protégé ne présentait pas de marque apparente de moisissure, alors que l'échantillon non protégé était fortement moisi au bout de quarante huit heures. Des exemples illustrant l'application des agents de protection suivant l'invention pourraient être multipliés d'une façon étendue, mais il semble que les exemples cités plus haut suffisent à montrer la portée de la présente in- vention et son application possible à tous les produits sus- ceptibles de moisir.
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