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"Procédé et appareil pour la préparât! en, la ouisson et la con- servantion en boites des poulets,volailles et autres viandes".
La chair du poulet ou autres volailles ainsi que certaines viandes, telles que le parc et le veau, présentent, une fois rôties suivant le procéda habituel, une couleur et un goût caractéristiques.
Lorsque cette chair ou viande, à l'état cru ou ;préalable.. ment bouillidans l'eau, est introduite dans une boîte métalli- que, avec ou sans solution gélatineuse, et qu'on fait le vide dans cette boita, qu'on la ferme hermétiquement et qu'en la chauffe à l'autoclave, comme on a eu coutume de le faire jus- qu'à présent dans l'industrie des conserves, le produit qui en résulte a une couleur pâle et un aspect peu appétissant.
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Il lui manqua en outre la goût que possède habituellement une viande rôtie.
La présente invention a notamment pour but de donner au produit mis en boite de conserve la couleur, l'aspect et le goût qua possèdent normalement les produits rôtis et aussi de permettre d'effectuer cette conservation d'une façon continua et expéditive et en réduisant la main'd' oeuvre au minimun, de manière que le produit se conserva pendant un temps considéra- ble, en gardant une couleur et un aspect pratiquement unifor- mes.
Selon le procédé que prévoit l'invention, une opération essentielle consiste a chauffer la carcasse ou chair apprêtée du poulet, de la volaille ou le moraeau de viande, par exemple du porc ou du veau, dans de l'huila- à lbbri de l'air ou de l'oxygène,,par exemple avec de l'huile en présence d'un gaz inerte et inoffensif tel que de l'acide carbonique,de manière à éviter l'oxydation de l'huila et une carbonisation intempes- tive du produit.
La ohair, les carcasses de volailles ou les morceaux de viande sont, avant d'être mi s dans l'huile,plongésdans un gaz inerte ou inoffensif en vue de lespriver d'air et de lesme- pocher d'introduire avec eux de l'air dans l'huile .puis,après avoir été chauffés dans l'huila ce qui peut âtre obtenu en les plongeant dans de l'huile chaude- débarrassés de cette huile , par exemple en les rinçant à l'eau chaude.
Les produits lavés sont alors mis dans des boites de con- serves de toute manière usuelle, en les introduisant,de préfé- ronce en même temps qu'une solution gélatineuse, dans des boî- tes métalliques ou autres réceptacles que l'on soumet aux opé- rations usuelles d'évacuation de l'air, de fermeture hermétique, de chauffage à. l'autoclave- et de refroidissement.
Dans la mise en boîtes continue des poulets ou autres vo- lailles pratiquée selon l'invention, les carcasses plumées
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sont amenées successivement par un transporteur à un certain nombre de postes où chacune d'elles subit une série d'opéra. tions d'apprêtage mécanique', qui consistant notamment à fendre le coup à couper la tête et les pattes, à enlever les grandes et les viscères, à nettoyer la bête et à la trousser, puis ces carcasses sont entraînées à travers l'huile chaude vars une chambre dans laquelle est introduit un gaz inerte et inoffen- sif tel que de l'acide carb onique, de manière que l'air en soit chassé ainsi que de l'huile, gour gagner ensuite, en travers saut un laveur,
l'endroit où se trouvent les ouvriers chargés de la mise en bottes.
L'appareil peut donc comporter un transporteur sans fin pourvu d'un certain nombre d'instruments d'apprêtage disposés dans l'ordre et dans les positions voulus, ainsi qu' un autre transporteur sans fin, destiné à amener les carcasses apprê- tées et troussées aux chambres contenant l'huile et le gaz et aux chambres de lavage et à leur faire traverser ces chambres, ce second transporteur revenant au poste de troussage après avoir livré les carcasses rincées aux ouvriers chargés de la mise en boîtes.
Les dessins annexés montrant quelque peu schématiquement un, appareil utilisable pour préparer et traiter selon l'inven- tion les carcasses de poulets ou autres volailles.
Figure 1 est une vue en plan de cet appareil montrant le transporteur pour l'apprêtée,le bain d'huile,lebac de lavage et lesorganes subsidiaires.
Figure 2 est une vue en élévation coupée à travers les bacs d'huile et de lavage.
Figure 3 est une vue en élévation de ce transporteur.
Figure 4 est une vue en soupe transversale du bac conte- nant l'huile.
Figures 5 et 6 sont des vues partielles de la chaîne transporteuse au moyen de laquelle les carcasses de volailles
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apprêtées sent entraides à traversles bacs d'huile et de lavage.
Figures 7 et 8 sont des vues schématiques montrant une paire d'instruments à évisoérer.
Figures 9 et 10 scat deux vues d'une cage de troussage,
L'appareil tel qu'il est représente comporte une courroie transporteuse sans fin 1 actionnée par un dispositif convena- ble quelconque dans la sens indiqué par la flèche 3, de maniè- re à faire passer successivement les carcasses des volailles aux postesI, II, III, IV, V, VI et VII, où les opérations consistant à fendre le cou, décapiter les volailles, leur couper les pattes, extraire les glandes, extirper les viscères, nettoyer et trousser sont effectuées respectivement par des ouvriers placés à.
ces postes et faisant usage d'instruments approprias. Le fendage du cou est effectué de préférence par un ouvrier qui, à t our de rôle, présente le cou de chaque carcasse, à l'état tendu, à un disque rotatif tranchant 4, de manière à fendre le cou obliquement, ce qui facilite la formation, d'un pan utilisé ultérieurement pour fermer la brè- ohe du cou.
La carcasse est ensuite placée sur le transporteur et est reçue par l'ouvrier placé au poste II, qui la tient avec le 0 ou tendu sous une guillotine 5, en vue de la décapi- tatim. La carcasse décapitée est ensuite entraînée vers un autre ouvrier,posté en III, qui la tient sous une guillotine convenable 6, de façon à couper les pattes juste au-dessous des jarrets, en laissant à nu les jointures pour que les rainures qu'elles présentent puissent être utilisées dans le cadre de troussage,comme décrit ci-après. La carcasse est en- suite amenée à un ouvrier posté en IV, qui enleva la glands uropygienne (croupion).
La carcasse est alors entraînée vers un ouvrier qui y introduit un cadre métallique en forme de boucle 8 (figures 1,7 et 8) après quoi elle est conduite au poste V ou un ouvrier
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la pose sur un appareil à éviscérer comprenant un cadre 9, en forme de bonde métallique,fixé en position horizontale sur un montant 10. L'ourler tire d'abord la carcasse sur ce cadre 9, jusqu'à ce que l'extrémité bouclée du cadre 8 ait dé- passé l'extrémité bouclée du cadre 9 et se soit engagée avec elle, comme représenté en 90 dans les figures 7 et 8.
L'ouvrier saisit alors d'une main une poignée 11 du cadre 8, et tire la carcasse de l'autre main, les viscères restant emprisonnées entre les deux cadres. Cet appareil d'éviscération est établi de préférence soue laforme décrite dans la brevet déposé an même temps que la. présent ; il n'est pas revendiqué par lui- marne ici. La carcasse est alors conduite à un ouvrier posté en VI qui la nettoie et l'examine. Elle est ensuite amenée à un ouvrier posté en VII, qui la place dans une cage de trous sage 13, le cou en bas et les ailes et les pattes tenues dans cette cage dans une position correcte les unes par rapport aux autres.
Là carcasse étant dans cette position, on la traverse complètement à l'aide du cadre en forme de boucle en fil métal., lique 12.
Les'parties bouclées 14 (figures 9 et la) du cadre 12 viennent en prise avec une traverse supérieure 15 et lespar. ties bouclées 141 s'engagent à l'intérieur des boucles 142 de la cage de troussage 13, alors que l'extrémité pointue op. posée 16 entre dans une petite boucle centrale 17 de la cage,, La carcasse se trouve ainsi centrée dans la cage. Des boucles 18 s'engagent dans les rainures des jointures des pattes et assujettissent oelles"oi en position. Les bouts des ailes pénè- trent dans des boucles 19,
La carcasse se trouve ainsi maintenue,convenablement trous- sée, debout dans la cage 13 avec le c ou, en bas.
La cage 13 affecte de préférence la forme décrite dans un autre brevet déposé en même temps que le présent ; elle n'est
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pas revendiquée en soi ici.
Cette cage 13 p ossèdeune barre de suspension 20 manie d'un crochet 21 destiné à s'engager sur un étrier 22 (figure
6) solidaire d'une chaîne transporteuse sans fin 23, ce crochet comportant un verrou pivotant équilibré 24 qui l'empêche de quitter l'étrier 22, tout en lui permettant d'osciller libre- ment dans le sens opposé au sens dans lequel le transporteur chemine, comme l'indiquent les floches 25, le verrou 24 :
permet.. tant toutefois de retirer facilement, à l'occasion,la cage du transporteur lorsque cola est nécessaire,
Les cages 13 chargées de carcasses troussées sont condui- tes par le transporteur sans fin 23 en passant par des portes à battants 28 dans une chambre 29 et montent le long d'un plan incliné 30 pour pénétrer, en franchissant une entrée de dimen- siens réduites, dans une hotte 31 (figure 4) qui contient un bac 32 rempli d'une huile convenable. Cette huile doit être de nature à chauffer correctement la carcasse sans la colorer.
Une huila qui convient bien est l'huile d'arachides. La bac 32 est chauffé par tout moyen convenable, comme par exemple un brûleur 130, dont les gaz de combustion passent dans un car- neau 131 placésous ce bac et dans un carneau de retour 133, le long du coté du bao pour gagner un carneau d'échappement 33. four éviter le surohauffage du bac 32, il peut être pro- tégé par une épaisseur de briques réfraotaires 34, Le brûleur 130 peut être de tout système bien connu,
réglé à ia main ou par un dispositif thermostatique pour maintenir 1!huile à une température pratiquement constante variant entre 150 et 260 C suivant le degré de cuisson que l'on veut obtenir ou le temps pendait lequel les carcasses demeurent dans l'huile.
Un tuyau d'arrivée d'huile 35 et un tuyau d'écoulement
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36 permettent de remplir et de vider le baa à volonté.
Lorsqu'on travaille d'une façon continue pendant 48 heures environ, il est préférable d'évacuer l'huile et de remplir le bac avec de l'huile fraîche. Un introduit dans la hotte 31 un gaz inerte ou inoffensif ( de l'acide carbonique par exemple) fourni par des bonbonnes 132 de gaz comprima ou liquéfié et au moyen de tuyaux 37 se réunissant en un tuyau 38. Ce tuyau est placé correctement dans le bac 32 poux permettre au gaz da barb otter à travers l'huile qui s'y trouve et de s'échapper dans la chambre 31 située au-dessus du bac. Dans ces conditions . l'air est écarté de l'huile et de son voisinage.
Les cages 13 qui gravissent le plan incliné 30 (figure 2) sont remorquées le long d'une plaque-guide' 39,de manière que les carcasses soient plongées dans le gaz avant d'entrer dans la bao.
Tout l'air qui parut se trouver dans les carcasses est remplacé par du gaz et est éliminé,concurremment avec l'air qui aurait pu pénétrer à, travers l'entrée étranglée, au moyen d'un cerneau 40, de façon à éviter que l'air ne vienne en con- tact avec l'huile contenue dans le bath
A mesure que les cages quittent les plaques 39, elles tombent dans l'huile chaude du bas 32 et y sont plongées.
Après @ le repassage dans l'huile,ces cages en sont ex- traites en gr impant le long d'un plan incline 41. Elles sont ensuite entraînées à travers un passage de sortie de dimension réduites, et passent sur une auge 42 recevant il'huila qui en dégoûte. Elles passent ensuite à travers une cuve de rinçage 43, contenant de l'eau chauffée au degré convenable par un serpent in de vapeur 44.
L'écume qui .flotta sur l'eau da la cuve 43 est c enduite par un tuyau 50 à un bac 51.Après que les carcasses ont été lavées dans oette cuve, en vue d'enle- ver l'huile- qui y adhère, elles sont soulevées par leur cage
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13,grimpant le long d'un plan incliné 45, et sont sntraînées, après avoir passé sur une auge d'égoutement 46, hors de la chambre 29, à travers un barrage ou écluse 47, muni de deux paires de portes à battants 48 et 49. En quittant la chambre 29, les cages 13 sont retirées du transporteur sans fin 23, et les carcasses, à l' état désormais rôti et troussé, sont alors introduites dans des boites métalliques ou autres réceptacles dans lesquels m introduit une solution gélatineuse.
On fait le vide dans ces boîtes, on lesferme hermétiquement, on les ohauffe à l'auto lava pour achever la stérilisation, et on les refroidit de la manière et à 1' aide de dispositifs bien connus dans l'industrie des conserves.
Lorsqu'on veut traiter seion l'invention de s morceaux de viande telle que du porc ou du veau, la chair est apprêtée et découpée de la manière usuelle et les morceaux de 'Viande sont placés dans des cages ou sur des crochets de toute forme came nable,mais comportant de préférence des organes tels que ceux qui ont été décrits ci-dessus, relativement aux cages 13, et au moyen desquels en. peut les suspendre au transporteur 23 et les entraîner à travers le bac d'huile 32 et la cuve de rinçage 43, avant la fermeture hermétique des boites métalliques ou autres réceptacles,
Il va da soi qu'au lieu de plonger les produits dans l'hui- le chaude, celle-ai peut être versée ou projetée par aspersion sur les produit s,
du moment que cette opération est effectuée en présence d'un gaz inerte ou inoffensif.
REVENDICATTIONS.
**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.
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"Method and apparatus for preparing, cooking and canned chickens, poultry and other meats".
The flesh of chicken or other poultry as well as certain meats, such as park and veal, have, when roasted according to the usual procedure, a characteristic color and taste.
When this flesh or meat, in the raw state or; previously boiled in water, is introduced into a metal box, with or without gelatinous solution, and a vacuum is made in this box, that it is sealed and when heated in an autoclave, as has hitherto been done in the canning industry, the resulting product has a pale color and an unappetizing appearance .
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It also lacked the typical taste of roast meat.
The object of the present invention is in particular to give the canned product the color, appearance and taste which roasted products normally possess and also to allow this preservation to be carried out in a continuous and expeditious manner and by reducing workmanship to a minimum, so that the product will keep for a considerable time, retaining a substantially uniform color and appearance.
According to the process provided for by the invention, an essential operation consists in heating the carcass or prepared meat of chicken, poultry or morsel of meat, for example pork or veal, in oil to lbbri de l air or oxygen, for example with oil in the presence of an inert and harmless gas such as carbonic acid, so as to avoid oxidation of the oil and untimely carbonization of the product.
The ohair, the carcasses of poultry or the pieces of meat are, before being put in the oil, immersed in an inert or inoffensive gas in order to deprive them of air and to prevent them from introducing with them l air in oil. Then, after being heated in oil, which can be obtained by immersing them in hot oil, freed of this oil, for example by rinsing them with hot water.
The washed products are then placed in cans of preserves in any customary manner, by introducing them, preferably at the same time as a gelatinous solution, into metal cans or other receptacles which are subjected to the. usual air evacuation, hermetic closing, heating to. autoclave- and cooling.
In the continuous canning of chickens or other poultry practiced according to the invention, the plucked carcasses
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are brought successively by a transporter to a certain number of stations where each of them undergoes a series of opera. tions of mechanical dressing ', which consists in particular in splitting the blow to cut the head and the legs, to remove the large ones and the viscera, to clean the animal and to the trousser, then these carcasses are entrained through the hot oil vars a chamber into which is introduced an inert and harmless gas such as carbonic acid, so that air is expelled from it as well as oil, then gaining, across the air, a washer,
the location of the workers responsible for the bundling.
The apparatus may therefore comprise an endless conveyor provided with a number of finishing instruments arranged in the order and in the desired positions, as well as another endless conveyor, intended to bring the prepared carcasses. and troussées to the chambers containing the oil and gas and to the washing chambers and passing them through these chambers, this second conveyor returning to the packing station after having delivered the rinsed carcasses to the workers in charge of canning.
The accompanying drawings showing somewhat schematically an apparatus usable for preparing and treating according to the invention carcasses of chickens or other poultry.
Figure 1 is a plan view of this apparatus showing the conveyor for the primer, the oil bath, the wash basin and the subsidiary organs.
Figure 2 is an elevational view cut through the oil and wash tanks.
Figure 3 is an elevational view of this conveyor.
Figure 4 is a cross-sectional view of the oil container.
Figures 5 and 6 are partial views of the conveyor chain by means of which the poultry carcasses
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primed smells of mutual aid through the oil and wash tanks.
Figures 7 and 8 are schematic views showing a pair of instruments to be evaporated.
Figures 9 and 10 scat two views of a towing cage,
The apparatus as it is shown comprises an endless conveyor belt 1 actuated by any suitable device in the direction indicated by arrow 3, so as to successively pass the carcasses of the poultry to stations I, II, III, IV, V, VI and VII, where the operations consisting in splitting the neck, decapitating the poultry, cutting their legs, extracting the glands, extracting the viscera, cleaning and troussage are carried out respectively by workers placed in.
these posts and making use of appropriate instruments. The splitting of the neck is preferably carried out by a worker who, at t our role, presents the neck of each carcass, in the stretched state, to a sharp rotating disc 4, so as to slit the neck obliquely, which facilitates the formation of a pan later used to close the neck breach.
The carcass is then placed on the conveyor and is received by the worker at station II, who holds it with the 0 or stretched under a guillotine 5, with a view to decapitating it. The decapitated carcass is then drawn towards another worker, posted in III, who holds it under a suitable guillotine 6, so as to cut the legs just below the hocks, leaving the joints bare so that the grooves they present can be used as part of packing, as described below. The carcass is then brought to an IV worker, who removed the uropygian acorn (rump).
The carcass is then driven towards a worker who introduces a metal frame in the form of a loop 8 (figures 1, 7 and 8) after which it is taken to station V or a worker
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laying on a gutting device comprising a frame 9, in the form of a metal bung, fixed in a horizontal position on an upright 10. The hemming first pulls the carcass on this frame 9, until the looped end of frame 8 has passed the looped end of frame 9 and has engaged with it, as shown at 90 in Figures 7 and 8.
The worker then grasps with one hand a handle 11 of the frame 8, and pulls the carcass with the other hand, the viscera remaining trapped between the two frames. This evisceration apparatus is preferably established soue laforme described in the patent filed at the same time as the. present; it is not claimed by him here. The carcass is then taken to a worker posted in VI who cleans and examines it. She is then brought to a worker stationed in VII, who places her in a cage of wise 13 holes, the neck down and the wings and legs held in this cage in a correct position relative to each other.
The carcass being in this position, it is completely crossed using the frame in the form of a metal wire loop., Lique 12.
Les'parties buckled 14 (Figures 9 and la) of the frame 12 engage with an upper cross member 15 and lespar. The looped ties 141 engage inside the loops 142 of the packing cage 13, while the pointed end op. placed 16 enters a small central loop 17 of the cage ,, The carcass is thus centered in the cage. Loops 18 engage in the grooves of the leg joints and secure them in position. The wing tips enter loops 19,
The carcass is thus maintained, suitably perforated, upright in the cage 13 with the c or at the bottom.
The cage 13 preferably takes the form described in another patent filed concurrently with the present; she is not
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not claimed per se here.
This cage 13 has a suspension bar 20 handles a hook 21 intended to engage on a bracket 22 (figure
6) integral with an endless conveyor chain 23, this hook comprising a balanced pivoting lock 24 which prevents it from leaving the caliper 22, while allowing it to oscillate freely in the direction opposite to the direction in which the conveyor travels, as indicated by the flanges 25, the lock 24:
allows .. both however to easily remove, on occasion, the carrier cage when cola is needed,
The cages 13 loaded with bundled carcasses are led by the endless conveyor 23 through hinged doors 28 into a chamber 29 and ascend along an inclined plane 30 to enter, crossing a dimension entrance. reduced, in a hood 31 (Figure 4) which contains a pan 32 filled with a suitable oil. This oil must be such as to heat the carcass correctly without coloring it.
One oil that works well is peanut oil. The tank 32 is heated by any suitable means, such as for example a burner 130, the combustion gases of which pass into a flue 131 placed under this tank and into a return flue 133, along the side of the bao to gain a flue. exhaust 33. oven prevent overheating of tank 32, it can be protected by a thickness of refraotary bricks 34, burner 130 can be of any well-known system,
regulated by hand or by a thermostatic device to maintain the oil at a practically constant temperature varying between 150 and 260 ° C. depending on the degree of doneness desired or the length of time the carcasses remain in the oil.
An oil inlet pipe 35 and a drain pipe
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36 allow you to fill and empty the baa at will.
When working continuously for about 48 hours, it is best to drain the oil and fill the tank with fresh oil. An inert or harmless gas (carbonic acid, for example) is introduced into the hood 31, supplied by cylinders 132 of compressed or liquefied gas and by means of pipes 37 joining together in a pipe 38. This pipe is correctly placed in the cylinder. tray 32 lice allow the gas da barb to remove through the oil therein and escape into the chamber 31 located above the tray. In these conditions . the air is kept away from the oil and its surroundings.
The cages 13 which ascend the inclined plane 30 (Figure 2) are towed along a guide plate 39, so that the carcasses are immersed in the gas before entering the bao.
All the air which appeared to be in the carcasses is replaced by gas and is eliminated, together with the air which could have penetrated through, through the constricted entrance, by means of a kernel 40, so as to prevent the air does not come into contact with the oil contained in the bath
As the cages leave the plates 39, they drop into the hot oil from the bottom 32 and are immersed therein.
After ironing in the oil, these cages are extracted therefrom by impinging along an inclined plane 41. They are then entrained through an outlet passage of reduced size, and pass over a trough 42 receiving it. 'huila who disgusts them. They then pass through a rinsing tank 43, containing water heated to the proper degree by a steam snake 44.
The foam which floated on the water in the tank 43 is coated by a pipe 50 to a tank 51. After the carcasses have been washed in this tank, in order to remove the oil which therein adheres, they are lifted by their cage
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13, climbing along an inclined plane 45, and are dragged, after passing over a drainage trough 46, out of chamber 29, through a dam or lock 47, provided with two pairs of swing doors 48 and 49. On leaving the chamber 29, the cages 13 are withdrawn from the endless conveyor 23, and the carcasses, in the now roasted and bundled state, are then introduced into metal cans or other receptacles into which a gelatinous solution is introduced. .
These cans are evacuated, sealed, heated in an auto-wash to complete sterilization, and cooled in the manner and by means of devices well known in the canning industry.
When it is desired to process according to the invention of pieces of meat such as pork or veal, the flesh is prepared and cut in the usual manner and the pieces of meat are placed in cages or on hooks of any shape. cam nable, but preferably comprising members such as those which have been described above, relative to the cages 13, and by means of which. can suspend them from the conveyor 23 and drive them through the oil pan 32 and the rinsing tank 43, before the hermetic closing of the metal boxes or other receptacles,
It goes without saying that instead of immersing the products in hot oil, it can be poured or sprayed by spraying on the products,
as long as this operation is carried out in the presence of an inert or harmless gas.
CLAIMS.
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