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Procédé et machine pour la préparation de conserves de sardines et d'autres poissons.
La présente invention, qui est due à Messieurs H.CHEFIEL et E.F. SANDERS, se rapporte à un procédé et à une machine pour 3a préparation deconserves de sardines ou d'autrespoissons.
La plupart des procédés utilisés pour la prépara- tion en vue de la conservation, par stérilisation en réci- pients étanches, de poissons, notamment de ceux de la fa- mille des Clupéidés (sardine, hareng, sprat, pilchard, an- chois, etc..) font appel à une série d'opérations distinctes: après avoir été étalés et si nécessaire éviscérés, les pois- sons sont généralement d'abord saumurés par immersion et séjour plus ou moins long dans une solution de sel de cui-
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sine, puis rincés, soumis à un séchage partiel par air chaud, ensuite cuits soit dans de l'huile (friture), soit dans des fours à air chaud ou à rayonnement. C'est seulement après refroidissement que les poissons ainsi préparés sont placés dans les récipients (boites métalliques ou bocaux de verre) où ils seront conservés.
Cette succession d'opérations demande un temps consi- dérable, exige plusieurs appareils occupant un espace im- portant Et entraîne des manipulations coûteuses qui ne vont d'ailleurs pas sans dommage pour le poisson et sans donner lieu par conséquent à un déchet sérieux..
Divers modes opératoires et divers appareils ont été proposés en vue de simplifier ces opérations et de les ren- dre plus rapides et automatiques.
L'expédient proposé par ces diverses méthodes con- siste à placer les poissons crus dans les boites -et à ef- fectuer la cuisson dans les boites mêmes en faisant passer celles-ci dans une étuve ou un four approprié. Le chauffage est obtenu par la vapeur surchauffée ou non, par l{air chaud, par radiation, etc..Après cuisson partielle ou totale du poisson, les boites sont placées en position inversée de façon à permettre l'égouttage du produit.
Dans un type d'appareil, l'égouttage est effectué en deux temps : après un premier temps de cuisson, les boî- tes sortent de l'étuve, sont égouttées, puis reviennent dans l'étuve pour un complément de cuisson, à la suite de quoi, elles sont,égouttées à nouveau.
Les plus anciens de ces appareils et procédés ne pa- raissent pas avoir donné les résultats escomptés, car l'in- dustrie ne les a pas adoptés. Même parmi les plus récents, un des rares qui ait trouvé une applicatdon industrielle, et qui soit encore employé actuellement dans certaines usi-
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nes de Californie, est le "A-B Spiral Chain Exhauster" ac- couplé à l' A-B Fish Can rainer", construit par la Food Machinery Qorporation à San José, Californie.
Toutefois, l'avis unanime des techniciens est que ces procédés et appareils ne donnent pas des produits com- parables, du point de vue de la qualité, à ceux que l'on ob- tient par la cuisson, à l'huile, à la vapeur ou au four, des poissons placés sur des grils.
Les divers procédés et appareils mentionnés plus haut prévoient toujours, avant la mise en boites du poisson, un saumurage par immersion et séjour dans une solution de sel de cuisine ou dans de l'eau de mer. D'autre part, un même procé cédé ou appareil ne fait appel qu'à un unique mode de cuisse soit dans la vapeur, soit dans un mélange de vapeur et d'air chaud, soit dans l'air chaud, soit par la chaleur radiante.
Le saumurage préalable est une opération fastidieuse, nécessitant une dépense considérable de main-d'oeuvre.
L'invention actuelle est basée sur des constatations expérimentales, d'où il résulte qu'il est possible de suppri- mer le saumurage préalable si l'on place dans les bottes, avant d'y introduire les poissons, une certaine quantité de saumure de concentration appropriée. Il est essentiel de placer la saumure dans les boîtes avant les poissons, à dé- faut de quoi on n'obtient pas un produit final ayant les ca- ractères désirés.
La concentration de la saumure, et l'intervalle tou- jours bref, entre le moment où les poissons sont placés dans les boîtes et le moment où celles-ci entrent dans l'appareil de cuisson, doivent être modifiés selon la taille des pois- sons et le degré de salure que l'on désire conférer au pro- duit final.
11 a été observé aussi que c'est une Erreur fondamentc.
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le que d'employer un seul mode de cuisson et que les résul- tats sont au contraire bien meilleurs lorsque le processus de cuisson est obtenu par étapes successives, en faisant varier opportunément le mode même de cuisson, c'est-à-dire le véhicule de l'énergie calorifique.
Pour le traitement dessardines (Clupea pilchardus) des Côtes françaises et Nord-africaines,la gamme de trai- tements qui s'est révélée la meilleure consiste en une pre- mière cuisson à la vapeur suivie d'un égouttage du produit; les boites maintenues en position inversée, subissent en- suite une première cuisson à l'air chaud, après quoi elles sont remises en position normale et soumises à une deuxième cuisson à l'air chaud ; celle-ci est suivie d'un nouvel égout- tage. On ajoute alors le liquide de couverture (huile, sauce saumure légère) et les boites passent enfin dans une autre @ chambre de vapeur, après quoi elles sortent de l'appareil et sont fermées et stérilisées à l'autoclave.
Dans le cas de couverture à l'huile, il est très im- portant qu'aucune goutte d'eau de condensation ne puisse tom- ber dans le produit; c'est pourquoi, la dernière chambre de vapeur comporte un double plafond maintenu à une température constamment supérieure de quelques dégrés centigrades à la température de la vapeur introduite dans la chambre. Toute condensation est ainsi évitée.
Le procédé, objet de l'invention, consiste donc en principe en ce que, après étêtage et étripage éventuels, les poissons mis en boîtes à l'état cru sont, tout en res- tant dans les boîtes, soumis successivement à une opération à une deuxième cuisson et à un deuxième égouttage, de saumurage, puis à une cuisson, à un égouttage,/après quoi on verse dans les boites un liquide de couverture et de pré- férence on les soumet à un préchauffage avant la fermeture et la stérilisation.
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La durée de chacune des étapes du traitement, leur nombre, et l'ordre dans lequel elles interviennent, peuvent varier suivant la nature des poissons et le résultat recher- ché. L'essentiel est l'emploi consécutif et, le cas échéant, alterné, de modes de chauffages différents, ayant pour effet de faire successivement dégorger, saisir, sécher partiel- lement, cuire à coeur et imprégner d'huile le poisson.
Dans la réalisation pratique de l'invention, les boites sont soumises aux différents traitements successifs en étant disposées en rangées qui sont fixées à un transpor- teur continu et de préférence accrochées à une chaîne sans fin.
L'invention porte également sur une machine pour la mise en pratique du procédé, cette machine étant caractérisée en ce qu'elle comprend une chaîne sans fin servant de trans- porteur pour les rangées de boîtes et à laquelle sont ac- crochés les couvercles perforés provisoires et en ce que le trajet de cette chaîne sans fin est conçu de telle manière que, après passage par le premier appareil cuiseur et après passage par le second appareil cuiseur, les boites sont chaque fois renversées afin de permettre un égouttage.
Afin de bien faire comprendre l'invention, on décrira ci-après, un exemple de réalisation d'une machine conçue sui- vant l'invention, étant bien entendu que cet exemple n'est aucunement limitatif.
La figure 1 est une vue schématique montrant l'ensem- ble de la machine en élévation de face.
Les figures 2 et 3 sont des vues également schémati- ques destinées principalement à montrer le circuit de l'air de séchage.
Les figures 4 et 5 montrent respectivement en éléva- tion et en plan une partie d'une chaîne sans fin pouvant être utilisée.
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La figure 6 montre séparément un couvercle provisoire destiné à être placé sur une rangée de bottes., pendant les traitements successifs.
Les figures 7 et 8 sont des vues respectivement en coupe verticale et en plan montrant le dispositif d'accrocha- ge des couvercles à la chaîne sans fin.
La figure.6A est une coupe par la ligne A A dans la figure 8.
Les figures 9 et 10 sont des coupes schématiques du séchoir prises suivant deux directions faisant entre elles des angles de 90 .
La figure 11 est une vue schématique du dispositif de pompage de la saumure et du liquide de couverture.
Comme le montrent plus particulièrement-les figures 1, 2 et 3, -cette 'machine comprend une charpente formée notam- ment de montants 1 reliés par des traverses 2 et des barres longitudinales 3.
Cette charpente supporte des poulies 4 à 11 servant au guidage d'un transporteur continu, constitué, dans l'exem- ple décrit, par une chaîne sans fin 12 à brins superposés, représentée en détail par les figures 4 et 5 et servant à amener des rangées de boites introduites en E successivement sous un distributeur de saumure 13, à un cuiseur 14, à un premier égoutteur 15, à un four à air chaud 16, à un second égoutteur 17, sous un distributeur 18 de liquide de couvertu- re et, de préférence, aussi finalement à un appareil 19 de préchauffage des boites préalablement à la stérilisation.
La sortie des bottes traitées d'après le procédé ét à l'aide de la machine a lieu en S et la section 121 (figure 1) constitue donc le brin de retour du transporteur 12 vers l'entrée E où il reçoit de nouvelles rangées de bottes.
Les boites à traiter sont amenées en E à l'aide d'un
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transporteur séparé 20, après avoir été au préalable et sui- vant le cas, lavées, séchées, graissées, additionnées de sau- mure ou d'eau et remplies de poisson.
L'addition de saumure aux boites avant le remplissage permet d'améliorer l'aspect du poisson. Cette saumure est enlevée dans la machine avant l'addition de saumure (en 13) qui précède la première cuisson. Cet enlèvement peut se faire dans la machine lors du passage des boîtes sur la section 122 (figure 1).
Les bottes ainsi remplies ont été disposées en ran- gées formées d'un nombre uniforme d'éléments (habituellement en ayant recours à un gabarit) et chaque rangée a été munie d'un couvercle provisoire 21 montré séparément par la fi- gure 6.
Ce couvercle est constitué d'une tôle rectangulaire pourvue d'un rebord périphérique 22 et comprend à l'empla- cement de chaque boite 23 (figure 7), une partie 34 emboutie vers la boite et munie de perforations 25 (figure 8). Sur chacun des petits eûtes du couvercle rectangulaire est fixé vers l'extérieur, de préférence par soudure, une plaquette 26 faisant saillie vers le haut (en 261- figure 6A) et dont est solidaire en général également par soudure une douille 27 dirigée vers le couvercle.
La chaîne sans fin 12 (figures 4 et 5) est formée d'une manière connue de deux séries d'éléments mâles 28 et femelles 29 avec galets 30 reliés par des tiges transversa- les 31, mais elle présente la particularité que, dans un espace sur deux entre tiges 31, on prévoit une tige supplé- mentaire 32 afin de constituer chaque fois avec les deux ti- ges 31 voisines un support pour les boites 23 et que, l'em- placement de cette tige supplémentaire 32, l'élément 29 (ou 28) porte une patte 33 dirigée vers le haut et munie d'une ouverture 34 servant à l'accrochage du couvercle 21. L'ou- @
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verture 34 est délimitée vers le haut par deux mâchoires 35 qui laissent entre-elles un vide 36 dont la largeur est in- férieure au diamètre du trou 34.
Pour la fixation du couvercle, on se sert d'une tige 37 à ressort 38 pouvant coulisser dans la douille 27 et se prolongeant vers l'extérieur de la chaîne par une ..partie 39 de diamètre plus élevé terminée par une plaque d'arrêt 40 et pouvant s'engager dans le trou 34 de la patte 33.
Le ressort 38 est enroulé autour de la tige 37 de manière à prendre appui d'une part contre la douille 27 et d'autre part contre un bouton terminal 41.
Lors de la mise en place sur la chaîne 12 d'une rangée de boites munie de son couvercle 21, on fait tout d'abord en sorte que la partie de la tige 37 de chaque dispositif d'accrochage vienne reposer en 392 (figure 4), sur les bords des mâchoires 35 et soit maintenue dans cette position du fait que l'espace 36 n'a pas des dimensions suffisantes pour permettre le passage de la partie 39. En poussant alors sur chacun des boutons 41, on fait coulisser chacune des ti- ges 37 de manière à amener les parties 37-39 et 40 en 371- 391 et 401 (partie droite de la figure 7) et les parties 37 peuvent alors s'introduire et tomber dans chacune des ou- vertures 34.
En cessant de presser sur les boutons 41, on provoque sous l'effet des ressorts 38, le coulissement des tiges 37 dans le sens indiqué par la flèche F (figure 7) et le verrouillage du couvercle est obtenu grâce à l'enga- gement des parties 39 dans les ouvertures 34.
La distribution de la saumure s'effectue par une tuyauterie 13 disposée perpendiculairement par rapport au trajet du transporteur 12 et reliée par un conduit 42 au cy- lindre 43 d'une pompe (figure 11) aspirant par un tuyau 44 la saumure provenant d'un bac 45.
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Le piston 46 de cette pompe est entraîne par une bielie 47 commandée par un axe 48 portant un pignon denté 49 en prise avec une roue dentée 50 calée sur l'axe 51 du rouleau 6 de guidage de la chaîne sans fin 12.
Les mouvements du piston 46 déterminent donc alter- nativement l'aspiration de la saumure par le conduit 44 et le refoulement par le conduit 42, mais d'autre part, ces mouvements sont synchronisés avec le déplacement de la chat- ne sans fin 12, de telle manière que la saumure soit distri- buée par le tuyau 13 au moment du passage sous ce dernier d'un élément porteur 31-32 de la chaîne (figure 5) tandis Que- l'aspiration a lieu pendant le passage de l'intervalle 52 (figure 5) entre deux éléments porteurs successifs.
Comme le montre la figure 1, le cuiseur est consti- tué,dans l'exemple représenté, par un tunnel 53 traversé par le transporteur 12 et sur le fond duquel est disposé un serpentin perforé 54 relié par des conduites 55-56 à une arrivée commune 57 de vapeur de telle sorte que cette vapeur se répand dans le tunnel et, lors du passage des boîtes, agit sur celles-ci et aussi sur les poissons au travers des trous 25 des couvercles 21.
Lors du passage des poissons dans le tunnel 53, il se produit, d'une part, une cuisson du poisson et, d'autre part, en un temps très court, l'absorption d'une certaine quantité de sel.
Le four à air chaud représenté schématiquement par la référence 16 à la figure 1 est formé d'une cuve en tôle 58 ayant sensiblement la forme d'un parallèlipipède et di- visée en trois compartiments superposés 59-60-61 par des cloisons perforées 62 et 63. Le compartiment supérieur 61 est parcouru par un brin horizontal de la chaîne 12 sur le- quel les boîtes occupent une position renversée.
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Après circulation dans le compartiment supérieur 61, les boites sont renversées lors du passage de la chaîne 12 sur la poulie 8 et circulent ensuite en position normale dans le compartiment inférieur 59.
Dans le compartiment intermédiaire 60, se produit une arrivée d'air chaud qui vient agir grâce aux perfora- tions des cloisons 62-63.
De préférence, on formera le long des faces supé- rieure et inférieure de la cuve 58 des enceintes 64 et 65 recevant également de l'air chaud qui est amené par des cloi- sons perforées 66 et 67 également dans les compartiments 59 et 61.
Ces enceintes 64-65, lorsqu'elles existent, ne s'é- tendent toutefois que sur une partie de la longueur des faces supérieure ou inférieure de la cuve 58 et elle sont disposées de telle manière que, lors de leur entrée dans le séchoir, les boîtes contenant les sardines soient soumises tout d'abord, sur un certain parcours P (figure 9), unique- ment à l'action de l'air traversant la cloison 62. Sur ce parcours, l'air peut circuler dans le faible espace libre qui s'est formé entre le fond et les poissons lors du ren- versement de la boite en 7 donnant lieu à un léger déplacement des poissons vers le couvercle provisoire, ce qui améliore le séchage de la couche de poisson se trouvant contre le fond tout en évitant le collage de la peau.
L'air déversé par les enceintes 66 et 67 intervient pour le séchage des poissons, mais il agit aussi en vue de chauffer les boîtes.
La sortie de l'air de séchage a lieu parallèlement à la direction du déplacement du transporteur et cet air circule ensuite dans une conduite 70 qui s'incurve vers le bas et qui débouche dans une canalisation 71 disposée hori- zontalement à la partie inférieure de la machine. De cette canalisation 71, l'air sort latéralement par un conduit
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et est refoulé grâce à l'intervention d'un ventilateur 73 vers la partie supérieure de la NE chine de manière à péné- trer à nouveau dans la cuve 58 après passage par un conduit ascendant 74 et mise an contact (en 75) avec des moyens de chauffage constitués par exemple par des résistances élec- triques, par des radiateurs à mazout ou à gaz, par des ser- pentins de vapeur ou à eau chaude.
Comme le montre plus particulièrement la figure 10, l'air, après avoir été chauffé en 75, est distribué à la fois dans le compartiment 60 et dans les enceintes 64 et 65.
Le ventilateur 73 est commandé par un moteur élec- trique 76 (figure 3) relié par un conducteur 77 à une boite de commutation 78 d' où part également un conducteur 79 ali- mentant un moteur 80 d'entraînement de la chaîne sans fin 12.
On peut avantageusement prévoir un dispositif de réglage et de mesure de l'état hygrométrique de l' air de sé- chage.
Pour la distribution du liquide de couverture, on peut faire coopérer avec la tuyauterie 18 un dispositif de pompage du genre de celui représenté par la figure 11 et dont le fonctionnement est également synchronisé avec celui de la chaîne sans fin 12. L'aspiration se fait à partir d'un bac 81 (figure 1) et le refoulement dans la tuyauterie 18.
Le tunnel 19 est réalisé de la même manière que le tunnel 53 (dans le fond : serpentin de vapeur 82 en liaison par le tuyau 83 avec la conduite d'amenée 57) avec la diffé- rence toutefois que le toit est à double paroi de manière à former un espace 84 en liaison avec le tuyau 83 dans le- quel de la vapeur est également amenée.
Ce tunnel 19 peut éventuellement être supprimé, mais lorsqu'il existe, il a pour but de provoquer une élimination de l'air contenu dans la boîte.
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Le chauffage du toit est évidemment facultatif, mais il est avantageux de le prévoir en vue d'éviter toute con- densation de vapeur.
A la$ortie du tunnel 19, (ou après distribution de liquide de couverture en 18), les couvercles provisoires 21 sont décrochés automatiquement au mojen de leviers (non représentés), qui agissent sur les poussoirs 41 et les ti- ges 37 (figures 7 et 8), et qui sont actionnés par des cames dont le mouvement est synchronisé avec celui de la chaîne sans fin 12.
Les explications ci-dessus permettent de se rendre aisément compte du fonctionnement d'ensemble de la machine .
Ce fonctionnement peut être schématisé comme suit dans le cas de la machine décrite dans l'exemple ci-dessus et représentée sur les dessins: 1 ) en E: accrochage sur la chaîne sans fin 12 d'une ran- gée de boîtes 23 avec couvercle commun provisoire 21 amenée par le transporteur 20.
2 ) En 13- addition de saumure.
3 ) Dans .le tunnel 53- cuisson des poissons à l'aide par exemple de vapeur. Température approximative de la vapeur: environ 80 à 100 C. Durée approximative de la cuisson (fonction de la vitesse de la chaîne): 5 à 10 minutes.
4 ) En 15. - Après renversement des boîtes: égouttage de l'eau salée.
5 ) En 16. - deuxième cuisson par exemple au moyen d'air chaud. Température de l'air: environ 130 à 180 C. Temps: 12 à 17 minutes.
Cette deuxième caisson doit se faire à l'aide d'un fluide non humide (air chaud - vapeur surchauffée) étant donné que c'est durant cette phase que se produit la sortie de l'eau et de la graisse contenues dans le poisson.
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6 ) En 17. - Après renversement des boites en 9 : deuxième égouttage .
7 ) 'En 18. - Addition de liquide de couverture.
8 ) Dans le tunnel 19 : préchauffage des boites amant la fermeture et stérilisation finale.
Température de la vapeur dans la double paroi du toit: environ 105 C. Temps d'action : 3 à 7 minutes.
Les opérations essentielles sont donc les suivantes : a) addition de saumure aux bottes avant remplissage; b) cuisson des bottes dans la position normale, les bottes étant remplies de saumure; c) plusieurs cuissons successives avec boites en position renversée ou normale.
Dans l'exemple, on prévoit seulementdeuxcuissons, mais on pourrait les multiplier.
Il est important de remarquer,en outre, qu'il n'y a plus d'opération de friture dans l'huile et que le four 19 n'est prévu que pour effectuer un préchauffage des boites.
Grâce au procédé et à la machine suivant l'invention, on obtient des avantages techniques importants qui se tra- duisent notamment par une économie notable de main-d' oeuvre, résultant de la possibilité d'exécuter les différents trai- tements selon un processus continu.
De ce fait, les opérations de manutention sont ré- duites au minimum et de plus les' stocks de grils employés dans certains procédés pour la manipulation des poissons pendant les différents traitements et avant la mise en boî- te peuvent être entièrement supprimés. Les frais d'immobi- lisation et d'entretien de ces grils n'existent donc plus.
Enfin, grâce au fait que les poissons sont mis en boîtes à l'état cru et ne subissent plus de manipulations ultérieures, le rendement total en produit de première qualité est considérablement amélioré.
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Dans les procédés antérieurement connus, en raison des nombreuses manipulations, on devait, lors de la mise en boîte, déclasser environ 15 à 20% des poissons qui étaient néanmoins mis en botte mais vendus à un prix moindre.
Il va de soi que les détails de réalisation décrits n' ont été donnés qu'à titre d'exemple et que, sans s'écarter du domaine de l'invention, on peut apporter de nombreuses modifications dans l'exécution du procédé, dans l'alternance des opérations et dans la construction de la machine.
C'est ainsi'notamment que la nature des fluides uti- lisés peut être adaptée aux nécessités et que les dimensions de la machine et des différents appareils devront être adap- tés à la quantité horaire traitée et au produit.
REVENDICATIONS.
1.- Procédé pour la mise en boite de sardines ou d'au- tres poissons, caractérisé en ce que, après étêtage et étripage éventuels, -les poissons mis en bottes à l'état cru sont, tout en restant dans les boites, soumis successivement à une opération de saumurage, puis à une cuisson, à un égouttage, à une deuxième cuisson et à un deuxième égouttage, après quoi, on verse dans les 'boîtes un liquide-de couvertu- re et, de préférence, on les soumet à un préchauffage avant la fermeture et la stérilisation.
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Process and machine for the preparation of canned sardines and other fish.
The present invention, which is due to Messrs. H. CHEFIEL and E.F. SANDERS, relates to a process and to a machine for the preparation of preserved sardines or other fish.
Most of the processes used for the preparation for the preservation, by sterilization in airtight containers, of fish, especially those of the Clupeidae family (sardines, herring, sprat, pilchard, an- chois, etc.) call upon a series of distinct operations: after having been spread out and if necessary eviscerated, the fish are generally first brined by immersion and stay more or less long in a solution of cooking salt.
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sine, then rinsed, subjected to partial drying by hot air, then cooked either in oil (frying), or in hot air or radiation ovens. It is only after cooling that the fish thus prepared are placed in the containers (metal boxes or glass jars) where they will be kept.
This succession of operations takes a considerable amount of time, requires several devices occupying a large space and entails costly handling which is not without damage to the fish and consequently without giving rise to serious waste.
Various operating modes and various apparatus have been proposed with a view to simplifying these operations and making them faster and automatic.
The expedient proposed by these various methods consists in placing the raw fish in the boxes - and in carrying out the cooking in the boxes themselves, passing them through a suitable oven or oven. Heating is obtained by superheated steam or not, by hot air, by radiation, etc. After partial or total cooking of the fish, the boxes are placed in an inverted position so as to allow the product to drain.
In one type of appliance, the draining is carried out in two stages: after a first cooking time, the cans leave the oven, are drained, then return to the oven for further cooking, at the following which, they are drained again.
The older of these devices and processes do not appear to have produced the desired results because the industry has not adopted them. Even among the most recent, one of the few which has found an industrial application, and which is still used today in certain plants.
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nes of California, is the "A-B Spiral Chain Exhauster" mated to the "A-B Fish Can Rainer", built by the Food Machinery Qorporation in San José, California.
However, the unanimous opinion of technicians is that these processes and apparatus do not give products which are comparable, from the point of view of quality, to those obtained by cooking, in oil, in steamed or baked fish placed on grills.
The various processes and apparatus mentioned above always provide, before putting the fish in cans, a brining by immersion and stay in a solution of kitchen salt or in sea water. On the other hand, the same process yielded or apparatus uses only a single thigh mode either in steam, or in a mixture of steam and hot air, or in hot air, or by radiant heat.
The preliminary brining is a tedious operation, requiring a considerable expenditure of labor.
The current invention is based on experimental findings, from which it follows that it is possible to eliminate the preliminary brining if one places in the bunches, before introducing the fishes, a certain quantity of brine. of appropriate concentration. It is essential to place the brine in the boxes before the fish, otherwise you will not get a final product with the desired characteristics.
The concentration of the brine, and the always brief interval between the moment the fish are placed in the cans and the moment they enter the cooking apparatus, must be varied according to the size of the peas. sounds and the degree of saltiness which it is desired to impart to the final product.
It has also been observed that this is a Fundamental Error.
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than to use a single cooking mode and that the results are on the contrary much better when the cooking process is obtained in successive stages, by suitably varying the cooking mode itself, that is to say the vehicle of heat energy.
For the treatment of sardines (Clupea pilchardus) from the French and North African coasts, the range of treatments which has proved to be the best consists of a first steaming followed by draining the product; the cans kept in the inverted position then undergo a first cooking in hot air, after which they are returned to the normal position and subjected to a second cooking in hot air; this is followed by further draining. The covering liquid (oil, light brine sauce) is then added and the cans finally pass into another steam chamber, after which they leave the apparatus and are closed and sterilized in the autoclave.
In the case of an oil cover, it is very important that no drop of condensation water can fall into the product; this is why the last steam chamber has a double ceiling maintained at a temperature constantly higher by a few degrees centigrade than the temperature of the steam introduced into the chamber. Any condensation is thus avoided.
The method, which is the subject of the invention, therefore consists in principle in that, after possible heading and gutting, the fish canned in the raw state are, while remaining in the cans, successively subjected to an operation. a second cooking and a second draining, brining, then cooking, draining, / after which a covering liquid is poured into the boxes and preferably they are subjected to preheating before closing and sterilization .
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The duration of each of the stages of treatment, their number, and the order in which they occur, may vary according to the nature of the fish and the desired result. The essential thing is the consecutive and, where appropriate, alternating use of different heating methods, the effect of which is successively to disgorge, sear, partially dry, cook through and impregnate the fish with oil.
In the practical embodiment of the invention, the boxes are subjected to various successive treatments, being arranged in rows which are fixed to a continuous conveyor and preferably attached to an endless chain.
The invention also relates to a machine for carrying out the method, this machine being characterized in that it comprises an endless chain serving as a conveyor for the rows of boxes and to which the perforated lids are attached. temporary and in that the path of this endless chain is designed in such a way that, after passing through the first cooking device and after passing through the second cooking device, the boxes are inverted each time in order to allow drainage.
In order to make the invention fully understood, an embodiment of a machine designed according to the invention will be described below, it being understood that this example is in no way limiting.
FIG. 1 is a schematic view showing the assembly of the machine in front elevation.
Figures 2 and 3 are also schematic views intended primarily to show the drying air circuit.
Figures 4 and 5 show respectively in elevation and in plan a part of an endless chain which can be used.
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Figure 6 shows separately a provisional cover intended to be placed on a row of boots., During the successive treatments.
FIGS. 7 and 8 are views respectively in vertical section and in plan showing the device for attaching the covers to the endless chain.
Figure 6A is a section through line A A in Figure 8.
Figures 9 and 10 are schematic sections of the dryer taken in two directions making angles of 90 to each other.
FIG. 11 is a schematic view of the device for pumping the brine and the covering liquid.
As shown more particularly in Figures 1, 2 and 3, -this machine comprises a frame formed in particular of uprights 1 connected by cross members 2 and longitudinal bars 3.
This frame supports pulleys 4 to 11 serving to guide a continuous conveyor, constituted, in the example described, by an endless chain 12 with superimposed strands, shown in detail in FIGS. 4 and 5 and used to feed rows of boxes introduced in E successively under a brine distributor 13, to a cooker 14, to a first drainer 15, to a hot air oven 16, to a second drainer 17, under a liquid cover distributor 18 and, preferably, also finally to an apparatus 19 for preheating the cans prior to sterilization.
The output of the bundles treated according to the method using the machine takes place in S and the section 121 (figure 1) therefore constitutes the return strand of the conveyor 12 towards the inlet E where it receives new rows. of boots.
The boxes to be treated are brought to E using a
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separate conveyor 20, after having been previously and following the case, washed, dried, greased, added with brine or water and filled with fish.
Adding brine to the cans before filling improves the appearance of the fish. This brine is removed in the machine before the addition of brine (at 13) which precedes the first cooking. This removal can be done in the machine during the passage of the boxes on the section 122 (figure 1).
The bundles thus filled were arranged in rows formed of a uniform number of elements (usually using a jig) and each row was provided with a temporary cover 21 shown separately in Figure 6.
This cover consists of a rectangular sheet provided with a peripheral rim 22 and comprises, at the location of each box 23 (FIG. 7), a part 34 stamped towards the box and provided with perforations 25 (FIG. 8). On each of the small ribs of the rectangular cover is fixed outwards, preferably by welding, a plate 26 projecting upwards (in 261 - FIG. 6A) and which is generally also secured by welding a socket 27 directed towards the top. lid.
The endless chain 12 (Figures 4 and 5) is formed in a known manner of two series of male 28 and female 29 elements with rollers 30 connected by transverse rods 31, but it has the particularity that, in a space over two between rods 31, there is provided an additional rod 32 in order to constitute each time with the two neighboring rods 31 a support for the boxes 23 and that, the position of this additional rod 32, the element 29 (or 28) carries a tab 33 directed upwards and provided with an opening 34 for hooking the cover 21. The or- @
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verture 34 is delimited upwards by two jaws 35 which leave between them a void 36, the width of which is less than the diameter of the hole 34.
For fixing the cover, a spring-loaded rod 37 is used 38 which can slide in the bush 27 and which extends outwards from the chain by a part 39 of larger diameter terminated by a stop plate. 40 and able to engage in the hole 34 of the tab 33.
The spring 38 is wound around the rod 37 so as to bear on the one hand against the sleeve 27 and on the other hand against a terminal button 41.
When setting up on the chain 12 a row of boxes provided with its cover 21, we first of all ensure that the part of the rod 37 of each fastening device comes to rest at 392 (Figure 4 ), on the edges of the jaws 35 and is maintained in this position because the space 36 does not have sufficient dimensions to allow the passage of the part 39. By then pushing on each of the buttons 41, each is slid rods 37 so as to bring the parts 37-39 and 40 into 371-391 and 401 (right part of FIG. 7) and the parts 37 can then be introduced and fall into each of the openings 34.
By ceasing to press on the buttons 41, under the effect of the springs 38, the rods 37 slide in the direction indicated by the arrow F (figure 7) and the locking of the cover is obtained thanks to the engagement parts 39 in the openings 34.
The distribution of the brine is effected by a pipe 13 arranged perpendicular to the path of the conveyor 12 and connected by a conduit 42 to the cylinder 43 of a pump (Figure 11) sucking through a pipe 44 the brine coming from ' a bin 45.
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The piston 46 of this pump is driven by a connecting rod 47 controlled by an axis 48 carrying a toothed pinion 49 in engagement with a toothed wheel 50 wedged on the axis 51 of the roller 6 for guiding the endless chain 12.
The movements of the piston 46 therefore alternately determine the suction of the brine through the conduit 44 and the delivery through the conduit 42, but on the other hand, these movements are synchronized with the movement of the endless cat- ring 12, in such a way that the brine is distributed by the pipe 13 at the moment of the passage under the latter of a carrier element 31-32 of the chain (figure 5) while the suction takes place during the passage of the chain. interval 52 (FIG. 5) between two successive supporting elements.
As shown in Figure 1, the cooker is constituted, in the example shown, by a tunnel 53 through which the conveyor 12 passes and on the bottom of which is disposed a perforated coil 54 connected by pipes 55-56 to an inlet. common steam 57 so that this steam spreads in the tunnel and, when the boxes pass, acts on them and also on the fish through the holes 25 of the lids 21.
When the fish pass through the tunnel 53, on the one hand, cooking of the fish occurs and, on the other hand, in a very short time, the absorption of a certain amount of salt.
The hot air oven shown schematically by the reference 16 in Figure 1 is formed of a sheet metal tank 58 having substantially the shape of a parallelepiped and divided into three superimposed compartments 59-60-61 by perforated partitions 62 and 63. The upper compartment 61 is traversed by a horizontal strand of chain 12 on which the boxes occupy an inverted position.
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After circulation in the upper compartment 61, the boxes are inverted during the passage of the chain 12 on the pulley 8 and then circulate in the normal position in the lower compartment 59.
In the intermediate compartment 60, there is an inlet of hot air which acts through the perforations of the partitions 62-63.
Preferably, along the upper and lower faces of the tank 58, there will be formed enclosures 64 and 65 also receiving hot air which is supplied by perforated partitions 66 and 67 also into the compartments 59 and 61.
These enclosures 64-65, when they exist, however extend only over part of the length of the upper or lower faces of the tank 58 and they are arranged in such a way that, when they enter the dryer , the cans containing the sardines are first subjected, over a certain path P (figure 9), only to the action of the air passing through the partition 62. On this path, the air can circulate in the low free space which has formed between the bottom and the fish when the box is inverted by 7 causing the fish to move slightly towards the temporary cover, which improves the drying of the layer of fish lying against the bottom while avoiding sticking of the skin.
The air discharged by the enclosures 66 and 67 is involved in drying the fish, but it also acts in order to heat the boxes.
The exit of the drying air takes place parallel to the direction of movement of the conveyor and this air then circulates in a duct 70 which curves downwards and which opens into a duct 71 disposed horizontally at the lower part of the the machine. From this pipe 71, the air leaves laterally through a duct
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and is discharged thanks to the intervention of a fan 73 towards the upper part of the NE chine so as to reenter the tank 58 after passing through an ascending duct 74 and placing in contact (at 75) with heating means constituted, for example, by electric resistances, by oil or gas radiators, by steam or hot water coils.
As shown more particularly in FIG. 10, the air, after having been heated at 75, is distributed both in the compartment 60 and in the enclosures 64 and 65.
The fan 73 is controlled by an electric motor 76 (FIG. 3) connected by a conductor 77 to a switch box 78 from which also leaves a conductor 79 supplying a motor 80 for driving the endless chain 12. .
A device can advantageously be provided for adjusting and measuring the hygrometric state of the drying air.
For the distribution of the covering liquid, a pumping device of the type shown in FIG. 11 can be made to cooperate with the pipe 18, the operation of which is also synchronized with that of the endless chain 12. The suction takes place. from a tank 81 (figure 1) and the discharge in the pipe 18.
Tunnel 19 is made in the same way as tunnel 53 (at the bottom: steam coil 82 connected by pipe 83 with supply pipe 57) with the difference, however, that the roof is double-walled. so as to form a space 84 in connection with the pipe 83 into which steam is also supplied.
This tunnel 19 can optionally be eliminated, but when it exists, its purpose is to eliminate the air contained in the box.
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Heating the roof is of course optional, but it is advantageous to provide it in order to avoid any condensation of vapor.
At the end of tunnel 19, (or after distribution of the covering liquid in 18), the temporary covers 21 are automatically released using levers (not shown), which act on the pushers 41 and the rods 37 (figures 7 and 8), and which are actuated by cams whose movement is synchronized with that of the endless chain 12.
The above explanations make it easy to understand the overall operation of the machine.
This operation can be schematized as follows in the case of the machine described in the example above and shown in the drawings: 1) at E: hooking onto the endless chain 12 of a row of boxes 23 with cover provisional common 21 brought by the carrier 20.
2) In 13- addition of brine.
3) In the tunnel 53- cooking the fish using, for example, steam. Approximate steam temperature: approximately 80 to 100 C. Approximate cooking time (depending on the speed of the chain): 5 to 10 minutes.
4) At 15. - After the boxes have been overturned: draining of the salt water.
5) In 16. - second cooking, for example by means of hot air. Air temperature: around 130 to 180 C. Time: 12 to 17 minutes.
This second box must be done using a non-humid fluid (hot air - superheated steam) since it is during this phase that the water and fat contained in the fish are released.
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6) In 17. - After inverting the boxes in 9: second draining.
7) 'In 18. - Addition of covering liquid.
8) In tunnel 19: preheating of the boxes for closing and final sterilization.
Temperature of the steam in the double wall of the roof: about 105 C. Action time: 3 to 7 minutes.
The essential operations are therefore the following: a) addition of brine to the bundles before filling; b) baking the bunches in the normal position, the bunches being filled with brine; c) several successive firing with boxes in inverted or normal position.
In the example, we only provide two fires, but we could multiply them.
It is important to note, in addition, that there is no longer any frying operation in the oil and that the oven 19 is only provided for preheating the boxes.
Thanks to the process and the machine according to the invention, significant technical advantages are obtained which are reflected in particular in a significant saving in labor, resulting from the possibility of carrying out the various treatments according to a process. continued.
As a result, handling operations are reduced to a minimum and furthermore the stocks of grills employed in certain processes for handling fish during the various treatments and before canning can be completely eliminated. The capital and maintenance costs of these grills therefore no longer exist.
Finally, thanks to the fact that the fish are boxed in the raw state and no longer undergo further handling, the total yield of premium product is considerably improved.
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In the previously known methods, due to the numerous manipulations, one had to downgrade about 15 to 20% of the fish during canning, which were nevertheless bundled but sold at a lower price.
It goes without saying that the details of embodiment described have been given only by way of example and that, without departing from the scope of the invention, numerous modifications can be made in the execution of the process, in the alternation of operations and in the construction of the machine.
It is thus in particular that the nature of the fluids used can be adapted to requirements and that the dimensions of the machine and of the various apparatuses must be adapted to the hourly quantity treated and to the product.
CLAIMS.
1.- Process for the canning of sardines or other fish, characterized in that, after heading and possibly gutting, -the fish bundled in the raw state are, while remaining in the cans, subjected successively to a brining operation, then to cooking, to draining, to a second cooking and to a second draining, after which, a covering liquid is poured into the cans and, preferably, they are preheat before closing and sterilization.