BE344725A - - Google Patents

Description

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  Monsieur Paul VAN CAUWENBERGE Pour: Nouveau procédé de gazéification et de prise de mousse de la bière gueuse-lambic en vase clos de grande capacité. 



   La présente invention se rapporte à   l'industrie   de la bras- serie et a spécialement pour objet un procédé nouveau et perfectionné de traitement de la bière dite   Gueuse-lambic.   



     Jusqu'à   présent, la saturation et le vieillissement naturel de cette bière s'est opéré en bouteilles de 75 à 80 centilitres, conservées couchées en caveaux pendant plusieurs mois, afin d'obte-    nir de la mousse ; ceprocédé ancien nécessite une manipulation oné-   reuse et l'immobilisation d'un capital-bouteilles important, enfin il présente de plus les inconvénients suivants: a) - perte de bière par couleuses, ou par explosion de bouteilles; b) - impossibilité de régler ou de contrôler les divers Phénomène résultant de la fermentation secondaire; c) - nécessité onéreuse d'opérer le débouchage et la 

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 vidange des bouteilles dont la bière a contracté le filage, la double-face ou dont la bière refuse de fermenter;

   d) - impossibilité de manipuler les bouteilles sans soulever leur dépot de ferments, ce qui   oblige à.   un nouveau repos après transport ; e) - impossibilité de déboucher les bouteilles sans précau- tions spéciales et de verser tout le contenu sans troubler la bière présentée au consommateur. 



   En résumé, ce procédé ancien est d'un goût coût élevé et d'un résultat aléatoire; il entraine une notable perte de bière et donne un aspect défectueux à la marchandise. 



   Le procédé qui fait l'objet de cette invention remédie à ces inconvénients ou soumettant le gueuse-lambic à l'état de bière jeune chargée de ferments naturels ou préalablement collée à une prise de mousse et au développement des arômes naturels dans un récipient ou vase clos de forte capacité, constituant une grande bouteille per-   fectionnée.   



   La formation de mousse et d'arôme est accélérée, contrôlée, et régularisée par le réglage des températures ainsi que par l'addition dans la bière qui a achevé sa fermentation naturelle, et non dans le moût,de cultures pures de ferments; ceux-ci sont régénérés au moyen d'air filtré, d'extraits fermentescibles ou diastasiques et de sels nourriciers ou épurateurs. La prise de mousse est favorisée par le maintien en activité constante des ferments naturels ou de culture, grâce à un mouvement de rotation ou d'oscillation du vase entier, ainsi que par pompage, éjection ou remuage entraînant les ferments de la pqrtie basse du liquide vers sa partie supérieure. 



   La bière saturée à point est refroidie à basse température avant collage ou filtration, de   fagon   à obtenir le dépôt et l'élimi- nation facile des lies et troubles, à permettre une gazéification artificielle complémentaire et à réaliser sans parte de mousse la filtration, le soutirage isobarométrique et le bouchage en verres refroidis. 

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   En vue de l'exécution de ce procédé.l'invention prévoit   l'em-   ploi de vases en acier   émaillé   ou immunisé   résistant  à des pres- sions allant jusque 5 kilos et dont les garnitures internes sont argentées ou émaillées, ces vases étant de forme cylindrique hori- zontale ou   cylindro-conique   verticale et munis d'un dispositif de rotation ou d'agitation, d'une pompe   à   lies et d'un régénérateur à ferments; ces vases sont encore munis de dispositifs appropriés de réchauffement ou de refroidissement, qui peuvent consister en une rouble paroi, en un serpentin intérieur, en un appareil à ruissel- lement extérieur ou en un appareil à pompage dans un faisceau tubu-   laire   distinct. 



   Les dessins annexés représentent à titre d'exemple quelques formes d'exécution des appareils servant à exécuter le procédé, objet de cette invention; dans ces dessins: 
Fig, 1. montre en élévation un récipient cylindrique horizon- tal tournant sur rails et galets 
Fig. 2. montre en élévation un autre type de récipient cylin- drique horizontal, tournant sur deux axes. 



   Fig, 3. montre en élévation un récipient cylindro-nonique ver- tical. 



   Fig, 3 bis, montre un appareil régénérateur adaptable à l'ins-   tallation.   



   Se référant à ces dessins, 1 désigne un vase de grande capa- cité cylindrique et horizontal d'après fig, 1 et 2, cylindro-coni- que et vertical d'après fig. 3, dans lequel le lambic à l'état de bière jeune chargée de ferments naturels ou préalablement collé selon le cas, est introduit par le robinet à lanterne 2. 



   Ce vase clos forme bouteille perfectionnée et ses surfaces métalliquesinternes sont émaillées, nickelées, argentées ou proté- gées par un enduit approprié quelconque contre l'action des acides organiques. 



   Le vase étant complètement rempli de la bière à traiter, on ensemence cette dernière de   cultures pures   de levures spéciales 

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 développant du bouquet, et choisies par le titulaire du présent brevet; le vase étant hermétiquement fermé, une fermentation   secon-   daire se déclare et on a soin de maintenir la température du liqui- de entre 15 et 20 0, ce au moyen de l'un ou de l'autre des disposi- tifs échangeurs de température pouvant indifféremment servir   au   refroidissement ou au réchauffement, comme il sera décrit plus loin. 



   Pour éviter le dépot des ferments et pour mettre ceux-ci en contact intime et permanent avec l'extrait encore fermentescible, la mise en suspension des lies est obtenue par un moyen d'agitation approprié: hélice intérieure 3, injection de gaz carbonique   4,   dis- positif 5 assurant un mouvement d'oscillation ou de rotation com- plète du vase dans son ensemble, ou pompage, par les tubes 6 et   61   au moyen de   la   pompe 7, des lies de ferments qui s'accumulent dans la   i-artie   inférieure du vase pour les amener dans les couches supérieures du liquide.

   La pression s'élève après quelques jours, contrôlable par le manomètre 8 placé par exemple sur une bonde à double robinet et réglable par la soupape à ressort 9 réglée pour laisser Passer tout excès de   gaz:     obonique.   



   Un dispositif formant le vase 10 raccordable aux tubes 6 et 61 et applicable aux trois types de vaisseaux, permet d'introduire sous pression des fluides ou liquides de correction destinés à accélérer ou à modérer la vitesse de prise de mousse, tels que: a) air filtré ou gaz carbonique; b) cultures   microbiologiques;   c) extraits fermentescibles ou diastasiques; d) solution de sels nourriciers Phospho-ammoniques ou phospho- potassiques; e) des clarifiants, colorants ou antiseptiques, 
Ce récipient   cylindro-conique   de moindre capacité sert aussi d'épurateur et de régénérateur à levures et permet de recueillir les lies déposées dans le grand vase.

   Après régénération par des moyens d'épuration et de culture appropriée, les lies sont renvoyées dans le grand vase par l'ajutage 11 par pompage ou pression. 

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   Lorsqu'à   l'arôme   et à y aspect d'un échantillon de   gaeuse-   lambic prélevé par le robinet de dégustation 12 et qu'à l'indica- tion du thermomètre 13 et du manomètre 8, on juge que la. saturation est suffisante, le contenu du vase est refroidi entre 0  et 5  C. ce pour fixer la, dissolution gazeuse et réaliser une certaine déglu- tination facilitant la clarification, 
La température voulue est obtenue indifféremment   a.)   par serpentin intérieur 14 argenté, émaillé ou immunisé, fixé dans le récipient. b) par double paroi 15 ; c) par ruissellement extérieur 16 de liquide;

     d)   par passage du liquide traité dans un appareil distinct formé d'un faisceau tubulaire verni Intérieurement, grâce à l'in- termédiaire d'une pompe de circulation placée entre les robinets 2 et 17. 



   Le degré de refroidissement étant obtenu, le lambic peut- être filtré directement dans le cas du vase cylindrique horizontal ( fig. l et 3 ) ou être clarifié préalablement par collage, notam- ment dans le cas du vase cylindro-conique ( fig. 2 ) la colle étant injectée sous pression par le récipient 10 et le tube 61.

   quel que soit le type de vase adopté, on exerce sur la bière une pression de soutirage supérieure à celle indiquée au manomètre a par le robinet de bonde placé sous le manomètre, au moyen de gaz carbonique liquide détendu, Dès lors la bière peut xxxxxxxx traverser un double filtre à cadres immunisés, où elle devient cristalline avant de se rendre à la soutireuse isobarométrique à haute pression, Dans ces conditions le soutirage en bouteilles pré-   alablement   refroidies, ainsi que le bouchage mécanique, s'effectue sans perte appréciable de gaz ou de mousse. 



   Le soutirage peut se faire au fur et à mesure des besoins journaliers en maintenant une pression suffisante sur le vase de prise de mousse; il pourrait même se faire en fûts à pression pour le débit de gueuse sous pression dans les cafés. 

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   L'opération de saturation naturelle peut être combinée ou même remplcée dans les mêmes appareils par une gazéification arti- ficielle au moyen de bougies en porcelaine poreuse ou par tout autre moyen. 



   Les dimensions relatives et absolues des différents éléments constructifs du vase clos principal et de ses accessoires, de même que leur mode de montage sont autant de détails qui peuvent varier sans pour cela se départir de l'esprit de cette intention. 



   REVENDICATIONS   @   
1) Procédé de prise a mousse et de développement rapide des arômes naturels de la bière geuse-lambic, caractérisé par ce qu'il consiste à soumettre cette bière à une fermentation secondaire dans un va.se clos de grandes dimensions faisant office de bouteille per-   fectionnée.  

Claims (1)

1. 2) Procédé d'après revendication 1, caractérisé par l'addition en case clos à la bière qui a subi sa fermentation naturelle et qui est maintenue à une température de 15 C environ, de cultures pures de ferments dont la régénération se fait au moyen d'aux filtré, d'extraits fermentescibles ou diastasiques et de sels nourriciers ou épurateurs.

   3) Procédé d'après revendication 1, caractérisé par ce que les ferments naturels ou de culture sont maintenus en activité constante par un mouvement d'oscillation ou de rotation du vase clos, ainsi que par le pompage, l'éjection ou le remuage des lies de la partie inférieure du liquide vers sa partie supérieure, ce en vue de favo- riser la prise de mousse.

   4) Procédé d'après revendications 1 à 3, caractérisé par ce que la bière ainsi triatée est refroidie à une température de 0 à 5 C, avant collage ou filtration, en vue d'éliminer les lies, de permettre une gazéification artificielle complémentaire et de réaliser sans perte de mousse la filtration, le soutirage isobarométrique et le bouchage en bouteilles refroidies, ou en fûts. <Desc/Clms Page number 7>

   5) Installation en vue de l'exécution du procédé d'après reven- dications 1 à 4 caractérisé par ce qu'elle comporte un vase en acier émaillé ou immunisé, de forme cylindrique horizontale ou cylindro- que conique vertical, dont leo garnitures internes sont argentées ou émaillées, et qui sont munis d'un dispositif de rotation ou d'agitation, d'une pompe à lies, d'un régénérateur à ferments et d'un dispositif échangeur de température opérant le réchauffement ou le refroidissement.

   6) Installation d'après revendication 5 caractérisé par ce que le dispositif échangeur de température consiste soit en une double paroi, soit en un serpentin intérieur, soit en un dispositif à ruissellement ou à circulation forcée.

   7) Procédé et installation pour la prise de mousse de la biere gueuse-lambic d'après revendications 1 à 6 en substance comme décrits.

   RESUME EMI7.1 as # ss # ss # # # # Revendication 1,