BE1028716B1 - OLIVE OIL AND POMEGRANATE SAUCE - Google Patents

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BE1028716B1 BE20205733A BE202005733A BE1028716B1 BE 1028716 B1 BE1028716 B1 BE 1028716B1 BE 20205733 A BE20205733 A BE 20205733A BE 202005733 A BE202005733 A BE 202005733A BE 1028716 B1 BE1028716 B1 BE 1028716B1
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Abstract

L’invention concerne une préparation alimentaire comprenant entre 1% et 35% en volume de jus de grenade concentré et entre 65 et 99% d’huile d’olive. La sauce de l’invention peut être fabriquée industriellement, à partir d’ingrédients naturels, sans additifs. Elle concentre les bienfaits de l’huile d’olive et de la grenade pour l’assaisonnement de plats.The invention relates to a food preparation comprising between 1% and 35% by volume of concentrated pomegranate juice and between 65 and 99% olive oil. The sauce of the invention can be manufactured industrially, from natural ingredients, without additives. It concentrates the benefits of olive oil and pomegranate for seasoning dishes.

Description

SAUCE À L’ HUILE D’OLIVE ET GRENADE L'invention se situe dans le domaine des sauces et assaisonnement à base d’ingrédients naturel.OLIVE OIL AND POMEGRANATE SAUCE The invention is in the field of sauces and seasonings based on natural ingredients.

Arrière-plan de l’invention Dans un contexte de retour à une alimentation plus saine, l’industrie agroalimentaire peine à renouveler son offre de condiments, sauces prêtes à l’emploi, destinées à être consommées froides, pour relever notamment des salades en tous genre. En effet, les sauces industrielles pour assaisonnement doivent se conserver longtemps, avoir un aspect et une consistance attractifs. Pour atteindre ces objectifs, l’industrie fait appel à de nombreux additifs comme des conservateurs, des acidifiants, des épaississants ou des colorants. Ces additifs ne sont pas sans impacts sur la santé et nombreux sont ceux qui sont pointés du doigts comme nocifs. D’un autre côté, la cuisine méditerranéenne est plébiscitée pour son usage de produits sains, comme l’huile d’olive, les légumes frais, les agrumes. Dans certaines régions méditerranéennes, et en particulier en Turquie, certains plats sont relevés à l’aide d’un filet d’huile d’olive et d’un filet de mélasse de grenade. Cette combinaison permet de combiner les bienfaits de l’huile d’olive sur le système cardio-vasculaire et les bienfaits de la grenade riche en anti-oxydants. La mélasse de grenade est une préparation très visqueuse, elle contient environ seulement 25% d’eau, et représente donc une base peu adaptée à son utilisation dans une sauce. De plus, elle est obtenue en chauffant du jus de grenade pendant plusieurs heure, ce qui entraine la formation da’ hydroxymethylfurfural (HMF), molécule suspectée d’être cancérigène. De plus, la mélasse de grenade fréquemment vendue dans le commerce contient du sirop de glucose (pour augmenter la viscosité) ou du jus de citron pour baisser le pH, ainsi que d’autre additif. Le demandeur a donc jugé nécessaire de proposer une autre formulation de sauce combinant les bienfaits de l’huile d’olive et de la grenade. Solution de l’invention A cet effet, l’invention concerne une préparation alimentaire comprenant : — Entre 1% et 35% en volume de jus de grenade concentré et - Entre 65 et 99% d’huile d’olive. Le jus de grenade concentré selon l’invention peut s’entendre comme un sirop de grenade qui contient entre 35 et 65% de matière sèche soluble dans l’eau, et de préférence entre 40% et 60% et de préférence encore entre 15% et 55% de matière sèche soluble dans l’eau. Il se distingue donc du jus de grenade frais comprenant moins de 25 % de matière sèche soluble dans l’eau et de la mélasse de grenade, caractérisée par une teneur en matière sèche soluble dans l’eau 68-70%. Le taux de matière sèche soluble dans l’eau est une façon standard de caractériser les jus de grenade et leurs concentrés.Background of the invention In a context of a return to a healthier diet, the agri-food industry is struggling to renew its offer of condiments, ready-to-use sauces, intended to be eaten cold, in particular to season salads in all gender. Indeed, industrial sauces for seasoning must be kept for a long time, have an attractive appearance and consistency. To achieve these objectives, the industry uses many additives such as preservatives, acidifiers, thickeners or colorants. These additives are not without impacts on health and many are those who are singled out as harmful. On the other hand, Mediterranean cuisine is acclaimed for its use of healthy products, such as olive oil, fresh vegetables, citrus fruits. In some Mediterranean regions, and especially in Turkey, some dishes are spiced up with a drizzle of olive oil and a drizzle of pomegranate molasses. This combination combines the benefits of olive oil on the cardiovascular system and the benefits of pomegranate rich in antioxidants. Pomegranate molasses is a very viscous preparation, it contains only about 25% water, and therefore represents a base that is not very suitable for use in a sauce. In addition, it is obtained by heating pomegranate juice for several hours, which leads to the formation of hydroxymethylfurfural (HMF), a molecule suspected of being carcinogenic. In addition, pomegranate molasses frequently sold commercially contains glucose syrup (to increase viscosity) or lemon juice to lower pH, as well as other additives. The applicant therefore deemed it necessary to propose another sauce formulation combining the benefits of olive oil and pomegranate. Solution of the invention To this end, the invention relates to a food preparation comprising: - Between 1% and 35% by volume of concentrated pomegranate juice and - Between 65 and 99% olive oil. The concentrated pomegranate juice according to the invention can be understood as a pomegranate syrup which contains between 35 and 65% of dry matter soluble in water, and preferably between 40% and 60% and more preferably between 15% and 55% water-soluble dry matter. It therefore differs from fresh pomegranate juice comprising less than 25% water-soluble dry matter and from pomegranate molasses, characterized by a water-soluble dry matter content of 68-70%. Water-soluble solids content is a standard way of characterizing pomegranate juices and their concentrates.

La plage de concentration particulière de matière sèche soluble dans l’eau permet à la préparation d’être conditionnée (pas trop visqueuse), tout en ayant une teneur en éléments antioxydants significative ainsi qu’une saveur propice à une sauce.The particular concentration range of water-soluble dry matter allows the preparation to be conditioned (not too viscous), while having a significant content of antioxidant elements as well as a flavor suitable for a sauce.

La préparation alimentaire selon l’invention est une sauce de type condiment, destinée à être utilisée froide. Elle est liquide et généralement biphasique dans les proportions revendiquées (huile sur jus de grenade concentré).The food preparation according to the invention is a sauce of the condiment type, intended to be used cold. It is liquid and generally biphasic in the claimed proportions (oil on concentrated pomegranate juice).

Néanmoins, il a été observé que selon la teneur en matière sèche soluble dans l’eau du jus de grenade concentré, après agitation, la préparation alimentaire de l’invention peut être une émulsion stable (pendant au moins plusieurs heures).Nevertheless, it has been observed that depending on the water-soluble dry matter content of the concentrated pomegranate juice, after shaking, the food preparation of the invention can be a stable emulsion (for at least several hours).

De préférence, la préparation alimentaire de l’invention ne contient aucun additif texturant ou épaississant, comme de la gomme de xanthane ou de la gomme de guar, ni de sucre qui, outre leur effet sur le gout permettent d’ajuster la viscosité des sauces industrielles, et notamment le sirop de glucose. De préférence, la préparation alimentaire de l’invention ne contient aucun agent de conservation, comme du benzoate de sodium ou du sorbate de potassium, fréquemment utilisés dans les vinaigrettes industrielles. De préférence, la préparation alimentaire de l’invention ne contient pas d’ajusteur de pH, comme de l’acide citrique ou de l’acide phosphorique.Preferably, the food preparation of the invention does not contain any texturizing or thickening additive, such as xanthan gum or guar gum, nor sugar which, in addition to their effect on the taste, makes it possible to adjust the viscosity of the sauces industrial products, and in particular glucose syrup. Preferably, the food preparation of the invention does not contain any preservative, such as sodium benzoate or potassium sorbate, frequently used in industrial salad dressings. Preferably, the food preparation of the invention does not contain a pH adjuster, such as citric acid or phosphoric acid.

De préférence, la préparation alimentaire de l’invention ne contient pas de colorants. La préparation alimentaire de l’invention peut éventuellement contenir du sel. De préférence, la teneur en sel ne dépasse pas 1%. La préparation alimentaire de l’invention peut également comprendre des épices et/ou des aromates, par exemple une des épices de la liste ISO 676, comme par exemple du poivre, du thym, du romarin, de l’ail, de l’oignon, de la cardamome, du curcuma, de la moutarde, du paprika, du carvi, de la cannelle, du cumin, ... Selon l’épice/aromate utilisé, la préparation alimentaire de l’invention peut comprendre jusque 3%, voire jusque 5% en poids d’épice.Preferably, the food preparation of the invention does not contain colorants. The food preparation of the invention may optionally contain salt. Preferably, the salt content does not exceed 1%. The food preparation of the invention may also comprise spices and/or herbs, for example one of the spices from the ISO 676 list, such as pepper, thyme, rosemary, garlic, onion , cardamom, turmeric, mustard, paprika, caraway, cinnamon, cumin, etc. Depending on the spice/herb used, the food preparation of the invention may comprise up to 3%, or even up to 5% by weight of spice.

L’invention sera mieux comprise à l’aide des exemples de préparation ci-dessous. Exemple 1 Une préparation alimentaire est préparée qui comprend : - 20 mL de jus de grenade concentré comprenant environ 40% de matière sèche soluble dans l’eau, et — 80 mL d’huile d’olive vierge extraite à froid. La préparation est un mélange biphasique. Exemple 2 Une préparation alimentaire est préparée qui comprend : - 5 mL de jus de grenade concentré comprenant environ 40% de matière sèche soluble dans l’eau, — 95 mL d’huile d’olive vierge extraite à froid, — 0.5 g de sel fin, et - 0.3 g de poivre noir moulu. La préparation est un mélange biphasique.The invention will be better understood using the preparation examples below. Example 1 A food preparation is prepared which comprises: - 20 mL of concentrated pomegranate juice comprising approximately 40% water-soluble dry matter, and - 80 mL of cold-extracted virgin olive oil. The preparation is a biphasic mixture. Example 2 A food preparation is prepared which comprises: - 5 mL of concentrated pomegranate juice comprising approximately 40% water-soluble dry matter, - 95 mL of cold-extracted virgin olive oil, - 0.5 g of salt fine, and - 0.3 g ground black pepper. The preparation is a biphasic mixture.

Exemple 3 Une préparation alimentaire est préparée qui comprend : - 35 mL de jus de grenade concentré comprenant environ 40% de matière sèche soluble dans l’eau, et - 65 mL d’huile d’olive vierge extraite à froid. La préparation est un mélange biphasique. Le mélange est introduit dans une bouteille et une branche de thym entière est ajoutée dans le mélange. Exemple 4 Une préparation alimentaire est préparée qui comprend : - 25 mL de jus de grenade concentré comprenant environ 60% de matière sèche soluble dans l’eau, et - 75 mL d’huile d’olive vierge extraite à froid.Example 3 A food preparation is prepared which comprises: - 35 mL of concentrated pomegranate juice comprising approximately 40% water-soluble dry matter, and - 65 mL of cold-extracted virgin olive oil. The preparation is a biphasic mixture. The mixture is introduced into a bottle and a whole sprig of thyme is added to the mixture. Example 4 A food preparation is prepared which comprises: - 25 mL of concentrated pomegranate juice comprising approximately 60% water-soluble dry matter, and - 75 mL of cold-extracted virgin olive oil.

La préparation est un mélange biphasique qui forme une émulsion pendant plusieurs heures après forte agitation. 5 De l’huile d’olive vierge extraite à froid est ici utilisée, mais tout type d’huile d’olive peut être utilisé.The preparation is a biphasic mixture which forms an emulsion for several hours after vigorous shaking. 5 Cold-extracted virgin olive oil is used here, but any type of olive oil can be used.

Le jus de grenade concentré est obtenu par concentration de jus de grenade frais.Concentrated pomegranate juice is obtained by concentrating fresh pomegranate juice.

Il peut être obtenu par chauffage du jus de grenade frais, typiquement en faisant bouillir de jus de grenade pendant un temps déterminé pour obtenir la teneur matière sèche soluble dans l’eau désirée.It can be obtained by heating fresh pomegranate juice, typically by boiling pomegranate juice for a specified time to achieve the desired water-soluble solids content.

Alternativement, et pour préserver les composants du jus de grenade, le jus de grenade concentré peut être obtenu par des techniques d’évaporation sous vide, ce qui permet d’obtenir un concentré à des températures plus faibles.Alternatively, and to preserve the components of pomegranate juice, concentrated pomegranate juice can be obtained by vacuum evaporation techniques, which allows a concentrate to be obtained at lower temperatures.

Ces techniques permettent de limiter la concentration de HMF dans le sirop de grenade obtenu (jus concentré). Notamment, le temps de chauffage étant limité et/ou la montée en température fortement réduite, le taux maximum autorisé de 50 mg/kg de HMF peut largement être respecté.These techniques make it possible to limit the concentration of HMF in the pomegranate syrup obtained (concentrated juice). In particular, the heating time being limited and/or the rise in temperature greatly reduced, the maximum authorized rate of 50 mg/kg of HMF can largely be respected.

La préparation alimentaire de l’invention est facilement industrialisable.The food preparation of the invention is easily industrializable.

Aussi bien l’huile d’olive que le jus de grenade concentré pouvant se conserver pendant plusieurs semaines, voire des mois, la préparation de l’invention peut être conditionnée en usine et transportée sur son lieu de vente sans que sa qualité s’altère.Both olive oil and concentrated pomegranate juice can be stored for several weeks, even months, the preparation of the invention can be packaged in the factory and transported to its place of sale without its quality being altered. .

Claims (8)

Revendications BE2020/5733Claims BE2020/5733 1. Préparation alimentaire comprenant : — entre 1% et 35% en volume de jus de grenade concentré et - entre 65 et 99% d’huile d’olive.1. Food preparation comprising: — between 1% and 35% by volume of concentrated pomegranate juice and - between 65 and 99% olive oil. 2. Préparation selon la revendication 1, dans laquelle le jus de grenade concentré contient entre 35 et 65% en poids de matière sèche soluble dans l’eau.2. Preparation according to claim 1, in which the concentrated pomegranate juice contains between 35 and 65% by weight of water-soluble dry matter. 3. Préparation selon l’une des revendications 1 et 2, comprenant en outre jusqu’à 5% en poids d’épices.3. Preparation according to one of claims 1 and 2, further comprising up to 5% by weight of spices. 4. Préparation selon l’une des revendications 1 à 3, comprenant en outre jusqu’à 1% de sel.4. Preparation according to one of claims 1 to 3, further comprising up to 1% salt. 5. Préparation selon l’une des revendications 1 à 4, ne comprenant aucun additif texturant.5. Preparation according to one of claims 1 to 4, comprising no texturizing additive. 6. Préparation selon l’une des revendications 1 à 5, ne comprenant aucun sucre ajouté.6. Preparation according to one of claims 1 to 5, comprising no added sugar. 7. Préparation selon l’une des revendications 1 à 6, ne comprenant aucun agent d’ajustement de pH.7. Preparation according to one of claims 1 to 6, comprising no pH adjusting agent. 8. Préparation selon l’une des revendications 1 à 7, dans laquelle le jus de grenade concentré est concentré sous vide.8. Preparation according to one of claims 1 to 7, in which the concentrated pomegranate juice is concentrated under vacuum.
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Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP2033526A1 (en) * 2007-09-07 2009-03-11 Probelte Pharma, S.A. Nutritional products comprising pomegranate extracts containing ellagitannins and their use

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TOPUZ OSMAN KADIR ET AL: "Effects of olive oil and olive oil-pomegranate juice sauces on chemical, oxidative and sensorial quality of marinated anc", FOOD CHEMISTRY, ELSEVIER LTD, NL, vol. 154, 8 January 2014 (2014-01-08), pages 63 - 70, XP028605784, ISSN: 0308-8146, DOI: 10.1016/J.FOODCHEM.2013.12.103 *

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