BE1024609A1 - Method for improving the efficiency of microwave-assisted vacuum frying for conditioned sliced fruits and vegetables with the assistance of an ultrasonic wave - Google Patents
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Abstract
Ein Verfahren zur Verbesserung der Effizienz Mikrowellen-unterstützten Vakuumfrittierens für konditioniertes geschnittenes Obst und Gemüse unter Mitwirkung einer Ultraschallwelle gehört zu dem Bereich Verarbeitung von Obst- und Gemüsechips. Bei der vorliegenden Erfindung werden unter Verwendung konditionierten Obsts und Gemüses als Rohstoff durch die Schritte Waschen, Schneiden, Blanchieren, Mikrowellen-unterstütztes Vakuumfrittieren unter Mitwirkung einer Niederfrequenz-Ultraschallwelle, Vakuum-Entölen, Würzen, Verpacken und Lagerung schließlich die Effizienz Mikrowellen-unterstützten Vakuumfrittierens verbessert und die Knackigkeit und Farbe knackiger Chipsprodukte erhöht, indem unter Einwirkung einer Ultraschallwelle im Zuge eines Mikrowellen-unterstützten Vakuumfrittiervorgangs die Dehydrationsgeschwindigkeit beim Frittieren erhöht wird, um konditioniertes frittiertes Obst und Gemüse hoher Qualität herzustellen. Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren werden eine hohe Effizienz bei der Verarbeitung konditionierten Obsts und Gemüses, eine knackigere Textur des erhaltenen Produkts und eine verbesserte umfassende Qualität des Produkts verwirklicht.A method for improving the efficiency of microwave-assisted vacuum frying for conditioned sliced fruits and vegetables with the assistance of an ultrasonic wave belongs to the field of fruit and vegetable chip processing. In the present invention, using conditioned fruits and vegetables as raw material, the efficiency of microwave-assisted vacuum frying is finally improved by the steps of washing, cutting, blanching, microwave assisted vacuum frying involving low frequency ultrasonic wave, vacuum deoiling, seasoning, packaging and storage and increasing the crispness and color of crisp chip products by increasing the frying dehydration rate under the influence of an ultrasonic wave in a microwave assisted vacuum frying operation to produce conditioned high quality fried fruits and vegetables. The process of the present invention realizes high efficiency in the processing of conditioned fruits and vegetables, a crisper texture of the resulting product, and improved overall product quality.
Description
Erfinder :Inventor:
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Verfahren zur Verbesserung der Effizienz Mikrowellen-unterstützten Vakuumfrittierens für konditioniertes geschnittenes Obst und Gemüse unter Mitwirkung einer UltraschallwelleProcess to improve the efficiency of microwave-assisted vacuum frying for conditioned sliced fruit and vegetables using an ultrasonic wave
Ein Verfahren zur Verbesserung der Effizienz Mikrowellen-unterstützten Vakuumfrittierens für konditioniertes geschnittenes Obst und Gemüse unter Mitwirkung einer Ultraschallwelle gehört zu dem Bereich Verarbeitung von Obst- und Gemüsechips. Bei der vorliegenden Erfindung werden unter Verwendung konditionierten Obsts und Gemüses als Rohstoff durch die Schritte Waschen, Schneiden, Blanchieren, Mikrowellen-unterstütztes Vakuumfrittieren unter Mitwirkung einer Niederfrequenz-Ultraschallwelle, Vakuum-Entölen, Würzen, Verpacken und Lagerung schließlich die Effizienz Mikrowellen-unterstützten Vakuumfrittierens verbessert und die Knackigkeit und Farbe knackiger Chipsprodukte erhöht, indem unter Einwirkung einer Ultraschallwelle im Zuge eines Mikrowellen-unterstützten Vakuumfrittiervorgangs die Dehydrationsgeschwindigkeit beim Frittieren erhöht wird, um konditioniertes frittiertes Obst und Gemüse hoher Qualität herzustellen. Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren werden eine hohe Effizienz bei der Verarbeitung konditionierten Obsts und Gemüses, eine knackigere Textur des erhaltenen Produkts und eine verbesserte umfassende Qualität des Produkts verwirklicht.A method for improving the efficiency of microwave-assisted vacuum frying for conditioned sliced fruit and vegetables using an ultrasound wave belongs to the processing of fruit and vegetable chips. In the present invention, using conditioned fruits and vegetables as a raw material, the washing, cutting, blanching, microwave-assisted vacuum frying using a low frequency ultrasonic wave, vacuum de-oiling, seasoning, packaging and storage ultimately improve the efficiency of microwave-assisted vacuum frying and increases the crispness and color of crispy chip products by increasing the speed of dehydration during frying under the action of an ultrasonic wave in a microwave-assisted vacuum frying process to produce high quality conditioned fried fruits and vegetables. With the method according to the invention, a high efficiency in the processing of conditioned fruits and vegetables, a crisper texture of the product obtained and an improved overall quality of the product are realized.
2017/56272017/5627
BE2017/5627BE2017 / 5627
Verfahren zur Verbesserung der Effizienz Mikrowellen-unterstützten Vakuumfrittierens für konditioniertes geschnittenes Obst und Gemüse unter Mitwirkung einer UltraschallwelleProcess to improve the efficiency of microwave-assisted vacuum frying for conditioned sliced fruit and vegetables using an ultrasonic wave
Gebiet der ErfindungField of the Invention
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verbesserung der Effizienz Mikrowellen-unterstützten Vakuumfrittierens für konditioniertes geschnittenes Obst und Gemüse unter Mitwirkung einer Ultraschallwelle und gehört zu dem Bereich Verarbeitung knackiger Obst- und Gemüsechips.The present invention relates to a method for improving the efficiency of microwave-assisted vacuum frying for conditioned cut fruit and vegetables with the aid of an ultrasound wave and belongs to the field of processing crisp fruit and vegetable chips.
Technischer HintergrundTechnical background
Als ein Lebensmittelverarbeitungstechnologie, die Ende der 1960er und Beginn der 1970er entwickelt wurde, ermöglicht Vakuumfrittieren die Herstellung knackiger Obst- und Gemüsechips mit geringem Ölgehalt und benötigter Textur sowie erwünschtem Geschmack und wurde in letzten Jahren umfangreich erforscht. Beim Vakuumfrittieren wird Obst oder Gemüse bei einem Druck, der deutlich unter atmosphärischem Druck (in der Regel bei 6,65 kPa) liegt, ausgetrocknet und frittiert. Aufgrund des Unterdrucks kann der Siedepunkt des in Rohstoff enthaltenden Wassers beim Frittieren verringert werden, so dass trockene Lebensmittel mit besserer sinnlicher und ernährungsphysiologischer Qualität gegenüber üblichem Frittierverfahren hergestellt werden, wobei eine Lebensmittelverarbeitung bei einer derartigen sauerstoffarmen Bedingung negative Auswirkungen infolge einer Oxidation verringert oder vermieden werden können. Jedoch bestehen bei der Anwendung von Vakuumfrittieren die Nachteile geringe Wärmeeffizienz und lange Frittierdauer, wobei angesichts der Anforderung an gesunde Ernährung das Ölgehalt vakuumfrittierter Produkte auch zu verringern ist.As a food processing technology that was developed in the late 1960s and early 1970s, vacuum frying enables the production of crisp fruit and vegetable chips with a low oil content and required texture and desired taste and has been extensively researched in recent years. In vacuum frying, fruits or vegetables are dried out and deep-fried at a pressure that is significantly below atmospheric pressure (usually 6.65 kPa). Due to the negative pressure, the boiling point of the water contained in the raw material during deep-frying can be reduced, so that dry foods with a better sensual and nutritional quality are produced than conventional deep-frying processes, whereby food processing in such a low-oxygen condition can reduce or avoid negative effects due to oxidation . However, the disadvantages of using vacuum fryers are low heat efficiency and long frying time, and the oil content of vacuum-fried products must also be reduced in view of the requirement for healthy eating.
Bei Mikrowelle handelt es sich um eine elektromagnetische Welle mit einer Frequenz von 300 MHz bis 300 GHz, die sich durch gute durchdringende Wirkung, selektive Erwärmung und Reflexion auszeichnet und breite Anwendung auf den Gebieten Extraktion, Erwärmen und Sterilisation findet. Gegenüber herkömmlichen Beheizungsverfahren zeichnet sich die Mikrowellenerwärmung vorteilhafterweise vor allem durch dreidimensionale Beheizung und Punktbeheizung, schnelle Wärmeübertragung, kurze Erwärmungszeit undMicrowave is an electromagnetic wave with a frequency of 300 MHz to 300 GHz, which is characterized by good penetration, selective heating and reflection and is widely used in the fields of extraction, heating and sterilization. Compared to conventional heating methods, microwave heating is advantageously characterized above all by three-dimensional heating and point heating, rapid heat transfer, short heating time and
2017/56272017/5627
BE2017/5627 niedrige Erwärmungstemperatur aus. Zudem wirkt die Mikrowelle durch Eindringen ins Innere der Lebensmittelrohstoffe unmittelbar auf Wassermoleküle ein, um das Innere der Rohstoffe sofort zu erwärmen, und führt zu einer schnellen Verdunstung und Migration des Wassers innerhalb der Rohstoffe und der Bildung zahlreicher Mikrokanäle und einer porösenBE2017 / 5627 low heating temperature off. In addition, the microwave directly affects water molecules by penetrating the inside of the food raw materials in order to immediately warm the inside of the raw materials, and leads to rapid evaporation and migration of the water within the raw materials and the formation of numerous microchannels and a porous one
Struktur, wobei eine Schrumpfung der Produkte durch Austrocknung und somit die Knackigkeit der Produkte erheblich verbessert wird. Somit bietet die Mikrowellenerwärmung eine effiziente und ideale Erwärmungsmöglichkeit. Die Mikrowellenerwärmung (Backen,Structure, whereby shrinkage of the products due to drying out and thus the crispness of the products is considerably improved. Microwave heating thus offers an efficient and ideal heating option. Microwave heating (baking,
Puffen, Trocknen und Frittieren) findet bereits breite Anwendung bei der Verarbeitung von Gemüse-, Obst- und Getreidelebensmittel. Bei Mikrowellen-unterstütztem Vakuumfrittieren handelt es sich um ein Lebensmittelverarbeitungsverfahren, bei dem auf der Grundlage von Vakuumfrittieren mittels einer Mikrowelle eine Erwärmung des Frittieröls und der Rohstoffe ermöglicht und somit die Wärmeeffizienz von Vakuumfrittieren erhöht wird.Puffing, drying and deep-frying) is already widely used in the processing of vegetable, fruit and cereal foods. Microwave-assisted vacuum frying is a food processing method in which, based on vacuum frying, the frying oil and raw materials can be heated using a microwave, thus increasing the thermal efficiency of vacuum fryers.
Zhang Min, Zhu Yinyin, et al. offenbarten eine integrierte Einrichtung zum Mikrowellen-unterstützten Vakuumfrittieren für konditioniertes Lebensmittel und ein effizientes Frittierverfahren (Patentnummer: 201210518642.1), wobei bei einem derartigen Mikrowellen-unterstützten Vakuumfrittiervorgang eine Kombination der Mikrowellen mit Vakuumfrittieren ermöglicht, die Aufgabe effizienten, schnellen und energiesparenden Frittierens erfüllt und Herstellungskosten verringert werden, wobei zum gleichmäßigen Frittieren wie beim Rühren eine impulsartige Strömung verwendet und somit eine guteZhang Min, Zhu Yinyin, et al. disclosed an integrated device for microwave-assisted vacuum frying for conditioned food and an efficient deep-frying process (patent number: 201210518642.1), such a microwave-assisted vacuum deep-frying process being able to combine the microwaves with vacuum frying, to accomplish the task of efficient, fast and energy-saving frying and to reduce manufacturing costs are used, with an impulsive flow and thus a good one for uniform frying as with stirring
Frittierqualität erzielt wird. Mit Vakuumfrittieren werden die ursprünglichen Geschmäcker,Frying quality is achieved. With vacuum frying, the original tastes,
Farben und Nährstoffe der Rohstoffe beibehalten. Zhang Min, Quan Xiaojian et al. offenbarten ein Verfahren zur Herstellung von Kartoffelchips mit geringem Ölgehalt durch Mikrowellen-unterstütztes Vakuumfrittieren nach Vakuumtrocknung (Patentnummer: 201510060073.4), wobei mittels einer zweistufigen Mikrowellen-unterstütztenMaintain the colors and nutrients of the raw materials. Zhang Min, Quan Xiaojian et al. disclosed a process for producing low oil content potato chips by microwave-assisted vacuum frying after vacuum drying (patent number: 201510060073.4), using a two-stage microwave-assisted
Vakuumfrittier-Technologie mit variabler Frequenz die Farben, die einzigartigen Geschmäcker und Nährstoffe von Kartoffelchips beibehalten werden können und unter Erzielung eines geringen Ölgehalts von 28% bis 30% im Vergleich zu 40% bis 41% wie bei herkömmlichem Frittieren eine Oxidation des Frittieröls unterdrückt wird. Zhang Min, Zhu Yinyin et al. offenbarten ein Verfahren zur Herstellung gewürzter Süßkartoffelchips durch effizientes Mikrowellen-unterstütztes Vakuumfrittieren (Patentnummer: 201310182483.7), wobei durch Vakuumfrittieren und Mikrowellen-unterstützte Dehydration die Effizienz des Vakuumfrittierens um 20% bis 30% erhöht und der Vielfalt verarbeiteter Süßkartoffelprodukte verstärkt wird, wobei somit große wirtschaftliche Vorteile zu erwarten sind. Als ein neuartiges Vakuumfrittierverfahren nach der Entwicklung des VakuumfrittierensVacuum frying technology with variable frequency that colors, the unique tastes and nutrients of potato chips can be retained and, with a low oil content of 28% to 30% compared to 40% to 41%, as with conventional frying, oxidation of the frying oil is suppressed. Zhang Min, Zhu Yinyin et al. disclosed a process for making flavored sweet potato chips by efficient microwave-assisted vacuum frying (patent number: 201310182483.7), wherein vacuum frying and microwave-assisted dehydration increased the efficiency of vacuum frying by 20% to 30% and increased the variety of processed sweet potato products, thus making large economical ones Benefits are expected. As a novel vacuum frying method after the development of vacuum frying
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BE2017/5627 weist Mikrowellen-unterstütztes Vakuumfrittieren dank seiner Verarbeitungsvorteile gegenüber allgemeinem Vakuumfrittieren viel versprechendes Marktpotential und großen Forschungswert auf Bei der vorliegenden Erfindung wird neben der Kombination des Vakuumfrittierens mit Mikrowelle auch durch die Einwirkung von Ultraschallwelle die dielektrische Eigenschaft von Obst und Gemüse geändert, seine dielektrische Konstante erhöht, seine Absorptionsrate bei Mikrowellen-unterstütztem Frittieren gesteigert und somit ferner die Effizienz Mikrowellen-unterstützten Vakuumfrittierens verbessert.BE2017 / 5627 has microwave-assisted vacuum frying, thanks to its processing advantages over general vacuum frying, promising market potential and great research value. In the present invention, in addition to the combination of vacuum frying with microwaves, the dielectric property of fruit and vegetables is also changed by the action of ultrasonic waves, its dielectric Constantly increased, its absorption rate in microwave-assisted frying increased, and thus further improved the efficiency of microwave-assisted vacuum frying.
Bei Ultraschallwelle handelt es sich um eine Schallwelle mit einer Frequenz von höher als 20 kHz, die sich durch eine gute Richtungsgenauigkeit, eine starke durchdringendeUltrasonic wave is a sound wave with a frequency of higher than 20 kHz, which is characterized by a good directional accuracy, a strong penetrating
Wirkung, die Möglichkeit zum Erhalten konzentrierter Schallenergie ohne Schwierigkeit, eine große Übertragungsentfernung im Wasser und die Anwendung bei Entfernungsmessung, Geschwindigkeitsmessung, Reinigung, Schweißung, Steinbrechen und Sterilisierung auszeichnet. Bei Übertragung der Ultraschallwelle in einem Medium verändert sich das Medium aufgrund der gegenseitigen Wirkung zwischen der Ultraschallwelle und demEffect, the ability to obtain concentrated sound energy without difficulty, a large transmission distance in water and the use in distance measurement, speed measurement, cleaning, welding, quarrying and sterilization. When the ultrasonic wave is transmitted in a medium, the medium changes due to the mutual effect between the ultrasonic wave and the
Medium chemisch und physikalisch, so dass eine Reihe mechanischer, thermischer, elektromagnetischer und chemischer Ultraschallwirkungen, wie z.B. mechanische, thermische, chemische Effekte sowie Kavitationseffekt verursacht werden. Die Ultraschallwelle findet auch Anwendung auf dem Gebiet der Trocknungstechnik.Medium chemically and physically, so that a number of mechanical, thermal, electromagnetic and chemical ultrasound effects, e.g. mechanical, thermal, chemical and cavitation effects are caused. The ultrasonic wave is also used in the field of drying technology.
Song Ruobing et al. offenbarte eine Einrichtung zur Trocknung von Seegurken mittels einer Ultraschallwelle in Kombination mit heißer Luft (Patentnummer: 201410079351.6), wobei durch die Kombination einer Heißlufttrocknungseinrichtung mit Ultraschallwelle ein synchrone und gleichmäßige Trocknung des Inneren und Äußeren der Seegurken im Zuge des Trocknungsvorgangs ermöglicht und somit die Trocknungseffizienz der Seegurken erhöht wird, wodurch die Qualität getrockneter Seegurken verbessert wird. Zhang Suolong, Gao Tao offenbarten eine Getreidetrocknungsanlage mittels einer Ultraschallwelle in Kombination mit heißer Luft (Patentnummer: 201510031427.2), wobei unter Mitwirkung einer Ultraschallwelle die Probleme wie hoher Energieverbrauch, geringe Wärme- und Stoffübertragungseffizienz und niedrige Wirtschaftlichkeit infolge unzureichender Qualität getrockneten Getreides bei herkömmlichen Getreidetrocknungsanlagen gelöst werden. Dabei weist getrocknete Getreide gute optische Qualität, geringe Rissbildungsrate und gute Weiterverarbeitungsfreundlichkeit auf. Liu Yunhong et al. offenbarte ein Ultraschallwellen-unterstütztes Trocknungsverfahren mittels von Feminfrarotstrahlung (Patentnummer: 201410190556. 1), wobei unter Verwendung einer Ultraschallwelle dieSong Ruobing et al. disclosed a device for drying sea cucumbers by means of an ultrasonic wave in combination with hot air (patent number: 201410079351.6), whereby by combining a hot air drying device with ultrasonic wave, a synchronous and uniform drying of the inside and outside of the sea cucumber during the drying process enables the drying efficiency of the Sea cucumber is increased, which improves the quality of dried sea cucumber. Zhang Suolong, Gao Tao, disclosed a grain drying plant using an ultrasonic wave in combination with hot air (patent number: 201510031427.2), which, using an ultrasonic wave, solved problems such as high energy consumption, low heat and mass transfer efficiency and low cost-effectiveness due to inadequate quality of dried grain in conventional grain drying plants will. Dried grain is of good optical quality, has a low cracking rate and is easy to process. Liu Yunhong et al. disclosed an ultrasonic wave-assisted drying method by means of feminine infrared radiation (patent number: 201410190556.1), the using an ultrasonic wave
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Trocknungswirkung mittels von Feminfrarotstrahlung verstärkt und eine synchrone Dehydration und Enzym-Deaktivierung für Stoffen mit sensitiven Enzymen ermöglicht werden, wobei neben effizienter Trocknung die Probleme wie ein Verlust von Wirkungsstoff oder Nährstoff infolge einer enzymatischen Bräunung der Rohstoffe sowie eineDrying effect is enhanced by means of feminine infrared radiation and synchronous dehydration and enzyme deactivation for substances with sensitive enzymes are made possible, in addition to efficient drying, the problems such as loss of active ingredient or nutrient due to enzymatic browning of the raw materials and
Verschlechterung des Aussehens und der Qualität vermieden werden, Yin Ci offenbarte ein antioxidatives Vakuumtrocknungssystem mittels einer Ultraschallwelle in Kombination mit Mikrowelle (Patentnummer: 201320575427.5), wobei auf der Grundlage eines bestehenden Mikrowellen-V akuumtrocknungssystems ein Ultraschallwellen-Zerstäubungssystem zusätzlich vorgesehen ist und unter Einwirkung der Ultraschallwelle ein flüssiger Rohstoff zerstäubt und einer Trocknungskabine zugeführt wird, wonach eine Erwärmung und Trocknung durch einen Mikrowellenerzeuger erfolgen, wodurch die Trocknungseffizienz erhöht wird. Laut Forschungen weist die Anwendung von Ultraschallwellen bei Trocknung gute Durchführbarkeit und viel versprechendes Forschungspotential auf. Bei der vorliegenden Erfindung wird durch innovative Anwendung einer Niederfrequenz-Ultraschallwelle bei derDeterioration in appearance and quality to be avoided, Yin Ci disclosed an antioxidative vacuum drying system using an ultrasonic wave in combination with a microwave (patent number: 201320575427.5), an ultrasonic wave atomization system being additionally provided on the basis of an existing microwave vacuum drying system and under the action of the ultrasonic wave a liquid raw material is atomized and fed to a drying booth, after which heating and drying are carried out by a microwave generator, which increases the drying efficiency. According to research, the use of ultrasound waves during drying has good feasibility and promising research potential. In the present invention, through the innovative use of a low-frequency ultrasonic wave in the
Herstellung vakuumfrittierten Obsts- und Gemüsechips unter Einwirkung der Ultraschallwelle in Kombination mit Mikrowelle neben erhöhter Nutzungseffizienz von Mikrowelle auch die Knackigkeit und Farbe knackiger Gemüse- und Obstchips verbessert, die Produktqualität und Lagerfähigkeit erhöht werden.Manufacture of vacuum-fried fruit and vegetable chips under the influence of the ultrasonic wave in combination with a microwave, in addition to increased use efficiency of the microwave, the crispness and color of crisp vegetable and fruit chips are improved, and the product quality and shelf life are increased.
Die bisherige Forschung hinsichtlich der Verarbeitung knackiger Obst- undPrevious research into processing crispy fruit and
Gemüsechips konzentriert sich vor allem auf Vakuumtrocknung und Produktrezeptur, während die Anwendung von Ultraschallwelle bei der Verarbeitung knackiger Obst- und Gemüsechips in der Regel auf Ultraschallreinigung und Ultraschallwellen-unterstützte Tränkung fokussiert, wobei die Ultraschallwellen-unterstützte Tränkung einen großen Einfluss auf die Ölalterung bei dem darauf folgenden Vakuumfrittieren ausübt undVegetable chips focus primarily on vacuum drying and product formulation, while the use of ultrasonic wave in processing crisp fruit and vegetable chips usually focuses on ultrasonic cleaning and ultrasonic wave-assisted impregnation, with the ultrasonic wave-assisted impregnation having a major impact on oil aging following vacuum frying and
Mikrowellen-unterstütztes Vakuumfrittieren unter Mitwirkung einer Ultraschallwelle bisher kaum erforscht wurde. Daher wird bei der vorliegenden Erfindung die Effizienz der Rohstoffe bei Mikrowellen-unterstützten Vakuumfrittieren unter Mitwirkung einer Ultraschallwelle erhöht und die Effizienz des Mikrowellen-unterstützten Vakuumfrittierens durch Bereitstellung eines Mikrowellen-unterstützten Vakuumfrittierverfahrens unter Mitwirkung einer Ultraschallwelle erheblich verbessert, wobei gleichzeitig auch die Knackigkeit sowie Farbe von Obst- und Gemüsechips und die umfassende Qualität frittierter Produkte verbessert werden.So far, microwave-assisted vacuum frying with the help of an ultrasonic wave has hardly been researched. Therefore, in the present invention, the efficiency of raw materials in microwave-assisted vacuum frying using an ultrasonic wave is increased, and the efficiency of microwave-assisted vacuum frying is greatly improved by providing a microwave-assisted vacuum frying method using an ultrasonic wave, while the crispness and color of Fruit and vegetable chips and the comprehensive quality of fried products can be improved.
Die vorliegende Erfindung zielt darauf ab, ein Verfahren zur Verbesserung der EffizienzThe present invention aims to provide a method for improving efficiency
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Mikrowellen-unterstützten Vakuumfrittierens für konditioniertes geschnittenes Obst und Gemüse unter Mitwirkung einer Niederfrequenz-Ultraschallwelle zu entwickeln und somit neue Konzepte für die Entwicklung neuer Verarbeitungsverfahren für frittiertes Lebensmittel mit geringem Ölgehalt und hoher umfassender Qualität bereitzustellen.To develop microwave-assisted vacuum frying for conditioned sliced fruits and vegetables using a low-frequency ultrasound wave and thus to provide new concepts for the development of new processing methods for deep-fried foods with low oil content and high overall quality.
Offenbarung der ErfindungDisclosure of the invention
Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Verbesserung der Effizienz Mikrowellen-unterstützten Vakuumfrittierens für konditioniertes geschnittenes Obst und Gemüse unter Mitwirkung einer Ultraschallwelle bereitzustellen, welches dieThe present invention has for its object to provide a method for improving the efficiency of microwave-assisted vacuum frying for conditioned sliced fruit and vegetables using an ultrasonic wave, which
Verarbeitung dehydrierten Obsts und Gemüses sowie Mikrowellen-unterstützt vakuumfrittierten Lebensmittels betrifft und eine erhöhte Effizienz von Mikrowellen-unterstütztem Vakuumfrittieren sowie eine verbesserte Knackigkeit, Farbe und umfassende Qualität knackiger Obst- und Gemüsechips ermöglicht.Processing of dehydrated fruits and vegetables as well as microwave-assisted vacuum-fried food concerns and enables increased efficiency of microwave-assisted vacuum frying as well as improved crispness, color and comprehensive quality of crispy fruit and vegetable chips.
Die vorliegende Erfindung zeichnet sich durch folgende vorteilhafte Auswirkungen aus:The present invention is distinguished by the following advantageous effects:
E Hohe Effizienz: unter Einwirkung einer Ultraschallwelle wird die dielektrischeE High efficiency: under the influence of an ultrasonic wave, the dielectric
Eigenschaft konditionierten Obsts und Gemüses und mittels der Zusammenwirkung zwischen Mikrowelle und Ultraschallwelle wird ihre Absorptionsrate bei Mikrowellen-unterstütztem Frittieren erhöht, wobei im Zuge eines Vakuumfrittiervorgangs bei niedriger Temperatur eine effiziente Erwärmung und Wassermigration sowie eine effiziente Austrocknung ermöglicht werden und dank einstellbarer Ausgangsleistung der Mikrowelle und Ultraschallwelle die Verwirklichung einer automatischen Steuerung des Verarbeitungsprozesses und einer kontinuierlichen Produktion erleichtert wird.The property of conditioned fruits and vegetables and the interaction between microwave and ultrasonic wave increases their absorption rate in microwave-assisted frying, whereby in the course of a vacuum frying process at low temperature, efficient heating and water migration as well as efficient drying are made possible, and thanks to adjustable output power of the microwave and ultrasonic wave the realization of automatic control of the processing process and continuous production is facilitated.
2. Knackigere Produkttextur: Im Zuge eines Mikrowellen-unterstützten Vakuumfrittiervorgangs unter Mitwirkung einer Ultraschallwelle wirken die Kavitation der2. Crunchier product texture: In the course of a microwave-assisted vacuum frying process with the help of an ultrasonic wave, the cavitation of the
Ultraschallwelle sowie heftige Schwingung der Wassermoleküle mit der unmittelbaren Einwirkung der Mikrowelle auf Wassermoleküle zusammen, was für eine schnelle Verdunstung und Migration des Wassers innerhalb der Rohstoffe sorgt, so dass zahlreiche Mikrokanäle und eine poröse Struktur gebildet werden und somit die Knackigkeit des Produkts erheblich verbessert wird.Ultrasonic wave as well as violent vibration of the water molecules combined with the direct action of the microwave on water molecules, which ensures rapid evaporation and migration of the water within the raw materials, so that numerous microchannels and a porous structure are formed, thus significantly improving the crispness of the product.
3. Verbesserte umfassende Produktqualität: aufgrund der wesentlich erhöhten Effizienz des Mikrowellen-unterstützten Vakuumfrittierens durch die Mitwirkung der Ultraschallwelle wird die Erwärmungszeit der Rohstoffe bei der Verarbeitung erheblich verkürzt und die3. Improved comprehensive product quality: due to the significantly increased efficiency of microwave-assisted vacuum frying due to the contribution of the ultrasonic wave, the heating-up time of the raw materials during processing is considerably shortened and the
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Erwärmungseffizienz der Rohstoffe im Zuge des Frittiervorgangs niedriger Temperatur erhöht, so dass unerwünschter Einfluss auf die Farbe des Produkts minimiert, die ursprüngliche Farbe des Produkts weitgehend beibehalten und die umfassende Qualität des Produkts verbessert wird.Warming efficiency of the raw materials increases during the low temperature frying process, so that undesirable influence on the color of the product is minimized, the original color of the product is largely retained and the overall quality of the product is improved.
Konkrete AusführungsformenSpecific embodiments
Erstes Ausführungsbeispiel: Herstellung konditionierter Kartoffelchips durch Mikrowellen-unterstützten Vakuumfrittierens unter Mitwirkung einer Niederfrequenz-Ultraschallwelle (1) Vorbehandlung der Rohstoffe: Waschen und Schälen der Kartoffeln, Schneiden mit einer Schneidemaschine in dünne Plättchen mit einer Dicke von 3 mm und Herstellen kreisförmiger Plättchen mit einer Durchmesser von 40 mm aus den Kartoffel-Plättchen mittels eines kreisförmigen Formwerkzeug, (2) Blanchieren: Blanchieren der vorbehandelten Kartoffel-Plättchen in heißem Wasser mit einem Massenverhältnis von 1:20 zwischen Rohstoff und Wasser bei einer Temperatur von 90°C bis 95°C für 3 min, um Enzyme durch Blanchieren zu deaktivieren, schnelles Entfernen aus dem Wasser danach und Abkühlen mit Leitungswasser, Tränken mit einer Speisesalzlösung mit einer Massenkonzentration von 5% für 30 min zum Würzen und Abtropfen zu weiterer Verarbeitung, (3) Mikrowellen-unterstütztes Vakuumfrittieren unter Mitwirkung einerFirst embodiment: Manufacture of conditioned potato chips by microwave-assisted vacuum frying with the aid of a low-frequency ultrasonic wave (1) Pretreatment of the raw materials: washing and peeling the potatoes, cutting into thin platelets with a thickness of 3 mm with a cutting machine and producing circular platelets with a diameter of 40 mm from the potato flakes using a circular mold, (2) blanching: blanch the pretreated potato flakes in hot water with a mass ratio of 1:20 between raw material and water at a temperature of 90 ° C to 95 ° C for 3 min to deactivate enzymes by blanching, rapid removal from the water afterwards and cooling with tap water, soaking in a table salt solution with a mass concentration of 5% for 30 min for seasoning and draining for further processing, (3) microwave-assisted vacuum frying under Mitwi strengthening one
Niederfrequenz-Ultraschallwelle: Das Mikrowellen-unterstützte Vakuumfrittieren erfolgt bei einem Unterdrück von 0,085 MPa, einer Frittiertemperatur von 100°C und einer Mikrowellenleistung von 3 kW, wobei die Leistung des Mikrowellen-unterstützten Frittierens in Abhängigkeit der Steuerung durch ein Magnetron zur Temperatureinstellung automatisch eingestellt wird. Bei dem Frittiervorgang werden ein Ultraschallwellenleistung von 30 kHz und ein Leistungsausgangsverhältnis von 50% gewählt, wobei die Einwirkzeit d in Abhängigkeit der Frittierdauer bestimmt wird. Als Frittieröl wird Palmöl verwendet. Erwärmen des Öls zuerst bis auf eine voreingestellte Temperatur mittels einer Mikrowelle beim Frittieren und Legen der Rohstoffe in einen Frittierkorb, Anlegen von Vakuum undLow-frequency ultrasonic wave: The microwave-assisted vacuum frying takes place at a suppression of 0.085 MPa, a frying temperature of 100 ° C and a microwave power of 3 kW, whereby the power of the microwave-assisted frying is automatically set depending on the control by a magnetron for temperature adjustment . In the frying process, an ultrasonic wave power of 30 kHz and a power output ratio of 50% are selected, the exposure time d being determined as a function of the frying time. Palm oil is used as the deep-frying oil. First heat the oil up to a preset temperature using a microwave when frying and place the raw materials in a frying basket, apply vacuum and
Tauchen des Frittierkorbs in das Öl, Anlegen einer Mikrowelle bei gleichzeitiger Einschaltung einer Ultraschallwelle und Starten des Frittiervorgangs. Die Frittierdauer hängt von der Menge der Rohstoffe ab und beträgt hier 20 min. Der Endpunkt des FrittiervorgangsDip the frying basket in the oil, put on a microwave while switching on an ultrasonic wave and start the frying process. The frying time depends on the amount of raw materials and is 20 minutes. The end point of the frying process
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BE2017/5627 wird anhand eines Sichtfensters der Frittiermaschine derart festgestellt, dass der Frittiervorgang abgeschlossen werden soll, wenn keine Luftblasen mehr aus dem Öl austreten.BE2017 / 5627 is determined using a viewing window of the fryer in such a way that the frying process should be completed when no more air bubbles emerge from the oil.
Beim Frittieren wird Tertiär-Butylhydrochinon (TBHQ) mit einem Massenanteil an Öl von 0,02% als Antioxidationsmittel in das Frittieröl eingegeben, um die Haltbarkeitsdauer desWhen deep-frying, tertiary-butylhydroquinone (TBHQ) with a mass fraction of oil of 0.02% is added to the frying oil as an antioxidant to increase the shelf life of the
Produkts und die Lebensdauer des Frittieröls zu verlängern. Wie sich aus der Auswirkung der Anwendung Mikrowellen-unterstützten Vakuumfrittierens unter Mitwirkung einer Ultraschallwelle ergibt, wird die Frittierdauer gegenüber allgemeinem Mikrowellen-unterstütztem Vakuumfrittieren um 8 bis 10 min verkürzt und die Frittiereffizienz erheblich erhöht, (4) Vakuum-Entölen: Ausschalten des Schalters der Mikrowellen- undProduct and extend the life of the frying oil. As can be seen from the effect of using microwave-assisted vacuum frying with the help of an ultrasound wave, the frying time is reduced by 8 to 10 minutes compared to general microwave-assisted vacuum frying and the frying efficiency is considerably increased. (4) Vacuum de-oiling: Switching off the microwave switch - and
Ultraschallwelleneinrichtungen nach Abschluss des Mikrowellen-unterstützten Vakuumfrittiervorgangs unter Mitwirkung einer Ultraschallwelle, Öffnen des Ölablassventils, um eine Abführung des Öls aus der Frittierkammer in einen Öllagerbehälter zu ermöglichen, Einschalten des Elektromotors zu zentrifugaler Entölung bet einem Unterdrück von 0,085Ultrasonic wave devices after completion of the microwave-assisted vacuum frying process with the aid of an ultrasonic wave, opening of the oil drain valve to allow the oil to be discharged from the frying chamber into an oil storage container, switching on the electric motor for centrifugal oil removal with a suppression of 0.085
MPa und einer Drehzahl von 300 U/Min für 5 bis 100 min, Ausschalten der Vakuumpumpe und Öffnen des Luftventils nach Abschluss der Entölung und Herausnehmen des frittierten Produkts aus der Fritteuse, wenn der Druck bis auf atmosphärischen Druck steigt. Laut dem Prüfergebnis ist die Knackigkeit von Kartoffelchips nach Mikrowellen-unterstütztem Vakuumfrittieren unter Mitwirkung einer Ultraschallwelle 10% bis 20% höher als betMPa and a speed of 300 rpm for 5 to 100 min, switching off the vacuum pump and opening the air valve after the de-oiling has been completed and removing the fried product from the deep fryer when the pressure rises to atmospheric pressure. According to the test result, the crispness of potato chips after microwave-assisted vacuum frying using an ultrasonic wave is 10% to 20% higher than bet
Kartoffelchips, die durch allgemeines Mikrowellen-unterstütztes Vakuumfrittieren hergestellt werden, (5) Würzen: Eingeben von Mononatriumglutamat in einem Massenanteil an Rohstoff von 1,5%, Szechuanpfefferpulver in einem Massenanteil von 0,5%, Pfefferpulver in einem Massenanteil von 0,5% und Kumtnpulver in einem Massenanteil von 0,5% in frittiertePotato chips made by general microwave assisted vacuum frying, (5) seasoning: adding monosodium glutamate in a mass fraction of raw material of 1.5%, Szechuan pepper powder in a mass fraction of 0.5%, pepper powder in a mass fraction of 0.5% and Kumtnpulver in a mass fraction of 0.5% in deep-fried
Kartoffelchips und Durchmischen zu ausreichendem Würzen, (6) Verpacken und Lagern: Verpacken des gewürzten Produkts mit Tüten aus Polyethylen hoher Dichte, die mit Stickstoffgas befällt werden, und Lagern bei Normaltemperatur unter Schutz vor starken Lichtquellen.Potato chips and mixing for sufficient seasoning, (6) Packing and storage: Packing the seasoned product with bags of high density polyethylene, which are filled with nitrogen gas, and storing at normal temperature, protected from strong light sources.
Erstes Ausführungsbeispiel: Herstellung konditionierter Cherry - tomaten durchFirst embodiment: Manufacture of conditioned cherry tomatoes by
Mikrowellen-unterstützten Vakuumfrittierens unter Mitwirkung einer Niederfrequenz-UltraschallwelleMicrowave-assisted vacuum frying using a low-frequency ultrasonic wave
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BE2017/5627 (1) Vorbehandlung der Rohstoffe: Waschen und Schälen der Cherry - tomaten, (2) Blanchieren: Blanchieren der vorbehandelten Cherry - tomaten in heißem Wasser mit einem Massenverhältnis von 1:20 zwischen Rohstoff und Wasser bei einer Temperatur von 90°C bis 95°C für 1 min, um Enzyme durch Blanchieren zu deaktivieren, schnellesBE2017 / 5627 (1) pretreatment of the raw materials: washing and peeling the cherry tomatoes, (2) blanching: blanching the pretreated cherry tomatoes in hot water with a mass ratio of 1:20 between raw material and water at a temperature of 90 ° C up to 95 ° C for 1 min to deactivate enzymes by blanching, fast
Entfernen aus dem Wasser danach und Abkühlen mit Leitungswasser, Tränken mit einer Speisesalzlösung mit einer Massenkonzentration von 5% für 30 min zum Würzen und Abtropfen zu weiterer Verarbeitung, (3) Mikrowellen-unterstütztes Vakuumfrittieren unter Mitwirkung einer Niederfrequenz-Ultraschallwelle: Das Mikrowellen-unterstützte Vakuumfrittieren erfolgt bei einem Unterdrück von 0,085 MPa, einer Frittiertemperatur von 100°C und einer Mikrowellenleistung von 3 kW, wobei die Leistung des Mikrowellen-unterstützten Frittierens in Abhängigkeit der Steuerung durch ein Magnetron zur Temperatureinstellung automatisch eingestellt wird. Bei dem Frittiervorgang werden ein Ultraschallwellenleistung von 30 kHz und ein Leistungsausgangsverhältnis von 90% gewählt, wobei die Einwirkzeit d inRemoval from the water afterwards and cooling with tap water, soaking with a table salt solution with a mass concentration of 5% for 30 min for seasoning and draining for further processing, (3) microwave-assisted vacuum frying with the aid of a low-frequency ultrasonic wave: the microwave-assisted vacuum frying takes place at a negative pressure of 0.085 MPa, a frying temperature of 100 ° C and a microwave power of 3 kW, whereby the power of the microwave-assisted frying is automatically set depending on the control by a magnetron for temperature adjustment. In the deep-frying process, an ultrasonic wave power of 30 kHz and a power output ratio of 90% are selected, the exposure time d in
Abhängigkeit der Frittierdauer bestimmt wird. Als Frittieröl wird Palmöl verwendet. Erwärmen des Öls zuerst bis auf eine voreingestellte Temperatur mittels einer Mikrowelle beim Frittieren und Legen der Rohstoffe in einen Frittierkorb, Anlegen von Vakuum und Tauchen des Frittierkorbs in das Öl, Anlegen einer Mikrowelle bei gleichzeitiger Einschaltung einer Ultraschallwelle und Starten des Frittiervorgangs. Die Frittierdauer hängt von der Menge der Rohstoffe ab und beträgt hier 20 min. Der Endpunkt des Frittiervorgangs wird anhand eines Sichtfensters der Frittiermaschine derart festgestellt, dass der Frittiervorgang abgeschlossen werden soll, wenn keine Luftblasen mehr aus dem Öl austreten.Dependence of the frying time is determined. Palm oil is used as the deep-frying oil. First heat the oil to a preset temperature using a microwave when deep-frying and place the raw materials in a deep-frying basket, apply vacuum and immerse the deep-frying basket in the oil, put on a microwave while simultaneously switching on an ultrasonic wave and starting the deep-frying process. The frying time depends on the amount of raw materials and is 20 minutes. The end point of the deep-frying process is determined on the basis of a viewing window of the deep-frying machine in such a way that the deep-frying process is to be completed when no more air bubbles emerge from the oil.
Beim Frittieren wird Tertiär-Butylhydrochinon (TBHQ) mit einem Massenanteil an Öl von 0,02% als Antioxidationsmittel in das Frittieröl eingegeben, um die Haltbarkeitsdauer desWhen deep-frying, tertiary-butylhydroquinone (TBHQ) with a mass fraction of oil of 0.02% is added to the frying oil as an antioxidant to increase the shelf life of the
Produkts und die Lebensdauer des Frittieröls zu verlängern. Wie sich aus der Auswirkung der Anwendung Mikrowellen-unterstützten Vakuumfrittierens unter Mitwirkung einer Ultraschallwelle ergibt, wird die Frittierdauer gegenüber allgemeinem Mikrowellen-unterstütztem Vakuumfrittieren um 6 bis 8 min verkürzt und die Frittiereffizienz erheblich erhöht, (4) Vakuum-Entölen: Ausschalten des Schalters der Mikrowellen- undProduct and extend the life of the frying oil. As can be seen from the effect of using microwave-assisted vacuum frying with the help of an ultrasonic wave, the frying time is reduced by 6 to 8 min compared to general microwave-assisted vacuum frying and the frying efficiency is considerably increased. (4) Vacuum de-oiling: Switching off the microwave switch - and
Ultraschallwelleneinrichtungen nach Abschluss des Mikrowellen-unterstützten Vakuumfrittiervorgangs unter Mitwirkung einer Ultraschallwelle, Öffnen des Ölablassventils, um eine Abführung des Öls aus der Frittierkammer in einen Öllagerbehälter zu ermöglichen,Ultrasonic wave devices after completion of the microwave-assisted vacuum frying process with the aid of an ultrasonic wave, opening the oil drain valve to allow the oil to be discharged from the frying chamber into an oil storage container,
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Einschalten des Elektromotors zu zentrifugaler Entölung bei einem Unterdrück von 0,085 MPa und einer Drehzahl von 300 U/Min für 5 bis 10 min, Ausschalten der Vakuumpumpe und Öffnen des Luftventils nach Abschluss der Entölung und Herausnehmen des frittierten Produkts aus der Fritteuse, wenn der Druck bis auf atmosphärischen Druck steigt. Laut demSwitch on the electric motor for centrifugal oil removal at a negative pressure of 0.085 MPa and a speed of 300 rpm for 5 to 10 minutes, switch off the vacuum pump and open the air valve after the oil removal is complete and the fried product is removed from the deep fryer when the pressure is up increases to atmospheric pressure. According to the
Prüfergebnis ist die Knackigkeit von Kartoffelchips nach Mikrowellen-unterstütztem Vakuumfrittieren unter Mitwirkung einer Ultraschallwelle 10% bis 20% höher als bei Kartoffelchips, die durch allgemeines Mikrowellen-unterstütztes Vakuumfrittieren hergestellt werden, (5) Würzen: Eingeben von Mononatriumglutamat in einem Massenanteil an Rohstoff von 1,5%, Szechuanpfefferpulver in einem Massenanteil von 0,5%, Pfefferpulver in einemThe result of the test is the crispness of potato chips after microwave-assisted vacuum frying with the aid of an ultrasound wave 10% to 20% higher than for potato chips that are produced by general microwave-assisted vacuum frying, (5) Seasoning: Entering monosodium glutamate in a mass fraction of raw material of 1 , 5%, Szechuan pepper powder in a mass fraction of 0.5%, pepper powder in one
Massenanteil von 0,5% und Kuminpulver in einem Massenanteil von 0,5% in frittierte Cherry - tomaten und Durchmischen zu ausreichendem Würzen, (6) Verpacken und Lagern: Verpacken des gewürzten Produkts mit Tüten aus Polyethylen hoher Dichte, die mit Stickstoffgas befällt werden, und Lagern beiMass fraction of 0.5% and cumin powder in a mass fraction of 0.5% in deep-fried cherry tomatoes and mixing for sufficient seasoning, (6) packaging and storage: Packing the seasoned product with bags made of high density polyethylene, which are filled with nitrogen gas , and store with
Normaltemperatur unter Schutz vor starken Lichtquellen.Normal temperature protected from strong light sources.
Erstes Ausführungsbeispiel: Herstellung konditionierter Erbsen durchFirst embodiment: Manufacture of conditioned peas by
Mikrowellen-unterstützten Vakuumfrittierens unter Mitwirkung einer Niederfrequenz-Ultraschallwelle (1) Vorbehandlung der Rohstoffe: Waschen und Schälen der Erbsen, (2) Blanchieren: Blanchieren der vorbehandelten Erbsen in heißem Wasser mit einem Massenverhältnis von 1:20 zwischen Rohstoff und Wasser bei einer Temperatur von 90°C bis 95°C für 3 min, um Enzyme durch Blanchieren zu deaktivieren, schnelles Entfernen aus dem Wasser danach und Abkühlen mit Leitungswasser, Tränken mit einer Speisesalzlösung mit einer Massenkonzentration von 5% für 20 min zum Würzen und Abtropfen zu weiterer Verarbeitung, (3) Mikrowellen-unterstütztes Vakuumfrittieren unter Mitwirkung einer Niederfrequenz-Ultraschallwelle: Das Mikrowellen-unterstützte Vakuumfrittieren erfolgt bei einem Unterdrück von 0,095 MPa, einer Frittiertemperatur von 100°C und einerMicrowave-assisted vacuum frying using a low-frequency ultrasonic wave (1) pretreatment of the raw materials: washing and peeling the peas, (2) blanching: blanching of the pretreated peas in hot water with a mass ratio of 1:20 between raw material and water at a temperature of 90 ° C to 95 ° C for 3 min to deactivate enzymes by blanching, rapid removal from the water afterwards and cooling with tap water, soaking with a table salt solution with a mass concentration of 5% for 20 min for seasoning and draining for further processing, (3) Microwave-assisted vacuum frying with the aid of a low-frequency ultrasonic wave: Microwave-assisted vacuum frying takes place at a suppression of 0.095 MPa, a frying temperature of 100 ° C and one
Mikrowellenleistung von 3 kW, wobei die Leistung des Mikrowellen-unterstützten Frittierens in Abhängigkeit der Steuerung durch ein Magnetron zur Temperatureinstellung automatisch eingestellt wird. Bei dem Frittiervorgang werden ein Ultraschallwellenleistung von 30 kHzMicrowave power of 3 kW, the power of microwave-assisted frying being set automatically depending on the control by a magnetron for temperature adjustment. The frying process uses an ultrasonic wave power of 30 kHz
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BE2017/5627 und ein Leistungsausgangsverhältnis von 90% gewählt, wobei die Einwirkzeit d in Abhängigkeit der Frittierdauer bestimmt wird. Als Frittieröl wird Palmöl verwendet. Erwärmen des Öls zuerst bis auf eine voreingestellte Temperatur mittels einer Mikro welle beim Frittieren und Fegen der Rohstoffe in einen Frittierkorb, Anlegen von Vakuum undBE2017 / 5627 and selected a power output ratio of 90%, whereby the exposure time d is determined depending on the frying time. Palm oil is used as the deep-frying oil. First heat the oil to a preset temperature by means of a micro wave while frying and sweeping the raw materials in a frying basket, applying vacuum and
Tauchen des Frittierkorbs in das Öl, Anlegen einer Mikrowelle bei gleichzeitiger Einschaltung einer Ultraschallwelle und Starten des Frittiervorgangs. Die Frittierdauer hängt von der Menge der Rohstoffe ab und beträgt hier 20 min. Der Endpunkt des Frittiervorgangs wird anhand eines Sichtfensters der Frittiermaschine derart festgestellt, dass der Frittiervorgang abgeschlossen werden soll, wenn keine Fuftblasen mehr aus dem Öl austreten.Dip the frying basket in the oil, put on a microwave while switching on an ultrasonic wave and start the frying process. The frying time depends on the amount of raw materials and is 20 minutes. The end point of the deep-frying process is determined on the basis of a viewing window of the deep-frying machine in such a way that the deep-frying process is to be completed when no more air bubbles emerge from the oil.
Beim Frittieren wird Tertiär-Butylhydrochinon (TBHQ) mit einem Massenanteil an Öl von 0,02% als Antioxidationsmittel in das Frittieröl eingegeben, um die Haltbarkeitsdauer des Produkts und die Febensdauer des Frittieröls zu verlängern. Wie sich aus der Auswirkung der Anwendung Mikro wellen-unterstützten Vakuumfrittierens unter Mitwirkung einerWhen deep frying, tertiary butyl hydroquinone (TBHQ) is added to the frying oil with an oil mass fraction of 0.02% as an anti-oxidant to extend the shelf life of the product and the frying time of the frying oil. As evidenced by the impact of using microwave-assisted vacuum frying with the participation of a
Ultraschallwelle ergibt, wird die Frittierdauer gegenüber allgemeinemUltrasonic wave results, the cooking time is compared to general
Mikrowellen-unterstütztem Vakuumfrittieren um 6 bis 10 min verkürzt und dieMicrowave-assisted vacuum frying is reduced by 6 to 10 minutes and that
Frittiereffizienz erheblich erhöht, (4) Vakuum-Entölen: Ausschalten des Schalters der Mikrowellen- und Ultraschallwelleneinrichtungen nach Abschluss des Mikrowellen-unterstützten Vakuumfrittiervorgangs unter Mitwirkung einer Ultraschallwelle, Öffnen des Ölablassventils, um eine Abführung des Öls aus der Frittierkammer in einen Öllagerbehälter zu ermöglichen, Einschalten des Elektromotors zu zentrifugaler Entölung bei einem Unterdrück von 0,095 MPa und einer Drehzahl von 300 U/Min für 5 bis 10 min, Ausschalten der Vakuumpumpe und Öffnen des Fuftventils nach Abschluss der Entölung und Herausnehmen des frittierten Produkts aus der Fritteuse, wenn der Druck bis auf atmosphärischen Druck steigt. Faut demFrying efficiency significantly increased, (4) Vacuum de-oiling: Switch off the switch of the microwave and ultrasonic wave devices after the microwave-assisted vacuum frying process has been completed with the aid of an ultrasonic wave, open the oil drain valve to allow the oil to be discharged from the frying chamber into an oil storage container, switch on of the electric motor to centrifugal oil removal at a negative pressure of 0.095 MPa and a speed of 300 rpm for 5 to 10 minutes, switching off the vacuum pump and opening the air valve after the oil removal is complete and the fried product is removed from the deep fryer when the pressure is up atmospheric pressure increases. Faut that
Prüfergebnis ist die Knackigkeit von Kartoffelchips nach Mikrowellen-unterstütztem Vakuumfrittieren unter Mitwirkung einer Ultraschallwelle 10% bis 20% höher als bei Kartoffelchips, die durch allgemeines Mikrowellen-unterstütztes Vakuumfrittieren hergestellt werden, (5) Würzen: Eingeben von Mononatriumglutamat in einem Massenanteil an Rohstoff von 1,5%, Szechuanpfefferpulver in einem Massenanteil von 0,5%, Pfefferpulver in einemThe result of the test is the crispness of potato chips after microwave-assisted vacuum frying with the aid of an ultrasound wave 10% to 20% higher than for potato chips that are produced by general microwave-assisted vacuum frying, (5) Seasoning: Entering monosodium glutamate in a mass fraction of raw material of 1 , 5%, Szechuan pepper powder in a mass fraction of 0.5%, pepper powder in one
Massenanteil von 0,5% und Kuminpulver in einem Massenanteil von 0,5% in frittierte Erbsen und Durchmischen zu ausreichendem Würzen, (6) Verpacken und Fagem: Verpacken des gewürzten Produkts mit Tüten ausMass fraction of 0.5% and cumin powder in a mass fraction of 0.5% in deep-fried peas and mixing for sufficient seasoning, (6) Packing and Fagem: Packing the seasoned product with bags
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Polyethylen hoher Dichte, die mit Stickstoffgas befällt werden, und Lagern bei Normaltemperatur unter Schutz vor starken Lichtquellen.High density polyethylene infested with nitrogen gas and stored at normal temperature protected from strong light sources.
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