BE1024317B1 - Natuurdesem samenstelling - Google Patents
Natuurdesem samenstelling Download PDFInfo
- Publication number
- BE1024317B1 BE1024317B1 BE20165530A BE201605530A BE1024317B1 BE 1024317 B1 BE1024317 B1 BE 1024317B1 BE 20165530 A BE20165530 A BE 20165530A BE 201605530 A BE201605530 A BE 201605530A BE 1024317 B1 BE1024317 B1 BE 1024317B1
- Authority
- BE
- Belgium
- Prior art keywords
- natural
- dough
- sourdough
- composition
- flour
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 38
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 30
- 241000186868 Lactobacillus sanfranciscensis Species 0.000 claims description 20
- 235000013864 Lactobacillus sanfrancisco Nutrition 0.000 claims description 19
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 15
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 15
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 14
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 14
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 11
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 5
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000512931 Kazachstania humilis Species 0.000 claims description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 3
- 241000235070 Saccharomyces Species 0.000 claims description 2
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 11
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 10
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 abstract description 2
- 108020004414 DNA Proteins 0.000 description 14
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 12
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 10
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 8
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 8
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 7
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 7
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 7
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 7
- 108020004465 16S ribosomal RNA Proteins 0.000 description 6
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 6
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 6
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 6
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 6
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 6
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 5
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 5
- 108091093088 Amplicon Proteins 0.000 description 4
- 239000008049 TAE buffer Substances 0.000 description 4
- HGEVZDLYZYVYHD-UHFFFAOYSA-N acetic acid;2-amino-2-(hydroxymethyl)propane-1,3-diol;2-[2-[bis(carboxymethyl)amino]ethyl-(carboxymethyl)amino]acetic acid Chemical compound CC(O)=O.OCC(N)(CO)CO.OC(=O)CN(CC(O)=O)CCN(CC(O)=O)CC(O)=O HGEVZDLYZYVYHD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- YPHMISFOHDHNIV-FSZOTQKASA-N cycloheximide Chemical compound C1[C@@H](C)C[C@H](C)C(=O)[C@@H]1[C@H](O)CC1CC(=O)NC(=O)C1 YPHMISFOHDHNIV-FSZOTQKASA-N 0.000 description 4
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 4
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 4
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 230000031068 symbiosis, encompassing mutualism through parasitism Effects 0.000 description 4
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 235000019647 acidic taste Nutrition 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 3
- 239000000872 buffer Substances 0.000 description 3
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 3
- 230000000644 propagated effect Effects 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- HEDRZPFGACZZDS-UHFFFAOYSA-N Chloroform Chemical compound ClC(Cl)Cl HEDRZPFGACZZDS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IAZDPXIOMUYVGZ-UHFFFAOYSA-N Dimethylsulphoxide Chemical compound CS(C)=O IAZDPXIOMUYVGZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZHNUHDYFZUAESO-UHFFFAOYSA-N Formamide Chemical compound NC=O ZHNUHDYFZUAESO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 2
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 2
- 108010006785 Taq Polymerase Proteins 0.000 description 2
- 239000007984 Tris EDTA buffer Substances 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000003321 amplification Effects 0.000 description 2
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 2
- 230000001332 colony forming effect Effects 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- ZMMJGEGLRURXTF-UHFFFAOYSA-N ethidium bromide Chemical compound [Br-].C12=CC(N)=CC=C2C2=CC=C(N)C=C2[N+](CC)=C1C1=CC=CC=C1 ZMMJGEGLRURXTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229960005542 ethidium bromide Drugs 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000012634 fragment Substances 0.000 description 2
- 238000009396 hybridization Methods 0.000 description 2
- PHTQWCKDNZKARW-UHFFFAOYSA-N isoamylol Chemical compound CC(C)CCO PHTQWCKDNZKARW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 2
- 238000003199 nucleic acid amplification method Methods 0.000 description 2
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 2
- 229920002401 polyacrylamide Polymers 0.000 description 2
- 239000011541 reaction mixture Substances 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 108010057899 Maltose phosphorylase Proteins 0.000 description 1
- 102000016943 Muramidase Human genes 0.000 description 1
- 108010014251 Muramidase Proteins 0.000 description 1
- 108010062010 N-Acetylmuramoyl-L-alanine Amidase Proteins 0.000 description 1
- JOCBASBOOFNAJA-UHFFFAOYSA-N N-tris(hydroxymethyl)methyl-2-aminoethanesulfonic acid Chemical compound OCC(CO)(CO)NCCS(O)(=O)=O JOCBASBOOFNAJA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108091034117 Oligonucleotide Proteins 0.000 description 1
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N Phenol Chemical compound OC1=CC=CC=C1 ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 102000003673 Symporters Human genes 0.000 description 1
- 108090000088 Symporters Proteins 0.000 description 1
- 239000007994 TES buffer Substances 0.000 description 1
- XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N Urea Chemical compound NC(N)=O XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 238000000246 agarose gel electrophoresis Methods 0.000 description 1
- HXXFSFRBOHSIMQ-VFUOTHLCSA-N alpha-D-glucose 1-phosphate Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](OP(O)(O)=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O HXXFSFRBOHSIMQ-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 229940025131 amylases Drugs 0.000 description 1
- 230000000721 bacterilogical effect Effects 0.000 description 1
- 239000011324 bead Substances 0.000 description 1
- 239000004202 carbamide Substances 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 238000007621 cluster analysis Methods 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 230000003297 denaturating effect Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 230000029142 excretion Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000001502 gel electrophoresis Methods 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 229950010772 glucose-1-phosphate Drugs 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011544 gradient gel Substances 0.000 description 1
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 229960000274 lysozyme Drugs 0.000 description 1
- 235000010335 lysozyme Nutrition 0.000 description 1
- 239000004325 lysozyme Substances 0.000 description 1
- 230000008986 metabolic interaction Effects 0.000 description 1
- 238000012543 microbiological analysis Methods 0.000 description 1
- 238000013048 microbiological method Methods 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000007479 molecular analysis Methods 0.000 description 1
- 108010009719 mutanolysin Proteins 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 1
- 238000007747 plating Methods 0.000 description 1
- BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N propan-1-ol Chemical compound CCCO BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000012163 sequencing technique Methods 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- 229910021642 ultra pure water Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000012498 ultrapure water Substances 0.000 description 1
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
- C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
- C12N1/205—Bacterial isolates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/183—Sanfranciscenis
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
- C12R2001/225—Lactobacillus
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Zoology (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Virology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Botany (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
De uitvinding betreft een unieke samenstelling van een kwalitatieve natuurdesem starter voor de bereiding van meestal biologische bakkerijproducten op basis van natuurdesemdeeg zonder de toevoeging van meerdere verbeteraars. De huidige uitvinding betreft in het bijzonder een unieke type I natuurdesemcompositie met een uniforme kwaliteit dankzij een zeer stabiel en specifiek microbioom, een specifieke tarwe- over roggebloem gewichtsverhouding en een gedefinieerde hoeveelheid water.
Description
BE2016/5530
NATUURDESEM SAMENSTELLING
TECHNISCH DOMEIN
De uitvinding heeft betrekking tot de voedselindustrie en omvat een samenstelling van een kwalitatieve natuurdesem geschikt voor de ambachtelijke bereiding van meestal biologische natuurdesem bakkerijproducten op industriële schaal.
STAND DER TECHNIEK
Natuurdesem is een deeg dat gefermenteerd wordt middels in de natuur voorkomende melkzuurbacteriën en gisten en bij het bakken van bijvoorbeeld brood gebruikt wordt als alternatief voor traditionele gist. Natuurdesembrood heeft een iets zuurdere smaak dan traditioneel brood en behoudt doorgaans ook langer zijn versheid.
Het bereiden van bakkerijproducten op basis van natuurdesem gebeurt in de huidige stand der techniek in drie fasen. In een eerste fase wordt een starterdeeg - ook moederdeeg genoemd - bereid uit het toevoegen van bloem en water die men gedurende een bepaalde tijd spontaan laat fermenteren. Het toevoegen van water en bloem wordt een aantal keer herhaald. In een tweede fase wordt een deel van deze starter vermengd met verse bloem en water dat men nog enkele uren laat rijzen vooraleer deze als basis wordt gebruikt voor de derde fase: de bereiding van een brooddeeg. Hierbij wordt een deel van het brooddeeg bewaard en aangevuld met bloem en water. Op deze wijze wordt een desem voor een volgend brooddeeg voorzien.
Doordat de bereiding van natuurdesembrood op de hierboven beschreven wijze veel meer tijd, kennis en kunde dan de bereiding van gewoon brood vergt, kiezen veel bakkerijen ervoor om een type II of type III natuurdesem te gebruiken in plaats van de bovenvermelde traditionele methode, berustend op een type I natuurdesem. Type II en type III natuurdesems worden toegevoegd aan de gebruikelijke ingrediënten om brood te bereiden - waaronder bloem, water en gist - om zo de smaak van de natuurdesem te verkrijgen. Hierdoor bezitten type II en type III zuurdesems wel de smaak van zuurdesem, maar nog niet de additionele voordelen - waaronder houdbaarheid en een verbeterde voedingswaarde - zoals wel het geval is bij type I zuurdesems.
Daarom worden vaak Stabilisators en/of andere hulpstoffen - al dan niet van natuurlijke afkomst - toegevoegd. Echter, wanneer men een kwaliteitsvol brood op
BE2016/5530 industriële wijze en met biologisch label wenst te produceren, zijn deze hulpstoffen te mijden.
De huidige uitvinding betreft een kwalitatieve samenstelling van een biologische natuurdesem zonder de nood aan toevoeging van hulpstoffen en waarbij de natuurdesem voor, tijdens en na het gebruik en propageren steeds kwalitatief gecontroleerd wordt om op deze manier een hoge en constante kwaliteit van de natuurdesem - en dus de producten op basis van desbetreffend desem - te garanderen.
SAMENVATTING VAN DE UITVINDING
In een eerste aspect betreft onderhavige uitvinding een natuurdesem samenstelling volgens conclusie 1. De uitvinding betreft een unieke samenstelling van een kwalitatieve natuurdesem voor de bereiding van meestal biologisch bakkerijproducten, die toelaat om de toevoeging van hulpstoffen te elimineren of te beperken. De huidige uitvinding betreft in het bijzonder een unieke type I natuurdesemcompositie met een hoge en constante kwaliteit dankzij een zeer stabiel en specifiek microbioom, specifieke bloem- en meel-gewichtsverhoudingen en een gedefinieerde hoeveelheid water aan een bepaalde temperatuur. De samenstelling resulteert bijgevolg in kwaliteitsvolle bakkerijproducten met unieke smaak.
GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING
Tenzij anders gedefinieerd hebben aile termen die gebruikt worden in de beschrijving van de uitvinding, ook technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals ze algemeen begrepen worden door de vakman in het technisch veld van de uitvinding.
Een, de en het refereren in dit document naar zowel het enkelvoud als het meervoud tenzij de context duidelijk anders veronderstelt. Bijvoorbeeld, een segment betekent een of meer dan een segment.
Wanneer ongeveer of rond in dit document gebruikt wordt bij een meetbare grootheid, een parameter, een tijdsduur of moment, en dergelijke, dan worden variaties bedoeld van +/-20% of minder, bij voorkeur +/-10% of minder, meer bij voorkeur +/-5% of minder, nog meer bij voorkeur +/-1% of minder, en zelfs nog meer bij voorkeur +/-0.1% of minder dan en van de geciteerde waarde, voor zoverre zulke variaties van toepassing zijn in de beschreven uitvinding.
De termen omvatten, omvattende, bestaan uit, bestaande uit, voorzien van, bevatten, bevattende, beheizen, beheizende, inhouden, inhoudende zijn
BE2016/5530 synoniemen en zijn inclusieve of open termen die de aanwezigheid van wat volgt aanduiden, en die de aanwezigheid niet uitsluiten of beletten van andere componenten, kenmerken, elementen, leden, stappen, gekend uit of beschreven in de stand der techniek.
Het eiteren van numerieke Intervallen door de eindpunten omvat alle gehele getallen, breuken en/of reële getallen tussen de eindpunten, deze eindpunten inbegrepen.
De natuurdesemcompositie beschreven door de huidige uitvinding omvat melkzuurbacteriën die uitsluitend behoren tot het species Lactobacillus sanfranciscensis en die zieh bovendien in een concentratie van 8 tot 11 efu per gram natuurdesemcompositie bevinden.
De uitvinders van onderhavige uitvinding hebben aangetoond dat het gebruik van een zuivere melkzuurbacteriële cultuur - bestaande uit Lactobacillus sanfranciscensis leidt tot een hogere en meer constante kwaliteit van de natuurdesem en bijgevolg dus de bakkerijproducten op basis daarvan. Zonder limiterend te willen zijn, is dit vermoedelijk te wijten aan het feit dat er gelijke fermentatieproducten gevormd en vrijgesteld worden in de natuurdesems. Op deze manier zorgt de uniformiteit van een zuivere melkzuurbacteriële cultuur in een eerste aspect voor een uniforme en karakteristieke smaak van de natuurdesems, en dus de bakkerijproducten gebaseerd op desbetreffende natuurdesems.
De zuiverheid van de melkzuurbacteriële cultuur kan worden nagegaan door moléculaire analyse.
In een voorkeursvorm volgens onderhavige uitvinding is Lactobacillus sanfranciscensis identificeerbaar door amplificatie van de V3 regio van 16S rRNA amplicons middels primers met de volgende sequentie: forward primer (5'CGCCCGCCGCGCGCGGCGGGCGGGGCGGGGGCACGGGGGGCCTACGGGAGGCAGCAG-3') en een reverse primer (5'-ATTACCGCGGCTGCTGG-3') waarbij een fragment van 250 baseparen wordt bekomen.
De huidige uitvinding definieert een concentratiebereik waarin voorgenoemde melkzuurbacteriën zieh bevinden in de beschreven natuurdesemcompositie. Hierdoor wordt de hoeveelheid fermentatie in een natuurdesemcompositie volgens de huidige uitvinding gedurende een bepaalde tijd constant gehouden tussen verschillende natuurdesems bereid volgens de huidige uitvinding. Een uniforme hoeveelheid fermentatie zorgt voor een gelijkaardige rijzing - en dus textuur - van de natuurdesems en daaruit resulterende bakkerijproducten.
BE2016/5530
In de huidige uitvinding wordt een concentratiebereik aan melkzuurbacteriën van 8 tot 11 cfu per gram natuurdesem gedefinieerd. Concentraties behorend tot dit bereik garanderen een luchtige natuurdesemstructuur met een karakteristieke en complexe smaakontwikkeling in de natuurdesem.
Het aantal kolonievormende units van melkzuurbacteriën kan worden bepaald door uitplating en cultiveren van de compositie of een verdunning ervan op een geschikte, eventueel selectieve, voedingsbodem, waarna het aantal kolonies wordt geteld.
De pH - en meerbepaald de zuurtegraad - van natuurdesem is een belangrijke eigenschap van de huidige uitvinding. Lactobacillus sanfranciscenis bezit enige zuurtolerantie maar kan niet overleven bij zeer läge pH-waarden. De gisten aanwezig in een natuurdesem zijn vaak zeer gevoelig voor een (te) läge pH. Bovendien heeft de pH een grote invloed op de fermentatie-efficiëntie van Lactobacillus sanfranciscensis. Zoals hieronder beschreven, is het belangrijk dat het evenwicht tussen de melkzuurbacteriën en de aanwezige gistcellen - en daarbij de symbiotische balans behouden blijft in de natuurdesem. De pH speelt een belangrijke roi in het behoud van de symbiotische balans. In een tweede aspect heeft de pH een invloed op de glutenstructuur, de smaak en de kwaliteit van de natuurdesem en het natuurdesemdeeg.
De huidige uitvinding definieert een relatief nauw pH-bereik tussen 3.5 en 4, en meer bij voorkeur tussen 3.8 en 4. Een natuurdesem met een pH gelegen in dit bereik garandeert een hoge fermentatie-efficiëntie en een stabiele symbiose van Lactobacillus sanfranciscensis en de aanwezige gisten. Eveneens zorgt deze nauwgedefinieerde pH mee voor een uniforme smaak en kwaliteit van de natuurdesem. Een afwijking van het pH-bereik van de huidige uitvinding kan een shift in de symbiotische balans induceren en de kwaliteit, smaak en textuur van de natuurdesem rechtstreeks of onrechtstreeks sterk beïnvloeden.
Natuurdesems beschreven door de huidige uitvinding kunnen worden geproduceerd op basis van zowel tarwe-, rogge- en speltbloem als tarwe-, rogge- en speltmeel afhankelijk van het gewenste eindproduct. Tarwebloem heeft een neutrale smaak en wordt standaard gebruikt in de productie van bakkerijproducten. Roggebloem echter heeft een iets zuurdere smaak en toevoeging hiervan - zoals in de huidige uitvinding geeft natuurdesems een onderscheidbare en uitgesproken smaak. Dit smaakverschil is hoogstwaarschijnlijk te wijten aan de activiteit van amylases in rogge die een hogere vrijstelling van suikers induceren.
BE2016/5530
Het gebruik van een type I natuurdesem volgens de huidige uitvinding in een brooddeeg, levert een karakteristieke smaak aan het brooddeeg, en leidt tot een product met traag verteerbaar zetmeel en bijgevolg een läge glycemische index, bovendien zorgt de typische structuur van een zuurdesem volgens de beschreven uitvinding voor een snellere opname van minerale bestanddelen door het lichaam.
Een natuurdesemcompositie volgens de huidige uitvinding omvat een groot aandeel aan water wat zorgt voor een zeer vochtige natuurdesemstructuur.
In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm omvat de natuurdesem een water-overbloem gewichtsverhouding gelegen tussen 0.6 en 1.
Zoals eerder vermeld, wordt in de huidige uitvinding een zuivere Lactobacillus sanfranciscensis cultuur gecombineerd met natuurlijke gisten - waaronder Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguous, Candida milleri en Candida humilis - om een symbiotisch consortium in stand te houden. Deze symbiose wordt gekarakteriseerd door metabolische interacties tussen de maltose-negatieve gisten en de maltose-positieve Lactobacillus sanfranciscensis waarbij uitwisseling van aminozuren en glucose optreedt. In een eerste aspect wordt de groei van - en dus fermentatie door - Lactobacillus sanfranciscensis gestimuleerd door de verhoogde beschikbaarheid van aminozuren door gist-excretie van dezen. Daartegenover stelt Lactobacillus sanfranciscensis glucose vrij die de groei van de aanwezige gisten stimuleert. Lactobacillus sanfranciscensis zet met behulp van maltose fosforylase maltose om in glucose-l-fosfaat dat verder gemetaboliseerd wordt tot glucose. Zolang er voldoende maltose beschikbaar is, verkiest Lactobacillus sanfranciscensis maltose boven glucose en wordt er glucose vrijgesteld. Bovendien dient het vermeld te worden dat het hierboven vermelde pH-bereik van de huidige uitvinding de activiteit van de maltose-H+ symporter van Lactobacillus sanfranciscensis doet toenemen. Hierdoor wordt de opname van maltose door Lactobacillus sanfranciscensis in natuurdesemdeeg verhoogd. Deze symbiotische balans kan - zoals vermeld - sterk verstoord worden door de pH van de natuurdesem, en dus is het belangrijk dat de pH van de natuurdesem binnen het bereik van de huidige uitvinding behouden blijft.
Wanneer geen maltose beschikbaar is, metaboliseert Lactobacillus sanfranciscensis het glucose zelf en wordt dit niet meer vrijgesteld waardoor de symbiose stilvalt. Aangezien er een deel van het natuurdesemdeeg gebruikt wordt voor het opstarten van een volgende natuurdesem starter, is het dus belangrijk om voldoende maltose te voorzien in de natuurdesemcultuur en de symbiose in stand te houden. Bloem is een rijke bron aan maltose en dus volstaat het om bloem en water toe te voegen aan het
BE2016/5530 deel van de natuurdesem dat als basis fungeert voor het heropstarten van een volgende natuurdesemcultuur. Dit procès wordt propagatie van de natuurdesem genoemd.
In de huidige uitvinding wordt de natuurdesem elke 24 uur gepropageerd. Het dient te worden benadrukt dat een natuurdesem volgens huidige uitvinding moet voldoen aan het bovenvermelde pH-bereik voor gebruik in de bereiding van een deeg. Daarom wordt de pH van de natuurdesem continu gemonitord en wordt het gebruik ervan beperkt tot het tijdsinterval - binnen bovenvermelde 24 uur - waarbinnen de pH van de zuurdesem optimaal is. Om de groei van - en dus fermentatie en bijgevolg verlaging van de pH van de zuurdesem door - de aanwezige melkzuurbacteriën te stimuleren, omvat de huidige uitvinding een bewaartijd van 4 uur bij 30 tot 35°C na de bereiding ervan.
De huidige uitvinding betreft een specifieke samenstelling en bereiding van een type I natuurdesem voor het gebruik in de ambachtelijke productie van bakkerijproducten op industriële schaal. Betreffende natuurdesemcompositie onderscheidt zieh van de traditionele type I natuurdesems door het hoge aandeel aan water, de hoge en constante kwaliteit en de aanwezigheid van een natuurdesem consortium bestaande uit een zeer stabiele en zuivere Lactobacillus sanfranciscensis cultuur in combinatie met symbiotische gisten. Het dient te worden benadrukt dat enkel Lactobacillus sanfranciscensis stammen de bacteriële component van het vernoemde stabiele consortium definiëren.
In een voorkeursuitvoering kan een natuurdesemcompositie volgens de huidige uitvinding gekarakteriseerd worden aan de hand van zijn Totale Titreerbare Zuurheid (TTA). In de huidige uitvinding verwijst de TTA naar het volume - in ml - 0.1N NaOH nodig om de pH-waarde van een mengsei van 10 gram natuurdesem in 100 ml water tot 8.5 te brengen. De TTA is een term die gekend is door de vakman in het technisch veld van de uitvinding en is in de huidige uitvinding gelijk aan ten minste 9.
In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm wordt de natuurdesem als rijsmiddel toegevoegd aan een deeg voor een bakkerijproduct.
VOORBEELDEN
Bepalinq van het aantal kolonievormende eenheden in een natuurdesem
BE2016/5530
Bij wijze van niet limiterend voorbeeld werd 5 gram natuurdesem gehomogeniseerd in 45 ml zoutoplossing waarna een verdunningsreeks van het betreffend mengsei werd opgemaakt. 100 pi van deze verdunningen werden in triplicaat op een Man-RogosaSharpe-5 (MRS-5) medium met 0,1 gram cycloheximide per liter uitgeplaat. Na 48 uur incubatie bij 30°C werd het gemiddelde celgetal per verdunning op de platen bepaald. De concentratie aan melkzuurbacteriën per gram natuurdesem werd vervolgens berekend worden aan de hand van de toegepaste verdunningsfactor en volume zoutoplossing. De gemiddelde celtelling was 9.7 x 107 cfu/g.
Cultuurafhankelijke microbiële analyse
Voor de cultuur-afhankelijke microbiologische analyse werd een (GTG)s-PCR fingerprinting analyse uitgevoerd. Hiervoor werden verdunningen van mengsels omvattende 5 gram van de natuurdesem gehomogeniseerd in 45 ml zoutoplossing uitgeplaat op een Man-Rogosa-Sharpe-5 (MRS-5) medium met 0.1 gram cycloheximide per liter. Na 48 uur incubatie bij 30°C werden 48 willekeurige kolonies getransfereerd naar testbuisjes met MRS-5 agar en 24 uur bij 30°C geïncubeerd ter propagatie. Vervolgens werd het DNA uit de gepropageerde cellen geëxtraheerd met behulp van de Nucleospin 96 Tissue kit van Macherey-Nagel volgens bijgeleverde instructies van de producent en gekwantificeerd met een spectrofotometer (NanoDrop2000} volgens een methode gekend door een vakman. Het DNA van de stalen werd op basis van de resultaten van de spectrofotometer - verdund tot 50 ng/μΙ. De verdunde DNA-stalen werden aan een rep-PCR analyse met (GTG)s (5'GTGGTGGTGGTGGTG-3') als oligonucleotide primer onderworpen. Betreffende PCRcondities zijn terug te vinden in tabel 1. De verkregen PCR-producten - (GTG)sfingerprintclusters - werden gezuiverd met behulp van The Wizard® SV Gel en PCR clean-up system protocol van Promega volgens bijhorende instructies en onderworpen aan een 1,5% (m/v%) agarose gelelektroforese met 1 x TAE buffer bij 55 V voor 16 uur. Het DNA werd gevisualiseerd met behulp van ethidium bromide in 1 x TAE buffer en UV-licht. De verkregen (GTG)s-PCR fingerprints werden geanalyseerd met behulp van BioNumerics Version 5.10 software (Applied Maths, Sint-Martens-Latem, Belgium). De uitgevoerde clusteranalyse toonde aan dat alle gepropageerde kolonies tot hetzelfde species behoren.
Sequenering van 16S rRNA fragmenten van vier willekeurige van bovenvermelde kolonies toonde aan dat Lactobacillus sanfranciscensis het desbetreffende species is.
BE2016/5530
Tabel 1 - Toegepaste condities gedurende (GTG)s-PCR fingerprinting analyse
| PCR fase | Fasetemperatuur | Faseduur |
| Initiële denaturatie | 95°C | 5' |
| Denaturatie | 94°C | 1' |
| Hybridisatie | 40°C | 1' |
| Elongatie | 65°C | 8' |
| Finale elongatie | 65°C | 16' |
| Terminatie | 4°C | 00 |
Waarbij het PCR-reactiemengsel een totaal volume van 25 μΙ omvat waarvan: 5 μΙ 5 x Gitschier buffer, 0.4 μΙ 10 mg/ml BSA, 2.5 μΙ dimethylsulfoxide, 1 mM dNTPs, 2 U Taq polymerase, 1 μΙ DNA template (50 ng) en 1 μΙ primer (0.3 mg/ml).
Cultuuronafhankeliike microbiële analyse
De resultaten van de (GTG)s-PCR fingerprinting analyse werden bevestigd door een cultuur-onafhankelijke analyse gebaseerd op een denaturating gradient gel electrophoresis (DGGE) van de V3-regio van 16S rRNA PCR amplicons. Hiervoor werd DNA geëxtraheerd uit natuurdesemstalen als volgt: 10 gram natuurdesem werd gehomogeniseerd met een 90 ml fysiologische pepton-oplossing [0.1% (m/V) bacteriologische pepton en 0.85% (m/V) NaCI]. 50 ml van resulterend mengsei werd tweemaal gecentrifugeerd om in een eerste aspect de vaste partikels te verwijderen en in een tweede aspect om de microbiële cellen te pelleteren. Vervolgens werd 1 ml TES-buffer aan gepelleteerde microbiële cellen toegevoegd en resulterend mengsel werd gecentrifugeerd waarna het supernatans verwijderd werd. De celwanden van de bacteriële cellen werden gelyseerd door toevoeging van 90 μΙ lysozyme en 90 μΙ mutanolysine in 300 μΙ STET-buffer en 60 minuten incubatie bij 37°C. Het resulterende mengsel werd voorzien van 40 μΙ 20% SDS in TE buffer en enkele glazen pareltjes, en werd vervolgens gevortexed. Na denaturatie van de aanwezige enzymen - door incubatie bij 65°C - werd het DNA gezuiverd met behulp van 100 μΙ TE en 515 μΙ van een fenol/chloroform/isoamylalcohol-oplossing (49:49:1), gevolgd door centrifugatie en transfer van het supernatans - bevattende het DNA - naar een nieuwe eppendorf-tube. Het DNA werd geprecipiteerd met 70 μΙ 5 M NaCI en 1 ml koude propanol (-20°C), gepelleteerd door centrifugatie en gedroogd in vaccuum. Tot slot werd het DNA geresuspendeerd in 30 μΙ TE-buffer en bewaard voor 24 uur bij 4°C om het DNA op te lossen.
Vervolgens werd een PCR met een forward primer (5'CGCCCGCCGCGCGCGGCGGGCGGGGCGGGGGCACGGGGGGCCTACGGGAGGCAGCAG-3') en een reverse primer (5'-ATTACCGCGGCTGCTGG-3') uitgevoerd ter amplificatie van
BE2016/5530 de bacteriële V3 regio van het 16S rRNA gen. De specifieke PCR-condities zijn terug te vinden in tabel 2, hieronder. Na amplificatie werden de resulterende amplicons geanalyseerd en vergeleken ten opzichte van amplicons van de vier geïdentificeerde stalen uit de cultuurafhankelijke microbioligische analyse met behulp van een DGGE. De DGGE-gel omvat 8% (V/V) polyacrylamide in 1 x TAE buffer met een denaturatiegradiënt van 35% tot 60% [100% denaturerend polyacrylamide-oplossing: 7 M urea en 40% (V/V formamide]. De DGGE werd uitgevoerd in 1 x TAE-buffer bij 70 V en 60°C voor 960 minuten. De gel werd gekleurd met behulp van ethidium bromide en gevisualiseerd door belichting met UV.
Er werd geen verschil aangetoond tussen de vier gesequeneerde - Lactobacillus sanfranciscensis - stalen en de ongekende natuurdesemstalen. De resultaten uit de cultuur-afhankelijke microbiologische méthode - dat de melkzuurbacteriële cultuur in de natuurdesemcompositie van de huidige uitvinding uitsluitend bestaat uit Lactobacillus sanfranciscensis - werden bevestigd.
Tabel 2 - Toegepaste condities gedurende (GTG)s-PCR fingerprinting analyse
| PCR fase | Fasetemperatuur | Faseduur |
| Initiële denaturatie | 95°C | 5' |
| Denaturatie | 94°C | 20 |
| Hybridisatie | 55°C | 45 |
| Elongatie | 72°C | 1' |
| Finale elongatie | 72°C | 7' |
| Terminatie | 4°C | 00 |
Waarbij het PCR-reactiemengsel een totaal volume van 50 pl omvat waarvan: 6 pl lOx PCR-buffer [15 mM MgCb], 2,5pl BSA, 2.5 pl dNTPs (2 nM voor elk dNTP), 2 pl van elke primer, 0.25 pl Taq polymerase (5 U/pl), 32.75 pl ultrazuiver water en 1 pl DNAtemplate (50 ng/pl). Als forward primer werd de sequentie 5'CGCCCGCCGCGCGCGGCGGGCGGGGCGGGGGCACGGGGGGCCTACGGGAGGCAGCAG-3' en als reverse primer werd de sequentie 5'-ATTACCGCGGCTGCTGG-3' gebruikt.
Het is verondersteld dat de huidige uitvinding niet beperkt is tot de uitvoeringsvormen die hierboven beschreven zijn en dat enkele aanpassingen of veranderingen aan de beschreven voorbeelden kunnen toegevoegd worden zonder de toegevoegde conclusies te herwaarderen.
BE2016/5530
SEQUENCE LISTING <110> Bio Bakkerij De Trog bvba <120> Natuurdesem samenstelling <130> TROG-002-BE <160> 3 <170> Patentln version 3.5 <210> 1 <211> 15 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220>
<223> (GTG)5 primer for rep-PCR <400> 1 gtggtggtgg tggtg 15 <210> 2 <211> 57 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220>
<223> Targets V3 region of 16S rRNA <400> 2 cgcccgccgc gcgcggcggg cggggcgggg gcacgggggg cctacgggag gcagcag
2016/5530 11 BE2016/5530 <210> 3 <211> 17 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220>
<223> Targets V3 region of 16S rRNA <400> 3 attaccgcgg ctgctgg 17
BE2016/5530
Claims (12)
- CONCLUSIES1. Een natuurdesemcompositie voor gebruik bij de productie van bakkerijproducten waarbij de compositie symbiotische gisten en melkzuurbacteriën omvat, met het kenmerk, dat de melkzuurbacteriën uitsluitend behoren tot Lactobacillus sanfranciscensis en zieh aan een concentratie tussen 8 en 11 cfu per gram compositie bevinden.
- 2. Natuurdesemcompositie volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de melkzuurbacteriën in de compositie identificeerbaar zijn middels PCR, door gebruik te maken van een primerpaar met sequenties 5'CGCCCGCCGCGCGCGGCGGGCGGGGCGGGGGCACGGGGGGCCTACGGGAGGCAG CAG-3' en 5'-ATTACCGCGGCTGCTGG-3'.
- 3. Een natuurdesemcompositie volgens conclusie 1 met het kenmerk dat de pH van de natuurdesem tussen 3.5 en 4, en meer bij voorkeur tussen 3.8 en 4 ligt.
- 4. Een natuurdesemcompositie volgens conclusie 1 of 3, omvattende tarwebloem, roggebloem, speltbloem, tarwemeel, roggemeel en/of speltmeel.
- 5. Een natuurdesemcompositie volgens één der voorgaande conclusies met het kenmerk dat de water-over-bloem gewichtsverhouding tussen 0.60 en 1 ligt.
- 6. Een natuurdesemcompositie volgens één der voorgaande conclusies met het kenmerk dat één of meer gisten in de natuurdesem gekozen worden uit Saccharomyces exiguous, Saccharomyces cerevisiae, Candida milleri, of Candida humilis.
- 7. Een natuurdesemdeeg volgens één der voorgaande conclusies met het kenmerk dat het natuurdesemdeeg een type I natuurdesem is.
- 8. Een natuurdesemcompositie volgens één der voorgaande conclusies met het kenmerk dat de totaal titreerbare zuurheid (TTA) minstens 9 is.
- 9. Een natuurdesem volgens één der voorgaande conclusies met het kenmerk dat het natuurdesem een propagatietijd bezit van 24 uur.
- 10. Een werkwijze voor het bereiden van een bakkerijproduct, omvattende het gebruik van een natuurdesem volgens één der conclusies 1 tot 9 als rijsmiddel.
- 11. Een deeg omvattende een natuurdesem volgens één der voorgaande conclusies.
- 12. Een bakkerijproduct op basis van een natuurdesem of deeg volgens één der voorgaande conclusies.2016/5530BE2016/5530NATUURDESEM SAMENSTELLING
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE20165530A BE1024317B9 (nl) | 2016-06-30 | 2016-06-30 | Natuurdesem samenstelling |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE20165530A BE1024317B9 (nl) | 2016-06-30 | 2016-06-30 | Natuurdesem samenstelling |
Publications (4)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BE1024317A1 BE1024317A1 (nl) | 2018-01-25 |
| BE1024317B1 true BE1024317B1 (nl) | 2018-01-30 |
| BE1024317A9 BE1024317A9 (nl) | 2018-03-06 |
| BE1024317B9 BE1024317B9 (nl) | 2018-03-12 |
Family
ID=56550659
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BE20165530A BE1024317B9 (nl) | 2016-06-30 | 2016-06-30 | Natuurdesem samenstelling |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| BE (1) | BE1024317B9 (nl) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3734743A (en) * | 1971-02-26 | 1973-05-22 | Us Agriculture | Sour dough french bread |
| CN102703600A (zh) * | 2012-07-10 | 2012-10-03 | 光明乳业股份有限公司 | 一种植物乳杆菌肠道定殖性的定性、定量测定方法 |
-
2016
- 2016-06-30 BE BE20165530A patent/BE1024317B9/nl active IP Right Grant
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3734743A (en) * | 1971-02-26 | 1973-05-22 | Us Agriculture | Sour dough french bread |
| CN102703600A (zh) * | 2012-07-10 | 2012-10-03 | 光明乳业股份有限公司 | 一种植物乳杆菌肠道定殖性的定性、定量测定方法 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| MARKUS J. BRANDT ET AL: "Effects of process parameters on growth and metabolism of Lactobacillus sanfranciscensis and Candida humilis during rye sourdough fermentation", EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY, vol. 218, no. 4, 6 February 2004 (2004-02-06), Berlin/Heidelberg, pages 333 - 338, XP055335846, ISSN: 1438-2377, DOI: 10.1007/s00217-003-0867-0 * |
| S. SIEUWERTS ET AL: "Unraveling Microbial Interactions in Food Fermentations: from Classical to Genomics Approaches", APPLIED AND ENVIRONMENTAL MICROBIOLOGY, vol. 74, no. 16, 20 June 2008 (2008-06-20), US, pages 4997 - 5007, XP055282735, ISSN: 0099-2240, DOI: 10.1128/AEM.00113-08 * |
| STEPHANIE A VOGELMANN ET AL: "Impact of ecological factors on the stability of microbial associations in sourdough fermentation", FOOD MICROBIOLOGY, ACADEMIC PRESS LTD, LONDON, GB, vol. 28, no. 3, 12 November 2010 (2010-11-12), pages 583 - 589, XP028366438, ISSN: 0740-0020, [retrieved on 20101126], DOI: 10.1016/J.FM.2010.11.010 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| BE1024317B9 (nl) | 2018-03-12 |
| BE1024317A9 (nl) | 2018-03-06 |
| BE1024317A1 (nl) | 2018-01-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Gänzle et al. | Lifestyles of sourdough lactobacilli–Do they matter for microbial ecology and bread quality? | |
| Stolz et al. | Utilisation of maltose and glucose by lactobacilli isolated from sourdough | |
| Iacumin et al. | Description of the microflora of sourdoughs by culture-dependent and culture-independent methods | |
| JP5014513B2 (ja) | 単一段階の焼成製品の製造 | |
| Ramos et al. | Microbiological and chemical characteristics of tarubá, an indigenous beverage produced from solid cassava fermentation | |
| Penido et al. | Selection of starter cultures for the production of sour cassava starch in a pilot-scale fermentation process | |
| Rogalski et al. | Role of Kazachstania humilis and Saccharomyces cerevisiae in the strain-specific assertiveness of Fructilactobacillus sanfranciscensis strains in rye sourdough | |
| Şimşek et al. | Comparison of lactic acid bacteria diversity during the fermentation of Tarhana produced at home and on a commercial scale | |
| EP0953288B1 (fr) | Levain panaire longue conservation prêt à l'emploi | |
| Zinno et al. | Impact of NaCl reduction on lactic acid bacteria during fermentation of Nocellara del Belice table olives | |
| Fujimoto et al. | Microbial behavior and changes in food constituents during fermentation of Japanese sourdoughs with different rye and wheat starting materials | |
| Oshiro et al. | Dense tracking of the dynamics of the microbial community and chemicals constituents in spontaneous wheat sourdough during two months of backslopping | |
| EP1603399B1 (fr) | Levain panaire, son utilisation et produits de boulangerie cuits susceptibles d'être obtenus | |
| Maloney et al. | Yeast fermentations | |
| BE1024317B1 (nl) | Natuurdesem samenstelling | |
| EP3194565B1 (en) | Strain of the yeast species saccharomyces cerevisiae, strains essentially derived from it and use thereof | |
| Amr et al. | Sourdough use in bread production | |
| Vilanova et al. | Microbiota distribution in sourdough: Influence of high sucrose resistant strains | |
| WO2019068700A1 (fr) | Ameliorant de panification comprenant des microorganismes | |
| Champagne et al. | Interaction between pH, autolysis promoters and bacterial contamination on the production of yeast extracts | |
| JPWO2010119874A1 (ja) | ラクトバチルス属菌株および防黴性を有する食品 | |
| Ignatova-Ivanova et al. | Biodiversity of lactic acid bacteria in Bulgarian wheat and rye flour. | |
| Torres-Maravilla et al. | Evaluation of pulque sediment (xaxtle) as a starter culture in order to obtain a low glycemic index baked product | |
| Aouine et al. | Isolation and Characterization of Potential Starter Yeasts from Traditional Moroccan Sourdoughs | |
| Semumu et al. | Evolutionary engineering of Wickerhamomyces subpelliculosus and Kazachstania gamospora for baking |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG | Patent granted |
Effective date: 20180130 |