BE1022671B1 - Plantaardige yoghurtachtige producten en methoden om deze te produceren - Google Patents
Plantaardige yoghurtachtige producten en methoden om deze te produceren Download PDFInfo
- Publication number
- BE1022671B1 BE1022671B1 BE2015/5010A BE201505010A BE1022671B1 BE 1022671 B1 BE1022671 B1 BE 1022671B1 BE 2015/5010 A BE2015/5010 A BE 2015/5010A BE 201505010 A BE201505010 A BE 201505010A BE 1022671 B1 BE1022671 B1 BE 1022671B1
- Authority
- BE
- Belgium
- Prior art keywords
- product
- almonds
- weight
- soy milk
- unroasted
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 45
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 title claims abstract description 30
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 claims abstract description 131
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 claims abstract description 58
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 claims abstract description 41
- HUMNYLRZRPPJDN-UHFFFAOYSA-N benzaldehyde Chemical compound O=CC1=CC=CC=C1 HUMNYLRZRPPJDN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims abstract description 17
- QNGNSVIICDLXHT-UHFFFAOYSA-N para-ethylbenzaldehyde Natural products CCC1=CC=C(C=O)C=C1 QNGNSVIICDLXHT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 241000220304 Prunus dulcis Species 0.000 claims abstract 15
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 149
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 33
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 20
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 17
- 150000003216 pyrazines Chemical class 0.000 claims description 17
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims description 16
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 15
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 12
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 12
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 12
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 11
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims description 11
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 11
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims description 10
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 10
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000013589 supplement Substances 0.000 claims description 9
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 8
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 8
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 8
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 239000011575 calcium Substances 0.000 claims description 7
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 claims description 7
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 6
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 6
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 6
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 claims description 6
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 6
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 claims description 6
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 claims description 6
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 claims description 6
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000011786 L-ascorbyl-6-palmitate Substances 0.000 claims description 5
- QAQJMLQRFWZOBN-LAUBAEHRSA-N L-ascorbyl-6-palmitate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O QAQJMLQRFWZOBN-LAUBAEHRSA-N 0.000 claims description 5
- 235000010385 ascorbyl palmitate Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000541 tocopherol-rich extract Substances 0.000 claims description 4
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000001506 calcium phosphate Substances 0.000 claims description 3
- QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H tricalcium bis(phosphate) Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H 0.000 claims description 3
- 229940078499 tricalcium phosphate Drugs 0.000 claims description 3
- 229910000391 tricalcium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 235000019731 tricalcium phosphate Nutrition 0.000 claims description 3
- KYQCOXFCLRTKLS-UHFFFAOYSA-N Pyrazine Chemical compound C1=CN=CC=N1 KYQCOXFCLRTKLS-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 20
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 14
- PCNDJXKNXGMECE-UHFFFAOYSA-N Phenazine Natural products C1=CC=CC2=NC3=CC=CC=C3N=C21 PCNDJXKNXGMECE-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 10
- 238000001035 drying Methods 0.000 abstract description 8
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 117
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 25
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 22
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 21
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 18
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 17
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 17
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 14
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 14
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 14
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 14
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 12
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 12
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 11
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 11
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 11
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 11
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 11
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- HJFZAYHYIWGLNL-UHFFFAOYSA-N 2,6-Dimethylpyrazine Chemical compound CC1=CN=CC(C)=N1 HJFZAYHYIWGLNL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- LNIMMWYNSBZESE-UHFFFAOYSA-N 2-Ethyl-3-methylpyrazine, 9CI Chemical compound CCC1=NC=CN=C1C LNIMMWYNSBZESE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- YGHRJJRRZDOVPD-UHFFFAOYSA-N 3-methylbutanal Chemical compound CC(C)CC=O YGHRJJRRZDOVPD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 8
- -1 hexane aldehyde Chemical class 0.000 description 8
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 7
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 7
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 7
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 7
- 238000001319 headspace solid-phase micro-extraction Methods 0.000 description 7
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 6
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 description 6
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 6
- BYGQBDHUGHBGMD-UHFFFAOYSA-N alpha-methyl butyraldehyde Natural products CCC(C)C=O BYGQBDHUGHBGMD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 6
- JARKCYVAAOWBJS-UHFFFAOYSA-N hexanal Chemical compound CCCCCC=O JARKCYVAAOWBJS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- AMIMRNSIRUDHCM-UHFFFAOYSA-N isobutyric aldehyde Natural products CC(C)C=O AMIMRNSIRUDHCM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 description 6
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 6
- LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K tripotassium phosphate Chemical compound [K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])([O-])=O LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 6
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 5
- 239000001893 (2R)-2-methylbutanal Substances 0.000 description 4
- 239000001934 2,5-dimethylpyrazine Substances 0.000 description 4
- WHMWOHBXYIZFPF-UHFFFAOYSA-N 2-ethyl-3,(5 or 6)-dimethylpyrazine Chemical compound CCC1=NC(C)=CN=C1C WHMWOHBXYIZFPF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 4
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 4
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 4
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 4
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 4
- 235000021084 monounsaturated fats Nutrition 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 235000021003 saturated fats Nutrition 0.000 description 4
- JZBCTZLGKSYRSF-UHFFFAOYSA-N 2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazine Chemical compound CCC1=NC=C(C)N=C1C JZBCTZLGKSYRSF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 3
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 3
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 3
- 235000020194 almond milk Nutrition 0.000 description 3
- FNAQSUUGMSOBHW-UHFFFAOYSA-H calcium citrate Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O.[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O FNAQSUUGMSOBHW-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 3
- 239000001354 calcium citrate Substances 0.000 description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 3
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 235000021085 polyunsaturated fats Nutrition 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 235000013337 tricalcium citrate Nutrition 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- 239000004809 Teflon Substances 0.000 description 2
- 229920006362 Teflon® Polymers 0.000 description 2
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 239000006172 buffering agent Substances 0.000 description 2
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 238000003795 desorption Methods 0.000 description 2
- 239000004205 dimethyl polysiloxane Substances 0.000 description 2
- 235000013870 dimethyl polysiloxane Nutrition 0.000 description 2
- BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L disodium hydrogen phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])([O-])=O BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 230000009977 dual effect Effects 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- HYBBIBNJHNGZAN-UHFFFAOYSA-N furfural Chemical compound O=CC1=CC=CO1 HYBBIBNJHNGZAN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 2
- VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N methyl pentane Natural products CCCCCC VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CXQXSVUQTKDNFP-UHFFFAOYSA-N octamethyltrisiloxane Chemical compound C[Si](C)(C)O[Si](C)(C)O[Si](C)(C)C CXQXSVUQTKDNFP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 2
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 210000002741 palatine tonsil Anatomy 0.000 description 2
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 2
- DTUQWGWMVIHBKE-UHFFFAOYSA-N phenylacetaldehyde Chemical compound O=CCC1=CC=CC=C1 DTUQWGWMVIHBKE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000004987 plasma desorption mass spectroscopy Methods 0.000 description 2
- 229920000435 poly(dimethylsiloxane) Polymers 0.000 description 2
- 229920001296 polysiloxane Polymers 0.000 description 2
- 238000002098 selective ion monitoring Methods 0.000 description 2
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001363 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine Substances 0.000 description 1
- CLUWOWRTHNNBBU-UHFFFAOYSA-N 3-methylthiopropanal Chemical compound CSCCC=O CLUWOWRTHNNBBU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019489 Almond oil Nutrition 0.000 description 1
- 241001134770 Bifidobacterium animalis Species 0.000 description 1
- 241000186015 Bifidobacterium longum subsp. infantis Species 0.000 description 1
- 241000131482 Bifidobacterium sp. Species 0.000 description 1
- UDHXJZHVNHGCEC-UHFFFAOYSA-N Chlorophacinone Chemical compound C1=CC(Cl)=CC=C1C(C=1C=CC=CC=1)C(=O)C1C(=O)C2=CC=CC=C2C1=O UDHXJZHVNHGCEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000520130 Enterococcus durans Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 229910004861 K2 HPO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 1
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 1
- 241000186610 Lactobacillus sp. Species 0.000 description 1
- 241000178948 Lactococcus sp. Species 0.000 description 1
- 201000010538 Lactose Intolerance Diseases 0.000 description 1
- 241001627205 Leuconostoc sp. Species 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 1
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 1
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 1
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 description 1
- 241000194022 Streptococcus sp. Species 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 1
- 229930003779 Vitamin B12 Natural products 0.000 description 1
- 229930003471 Vitamin B2 Natural products 0.000 description 1
- 229930003316 Vitamin D Natural products 0.000 description 1
- QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N Vitamin D3 Natural products C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)CCCC(C)C)=C/C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- IKHGUXGNUITLKF-XPULMUKRSA-N acetaldehyde Chemical compound [14CH]([14CH3])=O IKHGUXGNUITLKF-XPULMUKRSA-N 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000016127 added sugars Nutrition 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 1
- 230000007815 allergy Effects 0.000 description 1
- 239000008168 almond oil Substances 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 125000003289 ascorbyl group Chemical group [H]O[C@@]([H])(C([H])([H])O*)[C@@]1([H])OC(=O)C(O*)=C1O* 0.000 description 1
- 239000011324 bead Substances 0.000 description 1
- 150000003935 benzaldehydes Chemical class 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 229940118852 bifidobacterium animalis Drugs 0.000 description 1
- 229940004120 bifidobacterium infantis Drugs 0.000 description 1
- 230000003139 buffering effect Effects 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 238000011088 calibration curve Methods 0.000 description 1
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- AGVAZMGAQJOSFJ-WZHZPDAFSA-M cobalt(2+);[(2r,3s,4r,5s)-5-(5,6-dimethylbenzimidazol-1-yl)-4-hydroxy-2-(hydroxymethyl)oxolan-3-yl] [(2r)-1-[3-[(1r,2r,3r,4z,7s,9z,12s,13s,14z,17s,18s,19r)-2,13,18-tris(2-amino-2-oxoethyl)-7,12,17-tris(3-amino-3-oxopropyl)-3,5,8,8,13,15,18,19-octamethyl-2 Chemical compound [Co+2].N#[C-].[N-]([C@@H]1[C@H](CC(N)=O)[C@@]2(C)CCC(=O)NC[C@@H](C)OP(O)(=O)O[C@H]3[C@H]([C@H](O[C@@H]3CO)N3C4=CC(C)=C(C)C=C4N=C3)O)\C2=C(C)/C([C@H](C\2(C)C)CCC(N)=O)=N/C/2=C\C([C@H]([C@@]/2(CC(N)=O)C)CCC(N)=O)=N\C\2=C(C)/C2=N[C@]1(C)[C@@](C)(CC(N)=O)[C@@H]2CCC(N)=O AGVAZMGAQJOSFJ-WZHZPDAFSA-M 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 238000001212 derivatisation Methods 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L dipotassium hydrogen phosphate Chemical compound [K+].[K+].OP([O-])([O-])=O ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000019797 dipotassium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000396 dipotassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 229910000397 disodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019800 disodium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- SNRUBQQJIBEYMU-UHFFFAOYSA-N dodecane Chemical compound CCCCCCCCCCCC SNRUBQQJIBEYMU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001971 elastomer Polymers 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 229940050549 fiber Drugs 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 229960002737 fructose Drugs 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 229960001031 glucose Drugs 0.000 description 1
- 230000000887 hydrating effect Effects 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 229960004903 invert sugar Drugs 0.000 description 1
- 150000002576 ketones Chemical class 0.000 description 1
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 229960002160 maltose Drugs 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 1
- 229910000402 monopotassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019796 monopotassium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 229940094933 n-dodecane Drugs 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 125000004433 nitrogen atom Chemical group N* 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- UOISMTPJFYEVBW-UHFFFAOYSA-N o-[(2,3,4,5,6-pentafluorophenyl)methyl]hydroxylamine Chemical compound NOCC1=C(F)C(F)=C(F)C(F)=C1F UOISMTPJFYEVBW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 229940100595 phenylacetaldehyde Drugs 0.000 description 1
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 235000014786 phosphorus Nutrition 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 239000005020 polyethylene terephthalate Substances 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000007686 potassium Nutrition 0.000 description 1
- GNSKLFRGEWLPPA-UHFFFAOYSA-M potassium dihydrogen phosphate Chemical compound [K+].OP(O)([O-])=O GNSKLFRGEWLPPA-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229910000160 potassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011009 potassium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 125000003373 pyrazinyl group Chemical group 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 1
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 235000011083 sodium citrates Nutrition 0.000 description 1
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011008 sodium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Polymers 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 229910000404 tripotassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019798 tripotassium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000021081 unsaturated fats Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019163 vitamin B12 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011715 vitamin B12 Substances 0.000 description 1
- 235000019164 vitamin B2 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011716 vitamin B2 Substances 0.000 description 1
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 description 1
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 description 1
- 150000003710 vitamin D derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 1
- 229940046008 vitamin d Drugs 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- 235000008924 yoghurt drink Nutrition 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000016804 zinc Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
- A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
- A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
- A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk
- A23C11/106—Addition of, or treatment with, microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/60—Drinks from legumes, e.g. lupine drinks
- A23L11/65—Soy drinks
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
De onderhavige uitvinding heeft betrekking op plantaardige gefermenteerde producten, in het bijzonder yoghurtachtige producten, omvattende een gefermenteerde sojamelkproduct en een pasta van ongeroosterde, bij voorkeur geblancheerde amandelen. De producten zijn gekenmerkt doordat ze een laag pyrazinegehalte hebben en een ivoorwitte kleur of ivoorkleur hebben. Voorts worden zij gekenmerkt doordat ze een benzaldehydegehalte tussen 1000 en 4000 µg/100g hebben en derhalve een marsepeinsmaak en -geur hebben. De uitvinding in werkwijzen voor het verkrijgen ervan. In het bijzonder voorziet de uitvinding in werkwijzen omvattende het fermenteren van sojamelk en het mengen van een pasta van ongeroosterde, bij voorkeur geblancheerde amandelen met de gefermenteerde sojamelk, waarbij de amandelpasta bij voorkeur is verkregen door het blancheren van gepelde ongeroosterde amandelen en eventueel drogen van de geblancheerde amandelen, gevolgd door fijnmaken.
Description
PLANTAARDIGE YOGHURT ACHTIGE PRODUCTEN EN METHODEN OM DEZE TE
PRODUCEREN
TECHNISCH GEBIED
De onderhavige uitvinding bevindt zich op het gebied van levensmiddeltechnologie. De uitvinding is met name gericht op plantaardige gefermenteerde producten, meer in het bijzonder op yoghurtachtige producten op basis van plantaardige producten, zoals soja en amandelen, en werkwijzen voor het vervaardigen ervan.
ACHTERGROND
Vanwege problemen rond lactose-intolerantie en allergieën voor melkproteïnes is er een toenemende trend om niet-zuivelfermentatiesubstraten van plantaardige oorsprong te gebruiken. Voorts zijn plantaardige gefermenteerde producten die geen dierlijke producten bevatten geschikt voor vegetariërs en veganisten. Daarnaast associëren consumenten plantaardige producten met gezonde en natuurlijke voedingsmiddelen. Thans zijn er gefermenteerde yoghurtachtige producten op basis van soja met uitstekende structuur en smaak goed verkrijgbaar, zoals in EP2695522 te lezen is.
Amandelen zijn voedzaam en zijn rijk aan proteïnes en vetten en hebben een hoge energiewaarde. Hun lipidefractie is rijk aan onverzadigde vetzuren waardoor ze cholesterolverlagende eigenschappen hebben, hun proteïnes zijn uitstekend verteerbaar en de belangrijkste koolhydraten die ze bevatten, worden gevormd door sacharose. Vanwege hun voedingseigenschappen zijn ze geschikt voor toepassing in plantaardige levensmiddelen. Bovendien hebben ze uitstekende zintuiglijke eigenschappen.
De meeste levensmiddelproducten op basis van amandelen die thans verkrijgbaar zijn, zijn gebaseerd op geroosterde amandelen, waardoor het product een kenmerkende “nootachtige” smaak en/of geur krijgt. Vanwege deze roosterprocedure zijn er in deze producten vrij hoge concentraties pyrazines geconstateerd. Deze pyrazines zijn mogelijk verantwoordelijk voor de “nootachtige” smaak. Daarnaast is de kleur van de bestaande producten op basis van amandelen met “nootachtige” smaak lichtbruin of bruinachtig.
Om gefermenteerde producten, zoals yoghurtachtige producten, op basis van amandelen te vervaardigen, kan worden overwogen om amandelmelk te fermenteren. WO 2005/104862 openbaart bijvoorbeeld yoghurtachtige producten die zijn bereid door amandelmelk te fermenteren. Voor deze producten kunnen echter grote hoeveelheden amandelen vereist zijn, waardoor de productiekosten stijgen. Bovendien blijkt het niet mogelijk te zijn om enkel door het fermenteren van amandelmelk een op de typische consistentie van yoghurt lijkende structuur te verkrijgen. Om de structuur van het product te verbeteren moeten er stabilisatoren, verdikkingsmiddelen en/of koolhydraten worden toegevoegd, waardoor het gefermenteerde product minder natuurlijk wordt.
Er blijft derhalve op het vakgebied een behoefte bestaan naar plantaardige gefermenteerde producten, omvattende amandelen die zo wit mogelijk zijn, waarvan de structuur een consistentie heeft die typisch is voor een dergelijk gefermenteerd product en die slechts een kleine hoeveelheid toegevoegde suikers en vetten bevatten, en die een uitstekende smaak en geur hebben, bij voorkeur een typische amandelsmaak en -geur, zoals marsepein. Het is voorts wenselijk dat dergelijke producten kunnen worden verkregen door middel van eenvoudige processen en tegen lage kosten.
SAMENVATTING VAN DE UITVINDING
In een poging om te voldoen aan een of meer van de boven aangeduide behoeftes op het vakgebied, werd een geroosterde amandelpasta, zijnde de meest gebruikelijke soort amandelpasta, aan soja-yoghurt toegevoegd. Het yoghurtachtige product was lichtbruin van kleur en er moesten grote hoeveelheden suiker worden toegevoegd om een goede smaak tot stand te brengen. Bij toepassing van een geroosterde amandelpasta was het noodzakelijk om grote hoeveelheden suiker toe te voegen, bijv. ten minste 5% suiker, maar zelfs tot 10% suiker; de geroosterde smaak van de amandelen was pas gelijkwaardig aan de zure smaak van yoghurt (gefermenteerd product) na toevoeging van veel suiker. Een dergelijk product kan niet worden beschouwd als een gezond of “natuurlijk” plantaardig gefermenteerd product. Bovendien was de verkregen kleur, die in het beste geval lichtbruin was, volkomen ongewenst bij de poging om een plantaardig gefermenteerd product uit te vinden dat kan worden geplaatst of gevonden in de sectie ‘naturel’ van de categorie gefermenteerde producten.
De uitvinders hebben nu een nieuw yoghurtachtig product verschaft dat kan worden geplaatst/gevonden in de categorie naturel, dat onverwacht een yoghurtachtige, gladde en romige structuur heeft, ivoorwit van kleur is, een kleine hoeveelheid vetten bevat en waaraan slechts kleine hoeveelheden suiker hoeven te worden toegevoegd om een redelijk korte fermentatietijd en een goede smaak en geur te bereiken. Een dergelijk product kan worden verkregen door aan soja-yoghurt of gefermenteerde sojamelk een pasta van ongeroosterde, bij voorkeur geblancheerde amandelen toe te voegen.
Aldus voorziet de onderhavige uitvinding in een plantaardig gefermenteerd product, met het kenmerk dat genoemd product een gefermenteerd sojamelkproduct en een ongeroosterde amandelpasta bevat.
Aspect 1: De uitvinding voorziet in een plantaardig gefermenteerd product met een concentratie pyrazines van minder dan 30 ppb, omvattende: - ongeveer 97,5 tot 99,5 gew.% gefermenteerde sojamelk, en - ongeveer 0,5 tot 2,5 gew.% ongeroosterde amandelpasta.
Het gefermenteerde product volgens de uitvinding wordt gekenmerkt doordat het een concentratie pyrazines van minder dan 30 ppb, bij voorkeur minder dan 20 ppb, bij voorkeur minder dan 10 ppb, met meer voorkeur minder dan 5 ppb, met de meeste voorkeur minder dan 2 ppb, bevat.
Bij voorkeur omvat genoemd plantaardig gefermenteerd product ongeveer 98 tot 99 gew.% gefermenteerde sojamelk, en ongeveer 1 tot 2% ongeroosterde amandelpasta.
Bij voorkeur omvat genoemd plantaardig gefermenteerd product tussen 7 en 9 gew.% gedopte sojabonen, met meer voorkeur ongeveer 8 gew.% gedopte sojabonen.
Bij voorkeur wordt genoemde gefermenteerde sojamelk als volgt bereid: aan 8000 ml sojamelk, met een vetgehalte tussen ongeveer 180 en 190 g, een proteïnegehalte tussen ongeveer 310 en 330 g, een totaal suikergehalte tussen ongeveer 62 en 66 g en een pH tussen 7,1 en 7,3, werd sucrose toegevoegd, waardoor het totale gehalte aan koolhydraten uitkwam op tussen ongeveer 290 en 310 g, plus citroenzuur om de pH-waarde tot ongeveer 6,5 te verlagen en geringe hoeveelheden (ongeveer 4,5 tot 5,5 g) zeezout. Bij voorkeur wordt genoemde sojamelk gefermenteerd met melkzuurbacteriën (bijv. Streptococcus thermophilus en/of Lactobacillus bulgaricus) tot een pH-waarde van minder dan 4,7, bij voorkeur van ongeveer 4,5.
Aspect 2. De uitvinding voorziet in een product volgens aspect 1, omvattende een pasta van geblancheerde, ongeroosterde amandelen
Aspect 3. De uitvinding voorziet in een product volgens aspect 1 of 2, met een ivoorkleur of een ivoorwitte kleur, met de volgende Lab-kleurwaardes; - L: tussen 80 en 83, - a: tussen -1 en 2, - b: tussen 8 en 13.
Aspect 4. De uitvinding voorziet in een product volgens een van aspecten 1 tot 3, gekenmerkt doordat het een benzaldehydeconcentratie heeft tussen 1000 en 4000 pg/100g, bij voorkeur tussen 2000 en 3000 pg/100g, met de meeste voorkeur tussen 2400 en 2800 pg/100g.
Bij voorkeur wordt het gefermenteerde product volgens de uitvinding gekenmerkt door de volgende aldehydeconcentraties: - 2-methylpropanal tussen 0,5 en 1,5, bij voorkeur ongeveer 1,0 pg/100g, - 2-methylbutanal tussen 0,1 en 1,1, bij voorkeur ongeveer 0,6 pg/100g, - 3-methylbutanal tussen 0,25 en 0,45, bij voorkeur ongeveer 0,35 pg/100g, - hexaanaldehyde tussen 4,2 en 5,2, bij voorkeur ongeveer 4,70 pg/100g, en - benzaldehyde tussen 2400 en 2800, bij voorkeur ongeveer 2600 pg/100g.
Aspect 5. De uitvinding voorziet in een product volgens een van aspecten 1 tot 4, zijnde een yoghurtachtig product met een totaal proteïnegehalte tussen 3,5 en 4,5 gew.%.
Aspect 6. De uitvinding voorziet in een product volgens een van aspecten 1 tot 5, zijnde een yoghurtachtig product met een totaal vetgehalte tussen 2 en 4 gew.%, bij voorkeur tussen 2,5 en 3,5 gew.%, bij voorkeur omvattende tussen ongeveer 0,3 en 0,5 gew.% verzadigde vetten, tussen ongeveer 0,9 en 1,1 gew.% enkelvoudig onverzadigde vetten, en tussen ongeveer 1,3 en 1,4 gew.% meervoudig onverzadigde vetten.
Aspect 7. De uitvinding voorziet in een product volgens een van aspecten 1 tot 6, zijnde een yoghurtachtig product met een totaal koolhydraatgehalte tussen 2 en 4 gew.%, bij voorkeur tussen 2,5 en 3,5 gew.%, bij voorkeur omvattende tussen 2,0 en 2,3 gew.% mono- en disachariden, en tussen 0,9 en 1,1 gew.% vezels.
Aspect 8. De uitvinding voorziet in een product volgens een van aspecten 1 tot 7, met een sucrosegehalte tussen 0,5 en 3 gew.%, bij voorkeur tussen 0,5 en 2,5 gew.%.
Aspect 9. De uitvinding voorziet in een product volgens een van aspecten 5 tot 8, zijnde een yoghurtachtig product met een viscositeit, uitgedrukt als een Bostwick-waarde, tussen 30 en 75.
Aspect 10. De uitvinding voorziet in een product volgens een van aspecten 1 tot 4 of 8, zijnde een yoghurtachtige drank met een totaal proteïnegehalte tussen 2 en 3,5 gew.%, met een totaal vetgehalte tussen 1 en 3 gew.% en een totaal koolhydraatgehalte tussen 1 en 3 gew.%.
Aspect 11. De uitvinding voorziet in een product volgens een van aspecten 1 tot 10, omvattende een of meer ingrediënten gekozen uit de groep omvattende: calciumbronnen (bijv. tricalciumfosfaat), stabilisatoren (bijv. pectine), antioxidanten (tocoferolrijk extract en/of ascorbylpalmitaat), zuurregelaars (bijv. natriumcitraat en/of citroenzuur), zoetmiddelen, aroma’s, vitamines (bijv. B12, D2 en/of E), gezondheidsgerelateerde supplementen, en zouten (bijv. zeezout).
Aspect 12. De uitvinding voorziet in een product volgens een van aspecten 1 tot 11, omvattende calcium in een concentratie van ongeveer 120 ppm.
Aspect 13. De uitvinding voorziet in een werkwijze voor het vervaardigen van een plantaardig gefermenteerd product, omvattende de volgende stappen: a) fermenteren van sojamelk, b) voorzien in een pasta van ongeroosterde, bij voorkeur geblancheerde amandelen, en c) mengen van de amandelpasta met de gefermenteerde sojamelk in een verhouding van 97,5 tot 99,5 gew.% gefermenteerde sojamelk tot ongeveer 0,5 tot 2,5 gew.% amandelpasta.
Bij voorkeur omvat genoemd plantaardig gefermenteerd product tussen 7 en 9 gew.% gedopte sojabonen, met meer voorkeur ongeveer 8 gew.% gedopte sojabonen.
Bij voorkeur wordt genoemde gefermenteerde sojamelk als volgt bereid: aan 8000 ml sojamelk, met een vetgehalte tussen ongeveer 180 en 190 g, een proteïnegehalte tussen ongeveer 310 en 330 g, een totaal suikergehalte tussen ongeveer 62 en 66 g en een pH tussen 7,1 en 7,3, werd sucrose toegevoegd, waardoor het totale gehalte aan koolhydraten uitkwam op tussen ongeveer 290 en 310 g, plus citroenzuur om de pH-waarde tot ongeveer 6,5 te verlagen en geringe hoeveelheden (ongeveer 4,5 tot 5,5 g) zeezout. Bij voorkeur wordt genoemde sojamelk gefermenteerd met melkzuurbacteriën (bijv. Streptococcus thermophilus en/of Lactobacillus bulgaricus) tot een pH-waarde van minder dan 4,7, bij voorkeur van ongeveer 4,5.
Aspect 14. De uitvinding voorziet in een werkwijze volgens aspect 13, waarbij stap b) de volgende stappen omvat: b1) blancheren van ongeroosterde amandelen, en b2) fijnmaken van de geblancheerde amandelen om een pasta van geblancheerde, ongeroosterde amandelen te verkrijgen, bij voorkeur een amandelpasta met een volumegewogen gemiddelde deeltjesgrootte van minder dan 30 pm.
Aspect 15. De uitvinding voorziet in een werkwijze volgens aspect 14, waarbij de geblancheerde, ongeroosterde amandelen na het blancheren worden gedroogd tot ze een vochtgehalte hebben tussen ongeveer 4 gew.% en ongeveer 7 gew.%, bij voorkeur tussen ongeveer 5 gew.% en ongeveer 6 gew.%, voor het fijnmaken.
Aspect 16. De uitvinding voorziet in een werkwijze volgens een van aspecten 13 tot 15, waarbij in stap c) een of meer ingrediënten gekozen uit de groep omvattende: stabilisatoren, antioxidanten, zuurregelaars, zoetmiddelen, aroma’s, gezondheidsgerelateerde supplementen, en zouten, worden gemengd met de gefermenteerde sojamelk.
GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING VAN DE UITVINDING
Zoals hierin gebruikt, omvatten de enkelvoudsvormen “een”, “de” en “het” zowel de enkelvoudsvorm als de meervoudsvorm, tenzij de context duidelijk anders aangeeft.
Zoals hierin gebruikt, zijn de termen “omvattende”, “omvat” en “omvatten” synoniem met “inclusief’, “includeren” of “bevatten”, “bevat”, en zijn inclusief of open en sluiten bijkomende, niet vernoemde leden, elementen of werkwijzestappen niet uit. De term omvat tevens “bestaand uit” en “hoofdzakelijk bestaand uit”.
De opsomming van numerieke waardes aan hand van cijferbereiken omvat alle waardes en fracties binnen de betreffende bereiken, evenals de geciteerde eindpunten.
De term “ongeveer” zoals hierin gebruikt wanneer gerefereerd wordt naar een meetbare waarde zoals een parameter, een hoeveelheid, een tijdsduur, en dergelijke, is bedoeld variaties te omvatten van en vanaf de gespecifieerde waarde, in het bijzonder variaties van +/-10% of minder, bij voorkeur +/-5% of minder, met meer voorkeur +/-1% of minder, en met nog meer voorkeur +/-0,1% of minder van en vanaf de gespecificeerde waarde, in zover dergelijke variaties van toepassing zijn om in de bekendgemaakte uitvinding te functioneren. Het dient te worden begrepen dat de waarde waarnaar de term “ongeveer” refereert op zich ook specifiek, en bij voorkeur, bekend werd gemaakt.
Als een numerieke waarde wordt gebruikt om een temperatuur aan te duiden, omvat genoemde waarde de exacte numerieke waarde als zodanig, evenals alle numerieke waardes die volgens standaard wiskundige en/of statistische regels zouden worden afgerond op genoemde exacte numerieke waarde. Bijvoorbeeld, een temperatuur van “90°C” omvat de waardes van 89,5; 89,6; 89,7; 89,8; 89,9; 90,0; 90,1; 90,2; 90,3; en 90,4°C. Indien gebruikt in combinatie met de term “ongeveer”, omvat genoemde temperatuur ook temperaturen die 0,1, 0,2, 0,3, 0,4, 0,5, 0,6, 0,7, 0,8, 0,9, of 1,0°C verschillen van genoemde exacte temperatuur, zowel in het positieve als negatieve bereik.
Overeenkomstig, als een tijdsperiode wordt aangegeven met behulp van een numerieke waarde zoals “ongeveer 1 uur” of “ongeveer 60 minuten”, omvat genoemde waarde de exacte aangegeven tijdsduur plus periodes die hiervan afwijken, bijv. minder dan een minuut, een halve minuut of 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 of 15 minuten. Analoog omvat de term “ongeveer 1 uur” ongeveer 45, 50, 55 minuten tot ongeveer 65, 70 en 75 minuten, evenals alle tussenliggende tijdsperiodes.
Zoals in de hele onderhavige openbaarmaking gebruikt, worden de termen “concentratie” en “gehalte” verwisselbaar gebruikt en hebben betrekking op de gewichtsconcentratie of massafractie van een bestanddeel, d.w.z. de massa van een bestanddeel gedeeld door de totale massa van alle bestanddelen, en kan worden uitgedrukt in mg per kg of delen per miljoen (ppm), of microgram per kg of delen per miljard (ppb).
Alle in de onderhavige specificatie geciteerde documenten worden bij deze geacht volledig hierin te zijn opgenomen door verwijzing.
Tenzij anders aangegeven, hebben alle termen die worden gebruikt bij het openbaren van de uitvinding, inclusief technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals een vakman op het gebied waarvan deze uitvinding deel uitmaakt, deze gewoonlijk verstaat. Als verdere leidraad kunnen de definities van de termen worden opgenomen om de materie van de onderhavige uitvinding beter te begrijpen.
Zoals reeds opgemerkt, hebben de onderhavige uitvinders ontdekt dat plantaardige yoghurtachtige producten omvattende amandelen kunnen worden verkregen door aan sojayoghurt een pasta van ongeroosterde, bij voorkeur geblancheerde, amandelen toe te voegen.
De producten van de uitvinding bevatten geen toegevoegde lactose en/of andere van dieren of zuivel afkomstige producten of elementen. Overeenkomstig kunnen ze als “plantaardige producten” worden bestempeld.
Zoals hierin gebruikt, geeft de term “plantaardige” of “uit plantaardige bron” aan dat het product diervrij is. Zoals hierin gebruikt, heeft de term “diervrij” betrekking op een product waaraan geen elementen van dierlijke oorsprong zijn toegevoegd, zoals zuivelproteïnes, lactose of andere dierlijke elementen. Niettemin kunnen onbedoeld sporen van elementen van dierlijke oorsprong hierin aanwezig zijn. Bij voorkeur is het gefermenteerde product van de uitvinding een hoofdzakelijk plantaardig product, d.w.z. een product waarin enkel uit plantaardige bronnen afkomstige plantaardige elementen en/of synthetische elementen aanwezig zijn. Onbedoelde sporen van elementen van dierlijke oorsprong kunnen niet worden uitgesloten en kunnen derhalve aanwezig zijn.
Zoals hierin gebruikt, betekent een “gefermenteerd product” een voedingsproduct, een voedingsingrediënt of een door fermentatie verkregen functioneel voedingsmiddel.
De term “voedingsmiddel” of “voedingsproduct” wordt in deze tekst in zijn ruimste zin gebruikt en omvat naast voedsel voor mensen ook voedsel voor dieren (d.w.z. voer). Bij voorkeur is het voedsel voor menselijke consumptie. Het voedsel kan de vorm van een oplossing of van een vaste stof hebben, afhankelijk van de toepassing en/of de manier van gebruik en/of de manier van toediening.
Zoals hierin gebruikt, heeft de term “voedingsingrediënt” betrekking op een formulering die is of kan worden toegevoegd bij de bereiding van andere voedingsmiddelen. Het voedingsingrediënt kan de vorm hebben van een oplossing of een vaste stof, afhankelijk van de toepassing en/of de manier van gebruik en/of de manier van toediening.
Met de term “gefermenteerd sojamelkproduct” wordt hier een van sojabonen afkomstig voedingsproduct of voedingsingrediënt bedoeld dat door fermentatie van sojamelk is verkregen. Niet beperkende voorbeelden van gefermenteerde sojamelkproducten omvatten sojayoghurt of sojadrinkyoghurt.
De producten van de uitvinding kunnen aanvullende ingrediënten omvatten.
Eventueel kunnen de producten van de uitvinding een stabilisator omvatten. Zoals hierin gebruikt, heeft de term “stabilisator” betrekking op een voedingsingrediënt dat de reactie tussen twee of meer andere ingrediënten en/of de scheiding van ingrediënten remt. Niet beperkende voorbeelden van stabilisatoren omvatten pectines, alginaten, carragenen, johannesbroodpitmeel en xanthaangom. Bij voorkeur wordt pectine als stabilisator toegevoegd aan de hierin beschreven yoghurtachtige producten.
Een ander facultatief ingrediënt dat kan worden toegevoegd aan de producten van de uitvinding is een antioxidant. Zoals hierin gebruikt, wordt met de term “antioxidant” een voedingsingrediënt bedoeld dat de oxidatie van de andere ingrediënten remt. Niet beperkende voorbeelden van antioxidanten zijn ascorbylesters (zoals bijv. ascorbylpalmitaat), tocoferolrijke extracten en/of EDTA’s.
Nog een ander facultatief ingrediënt dat geschikt is voor toepassing in de producten van de uitvinding is een zuurregelaar of buffermiddel. De termen “zuurregelaar” en “buffermiddel” worden hier als synoniemen gebruikt en hebben betrekking op een voedingsingrediënt dat de veranderingen in pH-waarde van voedsel zoveel mogelijk beperkt. Niet beperkende voorbeelden van zuurregelaars zijn fosfaten, natriumcitraat en citroenzuur.
Zoetmiddelen en/of andere aroma’s kunnen ook facultatief in de producten van de uitvinding worden opgenomen. Zoals hierin gebruikt, heeft de term “aroma” algemeen betrekking op enige stof die veilig in voedsel gebruikt kan worden en die tot doel heeft om smaak eraan te geven. Niet beperkende voorbeelden van zoetmiddelen en/of aroma’s zijn suiker, inclusief sucrose, glucose, fructose, maltose, invertsuiker, of enig ander zoet monosacharide of disacharide, of zoete polyhydrische alcohol, rietsuikersap, stevia-extract, en/of enig ander geschikt zoetmiddel en/of aroma.
Een ander facultatief ingrediënt dat kan worden toegevoegd aan de producten van de uitvinding is een gezondheidsgerelateerd supplement, d.w.z. een voedseladditief dat bedoeld is om de gezondheid van de consument te verbeteren. Niet beperkende voorbeelden van gezondheids-gerelateerde supplementen omvatten calciumcarbonaat (CaC03), vitamines, zoals vitamine A, vitamine B2, vitamine B12, vitamine D en vitamine E, zink, vezels, proteïnes, kalium, fosfor, vetzuren (bijv. omega 3, omega 6), oligosachariden, en/of enig ander geschikt gezondheidsgerelateerd supplement. Bij voorkeur kan genoemd gezondheidsgerelateerd supplement ten minste gedeeltelijk worden gekozen op basis van een neutrale smaak die weinig of geen invloed heeft op de algehele smaak van het eindproduct.
Een ander facultatief ingrediënt dat kan worden toegevoegd aan de producten van de uitvinding is een calciumbron. Niet beperkende voorbeelden van geschikte calciumbronnen zijn tricalciumcitraat en tricalciumfosfaat.
Eveneens facultatief kunnen de producten van de uitvinding een zoutmiddel bevatten. Genoemd zoutmiddel kan een smaakgevend, stabiliserend en/of buffereffect hebben. Niet beperkende voorbeelden van geschikte zoutmiddelen omvatten: zeezout (bijv. natriumchloride), een kaliumfosfaat (bijv. monokaliumfosfaat (KH2P04), dikaliumfosfaat (K2HP04), trikaliumfosfaat (K3P04)), en een natriumfosfaat (bijv. dinatriumfosfaat (Na2HP04)).
Zoals hierin gebruikt, heeft de term “amandel” betrekking op de vrucht van de amandelboom Prunus dulcis. De amandel bestaat uit een vruchtschil, die uit een dikke leerachtige grijsgroene laag bestaat, en een bruine zaadschil, ook esocarp genoemd, waarin zich het eetbare zaad, meestal de noot of pit genoemd, bevindt. In de meeste gevallen is er één zaad aanwezig, maar in sommige gevallen zijn het er twee.
Zoals hierin gebruikt, heeft de term “amandelpasta” betrekking op iedere fijngemaakte of vloeibare vorm van amandelen en omvat, bijvoorbeeld, maar zonder beperking, amandelboter, amandelroom of enige combinatie daarvan.
Bij voorkeur heeft de amandelpasta een volumegewogen gemiddelde deeltjesgrootte (D[4,3j) van minder dan 30 pm. Een dergelijke volumegewogen gemiddelde deeltjesgrootte (D[4,3j) kan worden bepaald met behulp van bijv. een Beckman-Coulter laserdiffractie-apparaat van type LS 230 door de instructies van de fabrikant te volgen.
Gewoonlijk zijn de amandelen die worden gebruikt in de producten en werkwijzen van de uitvinding niet geroosterd. De termen “roosteren” en “geroosterde” en dergelijke hebben betrekking op het proces van verhitten, met name droog verhitten van amandelen bij hogere temperaturen, met name bij temperaturen van ten minste 120°C, meestal tussen 180 en 230°C, om het aroma en/of de kleur ervan te veranderen.
De producten van de onderhavige uitvinding hebben het kenmerk dat ze een lage concentratie pyrazines bevatten.
In het algemeen heeft de term “pyrazine” betrekking op een heterocyclische aromatische organische verbinding die een ringstructuur met 6 leden omvat, bestaande uit vier koolstofatomen en twee stikstofatomen.
Zoals hierin gebruikt, betekenen de termen “pyrazineconcentratie” of “concentratie van pyrazines” de som van de individuele concentraties 2,6-dimethylpyrazine; 2-ethyl-3-methylpyrazine; 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine en 2-ethyl-3,6-dimethylpyrazine. Deze gealkyleerde pyrazines (of alkylpyrazines) bestaan uit een pyrazinering met aan de ring bevestigde alkylsubstituenten. Gewoonlijk kunnen dergelijke gealkyleerde pyrazines als vluchtige bestanddelen worden gevormd tijdens de Maillardreactie die plaatsvindt bij het (over)verhitten van voedsel (bijv. door roosteren) en deze gealkyleerde pyrazines kunnen aan verhit voedsel een “geroosterde” smaak en geur geven.
De producten van de onderhavige uitvinding bevatten een concentratie pyrazines van minder dan 30 ppb, zoals minder dan 20 ppb, 10 ppb, of zelfs 5 of 2 ppb. Gewoonlijk zijn genoemde pyrazines gealkyleerde pyrazines.
De concentratie aldéhydes en pyrazines in het product van de uitvinding wordt bij voorkeur bepaald met behulp van HeadSpace Solid-Phase Micro-Extraction (HS-SPME) en/of gaschromatografie-massaspectrometrie (GasChromatography-MassSpectrometry of GC-MS) om een (semi)kwantitatieve bepaling te kunnen uitvoeren.
Bij voorkeur zijn de amandelen die worden gebruikt in de producten en de werkwijzen van de uitvinding geblancheerde amandelen. Zoals hierin gebruikt, heeft de term “geblancheerde amandelen” betrekking op gepelde amandelen (d.w.z. amandelen waarvan de harde schaal is verwijderd) waarvan het vliesje is verwijderd. Derhalve zijn geblancheerde amandelen gepelde en ontvelde amandelen. Geblancheerde amandelen kunnen worden verkregen door gepelde amandelen met heet water te behandelen om het vliesje zo zacht te maken dat het kan worden verwijderd.
De producten van de uitvinding hebben voorts het kenmerk dat ze een ivoorwitte kleur of ivoorkleur hebben. In tegenstelling tot de producten die door het gebruik van geroosterde amandelen een lichtbruine of bruinachtige kleur hebben, wordt een dergelijke kleur meestal in verband gebracht met natuurlijke levensmiddelen.
Door de amandelen te blancheren wordt het bruine vliesje van de amandelen verwijderd. Op deze manier kan een plantaardig gefermenteerd product worden verkregen dat een erg lichte kleur heeft, zoals de bovengenoemde ivoorkleur of ivoorwitte kleur.
Door de amandelen niet te roosteren, worden bepaalde enzymen in de amandelen niet of niet helemaal gedeactiveerd. Door ongeroosterde amandelpasta te gebruiken, kan het eindproduct een typische marsepeinsmaak hebben, waarschijnlijk als gevolg van de relatief hoge concentraties benzaldehyde of andere aldéhydes.
Yoqhurtachtiq product op amandelbasis
In voorkeursuitvoeringen is het gefermenteerde product een yoghurtachtig product omvattende: - ongeveer 97,5 tot 99,5 gew.% gefermenteerde sojamelk, en - ongeveer 0,5 tot 2,5 gew.% ongeroosterde, bij voorkeur geblancheerde amandelpasta.
Bij voorkeur omvat genoemd plantaardig gefermenteerd product tussen 7 en 9 gew.% gedopte sojabonen, met meer voorkeur ongeveer 8 gew.% gedopte sojabonen.
Bij voorkeur wordt genoemde gefermenteerde sojamelk als volgt bereid: aan 8000 ml sojamelk, met een vetgehalte tussen ongeveer 180 en 190 g, een proteïnegehalte tussen ongeveer 310 en 330 g, een totaal suikergehalte tussen ongeveer 62 en 66 g en een pH tussen 7,1 en 7,3, werd sucrose toegevoegd, waardoor het totale gehalte aan koolhydraten uitkwam op tussen ongeveer 290 en 310 g, plus citroenzuur om de pH-waarde tot ongeveer 6,5 te verlagen en geringe hoeveelheden (ongeveer 4,5 tot 5,5 g) zeezout. Bij voorkeur wordt genoemde sojamelk gefermenteerd met melkzuurbacteriën (bijv. Streptococcus thermophilus en/of Lactobacillus bulgaricus) tot een pH-waarde van minder dan 4,7, bij voorkeur van ongeveer 4,5.
Gewoonlijk heeft het product volgens de uitvinding een ivoorkleur of ivoorwitte kleur, bij voorkeur met de volgende Lab-kleurwaardes: - L: tussen 80 en 83, - a: tussen -1 en 2, - b: tussen 8 en 13.
Bij voorkeur wordt het gefermenteerde product volgens de uitvinding gekenmerkt doordat het een concentratie pyrazines van minder dan 30 ppb, bij voorkeur minder dan 20 ppb, bij voorkeur minder dan 10 ppb, met de meeste voorkeur minder dan 5 of zelfs 2 ppb, heeft.
Bij voorkeur wordt het gefermenteerde product volgens de uitvinding gekenmerkt doordat het de volgende aldehydeconcentraties heeft: - 2-methylpropanal tussen 0,5 en 1,5, bij voorkeur ongeveer 1,0 pg/100g, - 2-methylbutanal tussen 0,1 en 1,1, bij voorkeur ongeveer 0,6 pg/100g, - 3-methylbutanal tussen 0,25 en 0,45, bij voorkeur ongeveer 0,35 pg/100g, - hexaanaldehyde tussen 4,2 en 5,2, bij voorkeur ongeveer 4,70 pg/100g, en - benzaldehyde tussen 1000 en 4000, bij voorkeur tussen 2400 en 2800, bij voorkeur ongeveer 2600 pg/100g.
Gewoonlijk heeft het yoghurtachtige product volgens de uitvinding een totaal proteïnegehalte tussen 3,5 en 4,5 gew.%.
Het yoghurtachtige product volgens de uitvinding heeft eveneens gewoonlijk een totaal vetgehalte tussen 2 en 4 gew.%, bij voorkeur tussen 2,5 en 3,5 gew.%, bij voorkeur omvattende tussen 0,3 en 0,5 %w/w verzadigde vetten, met meer voorkeur ongeveer 0,4 gew.% verzadigde vetten, ongeveer tussen 0,9 en 1,1 gew.% enkelvoudig onverzadigde vetten, met meer voorkeur van ongeveer 1,0 gew.% enkelvoudig onverzadigde vetten en tussen 1,3 en 1,4 gew.% onverzadigde vetten, met meer voorkeur ongeveer 1,4 gew.% meervoudig onverzadigde vetten.
Het yoghurtachtige product volgens de uitvinding heeft eveneens gewoonlijk een totaal koolhydraatgehalte tussen 2 en 4 gew.%, bij voorkeur tussen 2,5 en 3,5 gew.%, bij voorkeur omvattende tussen 2,0 en 2,3 gew.% mono- en disachariden, met meer voorkeur van ongeveer 2,2 gew.% mono- en disachariden en tussen 0,9 en 1,1 gew.% vezels, met meer voorkeur ongeveer 1,1 gew.% vezels.
De producten van de uitvinding hebben voorts het kenmerk dat ze een ivoorkleur of ivoorwitte kleur hebben. Een dergelijke kleur wordt over het algemeen in verband gebracht met natuurlijke levensmiddelen en met name met yoghurt of drinkyoghurt of hun alternatieven op plantenbasis in de sectie ‘naturel’ van de categorie gefermenteerde producten.
De producten van de uitvinding hebben gewoonlijk na productie de volgende Lab-kleurwaardes: L tussen 80 en 83, a tussen -1 en 2, b tussen 13 en 8. Deze kleur blijft vrij stabiel tijdens de levensduur van het product, maar de b-component kan na 7 weken in de koeling zakken naar tussen 9 en 8.
De producten van de uitvinding hebben voorts het kenmerk dat ze een viscositeit hebben, uitgedrukt als een Bostwick-waarde (beweging van het product in mm, 20 sec na het ‘openen van de poort’, gemeten bij 7°C) tussen 50 en 75 mm (1 dag na productie (gekoelde opslag)) en tussen 30 en 55 mm (3 weken na productie (gekoelde opslag)).
Werkwijze voor het vervaardigen van een plantaardig gefermenteerd product op basis van amandelen
Een ander aspect van de uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van een plantaardig gefermenteerd product, omvattende de volgende stappen: a) fermenteren van sojamelk, b) voorzien in een pasta van ongeroosterde, bij voorkeur geblancheerde amandelen, en c) mengen van de amandelpasta met de gefermenteerde sojamelk.
De stappen van deze werkwijze zullen in de navolgende alinea’s nader worden uitgelegd.
Zoals hierin gebruikt, heeft de term “sojamelk” betrekking op een van sojabonen gemaakte drank. Dit is meestal een waterige dispersie, omvattende sojaboonproteïne en olie.
In de werkwijzen van de uitvinding kan elke sojamelk die volgens een bekende werkwijze is bereid, worden toegepast. Een werkwijze voor het bereiden van sojamelk omvat over het algemeen het hydrateren van hele of ontvette sojabonen door bijv. inweken in water, verhitten, fijnmaken om een suspensie te verkrijgen, en verwijderen van de okara (sojapulpvezels) van de sojamelk door middel van een werkwijze zoals filtratie. Het is bijvoorbeeld mogelijk om een sojamelkpreparaat dat bekend is onder de naam “tonyu”, te gebruiken voor het vervaardigen van het gefermenteerde product van de uitvinding. Tonyu wordt van hele sojabonen gemaakt en vormt het onderwerp van een AFNOR-norm (NF V 29-001). In het kort worden, om tonyu te verkrijgen, sojabonen ontdopt en vervolgens gemengd met water en warm fijngemaakt. Het fijngemaakte product wordt gescheiden na bezinken, om het vaste residu, ook “okara” genoemd, te scheiden van de sojamelk die de tonyu vormt.
Formulering van de soiamelk
Eventueel kan de werkwijze voorts een stap omvatten van het formuleren van de sojamelk voorafgaand aan de fermentatie.
Bijvoorbeeld kan een koolstofbron aan de sojamelk worden toegevoegd. Zoals hierin gebruikt, heeft de term "koolstofbron" betrekking op elke verbinding die door de bacterie kan worden gebruikt als een bron van koolstof voor groei en/of stofwisseling van de bacterie. Genoemde koolstofbron kan door de bacteriën worden gebruikt, waardoor het fermentatieproces wordt gestimuleerd (bijv. versneld). Niet beperkende voorbeelden omvatten koolhydraten, bijv. monosachariden, zoals glucose of fructose, sucrose, disachariden, oligosachariden, zuren, alcoholen, aldéhydes, ketonen, aminozuren en peptides. Bij voorkeur wordt een koolhydraat toegevoegd, met meer voorkeur suiker en/of fructose. De toevoeging van een koolstofbron is met name wenselijk als de hoeveelheid koolhydraten die van nature in de sojamelk aanwezig is, te klein is. De hoeveelheid toegevoegde koolhydraten is afhankelijk van het soort. Als suiker (sucrose) wordt gebruikt, wordt gewoonlijk een hoeveelheid van bijv. 2 tot 3 gew.% toegevoegd.
Geringe hoeveelheden eetbare organische zuren, bijv. citroenzuur, melkzuur of hun zouten, bijv. natriumcitraat, kunnen aan de sojamelk worden toegevoegd om de pH-waarde te verlagen. De uiteindelijke pH-waarde dient bij voorkeur te liggen in het bereik tussen 6 en 7, en met meer voorkeur ongeveer pH 6,5 te zijn.
Stap a) Fermenteren van soiamelk
De stap van het fermenteren van de sojamelk kan het inoculeren van de sojamelk met een bacteriecultuur en het fermenteren ervan omvatten.
In de werkwijzen van de uitvinding kan ieder gebruikelijk proces voor de fermentatie van sojamelk worden toegepast, zoals bijvoorbeeld het sojamelkfermentatieproces dat is geopenbaard in EP-A2-0521331.
Sojamelk wordt gewoonlijk gefermenteerd met melkzuurbacteriën. De melkzuurbacterie kan afkomstig zijn van elke melkzuurproducerende stam, bij voorkeur een melkzuurproducerende stam behorend tot een geslacht gekozen uit de groep omvattende Lactobacillus sp., Streptococcus sp., Lactococcus sp., Leuconostoc sp., Bifidobacterium sp. en Pediococcus sp, zoals een melkzuurproducerende stam behorend tot een soort gekozen uit de groep omvattende Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus durans, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Leuconostoc citrovorum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis en Bifidobacterium animalis. Deze melkzuurbacteriën kunnen alleen of in combinatie worden toegepast. Bij voorkeur omvat de bacteriecultuur een Streptococcus thermophilus-stam.
De bacteriecultuur kan worden geïnoculeerd als levende bacteriën of in een diepgevroren of gevriesdroogde toestand. Als de bacteriecultuur in de vorm van levende bacteriën wordt geïnoculeerd, kan een hoeveelheid startcultuur worden bereid, die vervolgens direct aan de sojamelk kan worden toegevoegd.
De hoeveelheid inoculum kan uiteenlopen van 103 tot 109CFU/ml, afhankelijk van het gebruikte type inoculum en de temperatuur en tijdsduur van de fermentatie.
De fermentatietemperatuur en de fermentatietijd kunnen geschikt worden gekozen in afhankelijkheid van het soort melkzuurbacterie dat zal worden gebruikt. Iedere bacteriecultuur heeft zijn optimale groei-omstandigheden en meestal wordt getracht om deze omstandigheden te scheppen. Gewoonlijk wordt de fermentatie uitgevoerd bij temperaturen tussen 15°C en 45°C gedurende een periode van 3 tot 24 uur. In het algemeen laat men de fermentatie doorgaan tot de zuurgraad van het fermentatiemengsel een pH-waarde van minder dan 4,7 of 4,6 heeft bereikt.
Fermentatie kan met iedere gebruikelijke inrichting of fermentatietank of -vat voor conventionele fermentatie van bijv. koeienmelk worden uitgevoerd.
Stap b) Voorzien in een pasta van onqeroosterde, bij voorkeur geblancheerde, amandelen
In voorkeursuitvoeringen van de werkwijzen van de uitvinding omvat stap b) het volgende: b1) blancheren van de amandelen, b2) eventueel drogen van de geblancheerde amandelen tot ze een vochtgehalte tussen ongeveer 4% en ongeveer 7%, bij voorkeur tussen 5% en 6%, zoals tot ongeveer 5,5% hebben, en b3) fijnmaken van de geblancheerde amandelen of de gedroogde geblancheerde amandelen om een amandelpasta te maken, bij voorkeur een amandelpasta met een volumegewogen gemiddelde deeltjesgrootte (D[4,3j) van minder dan 30 pm.
Zoals boven reeds opgemerkt zijn de amandelen die in de producten en werkwijzen van de uitvinding worden toegepast niet geroosterd. Dit betekent dat de werkwijzen die hierin worden aangegeven, geen droge verhittingsstap bij temperaturen boven 120°C omvatten voordat de amandelen worden fijngemaakt.
Blancheren van amandelen
Eveneens bij voorkeur worden geblancheerde amandelen in de producten en werkwijzen van de uitvinding toegepast. Zoals hierin gebruikt, heeft de term “blancheren” betrekking op het proces van het verwijderen van het vliesje of velletje van gepelde amandelen door middel van een vochtige warmtebehandeling, gewoonlijk door de amandelen in kokend water te dompelen. Het vliesje van de amandel wordt door de behandeling met kokend water zacht en kan gemakkelijk worden verwijderd.
Blancheren van de amandelen kan worden bereikt met behulp van beschikbare apparaten en bekende technieken voor het blancheren van amandelen, bijvoorbeeld, zonder hiertoe beperkt te zijn, door gebruik van een blancheermachine, zoals de blancheermachine van Maseto Technologies.
In uitvoeringsvormen wordt de blancheerstap uitgevoerd voor een periode tussen ongeveer 2 min tot ongeveer 10 minuten bij tussen ongeveer 100°C en 120°C, bij voorkeur tussen ongeveer 5 min en ongeveer 10 min bij ongeveer 100°C, met meer voorkeur gedurende ongeveer 5 min bij ongeveer 100°C, in kokend water.
Drogen van amandelen (facultatief)
Bij voorkeur wordt er na het blancheren van de amandelen een droogstap uitgevoerd om het vochtgehalte van de amandelen te verminderen. Genoemde droogstap verkleint het risico dat schimmels of gisten of bacteriën op de geblancheerde amandelen zullen groeien en verlengen zo de houdbaarheid van de geblancheerde amandelen. Bovendien neemt de capaciteit van verdere verwerkingsstappen met voordeel toe als de geblancheerde amandelen zijn gedroogd, vergeleken met ongedroogde geblancheerde amandelen met een hoger vochtgehalte.
Bij voorkeur worden de geblancheerde amandelen gedroogd tot ze een vochtgehalte hebben tussen ongeveer 4% en ongeveer 7%, bij voorkeur tussen ongeveer 5% en ongeveer 6%, zoals ongeveer 5,5%.
Drogen wordt gewoonlijk uitgevoerd door de amandelen droog te verhitten bij verhoogde temperaturen. Bij voorkeur wordt de droogstap uitgevoerd tussen ongeveer 80°C en ongeveer 100°C, bij voorkeur tussen ongeveer 80°C en ongeveer 95°C, met meer voorkeur tussen ongeveer 80°C en ongeveer 90°C, zoals bij ongeveer 90°C. De tijdsduur van genoemde warmtebehandeling is invers proportioneel aan de verwarmingstemperatuur. In wezen dient de warmtebehandeling voldoende te zijn om het vochtgehalte van de amandelen voldoende te verminderen, maar niet zo hoog dat de amandelen worden geroosterd.
In uitvoeringsvormen wordt de droogstap uitgevoerd door de geblancheerde amandelen voor een periode tussen ongeveer 30 min en ongeveer 3 uur op ongeveer 80°C, voor een periode tussen ongeveer 20 min en ongeveer 2 uur, bij voorkeur voor een periode van ongeveer 90 min, op ongeveer 90°C, voor een periode tussen ongeveer 10 min en ongeveer 1 uur op ongeveer 95°C te verhitten.
Fijnmaken van amandelen
De werkwijzen die hierin worden aangegeven omvatten het fijnmaken van (facultatief, maar bij voorkeur gedroogde) geblancheerde, ongeroosterde amandelen tot een amandelpasta met een geschikte deeltjesgrootte, bij voorkeur een amandelpasta met een volumegewogen gemiddelde deeltjesgrootte (D[4,3j) van minder dan 30 pm. Eventueel kunnen andere bestanddelen voor of tijdens deze fijnmaakstap worden toegevoegd, bij voorkeur bestanddelen in poedervorm of in olie oplosbare bestanddelen (bijv. emulgatoren).
Zoals hierin gebruikt, betekent de term “fijnmaken” het proces van het verbrijzelen van amandelen tot deeltjes met een voldoende kleine deeltjesgrootte.
Bij voorkeur wordt fijnmaken uitgevoerd in verschillende snij- en/of maalstappen. De afmetingen van de amandelen kunnen in een eerste stap grof worden verkleind, bijv. door snijden (bijv. in een Stephan-snijmachine) of door malen (bijv. in een kogelmolen of parelmolen), hetgeen resulteert in een eerste amandelpasta waarin slechts een deel van de olie is vrijgemaakt. In een tweede droge fijnmaakstap kan de deeltjesgrootte verder worden verkleind zodat bijna alle amandelcellen gebroken zijn en het amandelgehalte wordt vrijgemaakt, dat voornamelijk bestaat uit amandelolie. Dit kan worden bereikt door malen (bijv. in een kogelmolen). De resulterende gemiddelde deeltjesgrootte (D[4,3j) is gewoonlijk kleiner dan 30 pm.
Fijnmaken van de amandelen kan worden bereikt met behulp van beschikbare apparaten en bekende technieken voor het produceren van amandelpasta’s, bijvoorbeeld, maar zonder hiertoe beperkt te zijn, door gebruik van een Stephan-snijmachine, een Bühler-snijmolen type SCS-4, een kogelmolen, zoals een Beater Blade Mill N40, of dergelijke of enige combinatie daarvan.
Stap c): Mengen
In een verdere stap van de werkwijzen zoals hierin aangegeven, wordt de pasta van ongeroosterde, bij voorkeur geblancheerde amandelen gemengd met het gefermenteerde sojamelkproduct.
Eventueel kunnen een of meer aanvullende ingrediënten gekozen uit de groep omvattende: stabilisatoren, antioxidanten, zuurregelaars, zoetmiddelen, aroma’s, gezondheidsgerelateerde supplementen, en zouten met het gefermenteerde sojamelkproduct worden gemengd.
Deze aanvullende ingrediënten kunnen met de amandelpasta worden gemengd voorafgaand aan, gelijktijdig met of na toevoeging van het gefermenteerde sojamelkproduct of ze kunnen voor toevoeging van de amandelpasta met het gefermenteerde sojamelkproduct worden gemengd.
Mengen kan worden uitgevoerd met behulp van bijv. een high-shear mixer, een lab-mixer, een liquiverter, een mixer van het rotor-stator-type, een blender, enz.
Stap d): Warmtebehandeling
Het gefermenteerde product kan dan eventueel worden gepasteuriseerd of gesteriliseerd voor zolang als nodig is om de gewenste pasteurisatie- of sterilisatiewaarde te bereiken, hetgeen resulteert in een product met een langere houdbaarheid. Derhalve kan het product in een volgende stap van de werkwijzen zoals hierin aangegeven, aan een warmtebehandeling worden onderworpen.
Bij voorkeur wordt het product onderworpen aan een warmtebehandeling ultrahoge temperatuur - korte tijd (UHT-ST) of ultrahoge temperatuur (UHT), ook afgekort tot UHT-behandeling of UHT. De termen “UHT-ST-behandeling”, “UHT-behandeling” en “verwerking bij ultrahoge temperatuur” zijn synoniemen en hebben betrekking op het steriliseren van voedsel door het gedurende een uiterst korte periode te verhitten ervan, bij voorkeur tussen 1 en 10 seconden, tot een temperatuur hoger dan 135°C, zoals bijv. bij een temperatuur tussen 140°C en 150°C, hetgeen de temperatuur is die noodzakelijk is om eventueel aanwezige bacteriën of sporen te doden.
Stap e): Verpakken
Het eindproduct kan ten slotte worden verpakt in elk soort houder, fles of verpakking. Niet beperkende voorbeelden zijn bijv. de kartonnen verpakkingen van Tetrapak®, kunststof, PET, of glazen tonnen, blikken of flessen, voor distributie en verkoop aan consumenten.
De onderhavige uitvinding zal aan de hand van onderstaande voorbeelden nader worden beschreven. Het zal echter duidelijk zijn dat deze voorbeelden slechts ter illustratie van de uitvinding worden gegeven en op geen enkele manier een beperking ervan vormen.
VOORBEELDEN
Voorbeeld 1: Bereiding van een pasta van geblancheerde, ongeroosterde amandelen
Een pasta van geblancheerde, ongeroosterde amandelen werd bereid volgens de werkwijze van de uitvinding.
In het bijzonder werden de gepelde amandelen gereinigd en gesorteerd om alle vreemde objecten, beschadigde en gebroken amandelen en losse vliesjes te verwijderen.
De amandelen werden vervolgens geblancheerd in een blancheermachine (Maseto). De amandelen werden eerst 5 minuten op 100°C verhit in kokend water om de vliesjes zacht te maken en deze vervolgens met rubberen rollen te verwijderen.
Na het blancheren werden de amandelen 90 min bij 90°C gedroogd. Hierdoor werd het vochtgehalte van ongeveer 12% tot ongeveer 5,5% gereduceerd.
De gedroogde geblancheerde amandelen werden vervolgens eerst in een eerste molen (Dr.-Ing. Bauermeister GMBH) grof fijngemaakt tot een grootte van minder dan 100 pm, gevolgd door malen in een kogelmolen (Beater Blade Mill N40) tot een grootte van minder dan 30 pm .
Tot slot werd de pasta van geblancheerde ongeroosterde amandelen in bussen verpakt.
Voorbeeld 2: Bereiding van een yoghurtachtig product op basis van soja en amandelen
Een yoghurtachtig product gebaseerd op amandelen volgens de uitvinding werd als volgt bereid:
Sojamelk (Provamel, Alpro-Wevelgem, België) werd aangevuld met sucrose, citroenzuur en zeezout (geformuleerde sojamelk). Aan 8000 ml sojamelk, met een vetgehalte van 184 g, een proteïnegehalte van 320 g, een totaal suikergehalte van 64 g en een pH van 7,2, werd sucrose toegevoegd, waardoor het totale gehalte aan koolhydraten uitkwam op 300 g, plus citroenzuur om de pH-waarde tot ongeveer 6,5 te verlagen en geringe hoeveelheden (ongeveer 5 g) zeezout.
De geformuleerde sojamelk werd aan fermentatie bij 43°C onderworpen met een gebruikelijke yoghurtcultuur omvattende Streptococcus thermophilus en Lactobacillus bulgaricus tot de pH-waarde 4,5 was.
Na fermentatie werd het gefermenteerde sojamelkproduct (witte massa) gekoeld tot 10°C en gemengd met een amandelpasta in een verhouding van 98,7 gew.% witte massa/1,3 gew.% amandelpasta. Er werden enkele aanvullende bestanddelen aan het mengsel toegevoegd, zoals tricalciumcitraat, pectine, natriumcitraat, citroenzuur, aroma, antioxidanten (tocoferolrijk extract, ascorbylpalmitaat) en vitamines (B12, D2, E).
Het eindproduct bevat in dit voorbeeld: water, gedopte sojabonen (7,8 gew.%), suiker (2,2 gew.%), amandelen (1,3 gew.%), tricalciumcitraat, stabilisator (bijv. pectine), zuurregelaars (bijv. natriumcitraat, citroenzuur), aroma, zeezout, antioxidanten (bijv. tocoferolrijk extract, ascorbylpalmitaat), yogurtculturen (bijv. Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus) en vitamines (B12, D2, E).
De samenstelling van een dergelijk eindproduct: het totale proteïnegehalte was ongeveer 3,88 gew.%, het totale koolhydraatgehalte was ongeveer 3,06 gew.%, waarvan ongeveer 2,18 gew.% mono- en disachariden was en ongeveer 1,06 gew.% oplosbare en niet-oplosbare vezels was, het totale vetgehalte bedroeg ongeveer 2,81 gew.%, waarvan ongeveer 0,41 gew.% verzadigd vet was, ongeveer 0,99 gew.% enkelvoudig onverzadigd vet was en ongeveer 1,41 gew.% meervoudig onverzadigd vet was.
Voorbeeld 3: Bepaling van aldéhydes (acetaldehyde, 2-methylpropanal, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, diacetyl, hexaanaldehyde, furfural, methional, benzaldehyde en fenylacetaldehyde) in het yoghurtachtige product op basis van soja en amandelen door middel van HeadSpace Solid Phase MicroExtraction (HS-SPME) en gaschromatografie-massaspectrometrie (GasChromatography-MassSpectrometry of GC-MS)
Voorbereiding monster 4 mL van het yoghurtachtige product op basis van soja en amandelen (het bemonsterde product) uit voorbeeld 2 werd in een CombiPal-extractieflacon gedaan en hieraan werd gedeutereerd benzaldehyde toegevoegd als interne standaard (concentratie in de extractieflacon was 1 pg/L). De extractieflacon werd afgesloten met een magnetische bimetalen krimpdop met een septum van silicone/Teflon.
Extractie
De selectieve extractie van aldéhydes uit het bemonsterde product via HS-SPME is gebaseerd op het laden van de extractievezel met derivatiseringsmiddel PFBOA [o-(2,3,4,5,6-pentafluorbenzyl)-hydroxylamine] en werd op een geautomatiseerde manier uitgevoerd door toepassing van een CombiPal-autosampler (CTC Analytics, Zwingen, Zwitserland).
Enkele details: Extractievezel: 65 pm PDMS/DVB (Supelco, Bellefonte, PA, VS). Laden van de extractievezel met PFBOA: 10 minuten bij 30°C. Extractie en derivatisering van de aldéhydes: 30 minuten bij 50°C. Agitator (autosampler): 250 toeren per minuut.
Details en omstandigheden GC-MS GC: Ultra Trace-gaschromatograaf (Interscience, Louvain-la-Neuve, België). Thermische desorptie van gederivatiseerde aldéhydes: split/splitless injector, 250°C, 3 minuten, split-verhouding: 1/10. Capillaire kolom: RTX-1 (Restek Corporation, Bellefonte, PA, VS). Ovenprogramma: 50°C (2 minuten bij 50°C), snelheid temperatuurverhoging: 6°C/minuut, eindtemperatuur: 250°C. MS: Dual Stage Quadrupool (DSQII, Interscience, Louvain-la-Neuve, België); elektronenionisatie (El: 70 eV); brontemperatuur: 240°C; elektronenmultiplicator: 1445 V; selected ion monitoring: m/z=181; SIM-breedte: 1.0; verblijftijd: 100 ms.
Kwantitatieve bepaling van aldehvdes
Bekende concentraties aldehyde-referentiecomponenten (bijv. benzaldehyde) werden aan dezelfde extractie- en detectieprocedure onderworpen als het bemonsterde product. Om een kwantitatieve bepaling van benzaldehyde in het bemonsterde product te kunnen uitvoeren, werd een externe 8-punts calibratiecurve (concentratiebereik: 50 tot 1500 pg aldehyde-referentiecomponent per L mQ-water) gerealiseerd (X-as: concentratie benzaldehyde; Y-as: oppervlakte-benzaldehyde gedeeld door oppervlakte-interne standaard).
Resultaten
Gemeten aldehyde-niveaus in het bemonsterde product (pg per 100g): 2-methylpropanal 1,04 2- methylbutanal 0,60 3- methylbutanal 0,34 hexaanaldehyde 4,70 benzaldehyde 2602.
Voorbeeld 4: Bepaling van pyrazines (2,6-dimethylpyrazine; 2-ethyl-3-methylpyrazine; en 2-ethyl-3,(5 of 6)dimethylpyrazine) in het yoghurtachtige product op basis van soja en amandelen via HeadSpace Solid Phase MicroExtraction (HS-SPME) en gaschromatografie-massaspectrometrie (GasChromatography-MassSpectrometry of GC-MS)
Voorbereiding monster 10 mL van het yoghurtachtige product op basis van soja en amandelen (bemonsterd product) uit voorbeeld 2 werd in een CombiPal-extractieflacon gepipetteerd, waarin zich reeds 2,0 g NaCI bevond (pro analysis NaCI, Merck, Darmstadt, Duitsland). 20 pL n-Dodecane (26,22 pg/mL; Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, VS) werd als interne standaard toegevoegd, als controle voor de extractie. Daarna werd de extractieflacon onmiddellijk afgesloten met een magnetische bimetalen krimpdop met septum van silicone/Teflon.
Extractie
Extractie van de vluchtige componenten werd uitgevoerd via HS-SPME en vond geautomatiseerd plaats door middel van een CombiPal-autosampler (CTC Analytics, Zwingen, Zwitserland).
Enkele details: Extractievezel: 65 pm PDMS/DVB (Supelco, Bellefonte, PA, VS). Extractieduur en -temperatuur: 60 minuten bij 80°C. Agitator (autosampler): 250 tpm.
Details en omstandigheden GC-MS GC: Ultra Trace-gaschromatograaf (Interscience, Louvain-la-Neuve, België). Thermische desorptie: 250°C, 3 minuten, splitless injection. Capillaire kolom: RTX-1 (Restek Corporation, Bellefonte, PA, VS).
Ovenprogramma: 40°C (3 minuten bij 40°C), snelheid temperatuurverhoging: 6°C/minuut, eindtemperatuur: 250°C MS: Dual Stage Quadrupool (DSQI, Interscience, Louvain-la-Neuve, België); elektronenionisatie (El: 70 eV); brontemperatuur: 240°C; elektronenmultiplicator: 1400 V; Full Scan-detectie (40250), 3,5 scans/s; selected ion monitoring: m/z=108, 121, 122, 136; SIM-breedte: 1; verblijftijd: 100 ms.
Semikwantitatieve bepaling van pyrazines
Bekende concentraties pyrazine-referentiecomponenten (2,6-dimethylpyrazine (96 pg/L), 2-ethyl-3-methylpyrazine (40 pg/L) en 2-ethyl-3(5 of 6)-dimethylpyrazine (120 pg/L)) werden aan dezelfde extractie- en detectieprocedure onderworpen als het monster. Semikwantitatieve concentraties pyrazines in de monsters werden overeenkomstig het volgende bepaald: CX=CRC. Αχ/Arc (Cx: te bepalen concentratie pyrazine; CRC: concentratie pyrazine-referentiecomponent;
Ax: te bepalen piekzone van de pyrazine; ARC: piekzone van de pyrazine-referentiecomponent). Piekzones werden bepaald op basis van extract van m/z=108 (2,6-dimethylpyrazine); m/z=121,122 (2-ethyl-3-methylpyrazine); m/z=136 [2-ethyl-3,(5 of 6)-dimethylpyrazine] uit de SIM-chromatog rammen.
Resultaten
Er werden geen waarneembare pyrazines in het bemonsterde product volgens voorbeeld 2 gevonden.
Voorbeeld 5: Sensorische en mechanische eigenschappen:
De volgende parameters of zintuiglijke kenmerken werden getest voor het product volgens voorbeeld 2
Resultaten:
De viscositeit van de in voorbeeld 2 verkregen producten werd verder geëvalueerd. De yoghurtachtige producten hebben een viscositeit, uitgedrukt als een Bostwick-waarde (beweging van het product in mm, 20 sec na ‘openen van de poort’, gemeten bij 7°C), tussen 50 en 75 mm (1 dag na productie (gekoelde opslag)) en tussen 30 en 55 mm (3 weken na productie (gekoelde opslag)).
De kleur van het in voorbeeld 2 verkregen yoghurtachtige product werd ook bepaald aan de hand van Lab-waardes: - L: tussen 80 en 83, - a: tussen -1 en 2, - b: tussen 8 en 13.
Bij productie lag de b-waarde in het bereik tussen 12-13, maar na 7 weken gekoelde opslag zakte de b-waarde naar 8-9.
Claims (16)
- CONCLUSIES1. Plantaardig gefermenteerd product met een concentratie pyrazines van minder dan 30 ppb, omvattende: - ongeveer 97,5 tot 99,5 gew.% gefermenteerde sojamelk, en - ongeveer 0,5 tot 2,5 gew.% ongeroosterde amandelpasta.
- 2. Product volgens conclusie 1, omvattende een pasta van geblancheerde, ongeroosterde amandelen.
- 3. Product volgens conclusie 1 of 2, met een ivoorkleur of ivoorwitte kleur, met de volgende Lab-kleurwaardes: - L: tussen 80 en 83, - a: tussen -1 en 2, - b: tussen 8 en 13.
- 4. Product volgens een van conclusies 1 tot 3, gekenmerkt doordat het een benzaldehydeconcentratie heeft tussen 1000 en 4000 pg/100g, bij voorkeur tussen 2000 en 3000 pg/100g, met de meeste voorkeur tussen 2400 en 2800 pg/100g.
- 5. Product volgens een van conclusies 1 tot 4, zijnde een yoghurtachtig product met een totaal proteïnegehalte tussen 3,5 en 4,5 gew.%.
- 6. Product volgens een van conclusies 1 tot 5, zijnde een yoghurtachtig product met een totaal vetgehalte tussen 2 en 4 gew.%.
- 7. Product volgens een van conclusies 1 tot 6, zijnde een yoghurtachtig product met een totaal koolhydraatgehalte tussen 2 en 4 gew.%.
- 8. Product volgens een van conclusies 1 tot 7, met een sucrosegehalte tussen 0,5 en 3 gew.%, bij voorkeur tussen 0,5 en 2,5 gew.%.
- 9. Product volgens een van conclusies 5 tot 8, zijnde een yoghurtachtig product met een viscositeit, uitgedrukt als een Bostwick-waarde, tussen 30 en 75.
- 10. Product volgens een van conclusies 1 tot 4 of 8, zijnde een yoghurtachtige drank met een totaal proteïnegehalte tussen 2 en 3,5 gew.%, met een totaal vetgehalte tussen 1 en 3 gew.% en een totaal koolhydraatgehalte tussen 1 en 3 gew.%.
- 11. Product volgens een van conclusies 1 tot 10, omvattende een of meer ingrediënten gekozen uit de groep omvattende: calciumbronnen (bijv. tricalciumfosfaat), stabilisatoren (bijv. pectine), antioxidanten (tocoferolrijk extract en/of ascorbylpalmitaat), zuurregelaars (bijv. natriumcitraat en/of citroenzuur), zoetmiddelen, aroma’s, vitamines (bijv. B12, D2 en/of E), gezondheidsgerelateerde supplementen, en zouten (bijv. zeezout).
- 12. Product volgens een van conclusies 1 tot 11, omvattende calcium in een concentratie van ongeveer 120 ppm.
- 13. Werkwijze voor het vervaardigen van een plantaardig gefermenteerd product, omvattende de volgende stappen: a) fermenteren van sojamelk, b) voorzien in een pasta van ongeroosterde, bij voorkeur geblancheerde amandelen, en c) mengen van de amandelpasta met de gefermenteerde sojamelk in een verhouding van 97,5 tot 99,5 gew.% gefermenteerde sojamelk tot ongeveer 0,5 tot 2,5 gew.% amandelpasta.
- 14. Werkwijze volgens conclusie 13, waarbij stap b) de volgende stappen omvat: b1) blancheren van ongeroosterde amandelen, en b2) fijnmaken van de geblancheerde amandelen om een pasta van geblancheerde, ongeroosterde amandelen te verkrijgen, bij voorkeur een amandelpasta met een volumegewogen gemiddelde deeltjesgrootte van minder dan 30 pm.
- 15. Werkwijze volgens conclusie 14, waarbij de geblancheerde, ongeroosterde amandelen na het blancheren worden gedroogd tot ze een vochtgehalte hebben tussen ongeveer 4 % en ongeveer 7 %, bij voorkeur tussen ongeveer 5 % en ongeveer 6 %, voor het fijnmaken.
- 16. Werkwijze volgens een van conclusies 13 tot 15, waarbij in stap c) een of meer ingrediënten gekozen uit de groep omvattende: calciumbronnen, stabilisatoren, antioxidanten, zuurregelaars, zoetmiddelen, aroma’s, vitamines, gezondheidsgerelateerde supplementen, en zouten, worden gemengd met de gefermenteerde sojamelk.
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE20155010A BE1022671B9 (nl) | 2015-01-10 | 2015-01-10 | Plantaardige yoghurtachtige producten en methoden om deze te produceren |
| ES16150774T ES2741554T3 (es) | 2015-01-10 | 2016-01-11 | Productos similares al yogur vegetal y métodos para producirlos |
| EP16150774.4A EP3042567B1 (en) | 2015-01-10 | 2016-01-11 | Vegetable yoghurt-like products and methods for producing these |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE20155010A BE1022671B9 (nl) | 2015-01-10 | 2015-01-10 | Plantaardige yoghurtachtige producten en methoden om deze te produceren |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BE1022671A1 BE1022671A1 (nl) | 2016-07-13 |
| BE1022671B1 true BE1022671B1 (nl) | 2016-07-13 |
| BE1022671B9 BE1022671B9 (nl) | 2018-11-14 |
Family
ID=53432904
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BE20155010A BE1022671B9 (nl) | 2015-01-10 | 2015-01-10 | Plantaardige yoghurtachtige producten en methoden om deze te produceren |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP3042567B1 (nl) |
| BE (1) | BE1022671B9 (nl) |
| ES (1) | ES2741554T3 (nl) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20200352202A1 (en) * | 2019-05-08 | 2020-11-12 | The Quaker Oats Company | Plant-based non-dairy fermented base composition and methods of making and using the same |
| CN114727617A (zh) * | 2019-08-09 | 2022-07-08 | 达能日尔维公司 | 基于植物的发酵的益生菌组合物及其制备方法 |
| CN110790393B (zh) * | 2019-11-15 | 2022-07-29 | 黑龙江惊哲森林食品集团有限公司 | 一种豆水乳酸菌污水改良剂及其制备方法 |
| CN112578050B (zh) * | 2019-12-13 | 2022-09-09 | 天津科技大学 | 一种利用风味指纹图谱鉴定酸奶中的发酵剂的方法 |
| US20240156119A1 (en) * | 2021-03-09 | 2024-05-16 | Oatly Ab | Non-dairy fermented food product |
| CN113040219A (zh) * | 2021-03-26 | 2021-06-29 | 内蒙古民族大学 | 一种绿豆芽酸奶的制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20030031756A1 (en) * | 1997-11-28 | 2003-02-13 | Compagnie Gervais Danone | Method for preparing food products by fermenting soy milk with streptococcus thermophilus |
| EP1749448A1 (en) * | 2004-04-30 | 2007-02-07 | Consejo Superior de Investigaciones Cientificas | Product which is fermented without lactose from a shake comprising non-vegetable dried fruits and/or orgeat |
| EP2476317A1 (en) * | 2011-12-29 | 2012-07-18 | Alpro Comm. VA | Almond drinks and methods for their production |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0521331A3 (en) | 1991-06-19 | 1993-01-13 | N.V. Vandemoortele International | Soy milk fermentation process |
| EP2695522A1 (en) | 2012-09-28 | 2014-02-12 | Alpro Comm. VA | Fermented soy milk products |
-
2015
- 2015-01-10 BE BE20155010A patent/BE1022671B9/nl active IP Right Grant
-
2016
- 2016-01-11 ES ES16150774T patent/ES2741554T3/es active Active
- 2016-01-11 EP EP16150774.4A patent/EP3042567B1/en active Active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20030031756A1 (en) * | 1997-11-28 | 2003-02-13 | Compagnie Gervais Danone | Method for preparing food products by fermenting soy milk with streptococcus thermophilus |
| EP1749448A1 (en) * | 2004-04-30 | 2007-02-07 | Consejo Superior de Investigaciones Cientificas | Product which is fermented without lactose from a shake comprising non-vegetable dried fruits and/or orgeat |
| EP2476317A1 (en) * | 2011-12-29 | 2012-07-18 | Alpro Comm. VA | Almond drinks and methods for their production |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| MINHEE PARK ET AL: "Modification of Isoflavone Profiles in a Fermented Soy Food with Almond Powder", JOURNAL OF FOOD SCIENCE, vol. 77, no. 1, 19 December 2011 (2011-12-19), pages C128 - C134, XP055202890, ISSN: 0022-1147, DOI: 10.1111/j.1750-3841.2011.02504.x * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP3042567A1 (en) | 2016-07-13 |
| BE1022671A1 (nl) | 2016-07-13 |
| BE1022671B9 (nl) | 2018-11-14 |
| ES2741554T3 (es) | 2020-02-11 |
| EP3042567B1 (en) | 2019-06-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| BE1022671B1 (nl) | Plantaardige yoghurtachtige producten en methoden om deze te produceren | |
| Aboulfazli et al. | Effects of the replacement of cow milk with vegetable milk on probiotics and nutritional profile of fermented ice cream | |
| Curti et al. | Chemical characterization, texture and consumer acceptability of yogurts supplemented with quinoa flour | |
| EP2476317B1 (en) | Almond drinks and methods for their production | |
| RU2444205C2 (ru) | Пищевой продукт или напиток с высоконенасыщенной жирной кислотой и способ его получения | |
| Lopes et al. | Spreadable goat Ricotta cheese added with Lactobacillus acidophilus La-05: Can microencapsulation improve the probiotic survival and the quality parameters? | |
| BE1022686B1 (nl) | Plantaardige yoghurtachtige producten en methoden om deze te produceren | |
| JP4737190B2 (ja) | カカオマスの乳酸発酵食品組成物およびその製造方法 | |
| Asiimwe et al. | Physicochemical Properties, Sensory Acceptance and Storage Stability of Yogurt Flavored with Refractance Window Dried Passion Fruit Powder | |
| Maji et al. | Fortification of lassi with herbal extracts–effects on quality and total phenolic content | |
| Dangal et al. | Preparation and quality evaluation of avocado (Persea Americana) pulp incorporated yoghurt | |
| Gurbanov et al. | Substantiation and development of technology for a new assortment of combined sour-milk drinks based on bio modified bean raw materials | |
| Adgidzi et al. | Effects of storage on the quality of tigernut (Cyperus esculentus) products | |
| Velpula et al. | Sensory and chemical quality changes during storage of bottle gourd halwa | |
| US20240341321A1 (en) | Healthy, shelf-stable nut spreads | |
| JP7397594B2 (ja) | 豆乳含有組成物 | |
| Giri et al. | Changes in physicochemical properties of yogurt enriched with encapsulated carrot coagulum powder during storage | |
| Teruel-Andreu et al. | Techno-functional properties and enhanced consumer acceptance of whipped fermented milk with Ficus carica L. By-products | |
| Costa et al. | Impact of dehydrated jackfruit in the acceptance of a probiotic fermented milk | |
| İrem et al. | Assessment of Quality and Aroma Characteristics of Kefir Produced by Using Grain and Lyophilized Culture | |
| WO2023003569A1 (en) | Dry and shelf-stable fermented milk product | |
| Casarotti et al. | Fermented Dairy Beverages in Latin America | |
| Gönüllü et al. | Utilizing yogurt whey in the production of probiotic beverages: a carrier for Limosilactobacillus reuteri | |
| REHMAN | STUDIES ON THE RELATIONSHIP BETWEEN TECHNO-FUNCTIONAL PROPERTIES AND METABOLOME OF INDIGENOUS GOAT BREED YOGHURT | |
| Klojdova et al. | Apple pomace as a functional component of sustainable set-type yogurts |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG | Patent granted |
Effective date: 20160713 |