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Appareil pour rouler une pâte alimentaire ou une matière laminable.
L'invention concerne un appareil pour rouler une pâte alimentaire ou une matière laminable, ayant des propriétés plastiques similaires, en une bande de pâte d'épaisseur constante, comprenant une paire de tambours à axes parallèles entraînés en rotation en sens inverse autour desdits axes, l'un des tambours portant des rouleaux-satellites identiques, entraînés parallèlement aux axes susdits, par un mécanisme d'entraînement en mouvement planétaire synchronisé, ledit mouvement planétaire étant composé d'un mouvement de gravitation des rouleaux-satellites autour d'un axe central et d'un mouvement de rotation des rouleaux-satellites sur euxmêmes autour de leur axe de rotation.
Le but est de dégrossir et de rouler une bande de pâte d'épaisseur non négligeable de plusieurs centimètres en une feuille de pâte régulière d'une épaisseur d'environ 2 à 5 mm.
La pâte à traiter peut être une couche de pâte homogène ou déjà laminée. Le domaine d'application s'étend à la production des pâtes à pizzas, des pâtes à pain et des pâtes feuilletées, levées et non levées pour la production de croissants, pains chocolatés, chaussons aux pommes et autres couques à structure laminée.
A ce jour, des appareils utilisés dans ce but, sont connus.
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Certains constructeurs montent en série plusieurs trains ou ensembles de rouleaux de calibrage animés chacun d'une vitesse discrète et séparés entre eux d'un interstice qui diminue à chaque ensemble au fur et à mesure que l'on progresse dans le dispositif.
La diminution et l'épaisseur qu'on peut obtenir sans déteriorer la structure de la pâte est très limitée avec cet appareil connu. En fait, ces ensembles de rouleaux étirent la pâte avant de la calibrer entre les rouleaux.
Sans étirage, la pâte bourrerait devant les rouleaux et l'appareil provoquerait la détérioration de la structure. Cette déterioration se manisfeste par le suintement de la matière grasse. On doit alors laisser reposer la pâte longtemps, après chaque traitement, afin de la laisser se détendre. Lorsqu'on dépasse les limites de la pâte, les couches se déchirent et laissent suinter les couches de matière grasse. L'évacuation de la matière grasse inhibe à son tour un laminage en aval de la ligne ou un traitement normal sur les lignes de façonnage. Un saupoudrage des deux faces de la bande de pâte permet de prévenir en partie ces problèmes mais nuit à la qualité du produit. La farine rend la surface sèche et empêche une bonne adhérance des couches lors d'un laminage suivant.
Un système de réglage des rouleaux assez complexe pour régler chacune des vitesses des différents ensembles de rouleaux de laminage et des différentes bandes transporteuses d'interliaison, est nécessaire pour arriver à une machine maniable par du personnel non spécialisé appelé à les utiliser.
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On connait aussi par le document EP-A-0239 154, un appareil pour former une bande continue de pâte ou de matière ayant des propriétés plastiques similaires.
L'appareil comprend un réservoir à pâte sous lequel sont disposés une paire de rouleaux horizontaux à axe parallèle écartés l'un de l'autre d'un interstice déterminé pour réaliser l'extrusion de la pâte et obtenir une couche de pâte d'épaisseur constante déterminée. L'un des rouleaux est cannelé pour agripper la pâte et l'autre est lisse pour faciliter l'extrusion de la pâte. Le rouleau lisse coopère avec un tambour à rouleaux-satellites, parallèle audit rouleau.
Le rouleau lisse et le tambour sont couplés à un mécanisme d'entrainement qui les fait tourner en sens inverse tandis que les rouleaux-satellites sont entraînés en mouvement planétaire.
Cette machine connue n'est pas destinée à dégrossir la pâte, mais plutôt à extruder la pâte sous forme d'une bande homogène continue.
Un tel appareil ne convient pas à l'application que vise la présente demande de brevet, en raison du fait que la présence d'un rouleau lisse d'une part, et d'un tambour à rouleaux-satellites d'autre part, entraîne une dissymétrie par rapport à la couche de pâte qui crée des frottements sur au moins une des faces de la couche de pâte, provoquant ainsi des blessures dans les couches superficielles de la pâte.
D'autres systèmes connus se composent d'un rouleau de grand diamètre en dessous et d'une tête à plusieurs rouleaux-satellites au-dessus. Le rouleau inférieur
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tourne à une vitesse basse et règle le débit de la machine. Les rouleaux du haut font le laminage. Ils sont articulés par une courroie qui contourne la tête au moins partiellement.
Le phénomène du déchirage et de la nécessité de saupoudrer de farine les deux faces de la bande de pâte sty retrouvent également.
La présente invention vise à remédier aux inconvénients susdits. Elle a pour objet un appareil et un procédé pour rouler une pâte alimentaire ou une autre matière laminable telle que décrite dans le premier paragraphe du présent mémoire.
L'appareil est caractérisé en ce que les tambours disposés face à face pour rouler la pâte sont identiques et portent chacun un nombre égal de rouleaux-satellites tous identiques entre eux et actionnés en rotation à des vitesses égales autour de leur axe, en sens inverse de celui du tambour (1,2) auquel ils appartiennent.
La machine peut aussi être utilisée pour le laminage des pâtes feuilletées levées ou du type millefeuille ainsi que pour le laminage des pâtes extra minces pour faire des feuilles d'une épaisseur de quelques dixièmes de millimètre.
Le tambour supérieur tourne en sens inverse de celui du tambour inférieur.
Suivant une particularité de l'invention, chaque rouleau-satellite engrène dans un pignon à dentage interne.
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Ces particularités et d'autres particularités et détails de l'invention ressortiront de la description suivante des dessins annexés au présent mémoire, qui représentent schématiquement, à titre informatif non limitatif, une forme de réalisation préférée d'un appareil suivant l'invention.
Dans ces dessins : - la figure 1 est une vue schématique en coupe d'une forme de réalisation du dispositif selon l'invention ; et - la figure 2 est une vue schématique du système d'entrainement des rouleaux-satellites par engrenage dans un pignon à dentage interne.
Dans ces différentes figures, les mêmes notations de référence désignent des éléments identiques ou analogues.
Comme illustré dans la figure 1, l'appareil suivant l'invention comprend deux tambours de laminage 1,2, l'un supérieur, l'autre inférieur ayant leur axes de rotation dans un même plan, de préférence vertical. Les tambours sont distants d'un interstice 5.
Les deux tambours 1,2 portent chacun six rouleaux 3 actionnés par engrenage planétaire 4 en mouvement planétaire synchronisé, de manière à tourner chacun autour d'un axe central décrivant lui-même une trajectoire circulaire autour d'un axe central.
Afin de permettre un laminage fin, les deux tambours 1, 2 doivent nécessairement être synchronisés, de sorte
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qu'il y ait toujours un rouleau du tambour supérieur 1 qui passe au niveau du point de laminage au même moment qu'un rouleau du tambour inférieur 2. Le tambour inférieur 2 tourne dans le sens des aiguilles d'une montre.
Le tambour supérieur 1 tourne à contresens. Les tambours 1, 2 sont entraînés par une chaîne ou par une courroie dentée 6, l'une à l'intérieur, l'autre à l'extérieur du circuit afin d'inverser les directions de rotation. Les rouleaux 3 tournent autour de leur axe en sens inverse de celui du tambour 1,2 auquel ils appartiennent. Les rouleaux 3 sont entraînés par un système d'engrenage planétaire 4 à dentage interne. La dimension et la vitesse des rouleaux 3 est choisie de manière que la vitesse relative décrite à la surface extérieure du tambour 1,2 est de préférence négative ou sensiblement nulle par rapport à la bande de pâte sortant de l'appareil dans la direction du déplacement de celle-ci au moyen d'une bande transporteuse sans fin 7.
De cette façon, il n'y a, en principe, pas de traction sur la pâte et donc moins de rétrécissement après le passage.
Comme la pâte est laminée simultanément des deux côtés, sans traction réelle sur la pâte, un dégrossissage plus important peut être obtenu. La pâte entrante, éventuellement composée de plusieurs couches de pâte ou de graisse 8,9, 10, amenée par une bande transporteuse d'alimentation 11 est coincée peu à oeu entre deux rouleaux et est aplatie dans l'interstice 5 et étirée vers la sortie de la machine. La pâte est soumise à un pétrissage et un battage intensifs lors du passage et sort souple comme une pâte qui a reposé pendant une période assez longue.
Ce phénomène permet un laminage ultérieur dans un délai beaucoup plus court que ceux admis par d'autres systèmes. Un autre avantage important réside dans le
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fait qu'en raison d'une manupulation plus contrôlée et moins sévère, l'utilisation d'une farine moins puissante, et donc moins chère, est possible. Les différentes couches de pâte restent intactes ce qui résulte en une consommation moins importante de matière grasse. Moins de blessures dans les couches de pâte nécessite moins de farine de saupoudrage. En cas d'utilisation de beurre, une grande économie est en jeu.
En plus, la surface extérieure de la pâte terminée est plus sèche et permet un façonnage (formation de croissants, pains à chocolat) avec moins de perte.
L'utilisation de moins de farine de saupoudrage est avantageux pour la qualité du produit. Une meilleure adhérance des couches procure, un développement plus régulier lors de la cuisson.
L'appareil peut être avantageusement utilisé pour la fabrication des fonds de pizzas.
Après le passage dans l'appareil, les pizzas peuvent être découpées sans subir aucun rétrécissement.
L'appareil peut aussi être utilisé pour la production du pain Français. Une bande de pâte étalée passe dans la machine pour y être laminée. Ensuite, la bande est découpée et enroulée pour former sur la longueur désirée, des pains crus qui ne se déforment pas.