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Procédé de traitement de buccins L'invention concerne un procédé de traitement de mollusques ayant une coquille en spirale tels les buccins (buccinum undatum) ou les bigorneaux. L'invention s'applique cependant plus particulièrement aux buccins. Les buccins sont quelques fois nommés"escargots de mer".
Le buccin présente une coquille robuste et enroulée en spirale, normalement enroulée à droite. Les buccins les plus âgés et de grande dimensions qui sont utilisés pour traitement dans l'industrie alimentaire présentent des coquilles très épaisses et opaques qui sont extrêmement résistantes. Une partie du corps du buccin qui s'étend à partir de la coquille se présente sous la forme d'un grand pied musculaire sur lequel se trouve un recouvrement dur pour couvrir l'ouverture de la coquille quand le pied est rétracté. Le pied musculaire est utilisé pour le mouvement du buccin le long du fond. marin et lui sert également à s'enterrer sous le fond. marin.
La partie la plus intérieure du buccin comprend divers organes que l'on nommera de manière générale entrailles, organes qui sont localisés dans la partie la plus étroite et interne de la coquille.
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Le traitement des buccins comprend l'extraction de la partie musculaire du corps qui est comestible. Comme il sera directement apparent, pareil traitement est extrêmement difficile à cause de la complexité et de la résistance de la coquille. Le corps du buccin doit être enlevé de la coquille, les entrailles doivent être éliminées et le recouvrement dur ou ongle sur le pied musculaire doit également être éliminé pour que le produit soit acceptable sur le marché.
Quoique que des travaux de développement aient été réalisés pour le traitement d'autres mollusques tels les mollusques bivalves, à cause de la nature complexe et incommode du traitement des buccins, celui ci n'a été réalisé jusqu'à maintenant que de manière manuelle.
Des exemples de procédé pour le traitement des mollusques bivalves sont décrits, par exemple, dans les descriptions des brevets GB-A-2. 144.619, US-A-3.988. 805, W089/10699 et W092/22212. Dans toutes ces méthodes, des étapes sont prévues pour ouvrir les coquilles et la séparation par extraction du corps. De pareils procédés ne peuvent être appliqués au traitement des mollusques à coquille en spirale à cause de leur nature même. Dans le brevet US 3.988. 805 un procédé d"écossage"de mollusques bivalves est décrit, procédé dans lequel la chair est éviscérée
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pour séparer les entrailles. Le procédé global n'est cependant pas approprié pour le traitement des buccins à cause de leur nature même.
L'invention est destinée à fournir un procédé automatique de traitement des buccins et mollusques semblables qui résulte en une extraction complète de toutes les parties indésirables de manière que le produit puisse être expédié directement aux consommateurs. Un autre but de l'invention est que la méthode soit capable de traiter une importante quantité de buccins appropriés à la commercialisation.
Selon l'invention, on propose un procédé de traitement de buccins ou de mollusques analogues, le procédé comportant les étapes suivantes : lavage d'une certaine quantité de buccins par agitation dans un tambour de lavage avec addition d'eau ; cuisson des buccins lavés par injection directe de vapeur dans un fourneau de cuisson hermétique, à une pression supérieure à la pression atmosphérique ; broyage des coquilles de buccins en faisant passer les buccins entre deux éléments de broyage mobiles ;
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enlèvement de l'excès de coquilles par vibrations des buccins broyés sur un plan vibrant afin d'assurer une première étape d'élimination des coquilles ; éviscération de la chair de buccin ;
lavage de la chair de buccins résultant de l'étape de broyage en transportant la chair dans un courant d'eau dans lequel se trouve un convoyeur en contre-mouvement présentant des arêtes pour l'enlèvement des morceaux de coquilles hors du courant d'eau ; et lavage final en transportant la chair dans une bain d'eau, l'eau étant agitée.
Selon un mode de réalisation, le procédé comprend l'étape supplémentaire consistant à effectuer un deuxième broyage des buccins dans un poste de broyage secondaire dans lequel les buccins sont passés entre des éléments de broyage ayant une séparation inférieure à celle des éléments de broyage utilisé pour le broyage initial.
De préférence, les opérations de broyages primaires et secondaires comprennent le passage des buccins entre deux éléments de broyage rotatifs présentant des arêtes allongées en regard l'une de l'autre, les buccins passant dans un espace entre les cylindres.
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Selon un autre mode de réalisation, l'étape primaire et l'étape secondaire de broyage comprennent toutes deux l'utilisation de deux paires de cylindres de broyage, la séparation entre les cylindres de broyage de la seconde paire étant plus petite que celle de la première paire.
De préférence, l'étape de lavage finale fait appel à une injection directe d'air pour l'agitation d'un bain d'eau afin de provoquer l'agitation de la chair sur un transporteur à tamis immergés dans le bain.
Idéalement, le procédé comprend l'étape supplémentaire de congélation de la chair lavée et emballage subséquent de la chair congelée.
L'invention sera mieux comprise à partir de la description qui suit de quelques modes de réalisation donnés à titre d'exemple seulement en se référant aux dessins en annexe dans lesquels. la fig. 1 est un diagramme de blocs illustrant le procédé selon l'invention ; la fig. 2 est une vue schématique montrant un poste de lavage selon le procédé ; la fig. 3 est une vue en plan montrant le poste de lavage et le transport des buccins lavés à une trémie de fourneau de cuisson ;
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la fig. 4 est une vue en section transversale montrant l'opération de cuisson ; la fig. 5 est une vue en section transversale montrant les étapes de broyage selon la méthode ; et la fig. 6 est une vue schématique montrant le lavage du produit avant la congélation.
Comme indiqué à la fig. l, les premières étapes selon le procédé comportent une opération de pesée et d'enregistrement des buccins qui arrivent à l'usine de production. Dans un cas, par exemple, il peut y avoir jusqu'à 70 bateaux pêchant les buccins et les rapportant sur une base journalière. Les buccins sont pesés et enregistrés lorsqu'ils arrivent dans des boîtes pour poissons. A l'étape 3 les buccins sont classés par séparation des boîtes de différents types et à l'étape 4 on effectue une réfrigération en gros des mollusques avant le traitement.
En se référant aux figures 1,2 et 3, on y illustre le lavage des buccins. Le lavage est effectué dans un poste de tambour de lavage 20 dans lequel il y a un chassis 21 pour laveur à tambour 22. De l'eau fraîche est injectée dans le chassis 21 sur le laveur à tambour 22 qui reçoit les buccins de l'unité de congélation sur un transporteur 23. Le laveur à tambour 22 fonctionne à approximativement 30 tours par minute et approximativement 22.700 litres
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(5.000 gallons) par heure d'eau fraîche ou d'eau de mer est généralement utilisée. La production de l'unité 20 est de 10 tonnes par heure. L'eau usée est rejetée par une chute 24.
Comme indiqué dans la figure 2, il y a un transporteur longitudinal 25 avec une barrière mobile 26 pour aiguiller la direction des buccins lavés soit sur le transporteur - convoyeur 25 ou vers un transporteur latéral vers le bas. Comme indiqué dans la figure 3 il y a de plus un transporteur de sortie direct alimentant les buccins sur un transporteur longitudinal 25 et il y a un transporteur longitudinal supplémentaire 30 quid délivre les buccins lavés sur un transporteur vers le haut 31 alimentant une trémie de fourneau 32. Les barrières d'aiguillage 26 permettent un changement de direction du chemin des buccins et, dans un exemple, ceci permet à l'unité de lavage 20 d'être utilisée (avec différents paramètres de fonctionnement) pour laver d'autres types de mollusques et acheminement de pareils mollusques lavés vers d'autres parties de l'unité.
Comme indiqué à l'étape 6, les buccins lavés sont alors cuits, l'étape étant indiquée plus en détail dans la fig.
4. Les buccins sont livrés à une trémie d'entrée 32 qui permet la livraison contrôlée des buccins lavés dans une trémie vibratoire 33. En fait, la trémie 32 fonctionne comme un élément tampon alimentant la trémie vibratoire. La capacité de la trémie vibratoire 33 est ajustée à celle du
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fourneau de cuisson 34, au dessus duquel elle est montée.
Un lot de buccins est amené par une descente 35 sur un convoyeur 36 qui est opérée pour se mouvoir pendant que le lot est en livraison, de façon telle que la distribution des buccins lavés dans le fourneau de cuisson 34 soit égale. Le convoyeur 36 est fait d'une structure perforée en métal inoxydable. Le fourneau de cuisson 34 fonctionne à une pression de 4 bar et à une température voisine de 120-140OC. Le temps de cuisson est d'environ 2-5 minutes et de préférence approximativement 3-5 minutes. La cuisson est effectuée par injection de vapeur vive. Les buccins cuits sont amenés à une porte 37 actionnée par un contrôleur PLC vers un convoyeur 38 qui amène les buccins cuits sur un convoyeur ascendant 39 menant à un poste de broyage.
Comme indiqué à l'étape 7 de la figure 1, le broyage primaire a alors lieu à une unité 40 comme montré à la fig.
5. L'unité de broyage primaire 40 comprend deux paires de rouleaux à savoir des rouleaux supérieurs 41 et des rouleaux inférieurs 42 ayant des séparations de 25 mm et 20 mm respectivement. Les rouleaux présentes des arêtes allongées, les arêtes des rouleaux opposées étant en coïncidence. Les rouleaux 41 et 42 broyent les coquilles des buccins et amène les buccins broyés sur un crible vibrant 43. La coquille et les autres débris qui passent à travers le crible sont amenés à un récipient 43 (a). Les
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buccins sont alors amenés transportés par un convoyeur ascendant 44 à un poste 46 de broyage secondaire qui présente deux paires de rouleaux 47 et 48. Ces rouleaux fonctionnent essentiellement de la même manière que ceux du poste de broyage primaire 40.
Le produit est amené à une trémie vibratoire 49 ayant un chassis 50 monté sur des ressorts 51. Il y a une autre sortie, non montrée, pour la coquille et les débris. Les étapes de broyage et de vibrations sont indiquées par les références numériques 7 à 10 dans la fig. 1. Quoique dans ce mode de réalisation chaque poste de broyage possède deux paires de rouleaux, on peut concevoir qu'il n'y ait chaque fois qu'une paire.
Après le broyage, les buccins sont nettoyés à l'étape 11 par passage dans un éviscérateur tel que celui décrit dans le brevet US 3.988. 805. Celui-ci sépare les coquilles restantes et les entrailles. Les buccins traités sont ensuite livrés à un poste de lavage 69 montré dans la fig.
6.
Le poste de lavage 69 est un poste combiné et fait intervenir initialement le transport du produit dans un courant d'eau 71 dans lequel se trouve un convoyeur 70. Le convoyeur 70 présente des dents ou arêtes transversales et se déplace en sens opposé à celui du courant d'eau. De ce fait, les petits morceaux de coquille tombent dessus et sont séparés de la chair. Ce système est particulièrement
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efficace pour enlever les coquilles. Le produit se meut dans la direction du courant d'eau 71 vers une partie de lavage d'aérateur du poste de lavage 69. Dans cette partie, la chair est transportée sur un convoyeur à tamis 80 qui est immergé sur la plupart de sa longueur dans un bain d'eau dans lequel des bulles fines sont injectées via un conduit 81.
Ceci agite la chair et permet la séparation des débris tels que les petites parties de coquilles ou les entrailles. Ces étapes sont indiquées par les références numériques 12 et 13 de la fig. 1. Ce poste permet à la chair d'être suffisamment propre.
Après le poste de lavage 69, la chair est menée à l'étape 14 à une trémie vibratoire qui alimente un poste de congélation par flux pour la congélation de l'étape 15.
Après la congélation par flux, le produit congelé est classé à l'étape 16 et peut alors être congelé en bloc à l'étape 17, ou alternativement emballé. à l'étape 18, selon les exigences du client.
On comprendra que l'invention fournit un procédé de traitement des buccins conduisant à de la chair propre qui est acceptable pour la commercialisation en grande quantité.
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L'invention n'est pas limitée aux modes de mise en oeuvre susmentionnés, mais peut être variée dans son principe et ses détails.