AT508446B1

AT508446B1 - METHOD AND DEVICE FOR INTRODUCING ADDITIVES CONTAINING LIQUID

Info

Publication number: AT508446B1
Application number: ATA961/2009A
Authority: AT
Original assignee: Inject Star Poekelmasch
Priority date: 2009-06-22
Filing date: 2009-06-22
Publication date: 2012-08-15
Also published as: AT508446A1

Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren sowie eine Vorrichtung zum Einbringen von Zusatzstoffe enthaltender Flüssigkeit, insbesondere Pökel- bzw. Salzlake, in Lebensmittelprodukte, vorzugsweise Fleisch, Fisch oder Geflügel, wobei die Flüssigkeit durch Hohlnadeln (5) in die Lebensmittelprodukte (2) pulsierend eingespritzt wird. Erfindungsgemäß ist vorgesehen, dass der Einspritzdruck der Flüssigkeit während des Einspritzvorganges oberhalb eines vorgegebenen Mindestdruckes, insbesondere zwischen einem vorgegebenen Maximum und einem vorgegebenen Minimum, periodisch verändert bzw. pulsiert wird.The present invention relates to a method and a device for introducing additives containing liquid, in particular pickle or brine, in food products, preferably meat, fish or poultry, wherein the liquid is injected by hollow needles (5) in the food products (2) pulsating , According to the invention, it is provided that the injection pressure of the liquid is periodically changed or pulsed during the injection process above a predetermined minimum pressure, in particular between a predetermined maximum and a predetermined minimum.

Description

österreichisches Patentamt AT508 446B1 2012-08-15Austrian Patent Office AT508 446B1 2012-08-15

Beschreibung [0001] Die Erfindung betrifft ein Verfahren sowie eine Vorrichtung zum Einbringen von Zusatzstoffen. Des weiteren betrifft die Erfindung eine Vorrichtung gemäß dem Oberbegriff des Patentanspruches 8.Description [0001] The invention relates to a method and a device for introducing additives. Furthermore, the invention relates to a device according to the preamble of claim 8.

[0002] Die Erfindung betrifft im wesentlichen ein neues Pökelverfahren, mit dem mit Zusatzstoffen beladene Flüssigkeit, vorzugsweise Pökel- bzw. Salzlake, in Lebensmittelprodukte eindosiert wird. Diese Lebensmittelprodukte können Fleisch, Fisch, Geflügel od. dgl. sein.The invention relates essentially to a new Pökelverfahren, with the loaded with additives liquid, preferably brine or brine, is metered into food products. These food products may be meat, fish, poultry or the like.

[0003] Aus dem Stand der Technik ist es bekannt, Flüssigkeiten, insbesondere Pökellake, in Lebensmittelprodukte über Hohlnadeln mittels Druck einzubringen, welcher Druck mittels Pumpen, Kolbenpumpen oder Pumpzylindern in einer die Hohlnadeln mit Flüssigkeit versorgenden Einheit aufgebaut wird. Die Lebensmittelprodukte liegen auf einem Förderband, das die Produkte der Einspritzeinheit zuführt und während des Einspritzvorganges angehalten wird. Der Druck der Flüssigkeit wird während des Einspritzvorganges weitestgehend unverändert bzw. konstant gehalten. Dies hat den Nachteil, dass die Lake nicht gleichmäßig im Fleisch verteilt wird und Nachbearbeitungen erforderlich werden. Aus der DE 4435834 A1 ist ferner eine Vorrichtung zum Spritzen von Fleisch bekannt, die mindestens einen Hubbalken, an dem Injektornadeln vorgesehen sind, und einen Vorratsbehälter für das Spritzmedium umfasst, das über eine eine Pumpe aufweisende Fördervorrichtung zu den Injektornadeln förderbar ist. Die Pumpe ist als pulsierend arbeitende Pumpe ausgebildet, derart, dass bei dem Spritzvorgang, ausgehend von einem drucklosen Zustand, pulsierend ein hoher Druck aufgebaut wird, der wieder auf Null abgesenkt wird. Damit kann zwar eine Reinigung der Nadeln erfolgen, eine Verbesserung der Lakeverteilung wird jedoch durch diese periodische Druckerhöhung nicht erreicht.From the prior art it is known to introduce liquids, in particular pickle, in food products via hollow needles by means of pressure, which pressure is built up by means of pumps, piston pumps or pump cylinders in a hollow needle supplying the liquid unit. The food products lie on a conveyor belt, which feeds the products to the injection unit and is stopped during the injection process. The pressure of the liquid is largely unchanged or kept constant during the injection process. This has the disadvantage that the brine is not evenly distributed in the meat and post-processing is required. From DE 4435834 A1 a device for spraying meat is also known, which comprises at least one lifting bar, are provided on the Injektornadeln, and a reservoir for the injection medium, which is conveyed to the injector needles via a pump having a conveying device. The pump is designed as a pulsating pump, such that in the injection process, starting from a non-pressurized state, a pulsating high pressure is built up, which is lowered back to zero. Although cleaning of the needles can thus take place, an improvement in the brine distribution is not achieved by this periodic pressure increase.

[0004] Um diese Nachteile zu verhindern, wird bei einem Verfahren der eingangs genannten Art erfindungsgemäß vorgesehen, dass der Einspritzdruck der Flüssigkeit während des Einspritzvorganges oberhalb eines vorgegebenen Mindestarbeitsdruckes periodisch verändert bzw. pulsiert wird. Eine Vorrichtung der eingangs genannten Art ist durch die im Kennzeichen des Anspruches 8 angeführten Merkmale charakterisiert.In order to prevent these disadvantages, it is provided according to the invention in a method of the type mentioned that the injection pressure of the liquid is periodically changed or pulsed during the injection process above a predetermined minimum working pressure. A device of the type mentioned is characterized by the features cited in the characterizing part of claim 8.

[0005] Der Vorteil der Erfindung liegt nun darin, dass während des Einspritzens der Flüssigkeit über die Hohlnadeln mit einem vorgegebenem Mindestdruck dieser Mindestdruck in einem vorgegebenen Druckbereich bzw. -Intervall, insbesondere zwischen einem vorgegebenen Maximum und einem vorgegebenen Minimum, pulsiert wird bzw. dass die Flüssigkeit mit einem Druck eingespritzt wird, dessen Amplitude zwischen einem vorgegebenen Maximum und einem vorgegebenen Minimum, vorzugsweise periodisch, pulsiert. Ein derartiger pulsierender Druck für den Einspritzvorgang wird mit mechanischen Einrichtungen oder Ultraschallschwingern erzeugt.The advantage of the invention lies in the fact that during the injection of the liquid via the hollow needles with a predetermined minimum pressure of this minimum pressure in a predetermined pressure range or interval, in particular between a predetermined maximum and a predetermined minimum, is pulsed or that the liquid is injected at a pressure whose amplitude is between a predetermined maximum and a predetermined minimum, preferably periodically pulsating. Such a pulsating pressure for the injection process is generated by mechanical means or ultrasonic oscillators.

[0006] Aufgrund der dem einen vorgegebenen Mindestwert aufweisenden Pökeldruck überlagerten Druckschwingungen wird die Flüssigkeit in das Lebensmittelprodukt leichter und gleichmäßiger hineingedrückt bzw. in diesem verteilt.As a result of the pressure oscillations superimposed on the poWer pressure having a predetermined minimum value, the liquid is pressed into the food product more easily and more uniformly or distributed in the food product.

[0007] Für die Praxis hat es sich als vorteilhaft erwiesen, wenn die Flüssigkeit mit einem Druck eingespritzt wird, der in einem Bereich zwischen 2 bar bis 10 bar, vorzugsweise zwischen 4 bar bis 6 bar, pulsiert wird.In practice, it has proved to be advantageous if the liquid is injected at a pressure which is pulsed in a range between 2 bar to 10 bar, preferably between 4 bar to 6 bar.

[0008] Es zeigte sich des weiteren, dass eine gute Verteilung der Flüssigkeit erreicht wird, wenn die Frequenz der Druckpulse bei mechanischen Einrichtungen auf 5 bis 250 Hz, vorzugsweise auf 10 bis 100 Hz, und bei Ultraschallschwingern auf 22 kHz bis 1 GHz, vorzugsweise 200 kHz bis 10 MHz, eingestellt wird.It has further been found that a good distribution of the liquid is achieved when the frequency of the pressure pulses in mechanical devices at 5 to 250 Hz, preferably at 10 to 100 Hz, and ultrasonic transducers at 22 kHz to 1 GHz, preferably 200 kHz to 10 MHz.

[0009] Für die meisten Anwendungsfälle, insbesondere bei Fleischprodukten, ist es von Vorteil, wenn die Druckdifferenz zwischen den Maxima und Minima des pulsierenden Einspritzdruckes 1 bar bis 4 bar, vorzugsweise 1,5 bar bis 3 bar, beträgt.For most applications, especially for meat products, it is advantageous if the pressure difference between the maxima and minima of the pulsating injection pressure 1 bar to 4 bar, preferably 1.5 bar to 3 bar.

[0010] Um den Füllungsgrad der Lebensmittelprodukte besser kontrollieren zu können, kann 1 /9 österreichisches Patentamt AT508 446B1 2012-08-15 vorgesehen sein, dass die Hohlnadeln zwischen dem Eindringen und dem Herausziehen in bzw. aus den Lebensmittelprodukten für eine bestimmte Zeitspanne angehalten werden, wobei gegebenenfalls auch während dieser Stillstandszeit der Hohlnadeln mit pulsierendem Einspritzdruck beaufschlagte Flüssigkeit eingespritzt wird und/oder dass die mit pulsierendem Einspritzdruck beaufschlagte Flüssigkeit während des Eindringens und/oder während des Herausziehens der Hohlnadeln in die Lebensmittelprodukte eingespritzt wird und/oder dass die Pökellake während des Einspritzvorganges in zeitlich gleichbleibender Menge bzw. gleichmäßig über die Bohrungen der Nadeln mit dem pulsierenden Einspritzdruck abgegeben wird.In order to be able to better control the degree of filling of the food products, it can be provided that the hollow needles are stopped between the penetration and the withdrawal into and out of the food products for a certain period of time , wherein possibly also during this standstill time of the hollow needles with pulsating injection pressure applied liquid is injected and / or that the acted upon pulsating injection pressure liquid is injected during penetration and / or during withdrawal of the hollow needles in the food products and / or that the pickle during the Injection process in time constant amount or evenly discharged through the holes of the needles with the pulsating injection pressure.

[0011] Bei der erfindungsgemäßen Vorgangsweise ist vorgesehen, dass die Höhe und/oder der Verlauf und/oder die Frequenz des pulsierenden Einspritzdruckes für unterschiedliche Lebensmittelprodukte bzw. Fleischprodukte unterschiedlich gewählt bzw. angepasst wird.In the procedure according to the invention it is provided that the height and / or the course and / or the frequency of the pulsating injection pressure for different food products or meat products is chosen or adapted differently.

[0012] Eine Vorrichtung der eingangs genannten Art ist erfindungsgemäß dadurch gekennzeichnet, dass die Flüssigkeit vom Druckgeber mit einem oberhalb eines vorgegebenen Mindestdruckes, insbesondere zwischen einem vorgegebenen Maximum und einem vorgegebenen Minimum, liegenden Einspritzdruck beaufschlagbar ist. Damit wird eine einfach funktionierende und präzise arbeitende Vorrichtung erstellt, die ein Eindosieren von Flüssigkeit mit vorgegebenem, sich periodisch veränderndem Einspritzdruck ermöglicht. Der Druckverlauf kann verschiedene Form haben, z.B. sinusförmigen, dreieckförmigen, rechteckförmigen Verlauf.A device of the type mentioned is inventively characterized in that the liquid from the pressure transducer with a above a predetermined minimum pressure, in particular between a predetermined maximum and a predetermined minimum, lying injection pressure is acted upon. This creates an easily functioning and precisely working device that allows metering in of liquid with a predetermined, periodically changing injection pressure. The pressure curve can take various forms, e.g. sinusoidal, triangular, rectangular course.

[0013] Als Druckgeber kommen vor allem mechanische Druckgeber in Frage, z.B. Kolbenpumpen oder verschiebbare Wandbehälter von Druckgefäßen, die mit entsprechender Frequenz und Amplitude das Volumen des Druckgefäßes periodisch verändern bzw. die Flüssigkeit komprimieren. Auch Quarzschwingungsgeber, die innerhalb der Flüssigkeit angeordnet bzw. die Flüssigkeit direkt beaufschlagen, sind einsetzbar. Bevorzugt ist es, wenn der Druckgeber an den Flüssigkeitsbehälter angeschlossen ist oder sich in diesem befindet und vorteilhafterweise eine die Flüssigkeit druckbeaufschlagende mechanische Druckpumpe und/oder zumindest einen in den Flüssigkeitsbehälter ragenden und die Flüssigkeit druckbeaufschlagenden Ultra-schallschwinger umfasst.As a pressure transmitter are mainly mechanical pressure transducer in question, e.g. Piston pumps or sliding wall containers of pressure vessels that periodically change the volume of the pressure vessel with appropriate frequency and amplitude or compress the liquid. Also, quartz vibration sensors, which are arranged within the liquid or act directly on the liquid, can be used. It is preferred if the pressure transducer is connected to the liquid container or is located in this and advantageously comprises a fluid pressure-pressurizing mechanical pressure pump and / or at least one projecting into the liquid container and the liquid pressurizing ultrasonic sonicator.

[0014] Um die Pulsationshöhe und -frequenz einfach einstellen zu können, ist vorgesehen, dass eine Regeleinheit zum Einregeln der Druckhöhe und/oder des Druckverlaufes und/oder der Frequenz des pulsierenden Einspritzdruckes vorgesehen bzw. an den Druckgeber angeschlossen ist.In order to easily adjust the Pulsationshöhe and frequency, it is provided that a control unit for adjusting the pressure level and / or the pressure profile and / or the frequency of the pulsating injection pressure is provided or connected to the pressure transducer.

[0015] Eine einfache Ausführungsform der Erfindung ergibt sich, wenn vorgesehen ist, dass an den an die Nadeln angeschlossenen Flüssigkeitsbehälter eine Pumpe für die Zufuhr von Flüssigkeit angeschlossen ist und dass an den Flüssigkeitsbehälter über eine Druckleitung eine Druckpumpe angeschlossen ist, die die im Flüssigkeitsbehälter befindliche Flüssigkeit mit pulsierendem Druck beaufschlagt.A simple embodiment of the invention results when it is provided that a pump for the supply of liquid is connected to the liquid container connected to the needles and that to the liquid container via a pressure line, a pressure pump is connected, which is located in the liquid container Fluid subjected to pulsating pressure.

[0016] [0017] [0018] [0019] [0020][0020]

Im folgenden wird die Erfindung anhand der Zeichnungen beispielsweise näher erläutert.In the following the invention will be explained in more detail with reference to the drawings, for example.

Fig. 1 zeigt eine schematische Gesamtansicht einer Vorrichtung zum Eindosieren von Flüssigkeit in Lebensmittelprodukte, insbesondere von Pökellake in Fleischmasse.Fig. 1 shows a schematic overall view of a device for dosing of liquid in food products, in particular from Pökellake in meat mass.

Fig. 2 zeigt den schematischen Aufbau einer erfindungsgemäßen Vorrichtung.Fig. 2 shows the schematic structure of a device according to the invention.

Fig. 2a zeigt den Druckverlauf der Flüssigkeit während des Einspritzvorgangs.Fig. 2a shows the pressure curve of the liquid during the injection process.

Fig. 2b zeigt eine mögliche Druckbeaufschlagung der Flüssigkeit während des Einbringung von Flüssigkeit in Lebensmittelprodukte.Fig. 2b shows a possible pressurization of the liquid during the introduction of liquid into food products.

[0021] Fig. 3 zeigt schematisch das Einbringen von Flüssigkeit in in Transportwagen angeordnete Lebensmittelprodukte.Fig. 3 shows schematically the introduction of liquid in transport vehicles arranged food products.

[0022] Fig. 1 und 2 zeigen schematisch eine erfindungsgemäße Vorrichtung 10 zur Einbringung von Flüssigkeiten, insbesondere Lake, in Lebensmittelprodukte 2, insbesondere in Fleischstücke bzw. Fleischmasse. Im folgenden wird auf das Einbringen von Pökellake in Fleischstücke 2/9 österreichisches Patentamt AT508 446B1 2012-08-15Fig. 1 and 2 show schematically a device 10 according to the invention for the introduction of liquids, especially brine, in food products 2, in particular in pieces of meat or meat mass. The following is on the introduction of pickle in pieces of meat 2/9 Austrian Patent Office AT508 446B1 2012-08-15

Bezug genommen, obwohl beliebige Lebensmittelprodukte auf die erfindungsgemäße Weise mit Lake oder anderen flüssigen Medien dotiert werden können.Although any food products may be doped with brine or other liquid media in the manner of the present invention.

[0023] Ein Nadelhalter 3 mit Nadeln 5 ist in einem Gestell 16 auf Hubstangen 11 gelagert bzw. mit diesen kraftschlüssig verbunden. Die Hubstangen 11 werden über ein Pleuel mit Kurbeltrieb 28 von einem Motor 12 angetrieben, sodass der Nadelhalter 3 selbst eine Hubbewegung gemäß Pfeil 29 ausführt. Das Eindosieren der Lake erfolgt derart, dass der Nadelhalter 3 in Richtung auf die Transporteinheit 1, z.B. ein Förderband, abgesenkt wird, bis ein Fühler 31 einer Abtasteinheit in Anlage an die Oberfläche der Fleischstücke bzw. Fleischmasse 2 kommt. Wird ein derartiger Widerstand mit dem Abtastfühler 31 abgefühlt, so senkt sich der Nadelhalter 3 weiter ab, sodass die Nadeln 5 in die Fleischmasse 2 eindringen und die Lakeabgabe durch die Nadeln 5 kann beginnen. Nach dem Ende des Eindringhubes erfolgt der Austritthub durch Anheben des Nadelträgers 3. Sobald die Nadeln aus der Fleischmasse 2 herausgetreten sind, erfolgt ein Weitertransport der Fleischmasse 2 mit der Transporteinheit 1. Nachdem der Weitertransport um eine vorgegebene Strecke beendet ist, erfolgt eine neuerliche Eindosierung der Lake während eines Eindringhubes und/oder eines folgenden Austritthubes. Die Nadeln 5 werden von einem Lakebehälter 38 mit Lake versorgt.A needle holder 3 with needles 5 is mounted in a frame 16 on lifting rods 11 and connected to these non-positively. The lifting rods 11 are driven via a connecting rod with crank mechanism 28 by a motor 12, so that the needle holder 3 itself executes a lifting movement according to arrow 29. The metering of the brine takes place in such a way that the needle holder 3 is moved in the direction of the transport unit 1, e.g. a conveyor belt, is lowered until a sensor 31 of a scanning unit comes into contact with the surface of the meat pieces or meat mass 2. If such a resistance is sensed with the scanning probe 31, the needle holder 3 further lowers, so that the needles 5 penetrate into the meat mass 2 and the release of lacquer by the needles 5 can begin. After the end of Eindringhubes the Austritthub by lifting the needle carrier 3. As soon as the needles have emerged from the meat mass 2, there is a further transport of the meat mass 2 with the transport unit 1. After the further transport is completed by a predetermined distance, there is a renewed dosing of Lake during a Eindringhubes and / or a subsequent exit stroke. The needles 5 are supplied by a brine tank 38 with brine.

[0024] Die Transporteinheit 1 und der Nadelhalter 3 befinden sich oberhalb bzw. innerhalb einer Wanne 17, aus der austretende Lake und abgefallene Fleischstücke abgeführt werden, die allenfalls nach einer entsprechenden Aufbereitung wieder dem Lakebehälter 38 zugeführt werden.The transport unit 1 and the needle holder 3 are located above or within a trough 17, are discharged from the leaking brine and fallen pieces of meat, which are supplied to the brine tank 38 at best after appropriate treatment.

[0025] Die Abtasteinrichtung mit dem Abtastfühler 31, mit der die Höhe der Fleischmasse 2 abgefühlt wird bzw. welche die für die einzelnen Hübe zu berücksichtigende Eindringtiefe feststellt, ist ebenso wie die Druckgeber und Dosiereinheiten für die Lakezufuhr, der Motor 12, der Antrieb für die Hubstangen 11 und der Lakebehälter 38 an eine Steuereinheit der Vorrichtung angeschlossen, welche die Funktion der gesamten Vorrichtung bzw. der einzelnen Bauteile steuert.The scanning device with the Abtastfühler 31, with the height of the meat mass 2 is sensed or which determines the individual strokes to be considered penetration depth, as well as the pressure transducer and metering units for the brine supply, the motor 12, the drive for the lifting rods 11 and the brine container 38 are connected to a control unit of the device, which controls the function of the entire device or the individual components.

[0026] Es kann vorgesehen sein, dass die Steuereinheit die Hubgeschwindigkeit des Nadelhalters 3 in Abhängigkeit von der vorgesehenen bzw. in die Fleischstücke bzw. Fleischmasse 2 einzubringenden Lakemenge derart regelt, dass über die Eindringtiefe bzw. -strecke E bei der Aufwärts- und/oder der Abwärtsbewegung der Nadeln 5 eine vorgegebene Lakemenge pro Volumeneinheit der Fleischmasse 2, vorzugsweise gleichmäßig, eindosiert wird, und zwar unter Einhaltung eines pulsierenden Druckes.It can be provided that the control unit controls the lifting speed of the needle holder 3 in dependence on the provided or in the pieces of meat or meat mass 2 Lakemenge such that on the penetration depth or distance E at the up and / or the downward movement of the needles 5, a predetermined Lakemenge per unit volume of the meat mass 2, preferably evenly, is metered, while maintaining a pulsating pressure.

[0027] Der Nadelhalter 3 wird von der Steuereinheit mit wählbarer Geschwindigkeit angetrieben.The needle holder 3 is driven by the control unit with selectable speed.

[0028] Fig. 2 zeigt eine schematische Ansicht einer erfindungsgemäßen Vorrichtung. Über das Förderband 1 werden die Lebensmittelprodukte bzw. wird Fleischmasse 2 unterhalb der Nadeln 5 in Vorschubintervallen weiter bewegt. Ein Nadelhalter 3, der einen die Nadeln 5 versorgenden Flüssigkeitsbehälter 38 umfasst, wird, wie bereits beschrieben, auf- und abbewegt. In diesen Abgabebehälter 38 wird die Flüssigkeit bzw. Lake über eine Zuführungsleitung 54 aus einem Vorratsbehälter 58 eingebracht.FIG. 2 shows a schematic view of a device according to the invention. FIG. About the conveyor belt 1, the food products or meat mass 2 is moved below the needles 5 in feed intervals. A needle holder 3, which comprises a liquid container 38 supplying the needles 5, is moved up and down as already described. In this dispensing container 38, the liquid or brine is introduced via a supply line 54 from a reservoir 58.

[0029] Die bei A über die Pumpe 521 in den Abgabebehälter 38 mit vorgegebenem Druck eingebrachte Flüssigkeit wird von einer Druckgebereinheit 520 mit einem pulsierenden Druck beaufschlagt. Als Druckgebereinheit 520 kann eine mechanische Druckgebereinheit, z.B. eine Kolbenpumpe oder eine nockenbeaufschlagte Membran in der Wand des Abgabebehälters 38, vorgesehen werden. Alternativ oder zusätzlich können im Abgabebehälter 38 Ultraschallgeber, z.B. Piezoquarze oder die Flüssigkeit druckbeaufschlagende Einheiten vorgesehen sein. Prinzipiell könnte ein Wandbereich des Behälters 3 auch periodisch druckbeaufschlagt werden, z.B. durch Beaufschlagung eines von einer Membran gebildeten Wandteiles durch einen reziprozie-renden Nocken. Auch eine Druckaufbringung auf die Flüssigkeit im Behälter 38 durch eine direkt angeschlossene, reziprozierende Kolbenpumpe ist möglich.The introduced at A via the pump 521 in the dispensing container 38 with a predetermined pressure liquid is acted upon by a pressure generator unit 520 with a pulsating pressure. As a pressure transmitter unit 520, a mechanical pressure transducer unit, e.g. a piston pump or a cam-loaded membrane in the wall of the dispensing container 38, are provided. Alternatively or additionally, in the dispensing container 38, ultrasonic generators, e.g. Piezo crystals or liquid pressurizing units may be provided. In principle, a wall region of the container 3 could also be pressurized periodically, e.g. by applying a wall part formed by a membrane by a reciprocating cam. Also, a pressure application to the liquid in the container 38 by a directly connected, reciprocating piston pump is possible.

[0030] Die gemäß Fig. 2 zusätzlich über die Leitung B zugeführte Lake wird über die Pumpe 3/9 österreichisches Patentamt AT508 446 B1 2012-08-15 520 intervallmäßig mit erhöhtem pulsierendem Druck eingebracht, sodass während des Einspritzvorganges Flüssigkeit mit einem pulsierenden Druck durch die Nadeln 5 abgegeben werden kann. Ein entsprechendes Druckdiagramm der durch die Nadeln 5 abgegebenen Flüssigkeit ist in Fig. 2a dargestellt. Einem Pökeldruck bzw. Mindestdruck 57 von etwa 4 bar wird ein pulsierender Druck 59 überlagert, der z.B. zwischen etwa 4 und 5 bar schwankt.The additionally supplied according to FIG. 2 via the line B brine is introduced via the pump 3/9 Austrian Patent Office AT508 446 B1 2012-08-15 520 interval with increased pulsating pressure, so that during the injection process liquid with a pulsating pressure the needles 5 can be dispensed. A corresponding pressure diagram of the liquid dispensed by the needles 5 is shown in FIG. 2a. A pumping pressure or minimum pressure 57 of about 4 bar is superimposed with a pulsating pressure 59, which is e.g. varies between about 4 and 5 bar.

[0031] Trifft der Abstreifer 31 auf ein Lebensmittelprodukt 2, wird der Einspritzvorgang von Flüssigkeit gestartet, indem die Steuereinheit die Ventile 522, 522' öffnet und es werden Flüssigkeit sowohl über die Leitung A als auch über die Leitung B gleichzeitig über die Pumpen 521 und 520 dem Abgabebehälter 38 zugeführt und über die Nadeln 5 in das Lebensmittelprodukt 2 eingespritzt. Dieser Einspritzvorgang dauert so lange, bis der Abstreifer 31 sich vom Lebensmittelprodukt 2 wieder abhebt.If the scraper 31 hits a food product 2, the injection process of liquid is started by the control unit opens the valves 522, 522 'and it will be liquid both via the line A and via the line B simultaneously via the pumps 521 and 520 supplied to the dispensing container 38 and injected via the needles 5 in the food product 2. This injection process lasts until the wiper 31 lifts off the food product 2 again.

[0032] Fig. 2b zeigt eine mögliche Einbringung von mit periodisch wechselndem Druck beaufschlagter Flüssigkeit in der Praxis. Oberhalb eines vorgegebenen Grund- bzw. Mindestdruckes 57 der Flüssigkeit wird mit periodischem Druck Lake in das Fleischprodukt 2 gepresst, und zwar für eine Zeitspanne 23, für die der Abstreifer 31 am Fleischprodukt 2 aufliegt.2b shows a possible introduction of periodically changing pressure applied liquid in practice. Above a predetermined basic or minimum pressure 57 of the liquid, Lake is pressed into the meat product 2 at a periodic pressure, namely for a period of time 23 for which the scraper 31 rests on the meat product 2.

[0033] In Fig. 2b ist die Intervallsteuerung der Flüssigkeitsabgabe mittels des Abstreifers 31 ersichtlich; während des Weitertransportes der Fleischprodukte 2 mittels der Transporteinheit 1 erfolgt keine Flüssigkeitsabgabe über die Nadeln 5. Während dieser Zeitspanne sind die Ventile 522 und 522' geschlossen.In Fig. 2b, the interval control of the liquid discharge by means of the scraper 31 can be seen; during the further transport of the meat products 2 by means of the transport unit 1 no liquid is discharged via the needles 5. During this period, the valves 522 and 522 'are closed.

[0034] Um einen Überdruckaufbau bei geschlossenen Ventilen 522 und 522' zu vermeiden, können zur Förderung der Flüssigkeit bzw. zum Druckaufbau Kreiselpumpen eingesetzt werden. Durch entsprechendes Öffnen des Ventiles 522' erfolgt der Aufbau des Grunddruckes für die jeweilige Einspritzzeit. Durch periodisches Öffnen und Schließen des Ventils 522 kann der pulsierende über den vorgegebenen Einspritzdruck hinausgehende Druck auf die Flüssigkeit aufgebracht werden.In order to avoid an overpressure build-up with closed valves 522 and 522 ', centrifugal pumps can be used to convey the liquid or to build up the pressure. By appropriate opening of the valve 522 ', the construction of the basic pressure for the respective injection time takes place. By periodically opening and closing the valve 522, the pulsating pressure exceeding the predetermined injection pressure can be applied to the liquid.

[0035] An sich ist es auch möglich, den pulsierenden Druck in dem Abgabebehälter 38 zu erzeugen, indem der höchst mögliche Einspritzdruck eingestellt bzw. eingeregelt wird und über ein Ventil kurzzeitig ein Druckabbau der in dem Abgabebehälter 38 befindlichen Flüssigkeit vorgenommen wird, sodass durch Druckabsenkung und nicht durch Druckerhöhung ein entsprechendes Pulsieren des Druckes der einzuspritzenden Flüssigkeit vorgenommen wird.In itself, it is also possible to generate the pulsating pressure in the dispensing container 38 by the highest possible injection pressure is set or adjusted and a valve short-term pressure reduction of the liquid contained in the dispensing container 38 is made, so by pressure reduction and not by pressure increase a corresponding pulsation of the pressure of the liquid to be injected is made.

[0036] Bei Einsatz einer Kolbenpumpe als Druckpumpe 520 ist es auch zweckmäßig, eine Bypassleitung 32 vorzusehen, in der ein Ventil 33 angeordnet ist. Über dieses Ventil 33 könnte allenfalls Flüssigkeit in den Sammelbehälter 58 rückgeführt bzw. der Kolbenpumpe 520 zugeführt werden, wenn das Ventil 522 schließt, sodass keine Druckstöße auftreten.When using a piston pump as a pressure pump 520, it is also expedient to provide a bypass line 32, in which a valve 33 is arranged. At most liquid could be returned to the collecting container 58 or the piston pump 520 supplied via this valve 33, when the valve 522 closes, so that no pressure surges occur.

[0037] Erfindungsgemäß können innerhalb des Abgabebehälters 38 auch Vibratoren bzw. Ultraschalloszillatoren 9 angeordnet werden, welche die in dem Abgabebehälter 38 befindliche Lake in pulsierende Schwingungen versetzen; auch dadurch können dem vorgegebenen bzw. vorhandenen Grunddruck pulsierende Druckwellen überlagert werden. Der Grunddruck wird als konstanter Grunddruckwert vorgegeben.According to the invention, vibrators or ultrasonic oscillators 9 can also be arranged within the dispensing container 38, which put the brine in the dispensing container 38 into pulsating vibrations; This can also be superimposed on the given or existing basic pressure pulsating pressure waves. The basic pressure is specified as a constant basic pressure value.

[0038] Fig. 3 zeigt eine Anordnung, bei der große Behälter T als Transporteinheit händisch oder mittels eines Förderbandes 1 unter den Abgabebehälter 38 verfahren werden. Der Abgabebehälter 38 wird mit Lake über die Zuführung 4 bzw. 22 versorgt und in Richtung des Pfeiles 29 angehoben bzw. abgesenkt.Fig. 3 shows an arrangement in which large container T as a transport unit by hand or by means of a conveyor belt 1 under the dispensing container 38 are moved. The dispensing container 38 is supplied with brine via the feed 4 or 22 and raised or lowered in the direction of the arrow 29.

[0039] Es ist möglich, an der Spitze der Nadeln 5 eine Abgabeöffnung vorzusehen oder über einen Teilbereich oder über die gesamte Länge der Nadeln 5 Abgabeöffnungen 24 vorzusehen. Die Größe bzw. die Größenverteilung und die Anordnung der Abgabeöffnungen wird derart getroffen über die gesamte Nadellänge, dass über die Höhe der Fleischmasse 2 im wesentlichen pro Höheneinheit eine konstante Menge Lake eindosiert wird. Es kann vorgesehen sein, dass die Nadeln 5 in die untere Position, d.h. Einspritzposition abgesenkt werden und nur in dieser Stellung über die gesamte Nadellänge verteilte Abgabeöffnungen 24 Flüssigkeit in das Lebensmittelprodukt 2 mit pulsierendem Druck eingebracht wird. Während des Einstechens und 4/9It is possible to provide a discharge opening at the tip of the needles 5 or to provide 5 discharge openings 24 over a portion or over the entire length of the needles. The size or the size distribution and the arrangement of the discharge openings is made in such a way over the entire needle length that a constant amount of brine is metered in via the height of the meat mass 2 essentially per height unit. It may be provided that the needles 5 are in the lower position, i. Be lowered injection position and distributed only in this position over the entire needle length dispensing openings 24 liquid in the food product 2 with pulsating pressure. During grooving and 4/9

Claims

Austrian Patent Office AT508 446 B1 2012-08-15 dosing of the liquid is avoided during extraction. If only at the free end of a needle 5 is a metering, the metering of the liquid takes place only during the penetration or during extraction. The up and down movement of the needle holder 3, on which the liquid container 38 may be arranged or connected via a corresponding line with this, is carried out as described by means of crank mechanism or linear drives. It is quite possible to arrange the hollow needles 5 sprung, so that food products can be processed, which have bone. If a hollow needle 5 strikes a bone in the meat product, it comes to a standstill or the needle is held in this position, while adjacent needles can further penetrate into the meat product 2. During the upward movement of the needle holder 3, this needle is then pulled out of the product and taken away. A control of the injection process can be made via the wiper 31 or via its own, the signals of the wiper 31 receiving control unit. The control of the valves 522, 522 'and 33 and the pressure pumps 520 and 521 by means of the control unit. With appropriate control units introduced into the food products performance or effect of the pressure pulses can be adjusted or selected and adapted to the food products. 1. A method for introducing additives containing liquid, in particular Pökel or. Brine, in food products, preferably meat, fish or poultry, wherein the liquid is injected pulsating through hollow needles (5) in the food products (2), characterized in that the injection pressure of the liquid during the injection process above a predetermined minimum pressure, in particular between a predetermined Maximum and a predetermined minimum, periodically changed or pulsed.

2. The method according to claim 1, characterized in that the liquid is injected at a pressure which is pulsed in a range between 2 bar to 10 bar, preferably between 4 bar to 6 bar.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the frequency of the pressure pulses in mechanical producers to 5 to 250 Hz, preferably to 10 to 100 Hz, and ultrasonic transducers to 22 kHz to 1 GHz, preferably to 200 kHz to 10 MHz is set.

4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the pressure difference between the maxima and minima of the pulsating pressure 1 bar to 4 bar, preferably 1.5 bar to 3 bar.

5. The method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the hollow needles (5) between the penetration and the withdrawal into or out of the food products (2) are stopped for a certain period of time, optionally also during this downtime of the hollow needles (5) is injected with pulsating pressurized liquid.

6. The method according to any one of claims 1 to 5, characterized in that the liquid acted upon with pulsating pressure during penetration and / or during withdrawal of the hollow needles (5) is injected into the food products (2). 5/9 Austrian Patent Office AT508 446 B1 2012-08-15

7. The method according to any one of claims 1 to 6, characterized in that the Pökellake is discharged during the injection process in a time constant amount or evenly over the holes of the needles (5) with the pulsating pressure.

8. Device for introducing additives containing liquid, in particular Pökel- or brine, in food products, meat, fish or poultry, comprising a liquid container (3) and connected thereto hollow needles (5), with which the liquid in the food products (2 ), wherein the device comprises at least one pressure transducer (520, 9), with which the liquid injected by the hollow needles (5) into the food products (2) can be subjected to periodically varying or pulsating pressure during the injection process, characterized in that the liquid from the pressure transmitter (520, 90) can be acted upon by an injection pressure which is above a predetermined minimum pressure, in particular between a predetermined maximum and a predetermined minimum.

9. The device according to claim 8, characterized in that the pressure transducer is connected to the liquid container (38) or is located in this and advantageously a fluid pressurizing mechanical pressure pump (520) and / or at least one in the liquid container (38) projecting and the fluid pressure-applying ultrasonic transducer (9).

10. Apparatus according to claim 9 or 9, characterized in that a control unit for adjusting the pressure level and / or the pressure profile and / or the frequency of the pulsating pressure and / or introduced into the food products power provided or to the pressure transducer (520, 9) is connected.

11. The device according to claim 9 to 10, characterized in that to the needles (5) connected to the liquid container (38) has a pump (521) is connected for the supply of liquid and that to the liquid container (38) via a pressure line ( 525), a pressure pump (520) is connected, which acts on the fluid in the liquid container (38) located liquid with pulsating pressure. 3 sheets of drawings 6/9