AT501387A1

AT501387A1 - FOOD PRODUCT

Info

Publication number: AT501387A1
Application number: AT0072902A
Authority: AT
Original assignee: Wiberg Gmbh
Priority date: 2001-05-18
Filing date: 2002-05-10
Publication date: 2006-08-15
Also published as: DE10124361B4; DE10124361A1; AT501387B1

Description

Fleischwarenhaltiges, ungekühlt lagerfähiges Munching-Produkt und Verfahren zu dessen HerstellungMeat product-containing, non-refrigerated storable munching product and method for its production

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Munching-Produkt sowie ein Verfahren zu dessen Herstellung.The present invention relates to a Munching product and a method for its production.

Munching-Produkte an sich sind bekannt. Unter dem Begriff "Munching-Produkt" versteht man in Fachkreisen Imbissprodukte zum Direktverzehr, die unmittelbar aus der Hand oder aus der Verpackung verzehrt werden können, ohne dass hierzu ein Abbeißvorgang erforderlich ist. Solche Produkte werden auch als "one-bite size"-Produkte bezeichnet. Klassische Munching-Produkte sind beispielsweise von ihrer Schale befreite Erdnüsse, aber auch Gummibärchen. Fleischwarenhaltige Munching-Produkte sind allerdings nicht bekannt, insbesondere nicht solche mit einer Teigummantelung.Munching products are known. Under the term " Munching Product " One understands in professional circles snack products for direct consumption, which can be consumed directly from the hand or from the packaging, without the need for a biting process is required. Such products are also referred to as "one-size" products. Classic munching products include, for example, peanuts that have been freed from their skin, but also gummy bears. However, meat-containing munching products are not known, especially those with a batter coating.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein fleischwarenhaltiges Munching-Produkt und ein Verfahren zu dessen Herstellung anzugeben.The invention has for its object to provide a meat-containing munching product and a method for its preparation.

Diese Aufgabe ist erfindungsgemäß durch ein ungekühlt lagerfähiges Munching-Produkt gelöst, das einen Kern aus fettarmer, hoch abgetrockneter Fleischware, eine Ummantelung aus frittiertem, krossem Teig, und eine mit dem Teigmantel verbundene Würzung aufweist. Das erfindungsgemäße Munching-Produkt hat ein trockenes, fettarmes Aussehen und ein ebensolches Mundgefühl, obwohl es sich um ein frittiertes Produkt handelt. Trotz des fleischwarenhaltigen Kernes ist der Teigmantel des erfindungsgemäßen Munching-Produktes nicht weich, sondern bleibt knusprig. Erreicht wird dies durch die Verwendung einer fettarmen Fleischware-Rezeptur für den Kern, den hohen Abtrocknungsgrad der Fleischware, und das Frittieren des Teigmantels. Zur Verwendung im erfindungsgemäßen Produkt ist im Prinzip jede fettarme und hoch abgetrocknete Fleischware geeignet. Dabei kann die Fleischware per se fettarm sein oder durch Fettreduzierung fettarm gemacht werden. Der Begriff "fettreduziert" hat in bezug auf Fleisch- und Wurstwaren eine festgelegte Bedeutung und meint, dass mindestens 30 % weniger Fett als normal vorhanden sind. Unter dem Begriff "hohe Abtrocknung" wird üblicherweise verstanden, dass im Verlaufe des Reifungsvorganges mindestens etwa 35 % des Frischgewichtes durch Abtrocknung verlorengegangen sind. Durch diese Maßnahmen wird ein Weichwerden des Teigmantels des erfindungsgemäßen Munching-Produktes aufgrund von Durchfeuchtung vermieden und das Produkt bleibt über lange Zeit frisch und kross. • · ····.This object is achieved by a non-refrigerated storable munching product having a core of low-fat, high-dried meat, a shell of fried, crisp dough, and a seasoning associated with the dough. The munching product according to the invention has a dry, low-fat appearance and mouthfeel, although it is a fried product. Despite the meat-containing core of the dough of Munching product of the invention is not soft, but remains crispy. This is achieved by the use of a low-fat meat product recipe for the core, the high degree of drying of the meat product, and the deep-frying of the dough jacket. For use in the product according to the invention is in principle any low-fat and high-dried meat product suitable. The meat product per se may be low in fat or made fat reduction by fat reduction. The term " fat reduced " It has a defined meaning with regard to meat and sausage products and states that at least 30% less fat than normal is present. By the term " high drying " It is usually understood that at least about 35% of the fresh weight has been lost by drying during the maturation process. By these measures, a softening of the dough mantle of Munching product according to the invention due to moisture is avoided and the product remains fresh and crisp over a long time. • · ····.

• ···· ·· · • ··· • · • · ··· ··· • ··· ►«. · ···· ··•··························································································································· ····· ··

In einer bevorzugten Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Produktes ist der Fleischware-Kern frei rollend in dem Teigmantel aufgenommen. Dies führt zu einem vom Verbraucher als angenehm empfundenen Bissgefühl, da der Teigmantel sich aufgrund des geringfügigen Abstandes zwischen seiner Innenseite und dem Fleisch-5 ware-Kern mit den Zähnen schön "knacken" lässt.In a preferred embodiment of the product according to the invention, the meat product core is received in a freely rolling manner in the dough jacket. This leads to a consumer perceived as pleasant bite, as the dough coat nicely "crack" due to the slight gap between its inside and the meat-5 ware core with the teeth. leaves.

Besonders bevorzugte Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Munching-Produktes haben eine zumindest näherungsweise Kugelgestalt. Bei solchen Ausführungsform ist der Fleischware-Kern ein Zylinder, dessen Durchmesser zumindest 10 ungefähr seiner Höhe entspricht. Kugelförmige Munching-Produkte werden vomParticularly preferred embodiments of the inventive Munching product have an at least approximately spherical shape. In such embodiment, the meat product core is a cylinder whose diameter is at least about equal to its height. Spherical Munching products are from the

Kunden gerne angenommen, weil sie sich gut handhaben lassen. Bei einer besonders bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Produktes hat der Fleischware-Kern einen Durchmesser von 1 cm und eine Höhe von 1 cm, so dass das fertige kugelförmige Produkt einen Durchmesser im Bereich von ca. 1,5 bis 2 cm aufweist. 15Customers gladly accepted, because they are easy to handle. In a particularly preferred embodiment of the product according to the invention, the meat product core has a diameter of 1 cm and a height of 1 cm, so that the finished spherical product has a diameter in the range of about 1.5 to 2 cm. 15

Vorzugsweise beträgt die Dicke des Teigmantels eines erfindungsgemäßen Mun-ching-Produktes ca. 2 mm. Mit einer solchen Teigmanteldicke ist einerseits eine ausreichende Stabilität des Teigmantels gewährleistet und andererseits ein gutes Zerbeißen des Teigmantels möglich. 20Preferably, the thickness of the dough mantle of a Mun-ching product according to the invention is about 2 mm. With such a dough coat thickness on the one hand sufficient stability of the dough jacket is guaranteed and on the other hand a good biting of the dough jacket possible. 20

Die Würzung des erfindungsgemäßen Produktes kann Bestandteil der Teigmasse sein, aus der der Teigmantel gebildet wird. Vorzugsweise ist die Würzung jedoch eine auf den Teigmantel aufgetragene Würzschicht, wobei diese Würzschicht insbesondere auf den schon frittierten Teigmantel aufgetragen wird. Um ein ansprechendes 25 Aussehen zu erhalten, bedeckt die Würzschicht den Teigmantel vorzugsweise zumindest im wesentlichen gleichmäßig. Die Würzung ist bei einem bevorzugten Ausführungsbeispiel des erfindungsgemäßen Munching-Produktes eine Paprika-Zwiebel-Mischung, kann jedoch auch andere würzende Bestandteile umfassen. 30 Bei einem besonders bevorzugten Ausführungsbeispiel des erfindungsgemäßenThe seasoning of the product according to the invention may be part of the dough mass from which the dough coat is formed. Preferably, however, the seasoning is a seasoning layer applied to the dough coat, this seasoning layer being applied in particular to the already deep-fried dough coat. To obtain a pleasing appearance, the seasoning layer preferably covers the dough sheet at least substantially evenly. The seasoning in a preferred embodiment of the inventive munching product is a paprika-onion mixture, but may also include other seasoning ingredients. 30 In a particularly preferred embodiment of the invention

Munching-Produktes ist der Fleischware-Kern ein Salamistück. Die Salami kann auch eine Putensalami sein. Ebenfalls gut geeignet zur Verwendung als Fleischware-Kern, weil per se äußerst fettarm, ist Bündnerfleisch. 35 Das erfindungsgemäßes Munching-Produkt wird vorzugsweise mittels eines Verfahrens hergestellt, das - erläutert am Beispiel eines Salami-Kernes als Fleischwareneinlage - folgende Schritte umfasst: Zunächst wird eine ausgereifte, fettarme und hoch abgetrocknete zylinderförmige Rohsalami in Zylinderabschnitte gleicher Größe geteilt. ·· ·· 3·-Munching Product is the meat product core a salami piece. The salami can also be a turkey salami. Also very suitable for use as a meat product core, because extremely low in fat per se, is Bündnerfleisch. The munching product according to the invention is preferably produced by means of a process which, using the example of a salami kernel as a meat product insert, comprises the following steps: First, a mature, low-fat and highly dried cylindrical raw salami is divided into cylindrical sections of the same size. ·· ·· 3 · -

• · ·· • ···# ·· · • ·♦· • · • · ··· ···• · · · · ··· # ··· • • • • • • • • ··· ···

Die Salami-Rezeptur enthält vorzugsweise 85 % Schweinefleisch erster Sorte und 15 % Speck. Sodann werden die erhaltenen Zylinderabschnitte in eine rotierende Trommel eingebracht. Dort wird eine haftvermittelnde Lösung auf die Zylinderabschnitte aufgesprüht, die beispielsweise eine Weizenstärkelösung sein kann. An-5 schließend wird eine handelsübliche, pulverförmige Paniermischung auf die feuchten Zylinderabschnitte aufgebracht. Die beiden vorgenannten Schritte werden so oft wiederholt, bis die gewünschte Dicke der Panierschicht erreicht ist. Der beschriebene Prozeß wird auch als "Coating" bezeichnet, weil die zylindrischen Salamiabschnitte mit einer oder mehreren Lagen der Paniermischung beschichtet werden. Das die io gewünschte Paniermischungsdicke aufweisenden Vorprodukt wird schlussendlich frittiert, vorzugsweise für 10 Minuten bei einer Temperatur von 180°C. Bei einer Frittiertemperatur in diesem Bereich verdampft ein Teil des in der Paniermischungsummantelung und im Salami-Kern noch enthaltenen Wassers, was dazu führt, dass die Paniermischungsummantelung sich vom Salami-Kern ablöst und schnell kross i5 wird.The salami recipe preferably contains 85% pork of the first variety and 15% bacon. Then, the obtained cylinder sections are placed in a rotating drum. There, an adhesion-promoting solution is sprayed onto the cylinder sections, which may be, for example, a wheat starch solution. Closing a commercial, powdered breading mixture is applied to the wet cylinder sections. The two aforementioned steps are repeated until the desired thickness of the breading layer is reached. The described process is also referred to as " Coating " characterized in that the cylindrical salami sections are coated with one or more layers of the breading mixture. The preproduct having the desired bread crumb thickness is finally fried, preferably for 10 minutes at a temperature of 180 ° C. At a frying temperature in this range, part of the water still contained in the breadcrumb casing and salami core will evaporate, causing the breadcrumb casing to detach from the salami core and quickly become crisp.

Falls die verwendete Paniermischung noch keine spezielle Würzung enthält, kann das erhaltene Produkt nach dem Schritt des Frittierens in einer gewünschten Würzmischung gewälzt werden, um eine Außenwürzungsschicht auf den Teigmantel aufzu-20 tragen.If the battering mix used does not yet contain any special seasoning, the resulting product may be rolled in a desired seasoning mixture after the frying step to apply an external seasoning layer to the dough coat.

Claims

9 9 9999 ······································································································································································································································································· Core of low-fat, high-dried meat, - a coat of fried, crispy dough, and - a seasoning associated with the dough, io

2. Munching product according to claim 1, characterized in that the meat product core is received freely rolling in the dough coat. 3. Munching product according to claim 1 or 2, characterized in that the meat product core is a cylinder whose diameter corresponds at least approximately to its height, and that the outer shape of the dough jacket has at least substantially spherical shape. 2o 4. Munching product according to one of claims 1 to 3, characterized in that the meat product core is a salami piece

5. Munching product according to one of the preceding claims, ... characterized in that the thickness of the dough jacket is about 2 mm. 25

6. Munching product according to one of the preceding claims, characterized in that the seasoning is applied to the dough Würzschicht. 3o 7. Munching product according to claim 6, characterized in that the seasoning layer covers the dough at least substantially uniformly.

8. Munching product according to one of the preceding claims, characterized in that the seasoning is a paprika-onion mixture.

A method of making a munching product according to any one of the preceding claims, comprising the steps of: - dividing a low-fat and high-dried meat product into pieces of the same size and placing the pieces in a rotating drum, - spraying an adhesion-promoting solution onto the pieces, - applying a powdered breading mixture on the pieces, - repeating the two aforementioned steps until the desired thickness of the breading layer is reached, and - frying the resulting product.

10. The method according to claim 9, characterized in that the pieces are cylinder sections.

11. The method according to claim 10, characterized in that the cylinder sections have a length of 1 cm and a diameter of 1 cm.

12. The method according to any one of claims 9 to 11, characterized in that the adhesion-promoting solution is a wheat starch solution.

13. The method according to any one of claims 9 to 12, characterized in that the frying for 10 minutes at a temperature of 180 ° C.

14. The method according to any one of claims 9 to 13, characterized in that after the step of frying the product is rolled in a seasoning mixture to apply an external seasoning. New claims: 1. Meat-containing, non-refrigerated storable snack product for direct consumption, with a coat of deep-fried, crispy dough, and associated with the dough seasoning, characterized in that the snack product has a core of low-fat, highly dried meat, and the core free rolling in the dough coat is added. 2. snack product according to claim 1, characterized in that the meat product core is a cylinder whose diameter corresponds at least approximately to its height, and that the outer shape of the dough jacket has at least substantially spherical shape. 3. snack product according to claim 2, characterized in that the cylinder sections have a length of 1 cm and a diameter of 1 cm. 4. snack product according to one of claims 1 to 3, characterized in that the meat product core is a salami piece. 5. snack product according to one of claims 1 to 4, characterized in that the thickness of the dough jacket is about 2 mm. NACHGEREIC. . 6. The eruption product according to any one of the preceding claims, characterized in that the seasoning is a seasoning layer applied to the dough. 7. snack product according to claim 6, characterized in that the seasoning layer covers the dough at least substantially uniformly. 8. snack product according to any one of the preceding claims, characterized in that the seasoning is a pepper-onion mixture. SUBSEQUENT