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Sc : hneUpökelverfahren und Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens
Die Erfindung bezieht sich auf ein Schnellpökelverfahren und eine Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens.
Zur schnelleren Durchsalzung von Fleisch sind Verfahren bekannt, bei welchen die Kon- servierungs-und Durchsalzungsflüssigkeit mittels Hohlnadeln unter Druck eingespritzt wird und das Gut anschliessend in einem Vakuumbehälter, frei in der Lake schwimmend, behandelt wird.
Durch die Schwere der Salzlake einerseits, anderseits durch die Aufhebung des Luftdruckes über dem Lakespiegel, steigen nun während der Vakuumbehandlung die Fleischstücke zur Hälfte aus der Lake heraus. Um nun die Rentabilität des Vakuumbehälters zu erhöhen, wurden mehrere Fleischschichten übereinander in der Lake schwimmend in den. pehälter gebracht. Wurde der Luftdruck im Behälter aufgehoben, drängten nun alle an die Oberfläche. Dadurch entstand ein Druck von unten her auf die Fleisch- stücke, die zum Zwecke einer schnelleren Durchsalzung durch das Vakuum in einen schwammigen Zustand versetzt waren. Die Durchsalzung wurde dadurch wesentlich beeinträchtigt, es blieben ungesalzene Stellen zurück, die einen Verderb der Ware mit sich brachten.
Die über dem Lakespiegel ragenden Fleischstucke blieben an der Oberfläche ungesalzen.
Um nun die Fleischstücke unter dem Lakespiegel zu halten, ist es auch bekannt, diese mittels einer Einrichtung während der Vakuum- behandlung unter den Lakespiegel zu drucken.
Auch dadurch wird die Durchsalzung durch den durch den Auftrieb entstehenden Druck be- einträchtigt.
Die Erfindung bezweckt, die durch diese bekannten Verfahren erzielten Ergebnisse weiter zu verbessern. Die Verbesserung erstreckt sich sowohl auf eine Verkürzung der Behandlungszeit, eine bessere Ausnutzung der Lake, eine Ver- ringerung der zum Spritzen erforderlichen Lake- menge, eine Verbesserung der Qualität und
Haltbarkeit des Gutes durch Herbeiführung einer gleichmässigen Durchsalzung und Ver- minderung des Gewichtsverlustes.
Die'Erfindung besteht darin, dass das Gut während der Vakuumbehandlung in ständiger
Bewegung gehalten wird. Dadurch wird jeder
Druck während der Vakuumbehandlung aus- geschaltet.
Der Vorteil der Erfindung gegenüber dem Stand der Technik besteht darin, dass ein durch die Bewegung entstehender Druck ähnlich wie beim Kneten fördernd auf die Durchsalzung wirkt ; dadurch kann die Behandlungszeit auf ein Drittel der bisher notwendigen Zeit herabgesetzt werden. Diese verkürzte Behandlungszeit ermöglicht eine bessere Ausnutzung der Lake, so dass die Rentabilität des erfindungsgemässen Verfahrens wesentlich verbessert ist. Die besonders gute Durcharbeitung, des während der Vakuumbehandlung in ständiger Bewegung ge- haltenen Guteb, erfordert eine geringere Menge von Lake für die Druckeinspritzung. Die durchgreifende Durchsalzung des Gutes ergibt eine verbesserte Qualität und damit längere Haltbarkeit des Gutes.
Ein wesentlicher Vorteil besteht auch darin, dass ein Gewichtsverlust des Gutes, der bisher 15-20% betrug und durch Osmose hervorgerufen wurde, durch die verkürzte Behandlungsdauer nicht eintritt. Das nach der Erfindung behandelte Gut erleidet daher bei seiner Weiterbehandlung praktisch keine Gewichtseinbusse.
Auf der Zeichnung ist eine Einrichtung zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens in einer beispielsweisen Ausführungsform in einem Längs-bzw. Querschnitt schematisch dargestellt.
Als Vakuumbehälter dient eine liegende Trommel 1, die durch eine, uber ihre ganze
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einen Deckel 3 dicht verschliessbar. An der Trommel 1 ist einerseits ein Anschluss 4 zur Erzeugung des gewünschten Vakuums und ein Ablauf 5 zum Ablassen der Lake nach Beendigung des Verfahrens angebracht. In der Trommel ist um eine waagerechte Achse 6 drehbar ein Rührwerk vorgesehen. Der Antrieb für dieses Rührwerk ist mit angedeutet. Dieses Rührwerk besteht beispielsweise aus Schaufelblättern 7, die sich über die ganze Länge der Trommel erstrecken und diese etwa in vier Längskammem 8 unterteilen.
In diese Längskammer 8 wird das Gut durch di Beschickungsöffnung 2 von oben gleichmässig verteilt bei entsprechender Stellung des Rührwerkes eingebracht, nachdem zuvor durch Hohlnadeln Lake unter Druck eingespritzt worden ist. Die Behandlung wird
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nach Füllung der Trommel 1 mit entsprechend vorbehandeltem Gut und nach Erzeugung des gewünschten Vakuums so durchgeführt, dass das Rührwerk in eine oszillierende Bewegung versetzt wird, indem das Rührwerk nach einigen
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Behandlungsweise ermöglicht eine besonders intensive Einwirkung der Lake auf das Gut.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Schnellpökelverfahren unter Druckeinspritzung von Lake mittels Hohlnadeln und anschliessender Behandlung des Gutes in einem Vakuumbehälter, dadurch gekennzeichnet, dass das Gut während der Vakuumbehandlung in ständiger Bewegung gehalten wird.
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New curing process and facility for carrying out the process
The invention relates to a rapid curing process and a device for carrying out the process.
For faster salting through of meat, methods are known in which the preservation and salting liquid is injected under pressure by means of hollow needles and the product is then treated in a vacuum container floating freely in the brine.
Due to the weight of the brine on the one hand, and on the other hand due to the lifting of the air pressure above the lake level, half of the pieces of meat now rise out of the brine during the vacuum treatment. In order to increase the profitability of the vacuum container, several layers of meat were floating on top of each other in the brine. brought a container. If the air pressure in the container was released, everyone now pushed to the surface. This created pressure from below on the pieces of meat, which had been put in a spongy state by the vacuum for the purpose of faster salting out. The salting through was significantly impaired, unsalted areas remained, which caused the goods to spoil.
The pieces of meat that towered over the lake remained unsalted on the surface.
In order to keep the pieces of meat below the lake level, it is also known to print them below the lake level by means of a device during the vacuum treatment.
This also affects the salinity due to the pressure created by the buoyancy.
The invention aims to further improve the results achieved by these known methods. The improvement extends to a shortening of the treatment time, a better utilization of the brine, a reduction in the amount of brine required for spraying, an improvement in the quality and
Shelf life of the goods by bringing about an even salting-out and reducing weight loss.
The invention consists in the fact that the material is in constant state during the vacuum treatment
Movement is kept. This will make everyone
Pressure switched off during vacuum treatment.
The advantage of the invention over the prior art is that a pressure generated by the movement, similar to kneading, has a promoting effect on the salting; this allows the treatment time to be reduced to a third of the time previously required. This shortened treatment time enables better utilization of the brine, so that the profitability of the method according to the invention is significantly improved. The particularly good working through of the material, which is kept in constant motion during the vacuum treatment, requires a smaller amount of brine for the pressure injection. The thorough salting of the goods results in an improved quality and thus a longer shelf life of the goods.
An essential advantage is that a weight loss of the goods, which was previously 15-20% and was caused by osmosis, does not occur due to the shortened treatment time. The goods treated according to the invention therefore suffer practically no loss of weight in their further treatment.
The drawing shows a device for carrying out the method according to the invention in an exemplary embodiment in a longitudinal or. Cross-section shown schematically.
A lying drum 1 is used as the vacuum container, which is passed through a, over its whole
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a lid 3 closable tightly. On the one hand, a connection 4 for generating the desired vacuum and a drain 5 for draining the brine are attached to the drum 1 after the process has ended. An agitator is provided in the drum so that it can rotate about a horizontal axis 6. The drive for this agitator is also indicated. This agitator consists, for example, of paddle blades 7 which extend over the entire length of the drum and divide it into approximately four longitudinal chambers 8.
The material is introduced into this longitudinal chamber 8 through the loading opening 2 from above, evenly distributed with the appropriate position of the agitator, after brine has previously been injected under pressure through hollow needles. Treatment will
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after filling the drum 1 with appropriately pretreated material and after creating the desired vacuum, carried out so that the agitator is set in an oscillating motion by the agitator after a few
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Treatment method enables the brine to have a particularly intensive effect on the property.
PATENT CLAIMS:
1. Rapid curing process with pressure injection of brine by means of hollow needles and subsequent treatment of the goods in a vacuum container, characterized in that the goods are kept in constant motion during the vacuum treatment.