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Verfahren zur Herstellung von Sc11rotbrot.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Erzeugung eines Schrotbrotes, das sich durch Wohlgeschmack, lockere Beschaffenheit und Bekömmlichkeit auszeichnet.
Das Verfahren gemäss der Erfindung wird beispielsweise, wie nachstehend beschrieben, durch- geführt : Zur Gewinnung des Sehrotes wird Roggen und Weizen mit 4 v. H. Wasser befeuchtet und zwischen Walzen mit geringer Differentialgeschwindigkeit geschrotet und getrocknet. Sodann wird das Mehl bis auf einen Rest von etwa 5 v. H. abgesiebt. Der so gewonnene Roggen- und Weizenschrot wird mit drei Teilen
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des unter dem Namen Diamalt bekannten diastatisehen Malzextraktes geknetet, wodurch die Masse eine dünnbreiige bis sahneartige Konsistenz annimmt.
Nach weiterem Abkühlen der Masse werden etwa 4 kg Sauerteig zugeknetet und gehen gelassen, sodann gesalzen und unter Hefezusatz Roggen-und Weizenmehl etwa im Verhältnis 2 : 1 zugeknetet, bis die zum Verbacken nötige Konsistenz erzielt wird, worauf das Backen in üblicher Weise erfolgt.
Es ist ein Verfahren bekannt, nach welchem Getreidefrüchte irgendwelcher Art derart vermahlen werden, dass der kleiehaltige Mehlanteil 40%, das Vordermehl 60% des Mahlgutes beträgt. Der kleiehaltige Anteil wird mit der gesamten, für die Brotbereitung nötigen Menge Wasser von 500 C unter Beigabe von Grünmalz zwei Stunden stehen gelassen und dann unter Rühren innerhalb zwei bis drei Stunden die Temperatur allmählich auf 65%0 C gesteigert. Kachdem man die Temperatur 1 Stunde auf dieser Temperatur gehalten hat, lässt man unter Luftabschluss innerhalb 8 bis 10 Stunden auf zirka 30 C abkühlen. Dann werden 10% Sauerteig zugesetzt, das 60% betragende Vordermehl zugeknetet und der Teig zum Backen fertig gemacht.
Bei diesem Verfahren ist die Einhaltung der Temperatur umständlich, die Dauer des Prozesses langwierig (11 bis 13 Stunden) und mit Bezug auf die Erhaltung der Enzymwirkung empfindlich. Auch
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von Grünmalz gegenüber diastatisehem Malzextrakt im vorliegenden Verfahren ein wesentlicher Unterschied.
Der Haupteffekt des vorliegenden Verfahrens wird jedoch durch die Anwendung kochenden Wassers erzielt, durch welches die Aufschliessung rasch bewerkstelligt und der Brotteig, wie schon angeführt, nach 112 Stunden gehfähig wird.
PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von Schrotbrot, bei welchem gleich die gesamte zur Brotteigbereitung nötige Menge heissen Wassers zum Aufschluss des sehrothältigen Anteiles des mehls mittels Diastase dient, dadurch gekennzeichnet, dass mit drei Teilen Roggen-und zwei Teilen Weizenmehl bis auf einen Mehlrest von 5 v.
H. abgesiebter Roggen-und Weizensehrot für je a/ der Gesamtmenge mit 12 1 siedendem Wasser übergossen wird und nach Unterscheitung der Temperatur von 70 C einen Zusatz von diastatischem Malzextrakt (Diamalt) bis zur Erzielung einer sahneartigen Konsistenz erhält, worauf in bekannter Weise nach weiterer Abkühlung das Säuern, Gehenlassen, Zukneten von Hefe und Roggen-und Weizenmehl (im Verhältnis 2 : 1) und Backen erfolgt.
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Process for the production of Sc11rotbrot.
The invention relates to a method for producing a meal which is distinguished by its good taste, light texture and digestibility.
The method according to the invention is carried out, for example, as described below: To obtain the very red, rye and wheat are used at 4%. H. Moistened with water and crushed between rollers at low differential speed and dried. Then the flour is used to a residue of about 5%. H. sieved. The rye and wheat meal obtained in this way is divided into three parts
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of the diastatic malt extract known under the name Diamalt is kneaded, whereby the mass takes on a thin to creamy consistency.
After further cooling the mass, about 4 kg of sourdough are kneaded and left to rise, then salted and, with the addition of yeast, rye and wheat flour are kneaded in a ratio of about 2: 1 until the consistency required for baking is achieved, whereupon baking takes place in the usual way.
A method is known according to which cereal crops of any kind are ground in such a way that the bran-containing flour content is 40% and the front flour is 60% of the ground material. The bran-containing portion is left to stand for two hours with the entire amount of 500 C water required for bread making with the addition of green malt and then the temperature is gradually increased to 65% 0 C over two to three hours while stirring. After the temperature has been kept at this temperature for 1 hour, it is allowed to cool to about 30 ° C. within 8 to 10 hours in the absence of air. Then 10% sourdough is added, the 60% front flour is kneaded and the dough is made ready for baking.
In this process, maintaining the temperature is cumbersome, the duration of the process tedious (11 to 13 hours) and sensitive to the maintenance of the enzyme action. Also
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of green malt versus diastatic malt extract in the present process is an essential difference.
The main effect of the present process, however, is achieved by using boiling water, through which the digestion is accomplished quickly and, as already mentioned, the bread dough is able to walk after 112 hours.
PATENT CLAIMS:
1. A method for the production of bread, in which the entire amount of hot water necessary for the preparation of bread dough is used to break down the very content of the flour by means of diastase, characterized in that three parts of rye flour and two parts of wheat flour except for a flour residue of 5% .
H. sieved rye and wheat red red for each a / of the total amount is poured with 12 liters of boiling water and, after the temperature drops below 70 C, an addition of diastatic malt extract (Diamalt) is obtained until a creamy consistency is achieved, which is then followed in a known manner after further Cooling the souring, proving, kneading of yeast and rye and wheat flour (in a ratio of 2: 1) and baking takes place.
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