WO2024252047A1 - Pieza de madera impregnadas, procedimiento de impregnación de las piezas de madera y uso de las mismas - Google Patents

Pieza de madera impregnadas, procedimiento de impregnación de las piezas de madera y uso de las mismas Download PDF

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José Tomás Mérida Sarrias
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/02—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material
    • C12H1/06—Precipitation by physical means, e.g. by irradiation, vibrations
    • C12H1/063—Separation by filtration

Definitions

  • the present invention relates to a new process for impregnating wood, and to the piece of wood that will be subsequently used in the maceration of food liquids.
  • the oak barrel is designed to contain the wine or the distillate, avoiding the loss of the liquid, with wooden staves cut to the grain (with the vessels parallel to the cut of the wood). Even so, it is not possible to avoid a certain evaporation, due to its porosity.
  • the thickness impregnated in a barrel, after 6 months of wine-infused liquor, does not usually exceed 1 to 2 millimetres in depth, of the 25 to 30 millimetres of the stave thickness.
  • the liquor aged in these barrels gains in complexity by being enriched with numerous compounds, most of them of a phenolic nature.
  • the volatility of a part of the distillate by capillarity also has an effect on the distillate, which makes it become more refined and loses the aggressive character of the initial distillate.
  • Accelerated aging is any technique where an alcohol is aged using physical and chemical procedures that lead to a significant reduction in the time it takes to produce the product.
  • the main advantage of accelerated aging is the reduction in costs associated with this stage.
  • the limiting step is the step where the wood is soaked in a certain liquid, impregnated wood that will later be used to age liquors.
  • Techniques that have been used to accelerate impregnation are: microwaves or ultrasound.
  • Patent application number US2021/0017479 describes a method for producing an aged liquor which comprises placing a piece of wood inside the liquor bottle.
  • the problem that the present invention solves is, on the one hand, to accelerate the processes of impregnation of wood and also to obtain wood where the liquid has impregnated a large percentage of the volume of said wood, since as has been seen in the state of the art, in current wood the liquid does not penetrate beyond a few millimeters into it.
  • the impregnability of wood is improved and this translates into the capacity of penetration and circulation of liquids in the wood.
  • the densities of these woods are from 0.55 g/cm 3 to 0.75 g/cm 3 .
  • the densities are the original densities of the woods before subjecting them to the procedure defined in this description.
  • the wooden piece of the invention has a liquid impregnation in a range of 10% to 50% by volume with respect to the total volume of the wooden piece or the dry residue is impregnated in a range of 10% to 50% by weight with respect to the total weight of the wooden piece.
  • impregnability when referring to impregnability, it refers to lateral and axial impregnability, lateral impregnation, perpendicular to the wood grain and axial or longitudinal impregnation, in the direction of the wood grain.
  • the impregnated wooden pieces have a thickness of at least 5mm in one of their dimensions.
  • Liquids or dry residues that impregnate the wood are either a food liquid or a dry residue of the food liquid.
  • a piece of wood with a thickness of at least 5 mm in one of its dimensions impregnated with a food liquid or with the dry residue of the food liquid, where the wood is selected from wood with a density comprised in a range of 0.55 g/cm 3 to 0.75 g/cm 3 and the liquid is impregnated in the piece of wood in a range comprised of 10% to 50% by volume with respect to the total volume of the piece of wood or the dry residue is impregnated in a range of 10% to 50% by weight with respect to the total weight of the piece of wood.
  • the main advance is the ability to impregnate pieces of wood with liquids or dry residues of these, which can later be used in the maceration of food liquids.
  • Maceration is the process of putting liquors in contact with wood for a specific period of time.
  • the objective of maceration is to eliminate the aggressive flavours of the raw alcohol, while adding distinctive flavour characteristics found in the wood.
  • Maceration in wood produces important changes in food liquids and specifically in liquors: the alcoholic perception decreases, the dry extract increases, their appearance changes from being colourless to presenting straw-yellow tones and they gain in aromatic and taste complexity.
  • the wooden piece of the invention has a suitable size for a container that contains the food liquid that is to be macerated with the wood, for example, a bottle.
  • the final consumer can finish the maceration of the food liquid.
  • Different wooden pieces of the invention can be combined over time or at the same time until obtaining the maceration desired by the final consumer or manufacturer. Therefore, another aspect of the invention is a bottle of a food liquid that comprises the wooden piece of the invention.
  • Another aspect of the invention is a barrel comprising inserted pieces of wood of the invention in the area in contact with the liquid.
  • the fact of inserting the wood of the invention into the barrels adds value and nuances to the liquid with which the barrel is filled.
  • an aspect of the invention is a barrel comprising the woods of the invention.
  • the process of the invention consists of forcing the impregnation of pieces of wood, thanks to a sequential system varying the pressure in the different stages, shortening the time required for the desired liquid to impregnate and remain in the wood.
  • Another aspect of the present invention relates to a process for impregnating a piece of wood with a food liquid characterized in that it comprises the steps of:
  • stage b) stage of removing excess liquid where after stage b), the excess food liquid is extracted from the piece of wood at a pressure in a range of 0.05 atm to 0.1 atm in the sealed chamber.
  • the first aspect of the invention relates to a piece of wood with a thickness of at least 5 mm in one of its dimensions, impregnated with a food liquid or with the dry residue of the food liquid, where the wood is selected from wood with a density comprised in a range of 0.55 g/cm 3 to 0.75 g/cm 3 and the liquid is impregnated in the piece of wood in a range comprised of 10% to 50% by volume with respect to the total volume of the piece of wood or the dry residue is impregnated in a range of 10% to 50% by weight with respect to the total weight of the piece of wood.
  • the liquid or dry residue of the liquid is impregnated in the piece of wood in a range between 20% and 40% by volume with respect to the total volume of the piece of wood. More preferably in a range between 25% and 35%.
  • the wood is selected from: American cherry, European cherry, acacia, American maple, European maple, chestnut and American oak, European oak.
  • the piece of wood is selected from: barrel top, a barrel, a stave, a mixed stave, that is, staves with a combination of woods, staves cut along the grain of the wood, staves with cuts transversal to the wood, staves cut at angles between 90o and 100o. 0 o to the wooden vessel, toasted staves, cut and toasted staves, or wood impregnated within the barrel container.
  • the liquid food is selected from: wines; liqueurs; infusions of: spices, herbs, fruits, flowers and roots; fruit juices; coffee; cocoa; liquid smoke.
  • the liquid smoke is obtained by burning peat or wood and condensing the smoke obtained.
  • liquors or wines are macerated.
  • the liquors or wines are selected from: whiskeys, vodka, gins, armagnacs, cognacs, coffee liqueurs, cassis liqueurs, vermouth.
  • the food liquid bottle comprising the wooden part of the invention and the food liquid.
  • the wooden part is in contact with the food liquid partially. If the wood is only partially submerged in the food liquid, leaving a part outside the food liquid, the capillary effect is improved, the wood is in contact with the food liquid on one part and with the air that fills the bottle on the other.
  • the food liquid is a liquor or wine.
  • the last aspect of the invention relates to a process for impregnating a piece of wood with a food liquid, characterized in that it comprises the steps of:
  • stage b) stage of removing excess liquid where after stage b), the excess food liquid is extracted from the piece of wood at a pressure in a range of 0.05 atm to 0.1 atm in the sealed chamber
  • this cycle of steps a) to c) is repeated to achieve a higher concentration of the food liquid in the piece of wood and therefore adapt the characteristics of the piece of wood according to the organoleptic characteristics that are intended to be had in it.
  • the process comprises a drying step outside the sealed chamber. More preferably it is dried until the relative humidity is less than 10%.
  • step a) is carried out for a time ranging from 2 minutes to 300 minutes.
  • step b) is carried out for a time ranging from 2 minutes to 420 minutes.
  • step c) is carried out for a time ranging from 2 minutes to 60 minutes.
  • step a) is carried out in a pressure range between 0.01 atm and 0.05 atm for a time of 2 minutes to 180 minutes in a sealed chamber;
  • step b) is carried out at a pressure in a range of 2 atm to 15 atm in the sealed chamber for a time of 3 minutes to 360 minutes and
  • step c) is carried out at a pressure in a range of 0.05 atm to 0.4 atm for a time of 10 minutes to 30 minutes.
  • step b) is carried out at a pressure of between 1 atm and 3 atm.
  • the piece of wood is both a sealed chamber and said piece of wood is materialized in a barrel.
  • a barrel is understood to be the wooden barrel used to produce and store wines or liquors. Therefore, in a particular embodiment, the impregnation process refers to the process of impregnating a barrel with a food liquid, characterized in that it comprises the steps of:
  • stage b) stage of removing excess liquid where after stage b), the excess food liquid is extracted from the barrel at a pressure in a range of 0.05 atm to 0.1 atm.
  • the process also includes, before step a), a step for toasting the wood. More specifically, toasting and/or burning. This step develops the aromas that complement those of the wood and the carbonized wood acts as an activated carbon on the wine or distillate.
  • the subsequent toasting modifies the structure and chemical composition of the wood and allows for an increase in the quantity and complexity of volatile compounds absent in dry wood. It preferably consists of applying a heat source to the wood, at a temperature that can vary from 130-230 oC for periods of 30-45 minutes depending on the desired degree of toasting.
  • toasting can be classified into three categories, depending on the time and temperature at the surface of the wood.
  • An example of light toasting would be a 30-minute toast at a temperature of 120oC to 130oC
  • a medium toast would be a 30-40 minute toast at a temperature of 160oC to 190oC
  • an example of heavy toasting would be a 45-minute toast at a temperature of 200oC to 210oC.
  • Toasting is applied to unimpregnated wood as it is a prior process to impregnation.
  • the method comprises a step prior to step a) of making at least one cut in the wood at an angle relative to the vessels of the wood ranging from 90o to 0o, in particular 45o.
  • Table 1 specifies the examples of the invention with pieces of American oak that are subjected to the process of the invention.
  • the first stage was carried out at 0.02 atm for 180 minutes, a second stage at 12 atm for 360 minutes and a third stage at a pressure of 0.1 atmospheres and 30 minutes.
  • the food liquid used is wine.
  • the table indicates the previous stages and the drying stages.

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Abstract

Pieza de madera impregnadas, procedimiento de impregnación de las piezas de madera y uso de las mismas. La presente invención se refiere a un nuevo procedimiento para impregnar la madera, y a la pieza de madera que será utilizada posteriormente en el envejecimiento de licores; la pieza de madera se impregna con un líquido alimentario o con el residuo seco del líquido alimentario.

Description

Pieza de madera impregnadas, procedimiento de impregnación de las piezas de madera y uso de las mismas
La presente invención se refiere a un nuevo procedimiento para impregnar la madera, y a la pieza de madera que será utilizada posteriormente en la maceración de líquidos alimentarios.
Antecedentes de la invención
El procedimiento más clásico de envejecimiento de vinos es el envejecimiento en barricas de madera. Estas barricas previamente ya envinadas pueden ser utilizadas para envejecer licores, sin embargo, este procedimiento de envejecimiento presenta algunas desventajas como son, los largos periodos necesarios y los altos costes del inmovilizado, entre otros. Estas barricas donde los vinos han envejecido se denominan barricas envinadas. Estas barricas envinadas están impregnadas con el vino que han acogido.
Estas barricas envinadas son muy interesantes en el envejecimiento de licores, pueden actuar como vector de transferencia de determinados compuestos entre el vino empleado para envinar y el licor, aportando al licor compuestos fenólicos procedentes de la uva y la madera, todos ellos, muy interesantes que influyen en el color, aroma, cuerpo y estructura en boca de las bebidas envejecidas en dichas madera, haciéndolos responsables de muchas de las características organolépticas finales del licor. La barrica de roble está diseñada para contener al vino o al destilado, evitando las mermas del líquido, con duelas de madera cortadas al hilo (con los vasos paralelos al corte de la madera), aun así, no es posible evitar una cierta evaporación, debido a su porosidad. El espesor impregnado en una barrica, tras 6 meses de envinado no supera habitualmente los 1 a 2 milímetros de profundidad, de los 25 a 30 milímetros de espesor de la duela.
El licor envejecido en estas barricas gana en complejidad al enriquecerse en numerosos compuestos, la mayoría de ellos de naturaleza fenólica también tiene efecto en el destilado la volatilidad de una parte del destilado por capilaridad que hace que se afinen y pierdan el carácter agresivo del destilado inicial.
Siendo muy interesante esta técnica de envejecimiento es conveniente acelerar este proceso. Se denomina envejecimiento acelerado a cualquier técnica donde se produce un envejecimiento de un alcohol, usando para ellos procedimientos físicos, químicos que conduzcan a una reducción significativa en el tiempo de elaboración de dicho producto. La principal ventaja del envejecimiento acelerado es la reducción de costes asociados a tal etapa.
El paso limitante es el paso donde la madera se impregne en un líquido determinado, madera impregnada que posteriormente será utilizada para envejecer licores. Técnicas que han sido utilizadas para acelerar el impregnado son: microondas o ultrasonido.
En la patente con número de publicación US2012/0164300A1 se describe un método para envejecer una bebida alcohólica que comprende poner en contacto dicha bebida alcohólica con polvo fino de madera de tamaño de partícula inferior a 1 mm de diámetro durante un período de tiempo suficiente para trasferir sabor y aroma deseables a dicha bebida alcohólica.
En la patente con número de solicitud US2021/0017479 se describe un método para producir un licor envejecido que comprende colocar un trozo de madera en el interior de la botella de licor.
Como se ve es muy interesante seguir desarrollando técnicas que aceleren el procedimiento de impregnado de maderas que es inherentemente lento, optimizar variables críticas como la presión y el tiempo de exposición, de forma que se disminuya la degradación de los compuestos fenólicos de interés y se acorte los tiempos de impregnado, para posteriormente utilizar estas maderas en la maceración de otros líquidos alimentarios como por ejemplo en el envejecimiento de licores.
Descripción de la invención
El problema que resuelve la presente invención es por un lado acelerar los procesos de impregnación de las maderas y además obtener una maderas donde el líquido haya impregnado un gran porcentaje del volumen de dicha madera, ya que como se ha visto en el estado de la técnica, en las maderas actuales el líquido no penetra más allá de unos milímetros en ella.
En la presente invención se mejora la impregnabilidad de las maderas y esto se traduce en la capacidad de penetración y de circulación de los líquidos en la madera.
Las densidades de estas maderas son de los 0,55 g/cm3 a los 0,75 g/cm3. Las densidades son las densidades originales de las maderas previas a someterlas al procedimiento definido en la presente descripción.
La pieza de madera de la invención tiene una impregnación del líquido en un rango comprendido del 10% al 50% en volumen respecto al volumen total de la pieza de madera o el residuo seco está impregnado en un rango comprendido del 10% al 50% en peso respecto al peso total de la pieza de madera.
En la presente invención, cuando se refiere a la impregnabilidad se refiere a impregnabilidad lateral y axial, la impregnación lateral, perpendicular al vaso de la madera y la impregnación axial o longitudinal, en el sentido del vaso de la madera.
Las piezas de madera impregnadas tienen un espesor de al menos 5mm en una de sus dimensiones.
Los líquidos o residuos secos que impregnan la madera son un líquido alimentario o un residuo seco del líquido alimentario.
En un primer aspecto de la invención se refiere a una pieza de madera con un espesor de al menos 5mm en una de sus dimensiones, impregnada con un líquido alimentario o con el residuo seco del líquido alimentario, donde la madera se selecciona entre madera con una densidad comprendida en un rango de 0,55 g/cm3 hasta 0,75 g/cm3 y el líquido está impregnado en la pieza de madera en un rango comprendido del 10% al 50% en volumen respecto al volumen total de la pieza de madera o el residuo seco está impregnado en un rango del 10% al 50% en peso respecto al peso total de la pieza de madera.
El principal avance es poder impregnar piezas de madera con líquidos o residuos secos de estos, que sirvan con posterioridad en la maceración de líquidos alimentarios.
Por lo tanto, también es un aspecto de la invención el uso de la pieza de madera de la invención para la maceración de líquidos alimentarios. La maceración es el proceso de poner el contacto licores con maderas un período específico de tiempo. El objetivo de la maceración es eliminar los sabores agresivos del alcohol crudo, al mismo tiempo que se agregan características de sabor distintivas que se encuentran en la madera. La maceración en madera produce importantes cambios en los líquidos alimentarios y en concreto en los licores disminuye la percepción alcohólica, aumenta el extracto seco, su aspecto pasa de ser incoloro a presentar tonos amarillo-pajizos y gana en complejidad aromática y gustativa.
La pieza de madera de la invención tiene un tamaño adecuado para un recipiente que contenga el líquido alimentario que se va a macerar con la madera, por ejemplo, una botella. El consumidor final puede terminar la maceración del líquido alimentario. Se pueden combinar a lo largo del tiempo o en el mismo momento distintas piezas de madera de la invención hasta obtener la maceración deseado/querido por el consumidor final o fabricante. Por ello otro aspecto de la invención es una botella de un líquido alimentario que comprende la pieza de madera de la invención.
Otro aspecto de la invención es una barrica que comprende piezas insertadas de madera de la invención en la zona en contacto con el líquido. El hecho de insertar la madera de la invención en las barricas aporta valor y matices al líquido con el que se rellene la barrica.
Igualmente es un aspecto de la invención una barrica que comprende las maderas de la invención.
El procedimiento de la invención consiste en forzar la impregnación de unas piezas de madera, gracias a un sistema secuencial variando la presión en las diferentes etapas, acortando los tiempos necesarios para que el líquido deseado impregne y quede en la madera.
Por lo tanto, otro aspecto de la presente invención se refiere a un procedimiento de impregnación de una pieza de madera con un líquido alimentario caracterizado porque comprende las etapas de:
a) etapa de vacío donde se trata la pieza de madera a una presión en un rango comprendido de 0,01 atm hasta 0,1 atm en una cámara estanca;
b) etapa de impregnación donde posteriormente a la etapa a) se inundar la cámara estanca de un líquido alimentario a una presión en un rango comprendido de 1 atm hasta 20 atm en la cámara estanca;
c) etapa de retirar el exceso de líquido donde tras la etapa b), se extrae el exceso de líquido alimentario de la pieza de madera a una presión en un rango comprendido de 0,05 atm hasta 0,1 atm en la cámara estanca.
Breve descripción de los dibujos
La muestra tres muestras sin impregnar a la izquierda y tres muestras impregnadas a la derecha según la invención de una madera de roble americano con una etapa previa de tostado suave y con corte transversal a 90ºC respecto al vaso de la madera.
La muestra tres muestras sin impregnar a la izquierda y tres muestras impregnadas a la derecha según la invención de una madera de roble americano con una etapa previa de tostado fuerte y con corte transversal a 90ºC respecto al vaso de la madera.
La muestra tres muestras sin impregnar a la izquierda y tres muestras impregnadas a la derecha según la invención de una madera natural de roble americano cortada a 45º de inclinación con la dirección de los vasos de la madera.
La muestra tres muestras sin impregnar a la derecha y tres muestras impregnadas a la izquierda según la invención de una madera de roble americano, sin tostado y con corte al hilo de los vasos de la madera.
Descripción de una realización preferida
Como se ha dicho el primer aspecto de la invención se refiere a una pieza de madera con un espesor de al menos 5mm en una de sus dimensiones, impregnada con un líquido alimentario o con el residuo seco del líquido alimentario, donde la madera se selecciona entre madera con una densidad comprendida en un rango de 0,55 g/cm3 hasta 0,75 g/cm3 y el líquido está impregnado en la pieza de madera en un rango comprendido del 10% al 50% en volumen respecto al volumen total de la pieza de madera o el residuo seco está impregnado en un rango del 10% al 50% en peso respecto al peso total de la pieza de madera.
De manera preferente el líquido o el residuo seco del líquido está impregnado en la pieza de madera en un rango comprendido del 20% al 40% en volumen respecto al volumen total de la pieza de madera. Más preferente en un rango entre el 25% y el 35%.
De manera preferente la madera se selecciona entre: cerezo americano, cerezo europeo, acacia, arce americano, arce europeo, castaño y roble americano, roble europeo.
Preferentemente, la pieza de madera se selecciona entre: tapa de barricas, una barrica, una duela, una duela mixta, esto es duela con una combinación de maderas, duelas con corte al hilo del vaso de la madera, duelas con cortes transversales al vaso de la madera, duelas con corte en ángulos comprendidos entre los 90º y los 0º al vaso de la madera, duelas tostadas, duelas con cortes y tostadas, o maderas impregnadas dentro del recipiente de la barrica.
Preferentemente el líquido alimentario se selecciona entre: vinos; licores; infusiones de: especias, hierbas, frutas, flores y raíces; zumos de frutas; café; cacao, humo líquido. De manera preferente el humo líquido se obtiene quemando turba o madera y condensando el humo obtenido.
Como se ha dicho otro aspecto es el uso de la pieza de madera para la maceración de líquidos alimentarios: Preferentemente se maceran licores o vinos. Preferentemente los licores o vinos se seleccionan entre: whiskeys, vodka, ginebras, armagnacs, cognacs, licores de café, de cassis, vermut.
Otro aspecto de la invención es la botella de líquido alimentario que comprende la pieza de madera de la invención y el líquido alimentario. Preferentemente la pieza de madera está en contacto con el líquido alimentario parcialmente. Si la madera esta sumergida en el líquido alimentario solo en parte, dejando una parte fuera del líquido alimentario se mejora el efecto de capilaridad, la madera está en contacto con el líquido alimentario en una parte y en otra con el aire que completa la botella. Preferentemente el líquido alimentario es un licor o vino.
El último aspecto de la invención se refiere a un procedimiento de impregnación de una pieza de madera con un líquido alimentario caracterizado porque comprende las etapas de:
a) etapa de vacío donde se trata la pieza de madera a una presión en un rango comprendido de 0,01 atm hasta 0,1 atm en una cámara estanca;
b) etapa de impregnación donde posteriormente a la etapa a) se inundar la cámara estanca de un líquido alimentario a una presión en un rango comprendido de 1 atm hasta 20 atm en la cámara estanca;
c) etapa de retirar el exceso de líquido donde tras la etapa b), se extrae el exceso de líquido alimentario de la pieza de madera a una presión en un rango comprendido de 0,05 atm hasta 0,1 atm en la cámara estanca
Preferentemente este ciclo de etapas a) a c) es repetido para conseguir una mayor concentración del líquido alimentario en la pieza de madera y por tanto adecuar las características de la pieza de madera atendiendo a las características organolépticas que se pretendan tener en esta.
Preferentemente el procedimiento comprende una etapa de secado fuera de la cámara estanca. Más preferentemente se seca hasta que la humedad relativa es menor del 10%.
Preferentemente la etapa a) se lleva a cabo durante un tiempo comprendido de 2 minutos hasta 300 minutos. Preferentemente la etapa b) se lleva a cabo durante un tiempo comprendido de 2 minutos hasta 420 minutos. Preferentemente la etapa c) se lleva a cabo durante un tiempo comprendido de 2 minutos hasta 60 minutos.
De manera preferente la etapa a) se realiza en un rango de presiones comprendido entre 0,01 atm y 0,05 atm durante un tiempo comprendido de 2 minutos hasta 180 minutos en una cámara estanca; la etapa b) se realiza a una presión en un rango comprendido de 2 atm hasta 15 atm en la cámara estanca durante un tiempo comprendido de 3 minutos hasta 360 minutos y la etapa c) se realiza a una presión en un rango comprendido de 0,05 atm hasta 0,4 atm durante un tiempo comprendido de 10 minutos hasta 30 minutos.
Preferentemente la etapa b) se realiza a una presión comprendida de 1 atm a 3 atm.
En una realización particular del procedimiento de la invención la pieza de madera es a la vez cámara estanca y dicha pieza de madera se materializa en una barrica. Se entiende por barrica el tonel de madera que sirve para elaborar y almacenar vinos o licores. Por lo tanto, en una realización particular el procedimiento de impregnación se refiere al procedimiento de impregnación de una barrica con un líquido alimentario caracterizado porque comprende las etapas de:
a) etapa de vacío donde se trata la barrica a una presión en un rango comprendido de 0,01 atm hasta 0,1 atm;
b) etapa de impregnación donde posteriormente a la etapa a) se inunda la barrica de un líquido alimentario a una presión en un rango comprendido de 1 atm hasta 3 atm;
c) etapa de retirar el exceso de líquido donde tras la etapa b), se extrae el exceso de líquido alimentario de la barrica a una presión en un rango comprendido de 0,05 atm hasta 0,1 atm.
En una materialización preferente el procedimiento además comprende antes de la etapa a) una etapa para tostar la madera. Más concretamente tostar y/o quemar. Con esta etapa se desarrollan los aromas que completan a los de la madera y la madera carbonizada funciona sobre el vino o destilado como un carbón activo. El tostado posterior modifica la estructura y la composición química de la madera y permite aumentar la cantidad y complejidad de compuestos volátiles ausentes en la madera seca. Preferentemente consiste en aplicar una fuente de calor a la madera, a una temperatura que puede variar de 130-230 ºC durante periodos de 30-45 minutos según el grado de tostado deseado. Como consecuencia de ello, tiene lugar una degradación térmica de los polímeros que forman la madera (lignina, celulosa, hemicelulosa y taninos), originándose pequeñas moléculas o monómeros de elevada intensidad aromática, que impartirán las características finales. En función de la temperatura y el tiempo de tostado, la madera se clasifica en diferentes grados de tostado. El tostado se puede clasificar en tres categorías, según el tiempo y la temperatura en la superficie de la madera. Un ejemplo de tostado débil sería un tostado durante 30 minutos a una temperatura de 120ºC hasta 130ºC, un tostado medio sería un tostado de 30 hasta 40 minutos a una temperatura de 160ºC hasta 190ºC y un ejemplo de tostado fuerte sería un tostado de duración 45 minutos a una temperatura de 200ºC hasta 210ºC.
El tostado se aplica a la madera sin impregnar ya que es un proceso previo al impregnado.
En otra materialización el procedimiento comprende una etapa previa a la etapa a) de realizar al menos un corte en la madera en un ángulo respecto de los vasos de la madera comprendido de 90º hasta 0º, de manera particular 45º.
Se abren numerosas posibilidades de combinación, barricas con duelas diferentes, con envinados diferentes, con tostados diferentes, con duelas con inserciones de maderas cortadas con diferentes ángulos, etc. con el procedimiento de la invención es la posible combinación de diferentes tostados, líquidos impregnados y ángulos de corte, personalizando así, las características y valores que se aportarán al producto final.
Ejemplos
En la tabla 1 se especifican los ejemplos de la invención con piezas de roble americano que se someten al procedimiento de la invención la etapa primera se llevó a cabo a 0,02 atm durante 180 minutos, una segunda etapa a 12 atm, durante 360 minutos y una tercera etapa a una presión de 0,1 atmósferas y 30 minutos. El líquido alimentario utilizado es vino. En la tabla se indica las etapas previas y las de secado.
Tabla 1. Datos de los ensayos
Etapa previas Corte paralelo al vaso de madera Corte a un ángulo 45º respecto al vaso de madera Corte transversal y tostado suave Corte a un ángulo 90º respecto al vaso de madera
Número de piezas de madera 20 10 10 10
Medidas de cada pieza (mm) 4,9x4,9x122 11,2 x 5,3 x 114 12 x 5,8 x 111 11,5 x 5,7 x 108
Volumen inicial de líquido a impregnar (ml) 58,58 67,7 77,26 70,8
Peso inicial de la pieza de madera (g) 33,6 39,3 49,5 41
Densidad inicial de la pieza de madera (g/ml) 0,57 0,58 0,64 0,58
Peso tras primera impregnación de la pieza de madera (g) 45,8 63,7 71,1 64
Peso líquido impregnado (g) 12,2 24,4 21,6 23
Peso de la pieza tras el primer secado a 55º, 5h (g) 39,4 50,1 59,3 51,7
Peso de la pieza tras el segundo secado a 80º 5 horas (g) 37,2 46 54,8 47,9
Diferencia tras segundo secado (g) 3,6 6,7 5,3 6,9
Volumen impregnado (ml) en la pieza de madera 10,4 20,9 18,5 19,7
Volumen % que absorbe pieza 18 31 24 28
Peso tras segunda impregnación (g) 46,3 64,4 72,3 63,3
Secado 60º 5h (g) 39 49,4 57,6 49,8
Diferencia de peso 5,4 10,1 8,1 8,8

Claims (15)

  1. Pieza de madera con un espesor de al menos 5mm en una de sus dimensiones impregnada con un líquido alimentario o con el residuo seco del líquido alimentario, caracterizado porque la madera se selecciona entre madera con una densidad comprendida en un rango de 0,55 g/cm3 hasta 0,75 g/cm3 y el líquido está impregnado en la pieza de madera en un rango comprendido del 10% al 50% en volumen respecto al volumen total de la pieza de madera o el residuo seco está impregnado en un rango del 10% al 50% en peso respecto al peso total de la pieza de madera.
  2. Pieza de madera según la reivindicación 1 caracterizado porque el líquido está impregnado en la pieza de madera en un rango comprendido del 25% al 40% en volumen respecto al volumen total de la pieza de madera o el residuo seco del líquido está impregnado en un rango del 25% al 40% en peso respecto al peso total de la pieza de madera.
  3. Pieza de madera según alguna de las reivindicaciones 1 a 2 caracterizado porque la madera se selecciona entre: cerezo americano, cerezo europeo, acacia, arce americano, arce europeo, castaño y roble americano, roble europeo.
  4. Pieza de madera según alguna de las reivindicaciones 1 a 3 caracterizado porque la pieza de madera se selecciona entre: tapa de barricas, una barrica, una duela, una duela mixta, duelas con corte al hilo del vaso de la madera, duelas con cortes transversales al vaso de la madera, duelas con corte en ángulos comprendidos entre los 90º y los 0º al vaso de la madera, duelas tostadas, duelas con cortes y tostadas, maderas impregnadas dentro del recipiente de la barrica.
  5. Pieza de madera según alguna de las reivindicaciones 1 a 4 caracterizado porque el líquido alimentario se selecciona entre: vinos; licores; infusiones de: especias, hierbas, frutas, flores y raíces; zumos de frutas; café; cacao, humo líquido.
  6. Uso de la pieza de madera definida en alguna de las reivindicaciones 1 a 5 para la maceración de líquidos alimentarios.
  7. Uso según la reivindicación 6 caracterizado porque los líquidos alimentarios se seleccionan entre licores o vinos.
  8. La botella de licor caracterizado porque comprende la pieza de madera según está definida en las reivindicaciones 1 a 5 y un líquido alimentario a macerar.
  9. Barrica caracterizada porque comprende la pieza de madera definida en las reivindicaciones 1 a 5.
  10. Procedimiento de impregnación de una pieza de madera según está definida en las reivindicaciones 1 a 5 con un líquido alimentario caracterizado porque comprende las etapas de:
    a) etapa de vacío donde se trata la pieza de madera a una presión en un rango comprendido de 0,01 atm hasta 0,1 atm en una cámara estanca;
    b) etapa de impregnación donde posteriormente a la etapa a) se inundar la cámara estanca de un líquido alimentario a una presión en un rango comprendido de 1 atm hasta 20 atm en la cámara estanca;
    c) etapa de retirar el exceso de líquido donde tras la etapa b), se extrae el exceso de líquido alimentario de la pieza de madera a una presión en un rango comprendido de 0,05 atm hasta 0,1 atm en la cámara estanca y opcionalmente una etapa de secado fuera de la cámara estanca.
  11. Procedimiento según la reivindicación 10 caracterizado porque la etapa a) se realiza en un rango de presiones comprendido de 0,01 atm hasta 0,05 atm durante un tiempo comprendido de 2 minutos hasta 180 minutos en una cámara estanca; la etapa b) se realiza a una presión en un rango comprendido de 2 atm hasta 15 atm en la cámara estanca durante un tiempo comprendido de 3 minutos hasta 360 minutos y la etapa c) se realiza a una presión en un rango comprendido de 0,05 atm hasta 0,4 atm durante un tiempo comprendido de 10 minutos hasta 30 minutos.
  12. Procedimiento según alguna de las reivindicaciones 10 a 11 caracterizado porque comprende antes de la etapa a) una etapa para tostar la madera.
  13. Procedimiento según alguna de las reivindicaciones 10 a 12 caracterizado porque comprende una etapa previa a la etapa a) de realizar al menos un corte en la madera en un ángulo respecto de los vasos de la madera.
  14. Procedimiento de impregnación según alguna de las reivindicaciones 10 a 13 caracterizado porque la presión en la etapa b) se encuentra en un rango de 1 hasta 3 atm.
  15. Procedimiento según la reivindicación 14 donde la pieza de madera es la cámara estanca y es una barrica.
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