WO2023172169A1 - Method of producing a beverage - Google Patents
Method of producing a beverage Download PDFInfo
- Publication number
- WO2023172169A1 WO2023172169A1 PCT/RU2023/050038 RU2023050038W WO2023172169A1 WO 2023172169 A1 WO2023172169 A1 WO 2023172169A1 RU 2023050038 W RU2023050038 W RU 2023050038W WO 2023172169 A1 WO2023172169 A1 WO 2023172169A1
- Authority
- WO
- WIPO (PCT)
- Prior art keywords
- stage
- acid bacteria
- lactic acid
- raw materials
- yeast
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 8
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title abstract description 6
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 79
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 47
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 40
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 18
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims abstract description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 8
- 235000019226 kombucha tea Nutrition 0.000 claims description 15
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 claims description 9
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 6
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 6
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000001802 infusion Methods 0.000 claims description 4
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 claims description 3
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000009341 apiculture Methods 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 241000233866 Fungi Species 0.000 abstract 2
- 241001122767 Theaceae Species 0.000 abstract 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 abstract 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000019520 non-alcoholic beverage Nutrition 0.000 abstract 1
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 30
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 20
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 description 12
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 9
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 9
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 6
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 4
- 230000031068 symbiosis, encompassing mutualism through parasitism Effects 0.000 description 4
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 3
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- KDCGOANMDULRCW-UHFFFAOYSA-N 7H-purine Chemical compound N1=CNC2=NC=NC2=C1 KDCGOANMDULRCW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 208000035404 Autolysis Diseases 0.000 description 1
- 206010057248 Cell death Diseases 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- CZPWVGJYEJSRLH-UHFFFAOYSA-N Pyrimidine Chemical compound C1=CN=CN=C1 CZPWVGJYEJSRLH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000003326 Quality management system Methods 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 230000032823 cell division Effects 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000007123 defense Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 230000028043 self proteolysis Effects 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 230000001228 trophic effect Effects 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
Definitions
- the invention relates to the food industry and can be used in the production of drinks, including non-alcoholic ones.
- the problem to be solved by the claimed technical solution is the creation of a method that makes it possible to create a drink using together lactic acid bacteria, a kombucha culture together with zooglea.
- the technical result is that lactic acid bacteria enter into symbiosis, slowing down the growth of zooglea.
- the method of producing the drink involves fermentation of carbohydrate-containing raw materials using a kombucha culture using lactic acid bacteria, by carrying out no more than four stages, while at the first stage carbohydrate-containing raw materials are prepared, to which plant raw materials and/or minerals are added, and/or food ingredients, including spices, herbs, herbs, grains, roots, berries, fruits, vegetables, plant juices, syrups, bee products and combinations thereof, then at the second stage the raw materials are infused with the addition of zooglea kombucha, and at this stage part of the resulting liquid can be selected to be added to the raw materials at the first stage, then the third stage is carried out by adding additional food ingredients and additional infusion, after which the fourth stage is carried out, and at this stage it is also possible to add additional food ingredients and/or the resulting liquid at the second stage, while the introduction of lactic acid bacteria is carried out at the first, or second, or third, or fourth stages to change the organoleptic properties, and at the fourth stage the drink
- the beverage production method can be implemented as follows.
- the infusion period is determined on the basis of methods known from the prior art for producing food products and working with lactic bacteria and kombucha culture, including organoleptic ones. Then the third stage is carried out by adding additional food ingredients and additional infusion. After this, the fourth stage is carried out, and at this stage it is also possible to add additional food ingredients and/or liquid obtained in the second stage.
- the introduction of lactic acid bacteria is carried out at the first, or second, or third, or fourth stages to change the organoleptic properties. At the fourth stage, the drink is bottled and aged.
- the selection of lactic acid bacteria and kombucha cultures is carried out through experiments or based on methods known from the prior art for working with lactic acid bacteria and kombucha cultures.
- kombucha is a zooglea, which is a symbiosis of yeast and acetic acid bacteria, in which yeast produces alcohol from carbohydrates, in turn, acetic acid bacteria use the resulting alcohol for their development, they oxidize it to acetic acid, thereby acetic acid bacteria, By acidifying the environment, they create favorable conditions for the development of yeast.
- lactic acid, acetic acid bacteria and yeast are able to enter into symbiosis.
- the microflora of kefir grains is diverse, but as a rule, the main representatives are yeast, lactic acid bacteria and acetic acid bacteria.
- kefir grains are a symbiosis of microorganisms, when the metabolic products of one used for the growth of others [5]. In total, according to the literature, kefir grains contain more than 50 types of microorganisms [6] ". [p.
- acetic acid bacteria When preparing a drink using kombucha together with lactic acid bacteria, acetic acid bacteria, which by their nature develop in the presence of air and alcohol, form a film on the surface that cuts off the access of oxygen and the entry of foreign microflora, thereby creating favorable conditions for microorganisms capable of developing in anaerobic conditions - lactic acid bacteria and yeast.
- Yeast converts carbohydrates into alcohol, but in the presence of lactic acid bacteria, part of the carbohydrates used to prepare the drink goes to the development of lactic acid bacteria, one of the waste products of which is lactic acid. Accordingly, acetic acid bacteria receive less alcohol and due to this, the growth process of zooglea slows down. Also, substances synthesized by lactic acid bacteria create a difference in taste compared to a drink prepared without them.
- yeast In the process of its growth, yeast enriches the environment with a number of extracellular products of its metabolism and makes it more favorable for the development of lactic acid bacteria. Especially a lot of amino acids and vitamins are released into the environment during the autolysis of yeast cells. The presence of these substances in the environment helps these bacteria better resist the effects of adverse factors. Lactic acid bacteria, in the presence of yeast, can develop on media on which they do not develop independently. This is observed on media devoid of a number of vitamins, amino acids, purine and pyrimidine bases.
- Lactic acid bacteria coming into close contact with yeast in sediments, find here a habitat that is very favorable for their existence. This, combined with the effect of alcohol, which inhibits the rate of cell division and thereby reduces the aging of the population, overall leads to a sharp increase in the life expectancy of lactic acid bacteria in the community (in our experiments they survived for over 4.5 years), compared with their life in pure culture, i.e. .e. ultimately, it favors the preservation of the species...
- Some of the lactic acid bacteria have a more complete system of proteolytic enzymes than yeast; By breaking down complex nitrogen-containing compounds, they favor the nutrition of yeast. Certain types of yeast have the ability, to a certain extent, to assimilate organic acids formed by lactic acid bacteria during the fermentation process. By turning into sediment in a community with lactic acid bacteria, yeast in acidic environments better resist the development of foreign microbes.” (“Lactic acid bacteria and their uses,” p. 281)
- the use of the invention allows the joint use of lactic acid bacteria and the kombucha culture in the production of the drink.
Abstract
The invention relates to the food industry and can be used in the production of beverages, including non-alcoholic beverages. The present method of producing a beverage envisages fermenting a carbohydrate-containing raw material using a culture of tea fungus in conjunction with lactic acid bacteria. The invention thereby provides for the combined use of lactic acid bacteria and a culture of tea fungus to produce a beverage and to lend said beverage novel flavour and aromatic properties.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве напитков, в том числе, безалкогольных.The invention relates to the food industry and can be used in the production of drinks, including non-alcoholic ones.
Известен способ производства напитка, описанный в патенте РФ на изобретение №2552485), в котором сбраживание углеводосодержащего сырья с помощью культуры чайного гриба происходит таким образом, что углеводосодержащее сырье до начала образования зооглеи насыщают воздухом под избыточным давлением, причем питательная среда подвергается дополнительному перемешиванию с помощью циркуляции, и культурой чайного гриба, причём стабилизацию кислотности осуществляют с помощью молочнокислых бактерий.There is a known method for producing a drink, described in the RF patent for invention No. 2552485), in which the fermentation of carbohydrate-containing raw materials using a kombucha culture occurs in such a way that the carbohydrate-containing raw materials are saturated with air under excess pressure before the formation of zooglea, and the nutrient medium is subjected to additional mixing with circulation, and kombucha culture, and acidity stabilization is carried out with the help of lactic acid bacteria.
Недостатками данного решения является использование дополнительных устройств для насыщения воздухом, циркуляции и перемешивания.The disadvantages of this solution are the use of additional devices for air saturation, circulation and mixing.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое техническое решение, является создание способа, который позволяет создавать напиток с использование совместно молочнокислых бактерий, культуры чайного гриба совместно с зооглеей.The problem to be solved by the claimed technical solution is the creation of a method that makes it possible to create a drink using together lactic acid bacteria, a kombucha culture together with zooglea.
Технический результат заключается в том, что молочнокислые бактерии вступают в симбиоз, замедляя рост зооглеи.The technical result is that lactic acid bacteria enter into symbiosis, slowing down the growth of zooglea.
Технический результат достигается тем, что способ производства напитка предусматривает сбраживание углеводосодержащего сырья с помощью культуры чайного гриба с использованием молочнокислых бактерий, путём проведения не более четырёх этапов, при этом на первом этапе готовят углеводсодержащее сырьё, в которое добавляют растительное сырьё, и/или минералы, и/или пищевые ингредиенты, включая специи, пряности, травы, злаки, корни, ягоды, фрукты, овощи, соки растений, сиропы, продукты пчеловодства и их комбинации, затем на втором этапе сырьё настаивают с добавлением зооглеи чайного грибы, причём на этом этапе может быть отобрана часть полученной жидкости для добавления к сырью на первом этапе, затем проводится третий этап, путём добавления дополнительных пищевых ингредиентов и дополнительного настаивания, после этого проводят четвёртый этап, причём на этом этапе также возможно внесение дополнительных пищевых ингредиентов и/или жидкости, получаемой на втором этапе, при этом внесение молочнокислых бактерий осуществляют на первом, или втором, или третьем, или четвёртом этапах для изменения органолептических свойств, причём напиток на четвёртом этапе разливают в бутылки и выдерживают.The technical result is achieved by the fact that the method of producing the drink involves fermentation of carbohydrate-containing raw materials using a kombucha culture using lactic acid bacteria, by carrying out no more than four stages, while at the first stage carbohydrate-containing raw materials are prepared, to which plant raw materials and/or minerals are added, and/or food ingredients, including spices, herbs, herbs, grains, roots, berries, fruits, vegetables, plant juices, syrups, bee products and combinations thereof, then at the second stage the raw materials are infused with the addition of zooglea kombucha, and at this stage part of the resulting liquid can be selected to be added to the raw materials at the first stage, then the third stage is carried out by adding additional food ingredients and additional infusion, after which the fourth stage is carried out, and at this stage it is also possible to add additional food ingredients and/or the resulting liquid at the second stage, while the introduction of lactic acid bacteria is carried out at the first, or second, or third, or fourth stages to change the organoleptic properties, and at the fourth stage the drink is bottled and aged.
Способ производства напитка может быть реализован следующим образом.The beverage production method can be implemented as follows.
Способ производства напитка, в котором сбраживают углеводосодержащее сырьё с помощью культуры чайного гриба с использованием молочнокислых бактерий. Сбраживание производят путём проведения не более четырёх этапов. На первом этапе готовят углеводсодержащее сырьё, в которое добавляют растительное сырьё, и/или минералы, и/или пищевые ингредиенты, включая специи, пряности, травы, злаки, корни, ягоды, фрукты, овощи, соки растений, сиропы, продукты пчеловодства и их комбинации. На втором этапе сырьё настаивают с добавлением зооглеи чайного грибы, причём на этом этапе может быть отобрана часть полученной жидкости для добавления к сырью на первом этапе. Срок настаивания определяется на основе известных из уровня техники методик производства пищевых продуктов и работы с молочными бактериями и культурой чайного гриба, в том числе, органолептических. Затем проводится третий этап, путём добавления дополнительных пищевых ингредиентов и дополнительного настаивания. После этого проводят четвёртый этап, причём на этом этапе также возможно внесение дополнительных пищевых ингредиентов и/или жидкости, получаемой на втором этапе. Внесение молочнокислых бактерий осуществляют на первом, или втором, или третьем, или четвёртом этапах для изменения органолептических свойств. Напиток на четвёртом этапе разливают в бутылки и выдерживают. Выбор молочнокислых бактерий и культур чайного гриба проводят путём экспериментов или на основе известных из уровня техники методов работы с молочнокислыми бактериями и культурами чайного гриба.A method for producing a drink in which carbohydrate-containing raw materials are fermented using a kombucha culture using lactic acid bacteria. Fermentation is carried out in no more than four stages. At the first stage, carbohydrate-containing raw materials are prepared, to which plant raw materials and/or minerals and/or food ingredients are added, including spices, herbs, cereals, roots, berries, fruits, vegetables, plant juices, syrups, bee products and their combinations. At the second stage, the raw materials are infused with the addition of zooglea kombucha, and at this stage part of the resulting liquid can be selected to be added to the raw materials at the first stage. The infusion period is determined on the basis of methods known from the prior art for producing food products and working with lactic bacteria and kombucha culture, including organoleptic ones. Then the third stage is carried out by adding additional food ingredients and additional infusion. After this, the fourth stage is carried out, and at this stage it is also possible to add additional food ingredients and/or liquid obtained in the second stage. The introduction of lactic acid bacteria is carried out at the first, or second, or third, or fourth stages to change the organoleptic properties. At the fourth stage, the drink is bottled and aged. The selection of lactic acid bacteria and kombucha cultures is carried out through experiments or based on methods known from the prior art for working with lactic acid bacteria and kombucha cultures.
Известно, что чайный гриб – это зооглея, представляющая из себя симбиоз дрожжей и уксуснокислых бактерий, в котором дрожжи из углеводов производят спирт, в свою очередь уксуснокислые бактерии используют получившийся спирт для своего развития, они окисляют его до уксусной кислоты, тем самым уксуснокислые бактерии, подкисляя среду, создают благоприятные условия для развития дрожжей.It is known that kombucha is a zooglea, which is a symbiosis of yeast and acetic acid bacteria, in which yeast produces alcohol from carbohydrates, in turn, acetic acid bacteria use the resulting alcohol for their development, they oxidize it to acetic acid, thereby acetic acid bacteria, By acidifying the environment, they create favorable conditions for the development of yeast.
Примером того, что молочнокислые, уксуснокислые бактерии и дрожжи способны вступать в симбиоз является кефирный гриб. Микрофлора кефирных грибков разнообразна, но как правило основными представителями являются дрожжи, молочнокислые бактерии и уксуснокислые бактерии. An example of the fact that lactic acid, acetic acid bacteria and yeast are able to enter into symbiosis is the kefir mushroom. The microflora of kefir grains is diverse, but as a rule, the main representatives are yeast, lactic acid bacteria and acetic acid bacteria.
Например, в работе Рожковой Ирины Владимировны, зав. лаб., к.т.н. «Кефир-пробиотик» (источник стр.451-456 Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством: сборник научных трудов. Под ред. А.Г. Галстяна. – М.: ВНИМИ, 2020. – Выпуск 1. – 660 с.; УДК 006; 544; 579; 613; 631; 636; 637; 641; 658; 663; 664; 678, ББК 36, А 43, ISBN 978-5-6043854-1-8, адрес в сети Интернет https://www.vnimi.org/storage/sbornik-vnimi-2020/vnimi-2020.pdf, далее по тексту «Кефир-пробиотик») указано, что «… кефирные грибки представляют из себя симбиоз микроорганизмов, когда продукты метаболизма одних используются для роста других [5]. Всего по литературным данным в кефирном грибке содержится более 50 видов микроорганизмов [6] …» [стр. 452«Кефир-пробиотик»]. Также в этой работе на [стр. 453] представлена таблица показывающая соотношение между разными группами микроорганизмов в кефирных грибках, грибковой закваске, производственной закваске и кефире, что обеспечивает разные органолептические характеристики этих четырёх групп товаров.For example, in the work of Irina Vladimirovna Rozhkova, head. lab., Ph.D. “Kefir-probiotic” (source pp. 451-456 Current issues in the dairy industry, intersectoral technologies and quality management systems: a collection of scientific papers. Edited by A.G. Galstyan. - M.: VNIMI, 2020. - Issue 1. - 660 pp.; UDC 006; 544; 579; 613; 631; 636; 637; 641; 658; 663; 664; 678, BBK 36, A 43, ISBN 978-5-6043854-1-8, Internet address https://www.vnimi.org/storage/sbornik-vnimi-2020/vnimi-2020.pdf, hereinafter referred to as “Kefir-probiotic”) it is stated that “... kefir grains are a symbiosis of microorganisms, when the metabolic products of one used for the growth of others [5]. In total, according to the literature, kefir grains contain more than 50 types of microorganisms [6] ..." [p. 452“Kefir-probiotic”]. Also in this work on [p. 453] presents a table showing the relationship between different groups of microorganisms in kefir grains, fungal starter, industrial starter and kefir, which provides different organoleptic characteristics of these four groups of products.
Хохлачева А.А. пишет в своей диссертации «Кефирные грибки как ассоциативная культура микроорганизмов» на соискание ученой степени к.б.н., о том что микрофлора кефирных грибков представляет из себя содружество молочнокислых бактерий, дрожжей и уксуснокислых бактерий (Хохлачева, Александра Алексеевна. Кефирные грибки как ассоциативная культура микроорганизмов : автореферат дис. кандидата биологических наук : 03.01.06 / Хохлачева Александра Алексеевна; [Место защиты: Моск. гос. ун-т им. М.В. Ломоносова]. - Москва, 2015. - 21 с., адрес в сети Интернет https://earthpapers.net/preview/600438/a#?page=1 , далее по тексту «Кефирные грибки как ассоциативная культура микроорганизмов»).Khokhlacheva A.A. writes in her dissertation “Kefir grains as an associative culture of microorganisms” for the degree of candidate of biological sciences, that the microflora of kefir grains is a community of lactic acid bacteria, yeast and acetic acid bacteria (Khokhlacheva, Alexandra Alekseevna. Kefir grains as an associative culture of microorganisms: abstract of the dissertation of candidate of biological sciences: 03.01.06 / Khokhlacheva Alexandra Alekseevna; [Place of defense: Moscow State University named after M.V. Lomonosov]. - Moscow, 2015. - 21 p., address in Internet https://earthpapers.net/preview/600438/a#?page=1, hereinafter referred to as “Kefir grains as an associative culture of microorganisms”).
«Микробный состав и функциональные свойства кефирных грибков были предметом изучения на протяжении многих лет, в результате чего выявлены основные трофические потоки: молочнокислые бактерии, использующие лактозу, образующие молочную кислоту; дрожжи, использующие молочную кислоту в спиртовом брожении; уксуснокислые бактерии, использующие этанол [Феофилова, 1958; Фильчакова, 2005].» («Кефирные грибки как ассоциативная культура микроорганизмов», стр.13, адрес в сети Интернет https://earthpapers.net/preview/600438/a#?page=13 ).“The microbial composition and functional properties of kefir grains have been the subject of study for many years, as a result of which the main trophic flows have been identified: lactic acid bacteria using lactose, forming lactic acid; yeast that uses lactic acid in alcoholic fermentation; acetic acid bacteria using ethanol [Feofilova, 1958; Filchakova, 2005].” (“Kefir grains as an associative culture of microorganisms”, p. 13, Internet address https://earthpapers.net/preview/600438/a#?page=13).
При приготовлении напитка с помощью чайного гриба совместно с молочнокислыми бактериями, уксуснокислые бактерии, которые по своей природе развиваются в присутствии воздуха и спирта, образуя на поверхности пленку, которая отсекает доступ кислорода и попадание посторонней микрофлоры, тем самым создает благоприятные условия для микроорганизмов способных развиваться в анаэробных условиях - молочнокислых бактерий и дрожжей. Дрожжи в свою очередь перерабатывают углеводы в спирт, но в присутствии молочнокислых бактерий часть углеводов, используемых для приготовления напитка, идет на развитие молочнокислых бактерий, одним из продуктов жизнедеятельности которых является молочная кислота. Соответственно уксуснокислые бактерии получают меньше спирта и за счет этого замедляется процесс роста зооглеи. Также синтезируемые молочнокислыми бактериями вещества создают различие во вкусе по сравнению с напитком, приготовленным без них. When preparing a drink using kombucha together with lactic acid bacteria, acetic acid bacteria, which by their nature develop in the presence of air and alcohol, form a film on the surface that cuts off the access of oxygen and the entry of foreign microflora, thereby creating favorable conditions for microorganisms capable of developing in anaerobic conditions - lactic acid bacteria and yeast. Yeast, in turn, converts carbohydrates into alcohol, but in the presence of lactic acid bacteria, part of the carbohydrates used to prepare the drink goes to the development of lactic acid bacteria, one of the waste products of which is lactic acid. Accordingly, acetic acid bacteria receive less alcohol and due to this, the growth process of zooglea slows down. Also, substances synthesized by lactic acid bacteria create a difference in taste compared to a drink prepared without them.
Конечно же, взаимосвязи между микроорганизмами гораздо сложнее, т.к. между молочнокислыми бактериями и дрожжами также имеется взаимосвязь, в которых дрожжи синтезируют вещества способствующие росту молочнокислых бактерий, а молочнокислые бактерии в свою очередь влияют на рост и развитие дрожжей.Of course, the relationships between microorganisms are much more complex, because There is also a relationship between lactic acid bacteria and yeast, in which yeast synthesizes substances that promote the growth of lactic acid bacteria, and lactic acid bacteria, in turn, influence the growth and development of yeast.
Особенности взаимоотношений молочнокислых бактерий и дрожжей освещены в трудах Квасникова Е.И. (Квасников, Евгений Иванович. Молочнокислые бактерии и пути их использования [Текст] / Е. И. Квасников, О. А. Нестеренко ; АН СССР. Всесоюз. микробиол. о-во. Ин-т микробиологии и вирусологии им. Д. К. Заболотного АН УССР. - Москва : Наука, 1975. - 384 с. : ил.; УДК 576.852.22; 576.852.24, далее по тексту «Молочнокислые бактерии и пути их использования») :The peculiarities of the relationship between lactic acid bacteria and yeast are highlighted in the works of E.I. Kvasnikov. (Kvasnikov, Evgeniy Ivanovich. Lactic acid bacteria and ways of their use [Text] / E. I. Kvasnikov, O. A. Nesterenko; Academy of Sciences of the USSR. All-Union Microbiological Institute. Institute of Microbiology and Virology named after D. K Zabolotny Academy of Sciences of the Ukrainian SSR - Moscow: Nauka, 1975. - 384 pp.: ill.; UDC 576.852.22; 576.852.24, hereinafter referred to as “Lactic acid bacteria and ways of their use”):
«В процессе своего роста дрожжи обогащают среду рядом экстрацеллюлярных продуктов свое метаболизма и делают ее более благоприятной для развития молочнокислых бактерий. Особенно много аминокислот и витаминов выделяется в среду в процессе автолиза дрожжевых клеток. Наличие в среде этих веществ помогает данным бактериям лучше противостоять воздействию неблагоприятных факторов. Молочнокислые бактерии в присутствии дрожжей могут развиваться на средах, на которых они самостоятельно не развиваются. Это наблюдается на средах, лишенных ряда витаминов, аминокислот, пуриновых и пиримидиновых оснований.“In the process of its growth, yeast enriches the environment with a number of extracellular products of its metabolism and makes it more favorable for the development of lactic acid bacteria. Especially a lot of amino acids and vitamins are released into the environment during the autolysis of yeast cells. The presence of these substances in the environment helps these bacteria better resist the effects of adverse factors. Lactic acid bacteria, in the presence of yeast, can develop on media on which they do not develop independently. This is observed on media devoid of a number of vitamins, amino acids, purine and pyrimidine bases.
Молочнокислые бактерии, приходя в тесный контакт с дрожжами в осадках, находят здесь среду обитания, очень благоприятную для своего существования. Это в сочетании с действием спирта, тормозящим скорость клеточного деления и тем уменьшающим старение популяции, суммарно приводит к резкому увеличению продолжительности жизни молочнокислых бактерий в сообществе (в наших опытах они выживали свыше 4, 5 лет), сравнительно с жизнью их в чистой культуре, т.е. в конечном счете, благоприятствует сохранению вида…Некоторые из молочнокислых бактерий обладают более полной, чем дрожжи, системой протеолитических ферментов; расщепляя сложные азотсодержащие соединения, они благоприятствуют питанию дрожжей. Определенные виды дрожжей обладают способностью в известной степени ассимилировать и органические кислоты, образуемые молочнокислыми бактериями в процессе брожения. Переходя в осадок в сообществе с молочнокислыми бактериями, дрожжи в кислых средах лучше сопротивляются развитию посторонних микробов.» («Молочнокислые бактерии и пути их использования», стр. 281)Lactic acid bacteria, coming into close contact with yeast in sediments, find here a habitat that is very favorable for their existence. This, combined with the effect of alcohol, which inhibits the rate of cell division and thereby reduces the aging of the population, overall leads to a sharp increase in the life expectancy of lactic acid bacteria in the community (in our experiments they survived for over 4.5 years), compared with their life in pure culture, i.e. .e. ultimately, it favors the preservation of the species... Some of the lactic acid bacteria have a more complete system of proteolytic enzymes than yeast; By breaking down complex nitrogen-containing compounds, they favor the nutrition of yeast. Certain types of yeast have the ability, to a certain extent, to assimilate organic acids formed by lactic acid bacteria during the fermentation process. By turning into sediment in a community with lactic acid bacteria, yeast in acidic environments better resist the development of foreign microbes.” (“Lactic acid bacteria and their uses,” p. 281)
Таким образом, применение изобретения позволяет совместно использовать молочнокислые бактерии и культуру чайного гриба при производстве напитка.Thus, the use of the invention allows the joint use of lactic acid bacteria and the kombucha culture in the production of the drink.
Claims (1)
- Способ производства напитка, характеризующийся тем, что предусматривает сбраживание углеводосодержащего сырья с помощью культуры чайного гриба с использованием молочнокислых бактерий, путём проведения не более четырёх этапов, при этом на первом этапе готовят углеводсодержащее сырьё, в которое добавляют растительное сырьё, и/или минералы, и/или пищевые ингредиенты, включая специи, пряности, травы, злаки, корни, ягоды, фрукты, овощи, соки растений, сиропы, продукты пчеловодства и их комбинации, затем на втором этапе сырьё настаивают с добавлением зооглеи чайного грибы, причём на этом этапе может быть отобрана часть полученной жидкости для добавления к сырью на первом этапе, затем проводится третий этап, путём добавления дополнительных пищевых ингредиентов и дополнительного настаивания, после этого проводят четвёртый этап, причём на этом этапе также возможно внесение дополнительных пищевых ингредиентов и/или жидкости, получаемой на втором этапе, при этом внесение молочнокислых бактерий осуществляют на первом, или втором, или третьем, или четвёртом этапах для изменения органолептических свойств, причём напиток на четвёртом этапе разливают в бутылки и выдерживают.A method for producing a drink, characterized in that provides for the fermentation of carbohydrate-containing raw materials using a kombucha culture using lactic acid bacteria, by carrying out no more than four stages, while at the first stage carbohydrate-containing raw materials are prepared, to which plant raw materials, and/or minerals, and/or food ingredients, including spices, are added, spices, herbs, cereals, roots, berries, fruits, vegetables, plant juices, syrups, beekeeping products and their combinations, then at the second stage the raw materials are infused with the addition of zooglea kombucha, and at this stage part of the resulting liquid can be selected to add to raw materials at the first stage, then the third stage is carried out by adding additional food ingredients and additional infusion, after which the fourth stage is carried out, and at this stage it is also possible to add additional food ingredients and/or liquid obtained in the second stage, while adding lactic acid bacteria carried out at the first, or second, or third, or fourth stages to change the organoleptic properties, and at the fourth stage the drink is bottled and aged.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2022106319A RU2798790C1 (en) | 2022-03-09 | Drink production method | |
| RU2022106319 | 2022-03-09 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| WO2023172169A1 true WO2023172169A1 (en) | 2023-09-14 |
Family
ID=87935603
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PCT/RU2023/050038 WO2023172169A1 (en) | 2022-03-09 | 2023-02-23 | Method of producing a beverage |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| WO (1) | WO2023172169A1 (en) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2153816C1 (en) * | 1999-10-06 | 2000-08-10 | Хачатрян Владимир Хачатурович | Drink, method of producing culture liquid of tea fungus and method of drink production |
| RU2552485C2 (en) * | 2011-04-19 | 2015-06-10 | Мария Андреевна Скрипицына | Microorganism culture, method for obtainment of fermented base for kvasses production, tea fungus culture liquid obtainment method, tea fungus culture liquid, beverages obtainment method |
| CN107410796A (en) * | 2017-04-14 | 2017-12-01 | 江南大学 | A kind of black-tea fungus drink of oxidation resistance enhancing and preparation method thereof |
-
2023
- 2023-02-23 WO PCT/RU2023/050038 patent/WO2023172169A1/en unknown
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2153816C1 (en) * | 1999-10-06 | 2000-08-10 | Хачатрян Владимир Хачатурович | Drink, method of producing culture liquid of tea fungus and method of drink production |
| RU2552485C2 (en) * | 2011-04-19 | 2015-06-10 | Мария Андреевна Скрипицына | Microorganism culture, method for obtainment of fermented base for kvasses production, tea fungus culture liquid obtainment method, tea fungus culture liquid, beverages obtainment method |
| CN107410796A (en) * | 2017-04-14 | 2017-12-01 | 江南大学 | A kind of black-tea fungus drink of oxidation resistance enhancing and preparation method thereof |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ANNA KUKLINA: "[Tenacious creatures and where they live: the whole truth about tea, kefir and Tibetan mushrooms]", GASTRONOM, XP009549905, Retrieved from the Internet <URL:https://www.gastronom.ru/text/micelnye-tvari-i-gde-oni-obitajut-1009891> * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2552485C2 (en) | Microorganism culture, method for obtainment of fermented base for kvasses production, tea fungus culture liquid obtainment method, tea fungus culture liquid, beverages obtainment method | |
| Gadaga et al. | A review of traditional fermented foods and beverages of Zimbabwe | |
| Lasik | The application of malolactic fermentation process to create good-quality grape wine produced in cool-climate countries: a review | |
| KR101859707B1 (en) | Process for production of distilled spirit | |
| Zhao et al. | Mixed fermentation of jujube juice (Ziziphus jujuba Mill.) with L. rhamnosus GG and L. plantarum‐1: effects on the quality and stability | |
| CN109401999B (en) | Tetragenococcus halophilus and application thereof | |
| Hashem et al. | Production of single-cell protein from wasted date fruits by Hanseniaspora uvarum KKUY-0084 and Zygosaccharomyces rouxii KKUY-0157 | |
| Baráth et al. | Selection of LAB strains for fermented red beet juice production | |
| RU2798790C1 (en) | Drink production method | |
| WO2023172169A1 (en) | Method of producing a beverage | |
| Yalcin et al. | Utilization of whey and grape must for citric acid production by two Yarrowia lipolytica strains | |
| Cerdeira et al. | Design of a low‐cost culture medium based in whey permeate for biomass production of enological Lactobacillus plantarum strains | |
| KR101706341B1 (en) | Makgeolli containing whey and the manufacturing method thereof | |
| CN104845811A (en) | Yellow wine brewing method using oenococcus oeni to degrade urethane | |
| JP7053241B2 (en) | Fermented milk production method | |
| Azara et al. | Yeast and lactic acid bacteria on kefir instant filled with flour of banana (Musa paradisiaca cultivar Mas) | |
| KR20020093690A (en) | Production of honey beverage | |
| Oriola et al. | Microorganisms associated with the production of a Nigerian Fermented Beverage,‘Agadagidi’ | |
| Danmadami et al. | The efficiency of Saccharomyces cerevisiae strain isolated from palm wine in the production of Burukutu | |
| US20210253986A1 (en) | Methods for producing monocotyledon wines and derivative products | |
| Fatima et al. | Sustainable Use of Microbes in Beverage Production | |
| Gumustop et al. | Evaluating the microbial growth kinetics and artificial gastric digestion survival of a novel Pichia kudriavzevii FOL-04 | |
| Manshin et al. | Comparison of the yeast Saccharomyces cerevisiae var. boulardii and top-fermenting brewing yeast strains during the fermentation of model nutrient media and beer wort | |
| Agarwal et al. | Technological Characterisation of Yeast Stains Isolated from the Traditional Food | |
| RU2126835C1 (en) | Method of protein biomass producing |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| 121 | Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application |
Ref document number: 23767235 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |