WO2020209300A1 - Beverage containing sodium and organic acid - Google Patents
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Definitions
- Heat stroke has traditionally occurred frequently due to exercise and work in a high temperature environment, but recently it has been increasing in daily life due to the effects of the heat island phenomenon and global warming. According to the website of the Ministry of Health, Labor and Welfare of Japan, as a measure against heat stroke, it is desirable to take about 1 to 2 cups of water every 20 to 30 minutes, and to take not only water but also salt. There is.
- a beverage that reduces the sliminess and bitterness derived from sodium by containing a specific amount of lauric acid, and astringency caused by an inorganic electrolyte by using sucralose and Rakan fruit extract as sweeteners.
- Beverages with reduced unfavorable tastes such as saltiness and bitterness (Patent Document 3) 1 or 2 selected from 4 to 6 ° Bx equivalent fruit juice and sodium chloride, sodium citrate, sodium gluconate, and sodium ascorbate.
- a sports beverage (Patent Document 4) containing 0.005 to 0.1% by weight of sodium derived from the above sodium salt.
- the amount of polyphenol in the beverage is large, the harshness caused by the polyphenol becomes strong, and the effect of the present invention becomes difficult to be perceived.
- the polyphenol content in the beverage is preferably 65 mg / 100 mg or less, more preferably 60 mg / 100 mg or less, further preferably 50 mg / 100 mg or less, and particularly preferably 45 mg / 100 mg or less. ..
- the polyphenol means a component having a plurality of phenolic hydroxyl groups in the molecule.
- the amount of polyphenols is analyzed by the Folin-Ciocalto method.
Abstract
Provided is a beverage that contains sodium at a high concentration and is almost neutral (pH 5.0-7.0) and yet has a high drinkability. The beverage contains (i) 20-80 mg/100 ml of sodium, (ii) 30 mg/100 ml or less of a chloride ion, (iii) at least one kind of organic acid selected from among 10-850 mg/100 ml of gluconic acid, 50-700 mg/100 ml of ascorbic acid and 10-200 mg/l of citric acid, and (iv) when the organic acid comprises ascorbic acid and/or citric acid, 5-30 mg/l of potassium. The beverage has (v) a pH value of 5.0-7.0.
Description
本発明は、電解質と有機酸とを含有する飲料に関する。より詳細には、少なくともナトリウムイオンを供給できる電解質を含有し、グルコン酸、アスコルビン酸、またはクエン酸から選択される少なくとも１種以上の有機酸を含む飲料に関する。
The present invention relates to a beverage containing an electrolyte and an organic acid. More specifically, the present invention relates to a beverage containing an electrolyte capable of supplying at least sodium ions and containing at least one organic acid selected from gluconic acid, ascorbic acid, or citric acid.
熱中症は、従来、高温環境下での運動や労働で頻発していたが、ヒートアイランド現象や地球温暖化の影響により、最近では日常生活においても発生が増加している。日本国厚生労働省のホームページによれば、熱中症対策として、２０～３０分ごとにカップ１～２杯程度の水分を摂取すること、水分だけでなく塩分を合わせて摂取することが望ましいとされている。
Heat stroke has traditionally occurred frequently due to exercise and work in a high temperature environment, but recently it has been increasing in daily life due to the effects of the heat island phenomenon and global warming. According to the website of the Ministry of Health, Labor and Welfare of Japan, as a measure against heat stroke, it is desirable to take about 1 to 2 cups of water every 20 to 30 minutes, and to take not only water but also salt. There is.
塩分を含有する飲料として、スポーツドリンクが多数開発されている。スポーツドリンクは、通常、甘味料や果汁が配合されたｐＨ４．０以下の酸性飲料である。ｐＨ４．０以下の甘味料及び／又は果汁が配合された飲料は、適度な甘みと酸味で塩味等のミネラルに起因する味がマスキングされ、後味、すっきり感、飲みやすさのバランスがよくなり、嗜好性が向上されている（特許文献１）。スポーツドリンク等、ナトリウムを含有する酸性飲料の嗜好性をさらに改善する方法も種々提案されている。例えば、特定量のラウリン酸を含有させることによってナトリウム由来のぬめりや苦味等を軽減した飲料（特許文献２）、甘味料としてスクラロース及び羅漢果抽出物を用いることで、無機電解質に起因する渋味、塩味、苦味といった好ましくない味を低減した飲料（特許文献３）、４～６°Ｂｘ相当量の果汁と、塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、及びアスコルビン酸ナトリウムから選択される１又は２以上のナトリウム塩由来の０．００５～０．１重量％のナトリウムとが配合されたスポーツ飲料（特許文献４）等がある。また、カメリアシネンシス由来のポリフェノールを含有する飲料のえぐみを、有機酸を用いて低減する方法（特許文献５）が報告されている。さらに、タンニン濃度、ナトリウム濃度、及び塩化物イオン濃度を特定の比率とすることで、ナトリウムを含有した場合でも嗜好性を満たした紅茶飲料も報告されている（特許文献６）。
Many sports drinks have been developed as beverages containing salt. A sports drink is usually an acidic drink having a pH of 4.0 or less and containing a sweetener or fruit juice. Beverages containing sweeteners and / or fruit juices with a pH of 4.0 or less are moderately sweet and sour, masking the taste caused by minerals such as saltiness, and have a good balance of aftertaste, refreshing feeling, and ease of drinking. The palatability is improved (Patent Document 1). Various methods for further improving the palatability of sodium-containing acidic beverages such as sports drinks have also been proposed. For example, a beverage (Patent Document 2) that reduces the sliminess and bitterness derived from sodium by containing a specific amount of lauric acid, and astringency caused by an inorganic electrolyte by using sucralose and Rakan fruit extract as sweeteners. Beverages with reduced unfavorable tastes such as saltiness and bitterness (Patent Document 3) 1 or 2 selected from 4 to 6 ° Bx equivalent fruit juice and sodium chloride, sodium citrate, sodium gluconate, and sodium ascorbate. There is a sports beverage (Patent Document 4) containing 0.005 to 0.1% by weight of sodium derived from the above sodium salt. In addition, a method of reducing the harshness of beverages containing polyphenols derived from cameliacinensis by using an organic acid has been reported (Patent Document 5). Further, it has been reported that a black tea beverage that satisfies the palatability even when sodium is contained by setting the tannin concentration, the sodium concentration, and the chloride ion concentration to specific ratios (Patent Document 6).
一方、グルコン酸を含有する飲食品の呈味について、種々の報告がある。例えば、マグネシウム源と乳酸等の有機酸とグルコン酸類とクエン酸カリウム及び／またはクエン酸ナトリウムとを水媒質中で反応させることにより、マグネシウムの苦味が抑えられたマイルドな味の乳製品配合用マグネシウム強化剤が得られること（特許文献７）や、イワシイシル（魚醤油）の食塩をグルコン酸ナトリウムやグルコン酸カリウムに代替することで、塩味の質を高め、魚臭をマスキングできること（非特許文献１）が報告されている。また、ナトリウム分の少ない食塩代替物として、塩化カリウムにグルコン酸塩と少量の乳清ミネラルとを配合したものが、塩化カリウムのえぐみがマスキングされ塩味も増強されることが報告されている（特許文献８）。
On the other hand, there are various reports on the taste of foods and drinks containing gluconic acid. For example, by reacting a magnesium source with an organic acid such as lactic acid, gluconic acids, potassium citrate and / or sodium citrate in an aqueous medium, the bitterness of magnesium is suppressed and the magnesium for dairy products has a mild taste. A fortifier can be obtained (Patent Document 7), and by substituting sodium gluconate or potassium gluconate for salt of Iwashiisil (fish soy sauce), the quality of salty taste can be improved and the fishy odor can be masked (Non-Patent Document 1). ) Has been reported. In addition, it has been reported that a mixture of potassium chloride, gluconate and a small amount of whey mineral as a salt substitute with a low sodium content masks the harshness of potassium chloride and enhances the salty taste ( Patent Document 8).
ナトリウム等の塩分を含有する飲料の中で、さらに甘味料が配合されているスポーツドリンクのような飲料は、糖分を含むため、健康づくりを意識した人にとっては毎日摂取し難いという問題がある。また、スポーツドリンクのような酸性飲料は、甘みや酸味を有するために、飲み飽き易いという問題もある。しかし、ナトリウムを高濃度に配合しながら、甘みや酸味の少ない飲料とすると、ナトリウムに起因する塩味を甘みや酸味でマスキングすることができなくなるから、塩味が強く感じられ、飲みにくい飲料となるという問題がある。
Among beverages containing salt such as sodium, beverages such as sports drinks containing sweeteners contain sugar, so there is a problem that it is difficult for people who are conscious of health promotion to take them every day. In addition, acidic drinks such as sports drinks have a sweetness and sourness, so that they tend to get tired of drinking. However, if a beverage with a high concentration of sodium and less sweetness and sourness is used, the salty taste caused by sodium cannot be masked with the sweetness and sourness, so the salty taste is strongly felt and the beverage becomes difficult to drink. There's a problem.
本発明は、高濃度のナトリウムを含み、略中性（ｐＨ５．０～７．０）でありながら、高いドリンカビリティを有する飲料を提供することを目的とする。
An object of the present invention is to provide a beverage containing a high concentration of sodium, which is substantially neutral (pH 5.0 to 7.0) and has high drinkability.
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、ナトリウムを含有する飲料に対し、グルコン酸、アスコルビン酸、又はクエン酸から選択される少なくとも１種の有機酸を特定量含有させることで、ナトリウム含有飲料の塩味を低減できることを見出し、本発明を完成するに至った。本発明は、これに限定されるものではないが、以下に関する。
［１］（ｉ）２０～８０ｍｇ／１００ｍｌのナトリウム、
（ｉｉ）３０ｍｇ／１００ｍｌ以下の塩化物イオン、及び
（ｉｉｉ）１０～８５０ｍｇ／１００ｍｌのグルコン酸、５０～７００ｍｇ／１００ｍｌのアスコルビン酸、又は１０～２００ｍｇ／ｌのクエン酸から選択される少なくとも１種の有機酸
を含み、
（ｉｖ）前記有機酸がアスコルビン酸又はクエン酸の少なくとも１つを含むときは、５～３０ｍｇ／ｌのカリウムをさらに含み、
（ｖ）ｐＨが５．０～７．０である、飲料。
［２］（ｉｉｉ）前記有機酸がグルコン酸を含み、かつ、
５～３００ｍｇ／ｍｌのカリウムをさらに含む、［１］に記載の飲料。
［３］（ｉｉｉ）前記有機酸がアスコルビン酸を含み、
カリウムに対するアスコルビン酸の含有量の割合が、１～７０である、［１］に記載の飲料。
［４］（ｉｉｉ）前記有機酸がクエン酸を含み、かつ、
ナトリウムに対するクエン酸の含有量の割合が、０．２～４．５である、［１］に記載の飲料。
［５］（ｉｉｉ）前記有機酸がクエン酸を含み、かつ、
甘味度が３．００未満である、［１］又は［４］に記載の飲料。 As a result of diligent studies to solve the above problems, the present inventors have made a beverage containing sodium a specific amount of at least one organic acid selected from gluconic acid, ascorbic acid, or citric acid. As a result, they have found that the saltiness of the sodium-containing beverage can be reduced, and have completed the present invention. The present invention is not limited to this, but relates to the following.
[1] (i) 20-80 mg / 100 ml sodium,
(Ii) 30 mg / 100 ml or less chloride ion, and (iii) 10 to 850 mg / 100 ml gluconic acid, 50 to 700 mg / 100 ml ascorbic acid, or at least one selected from 10 to 200 mg / l citric acid. Contains organic acids
(Iv) When the organic acid comprises at least one of ascorbic acid or citric acid, it further comprises 5-30 mg / l of potassium.
(V) A beverage having a pH of 5.0 to 7.0.
[2] (iii) The organic acid contains gluconic acid and
The beverage according to [1], further comprising 5 to 300 mg / ml of potassium.
[3] (iii) The organic acid contains ascorbic acid and contains ascorbic acid.
The beverage according to [1], wherein the ratio of the content of ascorbic acid to potassium is 1 to 70.
[4] (iii) The organic acid contains citric acid and
The beverage according to [1], wherein the ratio of the content of citric acid to sodium is 0.2 to 4.5.
[5] (iii) The organic acid contains citric acid and
The beverage according to [1] or [4], which has a sweetness of less than 3.00.
［１］（ｉ）２０～８０ｍｇ／１００ｍｌのナトリウム、
（ｉｉ）３０ｍｇ／１００ｍｌ以下の塩化物イオン、及び
（ｉｉｉ）１０～８５０ｍｇ／１００ｍｌのグルコン酸、５０～７００ｍｇ／１００ｍｌのアスコルビン酸、又は１０～２００ｍｇ／ｌのクエン酸から選択される少なくとも１種の有機酸
を含み、
（ｉｖ）前記有機酸がアスコルビン酸又はクエン酸の少なくとも１つを含むときは、５～３０ｍｇ／ｌのカリウムをさらに含み、
（ｖ）ｐＨが５．０～７．０である、飲料。
［２］（ｉｉｉ）前記有機酸がグルコン酸を含み、かつ、
５～３００ｍｇ／ｍｌのカリウムをさらに含む、［１］に記載の飲料。
［３］（ｉｉｉ）前記有機酸がアスコルビン酸を含み、
カリウムに対するアスコルビン酸の含有量の割合が、１～７０である、［１］に記載の飲料。
［４］（ｉｉｉ）前記有機酸がクエン酸を含み、かつ、
ナトリウムに対するクエン酸の含有量の割合が、０．２～４．５である、［１］に記載の飲料。
［５］（ｉｉｉ）前記有機酸がクエン酸を含み、かつ、
甘味度が３．００未満である、［１］又は［４］に記載の飲料。 As a result of diligent studies to solve the above problems, the present inventors have made a beverage containing sodium a specific amount of at least one organic acid selected from gluconic acid, ascorbic acid, or citric acid. As a result, they have found that the saltiness of the sodium-containing beverage can be reduced, and have completed the present invention. The present invention is not limited to this, but relates to the following.
[1] (i) 20-80 mg / 100 ml sodium,
(Ii) 30 mg / 100 ml or less chloride ion, and (iii) 10 to 850 mg / 100 ml gluconic acid, 50 to 700 mg / 100 ml ascorbic acid, or at least one selected from 10 to 200 mg / l citric acid. Contains organic acids
(Iv) When the organic acid comprises at least one of ascorbic acid or citric acid, it further comprises 5-30 mg / l of potassium.
(V) A beverage having a pH of 5.0 to 7.0.
[2] (iii) The organic acid contains gluconic acid and
The beverage according to [1], further comprising 5 to 300 mg / ml of potassium.
[3] (iii) The organic acid contains ascorbic acid and contains ascorbic acid.
The beverage according to [1], wherein the ratio of the content of ascorbic acid to potassium is 1 to 70.
[4] (iii) The organic acid contains citric acid and
The beverage according to [1], wherein the ratio of the content of citric acid to sodium is 0.2 to 4.5.
[5] (iii) The organic acid contains citric acid and
The beverage according to [1] or [4], which has a sweetness of less than 3.00.
本発明によって、熱中症対策用飲料や運動時（軽運動時を含む）の水分およびナトリウム補給用飲料として、甘味や酸味が強くなく、略中性でありながら塩味が抑えられており、高いドリンカビリティ（Ｄｒｉｎｋａｂｉｌｉｔｙ）を有する飲料の提供が可能となる。
According to the present invention, as a beverage for heat stroke countermeasures and a beverage for supplementing water and sodium during exercise (including during light exercise), the sweetness and sourness are not strong, the saltiness is suppressed while being substantially neutral, and the saltiness is high. It becomes possible to provide a beverage having a drinkability (Drinkability).
（ナトリウム）
本発明の飲料は、熱中症対策や軽運動時の水分およびナトリウム補給に有用な飲料であり、高濃度のナトリウムを含有する。ナトリウムを飲料に含有させる方法としては、例えば、ナトリウム塩の形態で飲料に添加する方法を挙げることができる。ナトリウム塩としては、飲用可能なナトリウム塩であればよく、例えば、塩化ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、Ｌ－アスコルビン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、Ｌ－アスパラギン酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム等を用いることができるが、これらに限定されない。好ましくはクエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、Ｌ－アスコルビン酸ナトリウム、及び／またはグルコン酸ナトリウムが用いられる。 (sodium)
The beverage of the present invention is a beverage useful for measures against heat stroke and supplementation of water and sodium during light exercise, and contains a high concentration of sodium. Examples of the method of adding sodium to the beverage include a method of adding sodium to the beverage in the form of a sodium salt. The sodium salt may be a drinkable sodium salt, for example, sodium chloride, disodium citrate, trisodium citrate, sodium L-ascorbate, sodium gluconate, sodium L-aspartate, sodium benzoate, Sodium hydrogen carbonate, trisodium phosphate and the like can be used, but are not limited thereto. Preferably, disodium citrate, trisodium citrate, sodium L-ascorbate, and / or sodium gluconate is used.
本発明の飲料は、熱中症対策や軽運動時の水分およびナトリウム補給に有用な飲料であり、高濃度のナトリウムを含有する。ナトリウムを飲料に含有させる方法としては、例えば、ナトリウム塩の形態で飲料に添加する方法を挙げることができる。ナトリウム塩としては、飲用可能なナトリウム塩であればよく、例えば、塩化ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、Ｌ－アスコルビン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、Ｌ－アスパラギン酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム等を用いることができるが、これらに限定されない。好ましくはクエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、Ｌ－アスコルビン酸ナトリウム、及び／またはグルコン酸ナトリウムが用いられる。 (sodium)
The beverage of the present invention is a beverage useful for measures against heat stroke and supplementation of water and sodium during light exercise, and contains a high concentration of sodium. Examples of the method of adding sodium to the beverage include a method of adding sodium to the beverage in the form of a sodium salt. The sodium salt may be a drinkable sodium salt, for example, sodium chloride, disodium citrate, trisodium citrate, sodium L-ascorbate, sodium gluconate, sodium L-aspartate, sodium benzoate, Sodium hydrogen carbonate, trisodium phosphate and the like can be used, but are not limited thereto. Preferably, disodium citrate, trisodium citrate, sodium L-ascorbate, and / or sodium gluconate is used.
本発明の飲料におけるナトリウムの濃度は、２０～８０ｍｇ／１００ｍｌである。ナトリウム濃度が低すぎる場合、発汗で喪失する水分および塩分の補給には不十分である。ナトリウム濃度の下限値は、２２ｍｇ／１００ｍｌ以上が好ましく、２４ｍｇ／１００ｍｌ以上がより好ましい。また、ナトリウム濃度が高過ぎる場合、本発明の効果が発揮されにくいことから８０ｍｇ／１００ｍｌ以下とする。好ましくは７０ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、より好ましくは６０ｍｇ／１００ｍｌ以下である。なお、飲料中のナトリウム濃度は、原子吸光光度計を用いて分析することができる。また、ナトリウム塩として配合した場合には、ナトリウム元素の含有量として算出することができる。
The concentration of sodium in the beverage of the present invention is 20 to 80 mg / 100 ml. If the sodium concentration is too low, it is insufficient to replenish the water and salt lost by sweating. The lower limit of the sodium concentration is preferably 22 mg / 100 ml or more, more preferably 24 mg / 100 ml or more. If the sodium concentration is too high, the effect of the present invention is difficult to be exhibited, so the concentration should be 80 mg / 100 ml or less. It is preferably 70 mg / 100 ml or less, and more preferably 60 mg / 100 ml or less. The sodium concentration in the beverage can be analyzed using an atomic absorption spectrophotometer. When blended as a sodium salt, it can be calculated as the content of sodium element.
（塩化物イオン）
本発明者らの検討によると、飲料中の塩化物イオン（Ｃｌ－）濃度が高いとナトリウムの塩味を増強し、本発明の効果が得られにくくなる。本発明の飲料における塩化物イオンの含有量は、３０ｍｇ／１００ｍｌ以下となるよう制御することが重要である。本発明の飲料における塩化物イオンの含有量は、２５ｍｇ／１００ｍｌ以下がより好ましく、２０ｍｇ／１００ｍｌ以下がさらに好ましく、１５ｍｇ／１００ｍｌ以下がさらに好ましく、１０ｍｇ／１００ｍｌ以下がさらに好ましい。本発明の好ましい態様の一例として、上述のナトリウムやカリウムの供給源として、塩化ナトリウムや塩化カリウムのような塩化物を用いない飲料を挙げることができる。なお、飲料中の塩化物イオン濃度は、硝酸銀滴定法により分析することができる。また、塩化物として配合した場合には、塩化物中の塩素元素の含有量として算出することができる。 (Chloride ion)
According to the studies by the present inventors, when the chloride ion (Cl − ) concentration in the beverage is high, the salty taste of sodium is enhanced, and the effect of the present invention is difficult to obtain. It is important to control the chloride ion content in the beverage of the present invention to be 30 mg / 100 ml or less. The chloride ion content in the beverage of the present invention is more preferably 25 mg / 100 ml or less, further preferably 20 mg / 100 ml or less, further preferably 15 mg / 100 ml or less, still more preferably 10 mg / 100 ml or less. As an example of a preferred embodiment of the present invention, as the above-mentioned source of sodium and potassium, a beverage that does not use chloride such as sodium chloride and potassium chloride can be mentioned. The chloride ion concentration in the beverage can be analyzed by the silver nitrate titration method. Further, when blended as a chloride, it can be calculated as the content of the chlorine element in the chloride.
本発明者らの検討によると、飲料中の塩化物イオン（Ｃｌ－）濃度が高いとナトリウムの塩味を増強し、本発明の効果が得られにくくなる。本発明の飲料における塩化物イオンの含有量は、３０ｍｇ／１００ｍｌ以下となるよう制御することが重要である。本発明の飲料における塩化物イオンの含有量は、２５ｍｇ／１００ｍｌ以下がより好ましく、２０ｍｇ／１００ｍｌ以下がさらに好ましく、１５ｍｇ／１００ｍｌ以下がさらに好ましく、１０ｍｇ／１００ｍｌ以下がさらに好ましい。本発明の好ましい態様の一例として、上述のナトリウムやカリウムの供給源として、塩化ナトリウムや塩化カリウムのような塩化物を用いない飲料を挙げることができる。なお、飲料中の塩化物イオン濃度は、硝酸銀滴定法により分析することができる。また、塩化物として配合した場合には、塩化物中の塩素元素の含有量として算出することができる。 (Chloride ion)
According to the studies by the present inventors, when the chloride ion (Cl − ) concentration in the beverage is high, the salty taste of sodium is enhanced, and the effect of the present invention is difficult to obtain. It is important to control the chloride ion content in the beverage of the present invention to be 30 mg / 100 ml or less. The chloride ion content in the beverage of the present invention is more preferably 25 mg / 100 ml or less, further preferably 20 mg / 100 ml or less, further preferably 15 mg / 100 ml or less, still more preferably 10 mg / 100 ml or less. As an example of a preferred embodiment of the present invention, as the above-mentioned source of sodium and potassium, a beverage that does not use chloride such as sodium chloride and potassium chloride can be mentioned. The chloride ion concentration in the beverage can be analyzed by the silver nitrate titration method. Further, when blended as a chloride, it can be calculated as the content of the chlorine element in the chloride.
（有機酸）
本発明は、高濃度のナトリウムによる強い塩味を低減するために、特定の濃度の特定の有機酸を用いることを特徴とする。具体的には、１０～８５０ｍｇ／１００ｍｌのグルコン酸、５０～７００ｍｇ／１００ｍｌのアスコルビン酸、又は１０～２００ｍｇ／ｌのクエン酸から選択される少なくとも１種の有機酸を用いる。 (Organic acid)
The present invention is characterized in that a specific concentration of a specific organic acid is used in order to reduce the strong salty taste of a high concentration of sodium. Specifically, at least one organic acid selected from 10 to 850 mg / 100 ml of gluconic acid, 50 to 700 mg / 100 ml of ascorbic acid, or 10 to 200 mg / l of citric acid is used.
本発明は、高濃度のナトリウムによる強い塩味を低減するために、特定の濃度の特定の有機酸を用いることを特徴とする。具体的には、１０～８５０ｍｇ／１００ｍｌのグルコン酸、５０～７００ｍｇ／１００ｍｌのアスコルビン酸、又は１０～２００ｍｇ／ｌのクエン酸から選択される少なくとも１種の有機酸を用いる。 (Organic acid)
The present invention is characterized in that a specific concentration of a specific organic acid is used in order to reduce the strong salty taste of a high concentration of sodium. Specifically, at least one organic acid selected from 10 to 850 mg / 100 ml of gluconic acid, 50 to 700 mg / 100 ml of ascorbic acid, or 10 to 200 mg / l of citric acid is used.
（グルコン酸）
グルコン酸は、有機酸の一種であり、グルコン酸、そのカルシウム塩、そのカリウム塩、またはグルコノデルタラクトンとして広く食品添加物として用いられている物質である。グルコン酸は食品中ではローヤルゼリーに１．９％、蜂蜜に０．３％、醸造酢に０．１～０．３％含まれている。また米にも含まれ、広く天然に存在する安全な物質である。アルコール飲料では貴腐ワイン中に約０．５％含まれ、酸味付与の他に香味、旨味を引き出す重要な成分であることが知られている。 (Gluconic acid)
Gluconic acid is a kind of organic acid and is a substance widely used as a food additive as gluconic acid, its calcium salt, its potassium salt, or glucono delta lactone. Gluconic acid is contained in foods at 1.9% in royal jelly, 0.3% in honey, and 0.1-0.3% in brewed vinegar. It is also contained in rice and is a safe substance that exists widely and naturally. In alcoholic beverages, it is contained in noble rot wine at about 0.5%, and is known to be an important ingredient that brings out flavor and umami in addition to imparting sourness.
グルコン酸は、有機酸の一種であり、グルコン酸、そのカルシウム塩、そのカリウム塩、またはグルコノデルタラクトンとして広く食品添加物として用いられている物質である。グルコン酸は食品中ではローヤルゼリーに１．９％、蜂蜜に０．３％、醸造酢に０．１～０．３％含まれている。また米にも含まれ、広く天然に存在する安全な物質である。アルコール飲料では貴腐ワイン中に約０．５％含まれ、酸味付与の他に香味、旨味を引き出す重要な成分であることが知られている。 (Gluconic acid)
Gluconic acid is a kind of organic acid and is a substance widely used as a food additive as gluconic acid, its calcium salt, its potassium salt, or glucono delta lactone. Gluconic acid is contained in foods at 1.9% in royal jelly, 0.3% in honey, and 0.1-0.3% in brewed vinegar. It is also contained in rice and is a safe substance that exists widely and naturally. In alcoholic beverages, it is contained in noble rot wine at about 0.5%, and is known to be an important ingredient that brings out flavor and umami in addition to imparting sourness.
グルコン酸を飲料に含有させる方法としては、例えば、グルコン酸やその塩を添加する方法、グルコン酸含有の食品原料を飲料に添加させる方法などを挙げることができる。グルコン酸は、市場において入手可能であり、例えば、扶桑化学工業株式会社製の「ヘルシャス（登録商標）Ａ」等を挙げることができる。また、グルコン酸塩としては、飲用可能なグルコン酸塩であればよく、グルコン酸カルシウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸亜鉛、グルコン酸銅等を用いることができるが、これらに限定されない。ナトリウムを同時に配合できる観点から、好ましくはグルコン酸ナトリウムが用いられる。
Examples of the method of adding gluconic acid to a beverage include a method of adding gluconic acid and a salt thereof, a method of adding a food raw material containing gluconic acid to a beverage, and the like. Gluconic acid is available on the market, and examples thereof include "Helcious (registered trademark) A" manufactured by Fuso Chemical Industry Co., Ltd. The gluconate may be any drinkable gluconate, and calcium gluconate, sodium gluconate, potassium gluconate, zinc gluconate, copper gluconate and the like can be used, but the gluconate is not limited thereto. .. Sodium gluconate is preferably used from the viewpoint that sodium can be blended at the same time.
本発明の飲料にグルコン酸を含有させる場合、グルコン酸を１０～８５０ｍｇ／１００ｍｌの濃度で含有させる。グルコン酸含有量が前記範囲より少ない場合は、ナトリウムの塩味を改善するのに充分な効果を得ることができない。また、グルコン酸含有量が前記範囲より多い場合は、グルコン酸特有のえぐみが強くなり、飲料の風味に影響を与えることがある。グルコン酸含有量の下限値は、好ましくは５０ｍｇ／１００ｍｌ以上であり、より好ましくは１００ｍｇ／１００ｍｌ以上であり、グルコン酸含有量の上限値は、好ましくは７００ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、より好ましくは５００ｍｇ／１００ｍｌ以下である。なお、飲料中のグルコン酸濃度は、イオン排除クロマトグラフィーを分離モードとする高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて分析することができる。また、グルコン酸及び／又はグルコン酸塩として配合した場合には、グルコン酸に換算した濃度として算出することができる。
When the beverage of the present invention contains gluconic acid, the gluconic acid is contained at a concentration of 10 to 850 mg / 100 ml. When the gluconic acid content is less than the above range, a sufficient effect for improving the salty taste of sodium cannot be obtained. In addition, when the gluconic acid content is higher than the above range, the gluconic acid-specific harshness becomes stronger, which may affect the flavor of the beverage. The lower limit of the gluconic acid content is preferably 50 mg / 100 ml or more, more preferably 100 mg / 100 ml or more, and the upper limit of the gluconic acid content is preferably 700 mg / 100 ml or less, more preferably 500 mg. / 100 ml or less. The gluconic acid concentration in the beverage can be analyzed by using high performance liquid chromatography (HPLC) in which ion exclusion chromatography is set as a separation mode. When blended as gluconic acid and / or gluconate, it can be calculated as a concentration converted to gluconic acid.
（アスコルビン酸）
アスコルビン酸を飲料に含有させる方法としては、例えば、アスコルビン酸やその塩を添加する方法、アスコルビン酸含有食品原料（例えばアセロラやレモンの果汁を濃縮及び／又は固形化したもの等）を飲料に添加させる方法などを挙げることができる。アスコルビン酸塩としては、例えば、ナトリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩などを用いることができるがこれらに限定されない。中でも、ナトリウムを同時に配合できるという理由からナトリウム塩が好適に用いられる。 (Ascorbic acid)
Examples of the method of adding ascorbic acid to the beverage include a method of adding ascorbic acid and a salt thereof, and an ascorbic acid-containing food material (for example, concentrated and / or solidified acerola or lemon juice) to the beverage. You can mention how to make it. As the ascorbate, for example, sodium salt, calcium salt, magnesium salt and the like can be used, but the ascorbate is not limited thereto. Of these, sodium salts are preferably used because sodium can be blended at the same time.
アスコルビン酸を飲料に含有させる方法としては、例えば、アスコルビン酸やその塩を添加する方法、アスコルビン酸含有食品原料（例えばアセロラやレモンの果汁を濃縮及び／又は固形化したもの等）を飲料に添加させる方法などを挙げることができる。アスコルビン酸塩としては、例えば、ナトリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩などを用いることができるがこれらに限定されない。中でも、ナトリウムを同時に配合できるという理由からナトリウム塩が好適に用いられる。 (Ascorbic acid)
Examples of the method of adding ascorbic acid to the beverage include a method of adding ascorbic acid and a salt thereof, and an ascorbic acid-containing food material (for example, concentrated and / or solidified acerola or lemon juice) to the beverage. You can mention how to make it. As the ascorbate, for example, sodium salt, calcium salt, magnesium salt and the like can be used, but the ascorbate is not limited thereto. Of these, sodium salts are preferably used because sodium can be blended at the same time.
本発明の飲料にアスコルビン酸を含有させる場合、アスコルビン酸を５０～７００ｍｇ／１００ｍｌの濃度で含有させる。アスコルビン酸含有量が前記範囲より少ない場合は、ナトリウムの塩味を改善するのに充分な効果を得ることができない。また、アスコルビン酸含有量が前記範囲より多い場合は、アスコルビン酸特有の酸味が強くなり、飲料の風味に影響を与えることがある。飲料中のアスコルビン酸濃度は、ＨＰＬＣを用いて分析することができる。アスコルビン酸含有量の下限値は、好ましくは１００ｍｇ／１００ｍｌ以上である。アスコルビン酸含有量の上限値は、好ましくは５００ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、より好ましくは３００ｍｇ／１００ｍｌ以下である。なお、飲料中のアスコルビン酸濃度は、イオン排除クロマトグラフィーを分離モードとする高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて分析することができる。また、アスコルビン酸及び／又はアスコルビン酸塩として配合した場合には、アスコルビン酸に換算した濃度として算出することができる。
When ascorbic acid is contained in the beverage of the present invention, ascorbic acid is contained at a concentration of 50 to 700 mg / 100 ml. When the ascorbic acid content is less than the above range, a sufficient effect for improving the salty taste of sodium cannot be obtained. When the ascorbic acid content is higher than the above range, the sourness peculiar to ascorbic acid becomes stronger, which may affect the flavor of the beverage. The ascorbic acid concentration in the beverage can be analyzed using HPLC. The lower limit of the ascorbic acid content is preferably 100 mg / 100 ml or more. The upper limit of the ascorbic acid content is preferably 500 mg / 100 ml or less, and more preferably 300 mg / 100 ml or less. The ascorbic acid concentration in the beverage can be analyzed by using high performance liquid chromatography (HPLC) in which ion exclusion chromatography is set as a separation mode. When blended as ascorbic acid and / or ascorbic acid salt, it can be calculated as the concentration converted to ascorbic acid.
（クエン酸）
クエン酸を飲料に含有させる方法としては、例えば、クエン酸やその塩を添加する方法、クエン酸含有食品原料を飲料に添加させる方法などを挙げることができる。クエン酸塩としては、化学的に安全性が高いナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩が好ましく、更に、安価であり、入手しやすく、これまでの食経験から安全性が高いと考えられるクエン酸一ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、クリン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、クエン酸マグネシウム等が好ましく、特にｐＨ調整がしやすいこと等からクエン酸三ナトリウム、クエン酸三カリウム、クエン酸マグネシウムを用いることが好ましい。中でも、ナトリウムを同時に配合できるという理由からクエン酸三ナトリウムが好適に用いられる。なお、本発明において、クエン酸及びその塩は、無水物及び水和物のいずれも用いることができる。クエン酸含有食品原料としては、例えばレモン果汁、オレンジ果汁等の果汁類や、食酢等を挙げることができる。 (citric acid)
Examples of the method of adding citric acid to the beverage include a method of adding citric acid and a salt thereof, a method of adding a citric acid-containing food raw material to the beverage, and the like. As the citrate, chemically safe sodium salt, potassium salt, and magnesium salt are preferable, and citric acid is considered to be inexpensive, easily available, and highly safe from the past eating experience. Sodium, trisodium citrate, monopotassium citrate, tripotassium citrate, magnesium citrate, etc. are preferable, and trisodium citrate, tripotassium citrate, magnesium citrate, etc. can be used because pH adjustment is particularly easy. preferable. Of these, trisodium citrate is preferably used because sodium can be blended at the same time. In the present invention, citric acid and salts thereof can be either anhydrides or hydrates. Examples of the citric acid-containing food raw material include fruit juices such as lemon juice and orange juice, and vinegar.
クエン酸を飲料に含有させる方法としては、例えば、クエン酸やその塩を添加する方法、クエン酸含有食品原料を飲料に添加させる方法などを挙げることができる。クエン酸塩としては、化学的に安全性が高いナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩が好ましく、更に、安価であり、入手しやすく、これまでの食経験から安全性が高いと考えられるクエン酸一ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、クリン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、クエン酸マグネシウム等が好ましく、特にｐＨ調整がしやすいこと等からクエン酸三ナトリウム、クエン酸三カリウム、クエン酸マグネシウムを用いることが好ましい。中でも、ナトリウムを同時に配合できるという理由からクエン酸三ナトリウムが好適に用いられる。なお、本発明において、クエン酸及びその塩は、無水物及び水和物のいずれも用いることができる。クエン酸含有食品原料としては、例えばレモン果汁、オレンジ果汁等の果汁類や、食酢等を挙げることができる。 (citric acid)
Examples of the method of adding citric acid to the beverage include a method of adding citric acid and a salt thereof, a method of adding a citric acid-containing food raw material to the beverage, and the like. As the citrate, chemically safe sodium salt, potassium salt, and magnesium salt are preferable, and citric acid is considered to be inexpensive, easily available, and highly safe from the past eating experience. Sodium, trisodium citrate, monopotassium citrate, tripotassium citrate, magnesium citrate, etc. are preferable, and trisodium citrate, tripotassium citrate, magnesium citrate, etc. can be used because pH adjustment is particularly easy. preferable. Of these, trisodium citrate is preferably used because sodium can be blended at the same time. In the present invention, citric acid and salts thereof can be either anhydrides or hydrates. Examples of the citric acid-containing food raw material include fruit juices such as lemon juice and orange juice, and vinegar.
本発明の飲料にクエン酸を含有させる場合、クエン酸を１０～２００ｍｇ／１００ｍｌの濃度で含有させる。クエン酸含有量が前記範囲より少ない場合は、ナトリウムの塩味を改善するのに充分な効果を得ることができない。また、クエン酸含有量が前記範囲より多い場合は、クエン酸特有の酸味が強くなり、飲料の風味に影響を与えることがある。飲料中のクエン酸濃度は、ＨＰＬＣを用いて分析することができる。クエン酸含有量の下限値は、好ましくは１５ｍｇ／１００ｍｌ以上である。クエン酸含有量の上限値は、好ましくは１５０ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、より好ましくは１００ｍｇ／１００ｍｌ以下である。なお、飲料中のクエン酸濃度は、イオン排除クロマトグラフィーを分離モードとする高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて分析することができる。また、クエン酸及び／又はクエン酸塩として配合した場合には、クエン酸に換算した濃度として算出することができる。
When citric acid is contained in the beverage of the present invention, citric acid is contained at a concentration of 10 to 200 mg / 100 ml. When the citric acid content is less than the above range, a sufficient effect for improving the salty taste of sodium cannot be obtained. When the citric acid content is higher than the above range, the acidity peculiar to citric acid becomes strong, which may affect the flavor of the beverage. The citric acid concentration in the beverage can be analyzed using HPLC. The lower limit of the citric acid content is preferably 15 mg / 100 ml or more. The upper limit of the citric acid content is preferably 150 mg / 100 ml or less, and more preferably 100 mg / 100 ml or less. The citric acid concentration in the beverage can be analyzed by using high performance liquid chromatography (HPLC) in which ion exclusion chromatography is set as a separation mode. When blended as citric acid and / or citrate, it can be calculated as a concentration converted to citric acid.
ナトリウムに対するクエン酸の含有量の割合（クエン酸／ナトリウム）は、０．２～４．５であることが好ましく、０．３～４．０であることがさらに好ましく、０．４～３．２であることがさらに好ましい。この範囲にあると、クエン酸による酸味が感じられにくくなり、また、ナトリウムの塩味を効果的に低減できる。
The ratio of the content of citric acid to sodium (citric acid / sodium) is preferably 0.2 to 4.5, more preferably 0.3 to 4.0, and 0.4 to 3. It is more preferably 2. Within this range, the sourness due to citric acid is less likely to be felt, and the salty taste of sodium can be effectively reduced.
（カリウム）
本発明の飲料には、特定量のカリウムを含有させることが好ましい。本発明者らは、特定量のカリウムを含有させることにより、高濃度のナトリウムに起因する強い塩味を低減する作用が高まることを見出した。カリウムを飲料に含有させる方法としては、例えば、カリウム塩の形態で飲料に添加する方法、水酸化カリウムの形態で飲料に添加する方法、又は水分散性に優れるカリウムを多く含有する食品原料を飲料に添加する方法を挙げることができる。カリウム塩としては、飲用可能なカリウム塩であればよく、例えば、塩化カリウム、クエン酸カリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム、リン酸水素二カリウム、酢酸カリウム等を用いることができるが、これらに限定されない。 (potassium)
The beverage of the present invention preferably contains a specific amount of potassium. The present inventors have found that by containing a specific amount of potassium, the effect of reducing the strong salty taste caused by a high concentration of sodium is enhanced. Examples of the method of adding potassium to the beverage include a method of adding potassium to the beverage in the form of potassium salt, a method of adding potassium to the beverage in the form of potassium hydroxide, or a food raw material containing a large amount of potassium having excellent water dispersibility. Examples of the method of adding to. The potassium salt may be any drinkable potassium salt, and for example, potassium chloride, potassium citrate, potassium carbonate, potassium hydrogen carbonate, dipotassium hydrogen phosphate, potassium acetate and the like can be used, but the potassium salt is limited thereto. Not done.
本発明の飲料には、特定量のカリウムを含有させることが好ましい。本発明者らは、特定量のカリウムを含有させることにより、高濃度のナトリウムに起因する強い塩味を低減する作用が高まることを見出した。カリウムを飲料に含有させる方法としては、例えば、カリウム塩の形態で飲料に添加する方法、水酸化カリウムの形態で飲料に添加する方法、又は水分散性に優れるカリウムを多く含有する食品原料を飲料に添加する方法を挙げることができる。カリウム塩としては、飲用可能なカリウム塩であればよく、例えば、塩化カリウム、クエン酸カリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム、リン酸水素二カリウム、酢酸カリウム等を用いることができるが、これらに限定されない。 (potassium)
The beverage of the present invention preferably contains a specific amount of potassium. The present inventors have found that by containing a specific amount of potassium, the effect of reducing the strong salty taste caused by a high concentration of sodium is enhanced. Examples of the method of adding potassium to the beverage include a method of adding potassium to the beverage in the form of potassium salt, a method of adding potassium to the beverage in the form of potassium hydroxide, or a food raw material containing a large amount of potassium having excellent water dispersibility. Examples of the method of adding to. The potassium salt may be any drinkable potassium salt, and for example, potassium chloride, potassium citrate, potassium carbonate, potassium hydrogen carbonate, dipotassium hydrogen phosphate, potassium acetate and the like can be used, but the potassium salt is limited thereto. Not done.
本発明では、塩化物イオンの含有量の制御のしやすさから、水分散性に優れるカリウムを多く含有する食品原料を用いて飲料にカリウムを添加することが好ましい。水分散性に優れるカリウムを多く含有する食品原料としては、これらに限定されないが、茶抽出物、昆布抽出物、カカオ抽出物等の植物抽出物、野菜汁又は果汁、豆乳、牛乳等を挙げることができる。炭水化物や脂質が含まれると本発明の効果が知覚されにくくなることがあるため、これらの中では、植物抽出物が好ましく、茶抽出物が特に好ましい。ただし、カッコン（葛根）、カッカ（葛花）、ニンジン（高麗人参）、ウコン（鬱金）、チンピ（陳皮）、カンゾウ（甘草）、トウキ（当帰）等の生薬抽出物は、高濃度のナトリウムと併用すると生薬特有の不快な臭いや味が増強されるから、本発明の飲料で用いるには適さない。
In the present invention, it is preferable to add potassium to a beverage using a food material containing a large amount of potassium, which has excellent water dispersibility, from the viewpoint of easy control of the chloride ion content. Examples of food raw materials containing a large amount of potassium having excellent water dispersibility include, but are not limited to, plant extracts such as tea extract, kelp extract, and cacao extract, vegetable juice or fruit juice, soy milk, and milk. Can be done. Of these, plant extracts are preferred, and tea extracts are particularly preferred, as the inclusion of carbohydrates and lipids may make it difficult to perceive the effects of the present invention. However, crude drug extracts such as kakkon (kuzune), kuka (kuzuhana), carrot (Korean ginseng), corn (depression), chinpi (chenpi), licorice (licorice), and touki (toki) have high concentrations of sodium. When used in combination with, the unpleasant odor and taste peculiar to crude drugs are enhanced, so that it is not suitable for use in the beverage of the present invention.
本発明の飲料におけるカリウムの含有量は、５～３０ｍｇ／１００ｍｌであることが好ましい。カリウム含有量が５ｍｇ／１００ｍｌ以上であると、塩味の低減効果が高まる。また、カリウム含有量が３０ｍｇ／１００ｍｌ以下であれば、カリウムの苦味や後味の影響が少ない。カリウム含有量の下限値は、好ましくは７ｍｇ／１００ｍｌ以上であり、より好ましくは９ｍｇ／１００ｍｌ以上であり、カリウム含有量の上限値は、好ましくは２５ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、より好ましくは２２ｍｇ／１００ｍｌ以下である。なお、飲料中のカリウム濃度は、原子吸光光度計を用いて分析することができる。また、カリウム塩として配合した場合には、カリウム元素の含有量として算出することができる。
The potassium content in the beverage of the present invention is preferably 5 to 30 mg / 100 ml. When the potassium content is 5 mg / 100 ml or more, the effect of reducing saltiness is enhanced. Further, when the potassium content is 30 mg / 100 ml or less, the influence of the bitterness and aftertaste of potassium is small. The lower limit of the potassium content is preferably 7 mg / 100 ml or more, more preferably 9 mg / 100 ml or more, and the upper limit of the potassium content is preferably 25 mg / 100 ml or less, more preferably 22 mg / 100 ml. It is as follows. The potassium concentration in the beverage can be analyzed using an atomic absorption spectrophotometer. When blended as a potassium salt, it can be calculated as the content of potassium element.
本発明の飲料にアスコルビン酸を含有させる場合、ナトリウムの塩味と後味の悪さをより効果的に低減できる観点から、カリウムの量に対するアスコルビン酸の量の割合（アスコルビン酸／カリウム）は、１～７０であることが好ましく、５～５０であることがより好ましく、５～３５であることが特に好ましい。
When the beverage of the present invention contains ascorbic acid, the ratio of the amount of ascorbic acid to the amount of potassium (ascorbic acid / potassium) is 1 to 70 from the viewpoint of more effectively reducing the saltiness and bad aftertaste of sodium. It is preferably 5 to 50, more preferably 5 to 35, and particularly preferably 5 to 35.
（飲料）
本発明の飲料は、略中性の飲料である。本明細書でいう「略中性」の飲料とは、具体的にはｐＨ（２０℃）が５．０～７．０の飲料である。ｐＨ５．０未満の場合は、酸味によりナトリウムの塩味をマスキングすることができるので、本発明の課題が発現しにくい。また、ｐＨ７．０を超える場合、本発明の所定量の有機酸を用いてもナトリウムの塩味を改善するのに充分な効果を得ることができず、また、ｐＨが７．０を超えると、飲料中の溶存二酸化炭素が炭酸イオン（ＣＯ３ ２－）となり、飲料が容器詰飲料である場合に開栓時の吹き零れ等を生じる原因になり得る。飲料のｐＨ調整は、炭酸水素ナトリウム、水酸化ナトリウム等のｐＨ調整剤を用いて適宜行うことができる。飲料のｐＨは市販のｐＨメーターを使用して容易に測定することができる。 (Beverage)
The beverage of the present invention is a substantially neutral beverage. The "substantially neutral" beverage referred to in the present specification is specifically a beverage having a pH (20 ° C.) of 5.0 to 7.0. When the pH is less than 5.0, the salty taste of sodium can be masked by the sour taste, so that the problem of the present invention is unlikely to appear. Further, when the pH exceeds 7.0, even if a predetermined amount of the organic acid of the present invention is used, a sufficient effect cannot be obtained to improve the salty taste of sodium, and when the pH exceeds 7.0, the effect is not sufficient. dissolved carbon dioxide carbonate ion (CO 3 2-) next in the beverage, the beverage can cause causing blowing spill like during unplugging in the case of packaged beverage. The pH of the beverage can be appropriately adjusted by using a pH adjusting agent such as sodium hydrogen carbonate or sodium hydroxide. The pH of the beverage can be easily measured using a commercially available pH meter.
本発明の飲料は、略中性の飲料である。本明細書でいう「略中性」の飲料とは、具体的にはｐＨ（２０℃）が５．０～７．０の飲料である。ｐＨ５．０未満の場合は、酸味によりナトリウムの塩味をマスキングすることができるので、本発明の課題が発現しにくい。また、ｐＨ７．０を超える場合、本発明の所定量の有機酸を用いてもナトリウムの塩味を改善するのに充分な効果を得ることができず、また、ｐＨが７．０を超えると、飲料中の溶存二酸化炭素が炭酸イオン（ＣＯ３ ２－）となり、飲料が容器詰飲料である場合に開栓時の吹き零れ等を生じる原因になり得る。飲料のｐＨ調整は、炭酸水素ナトリウム、水酸化ナトリウム等のｐＨ調整剤を用いて適宜行うことができる。飲料のｐＨは市販のｐＨメーターを使用して容易に測定することができる。 (Beverage)
The beverage of the present invention is a substantially neutral beverage. The "substantially neutral" beverage referred to in the present specification is specifically a beverage having a pH (20 ° C.) of 5.0 to 7.0. When the pH is less than 5.0, the salty taste of sodium can be masked by the sour taste, so that the problem of the present invention is unlikely to appear. Further, when the pH exceeds 7.0, even if a predetermined amount of the organic acid of the present invention is used, a sufficient effect cannot be obtained to improve the salty taste of sodium, and when the pH exceeds 7.0, the effect is not sufficient. dissolved carbon dioxide carbonate ion (CO 3 2-) next in the beverage, the beverage can cause causing blowing spill like during unplugging in the case of packaged beverage. The pH of the beverage can be appropriately adjusted by using a pH adjusting agent such as sodium hydrogen carbonate or sodium hydroxide. The pH of the beverage can be easily measured using a commercially available pH meter.
本発明は、好ましくは甘味料が配合されていないような甘さが低い飲料で顕著に発現する課題を解決するものである。本発明の飲料の好適な態様の一例として、「甘さが低い飲料」、すなわち甘味度を指標として、甘味度３．００未満（好ましくは２．００未満、より好ましくは１．００未満、さらに好ましくは０．５０未満）の飲料を挙げることができる。甘味度とは、ショ糖溶液の甘味を１としたときの相対的な甘味の強さを表す指標である。飲料の甘味度は、各甘味成分の含有量を、ショ糖の甘味１に対する当該甘味成分の甘味の相対比に基づいて、ショ糖の相当量に換算して、次いで当該飲料に含まれる全ての甘味成分のショ糖甘味換算量（果汁やエキス等由来の甘味成分も含む）を総計することによって求められる。ショ糖の甘味１に対する各種代表的な甘味成分の甘味の相対比を表１に示す。表１に記載のない甘味成分については、当該甘味成分を製造あるいは販売しているメーカーが提示する甘味度を用いたり、官能評価により甘味度を求めたりすることができる。
The present invention solves the problem of remarkably occurring in a beverage having a low sweetness, which preferably does not contain a sweetener. As an example of a preferred embodiment of the beverage of the present invention, "a beverage with low sweetness", that is, using the sweetness as an index, the sweetness is less than 3.00 (preferably less than 2.00, more preferably less than 1.00, and further. Beverages (preferably less than 0.50) can be mentioned. The degree of sweetness is an index showing the relative intensity of sweetness when the sweetness of the sucrose solution is 1. The sweetness of a beverage is determined by converting the content of each sweet component into an equivalent amount of sucrose based on the relative ratio of the sweetness of the sweet component to the sweetness 1 of sucrose, and then all of the contents contained in the beverage. It is obtained by totaling the sucrose sweetness equivalent amount of the sweetness component (including the sweetness component derived from fruit juice, extract, etc.). Table 1 shows the relative ratio of the sweetness of various typical sweet components to the sweetness 1 of sucrose. For sweetness components not listed in Table 1, the sweetness degree presented by the manufacturer that manufactures or sells the sweetness component can be used, or the sweetness degree can be determined by sensory evaluation.
本発明の飲料では、甘味成分を用いて飲料の甘味度を調整することができる。甘味成分としては、例えば、表１に記載されている甘味成分を用いることができるが、それ以外の甘味成分を用いてもよく、果糖のような糖類を含有する果汁を用いてもよい。甘味度が０、すなわち甘味成分が配合されていない飲料は、本発明の飲料の最も好適な態様の一例である。
In the beverage of the present invention, the sweetness of the beverage can be adjusted by using the sweetness component. As the sweetness component, for example, the sweetness components listed in Table 1 can be used, but other sweetness components may be used, or fruit juice containing sugars such as fructose may be used. A beverage having a sweetness of 0, that is, a beverage containing no sweetness component, is an example of the most preferable embodiment of the beverage of the present invention.
また、別の好ましい態様としては、糖類などの可溶性固形分を指標として、Ｂｒｉｘが４．０未満の飲料を挙げることができる。Ｂｒｉｘが４．０未満の飲料は、糖類などのマスキング剤の量が少ないため、通常はナトリウムの塩味が顕著に知覚されるが、本発明を用いることにより塩味を抑えることができる。本発明の飲料のＢｒｉｘは、３．０未満がより好ましく、２．０未満がより好ましく、１．０未満がさらに好ましく、０．８未満が特に好ましい。ブリックス（Ｂｒｉｘ）値は、２０℃で測定された屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析統一委員会）の換算表に基づいてショ糖溶液の質量／質量パーセントに換算した値であり、糖度計や屈折計などを用いて測定することができる。単位は「°Ｂｘ」、「％」または「度」で示される。
Further, as another preferable embodiment, a beverage having a Brix of less than 4.0 can be mentioned by using a soluble solid content such as a saccharide as an index. Beverages with a Brix of less than 4.0 usually have a significantly perceived salty taste of sodium because the amount of masking agent such as sugar is small, but the salty taste can be suppressed by using the present invention. The Brix of the beverage of the present invention is more preferably less than 3.0, more preferably less than 2.0, even more preferably less than 1.0, and particularly preferably less than 0.8. The Brix value is a value obtained by converting the refractive index measured at 20 ° C. into the mass / mass percent of the sucrose solution based on the conversion table of ICUMSA (International Sugar Analysis Unified Committee). It can be measured using a refractometer or the like. The unit is indicated by "° Bx", "%" or "degree".
さらに、別の好ましい態様としては、たんぱく質及び脂質がいずれも０．５ｇ／１００ｍｌ未満である飲料を挙げることができる。たんぱく質や脂質はナトリウムの塩味を増強することがあり、本発明の効果が得られにくくなることがある。ここで、たんぱく質の量は窒素定量換算法により測定され、脂質の量はジエチルエーテルを用いた酸分解法により測定される。
Furthermore, as another preferable embodiment, a beverage in which both protein and lipid are less than 0.5 g / 100 ml can be mentioned. Proteins and lipids may enhance the salty taste of sodium, which may make it difficult to obtain the effects of the present invention. Here, the amount of protein is measured by the nitrogen quantitative conversion method, and the amount of lipid is measured by the acid decomposition method using diethyl ether.
本発明の飲料において、飲料中のポリフェノール量が多いと、ポリフェノールに起因するえぐみが強くなり、本発明の効果が知覚され難くなる。飲料中のポリフェノール含有量は、６５ｍｇ／１００ｍｇ以下であることが好ましく、６０ｍｇ／１００ｍｇ以下であることがより好ましく、５０ｍｇ／１００ｍｇ以下であることがさらに好ましく、４５ｍｇ／１００ｍｇ以下であることが特に好ましい。ここで、ポリフェノールとは、分子内に複数のフェノール性水酸基をもつ成分のことを意味する。ポリフェノールの量は、フォーリン・チオカルト法で分析する。
In the beverage of the present invention, if the amount of polyphenol in the beverage is large, the harshness caused by the polyphenol becomes strong, and the effect of the present invention becomes difficult to be perceived. The polyphenol content in the beverage is preferably 65 mg / 100 mg or less, more preferably 60 mg / 100 mg or less, further preferably 50 mg / 100 mg or less, and particularly preferably 45 mg / 100 mg or less. .. Here, the polyphenol means a component having a plurality of phenolic hydroxyl groups in the molecule. The amount of polyphenols is analyzed by the Folin-Ciocalto method.
その他、本発明の飲料には、本発明の効果を妨げない範囲で、通常の飲料と同様に、各種添加剤などを配合してもよい。
In addition, various additives and the like may be added to the beverage of the present invention in the same manner as ordinary beverages, as long as the effects of the present invention are not impaired.
以下、実験例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。また、本明細書において、特に記載しない限り、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。本実施例中、飲料中の各成分量等は以下の方法により測定した。
Hereinafter, the details of the present invention will be specifically described with reference to experimental examples, but the present invention is not limited thereto. Further, in the present specification, unless otherwise specified, the numerical range is described as including its end points. In this example, the amount of each component in the beverage was measured by the following method.
［ナトリウム、カリウムの測定］
試料２～５ｇを抽出容器に分取し、１％塩酸溶液２００ｍＬを加え、室温下で３０分間振とう抽出した。抽出液を遠心管に移して遠心分離し、上澄み液を測定用試験溶液とした。原子吸光光度計の測定波長を、ナトリウム：５８９ｎｍ、カリウム：７６６．５ｎｍに設定して測定用試験溶液の吸光度を検出し、予め作成した標準物質濃度による検量線に基づき、試験溶液の濃度を求めた。 [Measurement of sodium and potassium]
2 to 5 g of the sample was separated into an extraction container, 200 mL of a 1% hydrochloric acid solution was added, and the mixture was shaken and extracted at room temperature for 30 minutes. The extract was transferred to a centrifuge tube and centrifuged, and the supernatant was used as a test solution for measurement. The measurement wavelength of the atomic absorption spectrophotometer was set to sodium: 589 nm and potassium: 766.5 nm to detect the absorbance of the test solution for measurement, and the concentration of the test solution was determined based on the calibration curve based on the standard substance concentration prepared in advance. It was.
試料２～５ｇを抽出容器に分取し、１％塩酸溶液２００ｍＬを加え、室温下で３０分間振とう抽出した。抽出液を遠心管に移して遠心分離し、上澄み液を測定用試験溶液とした。原子吸光光度計の測定波長を、ナトリウム：５８９ｎｍ、カリウム：７６６．５ｎｍに設定して測定用試験溶液の吸光度を検出し、予め作成した標準物質濃度による検量線に基づき、試験溶液の濃度を求めた。 [Measurement of sodium and potassium]
2 to 5 g of the sample was separated into an extraction container, 200 mL of a 1% hydrochloric acid solution was added, and the mixture was shaken and extracted at room temperature for 30 minutes. The extract was transferred to a centrifuge tube and centrifuged, and the supernatant was used as a test solution for measurement. The measurement wavelength of the atomic absorption spectrophotometer was set to sodium: 589 nm and potassium: 766.5 nm to detect the absorbance of the test solution for measurement, and the concentration of the test solution was determined based on the calibration curve based on the standard substance concentration prepared in advance. It was.
［塩化物イオンの測定］
試料５ｇに０．０１ｍｏｌ/Ｌの塩酸１ｇを添加した後、イオン交換水で５０ｇまでメスアップして測定用試験溶液とし、「上水試験方法」（2011年版 日本水道協会）に規定されたモール法による硝酸銀滴定法に準じた方法で分析した。測定用試験溶液中の塩化物イオンの定量は、塩酸のみを添加したブランク測定との差分から算出した。 [Measurement of chloride ion]
After adding 1 g of 0.01 mol / L hydrochloric acid to 5 g of the sample, measure up to 50 g with ion-exchanged water to prepare a test solution for measurement, and use the molding specified in the "Water Supply Test Method" (2011 edition of Japan Waterworks Association). The analysis was carried out according to the silver nitrate titration method by the method. The quantification of chloride ions in the test solution for measurement was calculated from the difference from the blank measurement in which only hydrochloric acid was added.
試料５ｇに０．０１ｍｏｌ/Ｌの塩酸１ｇを添加した後、イオン交換水で５０ｇまでメスアップして測定用試験溶液とし、「上水試験方法」（2011年版 日本水道協会）に規定されたモール法による硝酸銀滴定法に準じた方法で分析した。測定用試験溶液中の塩化物イオンの定量は、塩酸のみを添加したブランク測定との差分から算出した。 [Measurement of chloride ion]
After adding 1 g of 0.01 mol / L hydrochloric acid to 5 g of the sample, measure up to 50 g with ion-exchanged water to prepare a test solution for measurement, and use the molding specified in the "Water Supply Test Method" (2011 edition of Japan Waterworks Association). The analysis was carried out according to the silver nitrate titration method by the method. The quantification of chloride ions in the test solution for measurement was calculated from the difference from the blank measurement in which only hydrochloric acid was added.
［グルコン酸、アスコルビン酸、クエン酸の測定］
試料を純水にて希釈し、メンブレンフィルターにて濾過後、ＨＰＬＣ分析に供した。分析条件は以下のとおり：
・カラム：Shodex RSpak KC-811 (8.0mmI.D.×300mm)
・移動相：10mmol/L リン酸
・流速：0.5mL/min
・検出波長：UV(210nm)
・カラム温度：40℃
・サンプル注入量：40μL
・注入量：20μL。 [Measurement of gluconic acid, ascorbic acid, citric acid]
The sample was diluted with pure water, filtered through a membrane filter, and then subjected to HPLC analysis. The analysis conditions are as follows:
-Column: Shodex RSpak KC-811 (8.0mm I.D. x 300mm)
-Mobile phase: 10 mmol / L phosphoric acid-Flow velocity: 0.5 mL / min
・ Detection wavelength: UV (210nm)
・ Column temperature: 40 ℃
・ Sample injection volume: 40 μL
・ Injection volume: 20 μL.
試料を純水にて希釈し、メンブレンフィルターにて濾過後、ＨＰＬＣ分析に供した。分析条件は以下のとおり：
・カラム：Shodex RSpak KC-811 (8.0mmI.D.×300mm)
・移動相：10mmol/L リン酸
・流速：0.5mL/min
・検出波長：UV(210nm)
・カラム温度：40℃
・サンプル注入量：40μL
・注入量：20μL。 [Measurement of gluconic acid, ascorbic acid, citric acid]
The sample was diluted with pure water, filtered through a membrane filter, and then subjected to HPLC analysis. The analysis conditions are as follows:
-Column: Shodex RSpak KC-811 (8.0mm I.D. x 300mm)
-Mobile phase: 10 mmol / L phosphoric acid-Flow velocity: 0.5 mL / min
・ Detection wavelength: UV (210nm)
・ Column temperature: 40 ℃
・ Sample injection volume: 40 μL
・ Injection volume: 20 μL.
［たんぱく質の測定］
「三訂 早わかり栄養表示基準」（新開発食品保健研究会監修中央法規出版（株））に記載の「１ たんぱく質（１）窒素定量換算法」に基づき、窒素・たんぱく質換算係数を６．２５として測定した。 [Measurement of protein]
Based on "1 Protein (1) Nitrogen Quantitative Conversion Method" described in "Third Edition Easy-to-Understand Nutrition Labeling Standards" (Chuo Houhou Shuppan Co., Ltd., supervised by the Newly Developed Food Health Research Association), the nitrogen / protein conversion coefficient is set to 6.25. It was measured.
「三訂 早わかり栄養表示基準」（新開発食品保健研究会監修中央法規出版（株））に記載の「１ たんぱく質（１）窒素定量換算法」に基づき、窒素・たんぱく質換算係数を６．２５として測定した。 [Measurement of protein]
Based on "1 Protein (1) Nitrogen Quantitative Conversion Method" described in "Third Edition Easy-to-Understand Nutrition Labeling Standards" (Chuo Houhou Shuppan Co., Ltd., supervised by the Newly Developed Food Health Research Association), the nitrogen / protein conversion coefficient is set to 6.25. It was measured.
［脂質の測定］
脂質量は酸分解法で求めた。試料を１ｇ量りとり、塩酸を加え分解した後、ジエチルエーテル及び石油エーテルを加え、攪拌混和した。エーテル混合液層を取り出し、水洗した。溶媒を留去させ、乾燥させた後、重量を秤量することで脂質量を求めた。 [Measurement of lipid]
The amount of lipid was determined by the acid decomposition method. 1 g of the sample was weighed, hydrochloric acid was added to decompose the sample, diethyl ether and petroleum ether were added, and the mixture was stirred and mixed. The ether mixed liquid layer was taken out and washed with water. After distilling off the solvent and drying, the amount of lipid was determined by weighing.
脂質量は酸分解法で求めた。試料を１ｇ量りとり、塩酸を加え分解した後、ジエチルエーテル及び石油エーテルを加え、攪拌混和した。エーテル混合液層を取り出し、水洗した。溶媒を留去させ、乾燥させた後、重量を秤量することで脂質量を求めた。 [Measurement of lipid]
The amount of lipid was determined by the acid decomposition method. 1 g of the sample was weighed, hydrochloric acid was added to decompose the sample, diethyl ether and petroleum ether were added, and the mixture was stirred and mixed. The ether mixed liquid layer was taken out and washed with water. After distilling off the solvent and drying, the amount of lipid was determined by weighing.
［ポリフェノールの測定］
フォーリン試薬を用い、吸光光度計（ＵＶ－１６００（株式会社島津製作所製））により波長７２５ｎｍにおける吸光度を測定し、該測定値からポリフェノール量を算出した。 [Measurement of polyphenols]
Using a Folin reagent, the absorbance at a wavelength of 725 nm was measured with an absorptiometer (UV-1600 (manufactured by Shimadzu Corporation)), and the amount of polyphenol was calculated from the measured value.
フォーリン試薬を用い、吸光光度計（ＵＶ－１６００（株式会社島津製作所製））により波長７２５ｎｍにおける吸光度を測定し、該測定値からポリフェノール量を算出した。 [Measurement of polyphenols]
Using a Folin reagent, the absorbance at a wavelength of 725 nm was measured with an absorptiometer (UV-1600 (manufactured by Shimadzu Corporation)), and the amount of polyphenol was calculated from the measured value.
［ｐＨの測定］
ｐＨは、試料の品温を２０℃にした後、ｐＨメーター（F21、HORIBA製）を使用して測定した。 [Measurement of pH]
The pH was measured using a pH meter (F21, manufactured by HORIBA) after the product temperature of the sample was set to 20 ° C.
ｐＨは、試料の品温を２０℃にした後、ｐＨメーター（F21、HORIBA製）を使用して測定した。 [Measurement of pH]
The pH was measured using a pH meter (F21, manufactured by HORIBA) after the product temperature of the sample was set to 20 ° C.
実験１：有機酸の評価
表２に示す各種ナトリウム塩を純水（ｐＨ７．０）１Ｌに溶解して、ナトリウム含有飲料（ナトリウム含有量：３５ｍｇ／１００ｍｌ）を調製した。これら試料（１０℃）について、熟練した５人のパネルによる官能評価を実施した。官能評価は、「後味の悪さ（後味嫌悪性）」について、塩味や雑味が飲用後も残存するか否かを評価項目とし、尺度として、５点：かなりある、４点：ある、３点：ややある、２点：わずかにある、１点：ない、の５段階を設定した。なお、評価はパネル５名が後味の悪さについて各自が実施した後、パネル全員で協議して決定し、上記の尺度を用いて０．５刻みで数値をつけ、３．０点より高い場合を不合格（Ｃ）とし、３．０点以下を合格（Ｂ）とし、２．０点以下を好ましい（Ａ）とした。 Experiment 1: Evaluation of organic acids Various sodium salts shown in Table 2 were dissolved in 1 L of pure water (pH 7.0) to prepare a sodium-containing beverage (sodium content: 35 mg / 100 ml). These samples (10 ° C.) were subjected to sensory evaluation by a panel of five skilled workers. The sensory evaluation is based on whether or not salty or miscellaneous tastes remain after drinking for "bad aftertaste (disgusting aftertaste)", and as a scale, 5 points: considerable, 4 points: yes, 3 points. : Somewhat, 2 points: Slightly, 1 point: No, 5 levels were set. In addition, after each of the five panels carried out the evaluation of the bad aftertaste, all the panels discussed and decided, and the numerical value was given in 0.5 increments using the above scale, and the case was higher than 3.0 points. Fail (C), 3.0 points or less was passed (B), and 2.0 points or less was preferable (A).
表２に示す各種ナトリウム塩を純水（ｐＨ７．０）１Ｌに溶解して、ナトリウム含有飲料（ナトリウム含有量：３５ｍｇ／１００ｍｌ）を調製した。これら試料（１０℃）について、熟練した５人のパネルによる官能評価を実施した。官能評価は、「後味の悪さ（後味嫌悪性）」について、塩味や雑味が飲用後も残存するか否かを評価項目とし、尺度として、５点：かなりある、４点：ある、３点：ややある、２点：わずかにある、１点：ない、の５段階を設定した。なお、評価はパネル５名が後味の悪さについて各自が実施した後、パネル全員で協議して決定し、上記の尺度を用いて０．５刻みで数値をつけ、３．０点より高い場合を不合格（Ｃ）とし、３．０点以下を合格（Ｂ）とし、２．０点以下を好ましい（Ａ）とした。 Experiment 1: Evaluation of organic acids Various sodium salts shown in Table 2 were dissolved in 1 L of pure water (pH 7.0) to prepare a sodium-containing beverage (sodium content: 35 mg / 100 ml). These samples (10 ° C.) were subjected to sensory evaluation by a panel of five skilled workers. The sensory evaluation is based on whether or not salty or miscellaneous tastes remain after drinking for "bad aftertaste (disgusting aftertaste)", and as a scale, 5 points: considerable, 4 points: yes, 3 points. : Somewhat, 2 points: Slightly, 1 point: No, 5 levels were set. In addition, after each of the five panels carried out the evaluation of the bad aftertaste, all the panels discussed and decided, and the numerical value was given in 0.5 increments using the above scale, and the case was higher than 3.0 points. Fail (C), 3.0 points or less was passed (B), and 2.0 points or less was preferable (A).
結果を表２に示す。グルコン酸ナトリウムを用いると塩味や雑味の後残りが少なかった。
The results are shown in Table 2. When sodium gluconate was used, there was little residue after saltiness and miscellaneous taste.
実験２：グルコン酸の評価（１）
表３に示す処方のナトリウム塩を純水１Ｌに溶解して、塩化物イオン濃度およびグルコン酸濃度が異なるナトリウム含有飲料を調製した。２０℃におけるｐＨはいずれの試料も、５．０～７．０の範囲内であった。これら試料（１０℃）について、熟練した５人のパネルによる官能評価を実施した。官能評価は、飲用時の「塩味」及び飲用後の塩味や雑味の後残り、すなわち「後味の悪さ（後味嫌悪性）」について、４点：強く感じる、３点：少し感じる、２点：ほとんど感じない、１点：感じない、の４段階を設定した。なお、評価はパネル５名が塩味の強さについて各自が実施した後、パネル全員で協議して決定し、総合評価としていずれの評価も２点より高い場合を不合格（Ｃ）とし、２点以下を合格（Ｂ）とし、１点以下を特に好ましい（Ａ）とした。 Experiment 2: Evaluation of gluconic acid (1)
The sodium salts of the formulations shown in Table 3 were dissolved in 1 L of pure water to prepare sodium-containing beverages having different chloride ion concentrations and gluconic acid concentrations. The pH at 20 ° C. was in the range of 5.0 to 7.0 for all samples. These samples (10 ° C.) were subjected to sensory evaluation by a panel of five skilled workers. The sensory evaluation was based on the "salty taste" during drinking and the residual salty taste and miscellaneous taste after drinking, that is, "bad aftertaste (bad aftertaste)", 4 points: strongly felt, 3 points: slightly felt, 2 points: I set 4 levels of almost no feeling, 1 point: no feeling. In addition, after each of the five panels carried out the evaluation on the strength of saltiness, all the panels discussed and decided, and if any evaluation was higher than 2 points as a comprehensive evaluation, it was rejected (C) and 2 points. The following was regarded as a pass (B), and 1 point or less was particularly preferable (A).
表３に示す処方のナトリウム塩を純水１Ｌに溶解して、塩化物イオン濃度およびグルコン酸濃度が異なるナトリウム含有飲料を調製した。２０℃におけるｐＨはいずれの試料も、５．０～７．０の範囲内であった。これら試料（１０℃）について、熟練した５人のパネルによる官能評価を実施した。官能評価は、飲用時の「塩味」及び飲用後の塩味や雑味の後残り、すなわち「後味の悪さ（後味嫌悪性）」について、４点：強く感じる、３点：少し感じる、２点：ほとんど感じない、１点：感じない、の４段階を設定した。なお、評価はパネル５名が塩味の強さについて各自が実施した後、パネル全員で協議して決定し、総合評価としていずれの評価も２点より高い場合を不合格（Ｃ）とし、２点以下を合格（Ｂ）とし、１点以下を特に好ましい（Ａ）とした。 Experiment 2: Evaluation of gluconic acid (1)
The sodium salts of the formulations shown in Table 3 were dissolved in 1 L of pure water to prepare sodium-containing beverages having different chloride ion concentrations and gluconic acid concentrations. The pH at 20 ° C. was in the range of 5.0 to 7.0 for all samples. These samples (10 ° C.) were subjected to sensory evaluation by a panel of five skilled workers. The sensory evaluation was based on the "salty taste" during drinking and the residual salty taste and miscellaneous taste after drinking, that is, "bad aftertaste (bad aftertaste)", 4 points: strongly felt, 3 points: slightly felt, 2 points: I set 4 levels of almost no feeling, 1 point: no feeling. In addition, after each of the five panels carried out the evaluation on the strength of saltiness, all the panels discussed and decided, and if any evaluation was higher than 2 points as a comprehensive evaluation, it was rejected (C) and 2 points. The following was regarded as a pass (B), and 1 point or less was particularly preferable (A).
結果を表３に示す。ナトリウムを２０～８０ｍｇ／１００ｍｌという高濃度で含有する飲料に、グルコン酸を含有させることで塩味が低減できることが示唆された。
The results are shown in Table 3. It was suggested that the salty taste could be reduced by adding gluconic acid to a beverage containing sodium at a high concentration of 20 to 80 mg / 100 ml.
実験３：グルコン酸の評価（２）
表４に示す処方のナトリウム塩及びグルコン酸を水１Ｌに溶解し、ｐＨ調整剤としてクエン酸又は水酸化ナトリウム水溶液を適宜微量滴下してｐＨ６．５～７．０に調整し、グルコン酸濃度が異なるナトリウム含有飲料（ナトリウム含有量：３５ｍｇ／１００ｍｌ）を調製した。これら試料（１０℃）について、実験２と同様にして官能評価を実施した。結果を表４に示す。グルコン酸又はその塩を用いて飲料中のグルコン酸含有量が１０ｍｇ／１００ｍｌ以上となると、ナトリウムの塩味が低減され、後残りもなかった。特にグルコン酸含有量が１００ｍｇ／１００ｍｌ以上では、塩味及び後味嫌悪性の両方が感じられない飲料となった。グルコン酸含有量が８５０ｍｇ／１００ｍｌでは塩味の低減効果はあるが後味嫌悪性が増す傾向が見られた。これより、ナトリウムの塩味を低減するのに有効なグルコン酸量は、１０～８５０ｍｇ／１００ｍｌであることが判明した。 Experiment 3: Evaluation of gluconic acid (2)
The sodium salt and gluconic acid of the formulations shown in Table 4 are dissolved in 1 L of water, and a small amount of citric acid or an aqueous sodium hydroxide solution is appropriately added dropwise as a pH adjuster to adjust the pH to 6.5 to 7.0, and the gluconic acid concentration is adjusted. Different sodium-containing beverages (sodium content: 35 mg / 100 ml) were prepared. These samples (10 ° C.) were subjected to sensory evaluation in the same manner as in Experiment 2. The results are shown in Table 4. When the gluconic acid content in the beverage was 10 mg / 100 ml or more using gluconic acid or a salt thereof, the salty taste of sodium was reduced and there was no residue. In particular, when the gluconic acid content was 100 mg / 100 ml or more, the beverage did not have both salty taste and aversive aftertaste. When the gluconic acid content was 850 mg / 100 ml, the salty taste was reduced, but the aftertaste aversion tended to increase. From this, it was found that the amount of gluconic acid effective for reducing the salty taste of sodium was 10 to 850 mg / 100 ml.
表４に示す処方のナトリウム塩及びグルコン酸を水１Ｌに溶解し、ｐＨ調整剤としてクエン酸又は水酸化ナトリウム水溶液を適宜微量滴下してｐＨ６．５～７．０に調整し、グルコン酸濃度が異なるナトリウム含有飲料（ナトリウム含有量：３５ｍｇ／１００ｍｌ）を調製した。これら試料（１０℃）について、実験２と同様にして官能評価を実施した。結果を表４に示す。グルコン酸又はその塩を用いて飲料中のグルコン酸含有量が１０ｍｇ／１００ｍｌ以上となると、ナトリウムの塩味が低減され、後残りもなかった。特にグルコン酸含有量が１００ｍｇ／１００ｍｌ以上では、塩味及び後味嫌悪性の両方が感じられない飲料となった。グルコン酸含有量が８５０ｍｇ／１００ｍｌでは塩味の低減効果はあるが後味嫌悪性が増す傾向が見られた。これより、ナトリウムの塩味を低減するのに有効なグルコン酸量は、１０～８５０ｍｇ／１００ｍｌであることが判明した。 Experiment 3: Evaluation of gluconic acid (2)
The sodium salt and gluconic acid of the formulations shown in Table 4 are dissolved in 1 L of water, and a small amount of citric acid or an aqueous sodium hydroxide solution is appropriately added dropwise as a pH adjuster to adjust the pH to 6.5 to 7.0, and the gluconic acid concentration is adjusted. Different sodium-containing beverages (sodium content: 35 mg / 100 ml) were prepared. These samples (10 ° C.) were subjected to sensory evaluation in the same manner as in Experiment 2. The results are shown in Table 4. When the gluconic acid content in the beverage was 10 mg / 100 ml or more using gluconic acid or a salt thereof, the salty taste of sodium was reduced and there was no residue. In particular, when the gluconic acid content was 100 mg / 100 ml or more, the beverage did not have both salty taste and aversive aftertaste. When the gluconic acid content was 850 mg / 100 ml, the salty taste was reduced, but the aftertaste aversion tended to increase. From this, it was found that the amount of gluconic acid effective for reducing the salty taste of sodium was 10 to 850 mg / 100 ml.
実験４：グルコン酸の評価（３）－塩化物イオンの影響
実験２の試料２－７の飲料に、表５に示す処方の塩化カルシウム又は塩化マグネシウムを混合して、塩化物イオン濃度が異なるナトリウム含有飲料（ナトリウム含有量：３５ｍｇ／１００ｍｌ）を調製した。２０℃におけるｐＨはいずれの試料も、５．０～７．０の範囲内であった。これらの試料（１０℃）について、実験２と同様にして官能評価を実施した。結果を表５に示す。塩化物イオン濃度が高いとナトリウムの塩味が増強された。グルコン酸を用いた塩味低減作用を得るには、飲料中の塩化物イオンの含有量が３０ｍｇ／１００ｍｌ以下とすることが好ましく、１５ｍｇ／１００ｍｌ以下とすることが特に好ましいことが判明した。 Experiment 4: Evaluation of gluconic acid (3) -Effect of chloride ion Sodium having different chloride ion concentrations by mixing calcium chloride or magnesium chloride of the formulation shown in Table 5 with the beverage of sample 2-7 of Experiment 2. A containing beverage (sodium content: 35 mg / 100 ml) was prepared. The pH at 20 ° C. was in the range of 5.0 to 7.0 for all samples. These samples (10 ° C.) were subjected to sensory evaluation in the same manner as in Experiment 2. The results are shown in Table 5. The salty taste of sodium was enhanced when the chloride ion concentration was high. In order to obtain the salty taste reducing effect using gluconic acid, it was found that the content of chloride ions in the beverage is preferably 30 mg / 100 ml or less, and particularly preferably 15 mg / 100 ml or less.
実験２の試料２－７の飲料に、表５に示す処方の塩化カルシウム又は塩化マグネシウムを混合して、塩化物イオン濃度が異なるナトリウム含有飲料（ナトリウム含有量：３５ｍｇ／１００ｍｌ）を調製した。２０℃におけるｐＨはいずれの試料も、５．０～７．０の範囲内であった。これらの試料（１０℃）について、実験２と同様にして官能評価を実施した。結果を表５に示す。塩化物イオン濃度が高いとナトリウムの塩味が増強された。グルコン酸を用いた塩味低減作用を得るには、飲料中の塩化物イオンの含有量が３０ｍｇ／１００ｍｌ以下とすることが好ましく、１５ｍｇ／１００ｍｌ以下とすることが特に好ましいことが判明した。 Experiment 4: Evaluation of gluconic acid (3) -Effect of chloride ion Sodium having different chloride ion concentrations by mixing calcium chloride or magnesium chloride of the formulation shown in Table 5 with the beverage of sample 2-7 of Experiment 2. A containing beverage (sodium content: 35 mg / 100 ml) was prepared. The pH at 20 ° C. was in the range of 5.0 to 7.0 for all samples. These samples (10 ° C.) were subjected to sensory evaluation in the same manner as in Experiment 2. The results are shown in Table 5. The salty taste of sodium was enhanced when the chloride ion concentration was high. In order to obtain the salty taste reducing effect using gluconic acid, it was found that the content of chloride ions in the beverage is preferably 30 mg / 100 ml or less, and particularly preferably 15 mg / 100 ml or less.
実験５：グルコン酸の評価（４）－カリウムの影響（１）
実験３の試料３－１及び試料３－３の飲料に、表６に示す処方のクエン酸カリウム又は塩化カリウムを混合して、ナトリウム含有飲料（ナトリウム含有量：３５ｍｇ／１００ｍｌ）を調製した。２０℃におけるｐＨはいずれの試料も、５．０～７．０の範囲内であった。これらのカリウム濃度が異なる試料（１０℃）について、熟練した５人のパネルによる官能評価を実施した。官能評価は試料３－１を対照飲料として、対照飲料において感じられる飲用時「塩味」が低減されているか否かを評価項目とし、－：対照飲料よりも塩味が強い、±：対照飲料と同程度、＋：効果がある（対照飲料と比較して塩味が少ない）、＋＋：非常に効果がある（対照飲料と比較して塩味が極めて少ない）、の４段階を設定した。 Experiment 5: Evaluation of gluconic acid (4) -Effect of potassium (1)
A sodium-containing beverage (sodium content: 35 mg / 100 ml) was prepared by mixing potassium citrate or potassium chloride of the formulation shown in Table 6 with the beverages of Sample 3-1 and Sample 3-3 of Experiment 3. The pH at 20 ° C. was in the range of 5.0 to 7.0 for all samples. These samples with different potassium concentrations (10 ° C.) were subjected to sensory evaluation by a panel of five skilled workers. In the sensory evaluation, sample 3-1 was used as a control beverage, and whether or not the "salty taste" felt in the control beverage was reduced was used as an evaluation item.-: Stronger saltiness than the control beverage, ±: Same as the control beverage Four levels were set: degree, +: effective (less salty than the control beverage), and ++: very effective (very less salty than the control beverage).
実験３の試料３－１及び試料３－３の飲料に、表６に示す処方のクエン酸カリウム又は塩化カリウムを混合して、ナトリウム含有飲料（ナトリウム含有量：３５ｍｇ／１００ｍｌ）を調製した。２０℃におけるｐＨはいずれの試料も、５．０～７．０の範囲内であった。これらのカリウム濃度が異なる試料（１０℃）について、熟練した５人のパネルによる官能評価を実施した。官能評価は試料３－１を対照飲料として、対照飲料において感じられる飲用時「塩味」が低減されているか否かを評価項目とし、－：対照飲料よりも塩味が強い、±：対照飲料と同程度、＋：効果がある（対照飲料と比較して塩味が少ない）、＋＋：非常に効果がある（対照飲料と比較して塩味が極めて少ない）、の４段階を設定した。 Experiment 5: Evaluation of gluconic acid (4) -Effect of potassium (1)
A sodium-containing beverage (sodium content: 35 mg / 100 ml) was prepared by mixing potassium citrate or potassium chloride of the formulation shown in Table 6 with the beverages of Sample 3-1 and Sample 3-3 of Experiment 3. The pH at 20 ° C. was in the range of 5.0 to 7.0 for all samples. These samples with different potassium concentrations (10 ° C.) were subjected to sensory evaluation by a panel of five skilled workers. In the sensory evaluation, sample 3-1 was used as a control beverage, and whether or not the "salty taste" felt in the control beverage was reduced was used as an evaluation item.-: Stronger saltiness than the control beverage, ±: Same as the control beverage Four levels were set: degree, +: effective (less salty than the control beverage), and ++: very effective (very less salty than the control beverage).
結果を表６に示す。グルコン酸を含有しない飲料（試料３－１；対照）にカリウムを含有させても、塩味や変わらないか、或いは対照よりも強くなった（試料５－１、試料５－１０）。一方、グルコン酸を含有する飲料にカリウムを含有させると、意外なことにカリウムを含有しない飲料（試料３－３）よりもさらに塩味が少なくなることがわかった。このグルコン酸と相乗作用を示すカリウム濃度は、５～３０ｍｇ／１００ｍｌ程度であった。
The results are shown in Table 6. Even if potassium was added to the beverage containing no gluconic acid (Sample 3-1; control), the salty taste did not change or became stronger than that of the control (Sample 5-1 and Sample 5-10). On the other hand, it was found that when the beverage containing gluconic acid contained potassium, the saltiness was surprisingly reduced as compared with the beverage containing no potassium (Sample 3-3). The potassium concentration showing a synergistic effect with this gluconic acid was about 5 to 30 mg / 100 ml.
実験６：グルコン酸の評価（５）－カリウムの影響（２）
表７に示す処方とすること以外は、実験５と同様にしてナトリウム含有飲料（ナトリウム含有量：約８０ｍｇ／１００ｍｌ）を調製し、試料６－１を対照飲料として相対評価した。評価の尺度は実験５と同じである。いずれの試料も２０℃におけるｐＨは５．０～７．０の範囲内であった。結果を表７に示す。グルコン酸に加えてカリウムを含有させることで、８０ｍｇ／１００ｍｌという高濃度のナトリウムの塩味を効果的に低減できた。 Experiment 6: Evaluation of gluconic acid (5) -Effect of potassium (2)
A sodium-containing beverage (sodium content: about 80 mg / 100 ml) was prepared in the same manner as in Experiment 5 except that the formulations shown in Table 7 were used, and Sample 6-1 was used as a relative evaluation as a control beverage. The scale of evaluation is the same as in Experiment 5. The pH of each sample at 20 ° C. was in the range of 5.0 to 7.0. The results are shown in Table 7. By containing potassium in addition to gluconic acid, the salty taste of sodium having a high concentration of 80 mg / 100 ml could be effectively reduced.
表７に示す処方とすること以外は、実験５と同様にしてナトリウム含有飲料（ナトリウム含有量：約８０ｍｇ／１００ｍｌ）を調製し、試料６－１を対照飲料として相対評価した。評価の尺度は実験５と同じである。いずれの試料も２０℃におけるｐＨは５．０～７．０の範囲内であった。結果を表７に示す。グルコン酸に加えてカリウムを含有させることで、８０ｍｇ／１００ｍｌという高濃度のナトリウムの塩味を効果的に低減できた。 Experiment 6: Evaluation of gluconic acid (5) -Effect of potassium (2)
A sodium-containing beverage (sodium content: about 80 mg / 100 ml) was prepared in the same manner as in Experiment 5 except that the formulations shown in Table 7 were used, and Sample 6-1 was used as a relative evaluation as a control beverage. The scale of evaluation is the same as in Experiment 5. The pH of each sample at 20 ° C. was in the range of 5.0 to 7.0. The results are shown in Table 7. By containing potassium in addition to gluconic acid, the salty taste of sodium having a high concentration of 80 mg / 100 ml could be effectively reduced.
実験７： アスコルビン酸の評価（１）
表８に示す処方のナトリウム塩を純水１Ｌに溶解して、塩化物イオン濃度およびアスコルビン酸濃度が異なるナトリウム含有飲料を調製した。２０℃におけるｐＨはいずれの試料も、５．０～７．０の範囲内であった。これら試料（１０℃）について、熟練した５人のパネルによる官能評価を実施した。官能評価は試料７－１を対照飲料として、対照飲料において感じられる飲用時の「塩味」が低減されているか否かを評価項目とし、－：対照飲料よりも塩味が強い、±：対照飲料と同程度、＋：効果がある（対照飲料と比較して塩味が少ない）、＋＋：非常に効果がある（対照飲料と比較して塩味が極めて少ない）、の４段階を設定した。なお、評価はパネル５名が塩味の強さについて各自が実施した後、パネル全員で協議して決定した。結果を表８に示す。ナトリウムを高濃度で含有する飲料に、アスコルビン酸を含有させることで塩味が低減できることが示唆された。 Experiment 7: Evaluation of ascorbic acid (1)
The sodium salts of the formulations shown in Table 8 were dissolved in 1 L of pure water to prepare sodium-containing beverages having different chloride ion concentrations and ascorbic acid concentrations. The pH at 20 ° C. was in the range of 5.0 to 7.0 for all samples. These samples (10 ° C.) were subjected to sensory evaluation by a panel of five skilled workers. In the sensory evaluation, sample 7-1 was used as a control beverage, and whether or not the "salty taste" felt in the control beverage was reduced was used as an evaluation item.-: Stronger saltiness than the control beverage, ±: Control beverage Four stages were set: to the same extent, +: effective (less salty than the control beverage), and ++: very effective (very less salty than the control beverage). In addition, the evaluation was decided by the panel members after discussing the strength of saltiness by each of the five panels. The results are shown in Table 8. It was suggested that the salty taste could be reduced by adding ascorbic acid to a beverage containing a high concentration of sodium.
表８に示す処方のナトリウム塩を純水１Ｌに溶解して、塩化物イオン濃度およびアスコルビン酸濃度が異なるナトリウム含有飲料を調製した。２０℃におけるｐＨはいずれの試料も、５．０～７．０の範囲内であった。これら試料（１０℃）について、熟練した５人のパネルによる官能評価を実施した。官能評価は試料７－１を対照飲料として、対照飲料において感じられる飲用時の「塩味」が低減されているか否かを評価項目とし、－：対照飲料よりも塩味が強い、±：対照飲料と同程度、＋：効果がある（対照飲料と比較して塩味が少ない）、＋＋：非常に効果がある（対照飲料と比較して塩味が極めて少ない）、の４段階を設定した。なお、評価はパネル５名が塩味の強さについて各自が実施した後、パネル全員で協議して決定した。結果を表８に示す。ナトリウムを高濃度で含有する飲料に、アスコルビン酸を含有させることで塩味が低減できることが示唆された。 Experiment 7: Evaluation of ascorbic acid (1)
The sodium salts of the formulations shown in Table 8 were dissolved in 1 L of pure water to prepare sodium-containing beverages having different chloride ion concentrations and ascorbic acid concentrations. The pH at 20 ° C. was in the range of 5.0 to 7.0 for all samples. These samples (10 ° C.) were subjected to sensory evaluation by a panel of five skilled workers. In the sensory evaluation, sample 7-1 was used as a control beverage, and whether or not the "salty taste" felt in the control beverage was reduced was used as an evaluation item.-: Stronger saltiness than the control beverage, ±: Control beverage Four stages were set: to the same extent, +: effective (less salty than the control beverage), and ++: very effective (very less salty than the control beverage). In addition, the evaluation was decided by the panel members after discussing the strength of saltiness by each of the five panels. The results are shown in Table 8. It was suggested that the salty taste could be reduced by adding ascorbic acid to a beverage containing a high concentration of sodium.
実験８：アスコルビン酸及びカリウムの評価（１）
表９に示す処方のナトリウム塩及びカリウム塩を純水１Ｌに溶解して、アスコルビン酸濃度及びカリウム濃度が異なるナトリウム含有飲料（ナトリウム含有量：約３４ｍｇ／１００ｍｌ）を調製した。２０℃におけるｐＨはいずれの試料も、５．０～７．０の範囲内であった。これらの試料（１０℃）について、熟練した５人のパネルによる官能評価を実施した。官能評価は飲用時の「塩味」及び飲用後の塩味や雑味の後残り、すなわち「後味の悪さ（後味嫌悪性）」について、４点：強く感じる、３点：少し感じる、２点：ほとんど感じない、１点：感じない、の４段階を設定した。なお、評価はパネル５名が塩味の強さについて各自が実施した後、パネル全員で協議して決定し、総合評価としていずれの評価も２点より高い場合を不合格（Ｃ）とし、２点以下を合格（Ｂ）とし、１点以下を特に好ましい（Ａ）とした。 Experiment 8: Evaluation of ascorbic acid and potassium (1)
The sodium salt and potassium salt of the formulations shown in Table 9 were dissolved in 1 L of pure water to prepare sodium-containing beverages (sodium content: about 34 mg / 100 ml) having different ascorbic acid concentrations and potassium concentrations. The pH at 20 ° C. was in the range of 5.0 to 7.0 for all samples. These samples (10 ° C.) were subjected to sensory evaluation by a panel of 5 skilled workers. Sensory evaluation is about "salty taste" at the time of drinking and residual salty taste and miscellaneous taste after drinking, that is, "bad aftertaste (bad aftertaste)", 4 points: strongly feel, 3 points: feel a little, 2 points: almost I did not feel it, 1 point: I did not feel it. In addition, after each of the five panels conducted the evaluation on the strength of saltiness, all the panels discussed and decided, and if any evaluation was higher than 2 points as a comprehensive evaluation, it was rejected (C) and 2 points. The following was regarded as a pass (B), and 1 point or less was regarded as a particularly preferable (A).
表９に示す処方のナトリウム塩及びカリウム塩を純水１Ｌに溶解して、アスコルビン酸濃度及びカリウム濃度が異なるナトリウム含有飲料（ナトリウム含有量：約３４ｍｇ／１００ｍｌ）を調製した。２０℃におけるｐＨはいずれの試料も、５．０～７．０の範囲内であった。これらの試料（１０℃）について、熟練した５人のパネルによる官能評価を実施した。官能評価は飲用時の「塩味」及び飲用後の塩味や雑味の後残り、すなわち「後味の悪さ（後味嫌悪性）」について、４点：強く感じる、３点：少し感じる、２点：ほとんど感じない、１点：感じない、の４段階を設定した。なお、評価はパネル５名が塩味の強さについて各自が実施した後、パネル全員で協議して決定し、総合評価としていずれの評価も２点より高い場合を不合格（Ｃ）とし、２点以下を合格（Ｂ）とし、１点以下を特に好ましい（Ａ）とした。 Experiment 8: Evaluation of ascorbic acid and potassium (1)
The sodium salt and potassium salt of the formulations shown in Table 9 were dissolved in 1 L of pure water to prepare sodium-containing beverages (sodium content: about 34 mg / 100 ml) having different ascorbic acid concentrations and potassium concentrations. The pH at 20 ° C. was in the range of 5.0 to 7.0 for all samples. These samples (10 ° C.) were subjected to sensory evaluation by a panel of 5 skilled workers. Sensory evaluation is about "salty taste" at the time of drinking and residual salty taste and miscellaneous taste after drinking, that is, "bad aftertaste (bad aftertaste)", 4 points: strongly feel, 3 points: feel a little, 2 points: almost I did not feel it, 1 point: I did not feel it. In addition, after each of the five panels conducted the evaluation on the strength of saltiness, all the panels discussed and decided, and if any evaluation was higher than 2 points as a comprehensive evaluation, it was rejected (C) and 2 points. The following was regarded as a pass (B), and 1 point or less was regarded as a particularly preferable (A).
結果を表９に示す。アスコルビン酸を含有しない飲料（試料８－１）にカリウムを含有させても、強い塩味は変わらない（試料８－３）が、アスコルビン酸を含有する飲料にカリウムを含有させると、意外なことにカリウムを含有しない飲料（試料８－２）よりもさらに塩味が少なくなることがわかった。このアスコルビン酸と相乗作用を示すカリウム濃度は、５～３０ｍｇ／１００ｍｌ程度であった。
The results are shown in Table 9. Even if potassium is contained in a beverage containing ascorbic acid (Sample 8-1), the strong saltiness does not change (Sample 8-3), but surprisingly, when potassium is contained in a beverage containing ascorbic acid. It was found that the saltiness was further reduced as compared with the potassium-free beverage (Sample 8-2). The potassium concentration showing a synergistic effect with this ascorbic acid was about 5 to 30 mg / 100 ml.
実験９：アスコルビン酸及びカリウムの評価（２）
実験８の試料８－３の飲料に、表１０に示す処方のアスコルビン酸を混合し、ｐＨ調整剤として水酸化ナトリウム水溶液を適宜微量滴下してｐＨ６．５～７．０に調整し、アスコルビン酸濃度が異なるナトリウム含有飲料（ナトリウム含有量：３４ｍｇ／１００ｍｌ）を調製した。これらの試料（１０℃）について、実験８と同様にして官能評価を実施した。 Experiment 9: Evaluation of ascorbic acid and potassium (2)
Ascorbic acid according to the formulation shown in Table 10 was mixed with the beverage of Sample 8-3 of Experiment 8, and a small amount of sodium hydroxide aqueous solution was appropriately added dropwise as a pH adjuster to adjust the pH to 6.5 to 7.0 to adjust the pH to 6.5 to 7.0. Sodium-containing beverages having different concentrations (sodium content: 34 mg / 100 ml) were prepared. These samples (10 ° C.) were subjected to sensory evaluation in the same manner as in Experiment 8.
実験８の試料８－３の飲料に、表１０に示す処方のアスコルビン酸を混合し、ｐＨ調整剤として水酸化ナトリウム水溶液を適宜微量滴下してｐＨ６．５～７．０に調整し、アスコルビン酸濃度が異なるナトリウム含有飲料（ナトリウム含有量：３４ｍｇ／１００ｍｌ）を調製した。これらの試料（１０℃）について、実験８と同様にして官能評価を実施した。 Experiment 9: Evaluation of ascorbic acid and potassium (2)
Ascorbic acid according to the formulation shown in Table 10 was mixed with the beverage of Sample 8-3 of Experiment 8, and a small amount of sodium hydroxide aqueous solution was appropriately added dropwise as a pH adjuster to adjust the pH to 6.5 to 7.0 to adjust the pH to 6.5 to 7.0. Sodium-containing beverages having different concentrations (sodium content: 34 mg / 100 ml) were prepared. These samples (10 ° C.) were subjected to sensory evaluation in the same manner as in Experiment 8.
結果を表１０に示す。飲料中のアスコルビン酸含有量が５０ｍｇ／１００ｍｌ以上となると、ナトリウムの塩味と後味嫌悪性とが感じられない飲料となった。アスコルビン酸含有量が８００ｍｇ／１００ｍｌでは塩味の低減効果はあるが後味に酸味が強くなった。これより、ナトリウムの塩味を低減するのに有効なアスコルビン酸量は、５０～７００ｍｇ／１００ｍｌであることが判明した。
The results are shown in Table 10. When the ascorbic acid content in the beverage was 50 mg / 100 ml or more, the beverage was such that the salty taste of sodium and the aversive aftertaste were not felt. When the ascorbic acid content was 800 mg / 100 ml, the salty taste was reduced, but the aftertaste became sour. From this, it was found that the amount of ascorbic acid effective for reducing the salty taste of sodium was 50 to 700 mg / 100 ml.
実験１０：アスコルビン酸の評価（２）－ナトリウム濃度の影響
配合を表１１に示す処方とする以外は、実験９と同様にしてナトリウム含有飲料を調製し、官能評価を実施した。２０℃におけるｐＨはいずれの試料も、５．０～７．０の範囲内であった。官能評価は、アスコルビン酸及びカリウムを含まない飲料を対照とし、ナトリウム含有量が同程度の飲料での相対評価とした（評価基準は実験７と同じ）。結果を表１１に示す。ナトリウム含有量が約５４ｍｇ／１００ｍｌ、約２５ｍｇ／１００ｍｌの各飲料において、特定量のアスコルビン酸及びカリウムを含有させることで、ナトリウムの塩味を効果的に低減できた。 Experiment 10: Evaluation of ascorbic acid (2) -Effect of sodium concentration A sodium-containing beverage was prepared in the same manner as in Experiment 9 except that the formulation shown in Table 11 was used, and a sensory evaluation was carried out. The pH at 20 ° C. was in the range of 5.0 to 7.0 for all samples. The sensory evaluation was performed by using a beverage containing no ascorbic acid and potassium as a control and using a beverage having a similar sodium content as a relative evaluation (the evaluation criteria are the same as in Experiment 7). The results are shown in Table 11. The salty taste of sodium could be effectively reduced by containing a specific amount of ascorbic acid and potassium in each of the beverages having a sodium content of about 54 mg / 100 ml and about 25 mg / 100 ml.
配合を表１１に示す処方とする以外は、実験９と同様にしてナトリウム含有飲料を調製し、官能評価を実施した。２０℃におけるｐＨはいずれの試料も、５．０～７．０の範囲内であった。官能評価は、アスコルビン酸及びカリウムを含まない飲料を対照とし、ナトリウム含有量が同程度の飲料での相対評価とした（評価基準は実験７と同じ）。結果を表１１に示す。ナトリウム含有量が約５４ｍｇ／１００ｍｌ、約２５ｍｇ／１００ｍｌの各飲料において、特定量のアスコルビン酸及びカリウムを含有させることで、ナトリウムの塩味を効果的に低減できた。 Experiment 10: Evaluation of ascorbic acid (2) -Effect of sodium concentration A sodium-containing beverage was prepared in the same manner as in Experiment 9 except that the formulation shown in Table 11 was used, and a sensory evaluation was carried out. The pH at 20 ° C. was in the range of 5.0 to 7.0 for all samples. The sensory evaluation was performed by using a beverage containing no ascorbic acid and potassium as a control and using a beverage having a similar sodium content as a relative evaluation (the evaluation criteria are the same as in Experiment 7). The results are shown in Table 11. The salty taste of sodium could be effectively reduced by containing a specific amount of ascorbic acid and potassium in each of the beverages having a sodium content of about 54 mg / 100 ml and about 25 mg / 100 ml.
実験１１： クエン酸の評価（１）
表１２に示す処方のナトリウム塩を純水１Ｌに溶解して、塩化物イオン濃度およびクエン酸濃度が異なるナトリウム含有飲料を調製した。２０℃におけるｐＨはいずれの試料も、５．０～７．０の範囲内であり、甘味度は３．００未満であった。これら試料（１０℃）について、熟練した５人のパネルによる官能評価を実施した。官能評価は試料１１－１を対照飲料として、対照飲料において感じられる飲用時「塩味」が低減されているか否かを評価項目とし、－：対照飲料よりも塩味が強い、±：対照飲料と同程度、＋：効果がある（対照飲料と比較して塩味が少ない）、＋＋：非常に効果がある（対照飲料と比較して塩味が極めて少ない）、の４段階を設定した。なお、評価はパネル５名が塩味の強さについて各自が実施した後、パネル全員で協議して決定した。結果を表１２に示す。ナトリウムを高濃度で含有する飲料に、クエン酸を含有させることで塩味が低減できることが示唆された。 Experiment 11: Evaluation of citric acid (1)
The sodium salts of the formulations shown in Table 12 were dissolved in 1 L of pure water to prepare sodium-containing beverages having different chloride ion concentrations and citric acid concentrations. The pH at 20 ° C. was in the range of 5.0 to 7.0 for all samples, and the sweetness was less than 3.00. These samples (10 ° C.) were subjected to sensory evaluation by a panel of five skilled workers. In the sensory evaluation, sample 11-1 was used as a control beverage, and whether or not the "salty taste" felt in the control beverage was reduced was used as an evaluation item.-: Stronger saltiness than the control beverage, ±: Same as the control beverage Four levels were set: degree, +: effective (less salty than the control beverage), and ++: very effective (very less salty than the control beverage). In addition, the evaluation was decided by the panel members after discussing the strength of saltiness by each of the five panels. The results are shown in Table 12. It was suggested that the salty taste could be reduced by adding citric acid to a beverage containing a high concentration of sodium.
表１２に示す処方のナトリウム塩を純水１Ｌに溶解して、塩化物イオン濃度およびクエン酸濃度が異なるナトリウム含有飲料を調製した。２０℃におけるｐＨはいずれの試料も、５．０～７．０の範囲内であり、甘味度は３．００未満であった。これら試料（１０℃）について、熟練した５人のパネルによる官能評価を実施した。官能評価は試料１１－１を対照飲料として、対照飲料において感じられる飲用時「塩味」が低減されているか否かを評価項目とし、－：対照飲料よりも塩味が強い、±：対照飲料と同程度、＋：効果がある（対照飲料と比較して塩味が少ない）、＋＋：非常に効果がある（対照飲料と比較して塩味が極めて少ない）、の４段階を設定した。なお、評価はパネル５名が塩味の強さについて各自が実施した後、パネル全員で協議して決定した。結果を表１２に示す。ナトリウムを高濃度で含有する飲料に、クエン酸を含有させることで塩味が低減できることが示唆された。 Experiment 11: Evaluation of citric acid (1)
The sodium salts of the formulations shown in Table 12 were dissolved in 1 L of pure water to prepare sodium-containing beverages having different chloride ion concentrations and citric acid concentrations. The pH at 20 ° C. was in the range of 5.0 to 7.0 for all samples, and the sweetness was less than 3.00. These samples (10 ° C.) were subjected to sensory evaluation by a panel of five skilled workers. In the sensory evaluation, sample 11-1 was used as a control beverage, and whether or not the "salty taste" felt in the control beverage was reduced was used as an evaluation item.-: Stronger saltiness than the control beverage, ±: Same as the control beverage Four levels were set: degree, +: effective (less salty than the control beverage), and ++: very effective (very less salty than the control beverage). In addition, the evaluation was decided by the panel members after discussing the strength of saltiness by each of the five panels. The results are shown in Table 12. It was suggested that the salty taste could be reduced by adding citric acid to a beverage containing a high concentration of sodium.
実験１２：クエン酸及びカリウムの評価（１）
表１３に示す処方のナトリウム塩及びカリウム塩を純水１Ｌに溶解して、クエン酸濃度及びカリウム濃度が異なるナトリウム含有飲料（ナトリウム含有量：約４０ｍｇ／１００ｍｌ）を調製した。２０℃におけるｐＨはいずれの試料も、５．０～７．０の範囲内であり、甘味度は３．００未満であった。これらの試料（１０℃）について、熟練した５人のパネルによる官能評価を実施した。官能評価は飲用時の「塩味」、「酸味」及び飲用後の塩味、酸味や雑味の後残り、すなわち「後味の悪さ（後味嫌悪性）」について、４点：強く感じる、３点：少し感じる、２点：ほとんど感じない、１点：感じない、の４段階を設定した。なお、評価はパネル５名が各自で実施した後、パネル全員で協議して決定した。総合評価としていずれの評価も２点以下である場合を合格（Ｂ）とし、そのうち、１点以下が２項目以上あるものを特に好ましい（Ａ）とした。また、塩味と後味の悪さ（後味嫌悪性）の双方とも３点以上の場合を「Ｄ」とし、上記のいずれにも該当しないものを「Ｃ」とした。 Experiment 12: Evaluation of citric acid and potassium (1)
The sodium salt and potassium salt of the formulations shown in Table 13 were dissolved in 1 L of pure water to prepare sodium-containing beverages (sodium content: about 40 mg / 100 ml) having different citric acid concentration and potassium concentration. The pH at 20 ° C. was in the range of 5.0 to 7.0 for all samples, and the sweetness was less than 3.00. These samples (10 ° C.) were subjected to sensory evaluation by a panel of 5 skilled workers. The sensory evaluation was about "salty" and "sourness" during drinking and the residual saltiness, sourness and miscellaneous taste after drinking, that is, "bad aftertaste (bad aftertaste)", 4 points: strongly felt, 3 points: a little Two levels of feeling, 2 points: almost no feeling, 1 point: no feeling, were set. In addition, after the evaluation was carried out by each of the five panels, all the panels discussed and decided. As a comprehensive evaluation, a case where each evaluation was 2 points or less was regarded as a pass (B), and a case where 1 point or less was 2 items or more was particularly preferable (A). In addition, a case of 3 points or more for both salty taste and bad aftertaste (aversion to aftertaste) was given as "D", and a case not corresponding to any of the above was given as "C".
表１３に示す処方のナトリウム塩及びカリウム塩を純水１Ｌに溶解して、クエン酸濃度及びカリウム濃度が異なるナトリウム含有飲料（ナトリウム含有量：約４０ｍｇ／１００ｍｌ）を調製した。２０℃におけるｐＨはいずれの試料も、５．０～７．０の範囲内であり、甘味度は３．００未満であった。これらの試料（１０℃）について、熟練した５人のパネルによる官能評価を実施した。官能評価は飲用時の「塩味」、「酸味」及び飲用後の塩味、酸味や雑味の後残り、すなわち「後味の悪さ（後味嫌悪性）」について、４点：強く感じる、３点：少し感じる、２点：ほとんど感じない、１点：感じない、の４段階を設定した。なお、評価はパネル５名が各自で実施した後、パネル全員で協議して決定した。総合評価としていずれの評価も２点以下である場合を合格（Ｂ）とし、そのうち、１点以下が２項目以上あるものを特に好ましい（Ａ）とした。また、塩味と後味の悪さ（後味嫌悪性）の双方とも３点以上の場合を「Ｄ」とし、上記のいずれにも該当しないものを「Ｃ」とした。 Experiment 12: Evaluation of citric acid and potassium (1)
The sodium salt and potassium salt of the formulations shown in Table 13 were dissolved in 1 L of pure water to prepare sodium-containing beverages (sodium content: about 40 mg / 100 ml) having different citric acid concentration and potassium concentration. The pH at 20 ° C. was in the range of 5.0 to 7.0 for all samples, and the sweetness was less than 3.00. These samples (10 ° C.) were subjected to sensory evaluation by a panel of 5 skilled workers. The sensory evaluation was about "salty" and "sourness" during drinking and the residual saltiness, sourness and miscellaneous taste after drinking, that is, "bad aftertaste (bad aftertaste)", 4 points: strongly felt, 3 points: a little Two levels of feeling, 2 points: almost no feeling, 1 point: no feeling, were set. In addition, after the evaluation was carried out by each of the five panels, all the panels discussed and decided. As a comprehensive evaluation, a case where each evaluation was 2 points or less was regarded as a pass (B), and a case where 1 point or less was 2 items or more was particularly preferable (A). In addition, a case of 3 points or more for both salty taste and bad aftertaste (aversion to aftertaste) was given as "D", and a case not corresponding to any of the above was given as "C".
結果を表１３に示す。クエン酸を含有しない飲料（試料１２－１）にカリウムを含有させても、強い塩味は変わらない（試料１２－３）が、クエン酸を含有する飲料にカリウムを含有させると、意外なことにカリウムを含有しない飲料（試料１２－２）よりもさらに塩味が少なくなることがわかった。このクエン酸と相乗作用を示すカリウム濃度は、５～３０ｍｇ／１００ｍｌ程度であった。
The results are shown in Table 13. Even if potassium is added to the citric acid-free beverage (Sample 12-1), the strong saltiness does not change (Sample 12-3), but surprisingly, when the citric acid-containing beverage contains potassium. It was found that the saltiness was further reduced as compared with the potassium-free beverage (Sample 12-2). The potassium concentration showing a synergistic effect with this citric acid was about 5 to 30 mg / 100 ml.
実験１３：クエン酸及びカリウムの評価（２）
実験１２の試料１２－３の飲料に、表１４に示す処方のクエン酸を混合し、ｐＨ調整剤として水酸化ナトリウム水溶液を適宜微量滴下してｐＨ６．５～７．０に調整し、クエン酸濃度が異なるナトリウム含有飲料（ナトリウム含有量：４０ｍｇ／１００ｍｌ）を調製した（試料１３－１～１３－９）。また、炭酸水素ナトリウムとクエン酸の量を表１４及び表１５に示すように調整し、同様にして各種飲料を調製した（試料４１３－１０～１３－２０）。いずれの試料も甘味度は３．００未満であった。これらの試料（１０℃）について、実験１２と同様にして官能評価を実施した。 Experiment 13: Evaluation of citric acid and potassium (2)
The citric acid of the formulation shown in Table 14 was mixed with the beverage of Sample 12-3 of Experiment 12, and a small amount of an aqueous sodium hydroxide solution was appropriately added dropwise as a pH adjuster to adjust the pH to 6.5 to 7.0, and the citric acid was adjusted. Sodium-containing beverages having different concentrations (sodium content: 40 mg / 100 ml) were prepared (Samples 13-1 to 13-9). In addition, the amounts of sodium hydrogen carbonate and citric acid were adjusted as shown in Tables 14 and 15, and various beverages were prepared in the same manner (Samples 413-10 to 13-20). The sweetness of each sample was less than 3.00. These samples (10 ° C.) were subjected to sensory evaluation in the same manner as in Experiment 12.
実験１２の試料１２－３の飲料に、表１４に示す処方のクエン酸を混合し、ｐＨ調整剤として水酸化ナトリウム水溶液を適宜微量滴下してｐＨ６．５～７．０に調整し、クエン酸濃度が異なるナトリウム含有飲料（ナトリウム含有量：４０ｍｇ／１００ｍｌ）を調製した（試料１３－１～１３－９）。また、炭酸水素ナトリウムとクエン酸の量を表１４及び表１５に示すように調整し、同様にして各種飲料を調製した（試料４１３－１０～１３－２０）。いずれの試料も甘味度は３．００未満であった。これらの試料（１０℃）について、実験１２と同様にして官能評価を実施した。 Experiment 13: Evaluation of citric acid and potassium (2)
The citric acid of the formulation shown in Table 14 was mixed with the beverage of Sample 12-3 of Experiment 12, and a small amount of an aqueous sodium hydroxide solution was appropriately added dropwise as a pH adjuster to adjust the pH to 6.5 to 7.0, and the citric acid was adjusted. Sodium-containing beverages having different concentrations (sodium content: 40 mg / 100 ml) were prepared (Samples 13-1 to 13-9). In addition, the amounts of sodium hydrogen carbonate and citric acid were adjusted as shown in Tables 14 and 15, and various beverages were prepared in the same manner (Samples 413-10 to 13-20). The sweetness of each sample was less than 3.00. These samples (10 ° C.) were subjected to sensory evaluation in the same manner as in Experiment 12.
結果を表１４及び表１５に示す。飲料中のクエン酸含有量が１０ｍｇ／１００ｍｌ以上となると、ナトリウムの塩味と後味嫌悪性とがほとんど感じられない飲料となった。クエン酸含有量が２２０ｍｇ／１００ｍｌでは塩味の低減効果はあるが後味に雑味が感じられるようになり、クエン酸含有量が４００ｍｇ／１００ｍｌでは酸味が強くなった。これより、ナトリウムの塩味を低減するのに有効なクエン酸量は、１０～２００ｍｇ／１００ｍｌであることが判明した。
The results are shown in Tables 14 and 15. When the citric acid content in the beverage was 10 mg / 100 ml or more, the beverage had almost no salty taste of sodium and aversive aftertaste. When the citric acid content was 220 mg / 100 ml, the salty taste was reduced, but the aftertaste became unpleasant, and when the citric acid content was 400 mg / 100 ml, the sour taste became stronger. From this, it was found that the amount of citric acid effective for reducing the salty taste of sodium was 10 to 200 mg / 100 ml.
実験１４：クエン酸の評価（２）－ナトリウム濃度の影響
配合を表１６に示す処方とする以外は、実験１３と同様にしてナトリウム含有飲料を調製し、官能評価を実施した。いずれの試料も甘味度は３．００未満であった。官能評価は、クエン酸及びカリウムを含まない飲料を対照とし、ナトリウム含有量が同程度の飲料での相対評価とした（評価基準は実験１１と同じ）。結果を表１６に示す。ナトリウム含有量が約５８ｍｇ／１００ｍｌ（試料１４－１～１４－６）、２４ｍｇ／１００ｍｌ（試料１４－７～１４－１２）の各飲料において、特定量のクエン酸及びカリウムを含有させることで、ナトリウムの塩味を効果的に低減できた。 Experiment 14: Evaluation of citric acid (2) -Effect of sodium concentration A sodium-containing beverage was prepared in the same manner as in Experiment 13 except that the formulation shown in Table 16 was used, and a sensory evaluation was carried out. The sweetness of each sample was less than 3.00. The sensory evaluation was performed on a beverage containing no citric acid and potassium as a control, and a relative evaluation was performed on a beverage having a similar sodium content (the evaluation criteria are the same as in Experiment 11). The results are shown in Table 16. By containing a specific amount of citric acid and potassium in each beverage having a sodium content of about 58 mg / 100 ml (samples 14-1 to 14-6) and 24 mg / 100 ml (samples 14-7 to 14-12), The salty taste of sodium could be effectively reduced.
配合を表１６に示す処方とする以外は、実験１３と同様にしてナトリウム含有飲料を調製し、官能評価を実施した。いずれの試料も甘味度は３．００未満であった。官能評価は、クエン酸及びカリウムを含まない飲料を対照とし、ナトリウム含有量が同程度の飲料での相対評価とした（評価基準は実験１１と同じ）。結果を表１６に示す。ナトリウム含有量が約５８ｍｇ／１００ｍｌ（試料１４－１～１４－６）、２４ｍｇ／１００ｍｌ（試料１４－７～１４－１２）の各飲料において、特定量のクエン酸及びカリウムを含有させることで、ナトリウムの塩味を効果的に低減できた。 Experiment 14: Evaluation of citric acid (2) -Effect of sodium concentration A sodium-containing beverage was prepared in the same manner as in Experiment 13 except that the formulation shown in Table 16 was used, and a sensory evaluation was carried out. The sweetness of each sample was less than 3.00. The sensory evaluation was performed on a beverage containing no citric acid and potassium as a control, and a relative evaluation was performed on a beverage having a similar sodium content (the evaluation criteria are the same as in Experiment 11). The results are shown in Table 16. By containing a specific amount of citric acid and potassium in each beverage having a sodium content of about 58 mg / 100 ml (samples 14-1 to 14-6) and 24 mg / 100 ml (samples 14-7 to 14-12), The salty taste of sodium could be effectively reduced.
Claims (5)
- （ｉ）２０～８０ｍｇ／１００ｍｌのナトリウム、
（ｉｉ）３０ｍｇ／１００ｍｌ以下の塩化物イオン、及び
（ｉｉｉ）１０～８５０ｍｇ／１００ｍｌのグルコン酸、５０～７００ｍｇ／１００ｍｌのアスコルビン酸、又は１０～２００ｍｇ／ｌのクエン酸から選択される少なくとも１種の有機酸
を含み、
（ｉｖ）前記有機酸がアスコルビン酸又はクエン酸の少なくとも１つを含むときは、５～３０ｍｇ／ｌのカリウムをさらに含み、
（ｖ）ｐＨが５．０～７．０である、飲料。 (I) 20-80 mg / 100 ml sodium,
(Ii) 30 mg / 100 ml or less chloride ion, and (iii) 10 to 850 mg / 100 ml gluconic acid, 50 to 700 mg / 100 ml ascorbic acid, or at least one selected from 10 to 200 mg / l citric acid. Contains organic acids
(Iv) When the organic acid comprises at least one of ascorbic acid or citric acid, it further comprises 5-30 mg / l of potassium.
(V) A beverage having a pH of 5.0 to 7.0. - （ｉｉｉ）前記有機酸がグルコン酸を含み、かつ、
５～３００ｍｇ／ｍｌのカリウムをさらに含む、請求項１に記載の飲料。 (Iii) The organic acid contains gluconic acid and
The beverage according to claim 1, further comprising 5 to 300 mg / ml of potassium. - （ｉｉｉ）前記有機酸がアスコルビン酸を含み、
カリウムに対するアスコルビン酸の含有量の割合が、１～７０である、請求項１に記載の飲料。 (Iii) The organic acid contains ascorbic acid and
The beverage according to claim 1, wherein the ratio of the content of ascorbic acid to potassium is 1 to 70. - （ｉｉｉ）前記有機酸がクエン酸を含み、かつ、
ナトリウムに対するクエン酸の含有量の割合が、０．２～４．５である、請求項１に記載の飲料。 (Iii) The organic acid contains citric acid and
The beverage according to claim 1, wherein the ratio of the content of citric acid to sodium is 0.2 to 4.5. - （ｉｉｉ）前記有機酸がクエン酸を含み、かつ、
甘味度が３．００未満である、請求項１又は４に記載の飲料。 (Iii) The organic acid contains citric acid and
The beverage according to claim 1 or 4, which has a sweetness of less than 3.00.
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-
2020
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Patent Citations (3)
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