WO2020179613A1 - キノコ菌糸体を用いた食品素材 - Google Patents

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WO2020179613A1
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mycelium
gaba
meat
mushroom
culture
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French (fr)
Inventor
晃紀 見村
繁幸 十時
唯 岡部
八重子 菅谷
悠 國府田
圭志 原
Original Assignee
三菱商事ライフサイエンス株式会社
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A01—AGRICULTURE; FORESTRY; ANIMAL HUSBANDRY; HUNTING; TRAPPING; FISHING
    • A01G—HORTICULTURE; CULTIVATION OF VEGETABLES, FLOWERS, RICE, FRUIT, VINES, HOPS OR SEAWEED; FORESTRY; WATERING
    • A01G18/00—Cultivation of mushrooms
    • A01G18/20—Culture media, e.g. compost
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives

Definitions

  • the present invention relates to a mushroom substitute mycelium, a meat substitute material, and a meat-like food using the material.
  • Patent Documents 3 and 5 describe that the mycelium of mushrooms was able to be obtained by culturing mushroom mycelium at a maximum of 24 g/L/9 Day.
  • GABA ⁇ -aminobutyric acid
  • GABA ⁇ -aminobutyric acid
  • Mushrooms contain a small amount of GABA, but GABA-enriched Enoki mushroom, Shiitake mushroom, etc. have been developed (Patent Document 6).
  • Japanese Unexamined Patent Publication No. 10-179098 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2012-75358 Japanese Patent Publication No. 2009-538128 JP-A-2018-50607 Japanese Unexamined Patent Publication No. 64-23874 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2008-301798
  • the present inventors have found that the productivity of mushroom mycelium can be improved by using mushroom mycelium as a specific medium component, and completed the present invention. It was.
  • the present invention is (1) A method for producing mushroom mycelium, which comprises a step of culturing in a medium containing ⁇ -aminobutyric acid (GABA), a GABA precursor, or a substance for which GABA is produced by metabolism to form mushroom mycelium.
  • GABA ⁇ -aminobutyric acid
  • a composition containing mushroom mycelium cultured in a medium containing ⁇ -aminobutyric acid (GABA), a GABA precursor, or a substance that produces GABA by metabolism (3) A food containing the composition according to (2) above, Is.
  • the productivity of mushroom mycelium is improved in a medium containing ⁇ -aminobutyric acid (GABA) or the like, and when used as a meat substitute material, it can be obtained by the method of the present invention.
  • GABA ⁇ -aminobutyric acid
  • the mycelium becomes red, the appearance becomes meat-like, and it can be more preferably used as a meat substitute material. It was an unexpected result by the present inventors that the mycelium turns red according to the present invention.
  • the mushroom mycelium obtained by the method of the present invention has a higher dietary fiber content than the mycelium obtained by a normal culture method, and therefore can be used as a dietary fiber-enriched food.
  • the present invention provides a composition that can be used as a meat substitute material by culturing mushroom mycelium and a method for producing the same.
  • the mushroom mycelium of the present invention is a mycelium aggregate formed by germination of spores and repeated cell division.
  • the fruiting body is a structure formed by hyphae of fungi for spore formation, and is a structure generally edible for mushrooms, and is clearly distinguished from mycelium.
  • the mushroom mycelium that can be used in the present invention is a basidiomycete that belongs to the Basidiomycota and is used for food or medicine.
  • Basidiomycota eryngii (Pleurotus eryngii), oyster mushroom (Pleurotus cystidiosus), oyster mushroom (Pleurotus osteatus), oyster mushroom (Pleurotus pulmonarius), Schizophyllum Basidiomycetes such as lucidum) can be used.
  • the basidiomycetes that form the eryngii mycelium in the previous stage can be used without particular limitation as long as they can be used for food, and are generally available such as commercially available strains, wild strains, and tissue isolates from fruiting bodies. It's fine.
  • the mycelium obtained by culturing with a general medium composition used for basidiomycete culture such as Pleurotus eryngii is used.
  • a general medium composition used for basidiomycete culture such as Pleurotus eryngii
  • a carbon source and optionally a nitrogen source are added to the liquid medium.
  • Vitamins such as magnesium salts and inorganic salts such as phosphates may be added.
  • the carbon source those commonly used for basidiomycete culture can be used, and generally, glucose, fructose, lactose, trehalose, starch and the like can be mentioned.
  • the amount added to the medium is generally 20% by weight or less, preferably 1 to 5%, based on the medium.
  • the concentration of the carbon source may be adjusted so as to maintain a constant concentration during the culturing, but it may also be adjusted so that it becomes the above concentration at the start of the culturing.
  • yeast extract yeast extract, polypeptone, casein, ammonium sulfate, ammonium nitrate and the like can be used.
  • concentration of the nitrogen source added is preferably such that the total amount of these components added is 0.1 to 3.0%.
  • inorganic salts such as magnesium sulfate, zinc sulfate, and other sulfates, magnesium salts and phosphates, or vitamins may be added to the liquid medium.
  • inorganic salts include potassium dihydrogen phosphate in addition to the above examples. You may add sodium chloride, manganese sulfate, iron sulfate, cobalt sulfate, copper sulfate, potassium sulfate, aluminum, boric acid, etc.
  • GABA ⁇ -aminobutyric acid
  • concentration of GABA added to the medium can be adjusted as appropriate, it is usually 0.01 to 10% by weight as the solid content in the medium. Preferably, 0.5% to 2% by weight is added to the medium.
  • a method of culturing under conditions in which GABA is produced or synthesized in basidiomycetes or in a medium by metabolism in basidiomycetes or synthesis in a medium without directly adding GABA it can.
  • a method of producing GABA from glutamic acid Specifically, a method of simultaneously adding glutamic acid or a substance having glutamate and a glutamate decarboxylase (GAD) activity to the medium may be used.
  • GABA is metabolized and produced in basidiomycetes by the addition of polyamines (for example, spermine, spermidine, putrescine), a method of adding polyamines to the medium can also be adopted.
  • the amount added can be appropriately adjusted by those skilled in the art. be able to.
  • glutamic acid is usually added in an amount of 0.1 to 10% by weight. If it is a polyamine, 0.001 to 1% by weight is added.
  • a yeast extract or the like containing the polyamines may be used as the polyamines. In this case, the amount of yeast extract to be added is adjusted depending on the content of polyamines in the yeast extract.
  • organic salts and the like may be added.
  • organic salts acetic acid, lactic acid, citric acid, malic acid, formic acid, etc. may be added.
  • the above-mentioned components are mixed to form a medium for forming Eringi mycelium.
  • the mixing method and the like may be conventional methods and are not particularly limited.
  • the basidiomycete may be cultivated by a method usually adjusted with a medium.
  • the method for mixing the medium with ⁇ -aminobutyric acid (GABA), a GABA precursor, or a substance that produces GABA by metabolism is not particularly limited.
  • GABA ⁇ -aminobutyric acid
  • GABA ⁇ -aminobutyric acid
  • GABA ⁇ -aminobutyric acid
  • GABA precursor a substance that produces GABA by metabolism
  • GABA and polyamines may be mixed and added.
  • Basidiomycetes can be cultured under normal culture conditions.
  • the pH may be in a general range suitable for basidiomycetes. In order to form mycelium eryngii, it is 3.0 to 8.0, preferably 4.0 to 7.0.
  • the culturing temperature may be within the temperature range generally used for basidiomycete cultivation, and is preferably 22 to 35°C, more preferably 25 to 32°C.
  • liquid culture can be carried out for 2 to 30 days under aeration and stirring conditions.
  • the stirring speed varies depending on the culture scale, but may be a general stirring speed used in basidiomycete culture. Usually, it is performed at 150 rpm to 400 rpm.
  • the culture can be divided into a pre-culture and a main culture, which are generally used for mycelium culture.
  • the main culture is a step of culturing a large amount of mycelium eryngii
  • the pre-culture is usually a step of culturing in a smaller volume than the main culture.
  • the preculture and the main culture can be performed under the same conditions except for the culture volume.
  • ⁇ -aminobutyric acid (GABA), a GABA precursor, or a substance that produces GABA by metabolism may not be added.
  • the mycelium obtained by culturing up to the previous stage can be used as a meat-like food.
  • the mycelium is used after separating the solid content by centrifugation or the like. After recovering the solid content, it may be used as it is, or it may be used after it has dried.
  • the productivity can be greatly improved, which is useful in food use and meat substitute use.
  • mycelium of the present invention can be used alone as a meat substitute material, root vegetables such as soybeans and okara, grains such as bread crumbs, and vegetable protein hydrolysates (HVP) and other vegetable proteins. You may mix 1 or more types of materials, eggs, egg white, etc. Furthermore, as a meat substitute material, not only foods that do not use meat, but meat and the mycelium of the present invention may be mixed.
  • Mushroom mycelium of the present invention alone or mixed with the ingredients exemplified in the preceding paragraph, for example, hamburger, meat-based foods such as meatballs, gyoza, choux mai, meat buns such as meat buns, sausage, ham, bacon etc.
  • a meat-like food can be obtained by using it as a substitute for livestock meat used for processed meat products.
  • a part of the livestock meat in the hamburger can be used by replacing the part of the livestock meat with the product of the present invention, such as replacing the part of the livestock meat with the eryngii mycelium of the present invention.
  • the mushroom mycelium obtained by the method of the present invention produces a red pigment, it can be made into a meat-like food having a more red meat-like appearance.
  • the mushroom mycelium such as the eryngii mycelium of the present invention contains more protein than the fruiting body of the mushroom, and therefore can be used as a protein-containing food. Furthermore, since the mushroom mycelium obtained by the method of the present application has a higher dietary fiber content than the mushroom mycelium obtained by a normal culture method containing no GABA or the like, a food containing a large amount of dietary fiber (food fiber-enriched food). ) Can also be used as.
  • the obtained seed culture solution was separated into solid and liquid by centrifugation (7000 rpm, 10 minutes), and mycelium was collected. Add physiological saline to the collected mycelium and crush with a glass homogenizer.
  • Main medium (glucose 3%, polypeptone 0.5%, yeast extract 0.3%, monopotassium phosphate 0.1%, magnesium sulfate 0.05%, Tween80 0.1%, GABA 1% by weight) ) It was transplanted to 300 mL and cultured in a 2 L Erlenmeyer flask at 28° C. and 125 rpm for 7 days. The culture broth was centrifuged to separate the culture broth and the mycelium. After the cultured mycelium was dried, the GABA content in the mycelium was measured and found to be about 2000 mg/100 g (amino acid analysis by high performance liquid chromatography).
  • Seed culture and main culture were performed under the same conditions as in Example 1. However, in the main culture, 2% by weight of MSG (sodium L-glutamate) and 0.01% by weight of pyridoxal phosphate were added instead of GABA.
  • MSG sodium L-glutamate
  • pyridoxal phosphate 0.01% by weight
  • Seed culture and main culture were carried out under the same conditions as in Example 1. However, 2% by weight of MSG (sodium L-glutamate) was added instead of GABA during the main culture.
  • MSG sodium L-glutamate
  • the mushroom mycelium obtained in Examples 1 and 2 had an appearance in which a red pigment was produced and both the mycelium and the culture solution were red. According to the method of Comparative Example 1, white mycelia like Eringi fruiting bodies were obtained.
  • the dietary fiber in the mycelium obtained in Example 1, Example 2 and Comparative Example 1 was measured.
  • the dietary fiber content of Eringi fruiting bodies was also measured.
  • the measurement results are shown in Table 1.
  • the dietary fiber was measured by the enzyme-gravimetric method (enzymes used: ⁇ -amylase, aminoglucosidase, protease).
  • GABA ⁇ -aminobutyric acid
  • a GABA precursor a GABA precursor, or a substance in which GABA is produced by metabolism
  • mycelia can be obtained more efficiently than in the conventional technique.
  • the eryngii mycelium of the present invention contains a large amount of GABA, it can also be used as a functional food having the functionality of GABA.

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Abstract

【課題】 食肉代替素材として、植物性素材が種々検討されているが、大豆を利用した場合は、大豆特有の穀物臭があり、風味を損なう場合があり、さらに食物アレルギーのアレルゲンとなりうる場合もあった。キノコ類の子実体を用いる場合は、肉代替とした場合、食肉加工品と同程度の食感を有する食肉代替素材となりうる可能性があるが、菌糸体の場合、生産性の低さが大きな課題であった。さらにキノコ菌糸体を食肉代替として利用した場合の食感や風味などの嗜好性に課題があった。 【解決手段】 本発明者らは、上記の課題を解決するため、キノコ菌糸体を用いて、特定の培地成分とすることで、キノコ菌糸体の生産性を改善することができることを見出し、本発明を完成させた。

Description

キノコ菌糸体を用いた食品素材
本発明は、キノコ菌糸体を肉代替素材、当該素材を用いた肉様食品に関する。
  近年、健康志向が高まり、日々食する食品に対しても、低カロリー、低脂肪等が要求されている。食肉は、タンパク質などの栄養素を豊富に含んでいるため、必要な食品であるが、同時に脂肪分も含むため、過剰摂取によって、メタボリックシンドロームをはじめとする種々の慢性疾患の病因となりうる可能性がある。
 また、世界的な人口増から、食肉資源だけでなく、魚類等の動物性たんぱく質資源の枯渇や価格の高騰などが想定される。
 このようなか、食肉以外から、たんぱく質資源となりうる肉代替素材が開発されている。このような肉代替品として、植物タンパク質が用いられている。植物のうち大豆は、タンパク質が豊富であり、肉代替品として種々の提案がなされている（特許文献１、２）。大豆以外の植物性素材として、キノコが用いられている（特許文献３、４）。キノコは、菌糸体を用いるものと子実体を用いることが検討されている。（特許文献５）
 しかし、キノコの菌糸体を肉代替用素材として利用するには、大量に培養する必要がある。キノコの子実体と比較し、菌糸体の生産期間は一般的に短いが、液体培養では、増殖速度が遅いため、培養時間が長く、生産性が低い傾向があった（特許文献３、５）。特許文献３には、マッシュルーム菌糸体を培養し、最大で２４ｇ／Ｌ／９Ｄａｙの菌糸体を得ることができたことが記載されている。
 このように、肉代替品として、植物性素材が種々検討されているが、大豆を利用した場合は、大豆特有の穀物臭があり、風味を損なう場合があり、さらに食物アレルギーのアレルゲンとなりうる場合もあった。 キノコ類の子実体を用いる場合は、肉代替とした場合、食肉加工品と同程度の食感を有する食肉代替素材となりうる可能性があるが、キノコ菌糸体を利用する場合は、キノコ菌糸体を高効率で培養し、さらに肉代替素材として適した食感や栄養成分となる必要があった。
 一方、γ‐アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）は、生体内では、グルタミン酸の脱炭酸によって生成するタンパク質を構成しないアミノ酸の一種である。神経伝達物質として、中枢神経において重要な役割を果たしており、ＧＡＢＡ摂取した場合には、血圧上昇抑制効果、精神安定効果を有していることから、ＧＡＢＡを含有する食品が種々開発されている。キノコには、少量のＧＡＢＡが含まれているが、ＧＡＢＡを高含有化したエノキタケ、シイタケ等が開発されている（特許文献６）
特開平１０－１７９０９８号公報 特開２０１２－７５３５８号公報 特表２００９－５３８１２８号公報 特開２０１８－５０６０７号公報 特開昭６４－２３８７４号公報 特開２００８－３０１７９８号公報
　キノコ菌糸体を利用する場合、生産性の低さが大きな課題であった。
 本発明者らは、上記の課題を解決するため、キノコ菌糸体を用いて、特定の培地成分とすることで、キノコ菌糸体の生産性を改善することができることを見出し、本発明を完成させた。
 本発明は、
（１）γ－アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）、ＧＡＢＡ前駆体、又は代謝によってＧＡＢＡが生成される物質を含む培地で培養し、キノコ菌糸体を形成する工程を含む、キノコ菌糸体の製造方法、
（２）γ－アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）、ＧＡＢＡ前駆体、又は代謝によってＧＡＢＡが生成される物質を含む培地で培養したキノコ菌糸体を含む組成物、
（３）前記（２）に記載の組成物を含む食品、
である。
 本発明により、γ－アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）等を含む培地で、キノコ菌糸体、特にエリンギ菌糸体の生産性が改善し、さらに、肉代替素材と用いた場合、本発明の方法により、得られた菌糸体は、赤色となるため、外観も肉様になり、肉代替素材としてさらに好適に用いることができる。本発明により菌糸体が赤色となるのは、本発明者らは、予想外の結果であった。
 さらに、本発明の方法により得られたキノコ菌糸体は、通常の培養方法で得られる菌糸体と比べて食物繊維含量が高くなるため、食物繊維強化食品としても利用可能である。
 
  本発明は、キノコ菌糸体を培養し、肉代替素材として利用できる組成物及びその製造方法を提供する。
  本発明のキノコ菌糸体とは、胞子が発芽し、細胞分裂を繰り返して形成された菌糸の集合体である。一方、子実体とは、菌類が胞子形成のために、菌糸により形成する構造体であり、一般的にキノコの食用とされる構造体であり、菌糸体とは明確に区別される。
 本発明に用いることができるキノコ菌糸体は、キノコのうち、担子菌門に属し、食用又は薬用に用いられる担子菌である。例えば、ヒラタケ科のエリンギ（Pleurotus eryngii）、オオヒラタケ（Pleurotus  cystidiosus）、ヒラタケ（Pleurotus  osteatus）、ウスヒラタケ（Pleurotus pulmonarius）など、スエヒロタケ科のスエヒロタケ（Schizophyllum  commune）など、エノキタケ（Flammulina velutipes）、霊芝（Ganoderma lucidum）等の担子菌を用いることができる。
 前段のエリンギ菌糸体等を形成する担子菌は、食用に用いることができるものであれば特に制限なく使用でき、市販の菌株、野生の菌株、子実体からの組織分離株など一般に入手可能なものでよい。
 本発明では、エリンギ（Pleurotus eryngii）等の担子菌培養に用いる一般的な培地組成で培養することで得られる菌糸体を使用する。本発明では、液体培地で培養することが好ましい。液体培地には、一般的には、炭素源、必要に応じて窒素源を添加する。マグネシウム塩、リン酸塩等の無機塩類など、ビタミン類を添加しても良い。
炭素源として、担子菌培養に一般的に用いられているものを使用でき、一般的には、グルコース、フルクトース、ラクトース、トレハロース、デンプン等が挙げられる。培地への添加量は、一般的に、培地に対して、２０重量％以下、好ましくは、１～５％添加される。炭素源の濃度は、培養中一定濃度を保つように調整してもいいが、培養開始時に前記濃度になるよう調整するのみでも良い。
 窒素源としては、酵母エキス、ポリペプトン、カゼイン、硫酸アンモニウム、硝酸アンモニウム等を用いることができる。窒素源の添加濃度としてはこれら成分の添加総量が０．１～３．０％となるようにすることが好ましい。
 液体培地に、硫酸マグネシウム、硫酸亜鉛、並びに他の硫酸塩、又はマグネシウム塩、リン酸塩等の無機塩類、又はビタミン類等を添加しても良い。無機塩類としては、上記の例示以外にリン酸二水素カリウム。塩化ナトリウム、硫酸マンガン、硫酸鉄、硫酸コバルト、硫酸銅、硫酸カリウム、アルミニウム、ホウ酸等を添加しても良い。
 本願発明では、培地にγ－アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を添加する。培地中に添加するＧＡＢＡの濃度は適宜調整可能だが、通常は、培地中に固形分含量として、０．０１～１０重量％。好ましくは、０．５％～２重量％となるよう培地に添加する。
本発明では、ＧＡＢＡを直接添加しなくても、担子菌での代謝又は培地中での合成によって、ＧＡＢＡが担子菌内又は培地内で生成又は合成される条件で培養する方法を採用することができる。例えば、グルタミン酸からＧＡＢＡを生成する方法である。具体的には、培地中に、グルタミン酸、又はグルタミン酸とグルタミン酸デカルボキシラーゼ（ＧＡＤ）活性を有する物質を同時に添加する方法でも良い。また、ポリアミン類（例えば、スペルミン、スペルミジン、プトレシン）の添加によって担子菌中でＧＡＢＡが代謝、生成されるため、ポリアミン類を培地に添加する方法を採用することもできる。
ＧＡＢＡが担子菌内又は培地内で生成又は合成される条件で培養する方法を採用する場合、例えばポリアミン類やグルタミン酸を添加する場合の添加量は、当業者であれば適宜調整できる量を添加することができる。例えばグルタミン酸であれば、通常０．１～１０重量％添加する。ポリアミン類であれば、０．００１～１重量％添加する。また、ポリアミン類は、これを含有する酵母エキス等を利用してもよい。この場合、酵母エキス中のポリアミン類の含有量により、添加する酵母エキス量を調整する。
  また、その他、培地に添加する成分としては、特に限定はないが、有機塩類などを添加しても良い。有機塩類としては、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、ギ酸などを添加しても良い。
 前述までの各成分を混合し、エリンギ菌糸体を形成する培地とする。混合方法などは、常法でよく、特に制限はない。担子菌の培養に培地で通常調整する方法で調整して良い。培地とγ－アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）、ＧＡＢＡ前駆体、又は代謝によってＧＡＢＡが生成される物質を混合する方法も特に制限はない。γ－アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）、ＧＡＢＡ前駆体、又は代謝によってＧＡＢＡが生成される物質から選択される１以上の物質を混合して培養しても良い。例えば、ＧＡＢＡとポリアミン類などを混合し、添加して良い。
 
  担子菌の培養は、通常の培養条件で行うことができる。例えば、ｐＨとしては、担子菌に適した一般的な範囲でよい。エリンギ菌糸体を形成するには、３．０～８．０、好ましく４．０～７．０である。培養温度は、通常の担子菌類の培養に用いられる温度範囲で行うことができるが、好ましくは２２～３５℃、更に好ましくは２５～３２℃が挙げられる。また、液体培養は、通気撹拌条件下で２～３０日間行うことができる。
撹拌速度は、培養スケールにより異なるが、担子菌培養で行われている一般的な撹拌速度でよい。通常は、１５０ｒｐｍ～４００ｒｐｍで行う。
  また、本発明では、菌糸体培養に一般に用いられている、前培養、本培養に分けて培養することもできる。本培養は、エリンギ菌糸体を大量に培養する工程で、前培養は、通常は、本培養よりも小さい容量で培養する工程である。本発明では、培養容量以外は、前培養、本培養とも同一の条件で培養できる。なお、前培養では、γ－アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）、ＧＡＢＡ前駆体、又は代謝によってＧＡＢＡが生成される物質を添加しなくても良い。
 
前段まで培養で得られた菌糸体は、肉様食品として用いることができる。菌糸体は、遠心分離等により、固形分を分離後使用する。固形分回収後、そのまま用いても良いが、乾燥した後に使用しても良い。
 本発明の培養方法により、ＧＡＢＡ等を添加した場合、乾燥物として２４～３５ｇ／Ｌの得量が得られ、これは、ＧＡＢＡ等を添加しない場合の得量１１～１３ｇ／Ｌと比較し、大きく生産性を改善することができ、食品利用や食肉代替利用において、有用となる。
本発明の菌糸体は、食肉代替素材として単独で使用することができるが、大豆やおからなどの根菜類、パン粉などの穀物類、植物性たんぱく質の加水分解物（ＨＶＰ）などの植物性たんぱく質素材、卵、卵白などを１種以上混合しても良い。さらに、肉代替素材として、食肉を使用しない食品だけでなく、食肉と本願発明の菌糸体を混合しても良い。
本発明のキノコ菌糸体単独又は、前段に例示した成分と混合したものを、例えば、ハンバーグ、ミートボールなどの食肉主体の食品、ギョーザ、シューマイ、肉まんなどの中具、ソーセージ、ハム、ベーコンなどの食肉加工品に使用される畜肉の代替として用いることで、肉様食品とすることができる。さらに、例えば、ハンバーグ中の畜肉の一部を本発明のエリンギ菌糸体に置き換えるなど、畜肉の一部を本発明品に置き換えて使用することもできる。さらに、本発明の方法で得られたキノコ菌糸体は、赤色色素を生成するため、より畜肉の赤身のような外観を有する肉様食品とすることができる。
また、肉代替食品としてだけでなく、本発明のエリンギ菌糸体等のキノコ菌糸体は、キノコの子実体よりも多くタンパク質を含むため、タンパク質含有食品としての利用もできる。さらに、本願方法により得られたキノコ菌糸体は、ＧＡＢＡ等を含まない通常の培養方法で得られたキノコ菌糸体よりも食物繊維含量が多くなるため、食物繊維を多く含む食品（食物繊維強化食品）として利用することもできる。
以下に実施例として、具体的に本願発明を説明するが、本願発明はこれに限定されない
（ＧＡＢＡを加えた培養）
＜担子菌の前培養＞
エリンギ（Pleurotus eryngii）をＰＤＡ平面培地上で十分に生育するまで培養した。
＜種培養＞
前培養の平面培地で菌糸体が生育している培地の１欠片を滅菌スパテラで培地ごとかきとり、滅菌済みの液体培地（グルコース３％、ポリペプトン０．５％、酵母エキス０．３％、リン酸一カリウム０．１％、硫酸マグネシウム０．０５％、Ｔｗｅｅｎ８０　０．１％）１００ｍＬに接種し、３００ｍＬ容フラスコの中で、２８℃、１２５ｒｐｍで７日間培養し、種培養液を得た。
＜主培養＞
得られた種培養液を遠心分離（７０００ｒｐｍ、１０分）で固液分離し、菌糸体を回収。回収した菌糸体に生理食塩水を加えガラスホモジナイザーで粉砕。粉砕液３ｍＬを主培地（グルコース３％、ポリペプトン０．５％、酵母エキス０．３％、リン酸一カリウム０．１％、硫酸マグネシウム０．０５％、Ｔｗｅｅｎ８０　０．１％、ＧＡＢＡ １重量％）
３００ｍＬに移植し、２Ｌ三角フラスコで２８℃、１２５ｒｐｍで７日間培養を行った。培養終了液を、遠心分離して、培養液と菌糸体とに分離した。
培養した菌糸体を乾燥後、菌糸体中のＧＡＢＡ含量を測定したところ、約２０００ｍｇ／１００ｇであった（高速液体クロマトグラフィーによるアミノ酸分析）。
（グルタミン酸を加えた培養）
実施例１と同様の条件で種培養、主培養を行った。ただし、主培養時にＧＡＢＡの代わりに、MSG(L-グルタミン酸ナトリウム)２重量％、ピリドキサールリン酸０．０１重量％を加えた。
実施例１と同様の条件で種培養、主培養を行った。ただし、主培養時にＧＡＢＡの代わりに、MSG(L-グルタミン酸ナトリウム)２重量％を加えた。
（ポリアミンを加えた培養）
実施例１と同様の条件で種培養、主培養を行った。ただし、主培養時にＧＡＢＡの代わりに、プトレスシン、スペルミジン及びスペルミン３種混合液０．０２重量％を加えた。
（比較例１）
実施例１の主培養時にＧＡＢＡを加えない以外は、同条件で、エリンギ菌糸体を得た。
 実施例１～４、比較例１の培養で得られたエリンギ菌糸体を凍結乾燥により、乾燥した。その結果、実施例１及び２では、乾燥菌体として２８ｇ／Ｌの菌糸体を得ることができた。実施例３及び４では、乾燥菌体として２４．４ｇ／Ｌの菌糸体を得ることができた。一方、比較例１では、１１ｇ／Ｌであった。
実施例１及び２で得られたキノコ菌糸体は、赤色色素が生成され、菌糸体、培養液共に赤色を呈する外観を有していた。比較例１の方法は、エリンギ子実体のように白色の菌糸体が得られた。
実施例１、実施例２及び比較例１で得られた菌糸体中の食物繊維を測定した。参考としてエリンギ子実体の食物繊維含量も測定した。測定結果は、表１に示す。
 なお、食物繊維の測定方法は、酵素―重量法（使用酵素：α‐アミラーゼ、アミノグルコシダーゼ、プロテアーゼ）で測定した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　実施例１、２および比較例１で用いたエリンギ（Pleurotus eryngii）の代わりに、ウスヒラタケ（NBRC30791株）を用いて、GABA等の添加効果を確認した。エリンギ菌糸体と同様に、凍結乾燥により乾燥した各菌糸体の得量は、GABAを添加した場合２２ｇ／Ｌ、ＭＳＧを添加した場合２１ｇ／Ｌ、比較培地の場合、１５ｇ／Ｌであった。
このように、γ－アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）、ＧＡＢＡ前駆体、又は代謝によってＧＡＢＡが生成される物質を含む培地で培養すると、従来の技術よりも効率よく菌糸体を得ることができる。また、本発明のエリンギ菌糸体等は、ＧＡＢＡを多く含むため、ＧＡＢＡの機能性を有する機能性食品としても利用できる。
 

Claims (3)

  1. γ－アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）、ＧＡＢＡ前駆体、又は代謝によってＧＡＢＡが生成される物質を含む培地で培養し、キノコ菌糸体を形成する工程を含む、キノコ菌糸体の製造方法。
  2. γ－アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）、ＧＡＢＡ前駆体、又は代謝によってＧＡＢＡが生成される物質を含む培地で培養したキノコ菌糸体を含む組成物。
  3. 請求項２に記載の組成物を含む食品。
     
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