WO2019004054A1 - 低カロリー化飲料およびその製造方法 - Google Patents

低カロリー化飲料およびその製造方法 Download PDF

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beverage
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vegetable
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僚也 須藤
晋太郎 市川
朱里 尾▲崎▼
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キリン株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation containing fruit or vegetable juices

Definitions

  • the present invention relates to a low-calorie processed fruit juice beverage, a vegetable juice beverage and a mixed juice beverage, and a method for producing them.
  • Patent Documents 1 and 2 technologies have been proposed in the past to remove monosaccharides and disaccharides from fruit juice by subjecting the fruit juice to membrane treatment to reduce calories.
  • Patent Documents 1 and 2 there is a problem that using vegetables with a low carbohydrate content as raw materials results in palatable taste, but in order to solve such problems, the taste of low-carbohydrate vegetable beverages is enriched A technology has been proposed (Patent Document 3).
  • the inventors of the present invention conducted intensive studies in view of the above problems, and made a crude enzyme solution of fructosyltransferase having substantially no pectinase activity act on orange juice and extract fructooligosaccharides from sucrose contained in orange juice. It was found that by subjecting the obtained enzyme-treated sample to membrane filtration treatment while producing it, it is possible to reduce calories while maintaining the original texture and richness of orange juice. The present inventors also confirmed that similar results were obtained for other fruit juices and vegetable juices. The present invention is based on these findings.
  • An object of the present invention is to provide a reduced-calorie juice beverage, a vegetable juice beverage and a mixed juice beverage having a richness and richness inherent to a beverage, and a method for producing the same.
  • a mixed juice drink consisting of a beverage selected from the following (A), (B) and (C), or a part or all of them (hereinafter, "fruit juice drink, vegetable juice drink and mixed juice drink of the present invention” Or “sometimes referred to as the beverage of the invention”:
  • [2] The beverage according to the above [1], which contains 1 g / 100 mL or more of fructo-oligosaccharide.
  • [3] The beverage according to the above [1] or [2], wherein fructooligosaccharide is not added as a raw material.
  • [4] The beverage according to any one of the above [1] to [3], which is a turbid beverage.
  • [5] A concentrate or dilution of the beverage according to any one of the above [1] to [4].
  • [6] The beverage according to any one of the above [1] to [5] or its concentrate or dilution, which is in a container-packed form.
  • [7] a step of enzymatically treating fruit juice, vegetable juice or mixed juice with sucrose-based glycosyltransferase, and subjecting to membrane filtration simultaneously with and / or after the enzyme treatment; Method of producing a fruit juice beverage, a vegetable juice beverage or a mixed juice beverage.
  • the present invention is advantageous in that calorie reduction can be achieved in these beverages without losing the original texture and richness of fruit juice beverages, vegetable juice beverages and mixed juice beverages.
  • the fruit juice beverage and vegetable juice beverage of the present invention are characterized in that the sugar concentration and the Brix value satisfy predetermined formulas.
  • the mixed juice beverage of the present invention is composed of two or more selected from the group consisting of the fruit juice beverage and the vegetable juice beverage of the present invention.
  • the fruit juice beverage is an orange juice beverage
  • the sugar concentration and Brix value of the beverage satisfy the formulas (1) and (2).
  • the fruit juice beverage is a pineapple fruit juice beverage
  • the sugar concentration and Brix value of the beverage satisfy the above formulas (3) and (4).
  • the vegetable juice beverage is a carrot juice beverage
  • the sugar concentration and Brix value of the beverage satisfy the above formulas (5) and (6).
  • the formulas (1) to (6) may be referred to as “the formula of the present invention”.
  • the inequality on the right side of the formula (1) is derived from the saccharide concentrations and Brix values of sample No. 1 and sample No. 3 in Example 1 described later, and the inequality on the left side of the formula (1) is an example It is derived from the saccharide concentrations and Brix values of Sample No. 2 and Sample No. 4 of No. 1.
  • the inequality on the right side of the equation (3) is derived from the saccharide concentrations and Brix values of sample numbers 5 and 7 in Example 2 described later, and the inequality on the left side of the equation (3) is an example It is derived from the saccharide concentrations and Brix values of Sample No. 6 and Sample No. 8 of 2.
  • the inequality on the right side of the equation (5) is derived from the sugar concentration and Brix value of sample number 9 and sample 11 in Example 3 described later, and the inequality on the left side of the equation (5) is example 3 Sample No. 10 and the sugar concentration and Brix value of the stock solution of carrot juice.
  • sucrose means monosaccharide and disaccharide carbohydrates, and examples include glucose, fructose, galactose, sucrose, maltose and lactose.
  • the sugar concentration can be measured by high performance liquid chromatography (HPLC).
  • the “Brix value” (sometimes referred to simply as “Brix” in the present specification) is an index that represents the total concentration of soluble solids (eg, sugars, proteins, peptides, etc.) contained in the solution. This is a value obtained by converting the refractive index of the solution measured at 20 ° C. into the mass / mass% of a pure sucrose solution using a conversion table of ICUMSA (International Association for Sugar Analysis Method). The measurement of the refractive index at 20 ° C. can be performed using a commercially available sugar refractometer such as Atago Co., Ltd. sugar scale.
  • ICUMSA International Association for Sugar Analysis Method
  • the Brix value Y is in the range of 0 ⁇ Y ⁇ 11, preferably in the range of 1 ⁇ Y ⁇ 11 or in the range of 2 ⁇ Y ⁇ 11. Further, in the formula (6), the Brix value Y is in the range of 0 ⁇ Y ⁇ 6, preferably in the range of 1 ⁇ Y ⁇ 6 or in the range of 1.5 ⁇ Y ⁇ 6.
  • the beverage of the present invention is a beverage reduced in calories because the concentration of saccharides is reduced.
  • the "reduced-calorie beverage” means a beverage whose calories are reduced as compared to the raw material juice and / or vegetable juice.
  • the drink of 30 kcal / 100 mL or less, 25 kcal / 100 mL or less, or 20 kcal / 100 mL or less is mentioned, for example.
  • the calorie of the beverage can be calculated based on the atwater coefficient.
  • reduction in calories can be achieved by processing of raw material juice or vegetable juice, that is, enzyme treatment and membrane filtration treatment, as described later.
  • the beverage of the present invention may contain fructooligosaccharides.
  • “fructooligosaccharide” is an oligosaccharide in which fructose is bound to 1 to 3 molecules to sucrose, and includes 1-kestose, nystose, fructofuranosyl nystose.
  • the beverage of the present invention may contain 1 g / 100 mL or more (e.g. 1 to 3 g / 100 mL) of fructooligosaccharides, preferably 1.5 g / 100 mL or more (e.g. 1.5 to 2.5 g / h). 100 mL) contained.
  • the fructooligosaccharide concentration can be measured by high performance liquid chromatography (HPLC).
  • the fructooligosaccharide to be contained in the beverage of the present invention is a product obtained by converting sucrose into fructooligosaccharide in situ by enzymatic treatment in fruit juice, vegetable juice or mixed juice. That is, the production of fructooligosaccharides in the beverage can be achieved by processing the raw material juice or vegetable juice, that is, by enzyme treatment, as described later. Therefore, the beverage of the present invention can be one to which fructooligosaccharides are not added as a raw material.
  • the beverage of the present invention is, in a preferred embodiment, a turbid beverage.
  • a turbid beverage it is preferable because the turbid color and richness inherent to fruit juice or vegetable juice are maintained.
  • the turbidity of the beverage of the present invention can be, for example, 200 to 600, preferably 300 to 500.
  • the turbidity of the beverage is determined by measuring the OD 650 with a commercially available spectrophotometer, and then based on the OD-turbidity correction formula obtained from the OD measurement of the diluted solution of kaolin turbidity standard solution 1000 degrees (Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) It can be determined by converting it into turbidity.
  • the beverage of the present invention in the turbid state can be produced by using a fructosyl transferase substantially having no pectinase activity in the enzyme treatment of the raw material juice or vegetable juice as described later.
  • the beverage of the present invention may be blended with a beverage additive used for formula design of ordinary beverages.
  • a beverage additive used for formula design of ordinary beverages.
  • sweeteners including high sweetness degree sweeteners
  • acidulants including high sweetness degree sweeteners
  • seasonings spices, flavors, coloring agents, thickeners, stabilizers
  • emulsifiers fortifiers
  • pH adjusters antioxidants
  • Antioxidants preservatives and the like
  • beverage additive can be mixed with other raw materials in the preparation process described later.
  • the beverage of the present invention is characterized in that its sugar concentration and Brix value satisfy a predetermined mathematical expression, but if it is diluted, the beverage which will satisfy the mathematical expression of the present invention, if concentrated Beverages which will satisfy the formula of the present invention are also within the scope of the present invention.
  • a beverage which satisfies the formula of the present invention when it is diluted is referred to as a "concentrate”
  • a drink which satisfies the formula of the present invention when it is concentrated is referred to as a "dilute”.
  • the "concentrate” is different only in the water content in relation to the beverage of the present invention, and means a substance to be the beverage of the present invention when diluted, and obtained by concentrating the beverage of the present invention It is not limited to the thing which is done.
  • "dilute” is different only in terms of water content in relation to the beverage of the present invention, and means a substance to be the beverage of the present invention if concentrated, obtained by diluting the beverage of the present invention It is not limited to the thing which is done.
  • the beverage of the present invention can be produced by treating fruit juice, vegetable juice or mixed juice with sucrose-based glycosyltransferase and then subjecting it to membrane filtration treatment.
  • glycosyltransferases having sucrose as a substrate used in the production method of the present invention include fructosyltransferase, dextran sucrase, levansucrase, inulos sucrase, and one or more of these can be used, Preferred is fructosyl transferase.
  • the fructosyl transferase used in the production method of the present invention is an enzyme having an activity of producing fructooligosaccharides from sucrose.
  • commercially available fructosyl transferase can be used.
  • it may also be obtained by culturing a microorganism producing fructosyltransferase, and purifying or roughly purifying the enzyme from the culture.
  • fructosyl transferase having substantially no pectinase activity can be used.
  • “having substantially no pectinase activity” refers to having no activity that causes a remarkable clarifying action or viscosity reducing action when fruit juice, vegetable juice or mixed juice is treated, for example, When the enzyme treatment test using orange juice is performed, fructooligosaccharide is produced at a sugar composition ratio of 10% or more, and the pectinase activity is maintained when the turbidity after treatment is maintained at 35% or more with respect to that before treatment. It does not have substantially.
  • the produced beverage when fructosyltransferase having substantially no pectinase activity is used for the enzyme treatment, the produced beverage is characterized in that its turbidity or viscosity is maintained high.
  • the ratio of the turbidity after enzyme treatment to the turbidity of fruit juice, vegetable juice or mixed juice before enzyme treatment, that is, the turbidity maintenance rate can be 35% or more, preferably 50% or more, particularly preferably 70%. % Or more.
  • the fructosyltransferase can be used preferably in the form of a crude enzyme preparation.
  • crude enzyme agent refers to a relatively inexpensive and safe reagent generally used as an enzyme agent sold for industrial production of food, or an enzyme agent obtained by separation / extraction means such as filtration membrane separation. And does not include enzyme agents prepared using high-level and high-cost separation and purification means such as fractional purification by liquid chromatography and the like.
  • the enzyme treatment with fructosyltransferase can add 1 U or more per 1 g of sucrose in fruit juice, vegetable juice or mixed juice as a guide, preferably 5 U / 1 g sucrose, particularly preferably 10 U / 1 g sucrose. is there.
  • the reaction is carried out at 25 ° C for 24 hours as a guide, but the temperature and time can be appropriately adjusted according to the type of fruit juice, vegetable juice or mixed juice and the amount of enzyme added.
  • either method may be used when mixing each and then collectively performing enzyme treatment it can.
  • processing concentrated juice, concentrated vegetable juice or concentrated mixed juice it may be processed at any timing before, during, or after concentration.
  • membrane filtration can be performed on fruit juice, vegetable juice or mixed juice subjected to enzyme treatment with sucrose transferase as a substrate, or sucrose transferase using sucrose as a substrate It may be implemented simultaneously with the treatment.
  • a filtration membrane which can be used, a nanofiltration membrane, a dialysis membrane, an ultrafiltration membrane, a reverse osmosis membrane is mentioned, for example, Preferably it is a nanofiltration membrane.
  • the filtration membrane used in the present invention can select a membrane in which the permeability of carbohydrates of trisaccharides or more is lower than the permeability of monosaccharides and disaccharides, preferably, the permeability of carbohydrates of trisaccharides or more It is possible to select a membrane having a permeability of at least 10%, and more preferably a membrane having a molecular weight cut off of about 100 to 1000 Da, which is lower than the permeability of monosaccharides and disaccharides.
  • the production can be carried out according to known production procedures for fruit drinks, vegetable juice drinks and mixed juice drinks. That is, a squeezing step can be performed prior to the enzyme treatment to prepare fruit juice, vegetable juice and mixed juice. When using a commercially available concentrate or a vegetable paste as a raw material, the squeezing step can be omitted.
  • juice, vegetable juice and mixed juice subjected to enzyme treatment and membrane filtration can be blended with other ingredients such as additives in the blending step.
  • the preparation liquid obtained in the preparation step can be packed in containers through a sterilization step and a filling step.
  • the containerized beverage of the present invention can be subjected to a sealing step and a cooling step as required.
  • the raw material of the fruit juice used in the production method of the present invention is not particularly limited as long as it is fruit juice containing sucrose, and oranges (including oranges), pineapple, grapefruit, apple, grape, peach, strawberry, banana, mango, melon And apricot fruit juice, and other fruit juices described in the standard for indicating quality of fruit drinks, and particularly preferable raw materials for fruit juice are orange and pineapple.
  • a raw material of vegetable juice if it is vegetable juice containing sucrose, there is no restriction in particular, and vegetable juice such as carrot, spinach, onion, tomato, celery, paprika, pumpkin, corn etc. can be mentioned, and particularly preferable vegetable As a raw material of juice, it is carrot.
  • the raw material used in the production method of the present invention may be a mixed juice of two or more types of either fruit juice or vegetable juice, or may be a mixed juice of one or more types of fruit juice and one or more types of vegetable juice. Good.
  • the processing of the present invention is carried out for each of one or more kinds of fruit juices and one or more kinds of vegetable juices, and the resulting low-calorie juice and reduced-calorie vegetable juice are mixed to obtain a low-calorie mixed juice beverage. It may be manufactured.
  • the raw material used for the manufacturing method of this invention may use either a straight or a concentrate.
  • diluted fruit juice, diluted vegetable juice or diluted mixed juice mixed with water or other drinkable liquid can also be used as a raw material.
  • the sample solution was diluted with water to be a solution containing about 2% of sugar.
  • the supernatant was filtered to remove contaminants, and the filtrate was mixed with acetonitrile to give a 50% acetonitrile solution.
  • the sugar concentration was calculated by analyzing this by HPLC (manufactured by JASCO Corporation) according to the following conditions.
  • the sugar concentration was determined by calculating the total value of glucose, fructose, sucrose (sucrose) and inulobiose measured by HPLC.
  • the total sugar concentration was determined by calculating the sum of glucose, fructose, sucrose (sucrose), inilobios, neokestose, 1-kestose and nystose.
  • Example 1 Effect of Enzyme and Membrane Treatment on Sugar Composition and Flavor of Orange Juice (1) Preparation of Sample Beverage (A) Enzyme Treatment For the test sample beverage, orange juice diluted in Brix 20 (Brix 64.5, Toralare, Add 1 frostosyltransferase (from Aspergillus ( Aspergillus ) genus, Sumiteam FTF granules, Shin Nippon Scientific Co., Ltd., the same below) to 19000 g of “orange juice stock solution” at a temperature of 25 ° C. A glycosyl transfer reaction was performed without shaking for 21 hours (enzyme-treated orange juice).
  • the fructosyl transferase used was a crude enzyme preparation substantially free of pectinase activity.
  • the above-mentioned orange juice stock solution was not subjected to the fructosyltransferase enzyme reaction (enzyme non-treated orange juice).
  • Water was added to Brix 11 while circulating the enzyme-treated orange juice and the non-enzyme-treated orange juice without membrane treatment in the membrane filtration apparatus.
  • Enzyme-membrane-treated orange juice with a saccharide concentration off rate of 30% (sample 1), enzyme non-treated / membrane-treated orange juice with a saccharide concentration off rate of 30% (sample 2) according to the steps (a) to (c) above
  • An enzyme-membrane-treated orange juice (sample 3) having a saccharide concentration off rate of 60% and an enzyme non-treated / membrane-treated orange juice (sample 4) having a saccharide concentration off rate of 60% were obtained.
  • the enzyme-membrane-treated orange juice with a saccharide concentration off rate of 30% has a richer sense of orange juice and a sour taste like orange compared to the enzyme-untreated / membrane-treated orange juice (sample 2).
  • the enzyme-membrane-treated orange juice (sample 3) with a sugar concentration off ratio of 60% has a richer sense of orange juice and sourness like orange compared to the enzyme-untreated / membrane-treated orange juice (sample 4). It was confirmed that the flavor is excellent overall.
  • the appearance of the enzyme-membrane-treated orange juice (samples 1 and 3) was in a turbid state.
  • Example 2 Effect of enzyme and membrane treatment on sugar composition and flavor of pine juice
  • sample beverage (a) Enzyme treatment
  • the above-mentioned stock solution of pine juice was not subjected to the fructosyltransferase enzyme reaction (enzyme non-treated pine juice). Water was added to Brix 11 while circulating enzyme-treated pine juice and non-enzyme-treated pine juice without membrane treatment in the membrane filtration apparatus.
  • (A) Membrane Treatment The enzyme-treated pine juice and enzyme-untreated pine juice obtained in (A) above were subjected to membrane treatment using a membrane filtration apparatus. Specifically, the pine juice after the membrane treatment has a sugar concentration off rate of 30% (6.9 g / 100 mL sugar concentration) and a sugar concentration off rate of 60% (3.9 g / 100 mL sugar concentration) compared to the pine juice stock solution. The membrane treatment was carried out to become. The membrane treatment was performed according to the conditions described in Example 1 (1) (i) except that the flow rate was 20 L / min (13.7 Hz).
  • Enzyme-membrane-treated pine juice with a saccharide concentration off rate of 30% (sample 5), enzyme non-treated / membrane-treated pine juice with a saccharide concentration off rate of 30% (sample 6) according to the steps (a) to (c) above
  • An enzyme / membrane-treated pine juice (sample 7) having a saccharide concentration off rate of 60% and an enzyme non-treated / membrane-treated pine juice (sample 8) having a saccharide concentration off rate of 60% were obtained.
  • the enzyme-treated / membrane-treated sample beverage has a thick flavor that weakens sourness and sweetness, while the enzyme-treated / membrane-treated sample beverage is rich and sour in appearance and has a comprehensively good flavor.
  • the appearance of the enzyme / membrane-treated pine juice was in a turbid state.
  • Example 3 Effects of Enzyme and Membrane Treatment on Sugar Composition and Flavor of Carrot Juice
  • a Enzyme Treatment
  • carrot juice diluted in Brix 28 (Brix 55, manufactured by Shonan Perfume Co., Ltd.)
  • a fructosyl transferase was added to 1780 g of the following "carrot juice stock solution” so that 72 units per 100 g was added, and a sugar transfer reaction was carried out without shaking at 30 ° C. for 16 hours (enzyme-treated carrot juice).
  • the above-mentioned stock solution of carrot juice was not subjected to the fructosyltransferase enzyme reaction (enzyme-untreated carrot juice).
  • Water was added to Brix 6 while circulating enzyme-treated carrot juice and non-enzyme-treated carrot juice, respectively, in the membrane filtration apparatus without membrane treatment.

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Abstract

本発明は、飲料本来のコクや濃厚感を有する低カロリー化果汁飲料、野菜汁飲料およびミックスジュースと、その製造方法の提供を目的とする。本発明によれば、糖類濃度およびＢｒｉｘ値が所定の数式を満たすことを特徴とする、果汁飲料、野菜汁飲料およびミックスジュース飲料が提供される。本発明によればまた、果汁、野菜汁またはミックスジュースを、スクロースを基質とする糖転移酵素で酵素処理し、該酵素処理と同時におよび／または該酵素処理の後に、膜濾過処理に付す工程を含んでなる、低カロリー化果汁飲料、野菜汁飲料またはミックスジュース飲料の製造方法が提供される。

Description

低カロリー化飲料およびその製造方法 関連出願の参照
　本願は、先行する日本国出願である特願２０１７－１２９３９８（出願日：２０１７年６月３０日）の優先権の利益を享受するものであり、その開示内容全体は引用することにより本明細書の一部とされる。
　本発明は、低カロリー化処理された果汁飲料、野菜汁飲料およびミックスジュース飲料並びにそれらの製造方法に関する。
　近年の健康志向の高まりに伴って飲食品摂取の際の糖質摂取量の低減が望まれており、糖質摂取量の削減は今後の社会課題ともいわれている。果汁飲料や野菜汁飲料は手軽に果実や野菜を摂取できるため、健康維持を目的として消費者に広く親しまれているが、これらの飲料には果実や野菜由来の糖質が含まれていることから、糖質摂取量の低減の観点からはできる限り糖質含量を低減することが望ましいといえる。
　果汁飲料に関してはこれまでに、果汁を膜処理することにより果汁から単糖や二糖を除去し、低カロリー化する技術が提案されている（特許文献１および２）。また、野菜汁飲料に関しては、糖質含量の少ない野菜を原料として使用すると味わいが淡白になるという問題があるが、このような問題を解決するために、低糖質野菜飲料の味わいを濃厚にする技術が提案されている（特許文献３）。
特表２０１０－５２０７４３号公報 国際公開第２００６／００４１０６号 特開２０１５－２２３１６７号公報
　しかしながら、上記の果汁を膜処理する技術については、糖類除去の際に果汁のコクや濃厚感も失われてしまうという問題があった。また、上記の低糖質野菜飲料については、糖質含量の少ない野菜を原料とするため使用する野菜に制限があった。
　本発明者らは、上記問題に鑑みて鋭意検討を行ったところ、ペクチナーゼ活性を実質的に有さないフラクトシルトランスフェラーゼ粗酵素剤をオレンジ果汁に作用させ、オレンジ果汁に含まれるスクロースからフラクトオリゴ糖を生成させるとともに、得られた酵素処理サンプルをさらに膜濾過処理に付すことにより、オレンジ果汁本来のコクや濃厚感を維持したまま低カロリー化を図ることができることを見出した。本発明者らはまた、他の果汁や野菜汁についても同様の結果が得られることを確認した。本発明はこれらの知見に基づくものである。
　本発明は、飲料本来のコクや濃厚感を有する低カロリー化果汁飲料、野菜汁飲料およびミックスジュース飲料と、その製造方法を提供することを目的とする。
　本発明によれば以下の発明が提供される。
［１］下記（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）から選択される飲料またはそれらの一部若しくは全部からなるミックスジュース飲料（以下、「本発明の果汁飲料、野菜汁飲料およびミックスジュース飲料」あるいは「本発明の飲料」ということがある）：
（Ａ）糖類濃度Ｘ（ｇ／１００ｍＬ）およびＢｒｉｘ値Ｙが下記式（１）および（２）を満たす、オレンジ果汁飲料
１．２３２Ｘ＋０．１２０＜Ｙ≦１．３１３Ｘ＋２．１４１・・・（１）
０＜Ｙ＜１１・・・（２）
（Ｂ）糖類濃度Ｘ（ｇ／１００ｍＬ）およびＢｒｉｘ値Ｙが下記式（３）および（４）を満たす、パイナップル果汁飲料
１．１０６Ｘ＋０．１６２＜Ｙ≦１．１５３Ｘ＋２．２６４・・・（３）
０＜Ｙ＜１１・・・（４）
（Ｃ）糖類濃度Ｘ（ｇ／１００ｍＬ）およびＢｒｉｘ値Ｙが下記式（５）および（６）を満たす、ニンジン野菜汁飲料
１．１７０Ｘ＋１．０９３＜Ｙ≦２．１３２６Ｘ＋１．８６１１・・・（５）
０＜Ｙ＜６・・・（６）。
［２］フラクトオリゴ糖を１ｇ／１００ｍＬ以上含有する、上記［１］に記載の飲料。
［３］フラクトオリゴ糖が原料として添加されていない、上記［１］または［２］に記載の飲料。
［４］混濁状態の飲料である、上記［１］～［３］のいずれかに記載の飲料。
［５］上記［１］～［４］のいずれかに記載の飲料の濃縮物または希釈物。
［６］容器詰め形態である、上記［１］～［５］のいずれかに記載の飲料またはその濃縮物若しくは希釈物。
［７］果汁、野菜汁またはミックスジュースを、スクロースを基質とする糖転移酵素で酵素処理し、該酵素処理と同時におよび／または該酵素処理の後に、膜濾過処理に付す工程を含んでなる、果汁飲料、野菜汁飲料またはミックスジュース飲料の製造方法。
［８］スクロースを基質とする糖転移酵素がフラクトシルトランスフェラーゼである、上記［７］に記載の製造方法。
［９］果汁、野菜汁またはミックスジュースの酵素処理が、果汁、野菜汁またはミックスジュースに含まれるスクロースからフラクトシルトランスフェラーゼによりフラクトオリゴ糖を生成することによる低カロリー化処理である、上記［８］に記載の製造方法。
［１０］果汁、野菜汁またはミックスジュースが、オレンジ果汁、パイナップル果汁およびニンジン汁からなる群から選択される１種または２種以上の果汁および／または野菜汁を含む、上記［７］～［９］のいずれかに記載の製造方法。
　本発明によれば、果汁飲料、野菜汁飲料およびミックスジュース飲料の本来のコクや濃厚感を失うことなく、これら飲料において低カロリー化を図ることができる点で有利である。
発明の具体的説明
＜＜本発明の飲料＞＞
　本発明の果汁飲料および野菜汁飲料は糖類濃度およびＢｒｉｘ値が所定の数式を満たすことを特徴とする。本発明のミックスジュース飲料は本発明の果汁飲料および野菜汁飲料からなる群から選択される２種以上から構成されるものである。果汁飲料がオレンジ果汁飲料であるときは、当該飲料の糖類濃度およびＢｒｉｘ値は前記式（１）および（２）を満たす。果汁飲料がパイナップル果汁飲料であるときは、当該飲料の糖類濃度およびＢｒｉｘ値は前記式（３）および（４）を満たす。野菜汁飲料がニンジン汁飲料であるときは、当該飲料の糖類濃度およびＢｒｉｘ値は前記式（５）および（６）を満たす。なお、以後の記載において、前記式（１）～（６）を「本発明の数式」ということがある。
　前記式（１）の右側の不等式は、後記例１のサンプル番号１およびサンプル番号３の糖類濃度およびＢｒｉｘ値から導きだされるものであり、前記式（１）の左側の不等式は、後記例１のサンプル番号２およびサンプル番号４の糖類濃度およびＢｒｉｘ値から導きだされるものである。前記式（３）の右側の不等式は、後記例２のサンプル番号５およびサンプル番号７の糖類濃度およびＢｒｉｘ値から導きだされるものであり、前記式（３）の左側の不等式は、後記例２のサンプル番号６およびサンプル番号８の糖類濃度およびＢｒｉｘ値から導きだされるものである。前記式（５）の右側の不等式は、後記例３のサンプル番号９およびサンプル１１の糖類濃度およびＢｒｉｘ値から導きだされるものであり、前記式（５）の左側の不等式は、後記例３のサンプル番号１０およびニンジン汁原液の糖類濃度およびＢｒｉｘ値から導きだされるものである。
　本発明において「糖類」とは、単糖および二糖の糖質を意味し、例えば、グルコース、フラクトース、ガラクトース、スクロース、マルトース、ラクトースが挙げられる。糖類濃度は、高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）により測定することができる。
　本発明において「Ｂｒｉｘ値」（本明細書中、単に「Ｂｒｉｘ」ということがある）とは、溶液中に含まれる可溶性固形分（例えば、糖、タンパク質、ペプチド等）の総濃度を表す指標であり、２０℃で測定された当該溶液の屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析法統一委員会）の換算表を使用して、純ショ糖溶液の質量／質量％に換算した値である。２０℃における屈折率の測定は、アタゴ社製糖度計などの市販の糖用屈折計を使用して行うことができる。
　前記式（２）および（４）において、Ｂｒｉｘ値Ｙは、０＜Ｙ＜１１の範囲であり、好ましくは１＜Ｙ＜１１の範囲あるいは２＜Ｙ＜１１の範囲とすることができる。また、前記式（６）において、Ｂｒｉｘ値Ｙは、０＜Ｙ＜６の範囲であり、好ましくは１＜Ｙ＜６の範囲あるいは１．５＜Ｙ＜６の範囲とすることができる。
　本発明の飲料は、糖類濃度が低減されているため低カロリー化された飲料である。本発明において「低カロリー化飲料」とは、原料となる果汁および／または野菜汁と比べてカロリーが低減されている飲料を意味する。低カロリー化飲料としては、例えば、３０ｋｃａｌ／１００ｍＬ以下、２５ｋｃａｌ／１００ｍＬ以下または２０ｋｃａｌ／１００ｍＬ以下の飲料が挙げられる。飲料のカロリーは、アトウォーター係数に基づいて算出することができる。なお、低カロリー化は、後述するように、原料果汁または野菜汁の加工処理、すなわち、酵素処理および膜濾過処理により達成することができる。
　本発明の飲料は、フラクトオリゴ糖を含有するものとすることができる。本発明において「フラクトオリゴ糖」とは、スクロースにフラクトースが１～３分子結合したオリゴ糖であり、１－ケストース、ニストース、フラクトフラノシルニストースが含まれる。
　本発明の飲料は、フラクトオリゴ糖を１ｇ／１００ｍＬ以上（例えば、１～３ｇ／１００ｍＬ）含有するものとすることができ、好ましくは１．５ｇ／１００ｍＬ以上（例えば、１．５～２．５ｇ／１００ｍＬ）含有するものである。フラクトオリゴ糖濃度は、高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）により測定することができる。
　本発明の飲料に含まれるとされるフラクトオリゴ糖は、果汁、野菜汁またはミックスジュースにおいて、酵素処理によりスクロースをフラクトオリゴ糖へインサイチュ（in situ）変換した生成物である。すなわち、飲料中におけるフラクトオリゴ糖の生成は、後述するように、原料果汁または野菜汁の加工処理、すなわち、酵素処理により達成することができる。従って、本発明の飲料は、フラクトオリゴ糖が原料として添加されていないものとすることができる。
　本発明の飲料は好ましい態様において、混濁状態の飲料である。混濁状態の飲料では、果汁または野菜汁が本来持つ混濁した色調と濃厚感が維持されるため好ましい。本発明の飲料の濁度は、例えば、２００～６００とすることができ、好ましくは３００～５００である。飲料の濁度は、市販の分光光度計によりＯＤ６５０を測定した後、カオリン濁度標準液１０００度（和光純薬工業社）の希釈液のＯＤ測定から得られたＯＤ-濁度補正式に基づき濁度に変換して求めることができる。なお、混濁状態の本発明の飲料は、後述するように、原料果汁または野菜汁の酵素処理においてペクチナーゼ活性を実質的に有さないフラクトシルトランスフェラーゼを使用することにより製造することができる。
　本発明の飲料には通常の飲料の処方設計に用いられている飲料用添加剤を配合してもよい。このような添加剤としては、甘味料（高甘味度甘味料を含む）、酸味料、調味料、香辛料、香料、着色料、増粘剤、安定剤、乳化剤、栄養強化剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、保存料などが挙げられる。上記飲料用添加剤は、後述する調合工程において他の原材料と混合することができる。
　本発明の飲料は、前述の通り、その糖類濃度およびＢｒｉｘ値が所定の数式を満たすことを特徴とするものであるが、希釈すれば本発明の数式を満たすことになる飲料や、濃縮すれば本発明の数式を満たすことになる飲料も本発明の範囲内である。本発明においては、希釈すれば本発明の数式を満たすことになる飲料を「濃縮物」といい、濃縮すれば本発明の数式を満たすことになる飲料を「希釈物」という。すなわち、本発明において「濃縮物」とは、本発明の飲料との関係で水分量でのみ相違し、希釈すれば本発明の飲料となる物を意味し、本発明の飲料を濃縮して得られた物に限定されない。また、本発明において「希釈物」とは、本発明の飲料との関係で水分量でのみ相違し、濃縮すれば本発明の飲料となる物を意味し、本発明の飲料を希釈して得られた物に限定されない。
＜＜本発明の製造方法＞＞
　本発明の飲料は、果汁、野菜汁またはミックスジュースを、スクロースを基質とする糖転移酵素で処理し、次いで、膜濾過処理に付すことにより製造することができる。
　本発明の製造方法に用いられるスクロースを基質とする糖転移酵素としては、フラクトシルトランスフェラーゼ、デキストランスクラーゼ、レバンスクラーゼ、イヌロスクラーゼが挙げられ、これらの１種または２種以上を用いることができ、好ましくはフラクトシルトランスフェラーゼである。
　本発明の製造方法に用いられるフラクトシルトランスフェラーゼは、スクロースからフラクトオリゴ糖を生成させる活性を有する酵素である。本発明においては市販のフラクトシルトランスフェラーゼを用いることができる。本発明においてはまた、フラクトシルトランスフェラーゼを生産する微生物を培養し、培養物から当該酵素を精製あるいは粗精製して得てもよい。
　本発明においては、好ましくはペクチナーゼ活性を実質的に有さないフラクトシルトランスフェラーゼを用いることができる。ここで、「ペクチナーゼ活性を実質的に有さない」とは、果汁、野菜汁またはミックスジュースを処理した場合に顕著な清澄化作用または粘度低下作用を引き起こす活性を有さないことを指し、例えば、オレンジ果汁を用いた酵素処理試験を行った場合に、フラクトオリゴ糖を糖組成比１０％以上生成し、かつ、処理後濁度が処理前に対して３５％以上維持される場合にペクチナーゼ活性を実質的に有さないとする。
　本発明の製造方法において、ペクチナーゼ活性を実質的に有さないフラクトシルトランスフェラーゼを酵素処理に用いた場合、製造された飲料はその濁度または粘度が高く維持されるという特徴を有する。酵素処理前の果汁、野菜汁またはミックスジュースの濁度に対する酵素処理後の濁度の比率、すなわち濁度維持率は、３５％以上とすることができ、好ましくは５０％以上、特に好ましくは７０％以上である。
　本発明においては、フラクトシルトランスフェラーゼは、好ましくは粗酵素剤の形態のものを用いることができる。ここで「粗酵素剤」とは、食品の工業生産用に販売される酵素剤で一般的に採用される、比較的安価且つ安全な試薬や濾過膜分離等の分離抽出手段により得られる酵素剤を意味し、液体クロマトグラフィー等による分画精製といった高度且つ高コストな分離精製手段を用いて調製された酵素剤は含まない。
　本発明において、フラクトシルトランスフェラーゼによる酵素処理は、果汁、野菜汁またはミックスジュース中のスクロース１ｇあたり１Ｕ以上を目安に添加することができ、好ましくは５Ｕ／１ｇスクロース、特に好ましくは１０Ｕ／１ｇスクロースである。酵素添加後、２５℃で２４時間を目安に反応させるが、温度と時間は果汁、野菜汁またはミックスジュースの種類や酵素添加量にあわせ適宜調整が可能であり、高温での長時間反応は糖の分解を招くことに留意する。ミックスジュースなどのように２種以上の果汁または野菜汁を用いる場合にはそれぞれを酵素処理したのちに混合する場合、それぞれを混合したのちにまとめて酵素処理する場合のいずれの方法も用いることができる。濃縮果汁、濃縮野菜汁または濃縮ミックスジュースを処理する場合には、濃縮前、濃縮中、濃縮後のいずれのタイミングで処理しても良い。
　本発明において、膜濾過処理は、スクロースを基質とする糖転移酵素による酵素処理がなされた果汁、野菜汁またはミックスジュースに対して実施することができ、あるいはスクロースを基質とする糖転移酵素による酵素処理と同時に実施してもよい。使用できる濾過膜としては、例えば、ナノ濾過膜、透析膜、限外濾過膜、逆浸透膜が挙げられ、好ましくはナノ濾過膜である。本発明に使用する濾過膜は、三糖以上の糖質の透過率が単糖および二糖の透過率よりも低い膜を選択することができ、好ましくは、三糖以上の糖質の透過率が単糖および二糖の透過率よりも低く、透過率の差が１０％以上ある膜を、より好ましくは、分画分子量が１００～１０００Ｄａ程度の膜を選択することができる。
　本発明の製造方法において、上記酵素処理および膜濾過処理以外は、果実飲料、野菜汁飲料およびミックスジュース飲料について公知の製造手順に従って実施することができる。すなわち、酵素処理の前に搾汁工程を実施し、果汁、野菜汁およびミックスジュースを準備することができる。原料として市販の濃縮液や野菜のペースト等を利用する場合には搾汁工程は省略することができる。また、酵素処理および膜濾過処理に付された果汁、野菜汁およびミックスジュースは調合工程において、添加剤などの他の原料を配合することができる。調合工程で得られた調合液は殺菌工程および充填工程を経て容器詰めすることができる。容器詰めされた本発明の飲料は必要に応じて密封工程と冷却工程に付することができる。
　本発明の製造方法に用いられる果汁の原料としては、スクロースを含む果汁であれば特に制限はなく、オレンジ（みかんを含む）、パイナップル、グレープフルーツ、リンゴ、ブドウ、ピーチ、イチゴ、バナナ、マンゴー、メロン、アプリコットの果汁、その他果実飲料品質表示基準に記載されている果汁を挙げることができ、特に好ましい果汁の原料としては、オレンジ、パイナップルである。また、野菜汁の原料としては、スクロースを含む野菜汁であれば特に制限はなく、ニンジン、ホウレンソウ、玉ねぎ、トマト、セロリー、パプリカ、カボチャ、コーン等の野菜汁を挙げることができ、特に好ましい野菜汁の原料としては、ニンジンである。
　本発明の製造方法に用いられる原料は、果汁または野菜汁それぞれのうち２種以上のミックスジュースとしてもよく、また、１種以上の果汁と１種以上の野菜汁が混合されたミックスジュースとしてもよい。もちろん、１種以上の果汁および１種以上の野菜汁それぞれについて本発明の加工処理を実施し、得られた低カロリー化果汁および低カロリー化野菜汁を混合して、低カロリー化ミックスジュース飲料を製造してもよい。
　本発明の製造方法に用いられる原料は、ストレートまたは濃縮物のいずれを用いてもよい。目的とする飲料が低濃度の場合には、水または他の飲用可能な液体と混合した希釈果汁、希釈野菜汁または希釈ミックスジュースを原料として用いることもできる。
　以下の例に基づき本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
糖類濃度、糖組成、全糖濃度およびＢｒｉｘの測定
　以下の例においてサンプル飲料中の糖類濃度および糖組成の分析は高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）に従って行った。具体的には以下のように測定した。
　サンプル液を水で希釈し、糖が２％程度含まれる溶液とした。遠心上清をフィルター濾過することで夾雑物を除去し、濾液をアセトニトリルと混合し、５０％アセトニトリル溶液とした。これを下記条件に従ってＨＰＬＣ（日本分光社製）で分析することにより糖類濃度を算出した。糖類濃度は、ＨＰＬＣで測定したグルコース、フラクトース、スクロース（ショ糖）およびイヌロビオースの合計値を算出することにより求めた。全糖濃度は、グルコース、フラクトース、スクロース（ショ糖）、イヌロビオース、ネオケストース、１－ケストースおよびニストースの合計値を算出することにより求めた。
＜ＨＰＬＣ分析条件＞
カラム：YMC-Pack Polyamine II（ＹＭＣ社製）
移動相：６７％（ｖ／ｖ）アセトニトリル溶液
カラム温度：３０℃
流速：１．０ｍＬ／分
検出：示差屈折率検出器
　Ｂｒｉｘは、糖度計（Ｒｘ－５０００α、アタゴ社製）を用いて測定した。
例１：酵素および膜処理がオレンジ果汁の糖組成および香味に与える影響
（１）サンプル飲料の調製
（ア）酵素処理
　試験サンプル飲料については、Ｂｒｉｘ２０に希釈したオレンジ果汁（Ｂｒｉｘ６４．５、クトラーレ社、以下「オレンジ果汁原液」という）１９０００ｇに、フラクトシルトランスフェラーゼ（アスペルギルス（Aspergillus）属由来、スミチームＦＴＦ顆粒、新日本科学社製、以下同様）を１００ｇ当たり４５単位となるように添加し、２５℃で２１時間振とうせずに糖転移反応を行った（酵素処理オレンジ果汁）。使用したフラクトシルトランスフェラーゼは、ペクチナーゼ活性を実質的に有さない粗酵素剤であった。対照サンプル飲料については、上記オレンジ果汁原液にフラクトシルトランスフェラーゼ酵素反応を実施しなかった（酵素非処理オレンジ果汁）。酵素処理オレンジ果汁および酵素非処理オレンジ果汁をそれぞれ膜濾過装置内で膜処理せずに循環させながらＢｒｉｘ１１となるように水を追加した。
（イ）膜処理
　上記（ア）で得られた酵素処理オレンジ果汁および酵素非処理オレンジ果汁を膜濾過装置を用いた膜処理に供した。具体的には、膜処理後のオレンジ果汁がオレンジ果汁原液と比較して、糖類濃度オフ率３０％（６．１ｇ／１００ｍＬ糖類濃度）および糖類濃度オフ率６０％（３．５ｇ／１００ｍＬ糖類濃度）となるように以下の条件で膜処理を行った。
＜膜処理条件＞
サンプル温度：２５℃
サンプル濃度：Ｂｒｉｘ１１で開始し、目的のＢｒｉｘになるまで透過した。透過液と等量の水を適宜加えた。
流量：３０Ｌ／ｍｉｎ（２１Ｈｚ）
圧力：１．０ＭＰａ
処理時間：１～２時間（目的のＢｒｉｘになるまで）
膜：２．５インチＮＦＧスパイラルモジュール（４６ｍｉｌ）（１．９５ｍ２）
（ウ）充填・殺菌
　上記（イ）で得られた膜処理後の酵素処理オレンジ果汁および酵素非処理オレンジ果汁をＵＨＴ殺菌した後、ホットパック充填（１２１℃、ＨＴＵ３０ｓ）した。
　上記（ア）～（ウ）の工程に従い、糖類濃度オフ率３０％の酵素・膜処理オレンジ果汁（サンプル１）、糖類濃度オフ率３０％の酵素非処理・膜処理オレンジ果汁（サンプル２）、糖類濃度オフ率６０％の酵素・膜処理オレンジ果汁（サンプル３）および糖類濃度オフ率６０％の酵素非処理・膜処理オレンジ果汁（サンプル４）を得た。
（２）糖組成、糖類濃度およびＢｒｉｘの測定
　上記（１）で調製したサンプル飲料（サンプル１～４）の糖組成、糖類濃度、全糖濃度およびＢｒｉｘを測定した。糖組成は、フラクトース（Ｆｒｕ）、グルコース（Ｇｌｃ）、イヌロビオース（Ｆ２）、スクロース（Ｓｕｃ）、ネオケストース（ＦＧＦ）、１－ケストース（ＧＦ２）、ニストース（ＧＦ３）について測定した（以下、同様）。なお、表中の「－」は検出限界以下を示す（以下、同様）。測定結果を表１および表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
（３）官能評価
　上記（１）で調製したサンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、「総合的なおいしさ」、「濃厚感」、「コク」、「甘さ」、「酸味」および「オレンジらしさ」の６項目について、対照サンプル（サンプル２、４）の各項目のスコアを０とし、最大スコア３、最小スコア－３とした場合（７段階）の、同等の糖類濃度オフ率の試験サンプル（サンプル１、３）のスコアを評価した。「濃厚感」とは、果汁本体の味わいの濃さをいう。「コク」とは、飲み応えをいう。「甘さ」とは、甘さの感じ具合をいう。「酸味」とは、酸味の感じ具合をいう。「オレンジらしさ」とは、オレンジ本来の味わいや香りとの類似度をいう。「総合的なおいしさ」とは、全体的なバランスをいう。官能評価は５名の訓練されたパネラーにより実施し、パネラー５名の評価スコアの平均スコアを算出した。
（４）評価結果
　官能評価の結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３の結果より、糖類濃度オフ率３０％の酵素・膜処理オレンジ果汁（サンプル１）では、酵素非処理・膜処理オレンジ果汁（サンプル２）と比べて、オレンジ果汁の濃厚感やオレンジらしい酸味などが感じられ、総合的に香味が優れていることが確認された。また、糖類濃度オフ率６０％の酵素・膜処理オレンジ果汁（サンプル３）では、酵素非処理・膜処理オレンジ果汁（サンプル４）と比べて、オレンジ果汁の濃厚感やオレンジらしい酸味などが感じられ、総合的に香味が優れていることが確認された。なお、酵素・膜処理オレンジ果汁（サンプル１、３）の外観は混濁状態であった。
例２：酵素および膜処理がパイン果汁の糖組成および香味に与える影響
（１）サンプル飲料の調製
（ア）酵素処理
　試験サンプル飲料については、Ｂｒｉｘ１９．７に希釈したパイナップル果汁（Ｂｉｘ６６、ＤＥＬＯＬＯ社製、以下「パイン果汁原液」という）４５００ｇに、フラクトシルトランスフェラーゼを１００ｇ当たり１８０単位となるように添加し、２５℃で１８時間振とうせずに糖転移反応を行った（酵素処理パイン果汁）。対照サンプル飲料については、上記パイン果汁原液にフラクトシルトランスフェラーゼ酵素反応を実施しなかった（酵素非処理パイン果汁）。酵素処理パイン果汁および酵素非処理パイン果汁をそれぞれ膜濾過装置内で膜処理せずに循環させながらＢｒｉｘ１１となるように水を追加した。
（イ）膜処理
　上記（ア）で得られた酵素処理パイン果汁および酵素非処理パイン果汁を膜濾過装置を用いた膜処理に供した。具体的には、膜処理後のパイン果汁がパイン果汁原液と比較して、糖類濃度オフ率３０％（６．９ｇ／１００ｍＬ糖類濃度）および糖類濃度オフ率６０％（３．９ｇ／１００ｍＬ糖類濃度）となるように膜処理を行った。膜処理は、流量を２０Ｌ／ｍｉｎ（１３．７Ｈｚ）とした以外は、例１（１）（イ）に記載の条件に従って行った。
（ウ）充填・殺菌
　上記（イ）で得られた膜処理後の酵素処理パイン果汁および酵素非処理パイン果汁を缶に充填して、パストライザー殺菌（８０℃、１０分間）を行った。
　上記（ア）～（ウ）の工程に従い、糖類濃度オフ率３０％の酵素・膜処理パイン果汁（サンプル５）、糖類濃度オフ率３０％の酵素非処理・膜処理パイン果汁（サンプル６）、糖類濃度オフ率６０％の酵素・膜処理パイン果汁（サンプル７）、糖類濃度オフ率６０％の酵素非処理・膜処理パイン果汁（サンプル８）を得た。
（２）糖組成、糖類濃度およびＢｒｉｘの測定
　上記（１）で調製したサンプル飲料（サンプル５～８）の糖組成、糖類濃度、全糖濃度およびＢｒｉｘを測定した。測定結果を表４および表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
（３）官能評価
　上記（１）で調製したサンプル飲料を官能評価に供した。官能評価は、「総合的なおいしさ」、「濃厚感」、「コク」、「甘さ」、「酸味」および「パインらしさ」の６項目について、例１（３）に記載の方法に従って実施した。「パインらしさ」とは、パイン本来の味わいや香りとの類似度をいい、他の５項目については、例１（３）に記載した通りである。官能評価は４名の訓練されたパネラーにより実施した。
（４）評価結果
　官能評価の結果を表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表６の結果より、糖類濃度オフ率３０％の酵素・膜処理パイン果汁（サンプル５）では、酵素非処理・膜処理パイン果汁（サンプル６）と比べて、パインらしい酸味やコクが感じられ、総合的に香味が優れていることが確認された。また、糖類濃度オフ率６０％の酵素・膜処理パイン果汁（サンプル７）では、酵素非処理・膜処理パイン果汁（サンプル８）と比べて、パインらしい酸味やコクが感じられ、総合的に香味が優れていることが確認された。酵素非処理・膜処理サンプル飲料では全体的に薄く酸味と甘さが弱いぼやけた香味となるのに対して、酵素・膜処理サンプル飲料では濃厚かつ酸味が際立ち総合的に良好な香味であることが確認された。なお、酵素・膜処理パイン果汁（サンプル５、７）の外観は混濁状態であった。
例３：酵素および膜処理がニンジン汁の糖組成および香味に与える影響
（１）サンプル飲料の調製
（ア）酵素処理
　試験サンプル飲料については、Ｂｒｉｘ２８に希釈したニンジン汁（Ｂｒｉｘ５５、湘南香料社製、以下「ニンジン汁原液」という）１７８０ｇに、フラクトシルトランスフェラーゼを１００ｇ当たり７２単位となるように添加し、３０℃で１６時間振とうせずに糖転移反応を行った（酵素処理ニンジン汁）。対照サンプル飲料については、上記ニンジン汁原液にフラクトシルトランスフェラーゼ酵素反応を実施しなかった（酵素非処理ニンジン汁）。酵素処理ニンジン汁および酵素非処理ニンジン汁をそれぞれ膜濾過装置内で膜処理せずに循環させながらＢｒｉｘ６となるように水を追加した。
（イ）膜処理
　上記（ア）で得られた酵素処理ニンジン汁および酵素非処理ニンジン汁を膜濾過装置を用いた膜処理に供した。具体的には、膜処理後のニンジン汁がニンジン汁原液と比較して、糖類濃度オフ率６０％（１．７ｇ／１００ｍＬ糖類濃度）となるように膜処理を行った。膜処理は、サンプル濃度をＢｒｉｘ６で開始とした以外は、例１（１）（イ）に記載の条件に従って行った。
（ウ）充填・殺菌
　上記（イ）で得られた膜処理後の酵素処理ニンジン汁および酵素非処理ニンジン汁は、例２（１）（ウ）に記載の方法に従って充填し殺菌した。
　上記（ア）～（ウ）の工程に従い、糖類濃度オフ率６０％の酵素・膜処理ニンジン汁（サンプル９）および糖類濃度オフ率６０％の酵素非処理・膜処理ニンジン汁（サンプル１０）を得た。
（２）糖組成、糖類濃度およびＢｒｉｘの測定
　上記（１）で調製したサンプル飲料（サンプル９、１０）の糖組成、糖類濃度、全糖濃度およびＢｒｉｘを測定した。測定結果を表７に示す。なお、膜処理をしていない酵素処理ニンジン汁（サンプル１１）の糖類濃度は１．９５ｇ／１００ｍＬであり、Ｂｒｉｘは６．０２であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
（３）官能評価
　上記（１）で調製したサンプル飲料を官能評価に供した。官能評価は、「総合的なおいしさ」、「濃厚感」、「コク」、「甘さ」、「酸味」および「ニンジンらしさ」の６項目について、例１（３）に記載の方法に従って実施した。「ニンジンらしさ」とは、ニンジン本来の味わい、香りとの類似度をいい、他の５項目については、例１（３）に記載した通りである。官能評価は４名の訓練されたパネラーにより実施した。
（４）評価結果
　官能評価の結果を表８に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　表８の結果より、糖類濃度オフ率６０％の酵素・膜処理ニンジン汁（サンプル９）では、酵素非処理・膜処理ニンジン汁（サンプル１０）と比べて、ニンジンらしいコクや濃厚感が感じられ、香味が優れていることが確認された。

 

Claims (10)

  1. 　下記（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）から選択される飲料またはそれらの一部若しくは全部からなるミックスジュース飲料：
    （Ａ）糖類濃度Ｘ（ｇ／１００ｍＬ）およびＢｒｉｘ値Ｙが下記式（１）および（２）を満たす、オレンジ果汁飲料
    １．２３２Ｘ＋０．１２０＜Ｙ≦１．３１３Ｘ＋２．１４１・・・（１）
    ０＜Ｙ＜１１・・・（２）
    （Ｂ）糖類濃度Ｘ（ｇ／１００ｍＬ）およびＢｒｉｘ値Ｙが下記式（３）および（４）を満たす、パイナップル果汁飲料
    １．１０６Ｘ＋０．１６２＜Ｙ≦１．１５３Ｘ＋２．２６４・・・（３）
    ０＜Ｙ＜１１・・・（４）
    （Ｃ）糖類濃度Ｘ（ｇ／１００ｍＬ）およびＢｒｉｘ値Ｙが下記式（５）および（６）を満たす、ニンジン野菜汁飲料
    １．１７０Ｘ＋１．０９３＜Ｙ≦２．１３２６Ｘ＋１．８６１１・・・（５）
    ０＜Ｙ＜６・・・（６）。
  2. 　フラクトオリゴ糖を１ｇ／１００ｍＬ以上含有する、請求項１に記載の飲料。
  3. 　フラクトオリゴ糖が原料として添加されていない、請求項１または２に記載の飲料。
  4. 　混濁状態の飲料である、請求項１～３のいずれか一項に記載の飲料。
  5. 　請求項１～４のいずれか一項に記載の飲料の濃縮物または希釈物。
  6. 　容器詰め形態である、請求項１～５のいずれか一項に記載の飲料またはその濃縮物若しくは希釈物。
  7. 　果汁、野菜汁またはミックスジュースを、スクロースを基質とする糖転移酵素で酵素処理し、該酵素処理と同時におよび／または該酵素処理の後に、膜濾過処理に付す工程を含んでなる、果汁飲料、野菜汁飲料またはミックスジュース飲料の製造方法。
  8. 　スクロースを基質とする糖転移酵素がフラクトシルトランスフェラーゼである、請求項７に記載の製造方法。
  9. 　果汁、野菜汁またはミックスジュースの酵素処理が、果汁、野菜汁またはミックスジュースに含まれるスクロースからフラクトシルトランスフェラーゼによりフラクトオリゴ糖を生成することによる低カロリー化処理である、請求項８に記載の製造方法。
  10. 　果汁、野菜汁またはミックスジュースが、オレンジ果汁、パイナップル果汁およびニンジン汁からなる群から選択される１種または２種以上の果汁および／または野菜汁を含む、請求項７～９のいずれか一項に記載の製造方法。

     
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