WO2016107620A1 - Method for processing food in the form of nuts or similar - Google Patents

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Definitions

  • the invention relates to a method for processing of kernel-like foods, in which the food is first pretreated and then roasted.
  • the kernel-like foods processed according to the invention may be, for example, nuts.
  • Raw materials may be used as fermented and heat-treated peel fruit, in particular botanical nuts and seeds, even those that are not nuts in the botanical sense, such as almonds, cashew, pecan and peanut kernels. Included are all in the consumer expectation as nuts, seeds or Ker ⁇ ne designated varieties that are suitable for human consumption. In the wide ⁇ ren text, the raw materials are referred to as "nuts".
  • Sorting, conditioning (see above). Required are whole uncut and unblanched nut kernels or seeds as raw material.
  • the expansion and extraction is a process step for soaking and swelling the nuts in water or an appropriate salt solution or sugars dissolved in the water and / or with seasoning ingredients. It will allows easy expansion (volume increase) by diffusion of the solution into the nuts, which initiates a number of desirable changes, eg, the onset of an internal germination process with partial inactivation of enzyme inhibitors.
  • saline solution preferably by adding NaCl in water alone or else mixed with other salts or components, e.g. Concentration 1 - 10% saline.
  • the nuts must be sufficiently covered with liquid.
  • the temperature is between 5 and 42 degrees C, preferably temperatures between 17 and 25 degrees to choose.
  • too high temperatures are disadvantageous. They provoke a premature change in the protein structure, in particular the secondary and tertiary structure of proteins. This can mean a loss of biological activity inside the nuts and prevent the desired degradation of enzyme inhibitors.
  • the process time depends on the optimization of the solution parameters. After the first stage of the process, the nuts are drained and / or rinsed off and then transferred to the second stage of the process.
  • Thermification is a defined heat treatment in a humid environment similar to steaming or steaming.
  • the nuts are supplied with so much heat that they cause a kind of partial cooking, with the desired changes of the following components:
  • Coagulation of carbohydrates especially starch, with changes desired for nutritional and sensory quality (e.g., digestibility, mouthfeel, texture).
  • Coagulation and denaturation of proteins which can also contribute to improved digestibility and in particular significantly reduces or eliminates the allergenic potential.
  • the process time depends on the optimization of the above process parameters. It is essential that the moisture content of the air decreases in the course of the process and towards the end of a predrying is achieved.
  • a series of chemical conversion processes ⁇ employ that play a fundamental role in the later lying roasting. For example, texture, smell and mouthfeel are so positive influence that a very spe ⁇ cial flavor created with distinct and very subtle toasty aromas.
  • the change in texture compared to untreated nuts after roasting gives the impression of delicate pastries that are loose and even.
  • the roasting is a defined heat treatment without addition of water, with the aim of realizing various desired changes in the Röstgut, ie nuts, which affect in particular sensory product properties. Above all, chemical changes through appropriate aroma formation lead to the typical roasting aromas. Furthermore, there is an equally desirable reduction in water content and thus microbiological stabilization of the roasted material.
  • Temperature 70 - 170 degrees C The process time is selected depending on the optimization of the above process parameters.
  • roasting apparatus is available in very different versions. It is important that the roasting material is exposed to the hot air evenly and the resulting roasting mist, which could undesirably affect or damage the aroma of the roasted material, is removed. In addition to conventional heat generation, infrared roasters or dielectric roasters are also technical alternatives.
  • the nuts are immediately cooled, optionally stored and packaged accordingly.
  • the object of the present invention is to improve a method of the type mentioned in the introduction in such a way that the quality of the processed foods is increased.
  • This object is achieved in that first an expansion and extraction, then a thermization and then a roasting is performed.

Abstract

The invention relates to a method for processing food in the form of nuts or similar. The food is first preprocessed and then roasted. The food is first expanded and extracted, then thermally treated and finally roasted.

Description

Verfahren zur Verarbeitung von kernartigen Lebensmitteln  Process for processing of kernel-like foods
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verarbeitung von kernartigen Lebensmitteln, bei dem die Lebensmittel zunächst vorbehandelt und dann geröstet werden. The invention relates to a method for processing of kernel-like foods, in which the food is first pretreated and then roasted.
Die erfindungsgemäß verarbeiteten kernartigen Lebensmittel können beispielsweise Nüsse sein. The kernel-like foods processed according to the invention may be, for example, nuts.
Rohstoffe (Nüsse, Kerne, Samen etc.) können als fermentiertes und hitzebehandeltes Schalenobst, insbesondere Nüsse im botanischen Sinn und Samen, auch solche, die im botanischen Sinn keine Nüsse sind wie etwa Mandeln, Cashew, Pekan und Erdnusskerne verwendet werden. Eingeschlossen sind alle in der Verbraucher-Erwartung als Nüsse, Samen oder Ker¬ ne bezeichneten Sorten, die für den menschlichen Verzehr geeignet sind. Im weite¬ ren Text werden die Rohwaren kurz als„Nüsse" bezeichnet. Raw materials (nuts, kernels, seeds, etc.) may be used as fermented and heat-treated peel fruit, in particular botanical nuts and seeds, even those that are not nuts in the botanical sense, such as almonds, cashew, pecan and peanut kernels. Included are all in the consumer expectation as nuts, seeds or Ker ¬ ne designated varieties that are suitable for human consumption. In the wide ¬ ren text, the raw materials are referred to as "nuts".
Schälen, Trockenreinigen - wie industriell üblich und vom Lebensmittelgesetz vorgeschrieben. Peeling, dry cleaning - as industrial practice and prescribed by the food law.
Sortieren, Konditionieren (s. oben). Gefordert sind ganze unzerkleinerte und unblanchierte Nusskerne oder Samen als Rohware. Sorting, conditioning (see above). Required are whole uncut and unblanched nut kernels or seeds as raw material.
Mischen - sofern erwünscht und einheitliche Verarbeitung möglich. Mixing - if desired and uniform processing possible.
Es ist vorteilhaft die Nusssorten erst nach dem Rösten zu mischen, da sie aus unterschiedlichen botanischen Gruppen stammen. Deshalb können sich einzelne Sorten in Nährstoff-Zusammensetzung, Volumina und Feuchtigkeitsgehalt stark unterscheiden. It is advantageous to mix the nut varieties only after roasting, since they come from different botanical groups. Therefore, individual varieties may differ greatly in nutrient composition, volumes and moisture content.
Erfindungsgemäß wird ein 3-Stufenverfahren mit: According to the invention, a 3-stage process with:
1 Expansion und Extraktion 1 expansion and extraction
2 Thermisierung  2 thermization
3 Rösten vorgeschlagen. Zusätzlich erfolgt anschließend Kühlen, Lagern, Verpacken wie industriell üblich.  3 roasting proposed. In addition, cooling, storage, packaging are then carried out as is customary in the industry.
Charakterisierung des neuartigen 3- Stufen Verfahrens Characterization of the novel 3-step process
Expansion und Extraktion: Expansion and extraction:
Es handelt sich bei der Expansion und Extraktion um einen Verfahrensschritt zum Einweichen und Quellen der Nüsse in Wasser oder einer entsprechenden Salzlösung oder im Wasser gelöste Zuckerarten und/oder mit würzenden Zutaten. Dabei wird eine leichte Expansion (Volumenzunahme) durch Diffusion der Lösung in die Nüsse ermöglicht, welche eine Reihe von wünschenswerten Veränderungen einleitet, z.B. den Beginn eines inneren Keimvorgangs mit partieller Inaktivierung von Enzym- Inhibitoren. The expansion and extraction is a process step for soaking and swelling the nuts in water or an appropriate salt solution or sugars dissolved in the water and / or with seasoning ingredients. It will allows easy expansion (volume increase) by diffusion of the solution into the nuts, which initiates a number of desirable changes, eg, the onset of an internal germination process with partial inactivation of enzyme inhibitors.
Im Weiteren kommt es im Verbleib der Nüsse in der Einweichflüssigkeit zu einer Extraktion freigesetzter und z.T. unerwünschter Inhaltsstoffe, z.B. Gerbstoffe und Bitterstoffe, mit nachfolgendem Übergang in die Einweichflüssigkeit. Furthermore, it comes in the whereabouts of the nuts in the soaking liquid to an extraction released and z.T. unwanted ingredients, e.g. Tannins and bitter substances, with subsequent transition to the soaking liquid.
Verfahrenstechnisch ergibt sich eine Reihe von Möglichkeiten, diese 1. Stufe des gesamten Verfahrens umzusetzen. Entscheidend ist die pro Zeiteinheit zu verarbeitende Menge an Nüssen. Demnach wird sich entscheiden, ob kontinuierlich oder batch-wise vorzugehen ist. Und danach richtet sich die technische Realisierung. Procedurally, there are a number of ways to implement this 1st stage of the entire process. The decisive factor is the amount of nuts to be processed per unit of time. Accordingly, it will be decided whether to proceed in a continuous or batch-wise manner. And then the technical realization depends.
Als Einweichflüssigkeiten können As soaking liquids can
1. Wasser und  1. Water and
2. Salzlösung, vorzugsweise durch Zusatz von NaCI in Wasser allein oder auch in Mischung mit anderen Salzen oder Komponenten verwendet werden z.B. Konzentration 1 - 10 % Kochsalz.  2. saline solution, preferably by adding NaCl in water alone or else mixed with other salts or components, e.g. Concentration 1 - 10% saline.
3. In Wasser gelöste Zuckerarten und/oder mit würzenden Zutaten.  3. Sugars dissolved in water and / or with seasoning ingredients.
Für alle Arten von Einweichflüssigkeiten gilt: Die Nüsse müssen mit Flüssigkeit ausreichend bedeckt sein. Die Temperatur liegt zwischen 5 und 42 Grad C, vorzugsweise sind Temperaturen zwischen 17 und 25 Grad zu wählen. For all types of soaking liquids: The nuts must be sufficiently covered with liquid. The temperature is between 5 and 42 degrees C, preferably temperatures between 17 and 25 degrees to choose.
Insbesondere zu hohe Temperaturen sind nachteilig. Sie rufen eine vorzeitige Veränderung der Proteinstruktur, insbesondere der Sekundär- und Tertiärstruktur von Proteinen hervor. Dies kann einen Verlust der biologischen Aktivität im Inneren der Nüssen bedeuten und den erwünschten Abbau von Enzym-Inhibitoren verhindern. In particular, too high temperatures are disadvantageous. They provoke a premature change in the protein structure, in particular the secondary and tertiary structure of proteins. This can mean a loss of biological activity inside the nuts and prevent the desired degradation of enzyme inhibitors.
Die Prozesszeit richtet sich nach Optimierung der Lösungsparameter. Nach der 1. Verfahrensstufe werden die Nüsse abgetropft und/oder abgespült und danach in die 2. Verfahrensstufe verbracht. The process time depends on the optimization of the solution parameters. After the first stage of the process, the nuts are drained and / or rinsed off and then transferred to the second stage of the process.
Es handelt sich bei der Thermisierung um eine definierte Wärmebehandlung in feuchter Umgebung, die dem Dünsten oder Dämpfen ähnlich ist. Dabei wird den Nüssen so viel Wärme zugeführt, dass es zu einer Art partieller Garung kommt, mit erwünschten Veränderungen vor allem folgender Komponenten: Thermification is a defined heat treatment in a humid environment similar to steaming or steaming. The nuts are supplied with so much heat that they cause a kind of partial cooking, with the desired changes of the following components:
Koagulation von Kohlenhydraten, vor allem Stärke, mit für die ernährungsphysiologische und sensorische Qualität erwünschten Veränderungen (z.B. Verdaulichkeit, Mundgefühl, Textur). Coagulation of carbohydrates, especially starch, with changes desired for nutritional and sensory quality (e.g., digestibility, mouthfeel, texture).
Koagulation und Denaturierung von Eiweissstoffen (Proteine und Peptide), was ebenfalls zu einer verbesserten Verdaulichkeit beitragen kann und insbesondere das allergene Potential erheblich reduziert oder beseitigt. Coagulation and denaturation of proteins (proteins and peptides), which can also contribute to improved digestibility and in particular significantly reduces or eliminates the allergenic potential.
Verfahrenstechnisch ergeben sich auch hier diverse Realisierungsmöglichkeiten, in Abhängigkeit der unter 1 schon angedeuteten Randbedingungen. Sofern die 1. Stufe des gesamten Verfahrens diskontinuierlich oder kontinuierlich gelöst wird, kann dies dann auch entsprechend für diese 2. Stufe gelten. From a procedural point of view, there are also various possibilities of realization, depending on the boundary conditions already indicated under 1. If the 1st stage of the entire process is dissolved discontinuously or continuously, this can then apply accordingly for this second stage.
Letztlich wird eine entsprechende Kammer benötigt, in der die Nüsse folgenden Prozessparametern ausgesetzt werden können: Ultimately, a corresponding chamber is needed in which the nuts can be exposed to the following process parameters:
Luft hoher Feuchte 60 - 100 % High humidity air 60 - 100%
Temperatur 60 - 100 Grad C Temperature 60 - 100 degrees C
Die Prozesszeit richtet sich nach der Optimierung obiger Prozessparameter. Wesentlich ist dabei, dass der Feuchtigkeitsgehalt der Luft im Verlauf des Prozesses absinkt und gegen Ende eine Vortrocknung erreicht wird. Im Verlauf dieses Prozessschritts setzen eine Reihe von chemischen Umwandlungs¬ prozessen ein, die beim späteren Rösten eine grundliegende Rolle spielen. So werden z.B. Textur, Geruch und Mundgefühl so positiv beeinflusst, dass ein ganz spe¬ zieller Geschmack mit ausgeprägten und sehr feinen Röstaromen entsteht. Vor allem die Veränderung der Textur ermöglicht im Vergleich zu unbehandelten Nüssen nach dem Rösten den Eindruck von zartem Gebäck, das locker und gleichmäßig ist. The process time depends on the optimization of the above process parameters. It is essential that the moisture content of the air decreases in the course of the process and towards the end of a predrying is achieved. During this process step, a series of chemical conversion processes ¬ employ that play a fundamental role in the later lying roasting. For example, texture, smell and mouthfeel are so positive influence that a very spe ¬ cial flavor created with distinct and very subtle toasty aromas. In particular, the change in texture compared to untreated nuts after roasting gives the impression of delicate pastries that are loose and even.
Ohne den komplexen Vorgang der zeitlich definierten, vorzugsweise 2-stündigen Thermisierung sind die ungewöhnlichen sensorischen Effekte beim nachträglichen Rösten nicht zu erzielen. Without the complex process of temporally defined, preferably 2-hour thermisation, the unusual sensory effects during subsequent roasting can not be achieved.
Nach Abschluss der 2. Verfahrensstufe werden die Nüsse der 3. Stufe zugeführt. After completion of the second stage of the process, the nuts are fed to the third stage.
Es handelt sich beim Rösten um eine definierte Wärmebehandlung ohne Wasserzusatz, mit dem Ziel der Realisierung verschiedener gewünschter Veränderungen im Röstgut, also Nüsse, die insbesondere sensorische Produkteigenschaften betreffen. Vor allem führen chemische Veränderungen durch entsprechende Aromabildung zu den typischen Röstaromen. Weiter kommt es zu einer ebenso erwünschten Wassergehaltsreduzierung und damit zur mikrobiologischen Stabilisierung des Röstgutes. The roasting is a defined heat treatment without addition of water, with the aim of realizing various desired changes in the Röstgut, ie nuts, which affect in particular sensory product properties. Above all, chemical changes through appropriate aroma formation lead to the typical roasting aromas. Furthermore, there is an equally desirable reduction in water content and thus microbiological stabilization of the roasted material.
Verfahrenstechnisch ergeben sich auch hier diverse Realisierungsmöglichkeiten, in Abhängigkeit der unter 1 schon angedeuteten Randbedingungen. Sofern die 1. und 2. Stufe des gesamten Verfahrens diskontinuierlich oder kontinuierlich gelöst wird, kann dies dann auch entsprechend für diese 3. Stufe gelten. From a procedural point of view, there are also various possibilities of realization, depending on the boundary conditions already indicated under 1. If the 1st and 2nd stage of the entire process is dissolved discontinuously or continuously, this can then also apply accordingly for this 3rd stage.
Letztlich wird auch hier eine entsprechende Kammer oder Trommel benötigt, in der die Nüsse, folgenden Prozessparametern ausgesetzt werden können: Finally, a corresponding chamber or drum is needed here in which the nuts can be exposed to the following process parameters:
Luft geringer Feuchte 0 - 30 % Low humidity air 0 - 30%
Temperatur 70 - 170 Grad C Die Prozesszeit wird je nach Optimierung obiger Prozessparameter gewählt. Temperature 70 - 170 degrees C The process time is selected depending on the optimization of the above process parameters.
Röstapparate gibt es in sehr unterschiedlicher Ausfertigung. Wichtig ist, dass das Röstgut der Heissluft gleichmässig ausgesetzt ist und der entstehende Röstdunst, der das Aroma des Röstgutes unerwünscht beeinflussen oder schädigen könnte, abgezogen wird. Neben der konventionellen Wärmeerzeugung sind auch Infrarotröster oder dielektrische Röster technische Alternativen. Roasting apparatus is available in very different versions. It is important that the roasting material is exposed to the hot air evenly and the resulting roasting mist, which could undesirably affect or damage the aroma of the roasted material, is removed. In addition to conventional heat generation, infrared roasters or dielectric roasters are also technical alternatives.
Nach der 3. Verfahrensstufe werden die Nüsse, unmittelbar gekühlt, gegebenenfalls gelagert und entsprechend verpackt. After the third stage of the process, the nuts are immediately cooled, optionally stored and packaged accordingly.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren der einleitend genannten Art derart zu verbessern, dass die Qualität der verarbeiteten Lebensmittel erhöht wird. The object of the present invention is to improve a method of the type mentioned in the introduction in such a way that the quality of the processed foods is increased.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, dass zunächst eine Expansion und Extraktion, dann eine Thermisierung und anschließend ein Rösten durchgeführt wird. This object is achieved in that first an expansion and extraction, then a thermization and then a roasting is performed.

Claims

Patentansprüche claims
1. Verfahren zur Verarbeitung von kernartigen Lebensmitteln, bei dem die Lebensmittel zunächst vorbehandelt und dann geröstet werden, dadurch gekennzeichnet, dass zunächst eine Expansion und Extraktion, dann eine Ther- misierung und anschließend ein Rösten durchgeführt wird. 1. A method for processing of kernel-like foods, in which the food is first pretreated and then roasted, characterized in that first an expansion and extraction, then a Ther- mization and then a roasting is performed.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass ein Mischen unterschiedlicher Sorten von verarbeiteten Lebensmitteln erst nach dem Rösten durchgeführt wird. 2. The method according to claim 1, characterized in that a mixing of different types of processed foods is carried out only after roasting.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass bei der Expansion und Extraktion ein Einweichen und Quellen der Lebensmittel durchgeführt wird. Verfahren und Anspruch 1 oder 3, dadurch gekennzeichnet, dass als Einweichflüssigkeit in Wasser gelöste Zuckerarten und/oder mit würzenden Zutaten verwendet werden. 3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that during the expansion and extraction, a soaking and swelling of the food is carried out. A method and claim 1 or 3, characterized in that as soaking liquid in water dissolved sugars and / or seasoning ingredients are used.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 3, dadurch gekennzeichnet, dass als Einweichflüssigkeit Wasser oder eine Salzlösung verwendet werden. A method according to claim 1 or 3, characterized in that are used as soaking liquid water or a salt solution.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Einweichflüssigkeit mit einer Temperatur im Bereich von 5° bis 42° Celsius versehen wird. A method according to claim 1 or 4, characterized in that the soaking liquid is provided with a temperature in the range of 5 ° to 42 ° Celsius.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Ther- misierung in einer feuchten Umgebung durchgeführt wird. A method according to claim 1 or 5, characterized in that the thermization is carried out in a humid environment.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Rösten bei einer Temperatur im Bereich von 70° bis 170° Celsius durchgeführt wird. A method according to claim 1 or 6, characterized in that the roasting is carried out at a temperature in the range of 70 ° to 170 ° Celsius.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 7, dadurch gekennzeichnet, dass nach dem Rösten eine Verpackung der Lebensmittel durchgeführt wird. A method according to claim 1 or 7, characterized in that after roasting a packaging of the food is carried out.
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