WO2012111225A1 - 油中水型乳化油脂組成物 - Google Patents
油中水型乳化油脂組成物 Download PDFInfo
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Definitions
- the present invention relates to a water-in-oil emulsified oil / fat composition containing vitamin E, and more particularly to the oil / fat composition suitable for margarine and fat spread.
- polyunsaturated fatty acids have a risk of being oxidized in the body and converted into lipid peroxides.
- lipid peroxide When lipid peroxide is formed, the life of red blood cells and cells may be shortened and deposited in the brain, blood vessels, and organs, and their functions may be deteriorated and aged.
- Vitamin E is a substance that exhibits the function of preventing the oxidation of such polyunsaturated fatty acids.
- Vitamin E includes ⁇ -, ⁇ -, ⁇ -, and ⁇ -tocopherol, and among them, ⁇ -tocopherol has the largest physiological activity.
- vitamin E since vitamin E is oil-soluble, it is usually difficult to absorb it from the diet.
- Patent Document 1 a method of blending tocopherol in the oil phase and ascorbic acid, citric acid or the like in the aqueous phase is disclosed.
- Patent Document 1 a method of blending tocopherol in the oil phase and ascorbic acid, citric acid or the like in the aqueous phase.
- oil and fat compositions such as margarine and fat spread that do not deteriorate in oxidation stability and flavor even when vitamin E is added.
- the present invention is to provide an oil and fat composition capable of maintaining a good flavor without deteriorating the oxidative stability of fats and oils even when vitamin E is added.
- the present inventors reduced the oxidative stability of fats and oils during storage by adding vitamin E to the aqueous phase and then mixing it with the oil phase.
- the present inventors have found that an emulsified oil / fat composition having a good flavor can be obtained and completed the present invention.
- the present invention is the water-in-oil emulsified fat composition according to the invention, wherein the water phase contains vitamin E in the water phase.
- the vitamin E is emulsified and contained.
- the vitamin E is emulsified with a glycerin fatty acid ester.
- this invention is a manufacturing method of the water-in-oil type emulsified oil-fat composition including adding the water phase containing vitamin E to fats and oils.
- the present invention is the above-mentioned method characterized in that vitamin E is contained in the aqueous phase in the method for inhibiting the increase in the peroxide value of the water-in-oil type emulsified fat composition.
- the present invention is a water-in-oil emulsified fat composition, characterized by containing vitamin E in the aqueous phase. Unlike the oils and fats composition, which has been poor in storage stability by adding vitamin E and has been deteriorated in flavor, vitamin N has been added, but it has excellent storage stability and flavor. It is an emulsified oil and fat composition having a function.
- Examples of the raw oil and fat used in the present invention include rapeseed oil, soybean oil, corn oil, sunflower oil, safflower oil, olive oil, palm oil, palm kernel oil, coconut oil and other vegetable oils, beef tallow, lard, fish oil and other animal oils, and these Any oils and fats that can be used for food, such as hydrogenated oil, fractionated oil, and transesterified oil obtained from the above can be mentioned.
- oils and fats that can be used for food such as hydrogenated oil, fractionated oil, and transesterified oil obtained from the above can be mentioned.
- a mixture of liquid oil that is liquid at room temperature and solid fat that is solid at room temperature is used.
- the oil phase of the outer phase in the oil and fat composition of the present invention includes, as necessary, a lecithin, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, polysorbate and the like as an emulsifier. It can be used as long as the function of the invention is not impaired.
- the fatty acid composition of the oil phase of the present invention preferably contains a polyunsaturated fatty acid.
- a polyunsaturated fatty acid preferably contains a polyunsaturated fatty acid.
- polyunsaturated fatty acids include omega-6 acids such as linoleic acid and arachidonic acid, and omega-3 acids such as linolenic acid, eicosapentaenoic acid (EPA), and docosahexaenoic acid (DHA). .
- Introduction of polyunsaturated fatty acids can be achieved by the use of at least one of naturally-derived oils and fats, oils and fats extracted from cultured microorganisms, and chemical compounds containing a large amount thereof.
- the value of “linoleic acid content (wt%) + linolenic acid content (wt%) ⁇ 2” in the fatty acid composition of the oil phase of the present invention is preferably 20 or more.
- examples of such fats and oils include those containing a predetermined amount or more of liquid oil such as soybean oil and rapeseed oil. The effect of this invention becomes more remarkable as the said value is 20 or more.
- Vitamin E blended in the aqueous phase may be any food that can be used in food.
- useful raw materials for vitamin E include oil sesame produced as a by-product when refining vegetable oils such as soybean oil, rice bran oil, cottonseed oil, and corn oil, and those containing a large amount of vitamin E such as wheat germ oil.
- Examples of the form include pasty vitamin E and powdered vitamin E.
- emulsifiers such as glycerin, sugar alcohol, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, polysorbate, etc. may be used. good.
- An emulsifier is preferably used, and more preferably a glycerin fatty acid ester is used.
- a commercially available emulsified vitamin E preparation for example, Sunactive-VE720 manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd. may also be used.
- the lower limit per 10 g of the fat and oil composition with vitamin E content in the aqueous phase is preferably 1 mg, more preferably 2 mg, and even more preferably 3 mg.
- the upper limit is preferably 20 mg, more preferably 15 mg, still more preferably 12 mg, and most preferably 10 mg. If the content is too small, the physiological function of vitamin E cannot be fully exerted, and if it is too large, the flavor may be deteriorated.
- this invention provides the said method characterized by making the water phase contain vitamin E in the peroxide number raise suppression method of a water-in-oil type emulsified fat composition.
- the degree of suppression of the increase in the peroxide value is preferably 50% or more, more preferably 60% or more, and even more preferably 65% or more, as compared with the case where it is contained in the oil phase.
- the water-in-oil emulsified oil / fat composition of the present invention is suitable for margarine and fat spread for home use and business use.
- the auxiliary ingredients included in the composition of the present invention for use in margarine and fat spread are salt, saccharide, dairy product, coloring agent, flavor, thickener / stabilizer, antioxidant, vitamins other than vitamin E, emulsifier Etc.
- a water-in-oil emulsified oil / fat composition such as margarine can be produced by a known method. Specifically, the oil phase component and the aqueous phase component are stirred and emulsified together to form an emulsion, which is cooled to stabilize the emulsion.
- a vitamin E-containing aqueous phase in advance and then add it to the oil phase.
- the weight ratio of the oil phase to the aqueous phase is usually 30:70 to 95: 5, preferably 40:60 to 90:10.
- the oil phase temperature when adding the aqueous phase is preferably 40 ° C. to 80 ° C.
- the aqueous phase is added to the oil phase at the above temperature with stirring, preliminarily emulsified, and then cooled and kneaded through a botator, a perfector and the like to obtain an emulsified oil / fat composition.
- a bubble-containing water-in-oil emulsified oil / fat composition can be obtained by cooling and kneading a pre-emulsion of an oil phase and an aqueous phase while blowing a gas such as nitrogen or air.
- Palm stearin (iodine value 32), palm kernel oil, soybean oil, rapeseed oil, corn oil, and high oleic safflower oil were all manufactured by J-Oil Mills.
- Vitamin E preparation Tocopherol ET-840R manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.
- Emulsified vitamin E preparation (Sun Active VE-720, manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd.) (Vitamin E 20%, Glycerin fatty acid ester 4.5%)
- Lecithin Lecithin FA manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.
- transesterified oil 0.5 parts by weight of sodium methylate was added as a catalyst to an oil and fat blended with 70 parts by weight of palm stearin and 30 parts by weight of palm kernel oil, and subjected to random transesterification at 80 ° C. for 30 minutes. Purification was carried out by a usual method to obtain a transesterified oil.
- Example 6 As shown in Tables 1 and 2, for POV, Examples 1 to 6 were remarkably suppressed from rising to 21% to 33% compared to Comparative Examples 1 to 5. As for the flavor, Example 6 was generally good although it was slightly inferior. However, the flavor of the comparative example was poor. In addition, as for the appearance and ease of application, the oil and fat compositions prepared this time were all good. Therefore, it was found that the present invention is excellent in oxidative stability and flavor in spite of blending vitamin E.
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Abstract
【課題】本発明は、ビタミンＥを添加しているにもかかわらず、保存安定性や風味に優れた、栄養機能を有する油中水型乳化油脂組成物を提供することにある。 【解決手段】油中水型乳化油脂組成物は、水相中にビタミンＥを含有することを特徴とする。前記ビタミンＥをグリセリン脂肪酸エステルとともに乳化させて含有する。外相油脂の構成脂肪酸における「リノール酸含有率（重量％）＋リノレン酸含有率（重量％）×２」の値が２０以上であることが好ましい。
Description
本発明は、ビタミンＥを含む油中水型乳化油脂組成物に関し、より詳細にはマーガリンやファットスプレッドに好適な前記油脂組成物に関する。
消費者の健康に対する関心はますます高くなっており、重要な栄養素であるビタミン類、ミネラル類などについては栄養機能性食品などの表示制度が整備されている。また、飽和脂肪酸やトランス脂肪酸の含量を低減化することが強く望まれている。そのため、家庭用のマーガリン及びファットスプレッドにおいては、リノール酸、リノレン酸などの多価不飽和脂肪酸を豊富に含む植物性油脂を配合することが多い。更に、これらの多価不飽和脂肪酸は体内では合成されないため、食物から摂取しなければならない。また、これらの多価不飽和脂肪酸は、細胞を構成する生体膜の構成材料として不可欠であると共に血中コレステロール量を正常化させるという大切な働きもしている。
一方、多価不飽和脂肪酸は、体内で酸化して過酸化脂質に変化する危険性を有している。過酸化脂質が生じると、赤血球や細胞の寿命を縮め、脳や血管、臓器の中に沈着してその機能を衰えさせ老化させてしまう虞がある。
このような多価不飽和脂肪酸の酸化を防ぐ機能を発揮する物質がビタミンＥである。ビタミンＥとは、α－、β－、γ－、δ－トコフェロールなどであり、その中でもα－トコフェロールの生理活性が最も大きい。しかし、ビタミンＥは油溶性のため、通常、摂取する食事から吸収され難い。
そこで、ビタミンＥを多く含み吸収性の良い油脂食品の開発が要望されている。しかし、マーガリン、ファットスプレッドなどの油中水型エマルジョンの外相油中にビタミンＥを多く含む場合、マーガリンなどの油脂の酸化安定性が低下する。このことは、外相油脂中の多価不飽和脂肪酸が多い（例えば、脂肪酸組成における「リノール酸含有率（重量％）＋リノレン酸含有率（重量％）×２」の値が２０以上）場合により顕著となる。そのため、油脂の保存中に過酸化物価（以下、ＰＯＶという）が上昇し、充分な賞味期間を確保できないという問題があった。
この問題点を解決するために、例えば、油相にトコフェロールを、水相にアスコルビン酸、クエン酸などを配合する方法が開示されている（特許文献１）。しかし、この方法でも、油脂の酸化を充分に抑えることができず、さらに、アスコルビン酸やクエン酸の酸化により風味が劣化するという欠点は依然として残っている。
このように、ビタミンＥを配合しても酸化安定性や風味が低下しないマーガリン、ファットスプレッドなどの油脂組成物の開発が望まれている。
本発明は、このような事情のもとで、ビタミンＥを添加しても油脂の酸化安定性を劣化させることなく、風味を良好に保つことのできる油脂組成物を提供することにある。
本発明者らは、前記課題を達成するために鋭意研究を重ねた結果、ビタミンＥを水相に含有させたのち、油相と混合することで、保存中の油脂の酸化安定性を低下させず、かつ、風味が良好な乳化油脂組成物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、油中水型乳化油脂組成物において、水相中にビタミンＥを含有することを特徴とする、前記油中水型乳化油脂組成物である。
また、前記ビタミンＥを乳化させて含有することが好ましい。
さらに、前記ビタミンＥをグリセリン脂肪酸エステルとともに乳化させて含有することがより好ましい。
また、本発明は、ビタミンＥを含有する水相を油脂に添加することを含む、油中水型乳化油脂組成物の製造方法である。
また、本発明は、油中水型乳化油脂組成物の過酸化物価上昇抑制方法において、水相中にビタミンＥを含有させることを特徴とする、前記方法である。
本発明は、油中水型乳化油脂組成物であって、水相中にビタミンＥを含有することを特徴としている。従来、ビタミンＥを添加することで保存安定性が悪く、風味の劣化を伴っていた油脂組成物と異なり、ビタミンＥを添加しているにもかかわらず、保存安定性や風味に優れた、栄養機能を有する乳化油脂組成物である。
本発明に用いられる原料油脂としては、菜種油、大豆油、コーン油、ひまわり油、紅花油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油などの植物油、牛脂、ラード、魚油などの動物油、並びにこれらから得られる硬化油、分別油、エステル交換油など、食用として使用し得る油脂の中から任意なものを挙げることができる。通常、常温で液体の液状油と常温で固体の固形脂との混合物が使用される。
本発明の油脂組成物における外相の油相には、必要に応じて乳化剤としてレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリソルベートなど、本発明の機能を損ねない範囲で使用することができる。
本発明の油相の脂肪酸組成には、多価不飽和脂肪酸を含むことが好ましい。本発明によれば、多価不飽和脂肪酸の栄養機能を油脂組成物の保存安定性や風味を低下させずに享受できる。多価不飽和脂肪酸の例には、リノール酸、アラキドン酸のようなω－６酸や、リノレン酸、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、及びドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）のようなω－３酸が挙げられる。多価不飽和脂肪酸の導入は、これを多く含有する天然由来の油脂、培養微生物から抽出される油脂、又は化学合成物の少なくとも一種の使用によって達せられる。特に、本発明の油相の脂肪酸組成における「リノール酸含有率（重量％）＋リノレン酸含有率（重量％）×２」の値は２０以上が望ましい。このような油脂としては、例えば、大豆油、菜種油などの液油を所定量以上配合したものが挙げられる。前記値が２０以上であると、本発明の効果がより顕著となる。
水相に配合するビタミンＥは、食品に使用可能なものであれば良い。ビタミンＥの有用な原料としては、大豆油、米ぬか油、綿実油、トウモロコシ油などの植物油を精製する際に副生する油さいや、小麦胚芽油などのようにビタミンＥを多く含むものが挙げられる。形態としては、ペースト状ビタミンＥ、粉末化ビタミンＥなどが挙げられる。
ビタミンＥを水相に乳化分散させるために、グリセリン、糖アルコール、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、庶糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリソルベートなどの乳化剤などを用いても良い。好ましくは乳化剤を用いることがよく、より好ましくはグリセリン脂肪酸エステルを用いることがよい。また、市販の乳化ビタミンＥ製剤（例えば、太陽化学株式会社製サンアクティブ－ＶＥ７２０）を用いても良い。
水相中のビタミンＥ含量の油脂組成物１０ｇあたりの下限は、好ましくは１ｍｇ、より好ましくは２ｍｇ、更に好ましくは３ｍｇである。また、上限は好ましくは２０ｍｇ、より好ましくは１５ｍｇ、更に好ましくは１２ｍｇ、最も好ましくは１０ｍｇである。含量が少なすぎると、ビタミンＥの生理機能が充分に発揮できず、また、多すぎると、風味の劣化を生じてしまう場合がある。
水相中にビタミンＥを含有することで、油相中にビタミンＥを含有する場合に比して、過酸化物価の上昇を著しく抑制することができる。従って、本発明は、油中水型乳化油脂組成物の過酸化物価上昇抑制方法において、水相中にビタミンＥを含有させることを特徴とする、前記方法を提供する。その過酸化物価の上昇抑制の程度は、油相中に含有した場合に比べ、好ましくは５０％以上であり、より好ましくは６０％以上であり、更に好ましくは６５％以上である。
本発明の油中水型乳化油脂組成物は、家庭用や業務用のマーガリン、及びファットスプレッド用として好適である。マーガリン及びファットスプレッドに用いるために本発明の組成物に含める副原料は、食塩、糖類，乳製品、着色料、フレーバー、増粘剤・安定剤、酸化防止剤、ビタミンＥ以外のビタミン類、乳化剤等がある。マーガリンなどの油中水型乳化油脂組成物は、既に知られた通常の方法で製造することができる。具体的には、油相成分と水相成分とを一緒に撹拌乳化してエマルションを作り、これを冷却してエマルションを安定化させることにより得られる。本発明の場合、予め、ビタミンＥ含有の水相を調製した後、油相に添加することが望ましい。油相と水相の重量比は、通常、３０：７０～９５：５であり、好ましくは４０：６０～９０：１０である。また、水相を添加する際の油相温度は４０℃～８０℃が好ましい。上記温度の油相に水相を撹拌しながら投入して予備乳化した後、ボテーター、パーフェクターなどに通して冷却練りあわせを行うことにより乳化油脂組成物を得る。油相と水相との予備乳化物を窒素、空気等のガスを吹き込みながら冷却混練することにより、気泡含有油中水型乳化油脂組成物とすることも可能である。
以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明する。しかし、以下の実施例は、本発明を限定するものではない。
以下において、使用油脂などは次の物を使用した。
〔使用油脂〕
パームステアリン（ヨウ素価３２）、パーム核油、大豆油、菜種油、コーン油、及びハイオレイック紅花油は、いずれも株式会社Ｊ－オイルミルズ社製のものを使用した。
パームステアリン（ヨウ素価３２）、パーム核油、大豆油、菜種油、コーン油、及びハイオレイック紅花油は、いずれも株式会社Ｊ－オイルミルズ社製のものを使用した。
〔その他〕
ビタミンＥ製剤（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製 トコフェロールＥＴ－８４０Ｒ）（ビタミンＥ ４０％以上）
乳化ビタミンＥ製剤（太陽化学株式会社製 サンアクティブＶＥ－７２０）（ビタミンＥ ２０％、グリセリン脂肪酸エステル４．５％）
レシチン（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製 レシチンＦＡ）
ビタミンＥ製剤（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製 トコフェロールＥＴ－８４０Ｒ）（ビタミンＥ ４０％以上）
乳化ビタミンＥ製剤（太陽化学株式会社製 サンアクティブＶＥ－７２０）（ビタミンＥ ２０％、グリセリン脂肪酸エステル４．５％）
レシチン（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製 レシチンＦＡ）
〔リノール酸及びリノレン酸含有率の測定〕
油脂基準分析法（２．４．１．１－１９９６）に従い分析した。
油脂基準分析法（２．４．１．１－１９９６）に従い分析した。
〔エステル交換油の調製〕
パームステアリン７０重量部とパーム核油３０重量部を配合した油脂に、触媒としてナトリウムメチラート０．５重量部添加して、８０℃、３０分間のランダムエステル交換を行った。通常の方法で精製をし、エステル交換油を得た。
パームステアリン７０重量部とパーム核油３０重量部を配合した油脂に、触媒としてナトリウムメチラート０．５重量部添加して、８０℃、３０分間のランダムエステル交換を行った。通常の方法で精製をし、エステル交換油を得た。
〔油中水型乳化油脂組成物の調製〕
表１、表２に示す組成の油相と水相を調製した。約６０℃に保温した油相に水相を撹拌しながら投入して予備乳化を行った。その後、ボテーターに通して冷却練りあわせを行い、油脂組成物を調製した。
表１、表２に示す組成の油相と水相を調製した。約６０℃に保温した油相に水相を撹拌しながら投入して予備乳化を行った。その後、ボテーターに通して冷却練りあわせを行い、油脂組成物を調製した。
〔保存試験評価〕
調製した油脂組成物を１５℃にて９０日保管後に、過酸化物価（ＰＯＶ）、風味を評価した。風味は、複数の専門パネラーによる官能検査により下記の基準で評価した。ＰＯＶは基準油脂分析法（２．２．２．１－２００３）に従って測定した。その結果を表１、表２に示す。
＜風味の評価＞
◎ 非常に良好
○ 良好
△ やや良好
× 不良
調製した油脂組成物を１５℃にて９０日保管後に、過酸化物価（ＰＯＶ）、風味を評価した。風味は、複数の専門パネラーによる官能検査により下記の基準で評価した。ＰＯＶは基準油脂分析法（２．２．２．１－２００３）に従って測定した。その結果を表１、表２に示す。
＜風味の評価＞
◎ 非常に良好
○ 良好
△ やや良好
× 不良
表１及び表２に示したとおり、ＰＯＶについては、実施例1～６は比較例１～５に比して、２１％～３３％に顕著に上昇が抑えられていた。風味については、実施例６はやや劣るものの総じて実施例は良好であった。しかし、比較例は風味が不良であった。また、外観、塗りやすさなどについては今回調製した油脂組成物はいずれも良好であった。よって、本発明はビタミンＥを配合しているにもかかわらず、酸化安定性及び風味に優れていることが判った。
Claims (7)
- 油中水型乳化油脂組成物において、水相中にビタミンＥを含有することを特徴とする、前記油中水型乳化油脂組成物。
- 前記ビタミンＥを乳化させて含有することを特徴とする、請求項１に記載の油中水型乳化油脂組成物。
- 前記ビタミンＥをグリセリン脂肪酸エステルとともに乳化させて含有することを特徴とする、請求項２に記載の油中水型乳化油脂組成物。
- 外相油脂の構成脂肪酸における「リノール酸含有率（重量％）＋リノレン酸含有率（重量％）×２」の値が２０以上であることを特徴とする、請求項１に記載の油中水型乳化油脂組成物。
- 前記ビタミンＥを油脂組成物１０ｇあたり１ｍｇ以上２０ｍｇ以下含有することを特徴とする、請求項１に記載の油中水型乳化油脂組成物。
- ビタミンＥを含有する水相を油脂に添加することを含む、油中水型乳化油脂組成物の製造方法。
- 油中水型乳化油脂組成物の過酸化物価上昇抑制方法において、水相中にビタミンＥを含有させることを特徴とする、前記方法。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2012513801A JP5036091B1 (ja) | 2011-02-18 | 2011-12-09 | 油中水型乳化油脂組成物 |
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|---|---|---|---|
| JP2011033485 | 2011-02-18 | ||
| JP2011-033485 | 2011-02-18 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| WO2012111225A1 true WO2012111225A1 (ja) | 2012-08-23 |
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| PCT/JP2011/078513 Ceased WO2012111225A1 (ja) | 2011-02-18 | 2011-12-09 | 油中水型乳化油脂組成物 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109984204A (zh) * | 2017-12-29 | 2019-07-09 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 含米粞粉的油脂组合物 |
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2011
- 2011-12-09 JP JP2012513801A patent/JP5036091B1/ja active Active
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2012
- 2012-02-10 TW TW101104331A patent/TW201234974A/zh unknown
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| JPWO2012111225A1 (ja) | 2014-07-03 |
| TW201234974A (en) | 2012-09-01 |
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