WO2012072933A1 - Procede de cuisson sous atmosphere de dioxyde de carb0ne - Google Patents

Procede de cuisson sous atmosphere de dioxyde de carb0ne Download PDF

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WO2012072933A1
WO2012072933A1 PCT/FR2011/052793 FR2011052793W WO2012072933A1 WO 2012072933 A1 WO2012072933 A1 WO 2012072933A1 FR 2011052793 W FR2011052793 W FR 2011052793W WO 2012072933 A1 WO2012072933 A1 WO 2012072933A1
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WO
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cooking
food
atmosphere
animal
carbon dioxide
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Application number
PCT/FR2011/052793
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English (en)
Inventor
Jean-Louis Berdague
Frédéric MERCIER
Pascal Tournayre
Alain Kondjoyan
Said Abouelkaram
Nathalie Kondjoyan
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Institut National De La Recherche Agronomique - Inra
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Publication date
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3409—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
    • A23L3/3418—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor in a controlled atmosphere, e.g. partial vacuum, comprising only CO2, N2, O2 or H2O
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
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    • A23B4/16—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
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    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/76—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor by treatment in a gaseous atmosphere, e.g. ageing or ripening; by electrical treatment, irradiation or wave treatment
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    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying

Definitions

  • the present invention relates to the field of the preparation of ready meals and, in particular, to the field of cooking processes of animal product-based foods such as meats and fish meats,
  • Maillard reactions also called “Maillard reaction”
  • Maillard reaction include a large number of reactions occurring during cooking. It is during these reactions that are formed many compounds responsible for the organoleptic qualities of cooked food but also the majority of toxic compounds of polycyclic or heterocytic type resulting from cooking food.
  • Maillard reactions are initiated by the condensation of the carbonyl function of a reducing sugar in its open form with the free amino function of an amino acid, a peptide or a protein. This reaction leads to the formation of a Schiff base that can rearrange to give either ketosamine (Amadori rearrangement) or aldosamine (Heyns rearrangement).
  • reaction cascades comprising, inter alia, reactions well known to those skilled in the art, such as the dehydration, enoiization, Strecker degradation, retroaldolization, cyclization, dehydratation and other reactions. nucleophilicity, ⁇ -elimination, oxidation-reduction and polymerization. Lipid oxidation reactions are also observed, the reaction products of which may interfere with Maillard reactions.
  • melanoidins are responsible for the brown coloring of cooked foods.
  • the carcinogenic properties of melanoidins are currently discussed (Machiels and Istasse, Annales de Médecine Vcierinaire, 2002, 148, 347-352).
  • the complexity of the Maillard reaction is due to the fact that a multitude of chemical reactions occur within the same reaction pool, which generates a multitude of interacting cascade-interacting pathways that are very difficult to characterize ( Yaylayan, Trends in Food Science & Technology, 1997, 13-18).
  • the complexity of the Maillard reaction is also due to the fact that these reactions occur in complex food matrices comprising a large pool of starting reagents.
  • antioxidants such as butylated hydroxyanisole (BHA), cysteine, ascorbate or epigallocatechin gailate ( Kikugawa, Mutagenesis, 2004, 19, 431-439).
  • the present invention relates to a method for preparing a food based on animal flesh, said method comprising a step of cooking said animal-based food in a cooking chamber at a temperature ranging from 1 QCTC to 280 ° C and in the presence of an atmosphere comprising substantially carbon dioxide.
  • the present invention also provides a method of preparing a cooked dish comprising a feed based on animal flesh, said method comprising a step of cooking said animal flesh food in the presence of an atmosphere comprising substantially carbon dioxide.
  • the present invention also relates to a food based on animal flesh and a cooked dish respectively obtained by the processes mentioned above.
  • Figures Figures 1 Minimum controlled roasting of meat under
  • the oven comprises a rotating heat chamber (1) in which a cooking cell (3) has been arranged.
  • the cooking cell comprises an inlet (8) through which air, nitrogen or carbon dioxide is injected and an outlet (7) through which its cooking effluents are collected.
  • the piece of meat (2) is arranged in the center of the cooking cell (3) on the sample holder (4).
  • the cooking juice can be recovered in the cup (5).
  • the effluents recovered at the outlet (7) are extracted by solid phase microextraction (SMPE) and analyzed by two-dimensional gas chromatography coupled with time-of-flight mass spectrometry (GCxGC-MStof).
  • SMPE solid phase microextraction
  • GCxGC-MStof time-of-flight mass spectrometry
  • FIG. 2 shows the temperature profiles during the cooking processes of example 1 taken within the oven (solid diamonds), in the cooking cell (solid squares) and within the meat sample (solid triangles). .
  • FIG. 3 makes it possible to illustrate the proximity of the semi-quantitative composition profiles of the volatile fractions generated during the baking experiments carried out in example 2. It clearly appears that the baking experiments are divided into two distinct groups: the group of cooking under C0 2 and the group of cooking done under nitrogen or in the presence of air.
  • Abscisses Cooking atmosphere. Ordinates: relative distances between the semi-quantitative compositions of the effluents of the different baking experiments.
  • the present invention relates to a process for the preparation of a food based on animal flesh comprising a step of cooking said food.
  • an animal-based animal food means a food or feed intended for human consumption comprising at least 40% by weight of animal flesh, this percentage being expressed in relation to total weight of the food before cooking.
  • Animal flesh can come from different types of edible animals such as game, poultry, farmed ruminants and fish.
  • the Applicant has shown that the use of an atmosphere essentially composed of carbon dioxide during the cooking of a meat in a cooking chamber heated to a high temperature significantly reduces the neoformation of the majority. volatile heterocyclic compounds resulting from the Maillard reaction as well as volatile compounds resulting from oxidation reactions, compared to a cooking carried out in the presence of air or nitrogen.
  • Heterocylic compounds are known to be toxic or mutagenic in a dose-dependent manner. Moreover, when they are present in complex mixtures, the heterocyclic compounds can act synergistically.
  • pyrazine derivatives are also known as reaction products of the Maillard reaction, in the same way as the pyridine, thiophene, thiazole or indolizine derivatives mentioned above, The amount formed is reduced during cooking in an atmosphere essentially composed of C0 2 .
  • the Applicant thinks that, because of the significant decrease of all the volatile heterocyclic compounds formed during the Maillard reaction, with the exception of pyrazine compounds whose formation is increased , the cooking of the meat in an atmosphere essentially comprising C0 2 makes it possible to obtain cooked or pre-cooked meats having an improved sanitary quality combined with an organoleptic quality that is preserved, or even improved, compared to a meat obtained by cooking in the presence of air.
  • the Applicant is of the opinion that meat prepared according to a cooking process in the presence of an atmosphere essentially comprising C0 2 may have, at least on its surface, a quantity of volatile or non-volatile compounds, potentially toxic or mutagenic, lower than that of a meat obtained by a similar cooking process carried out in the presence of air or nitrogen.
  • the meat cooked or precooked in the presence of an atmosphere comprising essentially CC1 contains an overall content of non-volatile heterocyclic compounds derived from the Maillard reaction (with the exception of non-volatile compounds comprising a pyrazine cycle) lower than meat cooked or pre-cooked in the presence of air.
  • These non-volatile heterocyclic compounds could include 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo [4,5-b] pyridine and 2-amino-1,5,6-trimethylimidazo [4,5-b] pyridine.
  • heterocyclic compounds known to be mutagenic Without being bound by any theory, the Applicant is of the opinion that the mode of cooking under an atmosphere essentially comprising C0 2 is likely to reduce the final oxidation potential of the cooked or precooked meat, which could improve its preservation. over time.
  • Food products incorporating these cooked or pre-cooked meats are also expected to have improved sanitary quality and preservation compared to food products incorporating cooked or precooked meats in the presence of air.
  • the Applicant has also shown that the cooking of a meat in the presence of C0 2 generates effluents having a very specific quantitative composition in terms of oxidation products and heterocycic products resulting from the Maillard reaction.
  • composition profile observed for the effluents obtained during the cooking of a meat in the presence of CO 2 is significantly different from that observed for effluents obtained by a firing performed in the presence of a non-oxidizing atmosphere (other that an atmosphere of C0 2 ) such as a nitrogen atmosphere.
  • the quantities of pyrazine compounds produced during cooking under a CO2 atmosphere are much higher than those obtained during cooking under a nitrogen atmosphere.
  • the opposite situation is observed with regard to the other heterocycic compounds resulting from the Maillard reaction.
  • the present invention more specifically relates to a method for preparing a food based on animal flesh, said method comprising a step of cooking said food in the presence of an atmosphere comprising essentially carbon dioxide.
  • an atmosphere essentially comprising carbon dioxide means a gas comprising at least 80% by number of moles of carbon dioxide, the percentage referring to the total number of moles of the gas. At least 80% by moles of CO2 includes at least 85% by moles of CQ2, at least 90%, at least 92%, at least 94%, at least 98%, at least 98%, at least 99%, at least 99.5 mol% of C0 2 .
  • the gas comprising essentially CO2 comprises at most 20 mol% of gases other than CO 2 , such as oxygen and dinitrogen.
  • the molar percentage of oxygen is less than 5%.
  • the step of firing said based on animal meat food is preferably carried out in an oven heated to a temperature ranging from 100 ° C to 280 ° C, preferably from 130 ° C to 250 ° C.
  • a temperature of 100 ° C to 280 ° C promotes all the Maillard reactions and allows a culinary point of view, seize based animal flesh foods and perform a roasting type of cooking.
  • a temperature ranging from 100 ° C to 280 ° C has a temperature of 1 10 ° C, 120 ° C, 13CTC, 140 ° C, 150 ° 0 170 ° C, 190 ° C, 21G ° C, 230 ° C ; 240 ° C, 250 ° C, 260 ° C, 270 ° C and 280 ° C.
  • the Applicant has shown that the application of an atmosphere comprising essentially CO 2 , even without the addition of an antioxidant, during the cooking, can significantly reduce the production of volatile oxidation compounds and most volatile heterocyclic compounds of the Maillard reaction.
  • the step of cooking the animal flesh food is performed without the addition of an antioxidant.
  • animal flesh food can not intrinsically contain an antioxidant, because, in particular, of the intrinsic composition of the animal flesh.
  • an extrinsic antioxidant agent includes, but is not limited to, food additives known for their antioxidant properties such as ascorbic acid, tocopherol, tartaric acid, gallate esters, cysteine, butylated hydroxyanisole and their salts and derivatives.
  • the firing step in the presence of an atmosphere essentially comprising C0 2 is carried out in a heating cooking cell comprising a cooking chamber.
  • the cooking cell may be provided with one or more means necessary for cooking that is traditionally found in industrial cooking cells such as a heating unit, a thermal probe, a thermostat, a cycle programming unit. heating, a means for measuring the hygrometry, a means for controlling the humidity, and a means for ensuring the circulation of the atmosphere within the cooking chamber.
  • the cooking cell is provided with a system for ensuring the establishment of an atmosphere comprising substantially C0 2 within the cooking chamber. It may also have means for sealing the cooking cell to prevent leakage of C0 2 during its operation.
  • the skilled person can refer to his general knowledge for the design and development of a cooking cell adapted to the implementation of the method according to the invention from commercially available cooking cell models.
  • the system for ensuring the establishment of an essentially C0 2 atmosphere comprises a C0 2 feed and a gas circulation device.
  • the supply of CO2 comprises a gas comprising at least 80 mol% of C0 2 .
  • the firing step is performed in a confined CO 2 atmosphere; that is to say that the atmosphere of the cooking chamber is not renewed during the cooking step.
  • the firing step is carried out under a circulating flow of gas consisting essentially of CO 2 .
  • the circulating flow of gas makes it possible to regenerate, at least partially, the atmosphere consisting essentially of CO2 present in the cooking chamber. Part of the flow leaving the cooking chamber can be recycled that is to say re ⁇ injected into the cooking chamber, possibly after a purification step (for example through a suitable gas filter).
  • the atmosphere consisting essentially of CO2 is preferably created within the enclosure after having disposed of the food based on animal flesh.
  • a purge step of said chamber can be performed to eliminate the vast majority of the air present in said enclosure.
  • Said purge step can consist of a step during which a partial vacuum is established within the chamber before the injection of a CO2 gas.
  • Said purge step may also consist in gradually enriching the cooking chamber with CO2 by circulating a CO 2 gas in order to significantly reduce the amount of air present in said cooking chamber.
  • the firing step is preferably carried out once the atmosphere of said cooking chamber comprises at least 80 mol% of C0 2 , preferably at least 90 mol% of C0 2 .
  • the step of cooking the food based on animal flesh is a cooking step in a superheated so-called dry atmosphere.
  • a dry cooking atmosphere is understood to mean a cooking atmosphere whose hygrometry is mainly related to the evaporation of the water present in the animal-flesh-based food during cooking. In other words, it is a cooking step in superheated atmosphere during which no external supply of steam is performed.
  • Cooking in an overheated (or dry) atmosphere includes, among other things, roasting and broiling.
  • broiling involves placing the food to be cooked in contact with a superheated grate or just below a superheated grate such as a heating resistor.
  • Roasting involves exposing said animal-flesh-based food to an atmosphere raised to a high temperature, i.e. from 100 ° C to 280 ° C.
  • a high temperature i.e. from 100 ° C to 280 ° C.
  • the cooking step is a roasting step.
  • the firing step is a mixed firing step that is to say alternating one or more firing steps in superheated dry atmosphere with one or more steam diffusion humidification steps.
  • Such a cooking method makes it possible to control the texture of the food based on animal flesh and to prevent it from drying out.
  • the type of cooking to use varies depending on the type of animal-based food that you want to cook.
  • the cooking of a piece of thick meat such as a roast of red meat can be achieved by roasting while the cooking of a thin food such as a fillet of fish or poultry can be cooked made by mixed cooking.
  • the cooking temperature and the cooking time also depend on the type of food to be cooked and are easily determinable by those skilled in the art.
  • the cooking time varies from a few minutes for foods based on thin animal flesh to a few hours in the case of large pieces of meat.
  • an animal-based food is understood to mean a food comprising at least 40% by weight of animal flesh.
  • An animal-based animal food includes meat or fish parts as well as processed foods in which the animal flesh is partially processed.
  • the food based on animal flesh is a piece of meat.
  • a piece of meat can be any cut of meat or any type of ground meat that is commonly found in the butcher's shop. This may include cuts of meat from cattle, pigs, poultry and game.
  • the method of preparing an animal flesh food may include an additional cooking or pre-cooking step.
  • This additional step of cooking or pre-cooking can also be carried out under an atmosphere essentially comprising C0 2 .
  • the animal-based food may undergo a pre-cooking step before the firing step in an atmosphere comprising substantially CO2.
  • said preparation method comprises only a single cooking step, that is to say the step of cooking the feed based on animal flesh in an atmosphere essentially comprising C0 2 .
  • at least 50% of the surface of the animal-flesh-based food is in direct contact with the atmosphere essentially comprising carbon dioxide during the cooking step. .
  • At least 50% of the animal meat-based food surface comprises at least 60%, at least 70%, at least 80% and at least 90% of the surface of said animal food.
  • the process for preparing a food based on animal flesh may comprise an additional seasoning step of said animal-flesh-based food, said step preferably occurring after carrying out the step of cooking said food in an atmosphere essentially comprising CO2.
  • the seasoning step can consist of adding a fat, spices, salt, a marinade, or a sauce to the food based on animal flesh.
  • the step of firing in an atmosphere essentially comprising CO 2 can take place in the presence of a liquid in contact with the food to be cooked.
  • the liquid partially immerses the animal-flesh-based food such that at least 50% of the surface of said food is in contact with the atmosphere essentially comprising CO 2 .
  • the step of cooking the feed based on animal flesh in an atmosphere essentially comprising CO 2 is carried out in the absence of a supply of extrinsic liquid to said food.
  • the process for preparing an animal flesh food may comprise a final step of conditioning the animal flesh food under a controlled atmosphere.
  • the conditioning under a controlled atmosphere includes vacuum conditioning and conditioning under a protective atmosphere.
  • the present invention also relates to a feed based on animal flesh obtained by a preparation process comprising a step of cooking said food in the presence of an atmosphere comprising substantially CO2.
  • an animal-based animal food cooked at a temperature of from 100 ° C to 280 ° C in the presence of an atmosphere comprising substantially C0 2 has a quantitative composition of heterofibrous compounds neoformed during the course of the reaction. Maillard and oxidation compounds distinct from that which would be obtained during the cooking of said food in the presence of air or nitrogen.
  • Said animal-based food prepared by the method according to the present invention can be used in the preparation of a cooked dish.
  • the present invention also provides a process for the preparation of a cooked dish comprising a feed based on animal flesh, said method comprising a step of cooking said animal flesh food in the presence of an atmosphere essentially comprising CO2 as defined above.
  • the present invention relates to the use of an atmosphere comprising essentially CO2 to reduce the formation of volatile heterocyclic compounds derived from the Maillard reaction comprising a pyridine, thiazole, oxazole, sndolizine, isothiazole, pyrrole type heterocycle and thiophene during cooking of an animal flesh food at a temperature of from 100 ° C to 280 ° C, compared to cooking in the presence of air.
  • a compound comprising a pyridine-type heterocycle a compound comprising in its carbon skeleton the pyridine ring, said ring which may be unsubstituted, substituted with one or more chemical radicals or fused with another cycle.
  • the amount formed of said compound is considered to be reduced during cooking in the presence of an atmosphere comprising essentially CO 2 when the ratio of the amount of said compound formed during the baking in the presence of air with the amount of said compound formed during the baking in the presence of an atmosphere comprising substantially C0 2 is greater than 1, 3, preferably greater than 2.
  • the volatile compounds formed can be extracted from cooking odors by solid phase microextraction.
  • the extracted products can be analyzed by two-dimensional gas chromatography coupled to a time-of-flight mass spectrometer. For each volatile compound detected during a given cooking step, the height of the chromatographic peak corresponding to said compound is correlated with the amount formed of said product.
  • Heterocyclic volatile compounds include, inter alia, 5-ethyl-2-methylpyridine, 3-methylpyridine, 2-methoxy-5-methylthiophene, 2,4-dimethylpyridine, 2- isobutyl-4-methylpyridine, pyridine, 5,8,7,8-tetrahydroindolizine, 2-ethyl-pyridine, 2-propylpyridine, 3-methyl-6- (1-methylethenylpyridine) 3-ethylpyridine, isothiazole, 2-furancarbonitrile. Additional examples of compounds are shown in Table 2 below.
  • the present invention also relates to the use of an atmosphere comprising essentially C0 2 to reduce the formation of aliphatic volatile compounds comprising a carbonyl function during the cooking of a feed based on animal flesh at a temperature ranging from 100 ° C to 28Q ° C, compared to cooking performed in the presence of air.
  • Said volatile compounds include, but are not limited to, pentanil hexanal, heptanal, octanal, dodecanal, 2,4-hexadienal, 2,4-heptadienal, 2,4-decadienate, 2,4-hexadienal, -octadienal, 2,4-nonadienna !.
  • the present invention also relates to the use of an atmosphere comprising essentially CO ? to increase the formation of heterocyclic volatile compounds derived from pyrazine during the cooking of an animal flesh food at a temperature ranging from 100 ° C to 28 ° C, compared to cooking in the presence of air.
  • an atmosphere comprising substantially CO 2 is used during cooking of an animal flesh food at a temperature of from 100 ° C to 280 ° C for:
  • heterocyclic volatile compounds derived from the Maillard reaction comprising a heterocycle ring selected from the group consisting of pyridine, thiazole, oxazole, indolizine, isothiazole, pyrrole and thiophene, and / or
  • the present invention also relates to the use of a cooking atmosphere essentially comprising C0 2 for obtaining a cooked animal-flesh food having an improved sanitary quality compared to the animal-flesh-based food. obtained by cooking in the presence of air.
  • a cooked food having an improved sanitary quality is meant a food having a content of volatile heterocyclic compounds comprising a ring selected from the group consisting of pyridine, thiazole, oxazoie, indolizine, isothiazole and thiophene , lower than that of the same cooked food obtained by cooking in the presence of air.
  • said cooked food has, moreover, organoleptic properties at least similar to those of an identical food, but cooked in the presence of air.
  • the organoleptic properties of a food can be determined by standard methods used in the food industry, for example by using a panel of testers who evaluate, among other things, the taste and texture of the food to be tested.
  • the present invention is illustrated by its examples presented below, without being limited thereto.
  • This oven is used to precisely control the thermal cycles applied to 1 gram meat cubes to reliably reproduce the roasting of meat. This oven is shown in Figure 1.
  • the oven comprises a rotating heat chamber (1) in which a cooking cell (3) has been arranged.
  • the cooking cell comprises an inlet (6) through which the air or carbon dioxide is injected and an outlet (7) through which the cooking effluents are collected.
  • the piece of meat (2) is arranged at the center of the cooking cell (2) on the sample holder (4).
  • the cooking juice can be recovered in the cup (5).
  • neoformed volatile compounds were analyzed according to the methodology described in the conference article: Tournayre et al., Analysis of neo-formed volatile heterocycesses during meat cooking. 54th International Congress on ftfeaf Science & Technology - August 10-15, 2008 Cape Town, South Africa.
  • the outlet (7) of the cooking cell is coupled to an expansion chamber cooled to 5 ° C in which is disposed a solid phase microextraction fiber (SPIV1E mixed carboxene / PDIVIS fiber, Supelco, USA) .
  • SPIV1E mixed carboxene / PDIVIS fiber Supelco, USA
  • Each meat sample is cooked for 15 minutes.
  • the oven temperature initially at 40 ° C, is gradually increased to 200 ° C according to a temperature gradient of 50 ° C / min (see Figure 2).
  • a flow of air or carbon dioxide of 50 ml. min -1 is applied and directs the cooking smells to the SPME fiber.
  • SPME fiber is exposed to cooking odors for the last 10 minutes of cooking.
  • the compounds trapped by the SPME fiber are then desorbed thermally in the injection chamber of a two-dimensional chromatography device coupled to a time-of-flight mass spectrometer (GCxGC-MStof) equipped with a cryogenic modulator.
  • the GCxGC analysis conditions are as follows: l st Dimension: capillary Coionne SPB5 (length: 30 m, diameter: 0.32 mm phase thickness: 1 ⁇ )
  • the chromatograms obtained were analyzed with the ChromaTOF software In order to highlight the influence of the firing atmosphere (air versus carbon dioxide), a semi-quantification by measuring the height of the chromatographic peaks was carried out for each of the compounds detected in cooking fluids.
  • the volatile compounds detected correspond to thirst for compounds resulting from oxidation reactions occurring during cooking, thirst for heterocyclic compounds resulting from Maillard reactions.
  • the abundance of the volatile oxidation compounds listed in Table 1 is significantly reduced during cooking under a CO2 atmosphere compared to cooking in the presence of air.
  • the ratio R is between 1.43 and 4.99.
  • Volatile oxidation compounds which are reduced during cooking in the presence of CO2 include aliphatic aldehydes and furan derivatives.
  • the CO2 atmosphere drastically reduces the formation of compounds derived from pyridine such as 5-ethyl-2-methyl-pyridine, 3-methyl-pyridine, pyridine, 2,4-dimethyl pyridine, 2- isobutyl-4-methylpyridine, 2-ethylpyridine, 2-propylpyridine, 3-methyl-6- (1-methylethenyl) pyridine and 3-ethylpyridine (R ratio of 4, 62 to 134).
  • pyridine such as 5-ethyl-2-methyl-pyridine, 3-methyl-pyridine, pyridine, 2,4-dimethyl pyridine, 2- isobutyl-4-methylpyridine, 2-ethylpyridine, 2-propylpyridine, 3-methyl-6- (1-methylethenyl) pyridine and 3-ethylpyridine (R ratio of 4, 62 to 134).
  • pyrazine-type volatile compounds which are also derived from Maillard reactions, are produced more significantly when firing under a CO 2 atmosphere.
  • Table 2 Mean heights of chrornatographic peaks of the compounds of the Maillard reactions neoformed and calculation of the ratio R. Table 2 lists the great majority of heterocyclic compounds formed during the Maillard reaction and detectable by the current analysis methods.
  • This comparative study was intended to show that the semi-quantitative composition profile of the effluents obtained during cooking under CO 2 is specific and that it is not obtained when using another non-atmosphere oxidizing.
  • the comparative non-oxidizing atmosphere used is a nitrogen atmosphere.
  • Example No. 1 The experimental methodology employed was identical to that used in the experiments presented in Example No. 1. Three types of cooking atmosphere were used: air, carbon dioxide and nitrogen. For each cooking condition, six cooking was made from samples from different animals, a total of 18 independent cooking.
  • Tables 3 and 4 below show the results obtained according to the three cooking conditions concerning the production of volatile oxidation compounds and volatile compounds resulting from the Maillard reaction, respectively.
  • the average heights of the chromatographic peaks obtained for each cooking condition are expressed as total ionic current.
  • the average heights of each of the chromatographic peaks are correlated with the amounts of each of the volatile compounds formed during cooking.
  • the second group includes both cooking under nitrogen and cooking in the presence of air.
  • This classification was made by the statistical method of ascending hierarchical classification (made from the Euclidean distances aggregated according to the method of VVard using the software Statistica version 8.0)
  • the effluents analyzed during firing under nitrogen have a quantitative composition much closer to that of the effluents obtained during cooking in the presence of air that emanations obtained during cooking in a C0 2 atmosphere.
  • fhAIr Average height of the chromatographic peak when cooking in air
  • hC0 2 Average height of the chromatographic peak when cooking under carbon dioxide
  • hN2 Average height of the chromatographic peak during cooking under nitrogen
  • the height of the peaks is expressed as total ionic current)
  • F fisher distribution of the Fisher test and p: associated probability.

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Abstract

La présente invention est relative à un procédé de préparation d'un aliment cuit à base de chair animale, ledit procédé comprenant une étape de cuisson d'un aliment à base de chair animale dans une enceinte de cuisson à une température allant de 100°C à 280°C et en présence d'une atmosphère comprenant essentiellement du dioxyde de carbone.

Description

Procédé de cuisson sous atmosphère de dioxyde de carbone Domaine technique de l'invention
La présente invention se rapporte au domaine de la préparation des plats cuisinés et, en particulier, au domaine des procédés de cuisson des aliments à base de produit animal tel que les viandes et les chairs de poisson,
Etat de la technique
Les réactions chimiques se produisant lors de la cuisson des aliments génèrent des composés participant aux propriétés olfactives et gustatives des aliments cuits mais peuvent également engendrer la formation de composés potentiellement néfastes pour la santé humaine.
La formation de composés potentiellement néfastes pour la santé humaine a été observée lors de la préparation des viandes et des poissons par différents types de cuisson. Π peut s'agir, par exemple, de composés polycycliques tels que le benzopyrène (B[a]P) ou de composés hétérocyciiques soufrés ou azotés tels que certains dérivés de la pyridine et de la quinoxaline. Des études épidémiologiques ont mis en évidence une corrélation entre l'occurrence de cancers, en particulier colorectaux, et la consommation de viandes rouges très cuites ou préparées selon des techniques culinaires utilisant des températures élevées de cuisson (Sinha et ai, Cancer research, 1999, 59, 4320-4324 ; Sinha et al., Cancer Epidemology, Biomarkers & Prévention, 2001 , 10, 559-562).
Les réactions dites de Maillard (encore appelées « réaction de Maillard ») regroupent un nombre important de réactions se produisant au cours de la cuisson des aliments. C'est au cours de ces réactions que sont formés de nombreux composés responsables des qualités organoleptiques des aliments cuits mais aussi la majorité des composés toxiques de type polycycliques ou hétérocyciiques résultant de la cuisson des aliments.
Les réactions de Maillard sont initiées par la condensation de la fonction carbonylée d'un sucre réducteur dans sa forme ouverte avec la fonction aminé libre d'un acide aminé, d'un peptide ou d'une protéine. Cette réaction conduit à la formation d'une base de Schiff qui peut se réarranger pour donner soit une cétosamine (réarrangement d'Amadori), soit une aldosamine (réarrangement de Heyns).
Cette étape de condensation est suivie par des cascades réactionnelies comprenant, entre autres, des réactions bien connues de l'homme de l'art telles que les réactions de déshydratation, d'énoiisation, de dégradation de Strecker, de rétroaldolisation, de cyclisation, d'addition nucléophiie, de β-élimination, d'oxydo- réduction et de polymérisation. On observe également des réactions d'oxydation des lipides dont les produits de réaction peuvent interférer dans les réactions de Maillard.
Les étapes ultimes de la réaction de Maillard peuvent conduire à la formation de composés polymériques de haut poids moléculaire, Ces composés polymériques, appelés les mélanoïdines, sont responsables de la coloration brune des aliments cuits. Les propriétés cancérigènes des mélanoïdines sont actuellement discutées (Machiels et Istasse, Annales de Médecine Vétérinaire, 2002, 148, 347-352).
La complexité de la réaction de Maillard tient au fait qu'une multitude de réactions chimiques se produisent au sein du même pool réactionnel, ce qui génère une multitude de voies réactsonneiles en cascade interagissant les unes avec les autres et qui sont très difficiles à caractériser (Yaylayan, Trends in Food Science & Technology, 1997, 13-18).
La complexité de la réaction de Maillard tient également au fait que ces réactions interviennent dans des matrices alimentaires complexes comprenant un large pool de réactifs de départ.
A l'heure actuelle, un très grand nombre de produits de réaction et d'intermédiaires réactionnels issus de la réaction de Maillard a été identifié. Néanmoins, les schémas réactionnels mis en jeu dans leur formation n'ont pas été totalement élucidés de telle sorte qu'il s'avère difficile de contrôler spécifiquement la formation d'une classe de composés particuliers.
Afin de limiter ou de prévenir la formation de composés mutagènes lors de la cuisson des aliments, il a été proposé de contrôler la réaction de Maillard en réduisant la température de cuisson et en limitant la perte en eau subie par les aliments au cours de la cuisson,
Il a été ainsi décrit que la cuisson des viandes par micro-ondes, à la vapeur ou dans un bouillon permet de limiter la formation de produits mutagènes comparativement à une cuisson par friture ou par rôtissage. Cependant, ce type de cuisson altère significativement la qualité organoleptique des viandes cuites obtenues,
il a été également proposé, afin de limiter la formation de produits mutagènes, d'effectuer la cuisson des viandes en présence d'antioxydants tels que l'hydroxyanisole butylé (BHA), la cystéine, l'ascorbate ou le gailate d'épigallocatéchine (Kikugawa, Mutagenesis, 2004, 19, 431-439).
Dans ce contexte, il peut être cité la demande internationale WO 9625858 qui décrit un procédé de cuisson d'un aliment comprenant des lipides en présence (i) d'un agent anti-oxydant tel que le tocophérol ou le BHA et (ii) d'une atmosphère non- oxydante afin de limiter l'oxydation des lipides et la formation de flaveurs rances.
Π peut être également noté la demande de brevet FR 2 858 994 qui décrit un procédé de préparation d'un plat cuisiné à base d'un produit carné dans lequel le produit carné est cuit dans une enceinte, sous pression de C02 à une température faible (c'est-à-dire inférieure à 75°C), ce qui ne permet pas d'obtenir une viande cuite ayant les qualités organoleptiques d'une viande rôtie ou grillée. Cette demande de brevet ne traite pas, par ailleurs, du problème relatif à la formation de produits mutagènes au cours de la cuisson. II existe donc un besoin pour des méthodes de cuisson des viandes et autres aliments à base de chair animale alternatives à celles décrites dans l'état de la technique. Résumé de l'invention
La présente invention est relative à un procédé de préparation d'un aliment à base de chair animale, ledit procédé comprenant une étape de cuisson dudit aliment à base de chair animale dans une enceinte de cuisson à une température allant de 1 QCTC à 280°C et en présence d'une atmosphère comprenant essentiellement du dioxyde de carbone.
La présente invention fournit également un procédé de préparation d'un plat cuisiné comprenant un aliment à base de chair animale, ledit procédé comprenant une étape de cuisson dudit aliment à base de chair animale en présence d'une atmosphère comprenant essentiellement du dioxyde de carbone.
La présente invention a également pour objet un aliment à base de chair animale et un plat cuisiné obtenus respectivement par les procédés ci-dessus mentionnés.
Figures Figures 1: Mini- perm le rôtissage contrôlé de la viande sous ettant
atmosphère controlée(N2, Co2 ou Air)
Le four comporte une enceinte à chaleur tournante (1) dans laquelle a été disposée une cellule de cuisson (3). La cellule de cuisson comporte une entrée (8) par laquelle est injecté l'air, l'azote ou le dioxyde de carbone et une sortie (7) par laquelle sont collectés Ses effluents de cuisson. Le morceau de viande (2) est disposé, au centre de la cellule de cuisson (3), sur le porte-échantillon (4). Le jus de cuisson peut être récupéré dans la coupelle (5). Les effluents récupérés en sortie (7) sont extraits par une micro extraction en phase solide (SMPE) et analysés par chromatographie en phase gazeuse bidimentionnelle couplée à la spectrométrie de masse à temps de vol {GCxGC-MStof).
Figure 2 : profil de température
La figure 2 présente les profils de température lors des procédés de cuisson de l'exemple 1 relevés au sein du four (losanges pleins), dans la cellule de cuisson (carrés pleins) et au sein de l'échantillon de viande (triangles pleins).
Ordonnées : température en °C. Abscisses : temps en minutes Figure 3 : classificatio hiérarchique ascendante de différentes expéreiesn de cuisson sur la base de l'analyse par SPME-GCxGC-MStof des effluves de cuisson
Le diagramme présenté en figure 3 permet d'illustrer la proximité des profils semi-quantitatifs de composition des fractions volatiles générées lors des expériences de cuisson réalisées dans l'exemple 2. Il apparaît clairement que les expériences de cuisson se répartissent distinctement en deux groupes : le groupe des cuissons sous C02 et le groupe des cuissons réalisées sous azote ou en présence d'air.
Abscisses : Atmosphère de cuisson. Ordonnées : distances relatives entre les compositions semi-quantitatives des effluves des différentes expériences de cuisson.
Description détaillée de l'invention
La présente invention est relative à un procédé de préparation d'un aliment à base de chair animale comprenant une étape de cuisson dudit aliment.
Dans le cadre de la présente demande, on entend par « un aliment à base de chair animale » un aliment destiné à l'alimentation humaine ou animale comprenant au moins 40% en poids d'une chair animale, ce pourcentage étant exprimé par rapport au poids total de l'aliment avant cuisson. La chair animale peut provenir de différents types d'animaux comestibles tels que les gibiers, les volailles, les ruminants d'élevage et les poissons.
Le Demandeur a montré que l'utilisation d'une atmosphère essentiellement composée de dioxyde de carbone au cours de la cuisson d'une viande dans une enceinte de cuisson chauffée à une température élevée permettait de réduire, de manière significative, la néoformation de la majorité des composés hétérocycliques volatils issus de la réaction de Maillard ainsi que celle des composés volatils issus des réactions d'oxydation, comparativement à une cuisson effectuée en présence d'air ou d'azote.
Il a été observé, en particulier, une réduction nette de la formation de composés volatils hétérocycliques de type pyridine, thiophène, thiazole, pyrrole et indolizine.
Les composés hétérocyliques sont connus pour être toxiques ou mutagènes de manière dose-dépendante. Par ailleurs, lorsqu'ils sont présents dans des mélanges complexes, les composés hétérocycliques peuvent agir en synergie.
Ainsi, il est attendu que la réduction globale des hétérocycies volatils au cours de la cuisson permette d'améliorer de manière significative la qualité sanitaire de l'aliment cuit obtenu, par rapport à un aliment cuit en présence d'air.
Π est à noter que la réduction de la formation des composés hétérocycliques issus de la réaction de Maillard est observée alors que la cuisson de la viande est effectuée dans des conditions de température connues pour favoriser la réaction de Maillard (i.e. une température supérieure à 100°C). Par ailleurs, il a été montré, de manière surprenante, que la formation de composés volatils appartenant à la famille des pyrazines était spécifiquement augmentée au cours de la cuisson d'une viande en présence d'une atmosphère essentiellement composée de dioxyde de carbone, comparativement à une cuisson effectuée en présence d'air ou d'azote.
Les composés dérivés de la pyrazine sont connus dans l'état de la technique pour leurs propriétés aromatiques. Ils sont responsables des notes « grillée » ou « empyreumatique » caractéristiques des viandes rôties ou grillées. A toutes fins utiles, il est important de noter que tes dérivés de la pyrazine sont également connus comme produits de réaction de la réaction de Maillard, au même titre que les dérivés de type pyridine, thiophène, thiazole ou indolizine ci-dessus cités dont la quantité formée est diminuée au cours de la cuisson sous atmosphère essentiellement composée de C02.
Enfin, il a été observé également qu'une viande obtenue par cuisson sous atmosphère essentiellement composée de C02 présentait une couleur et une texture comparables à celles d'une viande obtenue par cuisson en présence d'air, dans des conditions analogues.
Sans être lié par une quelconque théorie, le Demandeur pense que, du fait de la diminution significative de l'ensemble des composés hétérocycliques volatils formés au cours de la réaction de Maillard, à l'exception des composés de type pyrazine dont la formation est augmentée, la cuisson de la viande sous atmosphère comprenant essentiellement du C02 permet d'obtenir des viandes cuites ou pré-cuites présentant une qualité sanitaire améliorée associée à une qualité organoleptique conservée, voire améliorée, comparativement à une viande obtenue par cuisson en présence d'air.
En particulier, le Demandeur est d'avis que la viande préparée selon un procédé de cuisson en présence d'une atmosphère comprenant essentiellement du C02 peut présenter, au moins à sa surface, une quantité de composés, volatils ou non-volatils, potentiellement toxiques ou mutagènes, plus faible que celle d'une viande obtenue par un procédé de cuisson analogue effectué en présence d'air ou d'azote.
Il est ainsi également attendu que la cuisson sous une atmosphère comprenant essentiellement du C02 permette de limiter, à la surface de la viande, la formation de mélanoïdines dont la toxicité est actuellement discutée.
Par ailleurs, il est attendu que la viande cuite ou pré-cuite en présence d'une atmosphère comprenant essentiellement du CC½ contienne une teneur globale en composés non volatils hétérocycliques issus de la réaction de Maillard (à l'exception des composés non volatils comprenant un cycle pyrazine) plus faible que celle d'une viande cuite ou pré-cuite en présence d'air. Ces composés hétérocycliques non volatils pourraient comprendre la 2-am!no-1-méthyl-6~phenyîimidazo[4,5-b]pyridine et la 2- amino-1 ,5,6-triméthylimidazo[4,5-b]pyridine, composés hétérocycliques connus pour être mutagènes. Sans être lié par une quelconque théorie, ie Demandeur est d'avis que le mode de cuisson sous atmosphère comprenant essentiellement du C02 est susceptible de diminuer le potentiel d'oxydation finale de la viande cuite ou précuite, ce qui pourrait en améliorer la conservation au cours du temps.
M est également attendu que les produits alimentaires intégrant ces viandes cuites ou précuites présentent une qualité sanitaire et une conservation améliorées, comparativement aux produits alimentaires intégrant des viandes cuites ou précuites en présence d'air.
Le Demandeur pense que ces avantages sont particulièrement notables lorsque des températures de cuisson élevées (c'est-à-dire supérieures à 100°C} sont utilisées.
Le Demandeur a également montré que la cuisson d'une viande en présence de C02 génère des effluves présentant une composition quantitative très spécifique en matière de produits d'oxydation et de produits hétérocyciiques issus de la réaction de Maillard.
En effet, ie profil de composition observée pour les effluves obtenus lors de la cuisson d'une viande en présence de C02 est significativement différent de celui observé pour des effluves obtenus par une cuisson réalisée en présence d'une atmosphère non-oxydante (autre qu'une atmosphère de C02) telle qu'une atmosphère d'azote.
De manière remarquable, les quantités de composés de type pyrazine produites au cours de la cuisson sous atmosphère de CO2 sont beaucoup plus élevées que celles obtenues au cours de la cuisson sous atmosphère d'azote. La situation inverse est observée en ce qui concerne les autres composés hétérocyciiques issus de la réaction de Maillard.
Ainsi, la présente invention est plus spécifiquement relative à un procédé de préparation d'un aliment à base de chair animale, ledit procédé comprenant une étape de cuisson dudit aliment en présence d'une atmosphère comprenant essentiellement du dioxyde de carbone.
On entend par « une atmosphère comprenant essentiellement du dioxyde de carbone » un gaz comprenant au moins 80% en nombre de moles de dioxyde de carbone, le pourcentage se rapportant au nombre total de moles du gaz. Au moins 80% en moles de CO2 englobe au moins 85% en moles de CQ2, au moins 90%, au moins 92%, au moins 94%, au moins 98%, au moins 98 %, au moins 99%, au moins 99,5% en moles de C02. Le gaz comprenant essentiellement du CO2 comprend au plus 20% en moles de gaz autres que le C02, tels que l'oxygène et le diazote.
Dans un mode de réalisation préférée, Se pourcentage molaire en oxygène est inférieur à 5%.
L'étape de cuisson dudit aliment à base de chair animale est de préférence effectuée dans une enceinte de cuisson chauffée à une température allant de 100°C à 280oC, de préférence allant de 130°C à 250°C. Une température allant de 100°C à 280°C favorise l'ensemble des réactions de Maillard et permet, d'un point de vue culinaire, de saisir les aliments à base de chair animale et d'effectuer une cuisson de type rôtissage.
Une température allant de 100°C à 280°C comprend une température de 1 10°C, 120°C, 13CTC, 140°C, 150*0, 170°C, 190°C, 21 G°C, 230°C; 240°C, 250°C, 260°C, 270°C et 280°C.
De manière avantageuse, le demandeur a montré que l'application d'une atmosphère comprenant essentiellement du C02, même sans addition d'un agent antioxydant, pendant la cuisson, permettait de réduire significativement la production de composés volatils d'oxydation et la plupart des composés hétérocycliques volatils de la réaction de Maillard.
Dans certains modes de réalisation de l'invention, l'étape de cuisson de l'aliment à base de chair animale est réalisée sans adjonction d'un agent antioxydanî.
« Sans adjonction d'un agent antioxydant » signifie que l'on ne met pas en contact ledit aliment à base de chair animale avec un agent antioxydant extrinsèque avant ou pendant l'étape de cuisson sous atmosphère comprenant essentiellement du C02.
Ceci ne signifie en aucune manière que ledit aliment à base de chair animale ne puisse pas contenir intrinsèquement un agent antioxydant, du fait, en particulier, de la composition intrinsèque de la chair animale.
Au sens de l'invention, un agent antioxydant extrinsèque englobe, sans y être limité, les additifs alimentaires connus pour leurs propriétés antioxydantes tels que l'acide ascorbique, le tocophérol, l'acide tartrique, les esters de gallate, la cystéine, l'hydroxyanisole butylée ainsi que leurs sels et leurs dérivés.
L'étape de cuisson en présence d'une atmosphère comprenant essentiellement du C02 est réalisée au sein d'une cellule de cuisson chauffante comprenant une enceinte de cuisson. La cellule de cuisson peut être munie d'un ou plusieurs moyens nécessaires à la cuisson que l'on trouve traditionnellement dans les cellules de cuisson industrielles tels qu'une unité de chauffage, une sonde thermique, un thermostat, une unité de programmation des cycles de chauffage, un moyen permettant de mesurer l'hygrométrie, un moyen permettant de réguler l'hygrométrie, et un moyen permettant d'assurer la circulation de l'atmosphère au sein de l'enceinte de cuisson.
Dans certains modes de réalisation de l'invention, la cellule de cuisson est munie d'un système permettant d'assurer l'établissement d'une atmosphère comprenant essentiellement du C02 au sein de l'enceinte de cuisson. Elle peut également disposer de moyens permettant d'assurer l'étanchéité de la cellule de cuisson afin de prévenir tes fuites de C02 lors de son fonctionnement.
L'homme du métier peut se référer à ses connaissances générales pour la conception et la mise au point d'une cellule de cuisson adaptée à la mise en œuvre du procédé selon l'invention à partir des modèies de cellule de cuisson disponibles dans le commerce.
Le système permettant d'assurer l'établissement d'une atmosphère essentiellement composée de C02 comprend une alimentation en C02 et un dispositif de circulation de gaz.
L'alimentation en CO2 comprend un gaz comprenant au moins 80% en moles de C02.
Dans certains modes de réalisation, l'étape de cuisson est effectuée en atmosphère confinée de C02 ; c'est-à-dire que l'atmosphère de l'enceinte de cuisson n'est pas renouvelée pendant l'étape de cuisson.
Dans d'autres modes de réalisation, l'étape de cuisson est effectuée sous un flux circulant de gaz constitué essentiellement de C02. Le flux circulant de gaz permet de re-générer, au moins partiellement, l'atmosphère constituée essentiellement de CO2 présente dans l'enceinte de cuisson. Une partie du flux sortant de l'enceinte de cuisson peut être recyclée c'est-à-dire ré~injectée dans l'enceinte de cuisson, éventuellement après une étape de purification (par exemple à travers un filtre à gaz adapté).
A titre iliustratif, l'atmosphère constituée essentiellement de CO2 est de préférence créée au sein de l'enceinte après y avoir disposé l'aliment à base de chair animale. A cette fin, une étape de purge de ladite enceinte peut être effectuée afin d'éliminer la grande majorité de l'air présent dans ladite enceinte.
Ladite étape de purge peut consister en une étape durant laquelle un vide partiel est établi au sein de l'enceinte avant l'injection d'un gaz de CO2. Ladite étape de purge peut également consister à enrichir progressivement en CO2 l'enceinte de cuisson en faisant circuler un gaz de C02 afin de réduire significativement la quantité d'air présent dans ladite enceinte de cuisson.
L'étape de cuisson est préférabiement réalisée une fois que l'atmosphère de ladite enceinte de cuisson comprend au moins 80% en moles de C02, de préférence au moins 90% en moles de C02.
Dans certains modes de réalisation, l'étape de cuisson de l'aliment à base de chair animale est une étape de cuisson en atmosphère surchauffée dite sèche. Au sens de l'invention, on entend par une atmosphère de cuisson sèche une atmosphère de cuisson dont l'hygrométrie est principalement liée à l'évaporation de l'eau présente dans l'aliment à base de chair animale au cours de la cuisson. En d'autres termes, il s'agit d'une étape de cuisson en atmosphère surchauffée durant laquelle aucun apport extérieur de vapeur est effectué.
Les cuissons en atmosphère surchauffée (ou sèche) comprennent, entre autres, la cuisson par rôtissage et la cuisson au gril. Au sens de l'invention, la cuisson au gril consiste à placer les aliments à cuire au contact d'une grille surchauffée ou juste au dessous d'une grille surchauffée telle qu'une résistance chauffante. Le rôtissage consiste à exposer ledit aliment à base de chair animale à une atmosphère portée à une température élevée, c'est-à-dire allant de 100°C à 280°C. Un tel mode de cuisson permet de saisir l'aliment à l'extérieur tout en conservant, selon les espèces animales dont proviennent ledit aliment à base de chair animale, un caractère juteux à l'intérieur.
Dans certains modes de réalisation du procédé selon l'invention, l'étape de cuisson est une étape de rôtissage.
Dans d'autres modes de réalisation, l'étape de cuisson est une étape de cuisson mixte c'est-à-dire alternant une ou plusieurs étapes de cuisson en atmosphère sèche surchauffée avec une ou plusieurs étapes d'humidification par diffusion de vapeur.
Un tel mode de cuisson permet de maîtriser la texture de l'aliment à base de chair animale et d'éviter son dessèchement.
Le type de cuisson à utiliser varie en fonction du type d'aiiment à base de chair animale que l'on veut cuire.
A titre d'exemple, la cuisson d'une pièce de viande épaisse telle qu'un rôti de viande rouge peut être réalisée par rôtissage alors que la cuisson d'un aliment peu épais tel qu'un filet de poisson ou de volaille peut être réalisée par cuisson mixte.
La température de cuisson et la durée de cuisson dépendent également du type d'aliment à cuire et sont facilement déterminables par l'homme du métier. La durée de cuisson varie de quelques minutes pour les aliments à base de chair animale peu épais à quelques heures dans le cas de grosses pièces de viande.
Comme indiqué ci-dessus, on entend par un aliment à base de chair animale un aliment comprenant au moins 40% en poids d'une chair animale. Un aliment à base de chair animale englobe les pièces de viandes ou de poisson ainsi que les aliments élaborés dans lesquels la chair animale est partiellement transformée.
De manière préférée, l'aliment à base de chair animale est une pièce de viande. Une pièce de viande peut correspondre à n'importe quelle découpe de viande ou à n'importe quel type de viande hachée que l'on trouve communément chez le boucher. Il peut s'agir de découpes de viande provenant de bovidés, de porcins, de volailles et de gibiers.
Le procédé de préparation d'un aliment à base de chair animale peut comprendre une étape supplémentaire de cuisson ou de pré-cuisson. Cette étape supplémentaire de cuisson ou de pré-cuisson peut être également effectuée sous une atmosphère comprenant essentiellement du C02. A titre d'exemple, l'aliment à base de chair animale peut subir une étape de pré-cuisson au grill avant l'étape de cuisson en atmosphère comprenant essentiellement du CO2.
Dans certains modes de réalisation, ledit procédé de préparation ne comprend qu'une seule étape de cuisson c'est-à-dire l'étape de cuisson de l'aliment à base de chair animale en atmosphère comprenant essentiellement du C02. Dans certains modes de réalisation du procédé selon l'invention, au moins 50% de la surface de l'aliment à base de chair animale est directement en contact avec l'atmosphère comprenant essentiellement du dioxyde de carbone au cours de l'étape de cuisson.
Au moins 50% de la surface de l'aliment à base de chair animale englobe au moins 60%, au moins 70%, au moins 80% et au moins 90% de la surface dudit aliment.
Il est à noter que dans certains types de cuisson, tel qu'un rôtissage à la broche, la quasi-totalité de l'aliment à cuire est en contact avec l'atmosphère de cuisson.
Le procédé de préparation d'un aliment à base de chair animale peut comprendre une étape supplémentaire d'assaisonnement dudit aliment à base de chair animale, ladite étape intervenant de préférence après la réalisation de l'étape de cuisson dudit aliment en atmosphère comprenant essentiellement du CO2. L'étape d'assaisonnement peut consister à rajouter une matière grasse, des épices, du sel, une marinade, ou une sauce à l'aliment à base de chair animale.
Dans certains modes de réalisation, l'étape de cuisson en atmosphère comprenant essentiellement du CO2 peut avoir lieu en présence d'un liquide au contact avec l'aliment à cuire. De manière préférée, le liquide immerge partiellement l'aliment à base de chaire animale de façon à ce qu'au moins 50% de la surface dudit aliment soit au contact de l'atmosphère comprenant essentiellement du C02.
Dans un mode de réalisation préféré, l'étape de cuisson de l'aliment à base de chair animale en atmosphère comprenant essentiellement du C02 est effectuée en l'absence d'un apport de liquide extrinsèque audit aliment.
Le procédé de préparation d'un aliment à base de chair animale peut comprendre une étape finale de conditionnement de l'aliment à base de chair animale sous une atmosphère contrôlée.
Au sens de l'invention le conditionnement sous atmosphère contrôlée englobe le conditionnement sous vide et le conditionnement sous atmosphère protectrice.
La présente invention est également relative à un aliment à base de chair animale obtenu par un procédé de préparation comprenant une étape de cuisson dudit aliment en présence d'une atmosphère comprenant essentiellement du CO2.
Il est attendu qu'un aliment à base de chair animale cuit à une température allant de 100°C à 280°C en présence d'une atmosphère comprenant essentiellement du C02 présente une composition quantitative en composés hétérocyciiques néoformés au cours de la réaction de Maillard et en composés d'oxydation distincte de celle qui serait obtenue lors de la cuisson dudit aliment en présence d'air ou d'azote.
Ledit aliment à base de chair animale préparé par le procédé selon la présente invention peut être utilisé dans la préparation d'un plat cuisiné.
La présente invention fournit également un procédé de préparation d'un plat cuisiné comprenant un aliment à base de chair animale, ledit procédé comprenant une étape de cuisson dudit aliment à base de chair animale en présence d'une atmosphère comprenant essentiellement du CO2 telle que définie précédemment.
Par ailleurs, la présente invention est relative à l'utilisation d'une atmosphère comprenant essentiellement du CO2 pour réduire la formation des composés volatils hétérocycliques issus de la réaction de Maillard comprenant un hétérocycle de type pyridine, thiazole, oxazole, sndolizine, isothiazole, pyrrole et thiophène au cours de la cuisson d'un aliment à base de chair animale à une température comprise allant de 100°C à 280°C, comparativement à une cuisson effectuée en présence d'air.
A titre d'exemple, on entend par « un composé comprenant un hétérocycle de type pyridine », un composé comprenant dans son squelette carboné le noyau pyridine ledit noyau pouvant être non-subsfitué, substitué par un ou plusieurs radicaux chimiques ou fusionné à un autre cycle.
Au sens de l'invention, pour un composé volatil donné, la quantité formée dudit composé est considéré comme réduite au cours de la cuisson en présence d'une atmosphère comprenant essentiellement du C02 lorsque le rapport de la quantité dudit composé formé lors de la cuisson en présence d'air avec la quantité dudit composé formé lors de la cuisson en présence d'une atmosphère comprenant essentiellement du C02 est supérieur à 1 ,3, de préférence supérieur à 2.
Ce rapport peut être évalué, entre autres, comme présenté dans les exemples de la présente demande par analyse semi-quantitative des effluves de cuissons. Par exemple, les composés volatils formés peuvent être extraits des effluves de cuisson par une micro-extraction en phase solide. Les produits extraits peuvent être analysés par chromatographie en phase gazeuse bidimensionnelle couplée à un spectromètre de masse à temps de vol. Pour chaque composé volatil détecté au cours d'une étape de cuisson donnée, la hauteur du pic chromatographique correspondant au dit composé est corréiée à la quantité formée dudit produit.
Lesdifs composés volatils hétérocycliques comprennent, entre autres, la 5-éthyl- 2-méthyl-pyridine, le 3-méthyl-pyridine, la 2-méthoxy-5-méthyl-thiophène, la 2,4- diméthyl-pyridine, la 2-isobutyl-4-méthyl-pyridine, la pyridine, la 5,8,7,8- tétrahydroindolizine, la 2-éthyI-pyridine, la 2-propy!~pyridine, la 3-méthyl-6-{1- méthyléthènyl-pyridine, la 3-éthyl-pyridine, l'isothiazoie, 2-furancarbonitrile. Des exemples supplémentaires de composés sont présentés dans le tableau 2 ci-après.
La présente invention est également relative à l'utilisation d'une atmosphère comprenant essentiellement du C02 pour réduire la formation de composés volatils aliphatiques comprenant une fonction carbonyle au cours de la cuisson d'un aliment à base de chair animale à une température allant de 100°C à 28Q°C, comparativement à une cuisson effectuée en présence d'air.
Lesdits composés volatils comprennent, sans y être limités, le pentanaL l'hexanal, l'heptanal, l'octanai, le dodécanal, le 2,4-hexadiènal, 2,4-heptadiènal, 2,4- decadiènai, le 2,4-octadiènal, le 2,4-nonadièna!. La présente invention est également relative à l'utilisation d'une atmosphère comprenant essentiellement du CO? pour augmenter la formation de composés volatils hétérocycliques dérivés de la pyrazine au cours de la cuisson d'un aliment à base de chair animale à une température allant de 100°C à 28Q°C, comparativement à une cuisson effectuée en présence d'air.
Dans certains modes de réalisation, une atmosphère comprenant essentiellement du CO2 est utilisée au cours de la cuisson d'un aliment à base de chair animale à une température allant de100°C à 280°C pour :
(i) réduire ou prévenir la formation des composés volatils hétérocycliques issus de la réaction de Maillard comprenant un noyau hétérocycle choisi parmi le groupe constitué par la pyridine, le thiazole, i'oxazole, l'indolizine, l'isothiazole, le pyrrole et le thiophène, et/ou
(ii) pour réduire la formation de composés volatils aliphatiques comprenant une fonction carbonyle et/ou
(iii) pour augmenter la formation de composés volatils hétérocycliques dérivés de la pyrazine,
en comparaison avec la cuisson dudit aliment effectuée en présence d'air.
La présente invention est également relative à l'utilisation d'une atmosphère de cuisson comprenant essentiellement du C02 pour l'obtention d'un aliment à base de chair animale cuit présentant une qualité sanitaire améliorée comparativement à l'aliment à base de chair animale obtenu par cuisson en présence d'air.
On entend par un aliment cuit ayant une qualité sanitaire améliorée un aliment présentant une teneur en composés hétérocycliques volatils comprenant un noyau choisi parmi le groupe constitué par parmi la pyridine, le thiazole, l'oxazoie, l'indolizine, l'isothiazole et le thiophène, plus faible que celle du même aliment cuit obtenu par une cuisson en présence d'air.
Dans certains modes de réalisation, ledit aliment cuit présente, par ailleurs, des propriétés organoleptiques au moins similaires à celles d'un aliment identique, mais cuit en présence d'air.
Les propriétés organoleptiques d'un aliment peuvent être déterminées par les méthodes standard utilisées dans l'industrie alimentaire, par exemple, en ayant recours à un panel de testeurs qui évaluent, entre autres, le goût et la texture de l'aliment à tester.
La présente invention est illustrée par Ses exemples présentés ci-après, sans y être limitée.
Influence de l'atmosphère de cuisson (dioxyde de carbone versus air) sur l'apparition de substances volatiles néoformées.
1 , Méthodologie expérimentale Pour juger de l'effet du mode de cuisson de la viande sous atmosphère contrôlée de dioxyde de carbone, 18 viandes bovines issues d'animaux différents ont été cuites chacune, soit sous une atmosphère d'air, soit sous une atmosphère de dioxyde de carbone, Au total, 36 cuissons indépendantes ont été réalisées. Ces cuissons ont été effectuées sous flux de gaz c'est-à-dire soit sous flux d'air, soit sous flux de C02.
Ces cuissons modèles ont été conduites dans un mini-four qui a été spécifiquement adapté pour permettre la réalisation de cuissons sous dioxyde de carbone.
Ce four permet de contrôler avec précision les cycles thermiques appliqués à des cubes de viande de 1 gramme de manière à reproduire de manière fiable le rôtissage de la viande. Ce four est présenté dans la figure 1.
Le four comporte une enceinte à chaleur tournante (1 ) dans laquelle a été disposée une cellule de cuisson (3). La cellule de cuisson comporte une entrée (6) par laquelle est injecté l'air ou le dioxyde de carbone et une sortie (7) par laquelle sont collectés les effluents de cuisson. Le morceau de viande (2) est disposé au centre de la cellule de cuisson (2) sur le porte-échantillon (4). Le jus de cuisson peut être récupéré dans la coupelle (5).
Les profils de température obtenus au sein du four, au sein de la cellule de cuisson et au sein de la viande sont présentés en figure 2.
Les composés volatils néoformés ont été analysés selon la méthodologie décrite dans l'article de conférence : Tournayre et al., Analysis of neo-formed volatile heterocycies during meat cooking. 54th International Congress on ftfeaf Science & Technology - August 10-15, 2008 Cape Town, South Africa.
Brièvement, la sortie (7) de la cellule de cuisson est couplée à une chambre d'expansion refroidie à 5°C dans laquelle est disposée une fibre de micro-extraction en phase solide (fibre SPIV1E mixte carboxène/PDIVIS, Supelco, USA).
Chaque échantillon de viande est soumis à une cuisson pendant 15 minutes. La température du four, initialement à 40°C, est augmentée progressivement jusqu'à 200°C selon un gradient de température de 50°C/mîn (voir Figure 2).
Selon le type de cuisson effectué, un flux d'air ou de dioxyde de carbone de 50 ml. min-1 est appliqué et dirige les effluves de cuisson vers la fibre SPME. La fibre SPME est exposée aux effluves de cuisson pendant les dix dernières minutes de cuisson. Les composés piégés par la fibre SPME sont ensuite désorbés thermiquement dans la chambre d'injection d'un dispositif de chromatographie bidimensionneiSe couplée à un spectromètre de masse à temps de vol (GCxGC-MStof) muni d'un modulateur cryogénique. Les conditions d'analyse GCxGC sont les suivantes : lere Dimension : Coionne capillaire SPB5 (longueur : 30 m, diamètre : 0,32 mm, épaisseur de phase : 1 μηι)
Gradient de température :
- 40CC pendant 5 minutes puis
- Augmentation jusqu'à 230°C (vitesse : 3°C/min}
- 230°C pendant 10 min
2nde Dimension Colonne capillaire SPB5 (longueur : 2,5 m, diamètre : 0,178 mm, épaisseur de phase : 0,30 μητΐ)
Gradient de température :
- 55°C pendant 5 minutes puis
- Augmentation jusqu'à 245°C (vitesse : 3°C/min)
- 245°C pendant 10 min
Les chromatogrammes obtenus ont été analysés avec le logiciel ChromaTOF Afin de mettre en évidence l'influence de l'atmosphère de cuisson (air versus dioxyde de carbone), une semi-quantification par mesure de la hauteur des pics chromatographiques a été réalisée pour chacun des composés détectés dans les effluves de cuisson.
Les composés volatils détectés correspondent soif à des composés issus des réactions d'oxydation se produisant au cours de la cuisson, soif à des composés hétérocycliques issus des réactions de Maillard.
Pour chaque composé détecté, grâce à cette semi-quantification, il a été possible de :
(i) calculer les statistiques élémentaires par type de cuisson c'est-à-dire les moyennes et écarts-type pour un type de cuisson donnée
(il) mettre en évidence l'incidence de l'atmosphère de cuisson en comparant les résultats obtenus via un test statistique de Fisher et probabilité associée (p) et
(iii) calculer le ratio R = (abondance du composé C produit lors d'une cuisson sous atmosphère d'air) / (abondance du composé C produit lors d'une cuisson sous atmosphère de dioxyde de carbone). 2.Résultats a, Couleur après cuîsson et odeur des effluves de cuisson
Aucune différence visuelle de couleur entre les échantillons de viande cuits sous atmosphère de CO2 ou en présence d'air n'a été observée.
Le flairage des effluves de cuisson a été réalisé en sortie du four de cuisson durant la phase de rôtissage. Aucune différence significative n'a été observée entre les deux types de cuisson par le panel de 16 flaireurs entraînés sollicités à cet effet. b. Comparaison semi-quantitative des produits volatils formés lors de la cuisson en atmosphère de CO2 versus cuisson en présence d'air
Les résultais de semi-quantification des composés volatils néoformés au cours de ia cuisson en atmosphère comprenant essentiellement du C02 ou en présence d'air sont présentés dans les tableaux 1 et 2 ci-après.
Pour chaque composé listé dans les tableaux 1 ou 2, l'analyse statistique selon le test de Fisher montre que les résultats de quantification obtenus pour chaque groupe d'expériences (i.e. groupe des cuissons en atmosphère de C02 et groupe de cuisson en présence d'air) sont significativement différents (p « 0.01 ).
L'abondance des composés volatils d'oxydation listés dans le tableau 1 est significativement réduite au cours de la cuisson sous atmosphère de CO2 comparativement à ia cuisson en présence d'air. Le rapport R est compris entre 1 ,43 et 4,99. Les composés volatils d'oxydation qui sont réduits au cours de la cuisson en présence de CO2 comprennent des aldéhydes aliphatiques et des dérivés du furane.
La très grande majorité des composés hétérocycliques volatils issus des réactions de Maillard sont produsts de manière plus importante au cours de la cuisson en présence d'air comparativement à la cuisson en atmosphère de CO2 à l'exception des composés de type pyrazine.
Les composés pour lesquels il ne semble pas avoir de différence entre la cuisson en atmosphère de C02 et la cuisson en présence d'air sont formés en quantité très faible ce qui rend leur quantification approximative.
L'atmosphère de CO2 permet de diminuer drasfiquement la formation des composés dérivés de la pyridine tels que la 5-éthyl-2-méthyl-pyridine, 3-méthyl-pyridine, ia pyridine, la 2,4-diméthyl pyridine, la 2-isobutyl-4-méthyl-pyridine, ia 2-éthyl-pyridîne, la 2-propyl-pyridine, ia 3-méthyl-6-(1-méthyléthènyl)-pyridine et ia 3-éthyl-pyridine (Ratio R allant de 4,62 à 134).
On note également une diminution forte de ia 5,6,7, 8-tétrahydroindoiizine, i'isothiazole, du 2-méthoxy-5~méthyl~thiophène et du 2-furancarbonitrile.
De manière imprévue, des composés volatils de type pyrazine, qui sont également issus des réactions de Maillard, sont produits de manière plus importante lors de la cuisson sous atmosphère de CO2.
On note, en particulier, une augmentation nette des composés utilisés couramment en aromatisation pour apporter des notes rôtie, grillée ou empyreumatique : la 2-méthyl-pyrazine, la 2,3-diméthyl-pyrazine, la 2,3,5-triméthyl- pyrazine et la 2,5-diméthyl-pyrazine (ratio R compris entre 0,16 et 0,22). Tableau 1 : Hauteurs moyennes h des pics chrornatographiques des composés d'oxydation néoformés et calcul du ratio R. Le tableau 1 répertorie les marqueurs connus de l'oxydation des acides gras contenus dans les tissus animaux analysés.
(R - h pic Composé cuisson Air / h p;c Composé cuisson C02 ', ^ΑίΓ = Hauteur moyenne du piC chromatographique lors de la cuisson à l'air ; hC02 = Hauteur moyenne du pic chromatographique lors de la cuisson sous dioxyde de carbone. La hauteur des pics est exprimée en courant ionique total).
Figure imgf000017_0001
Tableau 2: Hauteurs moyennes h des pics chrornatographiques des composés des réactions de Maillard néoformés et calcul du ratio R. Le tableau 2 répertorie Sa grande majorité des composés hétérocycliques formés pendant la réaction de Maillard et détectables par les méthodes d'analyse actuelles.
(R = h pjC composé cuisson Air / h ≠c composé cuisson co2 ; tiÂir = Hauteur moyenne du pic chromatographique lors de la cuisson à l'air ; I1CO2 ™ Hauteur moyenne du pic chromatographique lors de la cuisson sous dioxyde de carbone. La hauteur des pics est exprimée en courant ionique total).
Figure imgf000017_0002
Figure imgf000018_0001
Exemple 2: Etude comparative entre trois atmosphères de cuissons: atmosphère d'azote, atmosphère de CO2 et atmosphère d'air 1. Présentation
Cette étude comparative a eu pour but de montrer que le profil de composition semi-quantitative des effluves obtenus au cours de la cuisson sous atmosphère de C02 est spécifique et qu'il n'est pas obtenu lors de l'utilisation d'une autre atmosphère non- oxydante. L'atmosphère non-oxydante comparative utilisée est une atmosphère d'azote.
La méthodologie expérimentale employée a été identique à celle utilisée lors des expériences présentées dans l'exemple n°1. Trois types d'atmosphère de cuisson ont été utilisés : air, dioxyde de carbone et azote. Pour chaque condition de cuisson, six cuissons ont été réalisées à partir d'échantillons provenant d'animaux différents, soit un total de 18 cuissons indépendantes.
2. Résultats
Les tableaux 3 et 4 ci-dessous présentent les résultats obtenus selon les trois conditions de cuisson concernant la production de composés volatils d'oxydation et de composés volatils issus de la réaction de Maillard, respectivement.
Pour chaque composé volatil détecté, les hauteurs moyennes des pics chromatographiques obtenues pour chaque condition de cuisson sont exprimées en courant ionique total. Les hauteurs moyennes de chacun des pics chromatographiques sont corrélées aux quantités de chacun des composés volatils formés au cours de la cuisson.
Les deux dernières colonnes des tableaux 3 et 4 présentent les résultats de l'analyse de la variance pour chacun des composés volatils analysés et les comparaisons de moyennes entre les hauteurs des pics de ces composés pour chacune des 3 conditions de cuisson (Air, CO2, Azote). Ces colonnes donnent la distribution F du test de Fisher et la probabilité p associée. Les valeurs moyennes calculées pour les pics chromatographiques ont été comparées selon le test de Newman-Keu!s : les groupes homogènes sont signifiés par les sigles a, b, ab, c.
Les résultats obtenus lors de cette série d'expériences pour les cuissons sous atmosphère de C02 et en présence d'air sont cohérents avec les résultats obtenus dans le cadre de l'exemple 1.
De manière surprenante, il est observé que. la cuisson sous atmosphère de dioxyde de carbone conduit, dans la très grande majorité des cas à une génération plus réduite de composés d'oxydation et de composés hétérocycliques (excepté les structures de type pyrazine) que dans le cas de cuissons sous atmosphère d'azote ou d'air.
Par ailleurs, les cuissons sous atmosphère de dioxyde de carbone conduisent, systématiquement à une génération beaucoup plus importante des composés de type pyrazine que dans le cas de cuissons sous atmosphère d'azote ou d'air.
H apparaît donc que la forte génération de composés de type pyrazine est une caractéristique spécifique de la cuisson sous atmosphère de dioxyde de carbone.
Par ailleurs, de manière imprévue, la classification des profils de composition des effluves analysés au cours des trois types de cuisson montre l'existence de deux groupes distincts (voir figure 3) : ■ !e premier groupe correspond aux cuissons sous atmosphère de CO2
■ le second groupe comprend, à la fois, les cuissons effectuées sous atmosphère d'azote et les cuissons effectuées en présence d'air.
Cette classification a été faite par la méthode statistique de classification hiérarchique ascendante (réalisée à partir des distances euclidiennes agrégées selon la méthode de VVard en utilisant le logiciel Statistica version 8.0)
En d'autres termes, les effluves analysés au cours des cuissons sous azote ont une composition quantitative beaucoup plus proche de celle des effluves obtenus lors des cuissons effectuées en présence d'air que des effluves obtenus lors des cuissons sous atmosphère de C02.
H apparaît donc clairement que la cuisson sous atmosphère de C02 génère des effluves de cuisson présentant un profil de composition spécifique qui n'est pas observé pour des effluves obtenus au cours de cuisson en présence d'une autre atmosphère non-oxydante telle que l'azote.
Tableau 3 : Résultats relatifs aux composés volatils d'oxydation
fhAIr = Hauteur moyenne du pic chromatographique lors de la cuisson à l'air ; hC02 = Hauteur moyenne du pic chromatographique lors de la cuisson sous dioxyde de carbone ; hN2 = Hauteur moyenne du pic chromatographique lors de la cuisson sous azote ; La hauteur des pics est exprimée en courant ionique total) ; Ffisher : distribution du test de Fisher et p : probabilité associée.
Figure imgf000020_0001
, c : groupes homogènes selon le test de Newman-Keuls Tableau 4 : Résultats relatifs aux composés volatils hétérocycyques (hAir = Hauieur moyenne du pic chromatographique tors de la cuisson à l'air ; HC02 = Hauteur moyenne du pic chromatographique lors de la cuisson sous dioxyde de carbone ; hN2 = Hauteur moyenne du pic chromatographique lors de la cuisson sous azote ; la hauteur des pics est exprimée en courant ionique total) ; Ffishe3r : distribution du test de Fisher et p : probabilité associée.
Figure imgf000021_0001
Figure imgf000022_0001

Claims

REVENDICATIONS
1. Procédé de préparation d'un aliment cuit à base de chair animale, ledit procédé comprenant une étape de cuisson dudit aliment dans une enceinte de cuisson à une température allant de 100°C à 280°C et en présence d'une atmosphère comprenant essentiellement du dioxyde de carbone.
2, Procédé de préparation selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'étape de cuisson dudit aliment à base de chair animale est réalisée sans adjonction d'un agent antioxydant.
3. Procédé de préparation selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2 caractérisé en ce que l'étape de cuisson dudit aliment à base de chair animale est effectuée sous un flux circulant d'un gaz comprenant essentiellement du dioxyde de carbone.
4. Procédé de préparation selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2 caractérisé en ce que l'étape de cuisson dudit aliment à base de chair animale est effectuée sous une atmosphère confinée comprenant essentiellement du dioxyde de carbone.
5. Procédé de préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisé en ce que la cuisson est une cuisson en atmosphère surchauffée durant laquelle aucun apport extérieur de vapeur est effectué.
8. Procédé de préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisé en ce que l'étape de cuisson sous atmosphère comprenant essentiellement du C02 est une étape de cuisson mixte alternant (i) une ou plusieurs étapes de cuisson en atmosphère sèche surchauffée avec (il) une ou plusieurs étapes d'humidification par diffusion de vapeur.
7. Procédé de préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisé en ce qu'au moins 50% de la surface de l'aliment à base de chair animale est directement en contact avec l'atmosphère comprenant essentiellement du dioxyde de carbone.
8. Procédé de préparation selon Tune quelconque des revendications 1 à 7 caractérisé en ce que ledit aliment à base de chair animale est choisi parmi les pièces de viande.
9. Procédé de préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 8 caractérisé en ce qu'il comprend une étape finale de conditionnement de l'aliment sous atmosphère contrôlée.
10. Aliment à base de chair animale obtenu selon le procédé de préparation tel que défini dans l'une quelconque des revendications 1 à 10.
1 1 . Procédé de préparation d'un plat cuisiné comprenant un aliment à base de chair animale, ledit procédé comprenant une étape de cuisson dudit aliment telle que définie dans l'une quelconque des revendications 1 à 9.
12. Plat cuisiné obtenu selon la revendication 12.
13. Utilisation d'une atmosphère comprenant essentiellement du dioxyde de carbone au cours de la cuisson d'un aliment à base de chair animale à une température allant de 100°C à 280°C pour :
(i) réduire ou prévenir la formation des composés volatils hétérocyciiques issus de la réaction de Maillard comprenant un noyau choisi parmi le groupe constitué par la pyridine, le thiazole, l'oxazole, i'indolizine, l'isothiazoie, le pyrrole et le thiophène, et/ou
(ii) réduire la formation de composés volatils aliphatiques comprenant une fonction carbonyie et/ou
(iii) augmenter la formation de composés volatils hétérocyciiques dérivés de la pyrazine,
en comparaison avec la cuisson dudit aliment effectuée en présence d'air.
14. Utilisation d'une atmosphère de cuisson comprenant essentiellement du C02 pour l'obtention d'un aliment à base de chair animale cuit présentant une qualité sanitaire améliorée comparativement à un aliment identique cuit en présence d'air.
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FR2613588A1 (fr) * 1987-04-13 1988-10-14 Peskiberon Procede de cuisson en emballages sous vide d'aliments sous coque dure et produits obtenus
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