WO2008106706A1 - Method for solidifying a liquid chocolate mass - Google Patents

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Karl Kober
Herbert Muhr
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Agrana Beteiligungs-Aktiengesellschaft
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Definitions

  • the present invention relates to a method for solidifying a liquid chocolate mass.
  • the method described in EP 1 249 487 should be characterized in that the task and at least partial curing of the liquid chocolate mass within a sealed, sterilizable container takes place and the surface of the cooling roller or the cooling belt in the task of chocolate is less than 0 ° C and / or the temperature of a gas surrounding the cooling roll or the cooling belt in the area of the task of the chocolate is less than 0 ° C.
  • the object of the present invention is to provide an improved method for solidifying a liquid chocolate mass.
  • the present invention uses, instead of moving parts such as chill rolls or cooling belts, on which the chocolate cures due to the low temperature of the roll or strip, a life-compatible liquid having a higher density than chocolate, which is at a temperature below the melting point of the chocolate mass.
  • Food-compatible means all liquids whose contact with chocolate in the context of a process for the preparation or processing of chocolate masses is to be regarded as harmless, In particular, food-compatible liquids should be sterile.
  • This liquid is preferably water, and can particularly preferably a temperature in a range which is from> 0 ° C to 15 0 C, preferably at 4 ° C, are present.
  • the liquid is particularly preferably in the flow state and the chocolate mass is removed in layers in solidification by the flowing liquid to a further processing step.
  • the flow state of the liquid can be generated, for example, by pumping the liquid into corresponding containers.
  • the inventive method in a tubular, at least partially obliquely downwardly inclined container can be performed, which has at its upper end an inlet for the liquid and a further inlet for the chocolate mass.
  • the container may preferably be designed to be closed and have further conventional arrangements so that the method can be carried out in aseptic manner.
  • FIG. 1 schematically shows a preferred embodiment of the method according to the invention or of the container which can be used for this purpose.
  • a substantially tubular, closed, obliquely downwardly inclined container 1 has at its upper end a supply 2 for the cooling liquid, in particular water.
  • the fed into the container 1 water forms a liquid layer 3, which flows down due to the inclination of the container.
  • the container 1 further has at its upper end a supply 4 for a chocolate mass to be solidified.
  • the chocolate mass introduced into the container forms a layer 5 on the flowing liquid layer 3 and is solidified and transported away due to the low temperature of the liquid.
  • the liquid at the outlet of the container (not shown) can be recovered and returned to the feed 2.
  • the connecting pieces 2 and 4 and the container itself are configured aseptically in a conventional manner.
  • the chocolate tape obtained by the method according to the invention can be introduced into a pasteuriser with sterile water as a template, for example, to produce a fruit preparation and broken by stirring. Thereafter, the sterile water is removed through a bottom valve and in turn introduced a fruit preparation. The chocolate break is mixed with the fruit preparation. Prior to bottling, the chocolate break fruit preparation mass is cut to the desired particle size using an inline cutter.

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Abstract

The invention relates to a method for solidifying a liquid chocolate mass. Said method is characterized in that a liquid chocolate mass is applied to a food-compatible liquid in the form of a layer, said liquid having a higher density than the chocolate mass and a temperature below the melting point of the chocolate mass.

Description

Verfahren zur Verfestigung einer flüssigen Schokolademasse Process for solidifying a liquid chocolate mass
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verfestigung einer flüssigen Schokolademasse.The present invention relates to a method for solidifying a liquid chocolate mass.
Bekannterweise kommt es bei Verfahren zur Herstellung von Schokolademassen, welche für verschiedenste Zwecke, wie z.B. in Form von Partikeln zur Herstellung von Fruchtzubereitungen eingesetzt werden, immer wieder zu Schritten, in welchen die Schokolademasse in flüssiger, d.h. aufgeschmolzener Form vorliegt und anschließend verfestigt/ausgehärtet werden muss.It is known that processes for the preparation of chocolate masses, which are used for various purposes, such as e.g. in the form of particles for the preparation of fruit preparations, again and again to steps in which the chocolate mass in liquid, i. present melted form and then solidified / must be cured.
Aus der EP 1 249 487 Bl ist ein Verfahren bekannt, in welchem eine in flüssiger Form vorliegende Schokolade in Form eines Films oder in Form von Streifen auf eine Oberfläche einer rotierenden Kühlwalze oder eines bewegten Kühlbandes aufgebracht wird und anschließend eine Ablösung der zumindest teilweise ausgehärteten Schokolade von der Oberfläche der Kühl walze oder des Kühlbandes erfolgt und wobei im Falle einer Erzeugung v eines endlosen Films oder endloser Streifen nach der Aushärtung der Schokolade eine Zerkleinerung auf die gewünschte Partikelgröße erfolgt.From EP 1 249 487 B1 a process is known in which a chocolate present in liquid form in the form of a film or in the form of strips is applied to a surface of a rotating chill roll or a moving cooling belt and then a detachment of the at least partially hardened chocolate from the surface of the cooling roller or the cooling belt takes place and wherein in the case of a production v of an endless film or endless strip after the curing of the chocolate, a comminution to the desired particle size.
Das in der EP 1 249487 beschriebene Verfahren soll dadurch gekennzeichnet sein, dass die Aufgabe und zumindest teilweise Aushärtung der flüssigen Schokolademasse innerhalb eines abgeschlossenen, sterilisierbaren Behältnisses erfolgt und die Oberfläche der Kühlwalze oder des Kühlbandes im Bereich der Aufgabe der Schokolade kleiner als 0°C und/oder die Temperatur eines die Kühlwalze oder das Kühlband umgebenden Gases im Bereich der Aufgabe der Schokolade kleiner als 0°C ist.The method described in EP 1 249 487 should be characterized in that the task and at least partial curing of the liquid chocolate mass within a sealed, sterilizable container takes place and the surface of the cooling roller or the cooling belt in the task of chocolate is less than 0 ° C and / or the temperature of a gas surrounding the cooling roll or the cooling belt in the area of the task of the chocolate is less than 0 ° C.
Die bekannten Verfahren des Standes der Technik haben den Nachteil, dass die Verwendung eines sich bewegenden Teiles (einer rotiererenden Kühlwalze bzw. eines bewegten Kühlbandes) apparativ aufwendig ist. Zudem gestaltet sich auch die Reinigung dieser Teile als aufwendig. Auch die Anwendung von Temperaturen von weniger als 00C führt zu einem beträchtlichen apparativen Aufwand und hohen Energiekosten.The known methods of the prior art have the disadvantage that the use of a moving part (a rotating cooling roller or a moving cooling belt) is expensive in terms of apparatus. In addition, the cleaning of these parts designed as expensive. The application of temperatures of less than 0 0 C leads to a considerable expenditure on equipment and high energy costs.
Die vorliegende Erfindung stellt sich zur Aufgabe, ein verbessertes Verfahren zur Verfestigung einer flüssigen Schokolademasse zur Verfügung zu stellen.The object of the present invention is to provide an improved method for solidifying a liquid chocolate mass.
Dieses Verfahren wird mit einem Verfahren gemäß Patentanspruch 1 gelöst. Bevorzugte Ausführungsformen sind in den Unteransprüchen beschrieben. Die vorliegende Erfindung benutzt anstelle von bewegten Teilen wie Kühlwalzen oder Kühlbänder, aufweichen die Schokolade aufgrund der niedrigen Temperatur der Walze bzw. des Bandes aushärtet, eine lebensπύttelverträgliche Flüssigkeit mit einer höheren Dichte als Schokolade, welche mit einer Temperatur unterhalb des Schmelzpunktes der Schokolademasse vorliegt.This method is achieved by a method according to claim 1. Preferred embodiments are described in the subclaims. The present invention uses, instead of moving parts such as chill rolls or cooling belts, on which the chocolate cures due to the low temperature of the roll or strip, a life-compatible liquid having a higher density than chocolate, which is at a temperature below the melting point of the chocolate mass.
Als „lebensmittelverträglich" sind alle Flüssigkeiten zu verstehen, deren In-Kontakt-Bringen mit Schokolade im Rahmen eines Verfahrens zur Herstellung bzw. Bearbeitung von Schokolademassen als unbedenklich anzusehen sind. Insbesondere sollten lebensmittelverträgliche Flüssigkeiten steril sein."Food-compatible" means all liquids whose contact with chocolate in the context of a process for the preparation or processing of chocolate masses is to be regarded as harmless, In particular, food-compatible liquids should be sterile.
Diese Flüssigkeit ist in bevorzugter Weise Wasser, und kann insbesondere bevorzugt eine Temperatur in einem Bereich, der von >0°C bis 150C beträgt, bevorzugt bei 4°C, vorliegen.This liquid is preferably water, and can particularly preferably a temperature in a range which is from> 0 ° C to 15 0 C, preferably at 4 ° C, are present.
Bringt man eine flüssige Schokolademasse auf Wasser mit einer Temperatur von beispielsweise 4°C auf, so bildet sich aufgrund der niedrigeren Dichte der Schokolademasse eine Schicht an der Wasseroberfläche aus. Zugleich kommt es aufgrund der niedrigen Temperatur des Wassers zu einer Verfestigung/ Aushärtung der Schokolademasse.When a liquid chocolate mass is applied to water at a temperature of, for example, 4 ° C., a layer forms on the water surface due to the lower density of the chocolate mass. At the same time it comes due to the low temperature of the water to solidification / curing of the chocolate mass.
Besonders bevorzugt befindet sich im erfindungsgemäßen Verfahren die Flüssigkeit im Fließzustand und wird die Schokolademasse schichtförmig unter Verfestigung durch die fließende Flüssigkeit zu einem Weiterverarbeitungsschritt abtransportiert.In the method according to the invention, the liquid is particularly preferably in the flow state and the chocolate mass is removed in layers in solidification by the flowing liquid to a further processing step.
Damit findet zugleich eine Verfestigung und ein Abtransport der Schokolademasse statt, ohne dass dazu bewegte und insbesondere auf Temperaturen unter 0°C gekühlte Teile notwendig wären. Der Fließzustand der Flüssigkeit kann beispielsweise durch ein Pumpen der Flüssigkeit in entsprechende Behälter erzeugt werden.At the same time, solidification and removal of the chocolate mass take place without the need for moving parts cooled in particular to temperatures below 0 ° C. The flow state of the liquid can be generated, for example, by pumping the liquid into corresponding containers.
Besonders bevorzugt kann das erfindungsgemäße Verfahren in einem rohrförmigen, zumindest abschnittsweise schräg nach unten geneigten Behälter durchgeführt werden, welcher an seinem oberen Ende einen Einlass für die Flüssigkeit und einen weiteren Einlass für die Schokolademasse aufweist.Particularly preferably, the inventive method in a tubular, at least partially obliquely downwardly inclined container can be performed, which has at its upper end an inlet for the liquid and a further inlet for the chocolate mass.
Aufgrund der Abwärtsneigung des Behälters fließt die am oberen Ende des Behälters eingebrachte Flüssigkeit von selbst ab und transportiert den sich an der Flüssigkeitsoberfläche bildenden Film von sich verfestigender Schokolademasse mit. Der Behälter kann bevorzugt geschlossen ausgebildet sein und weitere an sich übliche Vorkehrungen aufweisen, damit das Verfahren in aseptischer Weise durchgeführt werden kann.Due to the downward inclination of the container, the liquid introduced at the upper end of the container flows by itself and carries with it the film of solidifying chocolate mass which forms on the liquid surface. The container may preferably be designed to be closed and have further conventional arrangements so that the method can be carried out in aseptic manner.
Figur 1 zeigt in schematischer Weise eine bevorzugte Ausfuhrungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens bzw. des dafür verwendbaren Behälters.FIG. 1 schematically shows a preferred embodiment of the method according to the invention or of the container which can be used for this purpose.
Ein im wesentlichen rohrförmiger, geschlossener, schräg nach unten geneigter Behälter 1 weist an seinem oberen Ende eine Zufuhr 2 für die Kühlflüssigkeit, insbesondere Wasser auf. Das in den Behälter 1 gespeiste Wasser bildet eine Flüssigkeitsschicht 3 aus, welche aufgrund der Neigung des Behälters nach unten abfließt.A substantially tubular, closed, obliquely downwardly inclined container 1 has at its upper end a supply 2 for the cooling liquid, in particular water. The fed into the container 1 water forms a liquid layer 3, which flows down due to the inclination of the container.
Der Behälter 1 weist weiters an seinem oberen Ende eine Zufuhr 4 für eine zu verfestigende Schokolademasse auf. Die in den Behälter eingebrachte Schokolademasse bildet eine Schicht 5 auf der fließenden Flüssigkeitsschicht 3 aus und wird aufgrund der niedrigen Temperatur der Flüssigkeit verfestigt und abtransportiert.The container 1 further has at its upper end a supply 4 for a chocolate mass to be solidified. The chocolate mass introduced into the container forms a layer 5 on the flowing liquid layer 3 and is solidified and transported away due to the low temperature of the liquid.
Die am Auslass des Behälters (nicht dargestellt) anfallende Flüssigkeit kann wiedergewonnen und wieder zur Zufuhr 2 zurückgeführt werden. Die Anschlußstücke 2 und 4 sowie der Behälter selbst sind in an sich bekannter Weise aseptisch ausgestaltet.The liquid at the outlet of the container (not shown) can be recovered and returned to the feed 2. The connecting pieces 2 and 4 and the container itself are configured aseptically in a conventional manner.
Das mit dem erfindungsgemäßen Verfahren gewonnene Schokoladeband kann beispielsweise zur Herstellung einer Fruchtzubereitung in einen Pasteur mit Sterilwasser als Vorlage eingebracht und durch Rühren gebrochen werden. Danach wird das Sterilwasser durch ein Bodenventil entfernt und im Gegenzug eine Fruchtzubereitung eingebracht. Der Schokoladebruch wird mit der Fruchtzubereitung vermengt. Vor dem Abfüllen wird mit Hilfe eines Inlinecutters die Schokoladebruch-Fruchtzubereitungmasse auf die gewünschte Partikelgröße geschnitten. The chocolate tape obtained by the method according to the invention can be introduced into a pasteuriser with sterile water as a template, for example, to produce a fruit preparation and broken by stirring. Thereafter, the sterile water is removed through a bottom valve and in turn introduced a fruit preparation. The chocolate break is mixed with the fruit preparation. Prior to bottling, the chocolate break fruit preparation mass is cut to the desired particle size using an inline cutter.

Claims

Ansprüche: Claims:
1. Verfahren zur Verfestigung einer flüssigen Schokolademasse, dadurch gekennzeichnet, dass eine in flüssiger Form vorliegende Schokolademasse schichtformig auf eine lebensmittelverträgliche Flüssigkeit aufgebracht wird, welche Flüssigkeit eine höhere Dichte als die Schokoladenmasse und eine Temperatur unterhalb des Schmelzpunktes der Schokolademasse aufweist.1. A method for solidifying a liquid chocolate mass, characterized in that a present in liquid form chocolate mass is applied layered on a food-compatible liquid, which liquid has a higher density than the chocolate mass and a temperature below the melting point of the chocolate mass.
2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Flüssigkeit Wasser ist.2. The method according to claim 1, characterized in that the liquid is water.
3. Verfahren gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Temperatur des Wassers in einem Bereich von >0°C bis 150C, bevorzugt bei 4°C liegt.3. The method according to claim 2, characterized in that the temperature of the water in a range of> 0 ° C to 15 0 C, preferably at 4 ° C.
4. Verfahren gemäß einer der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass sich die Flüssigkeit im Fließzustand befindet und die Schokolademasse schichtformig unter Verfestigung durch die fließende Flüssigkeit zu einem Weiterverarbeitungsschritt abtransportiert wird.4. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the liquid is in the flow state and the chocolate mass is transported away in layer form with solidification by the flowing liquid to a further processing step.
5. Verfahren gemäß Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass es in einem rohrförmigen, zumindest abschnittsweise schräg nach unten geneigten Behälter durchgeführt wird, welcher an seinem oberen Ende einen Einlass für die Flüssigkeit und einen weiteren Einlass für die Schokolademasse aufweist.5. The method according to claim 4, characterized in that it is carried out in a tubular, at least partially obliquely downwardly inclined container having at its upper end an inlet for the liquid and a further inlet for the chocolate mass.
6. Verfahren gemäß Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Behälter geschlossen ausgebildet ist. 6. The method according to claim 5, characterized in that the container is formed closed.
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