WO2007078213A1 - Canned meat production method and canned meats - Google Patents

Canned meat production method and canned meats Download PDF

Info

Publication number
WO2007078213A1
WO2007078213A1 PCT/RU2006/000703 RU2006000703W WO2007078213A1 WO 2007078213 A1 WO2007078213 A1 WO 2007078213A1 RU 2006000703 W RU2006000703 W RU 2006000703W WO 2007078213 A1 WO2007078213 A1 WO 2007078213A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
carcasses
minutes
sterilization
meat
tray
Prior art date
Application number
PCT/RU2006/000703
Other languages
French (fr)
Russian (ru)
Inventor
Ilya Mikhailovich Baskin
Original Assignee
Ilya Mikhailovich Baskin
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Ilya Mikhailovich Baskin filed Critical Ilya Mikhailovich Baskin
Publication of WO2007078213A1 publication Critical patent/WO2007078213A1/en

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/005—Preserving by heating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/005—Preserving by heating
    • A23B4/0053—Preserving by heating with gas or liquids, with or without shaping, e.g. in form of powder, granules or flakes
    • A23B4/0056—Preserving by heating with gas or liquids, with or without shaping, e.g. in form of powder, granules or flakes with packages, or with shaping in the form of blocks or portions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/10—Meat meal or powder; Granules, agglomerates or flakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product

Definitions

  • the invention relates to the meat industry, and in particular to methods for the production of canned meat and products obtained by this method.
  • Some of the known methods include the use of jelly filling obtained, for example, by homogenizing vegetable oil, broth, chitosan solution and flavorings (see application RU 2002108210, A23B 4/00, 27/01/2004).
  • This canned product has insufficiently stable quality, due to the uneven laying of the composition and fat content of chopped poultry meat (see RU 2156592, IPC 7 A23L1 / 212, 27. 09.2000).
  • the closest to the invention according to the set of essential features is a method for the production of canned meat products, characterized by the preparation and preliminary grinding of raw meat, adding salt, pepper, onion and bay leaf and mixing all the components.
  • the resulting mixture is Packed, corked and sterilized at a temperature of 115-120 0 C with a back pressure of 0.15-0.22 MPa to achieve a sterilizing effect of 16-18 arbitrary minutes (see RU 21527740, A23B 4/005, 20.07.2000).
  • This method does not provide uniform bookmarks in composition and fat content due to the use of crushed meat raw materials, which does not allow to obtain a stable quality of canned meat.
  • the method for preparing canned meat from whole carcasses of poultry or domestic animals involves the preparation of raw meat, molding of carcasses, placing them in a container, capping and sterilization according to the modes: heating from 20 to 30 minutes, sterilization proper from 80 to 210 minutes, cooling from 20 to 90 minutes; while sterilization is carried out at a temperature of 120 0 C, back pressure from 0.22 to 0.25 MPa to achieve a sterilizing effect of at least six conventional minutes; moreover, salt, spices, water, sauce, vegetable raw materials are added to the container in an amount prescribed by the recipe.
  • poultry carcasses weighing from 800 to 5000 g, carcasses of domestic animals weighing from 800 to 6000 g are used.
  • carcasses of poultry and carcasses of domestic animals are used, either with or without a tubular bone.
  • the laying of molded carcasses is carried out either in a tin can of the appropriate volume, or in a multilayer plastic bag, or in a tray, while in the can and the carcass package is placed in an upright position, and stacked horizontally in the tray, and the meat raw material is at least 50% of the total can and at least 80% of the total mass of raw materials in the package and tray.
  • sterilization is carried out either in horizontal or vertical autoclaves, each of which has either a steam-air or an aqueous medium.
  • tongues and shanks of domestic animals weighing from 800 to 1500 g, calibrated to a specific volume of capacity, are used as raw meat.
  • Canned meat obtained by this method are canned whole carcasses of poultry or carcasses of domestic animals, as well as tongues and shanks of domestic animals, in their own juice, sauce, jelly or with plant components.
  • Figure l shows a bird carcass in a jar
  • figure 2 shows the carcass of a bird in a package
  • Fig. 3 shows a bird carcass in a tray
  • figure 4 shows the carcass of a pig in a jar
  • figure 5 shows the carcass of a pig in a bag
  • figure 6 shows the carcass of a pig in a tray
  • 7 depicts a rabbit carcass in a jar
  • on Fig depicts a rabbit carcass in a bag
  • figure 9 shows the carcass of a rabbit in a tray
  • in Fig.l 0 shows the language of the pet in the bank
  • figure 11 shows the knuckle of a pet in a package.
  • the claimed method is as follows.
  • a carcass of a bird a carcass of chicken, turkey, duck, goose, partridge, black grouse, capercaillie, etc .; as a carcass of a pet, the carcass of a young piglet, lamb, kid, rabbit, etc., as well as the tongue and knuckle of a pet can be used.
  • Frozen carcasses of 1 bird (duck, turkey, chicken, goose, partridge, black grouse, capercaillie, etc.) weighing 800 to 5000 g., Carcasses of 2 young domestic animals (pigs, lambs, kids, rabbits, etc.) weighing from 800 to 6000 g., shanks of 3 domestic animals weighing from 800 to 1500 g. and languages of domestic animals 4 weighing from 800 to 1500 g. defrost in accordance with the current defrost instructions.
  • the raw meat is inspected for the presence of foreign matter, for example, offal in carcasses of birds or cut offal in carcasses of domestic animals.
  • tubular bone When preparing raw materials, the removal of the tubular bone is allowed, both in poultry carcasses and in carcasses of domestic animals, however, canning can also be carried out if tubular bones.
  • the molding is carried out in two ways: the carcasses are laid either without a molding net, or using a molding net.
  • the molded carcass is placed in a container, namely in a tin can 5 of the appropriate volume, or in a multilayer polymer bag 6 with barrier properties, or in a packaging from a thermoforming film, tray 7, while in the can 5 and package 6 the carcasses are placed in a vertical position, and Tray 7 is stacked horizontally, respectively, and the volume of the can is chosen based on the mass of meat raw materials, namely: the mass of raw materials is at least 50% of the total volume of the can, and the volume of the bag or tray is also selected based on the mass of raw meat, however from Raw materials make up at least 80% of the volume of the bag or tray.
  • each jar, bag or tray additional raw materials are laid: salt, spices, water, sauce, vegetable raw materials, for example, cereals, vegetables, fruits, etc. in the amount prescribed by the recipe.
  • the filled container is subjected to control weighing and transferred, for example, to a jar, for sealing (capping), and bags and trays for sealing.
  • Rolled cans 5 are loaded into the autoclave baskets in a checkerboard pattern, packages 6 and trays 7 are placed in autoclave baskets on restrictive grids in one row and sent for sterilization.
  • Sterilization of canned food is carried out either in horizontal or vertical autoclaves, each of which has or steam-air or water medium, and is carried out in the following mode: heating - from 20 to 30 minutes; sterilization proper - from 80 to 210 min; cooling - from 20 to 90 minutes, sterilization temperature - 120 0 C, back pressure from 0.22 to 0.25 MPa until the sterilizing effect is achieved for at least 6 conventional minutes.
  • canned foods are obtained, in which whole carcasses of poultry or domestic animals are cooked, not whole, as well as tongues and shanks of domestic animals, these are products of stable quality that have a uniform mortgage in composition and fat content of meat raw materials.
  • Example JNb The carcass of 1 bird - chicken, canned food: chicken in its own juice.
  • chicken carcass 1 is used with a weight of approximately 1900 g, and the volume of the can 5 is selected based on the mass of the chicken carcass 1, namely: the mass of the chicken carcass is at least 50% of the total volume of the can 5, and the volume of the bag 6 or tray 7 is chosen also based on the mass of the carcass 1 of the chicken, however, the mass of the carcass of the chicken is at least 80% of the volume of the bag or tray.
  • the carcasses are formed in two ways: the first - without the molding net, the second - the carcasses are placed in the molding net.
  • molded chicken carcasses are placed in three types of cans: 1. In a can of 5 volumes of 3020 cm 3 ;
  • the carcasses 1 are placed in a jar 5 and a bag 6 in an upright position, and are placed horizontally in a tray 7.
  • a jar 5 lay salt, spices, passivated onions and carrots, pour water, in quantities provided by the appropriate recipe. Salt and spices are placed in packet 6 and tray 7.
  • the filled jar 5 is subjected to control weighing and transferred to the roll-up, and the bags 6 and trays 7 after weighing are sealed. Sealed cans 5 are loaded into the autoclave baskets in a checkerboard pattern, packages 6 and trays 7 are placed in autoclave baskets on restrictive grids in a row and sent for sterilization.
  • Sterilization of canned food is carried out in a horizontal autoclave in an aqueous medium according to the following modes:
  • A can with a volume of 3020 cm 3 - heating for 20 minutes, sterilization for 120 minutes at a temperature of 120 ° C and a back pressure of 0.23 MPa until a sterilizing effect is achieved for at least six arbitrary minutes, cooling 40 minutes to a temperature of 35 ° C.
  • the developed sterilization modes are optimal for this group of canned food and allow to ensure the safety of the finished product for a period of 1 year, the integrity of the chicken carcass and stable quality, due to the uniform laying on the composition and fat content of meat raw materials.
  • Example JNs The carcass of 1 bird is turkey, canned food: turkey in its own juice.
  • the turkey carcasses are washed with cold water. And carry out weighing and calibration by weight.
  • turkey carcasses 1 with a weight of about 2700 g are used, and the volume of the can 5 is selected based on the mass of the turkey carcass 1, namely: the carcass weight of the turkey is at least 50% of the total volume of the can 5, and the volume of the bag 6 or tray 7 is chosen also based on mass carcasses 1 turkey, however, the mass of carcasses turkeys is not less than 80% of the volume of the package or tray.
  • the turkeys are molded, the carcasses are formed in two ways: the first - without a forming net, the second - the carcasses are placed in a forming net. Next, molded turkey carcasses are placed in three types of cans:
  • the carcasses 1 are placed in a jar 5 and a bag 6 in an upright position, and are placed horizontally in a tray 7.
  • a jar 5 lay salt, spices, passivated onions and carrots, pour water, in quantities provided by the appropriate recipe. Salt and spices are placed in packet 6 and tray 7.
  • the filled jar 5 is subjected to control weighing and transferred to the roll-up, and the bags 6 and trays 7 after weighing are sealed.
  • Rolled cans 5 are loaded into the autoclave baskets in a checkerboard pattern, packages 6 and trays 7 are placed in autoclave baskets on restrictive grids in one row and sent for sterilization.
  • Sterilization of canned food is carried out in a horizontal autoclave in an aqueous medium according to the following modes:
  • A can with a volume of 3900 cm 3 - heating for 30 minutes, sterilization for 140 minutes at a temperature of 120 ° C and a back pressure of 0.23 MPa until a sterilizing effect of at least six conventional minutes is achieved, cooling 30 minutes to a temperature of 35 ° C.
  • Multilayer bag with a volume of 5000 cm 3 - heating 20 minutes, sterilization for 100 minutes at a temperature of 120 ° C and back pressure
  • the developed sterilization modes are optimal for this group of canned food and allow to ensure the safety of the finished product for a period of 1 year, the integrity of the turkey carcass and stable quality, due to the uniform laying of the composition and fat content of meat raw materials.
  • Example JVs Carcass 2 of a pet, canned food: a piglet in its own juice.
  • carcasses of 2 piglets with a mass of about 4,500 g are used, and the volume of the can 5 is selected based on the mass of the carcass 2 of the pig, namely: the mass of the carcass of the pig is at least 50% of the total volume of the can 5, and the volume of the bag 6 or tray 7 is chosen also based on the mass of the carcass 2 of the piglet, however, the mass of the carcass of the piglet is at least 80% of the volume of the package or tray.
  • the carcass Before laying in the carcass of the carcass, 2 piglets are molded, the carcass is molded in two ways: the first - without molding net, the second - the carcasses are placed in the molding net. Next, the molded carcasses of piglets are placed in three types of cans:
  • the carcasses 2 are placed in a jar 5 and a bag 6 in an upright position, and are placed horizontally in a tray 7.
  • a jar 5 lay salt, spices, passivated onions and carrots, pour water, in quantities provided by the appropriate recipe. Salt and spices are placed in packet 6 and tray 7.
  • the filled jar 5 is subjected to control weighing and transferred to the roll-up, and the bags 6 and trays 7 after weighing are sealed. Sealed cans 5 are loaded into the autoclave baskets in a checkerboard pattern, packages 6 and trays 7 are placed in autoclave baskets on restrictive grids in a row and sent for sterilization.
  • Sterilization of canned food is carried out in a horizontal autoclave in aquatic environment in the following modes:
  • the developed sterilization modes are optimal for this group of canned food and allow to ensure the safety of the finished product for a period of 1 year, the integrity of the pig carcass and stable quality, due to the uniform laying of the composition and fat content of meat raw materials.
  • Example JVa Carcass 2 of a pet, canned food: rabbit in its own juice.
  • the carcasses of 2 rabbits are washed with cold water. And carry out weighing and calibration by weight.
  • carcasses of 2 rabbits with a weight of about 1200 g are used, and the volume of the can 5 is selected based on the mass of the carcass 2 of the rabbit, namely: the mass of the carcass of the rabbit is at least 50% of the total volume of the can 5, and the volume of the bag 6 or tray 7 is chosen also based on the mass of the carcass 2 of the rabbit, however, the mass of the carcass of the rabbit is at least 80% of the volume of the bag or tray.
  • the molding of carcasses is carried out in two ways: the first - without a molding net, the second - the carcasses are placed in a molding net.
  • the molded carcasses of rabbits are placed in three types of cans:
  • the carcasses 2 are placed in a jar 5 and a bag 6 in an upright position, and are placed horizontally in a tray 7.
  • a jar 5 lay salt, spices, passivated onions and carrots, pour water, in quantities provided by the appropriate recipe. Salt and spices are placed in packet 6 and tray 7.
  • the filled jar 5 is subjected to control weighing and transferred to the roll-up, and the bags 6 and trays 7 after weighing are sealed.
  • Rolled cans 5 are loaded into the autoclave baskets in a checkerboard pattern, packages 6 and trays 7 are placed in autoclave baskets on restrictive grids in one row and sent for sterilization.
  • Sterilization of canned food is carried out in a horizontal autoclave in an aqueous medium according to the following modes:
  • A can with a volume of 1700 cm 3 - heating for 30 minutes, sterilization for 100 minutes at a temperature of 120 ° C and a back pressure of 0.23 MPa until a sterilizing effect of at least six conventional minutes is achieved, cooling 40 minutes to a temperature of 35 ° C.
  • the developed sterilization modes are optimal for this group of canned food and allow to ensure the safety of the finished product for a period of 1 year, the integrity of the rabbit carcass and stable quality, due to the uniform laying of the composition and fat content of meat raw materials.
  • Example JVs 5 Pet language 4, canned food: beef tongue in its own juice.
  • the tongues are washed 4 with cold water. And carry out weighing and calibration by weight.
  • beef tongues with a weight of about 1000 g are used, and the volume of the can 5 is selected based on the mass of the languages 4, namely: the mass of the tongue 4 is at least 50% of the total volume of the can 5, and the volume of the packet 6 or tray 7 is also selected based on from the mass of the tongue 4, however, the mass of the tongue is at least 80% of the volume of the package or tray.
  • Beef tongues are placed in three types of cans:
  • Beef tongues are placed in the jar 5, package b and in the tray 7 horizontally.
  • Salt and spices are placed in packet 6 and tray 7.
  • the filled jar 5 is subjected to control weighing and transferred to the roll-up, and the bags 6 and trays 7 after weighing are sealed.
  • Rolled cans 5 are loaded into the autoclave baskets in a checkerboard pattern, packages 6 and trays 7 are placed in autoclave baskets on restrictive grids in one row and sent for sterilization.
  • Sterilization of canned food is carried out in a horizontal autoclave in an aqueous medium according to the following modes:
  • A can with a volume of 1700 cm 3 - heating for 30 minutes, sterilization for 100 minutes at a temperature of 120 ° C and a back pressure of 0.23 MPa until a sterilizing effect of at least six conventional minutes is achieved, cooling 40 minutes to a temperature of 35 ° C.
  • the developed sterilization modes are optimal for this group of canned food and allow to ensure the safety of the finished product for a period of 1 year, does not lead to digestion of the product and allows to obtain stable quality.
  • Example JVs 6 Pet knuckle 3, canned food: pork knuckle.
  • pork shanks After preparation, wash the shanks 3 with cold water. And carry out weighing and calibration by weight.
  • pork shanks with a weight of about 1200 g are used, and the volume of the jar 5 is selected based on the mass of the shanks 3, namely: the mass of the shank 3 is at least 50% of the total volume of the jar 5, and the volume of the packet 6 or tray 7 is also selected based on of the mass of the shank 3, however, the mass of the tongue is at least 80% of the volume of the package or tray.
  • the pork shanks Before laying in containers, the pork shanks are molded.
  • Pork knuckles are placed in three types of cans:
  • the knobs are placed in the bank 5, package b and in the tray 7 horizontally.
  • Salt and spices are placed in packet 6 and tray 7.
  • the filled jar 5 is subjected to control weighing and transferred to the roll-up, and the bags 6 and trays 7 after weighing are sealed.
  • Rolled cans 5 are loaded into the autoclave baskets in a checkerboard pattern, packages 6 and trays 7 are placed in autoclave baskets on restrictive grids in one row and sent for sterilization.
  • Sterilization of canned food is carried out in a horizontal autoclave in an aqueous medium according to the following modes:
  • A can with a volume of 1700 cm 3 - heating for 35 minutes, sterilization for 100 minutes at a temperature of 120 ° C and a back pressure of 0.23 MPa until a sterilizing effect of at least six conventional minutes is achieved, cooling 40 minutes to a temperature of 35 ° C.
  • the developed sterilization modes are optimal for this group of canned food and allow to ensure the safety of the finished product for a period of 1 year, to preserve the integrity of the shank and obtain stable quality. In the case of reducing the time or temperature of sterilization, they do not achieve the desired sterilization effect, and do not get long-term product safety and stable quality.
  • a stable quality of canned food is obtained, which is due to the uniform laying in the composition and fat content of meat raw materials, which are whole bird carcasses, carcasses of domestic animals, as well as tongues and shanks of domestic animals.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)

Abstract

The invention relates to the meat industry, to canned meat production methods and to products obtainable by said method. The inventive method consists in preparing a meat raw material, in shaping carcasses, in putting said carcasses into containers, in closing said containers and in sterilising them by heating for 20-30 minutes, in carrying out the sterilisation for 80-120 minutes and in cooling for a time ranging from 20 to 90 minutes, wherein the sterilisation is carried out with a temperature of 120 °C, a counterpressure is maintained from 0.22 to 0.25 MPa for a time equal to or greater than six conventional minutes in such a way that a sterilisation effect is attained and salt, spices, water, sauce and a vegetable raw material in a quantity specified by a formula are also introduced in to the container.

Description

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ METHOD FOR PREPARING CANNED MEAT
И МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫAND CANNED MEAT
Область техникиTechnical field
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства мясных консервов и продуктов, полученных этим способом.The invention relates to the meat industry, and in particular to methods for the production of canned meat and products obtained by this method.
Уровень техникиState of the art
Известна технология производства мясных и мясорастительных консервов из птицы и мяса домашних животных с предварительным измельчением мясного сырья, добавлением соли, специй, перемешиванием всех компонентов, закладкой, укупоркой и последующей стерилизацией (см. RU 2156592, A23B 4/005, 27.09.2000; RU 185067, А 23В 4/00, 20.07.2002; RU 2156587, A23B 4/005, 27/09/2000; RU 2242903, A23B 4/005, 27.12.2004; DE 3431521, A23B 4/00, 06.03.1986).There is a known technology for the production of canned meat and meat and meat from poultry and meat of domestic animals with preliminary grinding of raw meat, adding salt, spices, mixing all the components, filling, capping and subsequent sterilization (see RU 2156592, A23B 4/005, 09/27/2000; RU 185067, A 23B 4/00, 07/20/2002; RU 2156587, A23B 4/005, 27/09/2000; RU 2242903, A23B 4/005, 12/27/2004; DE 3431521, A23B 4/00, 03/06/1986) .
Некоторые из известных способов предусматривают использование желейной заливки, полученной, например, путем гомогенизации растительного масла, бульона, раствора хитозана и вкусовых добавок (см. заявка RU 2002108210, A23B 4/00, 27/01/2004).Some of the known methods include the use of jelly filling obtained, for example, by homogenizing vegetable oil, broth, chitosan solution and flavorings (see application RU 2002108210, A23B 4/00, 27/01/2004).
Все известные способы изготовления мясных консервов предусматривают обязательное измельчение мясного сырья. Широко известно использование для консервирования жестяных банок, имеющих внутри защитное покрытие, многослойных пакетов и лотков (RU 2080265, B65D 1/12,27.05.1997, RU 2182782, A23B 4/027, 27/05.2002).All known methods for the manufacture of canned meat provide for the mandatory grinding of raw meat. It is widely known to use tin cans having a protective coating inside, multilayer bags and trays (RU 2080265, B65D 1 / 12,27.05.1997, RU 2182782, A23B 4/027, 27/05/2002).
Известны консервы для геродиетического питания, содержащие мясо кролика, соль, специи, воду, соус, растительное сырье в количестве, предусмотренном рецептурой.Known preserves for gerodietetic nutrition, containing rabbit meat, salt, spices, water, sauce, vegetable raw materials in the amount prescribed by the recipe.
Данные консервы имеют недостаточно стабильное качество, обусловленное неравномерной закладкой по составу и жирности измельченного мяса кролика (см. RU 2156587, МПК 7 A23L1/212, 27. 09.2000).These canned foods are of insufficiently stable quality, due to the uneven laying of the composition and fat content of the crushed rabbit meat (see RU 2156587, IPC 7 A23L1 / 212, 27. 09.2000).
Известен консервированный продукт для геродиетического питания, содержащий мясо птицы, соль, специи, воду, соус, растительное сырье в количестве, предусмотренном рецептурой.Known canned product for gerodietetic nutrition, containing poultry, salt, spices, water, sauce, vegetable raw materials in the amount prescribed by the recipe.
Данный консервированный продукт имеет недостаточно стабильное качество, обусловленное неравномерной закладкой по составу и жирности измельченного мяса птицы (см. RU 2156592, МПК 7 A23L1/212, 27. 09.2000).This canned product has insufficiently stable quality, due to the uneven laying of the composition and fat content of chopped poultry meat (see RU 2156592, IPC 7 A23L1 / 212, 27. 09.2000).
Наиболее близким к предлагаемому изобретению по совокупности существенных признаков является способ производства мясного консервированного продукта, характеризующийся подготовкой и предварительным измельчением мясного сырья, добавлением соли, перца, лука и лаврового листа и перемешиванием всех компонентов. Полученную смесь фасуют, укупоривают и стерилизуют при температуре 115-1200C с противодавлением 0,15-0,22 МПа до достижения стерилизующего эффекта 16-18 условных минут (см. RU 21527740, A23B 4/005, 20.07.2000). Данный способ не обеспечивают равномерной закладки по составу и жирности из-за использования измельченного мясного сырья, что не позволяет получить стабильное качество мясных консервов.The closest to the invention according to the set of essential features is a method for the production of canned meat products, characterized by the preparation and preliminary grinding of raw meat, adding salt, pepper, onion and bay leaf and mixing all the components. The resulting mixture is Packed, corked and sterilized at a temperature of 115-120 0 C with a back pressure of 0.15-0.22 MPa to achieve a sterilizing effect of 16-18 arbitrary minutes (see RU 21527740, A23B 4/005, 20.07.2000). This method does not provide uniform bookmarks in composition and fat content due to the use of crushed meat raw materials, which does not allow to obtain a stable quality of canned meat.
Сущность изобретенияSUMMARY OF THE INVENTION
В предлагаемом способе приготовления мясных консервов указанный технический результат достигается тем, что согласно изобретению способ приготовления мясных консервов из целых тушек птицы или домашних животных, предусматривает подготовку мясного сырья, формовку тушек, укладку их в емкость, укупоривание и стерилизацию по режимам: нагрев от 20 до 30 минут, собственно стерилизация от 80 до 210 минут, охлаждение от 20 до 90 минут; при этом стерилизацию ведут при температуре 1200C, противодавление от 0,22 до 0,25 МПа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут; причем в емкость дополнительно закладывают соль, специи, воду, соус, растительное сырье в количестве, предусмотренном рецептурой.In the proposed method for the preparation of canned meat, the specified technical result is achieved by the fact that according to the invention, the method for preparing canned meat from whole carcasses of poultry or domestic animals involves the preparation of raw meat, molding of carcasses, placing them in a container, capping and sterilization according to the modes: heating from 20 to 30 minutes, sterilization proper from 80 to 210 minutes, cooling from 20 to 90 minutes; while sterilization is carried out at a temperature of 120 0 C, back pressure from 0.22 to 0.25 MPa to achieve a sterilizing effect of at least six conventional minutes; moreover, salt, spices, water, sauce, vegetable raw materials are added to the container in an amount prescribed by the recipe.
Для производства консервов используют или охлажденное, или замороженное мясное сырье.For the production of canned food, either chilled or frozen meat raw materials are used.
Для производства консервов используют тушки птицы с массой от 800 до 5000г, тушки домашних животных массой от 800 до 6000 г.For the production of canned food, poultry carcasses weighing from 800 to 5000 g, carcasses of domestic animals weighing from 800 to 6000 g are used.
Для производства консервов используют тушки птицы и тушки домашних животных или с трубчатой костью, или без неё.For the production of canned food, carcasses of poultry and carcasses of domestic animals are used, either with or without a tubular bone.
Для производства консервов укладку сформованных тушек осуществляют или в жестяную банку соответствующего объема, или в многослойный полимерный пакет, или в лоток, при этом в банке и пакете тушки размещают в вертикальном положении, а в лотке укладывают горизонтально, причем мясное сырье составляет не менее 50% от общего объема банки и не менее 80% от общей массы сырья в пакете и лотке.For the production of canned food, the laying of molded carcasses is carried out either in a tin can of the appropriate volume, or in a multilayer plastic bag, or in a tray, while in the can and the carcass package is placed in an upright position, and stacked horizontally in the tray, and the meat raw material is at least 50% of the total can and at least 80% of the total mass of raw materials in the package and tray.
Для производства консервов стерилизацию проводят или в горизонтальных, или вертикальных автоклавах, каждый из которых имеет или паровоздушную, или водную среду.For the production of canned food, sterilization is carried out either in horizontal or vertical autoclaves, each of which has either a steam-air or an aqueous medium.
Для производства консервов в качестве мясного сырья используют языки и рульки домашних животных с массой от 800 до 1500 г, калиброванные под определенный объем емкости.For the production of canned food, tongues and shanks of domestic animals weighing from 800 to 1500 g, calibrated to a specific volume of capacity, are used as raw meat.
Мясные консервы, полученные по этому способу, представляют собой консервированную целую тушку птицы или тушку домашнего животного, а также языки и рульки домашних животных, в собственном соку, соусе, желе или с растительными компонентами.Canned meat obtained by this method are canned whole carcasses of poultry or carcasses of domestic animals, as well as tongues and shanks of domestic animals, in their own juice, sauce, jelly or with plant components.
Чертежи.Blueprints.
На фиг.l изображена тушка птицы в банке; на фиг.2 изображена тушка птицы в пакете; на фиг.З изображена тушка птицы в лотке; на фиг.4 изображена тушка поросенка в банке; на фиг.5 изображена тушка поросенка в пакете; на фиг.6 изображена тушка поросенка в лотке; на фиг.7 изображена тушка кролика в банке; на фиг.8 изображена тушка кролика в пакете; на фиг.9 изображена тушка кролика в лотке; на фиг.l 0 изображен язык домашнего животного в банке; на фиг.11 изображена рулька домашнего животного в пакете.Figure l shows a bird carcass in a jar; figure 2 shows the carcass of a bird in a package; Fig. 3 shows a bird carcass in a tray; figure 4 shows the carcass of a pig in a jar; figure 5 shows the carcass of a pig in a bag; figure 6 shows the carcass of a pig in a tray; 7 depicts a rabbit carcass in a jar; on Fig depicts a rabbit carcass in a bag; figure 9 shows the carcass of a rabbit in a tray; in Fig.l 0 shows the language of the pet in the bank; figure 11 shows the knuckle of a pet in a package.
Варианты осуществления изобретенияEmbodiments of the invention
Заявленный способ осуществляется следующим образом.The claimed method is as follows.
Для производства консервов используют или охлажденное, или замороженное мясное сырье. В качестве тушки птицы может быть использована тушка курицы, индейки, утки, гуся, куропатки, тетерева, глухаря и т.п.; в качестве тушки домашнего животного может быть использована тушка молодого поросенка, ягненка, козленка, кролика и т.п., а так же язык и рулька домашнего животного.For the production of canned food, either chilled or frozen meat raw materials are used. As a carcass of a bird, a carcass of chicken, turkey, duck, goose, partridge, black grouse, capercaillie, etc .; as a carcass of a pet, the carcass of a young piglet, lamb, kid, rabbit, etc., as well as the tongue and knuckle of a pet can be used.
Замороженные тушки 1 птицы (утка, индейка, курица, гусь, куропатка, тетерев, глухарь и т.п.) массой от 800 до 5000г., тушки 2 молодых домашних животных (поросята, ягнята, козлята, кролики и т.п.) массой от 800 до 6000г., рульки 3 домашних животных массой от 800 до 1500г. и языки домашних животных 4 массой от 800 до 1500г. размораживают в соответствии с действующей инструкцией по размораживанию .Frozen carcasses of 1 bird (duck, turkey, chicken, goose, partridge, black grouse, capercaillie, etc.) weighing 800 to 5000 g., Carcasses of 2 young domestic animals (pigs, lambs, kids, rabbits, etc.) weighing from 800 to 6000 g., shanks of 3 domestic animals weighing from 800 to 1500 g. and languages of domestic animals 4 weighing from 800 to 1500 g. defrost in accordance with the current defrost instructions.
Затем мясное сырье инспектируют на предмет наличия посторонних включений, например, потрохов у тушек птиц или прирези субпродуктов у тушек домашних животных.Then the raw meat is inspected for the presence of foreign matter, for example, offal in carcasses of birds or cut offal in carcasses of domestic animals.
При необходимости производят зачистку мяса и дополнительную калибровку тушек и отрубов. После этого сырье промывают холодной водой.If necessary, meat is stripped and an additional calibration of carcasses and cuts is performed. After this, the raw materials are washed with cold water.
При подготовке сырья допускают удаление трубчатой кости, как у тушек птицы, так и у тушек домашних животных, однако консервирование можно производить и при наличии трубчатых костей.When preparing raw materials, the removal of the tubular bone is allowed, both in poultry carcasses and in carcasses of domestic animals, however, canning can also be carried out if tubular bones.
Перед закладкой в консервную емкость тушки птицы и домашнего животного формуют, формовку проводят двумя путями: тушки укладывают или без формовочной сетки, или с применением формовочной сетки.Before laying in the canning container, the carcasses of the bird and the pet are molded, the molding is carried out in two ways: the carcasses are laid either without a molding net, or using a molding net.
Сформованную тушку укладывают в емкость, а именно или в жестяную банку 5 соответствующего объема, или в многослойный полимерный пакет 6 с барьерными свойствами, или в упаковку из термоформовочной пленки лоток 7, при этом в банке 5 и пакете 6 тушки размещают в вертикальном положении, а в лотке 7 укладывают, соответственно, горизонтально, при чем объем банки выбирают исходя из массы мясного сырья, а именно: масса сырья составляет не менее 50% от общего объема банки, а объем пакета или лотка выбирают также исходя из массы мясного сырья, однако масса сырья составляет не менее 80% от объема пакета или лотка.The molded carcass is placed in a container, namely in a tin can 5 of the appropriate volume, or in a multilayer polymer bag 6 with barrier properties, or in a packaging from a thermoforming film, tray 7, while in the can 5 and package 6 the carcasses are placed in a vertical position, and Tray 7 is stacked horizontally, respectively, and the volume of the can is chosen based on the mass of meat raw materials, namely: the mass of raw materials is at least 50% of the total volume of the can, and the volume of the bag or tray is also selected based on the mass of raw meat, however from Raw materials make up at least 80% of the volume of the bag or tray.
В каждую банку, пакет или лоток закладывают дополнительное сырье: соль, специи, воду, соус, растительное сырье, например, крупы, овощи, фрукты и т.п. в количестве, предусмотренном рецептурой.In each jar, bag or tray, additional raw materials are laid: salt, spices, water, sauce, vegetable raw materials, for example, cereals, vegetables, fruits, etc. in the amount prescribed by the recipe.
Наполненную емкость подвергают контрольному взвешиванию и передают, например банку, на закатку (укупоривание), а пакеты и лотки на запаивание.The filled container is subjected to control weighing and transferred, for example, to a jar, for sealing (capping), and bags and trays for sealing.
Закатанные банки 5 загружают в автоклавные корзины в шахматном порядке, пакеты 6 и лотки 7 укладывают в автоклавные корзины на ограничительные сетки в один ряд и направляют на стерилизацию.Rolled cans 5 are loaded into the autoclave baskets in a checkerboard pattern, packages 6 and trays 7 are placed in autoclave baskets on restrictive grids in one row and sent for sterilization.
Стерилизацию консервов осуществляют или в горизонтальных, или вертикальных автоклавах, каждый из которых имеет или паровоздушную, или водную среду, и проводят в следующем режиме: нагрев - от 20 до 30 мин; собственно стерилизация - от 80 до 210 мин; охлаждение - от 20 до 90 мин, температура стерилизации - 1200C, противодавление от 0,22 до 0,25 МПа до достижения стерилизующего эффекта не менее 6 условных минут.Sterilization of canned food is carried out either in horizontal or vertical autoclaves, each of which has or steam-air or water medium, and is carried out in the following mode: heating - from 20 to 30 minutes; sterilization proper - from 80 to 210 min; cooling - from 20 to 90 minutes, sterilization temperature - 120 0 C, back pressure from 0.22 to 0.25 MPa until the sterilizing effect is achieved for at least 6 conventional minutes.
В результате осуществления данного способа получают продукты, представляющие собой консервы, в которых приготовлены не измельченные, а целые тушки птицы или домашних животных, а также языки и рульки домашних животных, это продукты стабильного качества, которые имеют равномерную закладу по составу и жирности мясного сырья.As a result of the implementation of this method, canned foods are obtained, in which whole carcasses of poultry or domestic animals are cooked, not whole, as well as tongues and shanks of domestic animals, these are products of stable quality that have a uniform mortgage in composition and fat content of meat raw materials.
Режимы стерилизации на отдельные виды консервов приведены в таблице.Sterilization modes for certain types of canned food are given in the table.
Таблица. Режимы стерилизацииTable. Sterilization modes
Figure imgf000009_0001
После окончания процесса стерилизации и охлаждения, банки, пакеты и лотки выгружают из автоклавных корзин и передают на сортировку, упаковку. Консервы упаковывают в дополнительную, индивидуальную упаковку из картона или пластмассы и передают на склад на хранение и для дальнейшей реализации.
Figure imgf000009_0001
After the end of the sterilization and cooling process, banks, bags and trays are unloaded from the autoclave baskets and transferred to sorting, packaging. Canned food is packaged in additional, individual packaging made of cardboard or plastic and transferred to a warehouse for storage and for further sale.
Пример JNb 1. Тушка 1 птицы - курица, консервы: курица в собственном соку.Example JNb 1. The carcass of 1 bird - chicken, canned food: chicken in its own juice.
При производстве консервов используют охлажденные или замороженные тушки 1 кур, которые размораживают в соответствии с действующей инструкцией по размораживанию. Готовое сырье инспектируют, удаляют остатки потрохов, проводят при необходимости зачистку и обрядку. Дальнейшую подготовку ведут двумя способами: первый - удаляют цевку и трубчатую кость, второй - без удаления цевки и трубчатой кости.In the production of canned food, chilled or frozen carcasses of 1 chicken are used, which are thawed in accordance with the current defrosting instructions. The finished raw materials are inspected, the remains of offal are removed, stripping and ritual are carried out if necessary. Further preparation is carried out in two ways: the first - remove the foregrip and tubular bone, the second - without removing the foregrip and tubular bone.
После подготовки промывают тушки курицы холодной водой. И проводят взвешивание и калибровку по массе. В данном примере используют тушки 1 курицы с массой примерно 1900 г, причем объем банки 5 выбирают исходя из массы тушки 1 курицы, а именно: масса тушки курицы составляет не менее 50% от общего объема банки 5, а объем пакета 6 или лотка 7 выбирают также исходя из массы тушки 1 курицы, однако масса тушки курицы составляет не менее 80% от объема пакета или лотка.After preparation, the chicken carcasses are washed with cold water. And carry out weighing and calibration by weight. In this example, chicken carcass 1 is used with a weight of approximately 1900 g, and the volume of the can 5 is selected based on the mass of the chicken carcass 1, namely: the mass of the chicken carcass is at least 50% of the total volume of the can 5, and the volume of the bag 6 or tray 7 is chosen also based on the mass of the carcass 1 of the chicken, however, the mass of the carcass of the chicken is at least 80% of the volume of the bag or tray.
Перед закладкой в тару тушки 1 курицы формуют, формовку тушек проводят двумя способами: первый - без формовочной сетки, второй - тушки укладывают в формовочную сетку. Далее формованные тушки курицы укладывают в три вида консервной тары: 1. В жестяную банку 5 объема 3020 см3;Before laying the carcasses of 1 carcass, the hens are molded, the carcasses are formed in two ways: the first - without the molding net, the second - the carcasses are placed in the molding net. Next, molded chicken carcasses are placed in three types of cans: 1. In a can of 5 volumes of 3020 cm 3 ;
2. В многослойный полимерный пакет 6 объема 4000 см3;2. In a multilayer polymer bag 6 of a volume of 4000 cm 3 ;
3. В лоток 7 объема 2500 см .3. In tray 7 of a volume of 2500 cm.
Тушки 1 размещают в банке 5 и пакете 6 в вертикальном положении, а в лоток 7 укладывают горизонтально. В каждую банку 5 закладывают соль, специи, пассированные лук и морковь, заливаем воду, в количествах, предусмотренных соответствующей рецептурой. В пакет 6 и лоток 7 закладывают соль и специи.The carcasses 1 are placed in a jar 5 and a bag 6 in an upright position, and are placed horizontally in a tray 7. In each jar 5 lay salt, spices, passivated onions and carrots, pour water, in quantities provided by the appropriate recipe. Salt and spices are placed in packet 6 and tray 7.
Наполненную банку 5 подвергают контрольному взвешиванию и передают на закатку, а пакеты 6 и лотки 7 после взвешивания - на запайку. Закатанные банки 5 загружают в автоклавные корзины в шахматном порядке, пакеты 6 и лотки 7 укладывают в автоклавные корзины на ограничительные сетки в один ряд и направляют на стерилизацию.The filled jar 5 is subjected to control weighing and transferred to the roll-up, and the bags 6 and trays 7 after weighing are sealed. Sealed cans 5 are loaded into the autoclave baskets in a checkerboard pattern, packages 6 and trays 7 are placed in autoclave baskets on restrictive grids in a row and sent for sterilization.
Стерилизация консервов проводят в горизонтальном автоклаве в водной среде по следующим режимам:Sterilization of canned food is carried out in a horizontal autoclave in an aqueous medium according to the following modes:
Банка объемом 3020 см3 - нагрев 20 минут, стерилизация 120 минут при температуре 120° С и противодавление 0,23 МПа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 40 минут до температуры 35° С.A can with a volume of 3020 cm 3 - heating for 20 minutes, sterilization for 120 minutes at a temperature of 120 ° C and a back pressure of 0.23 MPa until a sterilizing effect is achieved for at least six arbitrary minutes, cooling 40 minutes to a temperature of 35 ° C.
Многослойный пакет объемом 4000 см - нагрев 20 минут, стерилизация 90 минут при температуре 120° С и противодавление 0,23 МПа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут,, охлаждение 30 минут до температуры 35° С. Лоток объемом 2500 см . - нагрев 20 минут, стерилизация 100 минут при температуре 120° С и противодавление 0,23 МПа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 30 минут до температуры 35° С.A multilayer bag with a volume of 4000 cm - heating for 20 minutes, sterilization for 90 minutes at a temperature of 120 ° C and a back pressure of 0.23 MPa until a sterilizing effect is achieved for at least six conventional minutes, cooling 30 minutes to a temperature of 35 ° C. Tray with a volume of 2500 cm. - heating for 20 minutes, sterilization for 100 minutes at a temperature of 120 ° C and back pressure of 0.23 MPa until the sterilizing effect is achieved for at least six conventional minutes, cooling 30 minutes to a temperature of 35 ° C.
Разработанные режимы стерилизации являются оптимальными для данной группы консервов и позволяют обеспечить сохранность готового продукта сроком от 1 года, целостность тушки курицы и стабильное качество, обусловленное равномерной закладкой по составу и жирности мясного сырья.The developed sterilization modes are optimal for this group of canned food and allow to ensure the safety of the finished product for a period of 1 year, the integrity of the chicken carcass and stable quality, due to the uniform laying on the composition and fat content of meat raw materials.
В случае уменьшения времени или температуры стерилизации, не достигают требуемого эффекта стерилизации, и не получают длительную сохранность продукта и стабильное качество.In the case of reducing the time or temperature of sterilization, they do not achieve the desired sterilization effect, and do not get long-term product safety and stable quality.
В случае изменения данных показателей в сторону увеличения, не сохраняют целостность тушки курицы внутри консервной тары после стерилизации и не получают стабильное качество.If these indicators change in the direction of increase, they do not maintain the integrity of the chicken carcass inside the cans after sterilization and do not receive stable quality.
Пример JNs 2. Тушка 1 птицы — индейка, консервы: индейка в собственном соку.Example JNs 2. The carcass of 1 bird is turkey, canned food: turkey in its own juice.
При производстве консервов используют охлажденные или замороженные тушки 1 индеек, которые размораживают в соответствии с действующей инструкцией по размораживанию. Готовое сырье инспектируют, удаляют остатки потрохов, проводят при необходимости зачистку и обрядку. Дальнейшую подготовку ведут двумя способами: первый - удаляют цевку и трубчатую кость, второй - без удаления цевки и трубчатой кости.In the production of canned food, chilled or frozen carcasses of 1 turkeys are used, which are thawed in accordance with the current defrosting instructions. The finished raw materials are inspected, the remains of offal are removed, stripping and ritual are carried out if necessary. Further preparation is carried out in two ways: the first - remove the foregrip and tubular bone, the second - without removing the foregrip and tubular bone.
После подготовки промывают тушки индейки холодной водой. И проводят взвешивание и калибровку по массе. В данном примере используют тушки 1 индейки с массой примерно 2700 г, причем объем банки 5 выбирают исходя из массы тушки 1 индейки, а именно: масса тушки индейки составляет не менее 50% от общего объема банки 5, а объем пакета 6 или лотка 7 выбирают также исходя из массы тушки 1 индейки, однако масса тушки индейки составляет не менее 80% от объема пакета или лотка.After preparation, the turkey carcasses are washed with cold water. And carry out weighing and calibration by weight. In this example, turkey carcasses 1 with a weight of about 2700 g are used, and the volume of the can 5 is selected based on the mass of the turkey carcass 1, namely: the carcass weight of the turkey is at least 50% of the total volume of the can 5, and the volume of the bag 6 or tray 7 is chosen also based on mass carcasses 1 turkey, however, the mass of carcasses turkeys is not less than 80% of the volume of the package or tray.
Перед закладкой в тару тушки 1 индейки формуют, формовку тушек проводят двумя способами: первый - без формовочной сетки, второй - тушки укладывают в формовочную сетку. Далее формованные тушки индейки укладывают в три вида консервной тары:Before laying the carcasses 1 of the carcass in a container, the turkeys are molded, the carcasses are formed in two ways: the first - without a forming net, the second - the carcasses are placed in a forming net. Next, molded turkey carcasses are placed in three types of cans:
1. В жестяную банку 5 объемом 3900 см ;1. In a can 5 with a volume of 3900 cm;
2. В многослойный полимерный пакет 6 объемом 5000 см3;2. In a multilayer polymer bag 6 with a volume of 5000 cm 3 ;
3. В лоток 7 объемом 3500 см .3. Into tray 7 with a volume of 3500 cm.
Тушки 1 размещают в банке 5 и пакете 6 в вертикальном положении, а в лоток 7 укладывают горизонтально. В каждую банку 5 закладывают соль, специи, пассированные лук и морковь, заливаем воду, в количествах, предусмотренных соответствующей рецептурой. В пакет 6 и лоток 7 закладывают соль и специи.The carcasses 1 are placed in a jar 5 and a bag 6 in an upright position, and are placed horizontally in a tray 7. In each jar 5 lay salt, spices, passivated onions and carrots, pour water, in quantities provided by the appropriate recipe. Salt and spices are placed in packet 6 and tray 7.
Наполненную банку 5 подвергают контрольному взвешиванию и передают на закатку, а пакеты 6 и лотки 7 после взвешивания - на запайку. Закатанные банки 5 загружают в автоклавные корзины в шахматном порядке, пакеты 6 и лотки 7 укладывают в автоклавные корзины на ограничительные сетки в один ряд и направляют на стерилизацию.The filled jar 5 is subjected to control weighing and transferred to the roll-up, and the bags 6 and trays 7 after weighing are sealed. Rolled cans 5 are loaded into the autoclave baskets in a checkerboard pattern, packages 6 and trays 7 are placed in autoclave baskets on restrictive grids in one row and sent for sterilization.
Стерилизация консервов проводят в горизонтальном автоклаве в водной среде по следующим режимам:Sterilization of canned food is carried out in a horizontal autoclave in an aqueous medium according to the following modes:
Банка объемом 3900 см3 - нагрев 30 минут, стерилизация 140 минут при температуре 120° С и противодавлении 0,23 МПа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 30 минут до температуры 35° С.A can with a volume of 3900 cm 3 - heating for 30 minutes, sterilization for 140 minutes at a temperature of 120 ° C and a back pressure of 0.23 MPa until a sterilizing effect of at least six conventional minutes is achieved, cooling 30 minutes to a temperature of 35 ° C.
Многослойный пакет объемом 5000 см3- нагрев 20 минут, стерилизация 100 минут при температуре 120° С и противодавленииMultilayer bag with a volume of 5000 cm 3 - heating 20 minutes, sterilization for 100 minutes at a temperature of 120 ° C and back pressure
0,23 МПа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 30 минут до температуры 35° С. Лоток объемом 3500 см3. — нагрев 20 минут, стерилизация 110 минут при температуре 120° С и противодавлении 0,23 МПа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 30 минут до температуры 35° С.0.23 MPa until the sterilizing effect is achieved for at least six arbitrary minutes, cooling 30 minutes to a temperature of 35 ° C. A tray with a volume of 3500 cm 3 . - heating for 20 minutes, sterilization for 110 minutes at a temperature of 120 ° C and a back pressure of 0.23 MPa until a sterilizing effect is achieved for at least six conventional minutes, cooling for 30 minutes to a temperature of 35 ° C.
Разработанные режимы стерилизации являются оптимальными для данной группы консервов и позволяют обеспечить сохранность готового продукта сроком от 1 года, целостность тушки индейки и стабильное качество, обусловленное равномерной закладкой по составу и жирности мясного сырья.The developed sterilization modes are optimal for this group of canned food and allow to ensure the safety of the finished product for a period of 1 year, the integrity of the turkey carcass and stable quality, due to the uniform laying of the composition and fat content of meat raw materials.
В случае уменьшения времени или температуры стерилизации, не достигают требуемого эффекта стерилизации, и не получают длительную сохранность продукта и стабильное качество.In the case of reducing the time or temperature of sterilization, they do not achieve the desired sterilization effect, and do not get long-term product safety and stable quality.
В случае изменения данных показателей в сторону увеличения, не сохраняют целостность тушки индейки внутри консервной тары после стерилизации и не получают стабильное качество.If these indicators change in the direction of increase, they do not maintain the integrity of the turkey carcass inside the cans after sterilization and do not get stable quality.
Пример JVs 3. Тушка 2 домашнего животного, консервы: поросенок в собственном соку.Example JVs 3. Carcass 2 of a pet, canned food: a piglet in its own juice.
При производстве консервов используют охлажденные или замороженные тушки 2 поросят, которые размораживают в соответствии с действующей инструкцией по размораживанию. Готовое сырье инспектируют, удаляют остатки потрохов, проводят при необходимости зачистку и обрядку. Дальнейшую подготовку ведут двумя способами: первый - удаляют трубчатую кость, второй - без удаления трубчатой кости. После подготовки промывают тушки 2 поросят холодной водой. И проводят взвешивание и калибровку по массе. В данном примере используют тушки 2 поросят с массой примерно 4500 г, причем объем банки 5 выбирают исходя из массы тушки 2 поросенка, а именно: масса тушки поросенка составляет не менее 50% от общего объема банки 5, а объем пакета 6 или лотка 7 выбирают также исходя из массы тушки 2 поросенка, однако масса тушки поросенка составляет не менее 80% от объема пакета или лотка.In the production of canned food, chilled or frozen carcasses of 2 piglets are used, which are thawed in accordance with the current defrosting instructions. The finished raw materials are inspected, the remains of offal are removed, stripping and ritual are carried out if necessary. Further preparation is carried out in two ways: the first - remove the tubular bone, the second - without removing the tubular bone. After preparation, the carcasses are washed 2 piglets with cold water. And carry out weighing and calibration by weight. In this example, carcasses of 2 piglets with a mass of about 4,500 g are used, and the volume of the can 5 is selected based on the mass of the carcass 2 of the pig, namely: the mass of the carcass of the pig is at least 50% of the total volume of the can 5, and the volume of the bag 6 or tray 7 is chosen also based on the mass of the carcass 2 of the piglet, however, the mass of the carcass of the piglet is at least 80% of the volume of the package or tray.
Перед закладкой в тару тушки 2 поросят формуют, формовку тушек проводят двумя способами: первый - без формовочной сетки, второй — тушки укладывают в формовочную сетку. Далее формованные тушки поросят укладывают в три вида консервной тары:Before laying in the carcass of the carcass, 2 piglets are molded, the carcass is molded in two ways: the first - without molding net, the second - the carcasses are placed in the molding net. Next, the molded carcasses of piglets are placed in three types of cans:
1. В жестяную банку 5 объемом 8820 см3;1. In a can 5 with a volume of 8820 cm 3 ;
2. В многослойный полимерный пакет 6 объемом 9000 см3;2. In a multilayer polymer bag 6 with a volume of 9000 cm 3 ;
3. В лоток 7 объемом 6000 см3.3. Into tray 7 with a volume of 6000 cm 3 .
Тушки 2 размещают в банке 5 и пакете 6 в вертикальном положении, а в лоток 7 укладывают горизонтально. В каждую банку 5 закладывают соль, специи, пассированные лук и морковь, заливаем воду, в количествах, предусмотренных соответствующей рецептурой. В пакет 6 и лоток 7 закладывают соль и специи.The carcasses 2 are placed in a jar 5 and a bag 6 in an upright position, and are placed horizontally in a tray 7. In each jar 5 lay salt, spices, passivated onions and carrots, pour water, in quantities provided by the appropriate recipe. Salt and spices are placed in packet 6 and tray 7.
Наполненную банку 5 подвергают контрольному взвешиванию и передают на закатку, а пакеты 6 и лотки 7 после взвешивания - на запайку. Закатанные банки 5 загружают в автоклавные корзины в шахматном порядке, пакеты 6 и лотки 7 укладывают в автоклавные корзины на ограничительные сетки в один ряд и направляют на стерилизацию.The filled jar 5 is subjected to control weighing and transferred to the roll-up, and the bags 6 and trays 7 after weighing are sealed. Sealed cans 5 are loaded into the autoclave baskets in a checkerboard pattern, packages 6 and trays 7 are placed in autoclave baskets on restrictive grids in a row and sent for sterilization.
Стерилизация консервов проводят в горизонтальном автоклаве в водной среде по следующим режимам:Sterilization of canned food is carried out in a horizontal autoclave in aquatic environment in the following modes:
Банка объемом 8820 см3 — нагрев 30 минут, стерилизация 210 минут при температуре 120° С и противодавлении 0,24 МПа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 90 минут до температуры 35° С.A can with a volume of 8820 cm 3 - heating for 30 minutes, sterilization for 210 minutes at a temperature of 120 ° C and a back pressure of 0.24 MPa until a sterilizing effect of at least six conventional minutes is achieved, cooling 90 minutes to a temperature of 35 ° C.
Многослойный пакет объемом 5000 см3 - нагрев 30 минут, стерилизация 180 минут при температуре 120° С и противодавлении 0,24 МПа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 70 минут до температуры 35° С. Лоток объемом 3500 см3. - нагрев 30 минут, стерилизация 190 минут при температуре 120° С и противодавлении 0,24 МПа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 60 минут до температуры 35° С.A multilayer bag with a volume of 5000 cm 3 - heating for 30 minutes, sterilization for 180 minutes at a temperature of 120 ° C and a back pressure of 0.24 MPa until a sterilizing effect is achieved for at least six conventional minutes, cooling 70 minutes to a temperature of 35 ° C. A tray with a volume of 3500 cm 3 . - heating for 30 minutes, sterilization for 190 minutes at a temperature of 120 ° C and a back pressure of 0.24 MPa until a sterilizing effect is achieved for at least six conventional minutes, cooling for 60 minutes to a temperature of 35 ° C.
Разработанные режимы стерилизации являются оптимальными для данной группы консервов и позволяют обеспечить сохранность готового продукта сроком от 1 года, целостность тушки поросенка и стабильное качество, обусловленное равномерной закладкой по составу и жирности мясного сырья.The developed sterilization modes are optimal for this group of canned food and allow to ensure the safety of the finished product for a period of 1 year, the integrity of the pig carcass and stable quality, due to the uniform laying of the composition and fat content of meat raw materials.
В случае уменьшения времени или температуры стерилизации, не достигают требуемого эффекта стерилизации, и не получают длительную сохранность продукта и стабильное качество.In the case of reducing the time or temperature of sterilization, they do not achieve the desired sterilization effect, and do not get long-term product safety and stable quality.
В случае изменения данных показателей в сторону увеличения, не сохраняют целостность тушки поросенка внутри консервной тары после стерилизации и не получают стабильное качество.In the case of a change in these indicators in the direction of increase, they do not preserve the integrity of the carcass of the piglet inside the cans after sterilization and do not receive stable quality.
Пример JVa 4. Тушка 2 домашнего животного, консервы: кролик в собственном соку.Example JVa 4. Carcass 2 of a pet, canned food: rabbit in its own juice.
При производстве консервов используют охлажденные или замороженные тушки 2 кроликов, которые размораживают в соответствии с действующей инструкцией по размораживанию. Готовое сырье инспектируют, удаляют остатки потрохов, проводят при необходимости зачистку и обрядку. Дальнейшую подготовку ведут двумя способами: первый — удаляют трубчатую кость, второй - без удаления трубчатой кости.In the production of canned food use chilled or frozen carcasses of 2 rabbits that are thawed in accordance with the current defrosting instructions. The finished raw materials are inspected, the remains of offal are removed, stripping and ritual are carried out if necessary. Further preparation is carried out in two ways: the first - remove the tubular bone, the second - without removing the tubular bone.
После подготовки промывают тушки 2 кроликов холодной водой. И проводят взвешивание и калибровку по массе. В данном примере используют тушки 2 кроликов с массой примерно 1200 г, причем объем банки 5 выбирают исходя из массы тушки 2 кролика, а именно: масса тушки кролика составляет не менее 50% от общего объема банки 5, а объем пакета 6 или лотка 7 выбирают также исходя из массы тушки 2 кролика, однако масса тушки кролика составляет не менее 80% от объема пакета или лотка.After preparation, the carcasses of 2 rabbits are washed with cold water. And carry out weighing and calibration by weight. In this example, carcasses of 2 rabbits with a weight of about 1200 g are used, and the volume of the can 5 is selected based on the mass of the carcass 2 of the rabbit, namely: the mass of the carcass of the rabbit is at least 50% of the total volume of the can 5, and the volume of the bag 6 or tray 7 is chosen also based on the mass of the carcass 2 of the rabbit, however, the mass of the carcass of the rabbit is at least 80% of the volume of the bag or tray.
Перед закладкой в тару тушки 2 кроликов формуют, формовку тушек проводят двумя способами: первый — без формовочной сетки, второй - тушки укладывают в формовочную сетку. Далее формованные тушки кроликов укладывают в три вида консервной тары:Before laying in the container, the carcasses of 2 rabbits are molded, the molding of carcasses is carried out in two ways: the first - without a molding net, the second - the carcasses are placed in a molding net. Next, the molded carcasses of rabbits are placed in three types of cans:
1. В жестяную банку 5 объемом 1700 см3;1. In a can 5 with a volume of 1700 cm 3 ;
2. В многослойный полимерный пакет 6 объемом 2000 см3;2. In a multilayer polymer bag 6 with a volume of 2000 cm 3 ;
3. В лоток 7 объемом 1500 см3.3. In tray 7 with a volume of 1,500 cm 3 .
Тушки 2 размещают в банке 5 и пакете 6 в вертикальном положении, а в лоток 7 укладывают горизонтально. В каждую банку 5 закладывают соль, специи, пассированные лук и морковь, заливаем воду, в количествах, предусмотренных соответствующей рецептурой. В пакет 6 и лоток 7 закладывают соль и специи. Наполненную банку 5 подвергают контрольному взвешиванию и передают на закатку, а пакеты 6 и лотки 7 после взвешивания - на запайку. Закатанные банки 5 загружают в автоклавные корзины в шахматном порядке, пакеты 6 и лотки 7 укладывают в автоклавные корзины на ограничительные сетки в один ряд и направляют на стерилизацию.The carcasses 2 are placed in a jar 5 and a bag 6 in an upright position, and are placed horizontally in a tray 7. In each jar 5 lay salt, spices, passivated onions and carrots, pour water, in quantities provided by the appropriate recipe. Salt and spices are placed in packet 6 and tray 7. The filled jar 5 is subjected to control weighing and transferred to the roll-up, and the bags 6 and trays 7 after weighing are sealed. Rolled cans 5 are loaded into the autoclave baskets in a checkerboard pattern, packages 6 and trays 7 are placed in autoclave baskets on restrictive grids in one row and sent for sterilization.
Стерилизация консервов проводят в горизонтальном автоклаве в водной среде по следующим режимам:Sterilization of canned food is carried out in a horizontal autoclave in an aqueous medium according to the following modes:
Банка объемом 1700 см3 - нагрев 30 минут, стерилизация 100 минут при температуре 120° С и противодавлении 0,23 МПа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 40 минут до температуры 35° С.A can with a volume of 1700 cm 3 - heating for 30 minutes, sterilization for 100 minutes at a temperature of 120 ° C and a back pressure of 0.23 MPa until a sterilizing effect of at least six conventional minutes is achieved, cooling 40 minutes to a temperature of 35 ° C.
Многослойный пакет объемом 2000 см3- нагрев 20 минут, стерилизация 80 минут при температуре 120° С и противодавлении 0,23 МПа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 30 минут до температуры 35° С. Лоток объемом 1500 см3. - нагрев 20 минут, стерилизация 90 минут при температуре 120° С и противодавлении 0,23 МПа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 40 минут до температуры 35° С.A multilayer bag with a volume of 2000 cm 3 - heating for 20 minutes, sterilization for 80 minutes at a temperature of 120 ° C and a back pressure of 0.23 MPa until the sterilizing effect is achieved for at least six conventional minutes, cooling 30 minutes to a temperature of 35 ° C. A tray with a volume of 1500 cm 3 . - heating for 20 minutes, sterilization for 90 minutes at a temperature of 120 ° C and a back pressure of 0.23 MPa until the sterilizing effect is achieved for at least six conventional minutes, cooling 40 minutes to a temperature of 35 ° C.
Разработанные режимы стерилизации являются оптимальными для данной группы консервов и позволяют обеспечить сохранность готового продукта сроком от 1 года, целостность тушки кролика и стабильное качество, обусловленное равномерной закладкой по составу и жирности мясного сырья.The developed sterilization modes are optimal for this group of canned food and allow to ensure the safety of the finished product for a period of 1 year, the integrity of the rabbit carcass and stable quality, due to the uniform laying of the composition and fat content of meat raw materials.
В случае уменьшения времени или температуры стерилизации, не достигают требуемого эффекта стерилизации, и не получают длительную сохранность продукта и стабильное качество.In the case of a reduction in the time or temperature of sterilization, they do not achieve the desired sterilization effect, and do not receive long product safety and stable quality.
В случае изменения данных показателей в сторону увеличения, не сохраняют целостность тушки кролика внутри консервной тары после стерилизации и не получают стабильное качество.In the case of a change in these indicators in the direction of increase, they do not preserve the integrity of the rabbit carcass inside the cans after sterilization and do not receive stable quality.
Пример JVs 5. Язык 4 домашнего животного, консервы: язык говяжий в собственном соку.Example JVs 5. Pet language 4, canned food: beef tongue in its own juice.
При производстве консервов используют охлажденные или замороженные языки 4 домашних животных, которые размораживают в соответствии с действующей инструкцией по размораживанию. Готовое сырье инспектируют, бланшируют, удаляют оболочку (шкурку), проводят при необходимости зачистку и обрядку.In the production of canned food, 4 domesticated animals are used chilled or frozen, which are thawed in accordance with the current defrosting instructions. Finished raw materials are inspected, blanched, the shell (skin) is removed, and, if necessary, stripping and rituals are carried out.
После подготовки промывают языки 4 холодной водой. И проводят взвешивание и калибровку по массе. В данном примере используют языки говяжьи с массой примерно 1000 г, причем объем банки 5 выбирают исходя из массы языков 4, а именно: масса языка 4 составляет не менее 50% от общего объема банки 5, а объем пакета 6 или лотка 7 выбирают также исходя из массы языка 4, однако масса языка составляет не менее 80% от объема пакета или лотка. Языки говяжьи укладывают в три вида консервной тары:After preparation, the tongues are washed 4 with cold water. And carry out weighing and calibration by weight. In this example, beef tongues with a weight of about 1000 g are used, and the volume of the can 5 is selected based on the mass of the languages 4, namely: the mass of the tongue 4 is at least 50% of the total volume of the can 5, and the volume of the packet 6 or tray 7 is also selected based on from the mass of the tongue 4, however, the mass of the tongue is at least 80% of the volume of the package or tray. Beef tongues are placed in three types of cans:
1. В жестяную банку 5 объемом 1700 см3;1. In a can 5 with a volume of 1700 cm 3 ;
2. В многослойный полимерный пакет 6 объемом 2000 см3;2. In a multilayer polymer bag 6 with a volume of 2000 cm 3 ;
3. В лоток 7 объемом 1500 см3.3. In tray 7 with a volume of 1,500 cm 3 .
Языки говяжьи размещают в банке 5, пакете б и в лотке 7 горизонтально. В каждую банку 5 закладывают соль, специи, пассированные лук и морковь, заливают воду, в количествах, предусмотренных соответствующей рецептурой. В пакет 6 и лоток 7 закладывают соль и специи. Наполненную банку 5 подвергают контрольному взвешиванию и передают на закатку, а пакеты 6 и лотки 7 после взвешивания - на запайку. Закатанные банки 5 загружают в автоклавные корзины в шахматном порядке, пакеты 6 и лотки 7 укладывают в автоклавные корзины на ограничительные сетки в один ряд и направляют на стерилизацию.Beef tongues are placed in the jar 5, package b and in the tray 7 horizontally. In each jar 5 lay salt, spices, passivated onions and carrots, pour water, in quantities provided by the appropriate recipe. Salt and spices are placed in packet 6 and tray 7. The filled jar 5 is subjected to control weighing and transferred to the roll-up, and the bags 6 and trays 7 after weighing are sealed. Rolled cans 5 are loaded into the autoclave baskets in a checkerboard pattern, packages 6 and trays 7 are placed in autoclave baskets on restrictive grids in one row and sent for sterilization.
Стерилизация консервов проводят в горизонтальном автоклаве в водной среде по следующим режимам:Sterilization of canned food is carried out in a horizontal autoclave in an aqueous medium according to the following modes:
Банка объемом 1700 см3 — нагрев 30 минут, стерилизация 100 минут при температуре 120° С и противодавлении 0,23 МПа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 40 минут до температуры 35° С.A can with a volume of 1700 cm 3 - heating for 30 minutes, sterilization for 100 minutes at a temperature of 120 ° C and a back pressure of 0.23 MPa until a sterilizing effect of at least six conventional minutes is achieved, cooling 40 minutes to a temperature of 35 ° C.
Многослойный пакет объемом 2000 см3- нагрев 20 минут, стерилизация 80 минут при температуре 120° С и противодавлении 0,22 МПа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 20 минут до температуры 350 C. Лоток объемом 1500 см3 - нагрев 25 минут, стерилизация 90 минут при температуре 120° С и противодавлении 0,22 МПа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 40 минут до температуры 35° С.A multilayer bag with a volume of 2000 cm 3 - heating for 20 minutes, sterilization for 80 minutes at a temperature of 120 ° C and a back pressure of 0.22 MPa until a sterilizing effect is achieved for at least six conventional minutes, cooling for 20 minutes to a temperature of 35 0 C. Tray with a volume of 1500 cm 3 - heating 25 minutes, sterilization 90 minutes at a temperature of 120 ° C and a back pressure of 0.22 MPa until a sterilizing effect is achieved for at least six conventional minutes, cooling 40 minutes to a temperature of 35 ° C.
Разработанные режимы стерилизации являются оптимальными для данной группы консервов и позволяют обеспечить сохранность готового продукта сроком от 1 года, не приводит к перевариванию продукта и позволяет получить стабильное качество.The developed sterilization modes are optimal for this group of canned food and allow to ensure the safety of the finished product for a period of 1 year, does not lead to digestion of the product and allows to obtain stable quality.
В случае уменьшения времени или температуры стерилизации, не достигают требуемого эффекта стерилизации, и не получают длительную сохранность продукта и стабильное качество.In the case of a reduction in the time or temperature of sterilization, they do not achieve the desired sterilization effect, and do not receive long product safety and stable quality.
В случае изменения данных показателей в сторону увеличения, не сохраняют целостность языка, что приводит к перевариванию продукта и недостаточному стабильному качеству.In the case of a change in these indicators in the direction of increase, they do not preserve the integrity of the language, which leads to digestion of the product and insufficient stable quality.
Пример JVs 6. Рулька 3 домашнего животного, консервы: рулька свиная.Example JVs 6. Pet knuckle 3, canned food: pork knuckle.
При производстве консервов используют охлажденные или замороженные рульки 3 домашних животных, которые размораживают в соответствии с действующей инструкцией по размораживанию. Готовое сырье инспектируют, удаляют остатки щетины, проводят при необходимости зачистку и обрядку. Дальнейшую подготовку ведут двумя способами: первый - удаляют трубчатую кость, второй - без удаления трубчатой кости.In the production of canned food, chilled or frozen shanks of 3 pets are used, which are thawed in accordance with the current defrosting instructions. The finished raw materials are inspected, the remnants of the bristles are removed, and, if necessary, stripping and dressing are performed. Further preparation is carried out in two ways: the first - remove the tubular bone, the second - without removing the tubular bone.
После подготовки промывают рульки 3 холодной водой. И проводят взвешивание и калибровку по массе. В данном примере используют рульки свиные с массой примерно 1200 г, причем объем банки 5 выбирают исходя из массы рулек 3, а именно: масса рульки 3 составляет не менее 50% от общего объема банки 5, а объем пакета 6 или лотка 7 выбирают также исходя из массы рульки 3, однако масса языка составляет не менее 80% от объема пакета или лотка. Перед закладкой в тару рульки свиные формуют.After preparation, wash the shanks 3 with cold water. And carry out weighing and calibration by weight. In this example, pork shanks with a weight of about 1200 g are used, and the volume of the jar 5 is selected based on the mass of the shanks 3, namely: the mass of the shank 3 is at least 50% of the total volume of the jar 5, and the volume of the packet 6 or tray 7 is also selected based on of the mass of the shank 3, however, the mass of the tongue is at least 80% of the volume of the package or tray. Before laying in containers, the pork shanks are molded.
Рульки свиные укладывают в три вида консервной тары:Pork knuckles are placed in three types of cans:
1. В жестяную банку 5 объемом 1700 см3;1. In a can 5 with a volume of 1700 cm 3 ;
2. В многослойный полимерный пакет 6 объемом 2000 см ;2. In a multilayer polymer bag 6 with a volume of 2000 cm;
3. В лоток 7 объемом 1500 см3.3. In tray 7 with a volume of 1,500 cm 3 .
Рульки размещают в банке 5, пакете б и в лотке 7 горизонтально. В каждую банку 5 закладывают соль, специи, пассированные лук и морковь, заливают воду, в количествах, предусмотренных соответствующей рецептурой. В пакет 6 и лоток 7 закладывают соль и специи.The knobs are placed in the bank 5, package b and in the tray 7 horizontally. In each jar 5 lay salt, spices, passivated onions and carrots, pour water in the amounts prescribed by the appropriate recipe. Salt and spices are placed in packet 6 and tray 7.
Наполненную банку 5 подвергают контрольному взвешиванию и передают на закатку, а пакеты 6 и лотки 7 после взвешивания - на запайку. Закатанные банки 5 загружают в автоклавные корзины в шахматном порядке, пакеты 6 и лотки 7 укладывают в автоклавные корзины на ограничительные сетки в один ряд и направляют на стерилизацию.The filled jar 5 is subjected to control weighing and transferred to the roll-up, and the bags 6 and trays 7 after weighing are sealed. Rolled cans 5 are loaded into the autoclave baskets in a checkerboard pattern, packages 6 and trays 7 are placed in autoclave baskets on restrictive grids in one row and sent for sterilization.
Стерилизация консервов проводят в горизонтальном автоклаве в водной среде по следующим режимам:Sterilization of canned food is carried out in a horizontal autoclave in an aqueous medium according to the following modes:
Банка объемом 1700 см3 — нагрев 35 минут, стерилизация 100 минут при температуре 120° С и противодавлении 0,23 МПа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 40 минут до температуры 35° С.A can with a volume of 1700 cm 3 - heating for 35 minutes, sterilization for 100 minutes at a temperature of 120 ° C and a back pressure of 0.23 MPa until a sterilizing effect of at least six conventional minutes is achieved, cooling 40 minutes to a temperature of 35 ° C.
Многослойный пакет объемом 2000 см3- нагрев 20 минут, стерилизация 80 минут при температуре 120° С и противодавлении 0,23 МПа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 30 минут до температуры 35° С. Лоток объемом 1500 см3. - нагрев 20 минут, стерилизация 90 минут при температуре 120° С и противодавлении 0,23 МПа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, охлаждение 40 минут до температуры 35° С.A multilayer bag with a volume of 2000 cm 3 - heating for 20 minutes, sterilization for 80 minutes at a temperature of 120 ° C and a back pressure of 0.23 MPa until the sterilizing effect is achieved for at least six conventional minutes, cooling 30 minutes to a temperature of 35 ° C. A tray with a volume of 1500 cm 3 . - heating for 20 minutes, sterilization for 90 minutes at a temperature of 120 ° C and a back pressure of 0.23 MPa until the sterilizing effect is achieved for at least six conventional minutes, cooling 40 minutes to a temperature of 35 ° C.
Разработанные режимы стерилизации являются оптимальными для данной группы консервов и позволяют обеспечить сохранность готового продукта сроком от 1 года, сохранить целостность рульки и получить стабильное качество. В случае уменьшения времени или температуры стерилизации, не достигают требуемого эффекта стерилизации, и не получают длительную сохранность продукта и стабильное качество.The developed sterilization modes are optimal for this group of canned food and allow to ensure the safety of the finished product for a period of 1 year, to preserve the integrity of the shank and obtain stable quality. In the case of reducing the time or temperature of sterilization, they do not achieve the desired sterilization effect, and do not get long-term product safety and stable quality.
В случае изменения данных показателей в сторону увеличения, не сохраняют целостность рульки, что приводит к перевариванию продукта и недостаточному стабильному качеству.In the case of a change in these indicators in the direction of increase, they do not preserve the integrity of the shank, which leads to digestion of the product and insufficient stable quality.
Промышленная применимостьIndustrial applicability
При использовании заявленной группы изобретений получается стабильное качество консервов, что обусловлено равномерной закладкой по составу и жирности мясного сырья, представляющего собой целые тушки птиц, тушки домашних животных, а также языки и рульки домашних животных. When using the claimed group of inventions, a stable quality of canned food is obtained, which is due to the uniform laying in the composition and fat content of meat raw materials, which are whole bird carcasses, carcasses of domestic animals, as well as tongues and shanks of domestic animals.

Claims

Формула изобретения Claim
1. Способ приготовления мясных консервов из целых тушек птицы или домашних животных, предусматривающий подготовку мясного сырья, формовку тушек, укладку в емкость, укупоривание и стерилизацию по режимам: нагрев от 20 до 30 мин, собственно стерилизация от 80 до 210 мин, охлаждение от 20 до 90 мин, при этом стерилизацию ведут при температуре 12O0C, противодавление от 0,22 до 0,25 МПа до достижения стерилизующего эффекта не менее шести условных минут, причем в емкость дополнительно закладывают специи, воду, соус, растительное сырье в количестве, предусмотренном рецептурой.1. A method of preparing canned meat from whole carcasses of poultry or domestic animals, which includes preparing raw meat, forming carcasses, placing it in a container, capping and sterilizing according to the modes: heating from 20 to 30 minutes, sterilization itself from 80 to 210 minutes, cooling from 20 up to 90 min, while sterilization is carried out at a temperature of 12O 0 C, backpressure from 0.22 to 0.25 MPa until the sterilizing effect is achieved for at least six conventional minutes, with spices, water, sauce, and vegetable raw materials being added to the container in an amount provides nnom recipe.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют или охлажденное, или замороженное мясное сырье.2. The method according to p. 1, characterized in that they use either chilled or frozen meat raw materials.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют тушки птицы массой от 800 до 5000 г, тушки домашних животных массой от 800 до 6000 г.3. The method according to p. 1, characterized in that they use poultry carcasses weighing from 800 to 5000 g, carcasses of domestic animals weighing from 800 to 6000 g.
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что тушки птицы и тушки домашних животных используются или с трубчатой костью, или без неё.4. The method according to p. 1, characterized in that the bird carcasses and carcasses of domestic animals are used with or without tubular bone.
5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что укладку сформованных тушек осуществляют или в жестяную банку соответствующего объема, или в многослойный полимерный пакет, или в лоток, при этом в банке и пакете тушки размещают в вертикальном положении, а в лотке укладывают, соответственно, горизонтально, причем мясное сырье составляет не менее 50% от общего объема банки и не менее 80% от общей массы сырья в пакете и лотке.5. The method according to p. 1, characterized in that the laying of the formed carcasses is carried out either in a tin can of the appropriate volume, or in a multilayer plastic bag, or in a tray, while the carcass and the bag are placed in a vertical position, and placed in the tray, respectively, horizontally, with meat raw materials accounting for at least 50% of the total can and at least 80% of total mass of raw materials in the bag and tray.
6. Способ по п. 1, отличающийся тем, стерилизацию консервов проводят или в горизонтальных, или вертикальных автоклавах, каждый из которых имеет или паровоздушную, или водную среду.6. The method according to p. 1, characterized in that the sterilization of canned food is carried out either in horizontal or vertical autoclaves, each of which has either a steam-air or an aqueous medium.
7. Способ по любому из п.п.1-6, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют языки и рульки домашних животных с массой от 800 до 1500 г, калиброванные под определенный объем емкости.7. The method according to any one of claims 1 to 6, characterized in that the tongues and shanks of domestic animals weighing from 800 to 1500 g, calibrated to a specific volume of the tank, are used as raw meat.
8. Мясные консервы из целых тушек птицы или домашних животных, отличающиеся тем, они получены способом по любому из пп. 1-7. 8. Canned meat from whole carcasses of poultry or domestic animals, characterized in that they are obtained by the method according to any one of paragraphs. 1-7.
PCT/RU2006/000703 2005-12-29 2006-12-27 Canned meat production method and canned meats WO2007078213A1 (en)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2005141340 2005-12-29
RU2005141340/13A RU2354148C2 (en) 2005-12-29 2005-12-29 Production method for meat canned food from carcasses of poultry and domestic animals, and canned meat food, produced in same way

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2007078213A1 true WO2007078213A1 (en) 2007-07-12

Family

ID=38228481

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/RU2006/000703 WO2007078213A1 (en) 2005-12-29 2006-12-27 Canned meat production method and canned meats

Country Status (2)

Country Link
RU (1) RU2354148C2 (en)
WO (1) WO2007078213A1 (en)

Families Citing this family (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2499442C1 (en) * 2012-07-27 2013-11-27 Олег Иванович Квасенков Method for preparation of preserves "chopped partridge cutlets with garnish and red main sauce"
RU2514811C1 (en) * 2013-01-09 2014-05-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "rabbit fricassee"
RU2556350C1 (en) * 2014-08-19 2015-07-10 Олег Иванович Квасенков Method for preparation of preserves "goose with cabbages"
RU2572195C1 (en) * 2014-11-05 2015-12-27 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "stewed partridge with vegetables"
RU2587257C1 (en) * 2015-03-10 2016-06-20 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "tongue with vegetables"
RU2584857C1 (en) * 2015-03-10 2016-05-20 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserved "rabbit with cabbages and red main sauce"
RU2582793C1 (en) * 2015-03-10 2016-04-27 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserved "tongue with cabbages and sour cream sauce with horseradish"
RU2585274C1 (en) * 2015-03-10 2016-05-27 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserved "rabbit with cabbages and steamed sauce"
RU2585445C1 (en) * 2015-03-16 2016-05-27 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserved "partridge with ornamental cabbages"
WO2019157573A1 (en) * 2018-02-14 2019-08-22 Алигейдар Ислам ГУСЕЙНОВ Method of producing dovga

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU23876A1 (en) * 1930-09-28 1931-10-31 В.В. Шаховцев Method and apparatus for food packaging
RU2152740C1 (en) * 1999-12-16 2000-07-20 Общество с ограниченной ответственностью "Тамрос" Method of producing potted meat product

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU23876A1 (en) * 1930-09-28 1931-10-31 В.В. Шаховцев Method and apparatus for food packaging
RU2152740C1 (en) * 1999-12-16 2000-07-20 Общество с ограниченной ответственностью "Тамрос" Method of producing potted meat product

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ORESHKIN E.F. ET AL.: "Konservirovannye myasoprodukty", M. LEGKAYA I PISCHEVAYA PROMYSHLENNOST, 1983, pages 10, AND 179 *
YANUSHKIN N.P. ET AL.: "Tekhnologiya myasa i myasoproduktov i obogrudovanie myasokombinatov", M. PISCHEVAYA PROMYSHLENNOST, - 1970, pages 354, AND 388, AND 628, AND 629 *
ZAGIBALOV A.F. ET AL.: "Tekhnologiya konservirovaniya plodov i ovoschei i kontrol kachestva produktsi", M., AGROPROMIZDAT, 1992, pages 58 - 74 *

Also Published As

Publication number Publication date
RU2005141340A (en) 2007-07-10
RU2354148C2 (en) 2009-05-10

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2354148C2 (en) Production method for meat canned food from carcasses of poultry and domestic animals, and canned meat food, produced in same way
US3262787A (en) Process of preparing packaged cooked foods
RU2599794C1 (en) Fodder product with modified starch of cassava
EP2632806B1 (en) A process for processing animal protein product into cooked, sliced form
CN104621246A (en) Fresh keeping agent for water bamboo shoots, production method of bamboo shoot and product
CN106028823B (en) Safe pasteurized shellfish with extended refrigerated shelf life
Catsberg et al. Food handbook
US20070248733A1 (en) Ready meal for pets
CN109938294A (en) A kind of preparation method that seafood crucian is frozen
KR101094638B1 (en) Process F0r producing canned mussel and canned mussel thereof
AU644902B2 (en) Shelf-stable proteinaceous products and processes for their production
US3359122A (en) Method of preservation, packaging and molding of fresh foods for human use
CN111657464A (en) Self-heating mutton soup and preparation method thereof
US3873747A (en) Method for sterilizing a food product in a container
CN112155195A (en) Intelligent production method of liquid seasoning
Hui Meat industries: Characteristics and manufacturing processes
RU2323603C1 (en) Treatment and preparation method for packed product containing meat
CN112167602A (en) Production method of paste essence
RU2297769C1 (en) Method for processing and preparing of meat-containing packaged product
JP4704379B2 (en) Cooked rice with chilled storage container and its manufacturing method
RU2307512C1 (en) Method for processing and preparing of meat-containing packaged product
RU2483591C1 (en) Method for production of poultry meat preserves for medical and preventive alimentation
US20170303570A1 (en) Methods of preparing meat products and meat products therefrom
Verma Preservation of meat by heat and radiation–a review
CN112167601A (en) Intelligent production method of semisolid seasoning

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application
NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 06847422

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1