WO2006136735A1 - Procede de fabrication de pates dietetiques et pates ainsi obtenues - Google Patents

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WO2006136735A1
WO2006136735A1 PCT/FR2006/001464 FR2006001464W WO2006136735A1 WO 2006136735 A1 WO2006136735 A1 WO 2006136735A1 FR 2006001464 W FR2006001464 W FR 2006001464W WO 2006136735 A1 WO2006136735 A1 WO 2006136735A1
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WO
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pasta
dry
derivative
dextrin
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PCT/FR2006/001464
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English (en)
Inventor
Jean-Paul Cusimano
Alain Cusimano
Original Assignee
Nutra-Groupe
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A23L29/35—Degradation products of starch, e.g. hydrolysates, dextrins; Enzymatically modified starches

Definitions

  • the present invention relates to the field of the manufacture of pastes for food, particularly dietetic pasta, their manufacturing process and pasta thus obtained.
  • pasta for food is usually made from durum wheat semolina (with a particle size of approximately 200 to 600 micrometers) to which about 30% by weight of water is added.
  • the durum wheat semolina and the water are kneaded together to form a pasty composition which is then extruded or rolled to the desired shape of the pasta, in an extrusion die or rolling mill.
  • Pasta thus obtained is called "fresh" pasta.
  • they can be dried. In this case, the drying step is very important, it must be carried out away from drafts, poor drying inducing pasta that disintegrate during cooking. The drying takes place in thermostatically controlled cabinets, preferably with controlled hygrometry.
  • drying is carried out at temperatures above 90 ° C, it lasts from 2 to 4 hours but if the temperature is lowered below 60 ° C to maintain the organoleptic properties (nutritional and taste properties), a duration of drying 7 to 9 hours may be necessary.
  • ingredients may be added to these pasta, for example eggs (whole eggs, yolk, or in powder form), milk for example in the form of defatted dry extract, or extracts of vegetables or fresh vegetables in low percentages (a few percent).
  • Dietetic pasta is a specific pasta for a specific diet that contains specific ingredients to provide the consumer with specific nutritional effects.
  • pasta rich in protein that is to say containing a percentage that can go between 25 and 65% of protein in the dry finished product, contribute for example to the maintenance or muscle building.
  • it is mainly extracts of animal or vegetable proteins (for example pea extracts) which are mixed with the durum wheat semolina before the addition of water.
  • pea extracts animal or vegetable proteins
  • the addition of particular ingredients to the durum wheat semolina modifies the physico-chemical properties of the pasty composition obtained during mixing with water and has implications both on the extrusion or rolling step. , the drying step as well as the quality and the finished appearance of the product.
  • pasta is frequently used in sports diets, especially for endurance sports, as they slowly release the sugars required for energy during exercise.
  • This concept of slow carbohydrates is also sought in diets advised to diabetics.
  • the Applicant has discovered that by adding to conventional pasta a derivative of dextrin (from cereals, vegetables or legumes or other vegetables) rich in soluble fiber, it was still possible to slow down further. absorption of carbohydrates usable by the body. This effect becomes significant if the concentration of this dextrin derivative exceeds 8% by weight in the dry product.
  • this compound derived from dextrin is a compound that crosslinks very quickly in contact with water and is difficult to extrude at such concentrations.
  • the Applicant has also discovered that simultaneous incorporation in pulverulent form of a constituent, other than the dextrin derivative, into the dry starting constituents makes it possible to homogeneously mix dextrin and wheat semolina. hard during wetting and allows to extrude or roll the mixture in good conditions.
  • the method of manufacturing dietary pasta, dietetic type, according to the invention, especially based on durum wheat semolina comprising the steps of mixing the dry constituents, wetting the mixture with the water, mixing, extrusion or rolling, then drying, is characterized in that the step of mixing the dry constituents comprises mixing with durum wheat semolina 8% to 30% by weight of a dextrin derivative A of cereals, vegetables or legumes or other vegetables , in particular corn or wheat, containing at least 80% by dry weight of soluble dietary fibers, and at least one component B, containing a flour and / or a protein extract, added in powder form.
  • Protein extract is here understood to mean a mixture obtained by extraction of plants, milk, or egg whites containing proteins: advantageously at least 60% of proteins, preferably up to 85%, and even more preferably at 92% by dry weight of protein.
  • Proteins are chosen primarily from proteins derived from plants, milk or egg white or a mixture thereof.
  • the proteins derived from plants and / or milk are added in dry form to the mixture of constituents, and liquid egg white in liquid form is added during mixing with water.
  • this egg white added in "liquid” form also serves as a binder.
  • the dextrin derivative used in the process of the present invention has a low glycemic index, preferably less than or equal to about 26. According to the AFSSA report (French Agency of Sanitary Security of
  • Dietary fiber is: - carbohydrate polymers (DP> 3) of vegetable origin, whether or not associated in the plant, with lignin or with other non-organic constituents carbohydrates (polyphenols, waxes, saponins, cutins, phytates, phytosterols ”). or
  • dietary fiber is neither digested nor absorbed in the small intestine. They have at least one of the following properties:
  • Fiber, or dietary fiber can therefore be defined as the fraction of edible plant residues that are resistant to enzymatic digestion in the human small intestine. Soluble fibers are those that are degraded in the colon and thus spread in the body.
  • the high soluble fiber content of the dextrin derivative used in the process according to the present invention allows the pasta thus manufactured, to diffuse, after ingestion, sugars soluble in the body more slowly than conventional pasta.
  • the dextrin derivative A used in the process according to the present invention is a derivative derived from corn or wheat seeds.
  • the dry constituents for the manufacturing method according to the invention may comprise from 20 to 80% by weight of durum wheat semolina, from 8 to 30% by weight of dextrin derivative A and from 5 to 65% by weight. weight of constituent B.
  • the extrusion stage is carried out on extruders of any type, but preferably at a slow speed so as not to subject the pulp to excessive mechanical forces which would be detrimental to the maintenance of its organoleptic properties. It is therefore preferable that the heating at the outlet of the press does not exceed 45 ° C.
  • the drying step it is carried out in a thermostatted oven or cabinet, preferably at a temperature greater than
  • the method according to the invention thus makes it possible to obtain dietary-type pasta with a degree of moisture of between 9 and 12%, the pasta having, in a conventional manner, a degree of moisture less than 12.5% so that there is no mold growth.
  • a fatty substance may be added to the dry starting constituents, for example a small quantity of oil, such as rapeseed oil and / or wheat germ (known for their omega 3 and vitamin E content), or derivatives of alpha-linoleic acid (EPA and DHA).
  • oil such as rapeseed oil and / or wheat germ (known for their omega 3 and vitamin E content), or derivatives of alpha-linoleic acid (EPA and DHA).
  • EPA and DHA derivatives of alpha-linoleic acid
  • the present invention also relates to pasta intended for diet, of the dietary type, based in particular on durum wheat semolina, characterized in that they comprise at least 8% by weight of dextrin and in particular 8% to 30% of dextrin derivative of corn or wheat, containing at least 80% by weight of soluble dietary fiber, and up to 65% by dry weight of protein mixture and / or flour.
  • said pastes comprise more than 10% by weight, and even more preferably, at least 12% by weight of dextrin derivatives.
  • the dextrin derivative is a dextrin derivative derived from corn or wheat seeds, having a glycemic index of less than 26.
  • the pasta according to the invention comprises, in percentages by weight of dry product, from 20 to 80% of durum wheat semolina, from 5 to 65% of protein mixture and / or flour, of 8% 30% dextrin derivative of wheat or corn, and optionally 1 to 3% of egg white. It has been found that, with percentages of protein mixture greater than 65% by dry weight, the pastes do not stand: they are difficult to form during extrusion, exhibit micro-cracks after drying and disintegrate at the cooking.
  • a preferred composition of pasta for dietetic purposes comprises, in percentages by weight of dry product, 75 to 71% of durum wheat semolina, about 10% of protein mixture. powder, about 12% dextrin derivative of wheat or corn, and 1 to 3% of egg white.
  • pasta intended for diet, of dietary type comprises in percentages by weight of dry product, 75 to 77% of durum wheat semolina, about 10% of flour. powder, about 12% dextrin derivative of wheat or corn, and 1 to 3% of egg white.
  • the first category of pasta above is intended for subjects whose diet must be supplemented in particular protein, for example for the elderly.
  • the second category of pasta is particularly suitable for athletes, the presence of flour further increasing its available carbohydrate content.
  • the dietary type pasta according to the present invention therefore find an interesting use in diets for athletes, diabetics or carriers of the metabolic syndrome, as well as in diets for nutritional purposes, such as in particular for weight loss. , the re-nutrition of the elderly, the release of protein diet.
  • the present invention will now be explained by presenting nonlimiting exemplary embodiments.
  • Nutriose® FB from ROQUETTE Frées is a derivative of wheat dextrin, more specifically a branched maltodextrin with between 22% and 35% of glucoside linkages 1 ⁇ 6, a reducing sugar content of less than 20%, a polymolecularity index of less than 5 and a number-average molecular weight Mn of not more than 4500 g / mol.
  • This derivative contains 85% soluble dietary fiber, measured according to the enzymatic method -HPLC, (AOAC 2000).
  • This derivative rich in soluble dietary fiber lies in the slow diffusion of energy in the body by having a glycemic index of 25% and an insulin index of 13%.
  • This derivative has a calculated caloric value of 2 kcal / g, ie 8.4 kJ / g. Long-term tolerance tests on digestibility and flatulence showed good tolerance up to 45 g / day.
  • the addition of oil also facilitates the subsequent cleaning of the walls of the mixing tank and the extrusion machine.
  • the water used for wetting is demineralized beforehand, filtered and subjected to UV radiation (lamp).
  • the wet paste is then extruded in an extrusion apparatus called a "press" of the traditional type (such as for example a model P30 from the Monferrina Company or D65 from the Proggiana Company) whose extrusion speeds do not exceed 100 kg. /hour. More efficient presses can also be used knowing that the shrinkage (loss of material at start and stop) will be more consistent, especially at startup.
  • a press of the traditional type (such as for example a model P30 from the Monferrina Company or D65 from the Purggiana Company) whose extrusion speeds do not exceed 100 kg. /hour.
  • More efficient presses can also be used knowing that the shrinkage (loss of material at start and stop) will be more consistent, especially at startup.
  • extruded pastes are spread on trays which are then placed in drying cabinets.
  • the drying temperature is at least 52 ° C (preferably greater than 54 ° C) with ambient humidity to fall to a minimum less than 60% (preferably less than or equal to 50%) for at least 3 hours (preferably between 5 and 7:30).
  • This drying process achieves a water content of the finished product of between 9 and 9.5%, which is significantly lower than the required maximum of 12.5% to prevent mold growth.
  • This process can be applied to all forms of pasta, in particular short pasta of the "fusilli, twisted ## type.
  • the pasta thus obtained contains, in percentages by weight of dry product, approximately:
  • the pasta thus obtained contains, in percentages by weight of dry product, approximately:
  • the measured glycemic index is 17 for the N 12 dough and 12 for the N 15 dough. It is therefore much lower than that of traditional pasta.
  • Example 5 Glycemic Response (In Vivo Tests) The tested pulp N 9 had the following composition:
  • the glycemic response RG (in vivo) of these pastes is expressed by the following formula:
  • IAUC being the geometrically determined surface under the glucose response curve in the blood.
  • the Ng paste has an in vivo glycemic response of 37 while that of the standard N 0 paste is 57.
  • Nutrition Santé (PNNS, France, 2001) relating to the increase of fibers and the reduction of fast sugars in the diet.
  • these pastas find interesting uses, for example, in dieting, diabetic diets, protein diet, as well as in the field of nutrition of the elderly person ...

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Abstract

Le procédé de fabrication de pâtes destinées à l'alimentation, de type diététiques, à base notamment de semoule de blé dur, comportant les étapes de mélange des constituants secs, mouillage du mélange avec de l'eau, malaxage, extrusion ou laminage, puis séchage, est caractérisé en ce que l'étape de mélange des constituants secs consiste à mélanger à la semoule de blé dur, de 8 % à 30 % en poids d'un dérivé A de dextrine de maïs ou de blé riche en fibres alimentaires solubles et au moins un constituant renfermant une farine et/ou un extrait protéinique, ajouté sous forme pulvérulente. Les pâtes diététiques à base de semoule de blé dur ainsi obtenues permettent, après ingestion, de diffuser des glucides dans l'organisme plus lentement que les pâtes classiques. Elles peuvent être utilisées dans les régimes pour sportifs et plus particulièrement dans les régimes alimentaires à visées nutritionnelles.

Description

Procédé de fabrication de pâtes diététiques et pâtes ainsi obtenues
La présente invention concerne le domaine de la fabrication des pâtes destinées à l'alimentation, en particulier les pâtes diététiques, leur procédé de fabrication et les pâtes ainsi obtenues.
De manière classique, les pâtes destinées à l'alimentation sont généralement fabriquées à partir de semoule de blé dur (de granulométrie comprise approximativement entre 200 et 600 micromètres) à laquelle on ajoute environ 30 % en poids d'eau. La semoule de blé dur et l'eau sont malaxées ensemble pour former une composition pâteuse qui est ensuite extrudée ou laminée à la forme souhaitée des pâtes, dans une filière d'extrusion ou un laminoir. Les pâtes ainsi obtenues sont appelées pâtes "fraîches". En variante, elles peuvent être séchées. Dans ce cas, l'étape de séchage est très importante, elle doit s'effectuer à l'abri des courants d'air, un mauvais séchage induisant des pâtes qui se délitent à la cuisson. Le séchage a lieu dans des armoires thermostatées, de préférence avec une hygrométrie contrôlée. Si le séchage est effectué à des températures supérieures à 90° C, il dure de 2 à 4 heures mais si la température est abaissée au-dessous de 60° C pour conserver les propriétés organoleptiques (propriétés nutritionnelles et gustatives), une durée du séchage de 7 à 9 heures peut être nécessaire.
Divers ingrédients peuvent être ajoutés à ces pâtes alimentaires, par exemple des œufs (œufs entiers, jaunes, ou sous forme de poudre), du lait par exemple sous forme d'extrait sec dégraissé, ou encore des extraits de légumes ou des légumes frais dans des pourcentages faibles (quelques pourcent).
Les pâtes diététiques sont des pâtes spécifiques destinées à une alimentation déterminée, qui renferment des ingrédients particuliers en vue d'apporter au consommateur des effets nutritionnels spécifiques. Par exemple des pâtes riches en protéines, c'est-à-dire renfermant un pourcentage pouvant aller entre 25 et 65 % de protéines dans le produit fini sec, contribuent par exemple à l'entretien, voire au renforcement musculaire. Dans ce cas, ce sont principalement des extraits de protéines animales ou végétales (par exemple des extraits de pois) qui sont mélangés à la semoule de blé dur avant l'addition d'eau. Pour les pâtes dont l'objectif est d'obtenir une allégation santé, on peut également contrôler l'aminogramme en fonction de la sélection des ingrédients ajoutés à la semoule de blé dur. Cependant, l'ajout d'ingrédients particuliers à la semoule de blé dur modifie les propriétés physico-chimiques de la composition pâteuse obtenue lors du malaxage avec l'eau et a des implications à la fois sur l'étape d'extrusion ou de laminage, l'étape de séchage ainsi que sur la qualité et l'aspect fini du produit. En raison de leur teneur riche en amidon, les pâtes sont fréquemment utilisées dans les régimes pour les sportifs, notamment pour les sports d'endurance, car elles libèrent lentement dans l'organisme les sucres nécessaires à l'énergie lors de l'effort. Ce concept de glucides lents est également recherché dans les régimes conseillés aux diabétiques. Le demandeur a découvert qu'en ajoutant à des pâtes destinées à l'alimentation classiques un dérivé de dextrine (de céréales, de légumes ou de légumineuses ou d'autres végétaux) riche en fibres solubles, il était encore possible de ralentir encore l'absorption des glucides utilisables par l'organisme. Cet effet devient significatif si la concentration en ce dérivé de dextrine dépasse 8 % en poids dans le produit sec.
Cependant, ce composé issu de dextrine est un composé qui réticule très vite au contact de l'eau et qui est difficile à extruder à de telles concentrations. Pour résoudre ce problème, le demandeur a également découvert que l'incorporation simultanée sous forme pulvérulente d'un constituant, autre que le dérivé de dextrine, aux constituants secs de départ, rend possible le malaxage homogène de la dextrine et de la semoule de blé dur lors du mouillage et permet d'extruder ou de laminer le mélange dans de bonnes conditions.
A cet effet, le procédé de fabrication de pâtes destinées à l'alimentation, de type diététiques, selon l'invention, à base notamment de semoule de blé dur, comportant les étapes de mélange des constituants secs, mouillage du mélange avec de l'eau, malaxage, extrusion ou laminage, puis séchage, est caractérisé en ce que l'étape de mélange des constituants secs consiste à mélanger à la semoule de blé dur, de 8 % à 30 % en poids d'un dérivé A de dextrine de céréales, de légumes ou de légumineuses ou d'autres végétaux, en particulier de maïs ou de blé, renfermant au moins 80 % en poids sec de fibres alimentaires solubles, et au moins un constituant B, renfermant une farine et/ou un extrait protéinique, ajouté sous forme pulvérulente.
En effet, on a constaté que les mélanges protéiniques et/ou farineux ajoutés sous forme pulvérulente retardent la formation des liens (ou réticulation) qui se forment alors moins rapidement entre les différentes molécules du dérivé de dextrine et de la semoule de blé dur lors du mouillage avec l'eau.
Par extrait protéinique, on entend ici un mélange obtenu par extraction de végétaux, de lait, ou de blanc d'oeufs renfermant des protéines : avantageusement au moins 60 % de protéines, de préférence jusqu'à 85 %, et de manière encore préférée jusqu'à 92 % en poids sec de protéines.
Les protéines sont choisies prioritairement parmi les protéines issues de végétaux, de lait ou de blanc d'œuf ou un mélange de celles-ci. De manière avantageuse, les protéines issues de végétaux et/ou de lait sont ajoutées sous forme sèche au mélange des constituants, et du blanc d'œuf sous forme liquide est ajouté pendant le malaxage avec l'eau. Dans ce cas, ce blanc d'œuf ajouté sous forme "liquide" sert également de liant.
Le dérivé de dextrine utilisé dans le procédé de la présente invention présente un indice glycémique faible, avantageusement inférieur ou égal à 26 environ. Selon le rapport AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des
Aliments) sur les fibres alimentaires réalisé par le comité d'experts spécialisés en nutrition humaine datant du 24 septembre 2002, la définition des fibres alimentaires proposée par le groupe de travail est la suivante :
"Les fibres alimentaires sont : - des polymères glucidiques (DP>3) d'origine végétale, associés ou non dans la plante, à de la lignine ou à d'autres constituants non glucidiques (polyphénols, cires, saponines, cutines, phytates, phytostérols...) ou
- des polymères glucidiques transformés (physiquement, enzymatiquement ou chimiquement) ou synthétiques (DP>3) consignés dans une liste jointe au rapport AFSSA ci-évoqué.
En outre, les fibres alimentaires ne sont ni digérées ni absorbées dans l'intestin grêle. Elles présentent l'une au moins des propriétés suivantes :
- augmentation de la production des selles,
- stimulation de la fermentation colique, - diminution de la cholestérolémie à jeun,
- diminution de la glycémie et/ou de l'insulinémie post-prandiale(s)".
Les fibres, ou fibres alimentaires, peuvent donc être définies comme la fraction des résidus de végétaux comestibles qui résistent à la digestion enzymatique dans l'intestin grêle humain. Les fibres solubles sont celles qui sont dégradées dans le colon et se diffusent ainsi dans l'organisme. Ainsi la forte teneur en fibres solubles du dérivé de dextrine utilisé dans le procédé selon la présente invention permet aux pâtes ainsi fabriquées, de diffuser, après ingestion, des sucres solubles dans l'organisme plus lentement que les pâtes classiques. De préférence, le dérivé A de dextrine utilisé dans le procédé, selon la présente invention, est un dérivé issu de graines de maïs ou de blé.
Il est introduit, comme les extraits de protéines ou la farine, sous forme pulvérulente, c'est-à-dire dans le cas présent avec une taille moyenne des particules de l'ordre de 20 à 150 μm, de préférence comprise entre 50 et 120 μm.
De manière avantageuse, les constituants secs pour le procédé de fabrication selon l'invention peuvent comprendre de 20 à 80 % en poids de semoule de blé dur, de 8 à 30 % en poids de dérivé A de dextrine et de 5 à 65 % en poids du constituant B. L'étape d'extrusion est effectuée sur des extrudeuses de tout type, mais de préférence à vitesse lente pour ne pas soumettre la pâte à des efforts mécaniques trop élevés qui seraient nuisibles au maintien de ses propriétés organoleptiques. Il est donc préférable que réchauffement en sortie de presse ne dépasse pas 45° C.
En ce qui concerne l'étape de séchage, elle est effectuée dans une étuve ou armoire thermostatée, de préférence à une température supérieure à
50° C de manière à ne pas laisser les bactéries proliférer, et de préférence également sous une humidité contrôlée inférieure ou égale à 55 % pendant une durée d'au moins 3 heures.
Le procédé selon l'invention permet ainsi d'obtenir des pâtes destinées à l'alimentation, de type diététiques, présentant un degré d'humidité compris entre 9 et 12 % environ, les pâtes devant, de manière conventionnelle, présenter un degré d'humidité inférieur à 12,5 % afin qu'il n'y ait pas de développement de moisissures.
Un corps gras peut être ajouté aux constituants secs de départ, par exemple une petite quantité d'huile, telle que de l'huile de colza et/ou de germes de blé (connus pour leur teneur en oméga 3 et en vitamine E), ou de dérivés de l'acide alpha-linoléique (EPA et DHA). La présence de ce corps gras est avantageusement préférée lorsque le pourcentage en dérivé de dextrine est supérieur ou égal à 10 % et particulièrement préférée lorsque ce pourcentage atteint au moins 12 % en poids.
Il est également possible d'ajouter à la semoule de blé dur, outre le dérivé A de dextrine et le constituant B pulvérulent, des fibres alimentaires solubles et insolubles, et des micronutriments (tels que oligoélements, polyphénols, caraténoïdes, et composés anti-radicaux libres...) en vue d'obtenir des propriétés nutritionnelles et/ou gustatives supplémentaires particulières. La présente invention concerne également des pâtes destinées à l'alimentation, de type diététiques, à base notamment de semoule de blé dur caractérisées en ce qu'elles comprennent au moins 8 % en poids de dérivé de dextrine et en particulier de 8 % à 30 % de dérivé de dextrine de maïs ou de blé, renfermant au moins 80 % en poids de fibres alimentaires solubles, et jusqu'à 65 % en poids sec de mélange protéinique et/ou de farine. De préférence, lesdites pâtes comprennent plus de 10 % en poids, et de manière encore plus préférée, au moins 12 % en poids de dérivés de dextrine.
De manière avantageuse, le dérivé de dextrine est un dérivé de dextrine issu de graines de maïs ou de blé, présentant un indice glycémique inférieur à 26. Selon l'AFSSA, l'indice glycémique est défini comme l'aire sous la courbe de réponse glycémique (aire au-dessus de la ligne de base) représentée par la glycémie a jeun, à une portion d'aliment apportant 50 grammes de glucides, exprimé en pourcentage de la réponse à une portion d'un aliment référence apportant la même quantité de glucides, pris par un même sujet (à titre indicatif, on donne les indices glycémiques suivants : saccharose = 100, eau = 0, pâte cuite type spaghetti = 40) (FAO /WHO, 1998). Selon une formulation préférée, les pâtes selon l'invention, comprennent, en pourcentages en poids de produit sec, de 20 à 80 % de semoule de blé dur, de 5 à 65 % de mélange protéinique et/ou de farine, de 8 % à 30 % de dérivé de dextrine de blé ou de maïs, et éventuellement 1 à 3 % de blanc d'œuf. II est apparu qu'avec des pourcentages en mélange protéinique supérieurs à 65 % en poids sec, les pâtes ne se tiennent pas : elles sont difficiles à former lors de l'extrusion, présentent des micro-craquelures après le séchage et se délitent à la cuisson.
Selon une première variante de l'invention, une composition préférée de pâtes destinées à l'alimentation, de type diététiques, comprend, en pourcentages en poids de produit sec, 75 à 71 % de semoule de blé dur, environ 10 % de mélange protéinique pulvérulent, environ 12 % de dérivé de dextrine de blé ou de maïs, et 1 à 3 % de blanc d'oeuf.
Selon une seconde variante de l'invention, les pâtes destinées à l'alimentation, de type diététiques, comprennent en pourcentages en poids de produit sec, 75 à 77 % de semoule de blé dur, environ 10 % de farine pulvérulente, environ 12 % de dérivé de dextrine de blé ou de maïs, et 1 à 3 % de blanc d'oeuf.
La première catégorie de pâtes ci-dessus est destinée à des sujets dont l'alimentation doit notamment être complémentée en protéines, par exemple destinée à des personnes âgées.
La seconde catégorie de pâtes est particulièrement appropriée pour les sportifs, la présence de farine augmentant encore sa teneur en glucides disponibles.
Les pâtes de type diététiques selon la présente invention trouvent par conséquent, une utilisation intéressante dans les régimes alimentaires destinés aux sportifs, aux diabétiques ou aux porteurs du syndrome métabolique, ainsi que dans les régimes alimentaires à visée nutritionnelle, tels que notamment pour l'amaigrissement, la re-nutrition de la personne âgée, la sortie de diète protéinée. La présente invention va maintenant être explicitée en présentant des exemples de réalisation non limitatifs.
Exemple 1
Première étape
Dans une cuve de 12 kg, on introduit : - 9,24 Kg de semoule de blé dur
- 1 ,2 Kg de mélange protéinique pulvérulent (isolât de pois et de soja renfermant plus de 82 % en poids de protéines)
- 1 ,44 Kg de dérivé de dextrine de blé (Nutriose® FB de la Société ROQUETTE Frères) Le Nutriose® FB de la Société ROQUETTE Frères est un dérivé de dextrine de blé, plus spécifiquement une maltodextrine branchée présentant entre 22 % et 35 % de liaisons glucosidiques 1→6, une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20 %, un indice de polymolécularité inférieur à 5 et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn au plus égale à 4500 g/mole. Ce dérivé contient 85 % de fibres alimentaires solubles, mesurées selon la méthode enzymatique -HPLC, (AOAC 2000). L'intérêt de ce dérivé riche en fibres alimentaires solubles réside dans la diffusion lente de l'énergie dans l'organisme en présentant un indice glycémique de 25 % et un indice insulinémique de 13 %. Ce dérivé possède une valeur calorique calculée de 2 kcal/g, soit 8,4 kJ/g. Les essais de tolérance à long terme sur la digestibilité et les flatulences ont montré une bonne tolérance jusqu'à 45 g/jour.
On effectue le mélange à sec de ces constituants puis on leur ajoute 10 à 20 centilitres d'huile (par exemple d'huile de colza) qui permet de dissocier les agglomérats éventuels et d'éviter lors de l'étape suivante une réticulation trop rapide de la dextrine.
L'ajout d'huile facilite en outre le nettoyage ultérieur des parois de la cuve de mélange et de la machine d'extrusion.
Deuxième étape
On ajoute ensuite 1 ,2 litre (sous forme liquide) de blanc d'œuf puis environ 3 litres d'eau. On malaxe le tout pendant environ 15 minutes.
En vue de respecter les critères microbiologiques (notamment la flore mésophile aérobie < 200.000 ufc/g) l'eau servant au mouillage est préalablement déminéralisée, filtrée et soumise à un rayonnement UV (lampe).
Troisième étape La pâte humide est ensuite extrudée dans un appareil d'extrusion dénommée "presse" de type traditionnel (comme par exemple un modèle P30 de la Société Monferrina ou D65 de la Société Parmiggiana) dont les vitesses d'extrusion ne dépassent pas 100 kg/heure. Des presses plus performantes peuvent aussi être utilisées sachant que la freinte (perte de matière au démarrage et à l'arrêt) sera plus conséquente, en particulier au démarrage.
Quatrième étape
Les pâtes extrudées sont étalées sur des plateaux qui sont ensuite disposés dans des armoires de séchage.
La température de séchage est d'au moins 52° C (de préférence supérieure à 54° C) avec une humidité ambiante devant descendre à une valeur inférieure à 60 % (de préférence inférieure ou égale à 50 %) pendant au moins 3 heures (de préférence entre 5 et 7 heures 30).
Ce procédé de séchage permet d'obtenir une teneur en eau du produit fini comprise entre 9 et 9,5 %, ce qui est nettement inférieur au maximum requis de 12,5 % pour éviter le développement des moisissures.
Ce procédé peut s'appliquer à toutes les formes de pâtes, notamment les pâtes courtes de type "fusilli, torsades...".
Exemple 2
Dans les mêmes conditions opératoires que celles de l'exemple 1 , on introduit dans une cuve de 12 kg, successivement :
- 6,79 kg de mélange protéinique pulvérulent végétal (cf. exemple 1)
- 3,29 kg de semoule de blé dur
- 1 ,44 kg de dérivé de dextrine de blé (Nutriose® FB)
- 0,18 litre de matière grasse sous forme d'huile - 3 litres de blanc d'œuf (# 0,3 kg de protéines)
Le mélange de ces constituants est ensuite mouillé avec environ 3 litres d'eau, puis malaxé pendant environ 15 minutes. L'extrusion et le séchage sont effectués conformément au procédé de l'exemple 1.
Les pâtes ainsi obtenues, renferment en pourcentages en poids de produit sec, environ :
- 57,44 % de mélange protéinique végétal
- 27,83 % de semoule de blé dur
- 12,18 % de dérivé de dextrine de blé
- 2,54 % de blanc d'œuf.
Exemple 3
Dans les mêmes conditions opératoires que celles de l'exemple 1 , on introduit dans une cuve de 12 kg, successivement : - 4,79 kg de semoule de blé dur
- 4,57 kg de mélange protéinique pulvérulent végétal (cf. exemple 1)
- 1 ,78 kg de dérivé de dextrine de blé (Nutriose® FB)
- 0,72 litre de matière grasse sous forme d'huile - 1 ,90 litre de blanc d'œuf (# 0,19 kg de protéines)
Ensuite le mélange est mouillé avec environ 3 litres d'eau et malaxé pendant environ 15 minutes. L'extrusion et le séchage sont effectués conformément au procédé de l'exemple 1.
Les pâtes ainsi obtenues renferment, en pourcentages en poids de produit sec, environ :
- 42,28 % de semoule de blé dur
- 40,33 % de mélange protéinique végétal
- 15,71 % de dérivé de dextrine de blé
- 1 ,68 % de blanc d'œuf
Exemple 4 : Indice glycémique (mesure in vitro)
Deux pâtes destinées à l'alimentation Ni2 et Ni5 refermant respectivement environ 12 et 15 % de dérivé de dextrine, ont été préparées selon le procédé de la présente invention. Leurs compositions sont les suivantes (pourcentage en poids) :
Figure imgf000011_0001
Tableau 1 Leur indice glycémique a été déterminé par rapport au glucose (indice 100) selon la technique in vitro d'Englyst.
Alors que l'indice glycémique des pâtes classiques, renfermant uniquement de la semoule de blé dur, est voisin de 50, l'indice glycémique mesuré est de 17 pour la pâte N12 et de 12 pour la pâte N15. Il est donc nettement plus bas que celui des pâtes classiques.
Exemple 5 : Réponse glycémique (Tests in vivo) La pâte testée N9 présentait la composition suivante :
Figure imgf000012_0001
Tableau 2
Elle a été comparée à une pâte standard composée uniquement de semoule de blé dur N0. La mesure de la réponse glycémique a été effectuée conformément à la méthode FAO/WHO avec comme référence du glucose anhydre. Dix sujets (4 hommes, 6 femmes) ont participé à ce test.
La veille du test, les sujets devaient restreindre leur consommation de boissons contenant de l'alcool et de la caféine et leur participation à des activités physiques intenses (gymnastique, natation, course à pied, aérobic), ainsi que de ne plus boire après 9 heures du soir. Après un jeûne de 12 heures, les sujets ont été soumis aux tests. Après une prise de sang initiale (au doigt), les sujets ont consommé la nourriture test ou la nourriture de référence à une allure modérée, pendant 15 minutes. Puis des prises de sang ont été pratiquées respectivement à 15, 30, 45, 60, 90 et 120 minutes après avoir commencé à boire.
La quantité de glucose dans le sang a été mesurée au moyen d'un analyseur HemoCue Glucose 201+ étalonné quotidiennement. Les essais ont été répétés au moins trois fois. Les résultats sont présentés sur la figure 1 (pâte standard) et la figure 2 (pâte N9) qui montrent la variation en glucose dans le sang au cours du temps. Il est visible sur ces figures que la réponse glycémique de la pâte Ng selon la présente invention est plus faible que celle de la pâte standard.
La réponse glycémique RG (in vivo) de ces pâtes est exprimée par la formule suivante :
RG = (IAUC pâte / IAUC référence) x 100
IAUC étant la surface (déterminée géométriquement) sous la courbe de réponse de glucose dans le sang.
La pâte Ng présente une réponse glycémique in vivo de 37 alors que celle de la pâte standard N0 est de 57.
Les pâtes obtenues dans les exemples ci-dessus permettent notamment de répondre aux recommandations du Programme National
Nutrition Santé (PNNS, France, 2001) relatives à l'augmentation des fibres et à la diminution des sucres rapides dans l'alimentation. En outre, ces pâtes trouvent des utilisations intéressantes, par exemple, dans les régimes minceur, diabétique, diète protéinée, ainsi que dans le domaine de la nutrition de la personne âgée...

Claims

REVENDICATIONS
1. Procédé de fabrication de pâtes destinées à l'alimentation, de type diététiques, à base notamment de semoule de blé dur, comportant les étapes de mélange des constituants secs, mouillage du mélange avec de l'eau, malaxage, extrusion ou laminage, puis séchage, caractérisé en ce que l'étape de mélange des constituants secs consiste à mélanger à la semoule de blé dur, de 8 % à 30 % en poids d'un dérivé A de dextrine de maïs ou de blé, renfermant au moins 80 % en poids sec de fibres alimentaires solubles, et au moins un constituant B, renfermant de la farine et/ou un extrait protéinique, ajouté sous forme pulvérulente.
2. Procédé selon la revendication 1 , caractérisé en ce que les protéines de l'extrait protéinique sont choisies parmi les protéines issues de végétaux, de lait ou de blanc d'œufs, ou un mélange de celles-ci.
3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que les protéines issues de végétaux et/ou de lait sont ajoutées sous forme sèche au mélange des constituants, et du blanc d'œuf sous forme liquide est ajouté pendant le malaxage.
4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le dérivé de dextrine présente un indice glycémique inférieur ou égal à 26.
5. Procédé selon l'une quelconque des revendications, caractérisé en ce que le dérivé de dextrine est issu de graines de maïs ou de blé.
6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les constituants secs comprennent de 20 à 80 % en poids de semoule de blé dur, de 8 à 30 % en poids de dérivé A de dextrine et de 5 à 65 % en poids du constituant B.
7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'un corps gras est ajouté aux constituants secs, en particulier lorsque le pourcentage en dérivé de dextrine est supérieur ou égal à 10 %.
8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le séchage est effectué dans une étuve à une température supérieure à 50° C sous une humidité contrôlée inférieure ou égale à 55 % pendant au moins 3 heures.
9. Pâtes destinées à l'alimentation, de type diététiques, à base notamment de semoule de blé dur, caractérisées ce qu'elles comprennent de 8 % à 30 % de dérivé de dextrine de maïs ou de blé renfermant au moins 80 % en poids sec de fibres alimentaires solubles, et jusqu'à 65 % en poids de mélange protéinique et/ou de farine.
10. Pâtes destinées à l'alimentation, de type diététiques, selon la revendication 10, caractérisées en ce qu'elles comprennent plus de 10 % en poids, de préférence au moins 12 % en poids, de dérivé de dextrine.
11. Pâtes destinées à l'alimentation, de type diététiques, selon la revendication 10 ou 11 , caractérisées en ce que le dérivé de dextrine est un dérivé de dextrine issu de graines de maïs ou de blé présentant un indice glycémique inférieur ou égal à 26.
12. Pâtes destinées à l'alimentation, de type diététiques, selon l'une des revendications 9 à 11 , caractérisées en ce qu'elles comprennent, en pourcentages en poids de produit sec, de 20 à 80 % de semoule de blé dur, de 5 à 65 % de mélange protéinique et/ou de farine, de 8 % à 30 % de dérivé de dextrine de blé ou de maïs, et éventuellement 1 à 3 % de blanc d'œuf .
13. Utilisation des pâtes selon l'une des revendications 9 à 12 dans des régimes alimentaires destinés aux sportifs, aux diabétiques ou aux porteurs du syndrome métabolique.
14. Utilisation des pâtes selon l'une des revendications 9 à 12 dans des régimes alimentaires à visée nutritionnelle, tels que notamment pour l'amaigrissement, la re-nutrition de la personne âgée, la sortie de diète protéinée.
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