WO2003090550A1 - Proceso para la obtención de gluten - Google Patents

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Pedro Barbarin Larripa
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Pedro Barbarin Larripa
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
    • A23J1/12—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from cereals, wheat, bran, or molasses

Definitions

  • the present invention relates to a process for obtaining gluten, allowing the obtaining of said product without deterioration of its inherent qualities and with the possibility of storage in perfect conservation.
  • Gluten is a yellowish albuminoid substance found in grass seeds, along with starch.
  • the starch In these washes the starch is separated from the gluten, obtaining a grout of starch that in the first washing processes has a lower content of proteins and impurities, to pass, in the last washes, to a higher content of impurities, ibras and proteins .
  • the grout may have the order of 1% protein.
  • the dough containing the gluten is subjected to centrifugation and drying, then crushing until it reaches a powdery state.
  • gluten if it does not come into contact with water, is stable, and its spontaneous fermentation does not develop, so that it can be stored for further use.
  • the gluten powder which is stable, is used in different industries, such as for example in the field of baking and also for the preparation of so-called vegetarian fillets known as "seitan".
  • the gluten when the gluten is subjected to the drying and subsequent crushing process, until it reaches the powdery state, it suffers a very intense aggression in its qualities, so that, for example, the gluten used in the bakery sector to enrich flours, may even have lower qualities than the gluten itself of the flours to be enriched, if the latter and those that were split to obtain the powdered gluten, they are of similar characteristics.
  • the object of the present invention is a new process for obtaining gluten, which allows this substance to be obtained without being subjected to aggressive processes that affect its inherent characteristics.
  • Said process object of the invention is based, analogously to the conventional method, on the successive washing of the flour used to obtain gluten, extracting, on the one hand, starch grout, and on the other hand a pasty mass containing the gluten
  • the dough that contains gluten is subjected to a process that prevents spontaneous fermentation of gluten.
  • the dough that contains the gluten is subjected to a freezing process; so that with the frozen dough the fermentation does not take place and, as long as the freezing state is maintained, the product is perfectly stable, and can be stored for further use.
  • the frozen product can even be chopped for direct application.
  • the storage, transport and stochage of the product in such condition does not require any special treatment or care, beyond those of any frozen product.
  • the inactivity of the product occurs below about 4 ° C, which allows, when the storage is not going to be prolonged, subject the pasty mass that contains the gluten to only an intense cooling, without reaching freezing, obtaining with it the stability of the product until its use, with the advantage that the cooling process is faster and cheaper than freezing; and also defrosting is not necessary for the application.
  • the product obtained with said process of the invention is usable in the food sector in general, being perfectly suitable, for example, for the preparation of so-called "seitan" vegetarian fillets that require significant amounts of gluten.
  • the manufacturers of the aforementioned vegetarian fillets, or similar products produce their own gluten, due to the high consumption they make of this product and the poor qualities of it in the powdery form that is conventionally manufactured to be stable and can store
  • the new preconi-zad process can be considerably simplified, since the product does not have to be crushed, but only the gluten-containing dough is frozen, which can be taken at any stage of the subsequent starch removal wash, even when any proportion of it still persists.
  • FIG. 1 shows a scheme of the conventional process of obtaining gluten with drying and final crushing.
  • Figure 2 is a diagram of the new recommended process of obtaining gluten with freezing for storage and conservation.
  • Figure 3 is a scheme of starch production by progressive separation with respect to the gluten-containing dough, with intermediate deviation of a part of the dough for freezing and destined for use as gluten.
  • Figure 4 is the plan diagram of a facility for obtaining gluten according to the recommended procedure.
  • the process of the invention is intended for obtaining a gluten-containing dough, under conditions of perfect preservation for storage until the time of use and keeping the product qualities intact.
  • Said process is based, in principle, as the method conventionally used for obtaining gluten, in the treatment of a grass flour, for the separation of the starch contained in said flour, with respect to the gluten thereof.
  • the flour used is subjected to a series of successive washes (1.1, 1.2, ..., lN), in each of which a grout is obtained on the one hand of starch (2) and on the other hand a doughy paste (3) in which the gluten remains.
  • Said powdery product is stable as long as it is dry and can be stored until it is used, but due to the aggression it suffers during drying (4) and crushing (5), its qualities are diminished.
  • this powdery product it is necessary that the dough (3) is practically devoid of starch, which is why multiple successive washes (1.1, 1.2, ..., lN) are necessary, until said dough pasty (3) is free of starch.
  • the recommended process also consists of a series of successive washes (1.1, 1.2, ..., lN) of the flour used, obtaining in each of them a starch slurry (2) and a pasty dough (3 ) in which the gluten remains, so that, progressively, the amount of starch present in the dough (3) is becoming less and less.
  • the freezing of the dough (3) does not require that it be completely devoid of starch, since this does not affect for freezing, so that the sequence of washes (1.1, 1.2, ..., lN) does not need to be so numerous as in the conventional method of figure 1 and therefore the process may be shorter.
  • the product of the dough (3) remains inert below about 4 ° C, so even when the storage is not going to be very prolonged, the freezing (6) can be replaced by only intense cooling, which shortens further the duration of the process and reduces the cost of production, with the advantage of not having to defrost the product for use.
  • This process of the invention allow its simultaneous use with a starch production process, as shown in Figure 3, developing a series of successive washes (1.1, 1.2, ..., lN), from which it is extracted a slurry of starch (2) and a doughy paste (3) in which the gluten remains, until practically all the starch is extracted from the doughy dough (3), to finally proceed to freezing (6) of the Pasty dough (3) devoid of starch, or subject it to drying and crushing if desired.
  • Figure 4 schematically represents in plan an example of a production facility for the development of the recommended process, comprising different treatment units, such as centrifuges (7), of different types, vibrating sieves (8), rotating sieves (9), a train from kneaders (10) for washing operations, a conveyor (11) of the product to a cutter-weigher (12) and a freezing tunnel (13) where the gluten-containing container mass is frozen to be packaged and stored on hold of its use.
  • different treatment units such as centrifuges (7), of different types, vibrating sieves (8), rotating sieves (9), a train from kneaders (10) for washing operations, a conveyor (11) of the product to a cutter-weigher (12) and a freezing tunnel (13) where the gluten-containing container mass is frozen to be packaged and stored on hold of its use.

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Abstract

Proceso para la obtención de gluten que comprende una serie de lavados sucesivos (1.1, 1.2, …, 1.N) de una harina que contiene almidón y gluten, para separar en cada operación una lechada de almidón (2) de una masa (3) en la que va quedando el gluten y en la que progresivamente va disminuyendo la cantidad de almidón, sometiéndose la masa pastosa (3) o una parte (3.1) de la misma, después de una serie de lavados (1.1, 1.2, …, 1.N) a un enfriamiento intenso, que puede llegar hasta la congelación, mediante lo cual el producto de la masa pastosa (3 o 3.1) queda inactivo, con posibilidad de almacenamiento hasta su utilización sin que se degrade.

Description

"PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE GLUTEN"
La presente invención se refiere a un proceso para la obtención de gluten, permitiendo la obtención de dicho producto sin deterioro de sus cualidades inherentes y con posibilidad de almacenamiento en perfecta conservación .
El gluten es una sustancia albuminoidea de color amarillento que se encuentra en las semillas de las gramíneas, junto con el almidón.
Para la obtención del gluten se recurre hasta la fecha a un proceso en el cual se toma la correspondiente harina de gramíneas y se somete a un proceso de sucesivos lavados en tambores rotativos .
En dichos lavados se va separando el almidón del gluten, obteniendo una lechada de almidón que en los primeros procesos de lavado tiene un menor contenido de proteínas e impurezas , para pasar , en los últimos lavados , a un mayor contenido de impurezas , ibras y proteínas. Por ejemplo, si en los primeros lavados se obtiene una lechada de almidón con 0,35% de proteínas, en los últimos lavados la lechada puede llegar a tener del orden del 1% de proteínas.
Por otro lado se obtiene una masa pastosa que contiene el gluten, el cual en condiciones atmosféricas normales , por la propia humedad del ambiente, inicia un proceso de hidratación/fermentación, que si no se frena acaba terminando con las propiedades vitales del gluten.
Por ello al final de los lavados se somete la masa pastosa que contiene el gluten a un centrifugado y secado, realizándose después una trituración hasta alcanzar un estado pulverulento .
En ese estado el gluten, si no entra en contacto con el agua, es estable, no desarrollándose su fermentación espontánea, de manera que se puede almacenar para su ulterior empleo . El gluten en polvo, que es estable, se utiliza en diferentes industrias, tal como por ejemplo en el campo de la panificación y también para la preparación de los denominados filetes vegetarianos que se conocen como "seitan" .
Sin embargo, al someter el gluten al proceso de secado y posterior trituración, hasta alcanzar el estado pulverulento, sufre una agresión muy intensa en sus cualidades, de manera que, por ejemplo, el gluten que se emplea en el sector de la panificación para enriquecer harinas, puede incluso presentar unas cualidades menores que la del propio gluten de las harinas a enriquecer, si estas últimas y de las que se partió para obtener el gluten pulverulento, son de unas características análogas .
El objeto de la presente invención es un nuevo proceso para la obtención de gluten, que permite obtener esta sustancia sin que se vea sometida a procesos agresivos que afecten a sus características inherentes .
Dicho proceso objeto de la invención se basa, de forma análoga que el método convencional , en el lavado sucesivo de la harina utilizada para la obtención del gluten, extrayéndose, por un lado, lechada de almidón, y por otro lado una masa pastosa que contiene el gluten.
En esas circunstancias, la masa pastosa que contiene el gluten se somete a un proceso que evita la fermentación espontánea del gluten . Para ello , según una realización preferente, la masa pastosa que contiene el gluten se somete a un proceso de congelación; de manera que con la masa pastosa congelada la fermentación no se produce y, mientras se mantenga el estado de congelación, el producto es perfectamente estable, pudiendo ser almacenado para su utilización ulterior.
Para la utilización del producto, es suficiente con dejarlo descongelar y aplicarlo sin más, llegando al caso, en algunas aplicaciones, de que el producto congelado puede incluso ser troceado, para su directa aplicación .
El almacenaje, transporte y estocaje del producto en tal estado, no requiere de ningún tratamiento o cuidado especial, más allá de los propios de cualquier producto congelado .
La inactividad del producto se produce por debajo de unos 4°C, lo cual permite, cuando el almacenamiento no va a ser prolongado, someter la masa pastosa que contiene el gluten a sólo un enfriamiento intenso, sin llegar a la congelación, obteniéndose con ello la estabilidad del producto hasta su utilización, con la ventaja de que el proceso de enfriamiento es más rápido y económico que la congelación; y además no es necesaria la descongelación para la aplicación .
El producto obtenido con dicho proceso de la invención, es utilizable en el sector alimentario en general, resultando perfectamente apto, por ejemplo, para la elaboración de los denominados filetes vegetarianos "seitan" que requieren de importantes cantidades de gluten.
En la actualidad los fabricantes de los mencionados filetes vegetarianos, o productos semejantes, se producen su propio gluten , debido al elevado consumo que realizan de este producto y a las deficientes cualidades del mismo en la forma pulverulenta que se fabrica convencionalmente para que sea estable y se pueda almacenar .
La producción propia del gluten por los fabricantes consumidores del mismo, permite la utilización del producto desde el proceso de producción, sin necesidad de las degradantes operaciones de secado y trituración final; pero en dicha producción del gluten se producen importantes cantidades de lechada de almidón, que es un ' residuo de problemática eliminación por razones medio-ambientales , de manera que para la fabricación del gluten, desechando el almidón, es necesario disponer de depuradoras para eliminar los residuos de almidón, con lo que la instalación es muy costosa.
~* Con la solución del proceso preconizado se puede suministrar un gluten congelado, perfectamente manipulable y almacenable hasta su uso y además con sus cualidades intactas , de manera que la producción del gluten se puede llevar a cabo en las instalaciones productoras de almidón, congelándose la masa que contiene el gluten, para almacenarla y suministrarla como un producto comercial a las empresas consumidoras de gluten, sin que éstas tengan que llevar a cabo su propia fabricación del gluten .
15 En el proceso convencional , para que la masa pastosa contenedora del gluten pueda ser triturada, es preciso someterla a un proceso de lavado hasta que dicha masa queda exenta de almidón, ya que si no el almidón impide obtener el estado pulverulento; lo cual con el
20 nuevo proceso preconi -zad __o se pued __e simplificar considerablemente, ya que no se tiene que triturar el producto, sino sólo congelar la masa contenedora del gluten, la cual se puede tomar en cualquiera de las etapas del sucesivo lavado de eliminación del almidón, incluso cuando aún persiste cualquier proporción de éste.
En esas condiciones , la obtención del gluten congelado se puede simultanear con el proceso de total
__ separación del almidón, por ejemplo en las instalaciones productoras de almidón, desviando una parte de la masa pastosa sometida a los sucesivos lavados, en cualquier punto de ese proceso del lavado, para congelar esa parte de masa desviada, destinándola a la utilización como r gluten . La figura 1 muestra un esquema del proceso convencional de obtención de gluten con secado y trituración final .
La figura 2 es un esquema del nuevo proceso preconizado de obtención del gluten con congelación para el almacenamiento y conservación.
La figura 3 es un esquema de la producción de almidón mediante separación progresiva respecto de la masa pastosa contenedora de gluten, con desviación intermedia de una parte de la masa pastosa para su congelación y destino al uso como gluten.
La figura 4 es el esquema en planta de una instalación para la obtención de gluten según el procedimiento preconizado.
El proceso de la invención está destinado para la obtención de una masa contenedora de gluten, en condiciones de perfecta conservación para el almacenamiento hasta el momento del uso y manteniendo intactas las cualidades del producto .
Dicho proceso se basa, en un principio, como el método convencionalmente utilizado para la obtención del gluten, en el tratamiento de una harina de gramíneas , para la separación del almidón contenido en dicha harina, respecto del gluten de la misma.
Para ello, según el método convencional (figura 1) , la harina utilizada se somete a una serie de sucesivos lavados (1.1, 1.2,..., l.N), en cada uno de los cuales se obtiene, por una parte, una lechada de almidón (2) y por otra parte una masa pastosa (3) en la que queda el gluten .
En los sucesivos lavados (1.1, 1.2,..., l.N) la cantidad de almidón se va reduciendo en la masa pastosa (3) del gluten, merced a la lechada de almidón (2) que se separa, de manera que la repetición de los lavados se lleva a cabo hasta que prácticamente todo el almidón queda eliminado de la masa pastosa (3) contenedora del gluten; procediéndose al final a un secado (4) de la masa pastosa (3) y a una trituración (5) de la misma, para obtener un producto pulverulento .
Dicho producto pulverulento es estable mientras se mantenga seco y se puede almacenar hasta su utilización, pero debido a la agresión que sufre en el secado (4) y en la trituración (5) , las cualidades del mismo resultan mermadas . Por otra parte , para obtener ese producto pulverulento es necesario que la masa pastosa (3) se halle prácticamente desprovista de almidón, razón por la cual son necesarios múltiples sucesivos lavados (1.1, 1.2,..., l.N), hasta que dicha masa pastosa (3) quede exenta de almidó .
El proceso preconizado (figura 2) consta igualmente de una serie de sucesivos lavados (1.1, 1.2, ..., l.N) de la harina utilizada, obteniéndose en cada uno de ellos una lechada de almidón (2) y una masa pastosa (3) en la que queda el gluten, de manera que, progresivamente, cada vez va siendo menor la cantidad de almidón presente en la masa pastosa (3) .
En este caso al final se lleva a cabo una congelación (6) de la masa pastosa (3) , con lo cual el producto de ésta queda inactivo, de manera que en ese estado de congelación la mencionada masa (3) , en la que se encuentra el gluten, se puede almacenar hasta su utilización, manteniéndose en una perfecta conservación.
La congelación de la masa pastosa (3) no requiere que se halle desprovista totalmente de almidón, ya que ello no afecta para la congelación, de manera que la secuencia de lavados (1.1, 1.2,..., l.N) no precisa ser tan numerosa como en el método convencional de la figura 1 y por lo tanto el proceso puede ser más corto .
Por otra parte, en el proceso preconizado con congelación final (6) de la masa pastosa (3) contenedora del gluten, no se efectúan operaciones agresivas de secado y trituración de la masa (3) contenedora del gluten, por lo que éste no sufre ningún detrimento en sus cualidades , resultando más adecuado para la aplicación .
El producto de la masa pastosa (3) queda inerte por debajo de unos 4°C, por lo que incluso, cuando el almacenamiento no va a ser muy prolongado, la congelación (6) puede sustituirse por solo un enfriamiento intenso, lo cual acorta aún más la duración del proceso y reduce el costo de la producción, con la ventaja de no tener que descongelar el producto para su utilización .
Las condiciones de este proceso de la invención permiten su utilización simultánea con un proceso de producción de almidón, tal como representa la figura 3 , desarrollando una serie de sucesivos lavados (1.1, 1.2, ..., l.N), de los que se extrae una lechada de almidón (2) y una masa pastosa (3) en la que va quedando el gluten, hasta que se extrae prácticamente todo el almidón de la masa pastosa (3) , para al final proceder a la congelación (6) de la masa pastosa (3) desprovista de almidón, o someterla a un secado y trituración si se desea .
Durante la secuencia de los lavados (1.1, 1.2,..., l.N), en cualquier punto de la misma se puede desviar una cierta cantidad (3.1) de la masa pastosa en tratamiento, para someterla a congelación (6) y destinarla para su aplicación como gluten, de manera que con independencia del proceso de la extracción total del almidón, en una fase intermedia y por lo tanto antes de que finalice dicho proceso, se pueden obtener cantidades (3.1) de producto, sometiéndolas a congelación (6), para la aplicación como gluten . En las instalaciones de producción pueden también determinarse derivaciones del suministro de las harinas a tratar, para simultanear por vías diferentes dos o más procesos de los mencionados , sin que ello altere la esencia de la invención .
La figura 4 representa esquemáticamente en planta un ejemplo de una instalación productora para el desarrollo del proceso preconizado, comprendiendo diferentes unidades de tratamiento, como centrifugadoras (7), de distintos tipos, tamices vibradores (8), tamices giratorios (9) , un tren de amasadoras (10) para las operaciones de lavado, un transportador (11) del producto hasta una cortadora-pesadora (12) y un túnel de congelación (13) en donde se congela la masa contenedora del gluten para ser envasada y almacenada en espera de su utilización.

Claims

R E I V I N D I C A C I O N E S
1.- Proceso para la obtención de gluten, del tipo que comprende una serie de sucesivos lavados (1.1, 1.2,..., l.N) de una harina que contiene almidón y gluten, obteniéndose en cada operación una lechada de almidón (2) y una masa pastosa (3) en la que queda el gluten, disminuyendo progresivamente la cantidad de almidón presente en la masa pastosa (3) , caracterizado en que después de una serie de lavados (1.1, 1.2, ..., l.N), la masa pastosa (3) contenedora del gluten se somete a un enfriamiento intenso (6) que deja inactivo el producto de dicha masa pastosa (3) , permitiendo el almacenamiento de la misma sin que se degrade, hasta su utilización.
2.- Proceso para la obtención de gluten, en todo de acuerdo con la primera reivindicación, caracterizado en que el enfriamiento (6) de la masa pastosa (3) se lleva hasta la congelación, permitiendo un almacenamiento prolongado sin que el producto de la mencionada masa (3) se degrade .
3.- Proceso para la obtención de gluten, en todo de acuerdo con la primera y segunda reivindicaciones , caracterizado en que el enfriamiento o congelación de la masa pastosa (3) se realiza después de sucesivos lavados (1.1, 1.2,..., l.N) que eliminan prácticamente la totalidad del almidón de dicha masa pastosa (3) .
4. - Proceso para la obtención de gluten , en todo de acuerdo con la primera y segunda reivindicaciones , caracterizado en que el enfriamiento o congelación (6) de la masa pastosa (3) se realiza en una fase intermedia de una serie de sucesivos lavados (1.1, 1.2,..., l.N), desviando una cantidad (3.1) de la masa pastosa (3) en tratamiento para el enfriamiento o congelación (6) de esa cantidad (3.1) desviada, mientras que el resto de la masa pastosa (3) prosigue con la secuencia de lavados.
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